10 กรกฎาคม 2564
32 K

นาโกย่าไม่เคยมีข้าวมันไก่ แต่ถ้าเมืองแห่งไก่ในญี่ปุ่นจะมีข้าวมันไก่บ้าง และใช้ของดีของดังในเมือง หน้าตาข้าวมันไก่ที่มีความญี่ปุ่นจะออกมาเป็นแบบไหน

แล้วถ้าข้าวขาหมูพะโล้ทำแบบขาหมูรมควันด้วยวิธีการเดียวกันกับแฮมมาทำล่ะ จะรสเป็นอย่างไร

นี่คือคำถามก่อนจะได้ลองชิมเมนูคุ้นเคย ที่ถูกคิดแบบจับนั่น ผสมนี่ ออกมาได้ชวนลองตั้งแต่ยังไม่ได้เอาเข้าปาก

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และ เชฟซากิ โฮชิโนะ

ข้าวขาหมูและข้าวมันไก่ที่คิดขึ้นใหม่ตามสูตรของ ‘ร้านสามล้อ’ ร้านใหม่ของ เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และ เชฟซากิ โฮชิโนะ ภรรยาสาวชาวนาโกย่า ทั้งคู่เป็นเชฟที่ทำอาหารสไตล์ Fine Dining ระดับได้รับรางวัลมิชลิน พวกเขาเรียกอาหารที่เคยทำว่า ‘ไทยโมเดิร์น’ ตั้งแต่เมื่อ 3 ปีก่อน ตอนนั้นสิ่งที่เรียกว่าไทยโมเดิร์นกำลังได้รับความสนใจในวงการอาหารของบ้านเรา เชฟโจใช้วัตถุดิบไทย นำมาดัดแปลงด้วยเทคนิคและวิธีการแบบสากล ปรับเปลี่ยนรูปลักษณ์ของอาหารไทยให้ดูใหม่หมดจด และประสบความสำเร็จด้วยการคว้ารางวัลการันตีแนวคิดการทำอาหารของเขาตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา

3 ปีผ่านไป เชฟโจต้องการผลักดันตัวเองจากเดิม แต่อาหารไทยเป็นสิ่งที่เขาสนใจที่จะเรียนรู้ต่อ แต่มองหาความง่ายๆ แบบไทยๆ 

ร้านสามล้อ ร้านอาหารแนวสตรีทฟู้ดและกับแกล้มแบบไทยๆ คือโปรเจกต์ร้านใหม่ของพวกเขา 

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“เราอยากให้สามล้อเป็นพื้นที่สนุก เราว่าการทำอาหารของเราเริ่มเครียดมากขึ้น เราอยากย้อนกลับไปสู่เบสิกของอาหารอีกครั้ง 

“จากการทำอาหารที่คนกินต้องมองหาว่าเชฟต้องการสื่อสารอะไรบ้างในอาหาร ลดลงเหลือเพียงแค่อาหารจานนั้นคนกินชอบหรือไม่ชอบก็พอ” นั่นคือการกลับไปสู่พื้นฐานของอาหารของเชฟโจตอนนี้

เมนูแรกที่เปิดตัวของสามล้อ คือข้าวขาหมู ส่วนเมนูที่ 2 ที่ออกมาติดๆ กัน คือข้าวมันไก่

“สองเมนูที่น่าจะอยู่อันดับต้นๆ ในใจของคน ผมมองย้อนกลับไปดูว่าอาหารที่คนกินในทุกวันนี้คืออะไรบ้าง 

สามล้อเป็นร้านที่คิดจากคอนเซปต์อาหารสตรีทฟู้ด เป็นเมนูง่ายๆ ที่หาได้ทั่วไปตามริมถนน 

เราเห็นอะไรบ้างตามข้างทางบ้าง ข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ ก๋วยเตี๋ยว ไก่ทอด

“ปกติเวลาคนจะสั่งอาหาร เขาไม่ได้นึกถึงร้านก่อน แต่นึกถึงอาหารก่อน วันนี้อยากกินข้าวขาหมู อยากกินข้าวมันไก่ แล้วค่อยนึกต่อว่าอาหารที่เขาอยากกินมันมีร้านไหนทำ 

