10 กรกฎาคม 2564
31 K

นาโกย่าไม่เคยมีข้าวมันไก่ แต่ถ้าเมืองแห่งไก่ในญี่ปุ่นจะมีข้าวมันไก่บ้าง และใช้ของดีของดังในเมือง หน้าตาข้าวมันไก่ที่มีความญี่ปุ่นจะออกมาเป็นแบบไหน

แล้วถ้าข้าวขาหมูพะโล้ทำแบบขาหมูรมควันด้วยวิธีการเดียวกันกับแฮมมาทำล่ะ จะรสเป็นอย่างไร

นี่คือคำถามก่อนจะได้ลองชิมเมนูคุ้นเคย ที่ถูกคิดแบบจับนั่น ผสมนี่ ออกมาได้ชวนลองตั้งแต่ยังไม่ได้เอาเข้าปาก

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และ เชฟซากิ โฮชิโนะ

ข้าวขาหมูและข้าวมันไก่ที่คิดขึ้นใหม่ตามสูตรของ ‘ร้านสามล้อ’ ร้านใหม่ของ เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และ เชฟซากิ โฮชิโนะ ภรรยาสาวชาวนาโกย่า ทั้งคู่เป็นเชฟที่ทำอาหารสไตล์ Fine Dining ระดับได้รับรางวัลมิชลิน พวกเขาเรียกอาหารที่เคยทำว่า ‘ไทยโมเดิร์น’ ตั้งแต่เมื่อ 3 ปีก่อน ตอนนั้นสิ่งที่เรียกว่าไทยโมเดิร์นกำลังได้รับความสนใจในวงการอาหารของบ้านเรา เชฟโจใช้วัตถุดิบไทย นำมาดัดแปลงด้วยเทคนิคและวิธีการแบบสากล ปรับเปลี่ยนรูปลักษณ์ของอาหารไทยให้ดูใหม่หมดจด และประสบความสำเร็จด้วยการคว้ารางวัลการันตีแนวคิดการทำอาหารของเขาตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา

3 ปีผ่านไป เชฟโจต้องการผลักดันตัวเองจากเดิม แต่อาหารไทยเป็นสิ่งที่เขาสนใจที่จะเรียนรู้ต่อ แต่มองหาความง่ายๆ แบบไทยๆ 

ร้านสามล้อ ร้านอาหารแนวสตรีทฟู้ดและกับแกล้มแบบไทยๆ คือโปรเจกต์ร้านใหม่ของพวกเขา 

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“เราอยากให้สามล้อเป็นพื้นที่สนุก เราว่าการทำอาหารของเราเริ่มเครียดมากขึ้น เราอยากย้อนกลับไปสู่เบสิกของอาหารอีกครั้ง 

“จากการทำอาหารที่คนกินต้องมองหาว่าเชฟต้องการสื่อสารอะไรบ้างในอาหาร ลดลงเหลือเพียงแค่อาหารจานนั้นคนกินชอบหรือไม่ชอบก็พอ” นั่นคือการกลับไปสู่พื้นฐานของอาหารของเชฟโจตอนนี้

เมนูแรกที่เปิดตัวของสามล้อ คือข้าวขาหมู ส่วนเมนูที่ 2 ที่ออกมาติดๆ กัน คือข้าวมันไก่

“สองเมนูที่น่าจะอยู่อันดับต้นๆ ในใจของคน ผมมองย้อนกลับไปดูว่าอาหารที่คนกินในทุกวันนี้คืออะไรบ้าง 

สามล้อเป็นร้านที่คิดจากคอนเซปต์อาหารสตรีทฟู้ด เป็นเมนูง่ายๆ ที่หาได้ทั่วไปตามริมถนน 

เราเห็นอะไรบ้างตามข้างทางบ้าง ข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ ก๋วยเตี๋ยว ไก่ทอด

“ปกติเวลาคนจะสั่งอาหาร เขาไม่ได้นึกถึงร้านก่อน แต่นึกถึงอาหารก่อน วันนี้อยากกินข้าวขาหมู อยากกินข้าวมันไก่ แล้วค่อยนึกต่อว่าอาหารที่เขาอยากกินมันมีร้านไหนทำ 

“เราเลยเริ่มทำเมนูที่ชัดเจนกับคนส่วนใหญ่ เลือกเมนูที่คนน่าจะนึกถึงก่อน คิดว่าถ้าจะพัฒนาเมนูของร้านให้กลายเป็นอันดับต้นๆ ในใจของคนได้ น่าจะเป็นทางเลือกที่ดี”

เชฟโจเริ่มจากความคิดที่เรียบง่ายที่สุด คืออาหารนั้นประกอบด้วยอะไรบ้าง การเริ่มต้นด้วยความง่าย ทำให้ไม่มีความซับซ้อนในหน้าตาของอาหาร แล้วไปใส่ความซับซ้อนในวิธีคิดกับกระบวนการทดลองทำดีกว่า

