10 กรกฎาคม 2564
32 K

นาโกย่าไม่เคยมีข้าวมันไก่ แต่ถ้าเมืองแห่งไก่ในญี่ปุ่นจะมีข้าวมันไก่บ้าง และใช้ของดีของดังในเมือง หน้าตาข้าวมันไก่ที่มีความญี่ปุ่นจะออกมาเป็นแบบไหน

แล้วถ้าข้าวขาหมูพะโล้ทำแบบขาหมูรมควันด้วยวิธีการเดียวกันกับแฮมมาทำล่ะ จะรสเป็นอย่างไร

นี่คือคำถามก่อนจะได้ลองชิมเมนูคุ้นเคย ที่ถูกคิดแบบจับนั่น ผสมนี่ ออกมาได้ชวนลองตั้งแต่ยังไม่ได้เอาเข้าปาก

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และ เชฟซากิ โฮชิโนะ

ข้าวขาหมูและข้าวมันไก่ที่คิดขึ้นใหม่ตามสูตรของ ‘ร้านสามล้อ’ ร้านใหม่ของ เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และ เชฟซากิ โฮชิโนะ ภรรยาสาวชาวนาโกย่า ทั้งคู่เป็นเชฟที่ทำอาหารสไตล์ Fine Dining ระดับได้รับรางวัลมิชลิน พวกเขาเรียกอาหารที่เคยทำว่า ‘ไทยโมเดิร์น’ ตั้งแต่เมื่อ 3 ปีก่อน ตอนนั้นสิ่งที่เรียกว่าไทยโมเดิร์นกำลังได้รับความสนใจในวงการอาหารของบ้านเรา เชฟโจใช้วัตถุดิบไทย นำมาดัดแปลงด้วยเทคนิคและวิธีการแบบสากล ปรับเปลี่ยนรูปลักษณ์ของอาหารไทยให้ดูใหม่หมดจด และประสบความสำเร็จด้วยการคว้ารางวัลการันตีแนวคิดการทำอาหารของเขาตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา

3 ปีผ่านไป เชฟโจต้องการผลักดันตัวเองจากเดิม แต่อาหารไทยเป็นสิ่งที่เขาสนใจที่จะเรียนรู้ต่อ แต่มองหาความง่ายๆ แบบไทยๆ 

ร้านสามล้อ ร้านอาหารแนวสตรีทฟู้ดและกับแกล้มแบบไทยๆ คือโปรเจกต์ร้านใหม่ของพวกเขา 

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“เราอยากให้สามล้อเป็นพื้นที่สนุก เราว่าการทำอาหารของเราเริ่มเครียดมากขึ้น เราอยากย้อนกลับไปสู่เบสิกของอาหารอีกครั้ง 

“จากการทำอาหารที่คนกินต้องมองหาว่าเชฟต้องการสื่อสารอะไรบ้างในอาหาร ลดลงเหลือเพียงแค่อาหารจานนั้นคนกินชอบหรือไม่ชอบก็พอ” นั่นคือการกลับไปสู่พื้นฐานของอาหารของเชฟโจตอนนี้

เมนูแรกที่เปิดตัวของสามล้อ คือข้าวขาหมู ส่วนเมนูที่ 2 ที่ออกมาติดๆ กัน คือข้าวมันไก่

“สองเมนูที่น่าจะอยู่อันดับต้นๆ ในใจของคน ผมมองย้อนกลับไปดูว่าอาหารที่คนกินในทุกวันนี้คืออะไรบ้าง 

สามล้อเป็นร้านที่คิดจากคอนเซปต์อาหารสตรีทฟู้ด เป็นเมนูง่ายๆ ที่หาได้ทั่วไปตามริมถนน 

เราเห็นอะไรบ้างตามข้างทางบ้าง ข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ ก๋วยเตี๋ยว ไก่ทอด

“ปกติเวลาคนจะสั่งอาหาร เขาไม่ได้นึกถึงร้านก่อน แต่นึกถึงอาหารก่อน วันนี้อยากกินข้าวขาหมู อยากกินข้าวมันไก่ แล้วค่อยนึกต่อว่าอาหารที่เขาอยากกินมันมีร้านไหนทำ 

“เราเลยเริ่มทำเมนูที่ชัดเจนกับคนส่วนใหญ่ เลือกเมนูที่คนน่าจะนึกถึงก่อน คิดว่าถ้าจะพัฒนาเมนูของร้านให้กลายเป็นอันดับต้นๆ ในใจของคนได้ น่าจะเป็นทางเลือกที่ดี”

เชฟโจเริ่มจากความคิดที่เรียบง่ายที่สุด คืออาหารนั้นประกอบด้วยอะไรบ้าง การเริ่มต้นด้วยความง่าย ทำให้ไม่มีความซับซ้อนในหน้าตาของอาหาร แล้วไปใส่ความซับซ้อนในวิธีคิดกับกระบวนการทดลองทำดีกว่า

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“ข้าวขาหมูเป็นสิ่งที่เราชอบมาก เราเลยเริ่มจากข้าวขาหมูก่อน มานั่งคิดว่าข้าวขาหมูประกอบด้วยต้นขาของหมู เราก็นึกถึงว่ามีอาหารอะไรที่ใช้ส่วนนี้เหมือนกันอีก เรานึกถึงแฮม เวลาทำแฮม บางที่เขาก็ใส่เครื่องเทศเข้าไปด้วย มันเชื่อมโยงกับเครื่องเทศพะโล้ได้ เลยเริ่มจากทดลองทำขาหมู โดยทำแฮมรมควันที่ใช้เครื่องเทศพะโล้เข้าไปแทนเครื่องเทศที่ใช้ทำแฮม 

“กระบวนการการทดลองกินเวลาร่วมเดือน เลือกขาหมู ทดลองวิธีการหมักแบบต่างๆ เลือกชนิดของไม้ที่จะนำมาใช้รมควัน โจทย์สำหรับเมนูแรกของสามล้อคือ จะต้องทำข้าวขาหมูที่แปลกใหม่ แต่คนกินยังรู้สึกถึงข้าวขาหมูอยู่ 