“เราเลยเริ่มทำเมนูที่ชัดเจนกับคนส่วนใหญ่ เลือกเมนูที่คนน่าจะนึกถึงก่อน คิดว่าถ้าจะพัฒนาเมนูของร้านให้กลายเป็นอันดับต้นๆ ในใจของคนได้ น่าจะเป็นทางเลือกที่ดี”

เชฟโจเริ่มจากความคิดที่เรียบง่ายที่สุด คืออาหารนั้นประกอบด้วยอะไรบ้าง การเริ่มต้นด้วยความง่าย ทำให้ไม่มีความซับซ้อนในหน้าตาของอาหาร แล้วไปใส่ความซับซ้อนในวิธีคิดกับกระบวนการทดลองทำดีกว่า

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“ข้าวขาหมูเป็นสิ่งที่เราชอบมาก เราเลยเริ่มจากข้าวขาหมูก่อน มานั่งคิดว่าข้าวขาหมูประกอบด้วยต้นขาของหมู เราก็นึกถึงว่ามีอาหารอะไรที่ใช้ส่วนนี้เหมือนกันอีก เรานึกถึงแฮม เวลาทำแฮม บางที่เขาก็ใส่เครื่องเทศเข้าไปด้วย มันเชื่อมโยงกับเครื่องเทศพะโล้ได้ เลยเริ่มจากทดลองทำขาหมู โดยทำแฮมรมควันที่ใช้เครื่องเทศพะโล้เข้าไปแทนเครื่องเทศที่ใช้ทำแฮม 

“กระบวนการการทดลองกินเวลาร่วมเดือน เลือกขาหมู ทดลองวิธีการหมักแบบต่างๆ เลือกชนิดของไม้ที่จะนำมาใช้รมควัน โจทย์สำหรับเมนูแรกของสามล้อคือ จะต้องทำข้าวขาหมูที่แปลกใหม่ แต่คนกินยังรู้สึกถึงข้าวขาหมูอยู่ 

“ในความคิดของคนกินทั่วไป ขาหมูจะต้องมีกลิ่นของเครื่องเทศพะโล้ รสเค็ม หวาน น้ำจิ้มที่อร่อย ส่วนตัวผมไม่ค่อยชอบขาหมูที่หนังเละและยุ่ย การเอามารมควันก็ช่วยแก้ปัญหาเรื่องหนังเละได้ ในขณะเดียวกันก็จะต้องมีความละลายในปากอยู่บ้างเหมือนกัน

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“เราเอาขาหมูไปหมักกับเครื่องเทศสองคืน แล้วเอาไปรมควันต่ออีกแปดชั่วโมง ในระดับความร้อนที่ต่างกัน เพื่อให้มันมีผลต่อกลิ่นและความชุ่มฉ่ำของขาหมู กระบวนการนี้จะได้น้ำที่ออกมาจากการรมควัน เราเอาน้ำส่วนนี้ไปปรุงกับซีอิ๊ว ซีอิ๊วกลิ่นรมควันนี้จะเอามาบ่มกับไข่ต้มยางมะตูม 

“ส่วนประกอบของข้าวขาหมูอีกอย่างหนึ่งคือคะน้าลวก เราเลือกใช้ผักเคลเอาไปย่าง คลุกน้ำมัน และเกลือนิดๆ เพื่อให้มันไปด้วยกันกับขาหมูรมควันให้สุด รวมถึงเครื่องที่เอามาตำน้ำจิ้ม พวกพริก กระเทียม เราจับย่างหมดเลย

“ข้าวที่มีกลิ่นควันเรานึกถึงข้าวหลาม เลยใช้วิธีการหลามด้วยกระบอกไม้ไผ่ใส่เผือกเป็นส่วนผสมให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น” เชฟโจเล่ากระบวนการ

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

ทั้งหมดเป็นข้าวขาหมูที่มีกลิ่นรมควันในทุกอณู เหมือนจะเต็มไปด้วยกลิ่นควัน แต่ทุกอย่างออกแบบให้ได้กลิ่นที่กินรวมกันแล้วลงตัวกำลังพอดี กระบวนการทำใช้เวลาและต้นทุนที่ค่อนข้างสูง แต่คิดว่าสำหรับรสชาติและผลที่ได้ ก็สมเหตุสมผลกับกระบวนการที่ตั้งใจทำ ถึงแม้จะถูกเปรียบเทียบบ้างกับร้านอีกมากมายที่ทำเมนูนี้อยู่แล้ว แต่ก็เป็นสิ่งที่เลี่ยงไม่ได้