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“ข้าวขาหมูเป็นสิ่งที่เราชอบมาก เราเลยเริ่มจากข้าวขาหมูก่อน มานั่งคิดว่าข้าวขาหมูประกอบด้วยต้นขาของหมู เราก็นึกถึงว่ามีอาหารอะไรที่ใช้ส่วนนี้เหมือนกันอีก เรานึกถึงแฮม เวลาทำแฮม บางที่เขาก็ใส่เครื่องเทศเข้าไปด้วย มันเชื่อมโยงกับเครื่องเทศพะโล้ได้ เลยเริ่มจากทดลองทำขาหมู โดยทำแฮมรมควันที่ใช้เครื่องเทศพะโล้เข้าไปแทนเครื่องเทศที่ใช้ทำแฮม 

“กระบวนการการทดลองกินเวลาร่วมเดือน เลือกขาหมู ทดลองวิธีการหมักแบบต่างๆ เลือกชนิดของไม้ที่จะนำมาใช้รมควัน โจทย์สำหรับเมนูแรกของสามล้อคือ จะต้องทำข้าวขาหมูที่แปลกใหม่ แต่คนกินยังรู้สึกถึงข้าวขาหมูอยู่ 

“ในความคิดของคนกินทั่วไป ขาหมูจะต้องมีกลิ่นของเครื่องเทศพะโล้ รสเค็ม หวาน น้ำจิ้มที่อร่อย ส่วนตัวผมไม่ค่อยชอบขาหมูที่หนังเละและยุ่ย การเอามารมควันก็ช่วยแก้ปัญหาเรื่องหนังเละได้ ในขณะเดียวกันก็จะต้องมีความละลายในปากอยู่บ้างเหมือนกัน

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“เราเอาขาหมูไปหมักกับเครื่องเทศสองคืน แล้วเอาไปรมควันต่ออีกแปดชั่วโมง ในระดับความร้อนที่ต่างกัน เพื่อให้มันมีผลต่อกลิ่นและความชุ่มฉ่ำของขาหมู กระบวนการนี้จะได้น้ำที่ออกมาจากการรมควัน เราเอาน้ำส่วนนี้ไปปรุงกับซีอิ๊ว ซีอิ๊วกลิ่นรมควันนี้จะเอามาบ่มกับไข่ต้มยางมะตูม 

“ส่วนประกอบของข้าวขาหมูอีกอย่างหนึ่งคือคะน้าลวก เราเลือกใช้ผักเคลเอาไปย่าง คลุกน้ำมัน และเกลือนิดๆ เพื่อให้มันไปด้วยกันกับขาหมูรมควันให้สุด รวมถึงเครื่องที่เอามาตำน้ำจิ้ม พวกพริก กระเทียม เราจับย่างหมดเลย

“ข้าวที่มีกลิ่นควันเรานึกถึงข้าวหลาม เลยใช้วิธีการหลามด้วยกระบอกไม้ไผ่ใส่เผือกเป็นส่วนผสมให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น” เชฟโจเล่ากระบวนการ

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

ทั้งหมดเป็นข้าวขาหมูที่มีกลิ่นรมควันในทุกอณู เหมือนจะเต็มไปด้วยกลิ่นควัน แต่ทุกอย่างออกแบบให้ได้กลิ่นที่กินรวมกันแล้วลงตัวกำลังพอดี กระบวนการทำใช้เวลาและต้นทุนที่ค่อนข้างสูง แต่คิดว่าสำหรับรสชาติและผลที่ได้ ก็สมเหตุสมผลกับกระบวนการที่ตั้งใจทำ ถึงแม้จะถูกเปรียบเทียบบ้างกับร้านอีกมากมายที่ทำเมนูนี้อยู่แล้ว แต่ก็เป็นสิ่งที่เลี่ยงไม่ได้

“ถ้าผมเลือกกินขาหมู ผมก็กินร้านเจริญแสงนะ (ยิ้ม) แต่เราก็อยากทำอีกทางเลือกให้คนที่ชอบขาหมูเพิ่มขึ้นอีก วันนี้เขากินเจริญแสง พรุ่งนี้กินของเรา อีกวันก็ไปกินร้านอื่นๆ มันก็ทำให้วงการขาหมูมันมีอะไรมากกว่าเดิม 

“เราอยากให้ราคาถูกกว่านี้ แต่จากสิ่งที่เราทำแล้วคิดว่ามันดีอย่างที่ตั้งใจ เราก็ตั้งราคาในแบบที่เหมาะสม ต้องยอมรับว่ามันมีราคาแพงกว่าเมนูเดียวกันกับที่ทุกคนคุ้นเคย แต่ก็ไม่ได้สูงเกินที่ทุกคนจะเข้าถึงได้” 