“ในความคิดของคนกินทั่วไป ขาหมูจะต้องมีกลิ่นของเครื่องเทศพะโล้ รสเค็ม หวาน น้ำจิ้มที่อร่อย ส่วนตัวผมไม่ค่อยชอบขาหมูที่หนังเละและยุ่ย การเอามารมควันก็ช่วยแก้ปัญหาเรื่องหนังเละได้ ในขณะเดียวกันก็จะต้องมีความละลายในปากอยู่บ้างเหมือนกัน

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“เราเอาขาหมูไปหมักกับเครื่องเทศสองคืน แล้วเอาไปรมควันต่ออีกแปดชั่วโมง ในระดับความร้อนที่ต่างกัน เพื่อให้มันมีผลต่อกลิ่นและความชุ่มฉ่ำของขาหมู กระบวนการนี้จะได้น้ำที่ออกมาจากการรมควัน เราเอาน้ำส่วนนี้ไปปรุงกับซีอิ๊ว ซีอิ๊วกลิ่นรมควันนี้จะเอามาบ่มกับไข่ต้มยางมะตูม 

“ส่วนประกอบของข้าวขาหมูอีกอย่างหนึ่งคือคะน้าลวก เราเลือกใช้ผักเคลเอาไปย่าง คลุกน้ำมัน และเกลือนิดๆ เพื่อให้มันไปด้วยกันกับขาหมูรมควันให้สุด รวมถึงเครื่องที่เอามาตำน้ำจิ้ม พวกพริก กระเทียม เราจับย่างหมดเลย

“ข้าวที่มีกลิ่นควันเรานึกถึงข้าวหลาม เลยใช้วิธีการหลามด้วยกระบอกไม้ไผ่ใส่เผือกเป็นส่วนผสมให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น” เชฟโจเล่ากระบวนการ

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

ทั้งหมดเป็นข้าวขาหมูที่มีกลิ่นรมควันในทุกอณู เหมือนจะเต็มไปด้วยกลิ่นควัน แต่ทุกอย่างออกแบบให้ได้กลิ่นที่กินรวมกันแล้วลงตัวกำลังพอดี กระบวนการทำใช้เวลาและต้นทุนที่ค่อนข้างสูง แต่คิดว่าสำหรับรสชาติและผลที่ได้ ก็สมเหตุสมผลกับกระบวนการที่ตั้งใจทำ ถึงแม้จะถูกเปรียบเทียบบ้างกับร้านอีกมากมายที่ทำเมนูนี้อยู่แล้ว แต่ก็เป็นสิ่งที่เลี่ยงไม่ได้

“ถ้าผมเลือกกินขาหมู ผมก็กินร้านเจริญแสงนะ (ยิ้ม) แต่เราก็อยากทำอีกทางเลือกให้คนที่ชอบขาหมูเพิ่มขึ้นอีก วันนี้เขากินเจริญแสง พรุ่งนี้กินของเรา อีกวันก็ไปกินร้านอื่นๆ มันก็ทำให้วงการขาหมูมันมีอะไรมากกว่าเดิม 

“เราอยากให้ราคาถูกกว่านี้ แต่จากสิ่งที่เราทำแล้วคิดว่ามันดีอย่างที่ตั้งใจ เราก็ตั้งราคาในแบบที่เหมาะสม ต้องยอมรับว่ามันมีราคาแพงกว่าเมนูเดียวกันกับที่ทุกคนคุ้นเคย แต่ก็ไม่ได้สูงเกินที่ทุกคนจะเข้าถึงได้” 

ข้าวมันไก่นาโกย่า 

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

เมนูที่ 2 ของร้านสามล้อคือข้าวมันไก่ ส่วนประกอบหลักของข้าวมันไก่มีแค่ไก่ต้ม ข้าวมัน น้ำจิ้ม และน้ำซุป แค่ 4 องค์ประกอบง่ายๆ จำนวนไม่มาก แต่ก็สร้างให้ข้าวมันไก่ของแต่ละร้านทั่วประเทศออกมาแตกต่าง และอร่อยไม่เหมือนกันได้อย่างมหัศจรรย์ อย่างที่รู้กันในหมู่มวลคนที่ชื่นชอบข้าวมันไก่ ว่ามักให้ความสำคัญของรายละเอียดแต่ละส่วนประกอบแตกต่างกันไปตามรสนิยม

ข้าวมันไก่จึงเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ยิ่งทำให้แตกต่างและรสชาติโดดเด่นไม่เหมือนใครได้ยิ่งดี แต่ก็ต้องไม่แตกต่างจนไม่รู้สึกถึงความเป็นข้าวมันไก่ ซึ่งไม่ใช่โจทย์ที่ง่ายนักสำหรับสามล้อที่จะเริ่มทำอาหารชนิดนี้

“เราถามกันในทีมว่าชอบอะไรในข้าวมันไก่ แล้วถ้าต้องทำข้าวมันไก่ขึ้นมาบ้าง เราอยากให้มันเป็นยังไง เป็นโจทย์เริ่มต้นที่พวกเราคิด

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ผมเลยเอาประสบการณ์ที่อยู่ในตัวเรามาผสมกับข้าวมันไก่ อย่างผมกับเชฟซากิคุ้นเคยกับเมืองนาโกย่า ซึ่งเป็นบ้านเกิดของซากิ นาโกย่ามีชื่อเสียงในเรื่องไก่ มิโซะแดง และชา เราเลยคิดว่าถ้าจะทำข้าวมันไก่โดยใช้ความเป็นนาโกย่ามาผสม มันจะออกมาเป็นแบบไหน” 

2 ใน 3 ของวัตถุดิบชื่อดังในจังหวัดนาโกย่าอย่างไก่และมิโซะ คือสองอย่างที่ก็เป็นส่วนผสมในข้าวมันไก่ได้ นาโกย่าไม่ได้มีเมนูข้าวมันไก่ แต่การคิดว่าถ้านาโกย่ามีเมนูข้าวมันไก่ขึ้นมาบ้างจะออกมาเป็นอย่างไร เป็นการตั้งโจทย์ที่สนุกและน่าสนใจดี

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ผมเริ่มดูว่าข้าวมันไก่รอบๆ ตัวมันมีกี่แบบ มีข้าวมันไก่ต้มเรียบๆ แค่ข้าวและไก่ต้ม หรือข้าวมันไก่ที่มีน้ำซอสราด