“ถ้าผมเลือกกินขาหมู ผมก็กินร้านเจริญแสงนะ (ยิ้ม) แต่เราก็อยากทำอีกทางเลือกให้คนที่ชอบขาหมูเพิ่มขึ้นอีก วันนี้เขากินเจริญแสง พรุ่งนี้กินของเรา อีกวันก็ไปกินร้านอื่นๆ มันก็ทำให้วงการขาหมูมันมีอะไรมากกว่าเดิม 

“เราอยากให้ราคาถูกกว่านี้ แต่จากสิ่งที่เราทำแล้วคิดว่ามันดีอย่างที่ตั้งใจ เราก็ตั้งราคาในแบบที่เหมาะสม ต้องยอมรับว่ามันมีราคาแพงกว่าเมนูเดียวกันกับที่ทุกคนคุ้นเคย แต่ก็ไม่ได้สูงเกินที่ทุกคนจะเข้าถึงได้” 

ข้าวมันไก่นาโกย่า 

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

เมนูที่ 2 ของร้านสามล้อคือข้าวมันไก่ ส่วนประกอบหลักของข้าวมันไก่มีแค่ไก่ต้ม ข้าวมัน น้ำจิ้ม และน้ำซุป แค่ 4 องค์ประกอบง่ายๆ จำนวนไม่มาก แต่ก็สร้างให้ข้าวมันไก่ของแต่ละร้านทั่วประเทศออกมาแตกต่าง และอร่อยไม่เหมือนกันได้อย่างมหัศจรรย์ อย่างที่รู้กันในหมู่มวลคนที่ชื่นชอบข้าวมันไก่ ว่ามักให้ความสำคัญของรายละเอียดแต่ละส่วนประกอบแตกต่างกันไปตามรสนิยม

ข้าวมันไก่จึงเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ยิ่งทำให้แตกต่างและรสชาติโดดเด่นไม่เหมือนใครได้ยิ่งดี แต่ก็ต้องไม่แตกต่างจนไม่รู้สึกถึงความเป็นข้าวมันไก่ ซึ่งไม่ใช่โจทย์ที่ง่ายนักสำหรับสามล้อที่จะเริ่มทำอาหารชนิดนี้

“เราถามกันในทีมว่าชอบอะไรในข้าวมันไก่ แล้วถ้าต้องทำข้าวมันไก่ขึ้นมาบ้าง เราอยากให้มันเป็นยังไง เป็นโจทย์เริ่มต้นที่พวกเราคิด

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ผมเลยเอาประสบการณ์ที่อยู่ในตัวเรามาผสมกับข้าวมันไก่ อย่างผมกับเชฟซากิคุ้นเคยกับเมืองนาโกย่า ซึ่งเป็นบ้านเกิดของซากิ นาโกย่ามีชื่อเสียงในเรื่องไก่ มิโซะแดง และชา เราเลยคิดว่าถ้าจะทำข้าวมันไก่โดยใช้ความเป็นนาโกย่ามาผสม มันจะออกมาเป็นแบบไหน” 

2 ใน 3 ของวัตถุดิบชื่อดังในจังหวัดนาโกย่าอย่างไก่และมิโซะ คือสองอย่างที่ก็เป็นส่วนผสมในข้าวมันไก่ได้ นาโกย่าไม่ได้มีเมนูข้าวมันไก่ แต่การคิดว่าถ้านาโกย่ามีเมนูข้าวมันไก่ขึ้นมาบ้างจะออกมาเป็นอย่างไร เป็นการตั้งโจทย์ที่สนุกและน่าสนใจดี

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ผมเริ่มดูว่าข้าวมันไก่รอบๆ ตัวมันมีกี่แบบ มีข้าวมันไก่ต้มเรียบๆ แค่ข้าวและไก่ต้ม หรือข้าวมันไก่ที่มีน้ำซอสราด

