นาโกย่าไม่เคยมีข้าวมันไก่ แต่ถ้าเมืองแห่งไก่ในญี่ปุ่นจะมีข้าวมันไก่บ้าง และใช้ของดีของดังในเมือง หน้าตาข้าวมันไก่ที่มีความญี่ปุ่นจะออกมาเป็นแบบไหน

แล้วถ้าข้าวขาหมูพะโล้ทำแบบขาหมูรมควันด้วยวิธีการเดียวกันกับแฮมมาทำล่ะ จะรสเป็นอย่างไร

นี่คือคำถามก่อนจะได้ลองชิมเมนูคุ้นเคย ที่ถูกคิดแบบจับนั่น ผสมนี่ ออกมาได้ชวนลองตั้งแต่ยังไม่ได้เอาเข้าปาก

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และ เชฟซากิ โฮชิโนะ

ข้าวขาหมูและข้าวมันไก่ที่คิดขึ้นใหม่ตามสูตรของ ‘ร้านสามล้อ’ ร้านใหม่ของ เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และ เชฟซากิ โฮชิโนะ ภรรยาสาวชาวนาโกย่า ทั้งคู่เป็นเชฟที่ทำอาหารสไตล์ Fine Dining ระดับได้รับรางวัลมิชลิน พวกเขาเรียกอาหารที่เคยทำว่า ‘ไทยโมเดิร์น’ ตั้งแต่เมื่อ 3 ปีก่อน ตอนนั้นสิ่งที่เรียกว่าไทยโมเดิร์นกำลังได้รับความสนใจในวงการอาหารของบ้านเรา เชฟโจใช้วัตถุดิบไทย นำมาดัดแปลงด้วยเทคนิคและวิธีการแบบสากล ปรับเปลี่ยนรูปลักษณ์ของอาหารไทยให้ดูใหม่หมดจด และประสบความสำเร็จด้วยการคว้ารางวัลการันตีแนวคิดการทำอาหารของเขาตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา

3 ปีผ่านไป เชฟโจต้องการผลักดันตัวเองจากเดิม แต่อาหารไทยเป็นสิ่งที่เขาสนใจที่จะเรียนรู้ต่อ แต่มองหาความง่ายๆ แบบไทยๆ 

ร้านสามล้อ ร้านอาหารแนวสตรีทฟู้ดและกับแกล้มแบบไทยๆ คือโปรเจกต์ร้านใหม่ของพวกเขา 

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“เราอยากให้สามล้อเป็นพื้นที่สนุก เราว่าการทำอาหารของเราเริ่มเครียดมากขึ้น เราอยากย้อนกลับไปสู่เบสิกของอาหารอีกครั้ง 

“จากการทำอาหารที่คนกินต้องมองหาว่าเชฟต้องการสื่อสารอะไรบ้างในอาหาร ลดลงเหลือเพียงแค่อาหารจานนั้นคนกินชอบหรือไม่ชอบก็พอ” นั่นคือการกลับไปสู่พื้นฐานของอาหารของเชฟโจตอนนี้

เมนูแรกที่เปิดตัวของสามล้อ คือข้าวขาหมู ส่วนเมนูที่ 2 ที่ออกมาติดๆ กัน คือข้าวมันไก่

“สองเมนูที่น่าจะอยู่อันดับต้นๆ ในใจของคน ผมมองย้อนกลับไปดูว่าอาหารที่คนกินในทุกวันนี้คืออะไรบ้าง 

สามล้อเป็นร้านที่คิดจากคอนเซปต์อาหารสตรีทฟู้ด เป็นเมนูง่ายๆ ที่หาได้ทั่วไปตามริมถนน 

เราเห็นอะไรบ้างตามข้างทางบ้าง ข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ ก๋วยเตี๋ยว ไก่ทอด

“ปกติเวลาคนจะสั่งอาหาร เขาไม่ได้นึกถึงร้านก่อน แต่นึกถึงอาหารก่อน วันนี้อยากกินข้าวขาหมู อยากกินข้าวมันไก่ แล้วค่อยนึกต่อว่าอาหารที่เขาอยากกินมันมีร้านไหนทำ 

“เราเลยเริ่มทำเมนูที่ชัดเจนกับคนส่วนใหญ่ เลือกเมนูที่คนน่าจะนึกถึงก่อน คิดว่าถ้าจะพัฒนาเมนูของร้านให้กลายเป็นอันดับต้นๆ ในใจของคนได้ น่าจะเป็นทางเลือกที่ดี”

เชฟโจเริ่มจากความคิดที่เรียบง่ายที่สุด คืออาหารนั้นประกอบด้วยอะไรบ้าง การเริ่มต้นด้วยความง่าย ทำให้ไม่มีความซับซ้อนในหน้าตาของอาหาร แล้วไปใส่ความซับซ้อนในวิธีคิดกับกระบวนการทดลองทำดีกว่า