“เราพอมีไอเดียในการปรุงไก่อยู่บ้างแล้ว แต่อยากให้ความสำคัญกับข้าวมันก่อนเป็นอย่างแรก ที่จะต้องทำให้มันออกมาดีและมีความใหม่ เลยนึกถึงเมนูข้าวของญี่ปุ่น กับชาของนาโกย่า ที่เขาเอามาผสมกันในรูปแบบโอชาซึเกะ (Ochazuke) เป็นข้าวแล้วรินน้ำชาผสมข้าวคั่วลงไป เพื่อเพิ่มรสและกลิ่นของข้าว ผมกับซากิเลยเลือกเอาไอเดียนี้มาใช้กับข้าวมันไก่บ้าง โดยการหุงข้าวรวมไปกับใบชา และข้าวคั่ว ผสมกันกับมันไก่

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“เราเลือกใช้สไตล์ของข้าวมันไก่แบบที่มีซอสราดบนไก่ก่อนเสิร์ฟ ปกติที่เขาใช้กันจะเป็นซอสจากซีอิ๊วปรุงรส แต่เรานึกถึงความเป็นญี่ปุ่น เลยนึกถึงซอสซึยุ (Tsuyu Sauce) แบบที่เขาใช้สำหรับจิ้มเทมปุระ เส้นโซบะ หรืออุด้ง เราทดลองทำซอสซึยุที่มีส่วนผสมของโชยุ มิริน ขิง และน้ำดาชิ เพื่อใช้บ่มไก่เล็กน้อยหลังจากต้ม เพิ่มความอูมามิให้ไก่ แล้วเอาน้ำที่บ่มนั้นมาต้มอีกครั้งเพื่อทำเป็นซอสราดไก่

“พอมาถึงน้ำจิ้ม น้ำจิ้มข้าวมันไก่ที่มีหลายแบบ แบบซีอิ๊วหวานหรือเป็นเต้าเจี้ยว ขิง และพริกซอย ที่เราชอบ

“ผมเลือกใช้มิโซะแดงของนาโกย่าแทนเต้าเจี้ยวแบบจีน รสชาติเข้มข้น สามารถใช้ทดแทนกันได้เลย สูตรปกติเขาจะใส่ถ้าไม่เป็นมะนาวก็ใช้น้ำส้มสายชู แต่พอคอนเซปต์เป็นญี่ปุ่นแล้ว เราเลยใช้ยุสุผสมลงไปแทน เราเพิ่มความเป็นญี่ปุ่นเข้าไปอีกด้วยการใช้คอมบุดาชิ (Kombudashi) น้ำสต๊อกที่ได้จากการต้มสาหร่ายเพื่อรสอูมามิ ใส่ผสมลงไปทั้งในน้ำจิ้มและซอสราดไก่ด้วย ส่วนขิง แทนที่จะสับเราก็ฝนให้ละเอียดเป็นแบบวาซาบิเลย

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“น้ำซุปที่ปกติเราจะกินแบบต้มฟัก แบบบางเบา แต่เราไม่ชอบแบบนั้น (หัวเราะ) ซุปก็น่าจะต้องมีความอร่อยของมัน คิดว่าถ้าเป็นซุปแบบญี่ปุ่นเขามีอะไรบ้าง เลยทำเป็นซุปหัวไชเท้า” เชฟโจเล่ารายละเอียดแบบเหมือนดึงเอาของจากลิ้นชักประสบการณ์มาทดแทนองค์ประกอบ ที่เปลี่ยนจากอาหารไทยจีนเป็นอาหารญี่ปุ่นได้อย่างสนุก

เมนูสตรีทฟู้ดของสามล้อจะถูกเสิร์ฟเป็นอาหารกลางวัน ส่วนรอบเย็นร้านสามล้อจะเปลี่ยนเมนูยกชุดเป็นร้านกับแกล้มกินดื่ม เมนูที่ใช้ในร้านเป็นอาหารอาจจะต่างจากความคุ้นเคยจากตอนมื้อกลางวันไปมากพอสมควร เชฟโจตั้งใจทำกับแกล้มที่ไม่ได้ตีความว่ามันต้องมีความเป็นไทยมาก แต่ก็ยังให้ความรู้สึกไทยๆ อยู่ด้วย

เมนูตัวอย่างที่เชฟโจเอามาให้ผมลองชิมก่อนคือเบอร์เกอร์กะเพรา กับไก่ทอดเคลือบซอสน้ำปลาหวาน รูปแบบของอาหารเป็นสากล แต่ก็ยังให้กลิ่นอายแบบไทยๆ อยู่ในส่วนประกอบ 

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ถ้าเรากินอาหารอยู่ในร้าน อย่างน้อยก็น่าจะทำให้พอนึกถึงได้ว่าเรากำลังกินอยู่ที่ไหน ถ้าเรากินไก่ทอด ได้กลิ่นน้ำปลา ก็ยังนึกวาบขึ้นมาในหัวนิดหนึ่งได้ว่า นี่คืออาหารแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ถึงหน้าตาจะเป็นสากลอย่างเบอร์เกอร์ แต่ถ้าได้รสหรือกลิ่นกะเพรา ก็เพียงพอที่จะนึกถึงว่านี่คือรสของอาหารในที่ที่เรากำลังกินอยู่

“ที่จริงจะทำอาหารแบบไหนก็ไม่ได้ผิดหรอก แต่ผมนึกเวลาที่ผมกินอาหารหนึ่งจาน ยกตัวอย่างเช่นเนื้อย่างที่อร่อยมากในเมืองไทยหรือกรุงเทพฯ แต่ถ้ากินแล้วผมคิดว่าอาหารจานนี้ผมไปกินที่ญี่ปุ่นก็ได้ ยุโรปก็ได้ กินที่ไหนก็ได้ มันหาเหตุผลไม่ได้ว่าทำไมอาหารจานนี้ต้องมากินที่ร้านนี้ ที่กรุงเทพฯ หรือในไทย 