“เราพอมีไอเดียในการปรุงไก่อยู่บ้างแล้ว แต่อยากให้ความสำคัญกับข้าวมันก่อนเป็นอย่างแรก ที่จะต้องทำให้มันออกมาดีและมีความใหม่ เลยนึกถึงเมนูข้าวของญี่ปุ่น กับชาของนาโกย่า ที่เขาเอามาผสมกันในรูปแบบโอชาซึเกะ (Ochazuke) เป็นข้าวแล้วรินน้ำชาผสมข้าวคั่วลงไป เพื่อเพิ่มรสและกลิ่นของข้าว ผมกับซากิเลยเลือกเอาไอเดียนี้มาใช้กับข้าวมันไก่บ้าง โดยการหุงข้าวรวมไปกับใบชา และข้าวคั่ว ผสมกันกับมันไก่

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“เราเลือกใช้สไตล์ของข้าวมันไก่แบบที่มีซอสราดบนไก่ก่อนเสิร์ฟ ปกติที่เขาใช้กันจะเป็นซอสจากซีอิ๊วปรุงรส แต่เรานึกถึงความเป็นญี่ปุ่น เลยนึกถึงซอสซึยุ (Tsuyu Sauce) แบบที่เขาใช้สำหรับจิ้มเทมปุระ เส้นโซบะ หรืออุด้ง เราทดลองทำซอสซึยุที่มีส่วนผสมของโชยุ มิริน ขิง และน้ำดาชิ เพื่อใช้บ่มไก่เล็กน้อยหลังจากต้ม เพิ่มความอูมามิให้ไก่ แล้วเอาน้ำที่บ่มนั้นมาต้มอีกครั้งเพื่อทำเป็นซอสราดไก่

“พอมาถึงน้ำจิ้ม น้ำจิ้มข้าวมันไก่ที่มีหลายแบบ แบบซีอิ๊วหวานหรือเป็นเต้าเจี้ยว ขิง และพริกซอย ที่เราชอบ

“ผมเลือกใช้มิโซะแดงของนาโกย่าแทนเต้าเจี้ยวแบบจีน รสชาติเข้มข้น สามารถใช้ทดแทนกันได้เลย สูตรปกติเขาจะใส่ถ้าไม่เป็นมะนาวก็ใช้น้ำส้มสายชู แต่พอคอนเซปต์เป็นญี่ปุ่นแล้ว เราเลยใช้ยุสุผสมลงไปแทน เราเพิ่มความเป็นญี่ปุ่นเข้าไปอีกด้วยการใช้คอมบุดาชิ (Kombudashi) น้ำสต๊อกที่ได้จากการต้มสาหร่ายเพื่อรสอูมามิ ใส่ผสมลงไปทั้งในน้ำจิ้มและซอสราดไก่ด้วย ส่วนขิง แทนที่จะสับเราก็ฝนให้ละเอียดเป็นแบบวาซาบิเลย

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“น้ำซุปที่ปกติเราจะกินแบบต้มฟัก แบบบางเบา แต่เราไม่ชอบแบบนั้น (หัวเราะ) ซุปก็น่าจะต้องมีความอร่อยของมัน คิดว่าถ้าเป็นซุปแบบญี่ปุ่นเขามีอะไรบ้าง เลยทำเป็นซุปหัวไชเท้า” เชฟโจเล่ารายละเอียดแบบเหมือนดึงเอาของจากลิ้นชักประสบการณ์มาทดแทนองค์ประกอบ ที่เปลี่ยนจากอาหารไทยจีนเป็นอาหารญี่ปุ่นได้อย่างสนุก

เมนูสตรีทฟู้ดของสามล้อจะถูกเสิร์ฟเป็นอาหารกลางวัน ส่วนรอบเย็นร้านสามล้อจะเปลี่ยนเมนูยกชุดเป็นร้านกับแกล้มกินดื่ม เมนูที่ใช้ในร้านเป็นอาหารอาจจะต่างจากความคุ้นเคยจากตอนมื้อกลางวันไปมากพอสมควร เชฟโจตั้งใจทำกับแกล้มที่ไม่ได้ตีความว่ามันต้องมีความเป็นไทยมาก แต่ก็ยังให้ความรู้สึกไทยๆ อยู่ด้วย