ข้าวมันไก่นาโกย่า 

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

เมนูที่ 2 ของร้านสามล้อคือข้าวมันไก่ ส่วนประกอบหลักของข้าวมันไก่มีแค่ไก่ต้ม ข้าวมัน น้ำจิ้ม และน้ำซุป แค่ 4 องค์ประกอบง่ายๆ จำนวนไม่มาก แต่ก็สร้างให้ข้าวมันไก่ของแต่ละร้านทั่วประเทศออกมาแตกต่าง และอร่อยไม่เหมือนกันได้อย่างมหัศจรรย์ อย่างที่รู้กันในหมู่มวลคนที่ชื่นชอบข้าวมันไก่ ว่ามักให้ความสำคัญของรายละเอียดแต่ละส่วนประกอบแตกต่างกันไปตามรสนิยม

ข้าวมันไก่จึงเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ยิ่งทำให้แตกต่างและรสชาติโดดเด่นไม่เหมือนใครได้ยิ่งดี แต่ก็ต้องไม่แตกต่างจนไม่รู้สึกถึงความเป็นข้าวมันไก่ ซึ่งไม่ใช่โจทย์ที่ง่ายนักสำหรับสามล้อที่จะเริ่มทำอาหารชนิดนี้

“เราถามกันในทีมว่าชอบอะไรในข้าวมันไก่ แล้วถ้าต้องทำข้าวมันไก่ขึ้นมาบ้าง เราอยากให้มันเป็นยังไง เป็นโจทย์เริ่มต้นที่พวกเราคิด

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ผมเลยเอาประสบการณ์ที่อยู่ในตัวเรามาผสมกับข้าวมันไก่ อย่างผมกับเชฟซากิคุ้นเคยกับเมืองนาโกย่า ซึ่งเป็นบ้านเกิดของซากิ นาโกย่ามีชื่อเสียงในเรื่องไก่ มิโซะแดง และชา เราเลยคิดว่าถ้าจะทำข้าวมันไก่โดยใช้ความเป็นนาโกย่ามาผสม มันจะออกมาเป็นแบบไหน” 

2 ใน 3 ของวัตถุดิบชื่อดังในจังหวัดนาโกย่าอย่างไก่และมิโซะ คือสองอย่างที่ก็เป็นส่วนผสมในข้าวมันไก่ได้ นาโกย่าไม่ได้มีเมนูข้าวมันไก่ แต่การคิดว่าถ้านาโกย่ามีเมนูข้าวมันไก่ขึ้นมาบ้างจะออกมาเป็นอย่างไร เป็นการตั้งโจทย์ที่สนุกและน่าสนใจดี

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ผมเริ่มดูว่าข้าวมันไก่รอบๆ ตัวมันมีกี่แบบ มีข้าวมันไก่ต้มเรียบๆ แค่ข้าวและไก่ต้ม หรือข้าวมันไก่ที่มีน้ำซอสราด

“เราพอมีไอเดียในการปรุงไก่อยู่บ้างแล้ว แต่อยากให้ความสำคัญกับข้าวมันก่อนเป็นอย่างแรก ที่จะต้องทำให้มันออกมาดีและมีความใหม่ เลยนึกถึงเมนูข้าวของญี่ปุ่น กับชาของนาโกย่า ที่เขาเอามาผสมกันในรูปแบบโอชาซึเกะ (Ochazuke) เป็นข้าวแล้วรินน้ำชาผสมข้าวคั่วลงไป เพื่อเพิ่มรสและกลิ่นของข้าว ผมกับซากิเลยเลือกเอาไอเดียนี้มาใช้กับข้าวมันไก่บ้าง โดยการหุงข้าวรวมไปกับใบชา และข้าวคั่ว ผสมกันกับมันไก่

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“เราเลือกใช้สไตล์ของข้าวมันไก่แบบที่มีซอสราดบนไก่ก่อนเสิร์ฟ ปกติที่เขาใช้กันจะเป็นซอสจากซีอิ๊วปรุงรส แต่เรานึกถึงความเป็นญี่ปุ่น เลยนึกถึงซอสซึยุ (Tsuyu Sauce) แบบที่เขาใช้สำหรับจิ้มเทมปุระ เส้นโซบะ หรืออุด้ง เราทดลองทำซอสซึยุที่มีส่วนผสมของโชยุ มิริน ขิง และน้ำดาชิ เพื่อใช้บ่มไก่เล็กน้อยหลังจากต้ม เพิ่มความอูมามิให้ไก่ แล้วเอาน้ำที่บ่มนั้นมาต้มอีกครั้งเพื่อทำเป็นซอสราดไก่

“พอมาถึงน้ำจิ้ม น้ำจิ้มข้าวมันไก่ที่มีหลายแบบ แบบซีอิ๊วหวานหรือเป็นเต้าเจี้ยว ขิง และพริกซอย ที่เราชอบ