“นอกจากความเป็นตัวของเชฟที่ใส่ลงไปในอาหาร Sense of Place ก็ค่อนข้างสำคัญกับอาหารเหมือนกัน” เชฟโจเน้น

เชฟโจบอกว่าจะเรียกอาหารของเขาว่าอาหารฟิวชันก็ได้ ยุคหนึ่งคำว่าอาหารฟิวชันถูกใช้กันมาก ทั้งแบบรู้ที่มาที่ไป หรือใช้คำนี้เป็นแค่คำโฆษณาเพราะกระแสนิยม จนอาหารที่ใช้วิธีผสมผสานวัฒนธรรมอาหารหลายๆ แบบจากทั่วโลกไว้ในเมนูเดียวกัน กลายเป็นคำความหมายไม่ได้เป็นไปในแง่บวกสักเท่าไหร่

“ในยุคหนึ่ง ถ้ามีคนบอกว่าอาหารของผมเป็นอาหารฟิวชัน ผมคงปฏิเสธ แต่ตอนนี้คิดว่า ฟิวชันแล้วยังไงวะ (หัวเราะ) เพราะอาหารแบบฟิวชันไม่ใช่เหรอ ผัดไทยเลยเกิดขึ้น แบบที่เอาอาหารที่มีความเป็นจีนมาผสมกับส่วนผสมที่บ้านเรากินกันเป็นปกติ

“ตอนผมทำอาหารแบบ Fine Dining อาหารก็ต้องคิดใหม่แบบที่ต้องหาวิธีการ กระบวนการใหม่ๆ ซึ่งอาจจะซับซ้อนทั้งวิธีคิดและกระบวนการทำ แต่ที่เราทำอยู่ตอนนี้คือการคิดอะไรใหม่ๆ เหมือนกัน แค่เราคิดสิ่งใหม่ให้มันง่ายขึ้น ทดแทนกันด้วยเทคนิค หรือวัตถุดิบที่อาหารของที่อื่นๆ เขาทำกันอยู่แล้วมาใช้กับอาหารเรา ลดความซับซ้อนในวิธีคิด แต่เราก็ให้มันซับซ้อนในรสชาติแทน เพราะเราก็ต้องการให้คนกินได้อย่างวงกว้างและทั่วถึง” เชฟโจเล่า 

สามล้อเปิดตัวร้านในช่วงโควิด-19 การเริ่มต้นเลยไม่ได้เป็นร้านอาหารที่เปิดให้ทานในร้าน เมนูทั้งข้าวขาหมูและข้าวมันไก่ จึงเป็นอาหารที่ต้องคำนึงเรื่องการส่งถึงบ้าน และการอุ่นอาหารสำหรับครัวเรือน

ปริมาณของอาหารจึงมีการออกแบบให้เป็นไซส์ใหญ่สำหรับ 2 – 3 คนเพื่อการทานด้วยกันหลายๆ คน แต่เมื่อนึกถึงเรื่องความง่ายของสตรีทฟู้ด การทำอาหารให้เข้าถึงง่ายสำหรับคนเดียวทานได้เลยก็มีความสำคัญ

เพียงแต่เชฟโจและทีมสามล้อยังคิดว่าการทำอาหารสำหรับหนึ่งคนน่าจะเพิ่มปริมาณขยะในการเดลิเวอรี่ขึ้นอีกเป็นจำนวนมาก เลยยังเป็นโปรเจกต์ที่คิดไว้ แต่ยังไม่ได้ใช้ในขณะนี้

หลังจากที่สถานการณ์ผ่อนคลาย และเริ่มให้กินข้าวในร้านได้ ก็จะมีอาหารจานเดี่ยวสำหรับหนึ่งคนไว้ให้กินในร้านด้วยเช่นกัน

Samlor

แยกสี่พระยา ถนนเจริญกรุง (แผนที่

วันเวลาเปิด-ปิด : วันอังคาร-อาทิตย์ 11.30 – 19.00 น. 

Instagram : @samlor.bkk

Line ID : @samlor.bkk

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

19 กรกฎาคม 2560
14 K

ทันทีที่ได้ข่าวจากน้องที่เชียงรายบอกว่ามีร้านอาหารเปิดใหม่ เชฟเป็นหนุ่มไฟแรง เล่าเรื่องราวที่มาของอาหารที่เขาเสิร์ฟได้อย่างน่าสนใจ ใช้วัตถุดิบจากหมู่บ้านชาวเขาในป่าที่เขาเพิ่งเดินทางเข้าไปเสาะหามาด้วยตัวเอง ฟังแล้วน่าสนใจมาก ผมติดต่อไปจองคิวทันที แต่ขนาดเพิ่งเปิดได้ไม่กี่วัน คิวจองของทั้งเดือนนั้นก็เต็มเสียแล้ว

ที่จริงเรื่องรอคิวไม่ใช่ปัญหาสำหรับผม แต่ที่น่าเสียดายคืออาหารของเชฟจะเปลี่ยนไปหมดยกชุด แปลว่าถ้าคิวเดือนนั้นเต็มแล้ว เราก็จะไม่มีโอกาสได้ชิมอาหารของเดือนนั้นไป แต่ในที่สุดผมก็ได้คิวในเดือนถัดมา

เชียงรายเริ่มเปลี่ยนจากหน้าร้อนกลายเป็นหน้าฝน อากาศชื้นๆ มีฝนตกพรำอยู่ตลอดเวลา บนยอดดอยมีหมอกเรี่ยให้เห็น ต้นไม้สีเขียวชอุ่ม นอกจากฤดูหนาวแล้ว ฤดูฝนก็ดูเหมาะกับเชียงรายไม่แพ้กัน

เช้าวันรุ่งขึ้นอากาศค่อนข้างแจ่มใสมากกว่าวันที่เพิ่งไปถึง ผมได้รับข้อความจากเชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร  ว่าเดี๋ยวสายๆ จะเข้าไปดูวัตถุดิบเพื่อจะเอามาทำอาหาร ถ้าสนใจก็ไปด้วยกันได้ ผมตอบรับทันทีแล้วรีบไปยังที่นัดหมาย เมื่อถึงที่นัดเชฟก้องตามมาติดๆ เชฟบอกว่าเพิ่งออกมาจากป่าระหว่างทางที่แวะเข้าไปดูว่าพอจะมีอะไรให้เอากลับไปทำอาหารได้บ้าง พร้อมยื่นใบไม้เล็กๆ ให้ผมดู แล้วบอกว่านี่คือผักก้านถง หรือผักก้านตรง ที่เอาไว้ใส่ในแกง ผมคงเคยเห็นผักชนิดนี้มาบ้าง แต่ผมเป็นคนที่จำผักอะไรไม่ค่อยได้สักเท่าไหร่ ให้ดูอีกทีมันก็เหมือนใบไม้ทั่วไปอยู่ดี