เมนูตัวอย่างที่เชฟโจเอามาให้ผมลองชิมก่อนคือเบอร์เกอร์กะเพรา กับไก่ทอดเคลือบซอสน้ำปลาหวาน รูปแบบของอาหารเป็นสากล แต่ก็ยังให้กลิ่นอายแบบไทยๆ อยู่ในส่วนประกอบ 

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ถ้าเรากินอาหารอยู่ในร้าน อย่างน้อยก็น่าจะทำให้พอนึกถึงได้ว่าเรากำลังกินอยู่ที่ไหน ถ้าเรากินไก่ทอด ได้กลิ่นน้ำปลา ก็ยังนึกวาบขึ้นมาในหัวนิดหนึ่งได้ว่า นี่คืออาหารแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ถึงหน้าตาจะเป็นสากลอย่างเบอร์เกอร์ แต่ถ้าได้รสหรือกลิ่นกะเพรา ก็เพียงพอที่จะนึกถึงว่านี่คือรสของอาหารในที่ที่เรากำลังกินอยู่

“ที่จริงจะทำอาหารแบบไหนก็ไม่ได้ผิดหรอก แต่ผมนึกเวลาที่ผมกินอาหารหนึ่งจาน ยกตัวอย่างเช่นเนื้อย่างที่อร่อยมากในเมืองไทยหรือกรุงเทพฯ แต่ถ้ากินแล้วผมคิดว่าอาหารจานนี้ผมไปกินที่ญี่ปุ่นก็ได้ ยุโรปก็ได้ กินที่ไหนก็ได้ มันหาเหตุผลไม่ได้ว่าทำไมอาหารจานนี้ต้องมากินที่ร้านนี้ ที่กรุงเทพฯ หรือในไทย 

“นอกจากความเป็นตัวของเชฟที่ใส่ลงไปในอาหาร Sense of Place ก็ค่อนข้างสำคัญกับอาหารเหมือนกัน” เชฟโจเน้น

เชฟโจบอกว่าจะเรียกอาหารของเขาว่าอาหารฟิวชันก็ได้ ยุคหนึ่งคำว่าอาหารฟิวชันถูกใช้กันมาก ทั้งแบบรู้ที่มาที่ไป หรือใช้คำนี้เป็นแค่คำโฆษณาเพราะกระแสนิยม จนอาหารที่ใช้วิธีผสมผสานวัฒนธรรมอาหารหลายๆ แบบจากทั่วโลกไว้ในเมนูเดียวกัน กลายเป็นคำความหมายไม่ได้เป็นไปในแง่บวกสักเท่าไหร่

“ในยุคหนึ่ง ถ้ามีคนบอกว่าอาหารของผมเป็นอาหารฟิวชัน ผมคงปฏิเสธ แต่ตอนนี้คิดว่า ฟิวชันแล้วยังไงวะ (หัวเราะ) เพราะอาหารแบบฟิวชันไม่ใช่เหรอ ผัดไทยเลยเกิดขึ้น แบบที่เอาอาหารที่มีความเป็นจีนมาผสมกับส่วนผสมที่บ้านเรากินกันเป็นปกติ

“ตอนผมทำอาหารแบบ Fine Dining อาหารก็ต้องคิดใหม่แบบที่ต้องหาวิธีการ กระบวนการใหม่ๆ ซึ่งอาจจะซับซ้อนทั้งวิธีคิดและกระบวนการทำ แต่ที่เราทำอยู่ตอนนี้คือการคิดอะไรใหม่ๆ เหมือนกัน แค่เราคิดสิ่งใหม่ให้มันง่ายขึ้น ทดแทนกันด้วยเทคนิค หรือวัตถุดิบที่อาหารของที่อื่นๆ เขาทำกันอยู่แล้วมาใช้กับอาหารเรา ลดความซับซ้อนในวิธีคิด แต่เราก็ให้มันซับซ้อนในรสชาติแทน เพราะเราก็ต้องการให้คนกินได้อย่างวงกว้างและทั่วถึง” เชฟโจเล่า 