“ผมเลือกใช้มิโซะแดงของนาโกย่าแทนเต้าเจี้ยวแบบจีน รสชาติเข้มข้น สามารถใช้ทดแทนกันได้เลย สูตรปกติเขาจะใส่ถ้าไม่เป็นมะนาวก็ใช้น้ำส้มสายชู แต่พอคอนเซปต์เป็นญี่ปุ่นแล้ว เราเลยใช้ยุสุผสมลงไปแทน เราเพิ่มความเป็นญี่ปุ่นเข้าไปอีกด้วยการใช้คอมบุดาชิ (Kombudashi) น้ำสต๊อกที่ได้จากการต้มสาหร่ายเพื่อรสอูมามิ ใส่ผสมลงไปทั้งในน้ำจิ้มและซอสราดไก่ด้วย ส่วนขิง แทนที่จะสับเราก็ฝนให้ละเอียดเป็นแบบวาซาบิเลย

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“น้ำซุปที่ปกติเราจะกินแบบต้มฟัก แบบบางเบา แต่เราไม่ชอบแบบนั้น (หัวเราะ) ซุปก็น่าจะต้องมีความอร่อยของมัน คิดว่าถ้าเป็นซุปแบบญี่ปุ่นเขามีอะไรบ้าง เลยทำเป็นซุปหัวไชเท้า” เชฟโจเล่ารายละเอียดแบบเหมือนดึงเอาของจากลิ้นชักประสบการณ์มาทดแทนองค์ประกอบ ที่เปลี่ยนจากอาหารไทยจีนเป็นอาหารญี่ปุ่นได้อย่างสนุก

เมนูสตรีทฟู้ดของสามล้อจะถูกเสิร์ฟเป็นอาหารกลางวัน ส่วนรอบเย็นร้านสามล้อจะเปลี่ยนเมนูยกชุดเป็นร้านกับแกล้มกินดื่ม เมนูที่ใช้ในร้านเป็นอาหารอาจจะต่างจากความคุ้นเคยจากตอนมื้อกลางวันไปมากพอสมควร เชฟโจตั้งใจทำกับแกล้มที่ไม่ได้ตีความว่ามันต้องมีความเป็นไทยมาก แต่ก็ยังให้ความรู้สึกไทยๆ อยู่ด้วย

เมนูตัวอย่างที่เชฟโจเอามาให้ผมลองชิมก่อนคือเบอร์เกอร์กะเพรา กับไก่ทอดเคลือบซอสน้ำปลาหวาน รูปแบบของอาหารเป็นสากล แต่ก็ยังให้กลิ่นอายแบบไทยๆ อยู่ในส่วนประกอบ 

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ถ้าเรากินอาหารอยู่ในร้าน อย่างน้อยก็น่าจะทำให้พอนึกถึงได้ว่าเรากำลังกินอยู่ที่ไหน ถ้าเรากินไก่ทอด ได้กลิ่นน้ำปลา ก็ยังนึกวาบขึ้นมาในหัวนิดหนึ่งได้ว่า นี่คืออาหารแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ถึงหน้าตาจะเป็นสากลอย่างเบอร์เกอร์ แต่ถ้าได้รสหรือกลิ่นกะเพรา ก็เพียงพอที่จะนึกถึงว่านี่คือรสของอาหารในที่ที่เรากำลังกินอยู่

“ที่จริงจะทำอาหารแบบไหนก็ไม่ได้ผิดหรอก แต่ผมนึกเวลาที่ผมกินอาหารหนึ่งจาน ยกตัวอย่างเช่นเนื้อย่างที่อร่อยมากในเมืองไทยหรือกรุงเทพฯ แต่ถ้ากินแล้วผมคิดว่าอาหารจานนี้ผมไปกินที่ญี่ปุ่นก็ได้ ยุโรปก็ได้ กินที่ไหนก็ได้ มันหาเหตุผลไม่ได้ว่าทำไมอาหารจานนี้ต้องมากินที่ร้านนี้ ที่กรุงเทพฯ หรือในไทย 

“นอกจากความเป็นตัวของเชฟที่ใส่ลงไปในอาหาร Sense of Place ก็ค่อนข้างสำคัญกับอาหารเหมือนกัน” เชฟโจเน้น

เชฟโจบอกว่าจะเรียกอาหารของเขาว่าอาหารฟิวชันก็ได้ ยุคหนึ่งคำว่าอาหารฟิวชันถูกใช้กันมาก ทั้งแบบรู้ที่มาที่ไป หรือใช้คำนี้เป็นแค่คำโฆษณาเพราะกระแสนิยม จนอาหารที่ใช้วิธีผสมผสานวัฒนธรรมอาหารหลายๆ แบบจากทั่วโลกไว้ในเมนูเดียวกัน กลายเป็นคำความหมายไม่ได้เป็นไปในแง่บวกสักเท่าไหร่