Locus Native Food Lab Locus Native Food Lab

ที่ที่นัดหมายไม่ใช่ป่า ไม่ใช่หมู่บ้านชาวเขา แต่เป็นฟาร์มเกษตรอินทรีย์ผสมผสานของลุงเขื่อน เกษตรกรตัวอย่างแห่งดอยมะค่า อำเภอแม่ลาว พื้นที่ไม่กี่ไร่ แต่เต็มไปด้วยพืชพรรณมากมาย มีต้นไม้ใหญ่ ด้านบนมีรังผึ้งหลวง ส่วนด้านล่างเป็นต้นกาแฟปลูกอยู่เต็มเนินเขาเล็กๆ ถัดจากนั้นไม่ไกลเป็นแปลงผักสวนครัว ระหว่างเดินตามลุงเขื่อนและเชฟก้องก็จะได้ยินลุงเขื่อนพูดชื่อพืช แล้วเชฟก้องก็จะพูดชื่ออาหารที่ทำจากพืชชนิดนั้นไปตลอดทาง บางชื่อก็คุ้นเคยดีอย่างถั่วฝักยาว มะเขือหลากหลายชนิด บางชื่อเคยได้ยินแต่ไม่เคยเห็นต้นจริงๆ กับตาสักทีอย่างผักขี้หูด ผักบางอย่างไม่คุ้นชื่อเลย แต่คงเพราะเป็นภาษาถิ่นมากกว่าอย่างต้นแซ่ว ใบก่ำก้อ ที่จริงๆ แล้วน่าจะเป็นกะเพรา ลุงเขื่อนเดินเด็ดเข้าปากอย่างสบายใจแล้วยื่นให้ผมชิมรสบ้าง ลุงบอกว่า “อยากให้คนเข้ามาเห็นเวลาคนอื่นเขาปลูกผักกัน พ่นยาเย็นนี้ ตัดไปขายพรุ่งนี้ ผมทำแบบนั้นไม่ได้หรอก เพราะต้องเด็ดกินเองสดๆ ให้พวกคุณดูด้วยเหมือนกัน (หัวเราะ)”

Locus Native Food Lab

Locus Native Food Lab

จุดประสงค์จริงๆ ที่เชฟก้องตั้งใจมาที่ฟาร์มลุงเขื่อนคือตามหาวัตถุดิบอินทรีย์ โดยเฉพาะปลานิลเลี้ยงแบบอินทรีย์ที่เชฟอยากได้ไปทดลองทำปลาส้ม เพื่อนำมาทดลองทำปลาส้มเทมปุระ และอาจจะใช้เป็นเมนูของเดือนถัดไป วันนี้เชฟก้องได้ผักปลอดสาร น้ำผึ้ง ขุดหน่อไม้ไป 2-3 หัว และได้ปลานิลไปทดลองทำปลาส้มอีก 2 ตัว

ผมถามเชฟก้องว่านอกจากมาตามหาวัตถุดิบแล้ว เชฟก้องได้ปลูกไว้ใช้เองบ้างหรือเปล่า เชฟก้องตอบว่า ถ้ามีก็ปลูกเพื่อเอาไว้ให้คนที่มากินที่ร้านดูว่าต้นมันเป็นแบบนี้ แต่คงไม่ได้ปลูกเอาไว้ใช้ เพราะถ้าปลูกเอาไว้ใช้ ก็เท่ากับไม่ได้สนับสนุนเกษตรกรเลย ผมเห็นด้วย ก่อนกลับเชฟก้องบอกว่า ระหว่างทางกลับจะมีตลาดเล็กๆ ริมทาง เลยกะว่าจะแวะดูของเพิ่มอีกสักหน่อย ตลาดชาวบ้านมักจะมีวัตถุดิบที่แปลกๆ ให้เลือกใช้เยอะ ก่อนจะแยกย้ายกันและจะเจอกันอีกครั้งตอนมื้อค่ำ

——

อากาศเริ่มครึ้ม ฝนกำลังเริ่มจะตก

——-

Locus Native Food Lab Locus Native Food Lab

“locus มันเป็นรากศัพท์ของคำว่า local แปลได้ตรงตัวว่า สถานที่ เพราะผมเชื่อเรื่องอาหารกับภูมิศาสตร์ เชื่อว่าแต่ละที่ก็มีการกินต่างกัน ภาคใต้กับภาคเหนือก็มีวิธีกิน วิธีถนอมอาหาร คนละแบบกัน มันขึ้นอยู่กับเรื่องของภูมิศาสตร์กับวัตถุดิบที่หาได้ในช่วงเวลานั้นๆ ผมเชื่อว่าร้านเราไปตั้งอยู่ตรงไหน เราก็จะเป็นภาพสะท้อนของทรัพยากรในพื้นที่นั้นๆ และสื่อสารผ่านอาหาร

“การหยิบยื่นความคิดให้ใครบางคน ถ้าเราบังคับเขา เขาจะต่อต้านเรา ถ้าเราไปสอน เขาจะรับหรือเปล่าก็ไม่รู้ เราเลยเลือกสื่อสารผ่านอาหาร ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนในท้องถิ่น ผมตั้งราคาแค่ 950 บาทต่อคน มีคนบอกว่า เชฟน่าจะตั้งราคาเป็นพันๆ ได้เลยนะ แต่เพราะไม่อยากให้ราคามันเป็นกำแพงกั้นระหว่างผมกับคนที่มากินด้วย คนเชียงรายกินอาหารมื้อละพันก็ถือว่าเป็นราคาที่สูงแล้ว เรามีเรื่องที่จะสื่อสารพอได้คุยกัน ได้รับรู้สิ่งที่เราสื่อสารออกไป เขาก็ยอมรับและเข้าใจแก่นที่เราอยากจะบอก ว่าจะทำอย่างไรให้มันยั่งยืน ทำอย่างไรให้การใช้ชีวิตดีขึ้น