สามล้อเปิดตัวร้านในช่วงโควิด-19 การเริ่มต้นเลยไม่ได้เป็นร้านอาหารที่เปิดให้ทานในร้าน เมนูทั้งข้าวขาหมูและข้าวมันไก่ จึงเป็นอาหารที่ต้องคำนึงเรื่องการส่งถึงบ้าน และการอุ่นอาหารสำหรับครัวเรือน

ปริมาณของอาหารจึงมีการออกแบบให้เป็นไซส์ใหญ่สำหรับ 2 – 3 คนเพื่อการทานด้วยกันหลายๆ คน แต่เมื่อนึกถึงเรื่องความง่ายของสตรีทฟู้ด การทำอาหารให้เข้าถึงง่ายสำหรับคนเดียวทานได้เลยก็มีความสำคัญ

เพียงแต่เชฟโจและทีมสามล้อยังคิดว่าการทำอาหารสำหรับหนึ่งคนน่าจะเพิ่มปริมาณขยะในการเดลิเวอรี่ขึ้นอีกเป็นจำนวนมาก เลยยังเป็นโปรเจกต์ที่คิดไว้ แต่ยังไม่ได้ใช้ในขณะนี้

หลังจากที่สถานการณ์ผ่อนคลาย และเริ่มให้กินข้าวในร้านได้ ก็จะมีอาหารจานเดี่ยวสำหรับหนึ่งคนไว้ให้กินในร้านด้วยเช่นกัน

Samlor

แยกสี่พระยา ถนนเจริญกรุง (แผนที่

วันเวลาเปิด-ปิด : วันอังคาร-อาทิตย์ 11.30 – 19.00 น. 

Instagram : @samlor.bkk

Line ID : @samlor.bkk

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

นิยามอาหารไทยของ Spirit Jim Thompson พูดกันแบบบ้านๆ อาจเปรียบได้กับการกลับชาติมาเกิด เมื่อจิตวิญญาณอยู่ในร่างใหม่ของอาหารที่หากมองด้วยตาน่าจะนึกไม่ออกว่าคือ อาหารไทย แต่เมื่อกินเข้าไป รสของอาหารจะดึงความทรงจำของรสชาติที่คุ้นเคยของอาหารไทยกลับมาทันที

ในนิยามอาหารไทยของ Jim Thompson ไม่ใช่รูปลักษณ์ แต่กลับเป็นความสมดุลของรสชาติ กระบวนการทำ และวัตถุดิบดีๆ ที่มาจากท้องถิ่นเสียมากกว่า

ผมได้ร่วมโต๊ะกับเชฟใหญ่ผู้รังสรรค์เมนูอาหารของร้านนี้ทั้งหมด มีเรื่องเล่าสนุกมากมายถูกเล่าผ่านอาหารมื้อนี้ ทั้งเรื่องที่มาของวัตถุดิบอาหารที่ดีจากฟาร์มของตัวเอง เคล็ดลับการทำอาหารจากครัวไทยสมัยก่อน รวมถึง Reconstruction หรือการเปลี่ยนโครงสร้างของหน้าตาอาหารไทยที่ทำกันมาแล้วกว่าครึ่งศตวรรษ

เรื่องเล่าสนุกๆ นี้ช่วยเสริมให้อาหารอร่อยและช่วยให้การพูดคุยบนโต๊ะอาหารกับเพื่อนร่วมโต๊ะออกรสออกชาติได้ดียิ่งขึ้น

1. Spirit Jim Thompson อยู่ในซอยสมคิด ระหว่างเซ็นทรัล ชิดลม กับเซ็นทรัล เอ็มบาสซี เป็นพื้นที่สีเขียวกลางเมืองที่เหลืออยู่ไม่มากแล้ว บ้านสวนกลางเมืองที่ต้องมีแมกไม้ใหญ่และอยู่ท่ามกลางธรรมชาติเป็นจิตวิญญาณที่แท้จริงของนายห้างจิม ทอมป์สัน

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

2. Jim Thompson ขึ้นชื่อเรื่องความหรูหราร่วมสมัย ใช้ของดีและเข้าถึงได้ เมื่อมาอยู่ในรูปแบบของอาหารเลยมีคอนเซปต์ ‘Contemporary Thai Cuisine with Authentic Taste’ มีความอาหารรสไทยที่คุ้นลิ้น แต่แปลงหน้าตาให้หรูหราและร่วมสมัย ที่สำคัญคือ ใช้วัตถุดิบที่ดีถึงระดับดีมาก