“ในยุคหนึ่ง ถ้ามีคนบอกว่าอาหารของผมเป็นอาหารฟิวชัน ผมคงปฏิเสธ แต่ตอนนี้คิดว่า ฟิวชันแล้วยังไงวะ (หัวเราะ) เพราะอาหารแบบฟิวชันไม่ใช่เหรอ ผัดไทยเลยเกิดขึ้น แบบที่เอาอาหารที่มีความเป็นจีนมาผสมกับส่วนผสมที่บ้านเรากินกันเป็นปกติ

“ตอนผมทำอาหารแบบ Fine Dining อาหารก็ต้องคิดใหม่แบบที่ต้องหาวิธีการ กระบวนการใหม่ๆ ซึ่งอาจจะซับซ้อนทั้งวิธีคิดและกระบวนการทำ แต่ที่เราทำอยู่ตอนนี้คือการคิดอะไรใหม่ๆ เหมือนกัน แค่เราคิดสิ่งใหม่ให้มันง่ายขึ้น ทดแทนกันด้วยเทคนิค หรือวัตถุดิบที่อาหารของที่อื่นๆ เขาทำกันอยู่แล้วมาใช้กับอาหารเรา ลดความซับซ้อนในวิธีคิด แต่เราก็ให้มันซับซ้อนในรสชาติแทน เพราะเราก็ต้องการให้คนกินได้อย่างวงกว้างและทั่วถึง” เชฟโจเล่า 

สามล้อเปิดตัวร้านในช่วงโควิด-19 การเริ่มต้นเลยไม่ได้เป็นร้านอาหารที่เปิดให้ทานในร้าน เมนูทั้งข้าวขาหมูและข้าวมันไก่ จึงเป็นอาหารที่ต้องคำนึงเรื่องการส่งถึงบ้าน และการอุ่นอาหารสำหรับครัวเรือน

ปริมาณของอาหารจึงมีการออกแบบให้เป็นไซส์ใหญ่สำหรับ 2 – 3 คนเพื่อการทานด้วยกันหลายๆ คน แต่เมื่อนึกถึงเรื่องความง่ายของสตรีทฟู้ด การทำอาหารให้เข้าถึงง่ายสำหรับคนเดียวทานได้เลยก็มีความสำคัญ

เพียงแต่เชฟโจและทีมสามล้อยังคิดว่าการทำอาหารสำหรับหนึ่งคนน่าจะเพิ่มปริมาณขยะในการเดลิเวอรี่ขึ้นอีกเป็นจำนวนมาก เลยยังเป็นโปรเจกต์ที่คิดไว้ แต่ยังไม่ได้ใช้ในขณะนี้

หลังจากที่สถานการณ์ผ่อนคลาย และเริ่มให้กินข้าวในร้านได้ ก็จะมีอาหารจานเดี่ยวสำหรับหนึ่งคนไว้ให้กินในร้านด้วยเช่นกัน

Samlor

แยกสี่พระยา ถนนเจริญกรุง (แผนที่

วันเวลาเปิด-ปิด : วันอังคาร-อาทิตย์ 11.30 – 19.00 น. 

Instagram : @samlor.bkk

Line ID : @samlor.bkk

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

9 กุมภาพันธ์ 2561
10 K

ผัก ปู หนังควาย ไข่มดแดง

คนอีสานมีความสามารถนำของตามฤดูกาลธรรมชาติแทบทุกอย่างมาทำเป็นอาหารได้ จากการกินเพื่อเอาชีวิตรอดในความแร้นแค้น กลายเป็นวัฒนธรรมการกินที่มีความหลากหลายอย่างน่าสนใจ

ผมคิดขณะเดินตามหลัง เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เชฟและเจ้าของร้านซาหมวย & ซันส์ เดินตลาดเช้าในจังหวัดอุดรธานี ความน่าตื่นตาตื่นใจของวัตถุดิบที่ไม่รู้จักและไม่เคยเห็นตามซูเปอร์มาร์เก็ตกว่าครึ่ง หนังควาย แมงตับเต่า เห็ด และผักที่ไม่คุ้นเคยอีกหลายชนิดวางเรียงรายเต็มสองข้างทาง

เชฟหนุ่มดูเช็กลิสต์ในมือ ก่อนเดินลุยตลาดแวะแผงนั้นแผงนี้ด้วยความคุ้นเคย

ตลาด

——

ผมได้ยินชื่อร้านซาหมวย & ซันส์ เมื่อหลายปีก่อน ทราบคร่าวๆ ว่าชื่อร้านมาจากชื่อคุณแม่ซาหมวย และลูกชายทั้งสองคนคือ เชฟหนุ่ม และ เชฟโจ้-วรวุฒิ ตริยเสนวรรธน์ น้องชาย ที่มีความตั้งใจอยากกลับมาอยู่บ้านเกิดที่อุดรธานี และอยากทำอาหารที่อร่อย ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นมาทำอาหารในแบบที่ตัวเองอยากนำเสนอ