“เชียงรายเป็นเมืองที่กำลังโต ผมมักจะคุยกันว่าเชียงรายจะโตไปทางไหน เราอยากให้เป็นแบบเชียงใหม่ไหม แบบที่มีอาหารหลากหลายเชื้อชาติอยู่ในเมือง หรือเราจะลองมองทรัพยากรที่อยู่รอบตัว อย่าเพิ่งไปทิ้ง อย่าเพิ่งเอาของใหม่เข้ามา ลองใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าเดิมดูก่อน พอเราได้เรียนรู้และเข้าใจที่จะเป็นแบบนี้ มันก็จะกลายเป็นวิถีของท้องถิ่นเราไปเอง” เชฟก้องเริ่มมื้ออาหารจากความเชื่อหลักของร้านก่อนจะเริ่มเสิร์ฟเมนูแรก

 

Locus Native Food Lab

ป่าของเชียงราย ป่าของเมืองไทย ป่าของทุกคน

“ช่วงนี้เป็นฤดูฝน คนส่วนใหญ่จะมีปัญหาเรื่องเสมหะ เมนูแรกเลยเลือกใช้ของในป่า 3 อย่างที่มีคุณสมบัติช่วยลดเสมหะ คือ ชา เป็นชาดอกชา ชาวปกาเกอะญอจะมีคำคติเกี่ยวกับการดื่มชาว่าน้ำแรกของชาดอกชามักจะให้พ่อแม่ดื่ม เนื่องจากเป็นน้ำที่บริสุทธ์ที่สุด อย่างที่สองคือ น้ำ เป็นน้ำที่ต้นชาเหล่านี้โตขึ้นมา เพราะผมมีความเชื่อว่า เมื่อไหร่ก็ตามที่สิ่งของมันอยู่กับสิ่งที่มันเคยชิน มันจะเป็นสิ่งที่เหมาะสมลงตัวที่สุดกับตัวมัน ส่วนอย่างที่สามคือ น้ำผึ้ง เป็นรวงผึ้งโพรงที่มาจากป่าเดียวกันกับน้ำและชา ซึ่งเป็นชนิดผึ้งที่หาได้ยาก ซึ่งชาวปกาเกอะญอเป็นคนเอาโพรงไม้เก่าไปวางให้ผึ้งมาทำรัง น้ำผึ้งที่กินจะไม่บาดคอเหมือนน้ำผึ้งอื่นๆ ที่เราเคยดื่ม ปกติเราจะกินน้ำผึ้งที่เกิดจากกลูโคส เพราะการเลี้ยงผึ้งแบบอุตสาหกรรม เขาจะเอาน้ำผสมน้ำตาลไปวางล่อให้ผึ้งเอาไปทำน้ำผึ้ง มันเลยหวานแสบคอ ต่างจากน้ำผึ้งอีกแบบ ที่ผึ้งหาน้ำหวานจากธรรมชาติ จากดอกไม้ จากผลไม้ มันเลยเป็นน้ำผึ้งที่เกิดจากฟรุกโตส เวลาดื่มจะรู้สึกต่างกันชัดเจน”

 

Locus Native Food Lab

น้ำพริกน้ำผัก

น้ำพริกน้ำผัก เป็นอาหารเดิมที่เด็กรุ่นใหม่มองว่าเชย ในเมื่อเสื้อผ้า รถยนต์ ยังเปลี่ยนหน้าตาไปตามกาลเวลา น้ำพริกทำไมจะเปลี่ยนหน้าตาไม่ได้ เชฟเลยปรับเปลี่ยนหน้าตาของน้ำพริกน้ำผักเสียใหม่ ทานคู่กับดอกแซ่ว สายบัว ยอดมะพร้าว กระถิน บะแต๋ง มะเขือมื่น ให้ texture ของผักมันมีความแตกต่างกัน จากกรอบไปจนนุ่ม ทานคู่กับหมั่นโถวแทนข้าวเหนียว ที่ทำขึ้นโดยเชฟน้ำหวาน-ดลยา คะสม ภรรยาของเชฟก้องซึ่งเป็น Pastry Chef

 

Locus Native Food Lab

หน่อไผ่ซางผัดซอส xo ท่าเตียน พันด้วยผักกาดขาวกับแผ่นน้ำปู๋ กับซอสไข่เค็มสโมคแครอท

ของที่ใช้ทำซอสทั้งหมดมาจากตลาดท่าเตียน ซึ่งเป็นที่แรกที่เชฟตั้งใจว่าจะเปิดร้าน แต่อะไรหลายๆ อย่างทำให้ทำเลนั้นไม่ค่อยเหมาะสมเลยไม่ได้เปิด

จุดเริ่มต้นของเชฟก้องเริ่มทำร้านนี้มาจากการที่ถูกชักชวนจากเชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ ให้เข้าไปที่หมู่บ้านห้วยหินลาดใน ที่เป็นหมู่บ้านของชาวปกาเกอะญอ การเดินทางในครั้งนั้นทำให้เชฟก้องได้พบกับสิ่งต่างๆ มากมาย ได้อยู่กับธรรมชาติ ได้รับแรงบันดาลใจกลับมาเปิดเป็นร้าน Locus

 