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“ข้าวขาหมูเป็นสิ่งที่เราชอบมาก เราเลยเริ่มจากข้าวขาหมูก่อน มานั่งคิดว่าข้าวขาหมูประกอบด้วยต้นขาของหมู เราก็นึกถึงว่ามีอาหารอะไรที่ใช้ส่วนนี้เหมือนกันอีก เรานึกถึงแฮม เวลาทำแฮม บางที่เขาก็ใส่เครื่องเทศเข้าไปด้วย มันเชื่อมโยงกับเครื่องเทศพะโล้ได้ เลยเริ่มจากทดลองทำขาหมู โดยทำแฮมรมควันที่ใช้เครื่องเทศพะโล้เข้าไปแทนเครื่องเทศที่ใช้ทำแฮม 

“กระบวนการการทดลองกินเวลาร่วมเดือน เลือกขาหมู ทดลองวิธีการหมักแบบต่างๆ เลือกชนิดของไม้ที่จะนำมาใช้รมควัน โจทย์สำหรับเมนูแรกของสามล้อคือ จะต้องทำข้าวขาหมูที่แปลกใหม่ แต่คนกินยังรู้สึกถึงข้าวขาหมูอยู่ 

“ในความคิดของคนกินทั่วไป ขาหมูจะต้องมีกลิ่นของเครื่องเทศพะโล้ รสเค็ม หวาน น้ำจิ้มที่อร่อย ส่วนตัวผมไม่ค่อยชอบขาหมูที่หนังเละและยุ่ย การเอามารมควันก็ช่วยแก้ปัญหาเรื่องหนังเละได้ ในขณะเดียวกันก็จะต้องมีความละลายในปากอยู่บ้างเหมือนกัน

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“เราเอาขาหมูไปหมักกับเครื่องเทศสองคืน แล้วเอาไปรมควันต่ออีกแปดชั่วโมง ในระดับความร้อนที่ต่างกัน เพื่อให้มันมีผลต่อกลิ่นและความชุ่มฉ่ำของขาหมู กระบวนการนี้จะได้น้ำที่ออกมาจากการรมควัน เราเอาน้ำส่วนนี้ไปปรุงกับซีอิ๊ว ซีอิ๊วกลิ่นรมควันนี้จะเอามาบ่มกับไข่ต้มยางมะตูม 

“ส่วนประกอบของข้าวขาหมูอีกอย่างหนึ่งคือคะน้าลวก เราเลือกใช้ผักเคลเอาไปย่าง คลุกน้ำมัน และเกลือนิดๆ เพื่อให้มันไปด้วยกันกับขาหมูรมควันให้สุด รวมถึงเครื่องที่เอามาตำน้ำจิ้ม พวกพริก กระเทียม เราจับย่างหมดเลย

“ข้าวที่มีกลิ่นควันเรานึกถึงข้าวหลาม เลยใช้วิธีการหลามด้วยกระบอกไม้ไผ่ใส่เผือกเป็นส่วนผสมให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น” เชฟโจเล่ากระบวนการ

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

ทั้งหมดเป็นข้าวขาหมูที่มีกลิ่นรมควันในทุกอณู เหมือนจะเต็มไปด้วยกลิ่นควัน แต่ทุกอย่างออกแบบให้ได้กลิ่นที่กินรวมกันแล้วลงตัวกำลังพอดี กระบวนการทำใช้เวลาและต้นทุนที่ค่อนข้างสูง แต่คิดว่าสำหรับรสชาติและผลที่ได้ ก็สมเหตุสมผลกับกระบวนการที่ตั้งใจทำ ถึงแม้จะถูกเปรียบเทียบบ้างกับร้านอีกมากมายที่ทำเมนูนี้อยู่แล้ว แต่ก็เป็นสิ่งที่เลี่ยงไม่ได้

“ถ้าผมเลือกกินขาหมู ผมก็กินร้านเจริญแสงนะ (ยิ้ม) แต่เราก็อยากทำอีกทางเลือกให้คนที่ชอบขาหมูเพิ่มขึ้นอีก วันนี้เขากินเจริญแสง พรุ่งนี้กินของเรา อีกวันก็ไปกินร้านอื่นๆ มันก็ทำให้วงการขาหมูมันมีอะไรมากกว่าเดิม 

“เราอยากให้ราคาถูกกว่านี้ แต่จากสิ่งที่เราทำแล้วคิดว่ามันดีอย่างที่ตั้งใจ เราก็ตั้งราคาในแบบที่เหมาะสม ต้องยอมรับว่ามันมีราคาแพงกว่าเมนูเดียวกันกับที่ทุกคนคุ้นเคย แต่ก็ไม่ได้สูงเกินที่ทุกคนจะเข้าถึงได้” 

ข้าวมันไก่นาโกย่า 

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

เมนูที่ 2 ของร้านสามล้อคือข้าวมันไก่ ส่วนประกอบหลักของข้าวมันไก่มีแค่ไก่ต้ม ข้าวมัน น้ำจิ้ม และน้ำซุป แค่ 4 องค์ประกอบง่ายๆ จำนวนไม่มาก แต่ก็สร้างให้ข้าวมันไก่ของแต่ละร้านทั่วประเทศออกมาแตกต่าง และอร่อยไม่เหมือนกันได้อย่างมหัศจรรย์ อย่างที่รู้กันในหมู่มวลคนที่ชื่นชอบข้าวมันไก่ ว่ามักให้ความสำคัญของรายละเอียดแต่ละส่วนประกอบแตกต่างกันไปตามรสนิยม