ซาหมวย & ซันส์

เวลาผ่านไป ผมได้ยินชื่อเชฟหนุ่ม ซาหมวย อีกครั้งจากการเข้าป่าไปเรียนรู้วิถีชีวิตชุมชนปกาเกอะญอที่บ้านหินลาดใน เชฟหนุ่มเป็นหนึ่งในกลุ่มคนที่เริ่มต้นเข้าไปเรียนรู้เรื่องป่ากับชาวบ้าน

สิ่งที่เชฟหนุ่มทำก่อนหน้านี้ คือการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน ผักพื้นบ้าน และภูมิปัญญาดั้งเดิมมาเล่าเรื่องใหม่

ขณะเดินสำรวจป่ากับชาวบ้าน เชฟหนุ่มตื่นตาตื่นใจกับความอุดมสมบูรณ์ของป่าที่หินลาดใน วัตถุดิบท้องถิ่นที่แปลกใหม่ และภูมิปัญญาการใช้วัตถุดิบ แต่สิ่งที่ได้กลับออกมาจากป่ามีมากกว่านั้น นั่นคือความคิดที่เปลี่ยนไป

เชฟหนุ่มเกิดคำถามมากมายต่อสิ่งที่ตัวเองทำ และหน้าที่ของมนุษย์ต่อธรรมชาติ

ธรรมชาติสามารถอยู่ด้วยตัวเองได้ แล้วมนุษย์มีหน้าที่อะไร?

เชฟหนุ่มได้เรียนรู้สิ่งที่ชาวปกาเกอะญอทำ คือการรักษาป่า มนุษย์ถูกสร้างมาพร้อมความฉลาดเฉลียว ความฉลาดของมนุษย์มีทั้งการนำไปใช้ในทางที่ผิดอย่างการทำลายธรรมชาติ แต่สิ่งที่ทำได้เช่นกันคือนำสิ่งนั้นไปใช้รักษาธรรมชาติ

เชฟหนุ่มอยากเล่าสิ่งที่ตระหนักได้ผ่านสิ่งที่ถนัด คืออาหาร

เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์

ผมพบเชฟหนุ่มครั้งแรกเมื่อตอนมื้อค่ำพิเศษ ที่ร้าน Bo.lan เชฟหนุ่มกับเชฟแบล็กทำอาหารเพื่อสื่อสารเรื่องความอุดมสมบูรณ์ของป่าที่กำลังจะหายไป เชฟหนุ่มใช้วัตถุดิบจากป่าแถบอีสานมาทำอาหารในมื้อนั้น บ่งบอกถึงเรื่องราวว่าป่ากำลังจะหายไป กลายเป็นไร่อ้อย วัตถุดิบในแต่ละจานถูกปรุงเป็นอาหารรสดี สิ่งที่ซ่อนอยู่ในแต่ละจานคือวัตถุดิบจากป่าอีสานที่แสดงให้เห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ และกำลังจะหมดไปในไม่ช้า

อาหารมื้อนั้นถูกบอกเล่าถึงปัญหาจากลูกอีสานตัวจริง

และอาหารมื้อนั้นก็เป็นจุดเริ่มต้นความสนใจของผมในเรื่องป่า เรื่องธรรมชาติ เริ่มต้นความสนใจในความคิดที่อยู่ในอาหารของเชฟหนุ่ม และรีบหาโอกาสไปลองชิมอาหารที่ร้านซาหมวย & ซันส์ให้ได้เมื่อมีโอกาส

ห้องครัว ทำอาหาร

——-

อาหารของซาหมวย & ซันส์เป็นอาหารไทยประยุกต์ เชฟหนุ่ม และเชฟโจ้ น้องชาย ร่วมกันทำอาหารโดยที่เชฟหนุ่มเป็นผู้เล่าเรื่องราวต่างๆ และเชฟโจ้ผู้ช่ำชองศาสตร์การทานอาหารเป็นยาเป็นคนสอดแทรกเรื่องการสร้างความสมดุลให้กับร่างกายเข้าไปในมื้ออาหารอย่างแยบยล

อาหารในร้านสามารถสั่งได้ทั้งแบบเป็น a la carte ทีละเมนู หรือจะกินแบบ tasting menu เสิร์ฟเป็นคอร์ส ที่วัตถุดิบจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาลต่างๆ ก็ได้ครับ แต่ผมแนะนำว่าหากเคยไปชิมครั้งแรก น่าลองเลือกเป็นแบบ tasting menu เพราะจะได้กินของตามฤดูกาล ฟังเรื่องราวและการสอดแทรกลำดับการกินที่คิดถึงเรื่องความสมดุลของร่างกายที่คิดมาแล้วทุกจานครับ