3. อาหารที่หน้าตาดูสวยงาม บางอย่างถ้าไม่ได้ชิมแทบจะนึกไม่ออกว่ามันคืออะไร แต่กลับไม่ได้เปลี่ยนวิถีการทำอาหารแบบครัวไทยใดๆ เลย เช่น การใช้ครกหินตำพริกแกง ครกที่ใช้ตำพริกแกงเป็นครกหินจากอ่างศิลา ที่เลือกใช้ครกหิน เพราะเมื่อตำเครื่องแกงจะเกิดความร้อน สิ่งนี้ทำให้เครื่องแกงเกิดกลิ่นหอมออกมามากกว่าใช้เครื่องปั่น และที่สำคัญ ตำพริกแกงหม้อต่อหม้อไม่ทำเตรียมไว้

4. ข้าวที่ใช้ในร้านเป็นข้าวที่ได้จากฟาร์มของจิม ทอมป์สัน เอง สีข้าวเองด้วยเครื่องสีข้าวไม้สักขนาดใหญ่ที่จิม ทอมป์สัน ไปขอซื้อเครื่องจากชาวบ้านที่ไม่ใช้แล้ว และนำมาซ่อมใหม่เพื่อให้ใช้งานได้

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

5. จิม ทอมป์สัน ฟาร์ม ยังไม่ได้เป็นเกษตรอินทรีย์ 100% แต่เป็นฟาร์มเกษตรแบบปลอดสารเต็มตัวแล้ว ตอนนี้กำลังอยู่ในการทำพื้นที่รอบๆ ฟาร์มให้เป็นเกษตรแบบปลอดสาร แล้วใช้พื้นที่ 1,000 ไร่ เป็นพื้นที่ไข่แดง ทำเป็นไร่ออร์แกนิกอีกที

6. กะทิที่ใช้ก็เป็นกะทิจากมะพร้าวน้ำหอมในฟาร์มของตัวเอง ทิ้งให้แก่ แล้วนำมาขูดเอง คั้นเอง  ตอนเช้าใช้เท่าไหร่คั้นเท่านั้น ตอนเย็นใช้เท่าไหร่ก็คั้นเท่านั้น กะทิจะมีความหวานและหอมในตัวเอง

7. ร้าน Spirit Jim Thompson ใช้วัตถุดิบกว่า 60% จากฟาร์มของตัวเองโดยตรง และมีแผนการจะให้ใช้วัตถุดิบ 100% จากฟาร์มในอนาคต

8. อาหารทั้งหมดคิดสูตรและปรุงโดย เชฟมนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์ ที่มีประสบการณ์การทำอาหารไทยมาอย่างยาวนาน

30 เรื่องสนุกที่เอาไว้เล่าให้เพื่อนฟังระหว่างกินอาหารไทยในร้าน Spirit Jim Thompson

9. ของทานเล่นพรีเซนต์จิตวิญญาณการเดินทางของนายห้างจิม ทอมป์สัน ที่ตระเวนไปทั่วไทยทั้ง  4 ภาค อาหารเลยออกมาเป็นของทานเล่นทั้ง 4 ภาค

30 เรื่องสนุกที่เอาไว้เล่าให้เพื่อนฟังระหว่างกินอาหารไทยในร้าน Spirit Jim Thompson

10. ตำมะเขือไข่ต้ม สูตรหม่อมหลวงต่อ ปรีดากร ที่ใช้มะเขือยาวเผา หอมเผา พริกเผา กระเทียมเผาโขลกรวมกัน แต่สูตรของหม่อมหลวงต่อ ซึ่งท่านเป็นภริยาทูต เมื่ออยู่ต่างประเทศ วัตถุดิบจึงไม่พร้อม เลยใช้เกลือป่น น้ำปลาปรุง ตัดน้ำตาลนิดหน่อย แต่เชฟมนตรีลองปรับเปลี่ยนเป็นใช้น้ำปลาร้า และตัดสินใจที่จะใช้น้ำปลาร้าแทนในเมนูนี้ น้ำปลาร้ามีรสหวานและช่วยขับรสของน้ำพริกขึ้นอีกด้วย