ข้าวมันไก่จึงเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ยิ่งทำให้แตกต่างและรสชาติโดดเด่นไม่เหมือนใครได้ยิ่งดี แต่ก็ต้องไม่แตกต่างจนไม่รู้สึกถึงความเป็นข้าวมันไก่ ซึ่งไม่ใช่โจทย์ที่ง่ายนักสำหรับสามล้อที่จะเริ่มทำอาหารชนิดนี้

“เราถามกันในทีมว่าชอบอะไรในข้าวมันไก่ แล้วถ้าต้องทำข้าวมันไก่ขึ้นมาบ้าง เราอยากให้มันเป็นยังไง เป็นโจทย์เริ่มต้นที่พวกเราคิด

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ผมเลยเอาประสบการณ์ที่อยู่ในตัวเรามาผสมกับข้าวมันไก่ อย่างผมกับเชฟซากิคุ้นเคยกับเมืองนาโกย่า ซึ่งเป็นบ้านเกิดของซากิ นาโกย่ามีชื่อเสียงในเรื่องไก่ มิโซะแดง และชา เราเลยคิดว่าถ้าจะทำข้าวมันไก่โดยใช้ความเป็นนาโกย่ามาผสม มันจะออกมาเป็นแบบไหน” 

2 ใน 3 ของวัตถุดิบชื่อดังในจังหวัดนาโกย่าอย่างไก่และมิโซะ คือสองอย่างที่ก็เป็นส่วนผสมในข้าวมันไก่ได้ นาโกย่าไม่ได้มีเมนูข้าวมันไก่ แต่การคิดว่าถ้านาโกย่ามีเมนูข้าวมันไก่ขึ้นมาบ้างจะออกมาเป็นอย่างไร เป็นการตั้งโจทย์ที่สนุกและน่าสนใจดี

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ผมเริ่มดูว่าข้าวมันไก่รอบๆ ตัวมันมีกี่แบบ มีข้าวมันไก่ต้มเรียบๆ แค่ข้าวและไก่ต้ม หรือข้าวมันไก่ที่มีน้ำซอสราด

“เราพอมีไอเดียในการปรุงไก่อยู่บ้างแล้ว แต่อยากให้ความสำคัญกับข้าวมันก่อนเป็นอย่างแรก ที่จะต้องทำให้มันออกมาดีและมีความใหม่ เลยนึกถึงเมนูข้าวของญี่ปุ่น กับชาของนาโกย่า ที่เขาเอามาผสมกันในรูปแบบโอชาซึเกะ (Ochazuke) เป็นข้าวแล้วรินน้ำชาผสมข้าวคั่วลงไป เพื่อเพิ่มรสและกลิ่นของข้าว ผมกับซากิเลยเลือกเอาไอเดียนี้มาใช้กับข้าวมันไก่บ้าง โดยการหุงข้าวรวมไปกับใบชา และข้าวคั่ว ผสมกันกับมันไก่

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“เราเลือกใช้สไตล์ของข้าวมันไก่แบบที่มีซอสราดบนไก่ก่อนเสิร์ฟ ปกติที่เขาใช้กันจะเป็นซอสจากซีอิ๊วปรุงรส แต่เรานึกถึงความเป็นญี่ปุ่น เลยนึกถึงซอสซึยุ (Tsuyu Sauce) แบบที่เขาใช้สำหรับจิ้มเทมปุระ เส้นโซบะ หรืออุด้ง เราทดลองทำซอสซึยุที่มีส่วนผสมของโชยุ มิริน ขิง และน้ำดาชิ เพื่อใช้บ่มไก่เล็กน้อยหลังจากต้ม เพิ่มความอูมามิให้ไก่ แล้วเอาน้ำที่บ่มนั้นมาต้มอีกครั้งเพื่อทำเป็นซอสราดไก่

“พอมาถึงน้ำจิ้ม น้ำจิ้มข้าวมันไก่ที่มีหลายแบบ แบบซีอิ๊วหวานหรือเป็นเต้าเจี้ยว ขิง และพริกซอย ที่เราชอบ

“ผมเลือกใช้มิโซะแดงของนาโกย่าแทนเต้าเจี้ยวแบบจีน รสชาติเข้มข้น สามารถใช้ทดแทนกันได้เลย สูตรปกติเขาจะใส่ถ้าไม่เป็นมะนาวก็ใช้น้ำส้มสายชู แต่พอคอนเซปต์เป็นญี่ปุ่นแล้ว เราเลยใช้ยุสุผสมลงไปแทน เราเพิ่มความเป็นญี่ปุ่นเข้าไปอีกด้วยการใช้คอมบุดาชิ (Kombudashi) น้ำสต๊อกที่ได้จากการต้มสาหร่ายเพื่อรสอูมามิ ใส่ผสมลงไปทั้งในน้ำจิ้มและซอสราดไก่ด้วย ส่วนขิง แทนที่จะสับเราก็ฝนให้ละเอียดเป็นแบบวาซาบิเลย