Locus Native Food Lab

หม่ำเป็ดนวโกฐ ส้ามะเขือแจ้กับฮอวอ ฮอวอกับพริกกะเหรี่ยง และน้ำมันผักไผ่

“เชฟก้องหยิบพืชตากแห้งช่อใหญ่ขึ้นมาให้ดู สิ่งนี้คือ ฮอวอ เป็นพืชของชาวปกาเกอะญอ ชาวปกาเกอะญอเป็นชนเผ่าที่มีวัฒนธรรมยาวนาน เขาบอกว่าหน้าที่ของชาวปกาเกอะญอคือดูแลป่า ถ้าไม่มีป่าเขาจะอยู่ไม่ได้ เขาเลยใช้ชีวิตกับการดูแลป่าไปด้วย เขามีเมล็ดพันธุ์ที่เก็บไว้กับชาวปกาเกอะญอเท่านั้น หนึ่งในนั้นคือฮอวอ ใช้ได้ทั้งใบสดและแห้ง และใช้เป็นเครื่องปรุงกับอาหารหลากหลายมาก เป็นส่วนส้ามะเขือแจ้หรือบางคนเรียกมะเขือขื่น ที่เราไปเก็บมาจากฟาร์มลุงเขื่อนเมื่อเช้านี้ ผมชอบ texture ของมัน แต่รสขมฝาดของมันไม่ได้ถูกปากบางคน ผมเลยปรุงใหม่ให้ไม่ขม และใส่แคบเป็ดแทนแคบหมู เพื่อให้เข้ากันกับหม่ำเป็ด ส่วนในตัวหม่ำเป็ดจะมียาชื่อนวโกฐ เป็นหนึ่งในตัวยาที่อยู่ในเครื่องยาหอม มีฤทธิ์แก้หวัดตามคอนเซปต์ของอาหารหน้าฝน ส่วนข้าวที่นำมาผสมในหม่ำเป็ดเป็นข้าวหอมล้านนาจากลำปาง จะเป็นข้าวเปลือกแข็งมีความกระด้าง และแม่จัน ที่มีความหอม นุ่มนวล พอหมักให้เปรี้ยวจะมีรสที่เปรี้ยวมากกว่าข้าวหอมล้านนา แต่เมื่อผสมกันจะเป็นรสที่ออกมาลงตัว”

นึกถึงการหมัก ในกลุ่มของเชฟก้องที่เข้าไปห้วยหินลาดใน จะมีเชฟแวน-เฉลิมพล โลหิตรัตนะ แห่งร้านราบ ถนนพระอาทิตย์อีกคน ผมเคยเห็นสิ่งที่เชฟแวนหมักสารพัดสิ่งเก็บไว้ในร้าน ไม่ว่าจะเป็นโคจิทุเรียน หมูร้า ถั่วเน่า ถั่วหมัก และหมักอะไรประหลาดๆ อีกมากมาย เลยเห็นถึงความสนใจว่าเชฟในกลุ่มนี้เริ่มทดลองและเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ด้วยกัน  

Locus Native Food Lab

เชฟก้องโชว์รอยสัก ‘อย่าเฮ็ดก้อยๆ กั๊กๆ’ บนข้อมือให้ดู บอกว่าที่สักลายนี้ก็เพราะเชฟแวน หลังจากวันหนึ่งเชฟแวนมากินอาหารที่เชฟก้องทำให้กิน เห็นเวลาเชฟก้องใส่ของเวลาทำอาหารแบบกล้าๆ กลัวๆ แล้วก็หงุดหงิด เลยบอกว่าอย่าทำอะไรครึ่งๆ กลางๆ ให้มั่นใจในสิ่งที่ทำ อยากใส่ก็ใส่ไปเลย

Locus Native Food Lab

เชฟก้องคงเริ่มคันมือ เลยเดินไปหยิบสิ่งที่กำลังทดลองหมักในครัวมาให้ดูอีกหลายโถ มีทั้งหมูร้า คือการเอาหมูมาหมักกับรำข้าวด้วยกรรมวิธีเดียวกับปลาร้า และกล้วยน้ำว้าที่เอาไปหมักกับน้ำผึ้งจนได้เหล้ากล้วย ด้านบนเป็นยีสต์ธรรมชาติที่ให้เชฟน้ำหวานเอาไปใช้ทำขนมปังต่อได้ด้วย

 

Locus Native Food Lab

ยำจิ๊นไก่

ยำจิ๊นไก่เป็นอาหารงานบุญของชาวเหนือ หลังจากหมดงานก็จะเอาเนื้อไก่มาทำอาหารเมนูนี้ เป็นเมนูที่รสเผ็ดร้อนจากน้ำซุปที่ต้มจากโครงไก่ดำกับบัตเตอร์นัทสควอชเพื่อให้ความหวาน ต้มรวมกับเครื่องพริกที่ผสมลาบหลายอย่าง แทนที่จะบดเป็นผงก็จะเอาไปใช้เป็นเครื่องต้มแทนเครื่องยาจีน รสชาติน้ำซุปของเมนูนี้จะเป็นรสของอาหารเหนือ คือไม่ครบรส มันจะไม่เปรี้ยว ไม่หวาน แต่จะเค็ม ขม มัน และเผ็ด

“ผมทำอาหารจากสภาพอากาศ เดือนที่ผ่านมาเป็นช่วงอากาศร้อน เมนูที่ทำเลยจะเป็นเมนูที่ค่อยๆ ปรับร่างกายให้ค่อยๆ เย็นลง เป็นการค่อยๆ สร้างความเย็นให้กับคนที่มากิน แต่ของเดือนนี้จะเน้นการสร้างความอบอุ่นจากภายใน เอาความร้อนเข้าไปสู้กับพวกหวัด พอเข้าหน้าหนาว อาหารมันจะต้องร้อนด้วยอุณหภูมิ ไม่ใช่รสชาติ บางคนคิดว่าหน้าหนาวจะต้องกินรสเผ็ด แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่ มันจะทำให้หนาวเข้ากระดูก เพราะเมื่อเรากินเผ็ดมันเป็นการระบายความร้อนของร่างกาย เหงื่อมันจะออก ทำให้เมื่อลมหนาวมาโดนร่างกายเราจะป่วย”

 

Locus Native Food Lab

ซุปน้ำหมูเมืองแพร่

อาหารที่หน้าตาดูธรรมดาที่สุด แต่เชฟก้องชอบที่สุด ได้แรงบันดาลใจจากเมนูขนมเส้นน้ำหมูของเมืองแพร่ แต่ตัดเส้นออก เลยกลายเป็นซุปน้ำหมูเมืองแพร่ เสิร์ฟพร้อมเห็ดถ่านมี่ ที่ได้จากกาดชุมชนหลังจากกลับมาจากฟาร์มลุงเขื่อน เห็ดเป็นเห็ดสีดำอบจนแห้ง เสิร์ฟกับหมูที่ถูกถนอมเอาไว้ 1 เดือน ซุปเคี่ยวจากกระดูกหมูใช้วิธีการเดียวกับกับซุปทงคตสึ มีความเข้มข้นมาก อาหารเมนูนี้ประกอบไปด้วยเวลา เพราะเชื่อว่าเวลาเป็นเครื่องปรุงที่สำคัญอย่างหน่ึงของการทำอาหาร