ในช่วงที่ผมไปลองทานที่ร้าน เชฟเพิ่งออกสำรับใหม่พอดิบพอดีครับ ชื่อว่า ‘ฤดูสำรับ ฉบับปัจจุบัน’

 

ประตูสู่อีสาน

ประตูสู่อีสาน ใบมะม่วงอ่อน

เมนูที่มีแรงบันดาลใจจากเมี่ยงผู้ไท ที่ประกอบด้วยมะขามเปียกตำปลาร้า และวุ้นมะพร้าวปรุงรส ใส่ไข่มดแดงที่เมื่อเช้าขณะเดินตลาด ผมเห็นชาวบ้านเอามาวางขายเรียงรายกันแทบทุกแผง เป็นวัตถุดิบที่ได้ยินแล้วก็นึกถึงความเป็นอีสานได้อย่างชัดเจน ด้านในคือโฟมน้ำบักสีดา ปกติเมี่ยงผู้ไทจะกินคู่กันกับผักประเภทเปรี้ยวฝาด เชฟเลยเลือกใบมะม่วงอ่อน ดอกมะม่วง ยอดผักติ้ว ที่กำลังออกในช่วงปลายฤดูหนาวเข้าสู่ฤดูร้อน ห่อมาเหมือนรังมดแดง ยกกินคำเดียวแบบเมี่ยง ใบไม้เปรี้ยวช่วยเรียกน้ำลายพร้อมรับเมนูต่อไปได้อย่างดี

 

กุ้งอบเกลือกับข้าวเหนียวหัวหงอก

กุ้งอบเกลือ

กุ้งลายม้าอบด้วยเกลือ ทานคู่กับซอสสองชนิด คือซอสผลไม้อีสาน หมากผีผ่วน ผลไม้ป่าแถบอีสาน ปรุงด้วยพริกแกงผิวมะกรูด เกลือ เพิ่มความเผ็ดด้วยพริกขี้หนู ส่วนซอสหัวกุ้ง เชฟหนุ่มเอามันกุ้งเหลือใช้จำนวนมากมาทดลองเพื่อใช้ประโยชน์ให้ได้มากกว่าการทิ้ง เลยเอาหัวกุ้งมาหมักเกลือ มันจะแยกชั้น แล้วเอาข้าวคั่วและจุลินทรีย์หมักต่ออีกเป็นเดือน ผลที่ได้คือซอสที่รสคล้ายกุ้งจ่อมหรือกุ้งหมัก และคล้ายกับเต้าเจี้ยว แถมยังมีกลิ่นคล้ายปลาร้าและผลไม้ด้วย ผลจากการการทดลองเลยได้ซอสที่รสซับซ้อนและอร่อยออกมาใช้ ส่วนข้าวเหนียวหัวหงอกสีเขียวได้สีสวยมาจากน้ำผักชีปรุงรสด้วยเกลือ และคลุกมะพร้าว โรยด้านบนด้วยกะหล่ำดองรสเปรี้ยว

 

หลนแหนมกับปู

ปู

ปูส่วนกรรเชียงกับซอส 2 แบบ มีซอสหลนแหนมรสนัวที่ทำเองในร้าน และซอสไข่เค็มอยู่ด้านล่าง วางด้านบนเป็นเมอแรงก์ไข่ขาวที่เหลือจากการทำซอสไข่เค็ม กับจาวตาลที่มีสรรพคุณช่วยชะล้างตับและระบบปัสสาวะ

 

ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว

ปลานึ่ง ปลานึ่ง

ใช้ทุกอย่างที่อยู่ในนา ปลานึ่งกับข้าวหมากห่อด้วยใบเปล้าที่คนอีสานเอาไว้ใช้อยู่ไฟ บางที่ก็เอาใบเปล้ามาก่อข้าวเหนียวนึ่งให้กลิ่นหอมให้เด็กที่เบื่ออาหารกิน เชฟเลยเอาวิธีนี้มาใช้กับปลาเพื่อเพิ่มความหอมให้กับเนื้อปลา ส่วนน้ำแกงใช้น้ำสต๊อกปูนา ใช้เนื้อปูมาทำลูกชิ้นปู ส่วนมันปูนาเอาทำพริกเผาปู และในแกงยังใส่น้ำสกัดจากข้าวสาลีอีกด้วย ครบองค์ตามชื่อในน้ำมีปลาในนามีข้าว

 