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“น้ำซุปที่ปกติเราจะกินแบบต้มฟัก แบบบางเบา แต่เราไม่ชอบแบบนั้น (หัวเราะ) ซุปก็น่าจะต้องมีความอร่อยของมัน คิดว่าถ้าเป็นซุปแบบญี่ปุ่นเขามีอะไรบ้าง เลยทำเป็นซุปหัวไชเท้า” เชฟโจเล่ารายละเอียดแบบเหมือนดึงเอาของจากลิ้นชักประสบการณ์มาทดแทนองค์ประกอบ ที่เปลี่ยนจากอาหารไทยจีนเป็นอาหารญี่ปุ่นได้อย่างสนุก

เมนูสตรีทฟู้ดของสามล้อจะถูกเสิร์ฟเป็นอาหารกลางวัน ส่วนรอบเย็นร้านสามล้อจะเปลี่ยนเมนูยกชุดเป็นร้านกับแกล้มกินดื่ม เมนูที่ใช้ในร้านเป็นอาหารอาจจะต่างจากความคุ้นเคยจากตอนมื้อกลางวันไปมากพอสมควร เชฟโจตั้งใจทำกับแกล้มที่ไม่ได้ตีความว่ามันต้องมีความเป็นไทยมาก แต่ก็ยังให้ความรู้สึกไทยๆ อยู่ด้วย

เมนูตัวอย่างที่เชฟโจเอามาให้ผมลองชิมก่อนคือเบอร์เกอร์กะเพรา กับไก่ทอดเคลือบซอสน้ำปลาหวาน รูปแบบของอาหารเป็นสากล แต่ก็ยังให้กลิ่นอายแบบไทยๆ อยู่ในส่วนประกอบ 

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ถ้าเรากินอาหารอยู่ในร้าน อย่างน้อยก็น่าจะทำให้พอนึกถึงได้ว่าเรากำลังกินอยู่ที่ไหน ถ้าเรากินไก่ทอด ได้กลิ่นน้ำปลา ก็ยังนึกวาบขึ้นมาในหัวนิดหนึ่งได้ว่า นี่คืออาหารแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ถึงหน้าตาจะเป็นสากลอย่างเบอร์เกอร์ แต่ถ้าได้รสหรือกลิ่นกะเพรา ก็เพียงพอที่จะนึกถึงว่านี่คือรสของอาหารในที่ที่เรากำลังกินอยู่

“ที่จริงจะทำอาหารแบบไหนก็ไม่ได้ผิดหรอก แต่ผมนึกเวลาที่ผมกินอาหารหนึ่งจาน ยกตัวอย่างเช่นเนื้อย่างที่อร่อยมากในเมืองไทยหรือกรุงเทพฯ แต่ถ้ากินแล้วผมคิดว่าอาหารจานนี้ผมไปกินที่ญี่ปุ่นก็ได้ ยุโรปก็ได้ กินที่ไหนก็ได้ มันหาเหตุผลไม่ได้ว่าทำไมอาหารจานนี้ต้องมากินที่ร้านนี้ ที่กรุงเทพฯ หรือในไทย 

“นอกจากความเป็นตัวของเชฟที่ใส่ลงไปในอาหาร Sense of Place ก็ค่อนข้างสำคัญกับอาหารเหมือนกัน” เชฟโจเน้น

เชฟโจบอกว่าจะเรียกอาหารของเขาว่าอาหารฟิวชันก็ได้ ยุคหนึ่งคำว่าอาหารฟิวชันถูกใช้กันมาก ทั้งแบบรู้ที่มาที่ไป หรือใช้คำนี้เป็นแค่คำโฆษณาเพราะกระแสนิยม จนอาหารที่ใช้วิธีผสมผสานวัฒนธรรมอาหารหลายๆ แบบจากทั่วโลกไว้ในเมนูเดียวกัน กลายเป็นคำความหมายไม่ได้เป็นไปในแง่บวกสักเท่าไหร่

“ในยุคหนึ่ง ถ้ามีคนบอกว่าอาหารของผมเป็นอาหารฟิวชัน ผมคงปฏิเสธ แต่ตอนนี้คิดว่า ฟิวชันแล้วยังไงวะ (หัวเราะ) เพราะอาหารแบบฟิวชันไม่ใช่เหรอ ผัดไทยเลยเกิดขึ้น แบบที่เอาอาหารที่มีความเป็นจีนมาผสมกับส่วนผสมที่บ้านเรากินกันเป็นปกติ

“ตอนผมทำอาหารแบบ Fine Dining อาหารก็ต้องคิดใหม่แบบที่ต้องหาวิธีการ กระบวนการใหม่ๆ ซึ่งอาจจะซับซ้อนทั้งวิธีคิดและกระบวนการทำ แต่ที่เราทำอยู่ตอนนี้คือการคิดอะไรใหม่ๆ เหมือนกัน แค่เราคิดสิ่งใหม่ให้มันง่ายขึ้น ทดแทนกันด้วยเทคนิค หรือวัตถุดิบที่อาหารของที่อื่นๆ เขาทำกันอยู่แล้วมาใช้กับอาหารเรา ลดความซับซ้อนในวิธีคิด แต่เราก็ให้มันซับซ้อนในรสชาติแทน เพราะเราก็ต้องการให้คนกินได้อย่างวงกว้างและทั่วถึง” เชฟโจเล่า 