 

Locus Native Food Lab Locus Native Food Lab

ข้าวอบดินนา

เมนูเมนคอร์สที่เชฟพรีเซนต์ก่อนเริ่มกินด้วยการพรมน้ำฝนใส่ก้อนดินเผา ก่อนให้เราดมกลิ่นแล้วให้จินตนาการว่าเรานึกถึงกลิ่นของอะไร

มันคือกลิ่นฝน ดินจากนาข้าวที่ใช้พอกใบไม้หุ้มข้าว ปลาเค็ม และเห็ดถอบไว้ด้านใน ให้ความร้อนมันระอุเป็นการให้คุณค่าของดินนาที่มีเอฟเฟกต์ต่อรสชาติของอาหาร ซอสที่อยู่ด้านข้างคือซอสแมงมัน อีกสิ่งหนึ่งที่เป็นสิ่งดีงามของอาหารหน้าฝนของชาวเหนือ ทุกสิ่งในจานจะเป็นของจากฤดูฝนเกือบทั้งทั้งหมด มันคือการจำลองฤดูฝนไว้ในจาน มากไปกว่านั้นคือการพรีเซนต์สิ่งแวดล้อมของข้าว เพราะเชฟก้องเชื่อว่าทุกส่วนของข้าวมีประโยชน์ตั้งแต่ต้นไปจนถึงยอดข้าว แม้กระทั่งดินหรือฝนที่มีความสัมพันธ์กับข้าวก็สำคัญไปด้วย

 

Locus Native Food Lab

ไอศครีมมะไฟ กับบราวนี่น้ำอ้อยและพริกป่นจากอุบลราชธานี

ปิดท้ายมื้อด้วยของหวานฝีมือเชฟน้ำหวาน เป็นบราวนี่ที่ทำจากน้ำอ้อยล้วน ไม่มีส่วนผสมของช็อกโกแลตเลย และเนื่องจากบราวนี่มีรสหวานมาก จึงคิดหารสอีกรสหนึ่งมาตัดกัน เลยใช้พริกป่นมาผสม กินคู่กับไอศครีมรสฝาดอย่างมะไฟ ตอนแรกเชฟภูมิใจกับเมนูนี้มากจนมีเหตุการณ์ที่ทำให้เชฟก้องมีความคิดที่เปลี่ยนไปเลย

“มีลูกค้าคนหนึ่งมากิน เป็นคนแถวนี้เลย ตลอดการกินนั่งนิ่งไม่พูดอะไรเลย แต่พอกินเมนูนี้เข้าไปแกก็ยิ้ม แล้วบอกกับผมว่า อาหารนี้มันมีอยู่แล้ว ผมไม่ได้บังเอิญคิดมันขึ้นมาได้หรอก มันเหมือนพุทราน้ำอ้อย อาหารกินเล่นของคนเหนือ ซึ่งหากินยากมาก ไม่มีใครทำขายแล้ว พุทราเมื่อก่อนคนกินพุทราลูกเล็กที่ฝาด ไม่เหมือนพุทรานมสดลูกใหญ่ที่เรากินกันตอนนี้ เขาจะเอาน้ำอ้อยและพริกมาผสมกันจนเคลือบพุทรา ผมคิดเมนูนี้ขึ้นจากพื้นฐานของอาหารตะวันตก เพราะผมมีพื้นฐานมากจากการทำอาหารแบบนั้น แต่พอมีคนบอกว่ามันไปชนกับภูมิปัญญาท้องถิ่นโบราณ ทำให้ผมรู้สึกว่าตัวเองโง่มากที่ไม่ได้ทำอาหารจากรากของตัวเอง แต่อ้อมโลกไปเอาของคนอื่น แล้วถึงได้พบว่ามันเป็นรากของตัวเอง ตอนแรกผมภูมิใจมากกับบราวนี่ใส่พริก ว่านี่คือสิ่งที่สร้างสรรค์มาก แต่พอหยุดแล้วมอง ก็พบว่ามะม่วงพริกเกลือ มะม่วงน้ำปลาหวาน คนไทยกินอะไรกับพริกมาอยู่แล้ว เราเองที่มาช้าไป เราไปมองคนอื่นโดยที่ลืมดูตัวเอง ทั้งที่มันเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านอยู่แล้ว ทำให้ผมรู้สึกแพ้ทันที”

 

แต่ผมกลับเชื่อว่าถึงเชฟก้องจะรู้สึกว่าเป็นการคิดจากพื้นฐานอาหารตะวันตก แต่ถ้าไม่ใช่เชฟก้อง หรือเชฟน้ำหวาน หรือใครก็ตามที่ไม่ได้มีประสบการณ์บางอย่างแบบทั้งคู่ ก็อาจจะคิดอะไรแบบนี้ไม่ได้ การสั่งสมความคิดและประสบการณ์ของเชฟ ได้เรียนรู้จากภูมิปัญญาท้องถิ่น การได้เสาะหาทรัพยากรจากพื่นที่ที่อยู่ น่าจะเป็นสิ่งที่หลอมรวมให้เกิดเมนูนี้ขึ้นมา ถึงพุทราน้ำอ้อยจะเป็นความบังเอิญ แต่ก็เป็นตัวอย่างได้ดีว่าความสัมพันธ์ของทรัพยากร ภูมิปัญญาท้องถิ่น กับคนที่อาศัยอยู่ที่นั้น สะท้อนออกมาผ่านอาหารได้อย่างไร โดยที่รู้ตัวหรือไม่รู้ตัวก็ตาม

ร้าน Locus Native Food Lab

บ้านสันตาลเหลือง ตำบลริมกก จังหวัดเชียงราย
รับลูกค้าวันละกลุ่ม
โทรสำรองโต๊ะล่วงหน้า 086 881 7299

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load