ภาพลวงตาในมลภาวะ

Illusion

คอหมูย่าง

จานนี้ให้ความรู้สึกเหมือนกำลังได้กินอาหารในบทบาทของงานศิลปะ abstarct เลยครับ เชฟต้องการสื่อสารว่าอ้อย ข้าวโพด ทำเงินให้เกษตรกรก็จริง แต่มันเป็นภาพลวงตา สิ่งที่ได้มามันคือสารเคมีที่เป็นมลภาวะทำลายสิ่งแวดล้อม จานนี้ประกอบด้วยคอหมูย่างโรยผงโกโก้นิบ ปรุงรสด้วยพริกป่น พริกไทยกำปอด กินกับผักปลัง และกลอยที่ทำแบบแกงส้ม ไฮไลต์อยู่ที่ซอสสีเหลืองซึ่งคือข้าวโพดกับกระชายปั่นรวมกันแล้วเอาไปแช่กับป๊อปคอร์น ส่วนซอสสีดำได้มาจากอ้อยดำ ปรุงรสด้วยบากะเออ หรือผักดองของชาวเขา ปรุงรสด้วยพริกไทยสด และส่วนประกอบที่น่าสนใจอย่างเหล้ารัมจาก Issan Rum เหล้ารัมจากหนองคายจังหวัดเพื่อนบ้าน ที่รับซื้ออ้อยดำเพื่อสนับสนุนให้ชาวบ้านรอบข้างปลูกแบบออร์แกนิกเพื่อนำมาทำรัม ทดแทนการปลูกอ้อยแบบสารเคมี ซึ่งเชฟหนุ่มพาผมไปดูถึงโรงกลั่นวันก่อนหน้านี้ 

 

แกงป่า เป็ดย่าง กับข้าวหลาม

แกงป่า ข้าวหลาม

เมื่อทำเมนูแกงป่า เลยคิดขึ้นว่าถ้าเข้าป่าจะกินแกงคู่กับอะไรดี เชฟเลยนึกถึงข้าวหลามที่เป็นวิธีการทำอาหารแบบง่ายๆ สำหรับนักเดินป่า ทำให้ผมนึกเห็นด้วย เพราะเวลาผมตามเชฟหลายๆ คนเข้าป่า เชฟมักจะเลือกใช้วิธีหลามจากการใช้กระบอกไม้ไผ่ที่หาได้รอบๆ ตัว กับเมนูหลายๆ อย่าง ข้าวหลามที่ใช้ในจานนี้เป็นข้าวเหนียวที่นำมาหลามปรุงแบบข้าวหมกไก่ ผสมผลไม้แห้งเข้าไปด้วย ส่วนแกงป่าที่มีรสเผ็ดร้อน เผ็ดเย็น จากสมุนไพรหลายอย่างที่เป็นส่วนผสม ฤทธิ์เผ็ดร้อนจากเร่ว พริก และดีปลี  เมื่อผสมกับฤทธิ์เผ็ดเย็นจากขิงป่า เวลาซดน้ำแกงแล้วจะรู้สึกวูบวาบอยู่ในลำคอและอก ผักที่ใช้มีรสเป็นด่างอย่างผักขี้หูด หัวปลี และความขมจากยอดอ้อย  

 

แกงจืดแตงกวากับฟักเขียว

แกงจืดแตงกวา

ปิดท้ายด้วยอาหารคาวที่เป็นฤทธิ์เย็น กินหลังจากแกงป่า น้ำซุปได้รสเค็มจากหอยลายและน้ำซุปไก่ดำตุ๋น ให้รสเปรี้ยวด้วยผักดอง เมนูนี้เป็นเมนูปิดท้ายเพื่อให้ความเปรี้ยวและฤทธิ์เย็นปรับสมดุล ด้วยการไล่ฤทธิ์ต่างๆ จากเมนูก่อนหน้านี้ลงไปให้หมด เป็นอันจบมื้อที่รู้สึกโล่งและสบายตัว

——-

ร้านอาหาร เชฟหนุ่ม

จากวันที่เปิดร้าน และเห็นสิ่งที่ตัวเองเชื่อและทำมา ภาพรางๆ เริ่มชัดขึ้นเมื่อได้ไปเดินสำรวจการอยู่ร่วมกับป่า ทำให้มั่นใจขึ้นว่าสิ่งที่ตัวเองทำนั้นชัดเจนขึ้นและมาถูกทางแล้ว

เชฟหนุ่มบอกว่าการรักษาธรรมชาติและต่อสู้เพื่อรักษาอะไรบางอย่างไว้ยังมีอีกมาก อย่างการรักษาความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของวัตถุดิบอาหารในท้องถิ่นอีสานที่เชฟหนุ่มตั้งใจ

เชฟไม่ได้กลัวภูมิปัญญาหายไป แต่กลัววัตถุดิบจะหายไปมากกว่า เราคิดภูมิปัญญาการกินใหม่ๆ ขึ้นมาได้ตลอด ตราบใดที่วัตถุดิบยังอยู่ แต่ถ้าวัตถุดิบหายไปทุกอย่างมันก็จะหายไปตลอดกาล

ห้องครัว

  1. ร้านซาหมวย & ซันส์

เวลาเปิด-ปิด 11.00 – 14.30 น. และ 17.00 – 21.30 น. (ปิดวันจันทร์)

โทร 099 473 6464

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load