สามล้อเปิดตัวร้านในช่วงโควิด-19 การเริ่มต้นเลยไม่ได้เป็นร้านอาหารที่เปิดให้ทานในร้าน เมนูทั้งข้าวขาหมูและข้าวมันไก่ จึงเป็นอาหารที่ต้องคำนึงเรื่องการส่งถึงบ้าน และการอุ่นอาหารสำหรับครัวเรือน

ปริมาณของอาหารจึงมีการออกแบบให้เป็นไซส์ใหญ่สำหรับ 2 – 3 คนเพื่อการทานด้วยกันหลายๆ คน แต่เมื่อนึกถึงเรื่องความง่ายของสตรีทฟู้ด การทำอาหารให้เข้าถึงง่ายสำหรับคนเดียวทานได้เลยก็มีความสำคัญ

เพียงแต่เชฟโจและทีมสามล้อยังคิดว่าการทำอาหารสำหรับหนึ่งคนน่าจะเพิ่มปริมาณขยะในการเดลิเวอรี่ขึ้นอีกเป็นจำนวนมาก เลยยังเป็นโปรเจกต์ที่คิดไว้ แต่ยังไม่ได้ใช้ในขณะนี้

หลังจากที่สถานการณ์ผ่อนคลาย และเริ่มให้กินข้าวในร้านได้ ก็จะมีอาหารจานเดี่ยวสำหรับหนึ่งคนไว้ให้กินในร้านด้วยเช่นกัน

Samlor

แยกสี่พระยา ถนนเจริญกรุง (แผนที่

วันเวลาเปิด-ปิด : วันอังคาร-อาทิตย์ 11.30 – 19.00 น. 

Instagram : @samlor.bkk

Line ID : @samlor.bkk

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ข้าวหน้าเนื้อหมายเลข 20

“วากิวสุรินทร์ในน้ำมันที่เจียวจากมันไส้วัว เนื้อไม่สุกมาก โรยด้วยชูรสธรรมชาติที่ได้จากใบไชยาตากแห้ง แล้วอบ แล้วบด กลิ่นหอมเหมือนใบชา แต่นัวติดลิ้น เสิร์ฟกับแจ่วแมงดามะอึกย่าง”

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

หลังจากเห็นคำบรรยายใน Instagram ของเชฟแวน- เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เจ้าของร้านราบ ไม่นานผมก็ไปนั่งอยู่ในร้านที่ถนนพระอาทิตย์ และอีกไม่กี่นาทีต่อมา อาหารจานนี้ก็มาตั้งอยู่ข้างหน้าผม หน้าตาอาหารดูเหมือนที่เรากินกันทั่วไป ดูง่าย ไม่ตกแต่งอะไรมากนอกจากการโรยต้นหอมด้านบน รสชาตินั้นคงไม่ต้องบรรยายเพราะแล้วแต่ลิ้นใครลิ้นมัน

อาหารที่ดูเรียบง่าย ขนาดเชฟแวนเองยังบอกว่าหน้าตาเหมือนข้าวแกงนี้กว่าจะออกมาดูง่ายที่จริงก็ไม่ง่ายเหมือนกันนะครับ เชฟบอกว่ามันเหมือนเสียดสีการกินของคนสมัยนี้ คนมักจะคิดว่าอาหารที่ตกแต่งอย่างดีเท่านั้นต้องราคาแพง แต่ในจานที่ดูแสนจะธรรมดา พออ่านจากคำบรรยายของเชฟแล้ว เมนูนี้เหมือนเมนู chef’s table ดีๆ เมนูนึงเลย ใช้กรรมวิธีการทำไม่ต่างจากอาหารที่ดูแพงเหล่านั้น  แต่อยากพรีเซนต์ออกมาให้มันง่ายที่สุด ไม่ต้องตกแต่งอะไร

ก่อนหน้านี้เชฟแวนเปิดร้าน ESCAPADE ร้านแฮมเบอร์เกอร์ที่ปัจจุบันตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามถนนกับร้านราบ  แฮมเบอร์เกอร์และซอสมะเขือเทศของเชฟแวนเป็นที่ติดใจของใครหลายๆ คน เชฟแวนเล่าว่าเมื่อก่อนเขาเป็นคนที่แอนตี้ซอสมะเขือเทศที่สุด คิดว่ามันเป็นซอสชั้นเลว มันทำลายรสชาติของอาหารทั้งหมด ถ้าลองกินดูจะพบว่าอาหารได้แต่รสซอสมะเขือเทศอย่างเดียว ไม่ได้รสของแฮมเบอร์เกอร์ เลยตัดสินใจที่จะไม่ใช้ซอสมะเขือเทศในร้านแฮมเบอร์เกอร์ของตัวเอง แต่คนที่ไม่เข้าใจก็มี ยังขอซอสมะเขือเทศอยู่ เลยคิดทำซอสมันขึ้นมาเองเลย ทำซอสมะเขือเทศที่ตัวเองอยากให้เป็น แต่กลับกลายเป็นว่าคนก็ดันติดใจซอสที่เขาทำขึ้นมาเองอยู่ดี เชฟแวนเลยลองเปลี่ยนสีของซอสมะเขือเทศให้กลายเป็นสีดำ แต่ยังคงรสชาติเดิมไว้ ปรากฏว่าไม่มีใครจำได้เลยว่านั่นคือซอสเดิม

“มันทำให้รู้ว่าจริงๆ คนส่วนใหญ่ถูกรูปลักษณ์ภายนอกปรุงจิตไปก่อนสัมผัสรส สนใจแค่หน้าตาสิ่งที่เห็นตรงหน้า ที่จริงก็ไม่ได้ติดซอสอะไร อาจแค่ติดการปรุงมากกว่า ขอให้ได้ปรุงเพื่อความสบายใจ ซึ่งเขาก็ไม่ได้ผิดอะไร คนสมัยนี้ไม่ได้กินของตามฤดูกาล รสชาติจริงของวัตุดิบมันเลยน้อยลง เลยต้องอาศัยการปรุงมาช่วยแทน” เชฟแวนเล่าถึงพฤติกรรมการกินที่สังเกตได้ของคนสมัยนี้

ตอนเริ่มต้นทำร้านราบ เชฟอยากทำอาหารบ้านๆ ที่คนคุ้นเคย เชฟแวนชอบคำว่าร้านลาบ มันมีความหมายมากกว่าร้านอาหาร มันเหมือนเป็นศูนย์กลางชุมชนของทั้งชาวอีสานและชาวเหนือ อาหารในร้านเลยมีแรงบันดาลใจมาจากร้านลาบเช่นเดียวกันกับชื่อ สำหรับผมความพิเศษของร้านราบ นอกจากเมนูประจำอย่างลาบ น้ำตก ตับหวาน เนื้อและหมูชิ้นโตเสียบไม้ย่าง ก็คือเมนูพิเศษที่เชฟแวนคิดขึ้นมาใหม่ทุกอาทิตย์ แล้วแต่ว่าอาทิตย์นั้นจะได้เจอวัตถุดิบอะไรที่น่าสนใจบ้าง

แน่นอนครับว่าข้าวหน้าเนื้อหมายเลข 20 ที่อยู่ตรงหน้าผมคือหนึ่งในความพิเศษนั้น

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

หรือแม้แต่เมนูปกติอย่างลาบ เชฟแวนบอกว่าลาบของเขาจะติดขมนิดๆ ไม่ใช่เพราะใส่ดีเข้าไป แต่ขมจากข้าวคั่วที่คั่วเกือบไหม้ ให้มีกลิ่นสโมค พริกที่ใช้ทำพริกในลาบก็เป็นพริก3 ชนิดจาก 3 แหล่งมาผสมกัน ใช่แล้วครับ เชฟแวนเบลนด์พริกแบบเดียวเบลนด์กาแฟเพื่อให้ได้ความเผ็ดและกลิ่นหอมที่ดีที่สุดของเขาเพื่อใช้ทำลาบ รายละเอียดย่อยๆ อย่างการซอยหอมแดงให้ละเอียดขึ้นเพื่อให้น้ำมันจากหอมมันออกมาในตอนคลุกเคล้าได้ทั่วลาบทำให้ลาบของเชฟแวนรสชาติไม่เหมือนลาบที่ไหน

“ผมไม่อยากบอกว่าผมทำลาบขายนะ (หัวเราะ) แต่จะบอกว่าใช้แรงบันดาลใจมาจากลาบมากกว่า เพราะผมไม่คิดที่จะทำอะไรแบบออริจินัล และก็ไม่คิดเชื่อว่ามันมีออริจินัลอยู่จริง ลาบแต่ละจังหวัดก็ทำไม่เหมือนกัน ในจังหวัดเดียวกันก็ยังมีสูตรที่แตกต่างกันเข้าไปอีก ที่ผมทำผมก็ถามมาจากแม่ แม่ก็จำมาจากยายอีกที ถ้าจะให้ระบุว่ามันคือลาบแบบไหน คงต้องบอกว่ามันคือลาบแบบวิถีคนที่เกิดช่วงปี 2495 ริมแก่งสะพือ อำเภอพิบูลย์มังสาหาร จังหวัดอุบลราชธานี ซึ่งก็คือแม่ผมเอง (หัวเราะ)”

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

ผมชอบในความคิดสร้างสรรค์ของเชฟแวน ที่มักจะด้นสดอาหารจากวัตถุดิบที่ไปเจอมาได้อย่างหน้าสนใจ เชฟแวนบอกว่าเขาเป็นคนพิเรนทร์ชอบทดลองอะไรอยู่เรื่อย เป็นมาตั้งแต่สมัยเรียนทำอาหารแล้ว

ทุกอาทิตย์เมนูพิเศษหลักๆ ในร้านจะมีข้าวหน้า 1 อย่างกับต้มอีก 1 อย่าง

โดยเชฟจะทำซอสสำหรับใช้กับข้าวหน้าสูตรต่างๆ ตามแต่ว่าสิ่งที่เชฟแวนหมักเอาไว้มันเริ่มได้ที่

หากเข้าไปในร้านราบจะเห็นโหลของหมักวางตั้งเรียงรายอยู่มากมาย เชฟจะใช้หลักการในการหมักซีอิ๊ว เต้าเจี้ยวเป็นหลัก แต่จะสับเปลี่ยนวัตถุดิบที่เอามาใช้หมัก จากปกติใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองก็ใช้ปูนาแทน มิโสะที่ต้องใส่ข้าวก็ลองเปลี่ยนเป็นทุเรียนแทน เมื่ออ่านฉลากที่แปะไว้ข้างขวดจะเห็นถึงความชอบทดลอง (พิเรนทร์) ของเชฟได้อย่างชัดเจนขึ้น เราจึงเห็นมันกุ้งผสมหอยนางรม ลำไยผสมเอนไซม์ ปลาร้าที่หมักจากปลาต่างๆ รวมถึงซอสที่หมักจากอะไรต่ออะไรอีกมากมาย เชฟแวนศึกษาการหมักนี้มาจนเข้าใจว่าราตัวไหนดี ราตัวไหนกินไม่ได้ ของหมักแบบไหนทานได้เลย ของหมักแบบไหนต้องผ่านความร้อนก่อน ของหมักที่เชฟทดลองนี้บางอย่างก็ถูกนำไปใช้เป็นซอสผสมในอาหาร หรือเอาไปใช้หมักเนื้อต่ออีกที บางอย่างเชฟบอกว่าจนป่านนี้ก็ยังไม่รู้เลยว่าจะเอาไปใช้ทำอะไรต่อได้ กระบวนการการหมักที่อยู่ในร้าน ทำให้เกิดความสนใจและเกิดคำถามจากลูกค้าขึ้นบ่อยครั้ง เชฟแวนก็ยินดีที่จะอธิบายนะครับ

และถ้าคุณซาดิสม์พอ คุณก็ลองขอให้เชฟแวนเปิดโหลต่างๆ ดูได้

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

—–

เชฟเริ่มสนใจที่มาที่ไปของวัตถุดิบที่นำมาทำอาหารจากวันหนึ่งที่เชฟได้ปลาทูสดมา เมื่อลองทานแล้วพบว่ารสชาติอร่อยมาก อร่อยจนคิดว่าต้องขายในร้าน เชฟทำเมนูข้าวปลาทูสองตัวกับน้ำพริก ในราคา 120 บาท ซึ่งเป็นราคาที่แพง แต่เชฟอยากเล่าว่านี่คือปลาทูที่เพิ่งขึ้นจากเรือเล็ก แล้วขับมาจากหัวหินเพื่อให้เรากินเลย นี่ก็สมราคาของมันแล้ว

อีกหนึ่งในเมนูพิเศษคือปลาสลิด เชฟแวนเป็นคนที่ทำให้ผมรู้จักกับปลาสลิดสดทอด เพราะปลาสลิดส่วนมากที่เรากินกันมักจะเป็นปลาสลิดแดดเดียว ไม่ค่อยมีใครเอาปลาสลิดสดๆ มาทำอาหารกันบ่อยนัก ปลาสลิดสดๆ ที่ได้มานี้ได้มาจากฟาร์มลุงรีย์ ฟาร์มทดลองของเครือข่ายเกษตรกร เป็นปลาสลิดเลี้ยงแบบออร์แกนิก เชฟแวนบอกว่าเนื้อของปลาสลิดสดทอดจะปุยนุ่ม มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนกับเนื้อปลาสลิดแดดเดียวทอดเลยมี ส่วนไข่ปลาก็ใช่ว่าเชฟจะเอามาทอดเฉยๆ เชฟยังเอาไข่ปลาสลิดไปทำส้มไข่ปลาสลิดหรือจะเรียกแหนมไข่ปลาก็ได้ เป็นการใช้ปลาสลิดได้คุ้มค่าและน่าสนใจ และมากไปกว่านั้นเชฟยังทำให้รู้ว่าปลาสลิดตัวนึง เขาใช้เวลาเลี้ยงกันเป็นปี และยังมีเกษตรกรที่เลี้ยงปลาสลิดด้วยวิถีธรรมชาติอยู่ด้วย

เชฟแวนบอกว่าตอนนี้ไม่ได้อยากทำอาหารอร่อยเพื่อให้คนชอบแล้วตัวเองรู้สึกดีเหมือนเมื่อก่อน แต่อยากสื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารของตัวเองเพื่อให้มีประโยชน์กับคนอื่นมากกว่านั้น

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

—–

จุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ของเชฟแวนเกิดขึ้นอีกครั้งเมื่อได้รู้จักกับเชฟหนุ่ม ร้านซาหมวย แอนด์ ซัน เชฟแบล็ค จากร้านแบล็คคิช และเชฟก้องจากร้าน Locus การได้เจอคนที่คิดอะไร ทำอะไรคล้ายๆ กันทำให้มีแรงกระตุ้นกันเอง แต่ละคนก็เก่งคนละอย่าง และแบ่งความรู้ระหว่างกันอยู่บ่อยๆ รวมถึงครั้งหนึ่งมีโอกาสเดินทางไปหมู่บ้านห้วยหินลาดใน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย ของชนเผ่าปกาเกอะญอเพื่อไปเรียนรู้และทำกิจกรรมอาหารกับชาวเขา

“การเข้าป่าแต่ละครั้งทำให้ผมรู้สึกโง่ทุกครั้ง เราอยากจะเรียนรู้มากขึ้น ผมเข้าป่าไปหาปกาเกอะญอ ได้เห็นอะไรมากมายที่ไม่เคยเห็น แค่เดินขึ้นบนบ้านเหยียบพื้นไม้ไผ่ มันหยุ่นๆ แต่ก็ไม่หัก นั่นไม่แปลกเท่า เขาก่อไฟกันบนบ้านด้วย งงเลย ก่อได้ยังไง รองพื้นยังไง ทำไมมันถึงไม่ไหม้บ้าน”

“ผมไปดูชาวเขาต้มเหล้ากินเอง ผมก็ถามเขาว่าจะรู้ได้ยังไงว่าใช้ได้แล้ว เขาตอบผมว่าก็ชิมเอา แรงรึยัง ถ้ายังไม่แรงก็ต้มต่อ เออ ก็ง่ายๆ แค่นั้นแหละ(หัวเราะ)” เชฟแวนเล่าราวกับบรรลุธรรม

ทริปครั้งนั้นทำให้เชฟแวนเห็นวิถีชีวิตของชาวปกาเกอะญอหลายอย่าง ความประทับใจต่อวิถีชีวิต อาหารการกิน และการดำรงชีวิตกับธรรมชาติ เห็นปัญหาของเขาว่าถูกรัฐบีบที่อยู่ที่ทำกินจากพื้นที่ 20,000 ไร่ ให้เหลือแค่ 400 กว่าไร่ ทั้งที่ไม่ได้ทำลายแต่ยังดูแลรักษาป่าตามหน้าที่ชาวปกาเกอะญออีกด้วย เชฟแวนรู้สึกศรัทธาในตัวพ่อหลวงของห้วยหินลาดใน ที่เล่าเรื่องนี้ให้ฟังโดยไม่ได้รู้สึกโกรธแค้นใคร ไม่แสดงท่าทีเดือดร้อนให้เห็น ใช้วิธีสันติในการต่อสู้  สิ่งเหล่านี้เชฟแวนรู้สึกได้ว่าเป็นสิ่งที่ต้องบอกต่อให้คนรู้ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

“ก่อนหน้านี้ไม่ค่อยเข้าใจว่าพวกเพื่อนๆ เชฟด้วยกันทำไมต้องบอกทักครั้งว่าพืชผักนี่คืออะไร มาจากที่ไหน  ปลา กุ้ง มาจากไหน ทำไมต้องรู้ว่าเนื้อหมูนี่เป็นของที่พ่อหลวงคนนั้นคนนี้เลี้ยงด้วย จนได้มารู้ตอนหลังว่าสิ่งเหล่านี้มันเป็นสิ่งที่ควรบอกต่อ ทำให้เรารู้สึกว่าอาหารที่เราทำมันมีประโยชน์ ไม่ใช่แค่ให้คนอิ่มท้อง แต่เป็นข้อมูลที่คนควรจะรับรู้ มันมีความสำคัญเชื่อมโยงกันไปหมด ตั้งแต่เปลี่ยนวิถีชีวิต และความคิดของคนกิน จนถึงให้เห็นความตั้งใจของเกษตรกร โดยการสื่อสารผ่านอาหารที่พวกเราทำขึ้น มันเหมือนกับว่าพอเราตั้งใจที่จะทำให้คนอื่น มากกว่าที่จะทำให้ตัวเอง เมื่อให้คนอื่นมากขึ้นอัตตาของเราก็ลดลงไปด้วย” เชฟแวนปิดท้ายด้วยรอยยิ้ม

เชฟแวนพูดถึงตัวเองว่าภายนอกจะเป็นคนที่ดูไม่รับแขก แต่ก็เป็นคนที่อยากเล่าเรื่อง มีลูกค้าในร้านสนใจเรื่องที่เล่าสักหนึ่งคนก็คุ้มค่าในสิ่งที่ทำแล้ว ถึงแม้รูปแบบร้านและหน้าตาอาหารของร้านราบจะไม่ใช่ chef’s table เหมือนเชฟคนอื่นๆ ที่สื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารแต่ละคอร์ส แต่อาหารของเชฟแวนก็ทำหน้าสื่อสารเรื่องราวเหล่านี้ได้ดีครับ

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

ร้านราบ

ถนนพระอาทิตย์
เปิด 17.00 – 24.00 น. หยุดวันจันทร์

Instagram: rarbbyescapade

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load