11. ส้มตำข้าวโพดม่วงโคราช ที่เปลี่ยนแปลงรูปร่างจนแทบจำไม่ได้ แต่เมื่อกินเข้าไปมันก็คือส้มตำข้าวโพดดีๆ นี่เอง ข้าวโพดม่วงในส้มตำก็จะต้องเอาส่วนแข็งๆ ที่เม็ดออกจนเหลือส่วนที่อ่อนนุ่มของเม็ดข้าวโพดไว้

12. ทองพลุ เป็นของทอดที่รูปร่างคล้ายทองหยอด เวลาเราหยอดลงน้ำมันในกระทะ มันจะไม่ลงถึงก้นกระทะแล้วค่อยๆ ลอยตัวขึ้นมา ถึงได้มีชื่อเรียกว่า ‘ทองพลุ’ เดิมทีเวลาจะเสิร์ฟทองพลุให้กับเจ้านายในสมัยโบราณ จะเสิร์ฟพร้อมน้ำเชื่อม 7 สี 7 วัน เสิร์ฟวันไหนก็จะใช้น้ำเชื่อมสีวันนั้น แต่เชฟมนตรีเปลี่ยนจากการเสิร์ฟกับน้ำเชื่อมเป็นใส่ไส้กุ้งกับไก่ลงไปในทองพลุแทน

13. ลูกเห็ดทอด หรือทอดมันมะพร้าวของภาคใต้ที่ใช้แต่เนื้อมะพร้าวล้วนๆ แต่เชฟมนตรีโขลกเนื้อปลาผสมลงไปนิดนึง เพื่อให้เวลาเคี้ยวเนื้อปลาจะช่วยกวาดมะพร้าวลงไปจนหมดคำ

14. อาหารเรียกน้ำย่อยก็มีเรื่องเล่าที่น่าสนใจไม่แพ้กัน เมี่ยงคำน้ำตาลกรอบ คือตัวอย่างการ Reconstruct อาหารของเชฟมนตรีคือการเลือกดึงน้ำตาลบางส่วนออกจากน้ำเมี่ยงมาเคี่ยวแล้วเอาไปโรยเป็นกรงนก 2 ข้างประกบกัน ในกรงนกจะเป็นส่วนประกอบของเมี่ยงทั้งหมดกับน้ำเมี่ยงส่วนที่เหลือ และรองด้วยใบชะพลูอีกที

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

15. เรไรหน้าปูน้ำมะกรูด บางคนอาจจะกินเรไรแบบของหวาน แต่เรไรหน้าปูก็มีมาแต่โบราณแล้ว เชฟมนตรีเอาหน้าปูมาทำเป็นมูสและบีบลงบนเรไรที่ฉ่ำไปด้วยกะทิ

16. กุ้งชักเปี๊ยะ ตำหรับวังสุโขทัยโดยหม่อมปัทมา จักรพันธ์ ณ อยุธยา อดีตหัวหน้าห้องเครื่องวังสุโขทัยได้คิดขึ้นมา ได้แรงบันดาลใจจากชักเปี๊ยะทอฟฟี่แบบโบราณ ในสมัย ร.5 ทรงพระราชทานเลี้ยงข้าราชบริพาร ทรงให้นำชักเปี๊ยะมาแจก ห่อทอฟฟี่จะมีเชือกให้ดึง เมื่อดึงแล้วจะดังเปี๊ยะ แล้วจะมีบทกลอนซึ่งแต่ละคนจะได้ไม่เหมือนกันออกมา นำกลอนที่ได้ไปแลกของขวัญ เชฟมนตรีใช้กุ้งบดปรุงรสห่อด้วยฟองเต้าหู้ให้เหมือนห่อทอฟฟี่ แล้วราดด้วยน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ยที่เคี่ยวขึ้นมาเอง

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

17. แกงกระด้างต้มยำปลากะพง เวลาพูดถึงต้มยำคนจะนึกภาพเป็นซุป แต่เชฟมนตรีใช้การทำแกงกระด้างแบบทางภาคเหนือที่ใช้หัวหมู หรือขาหมูมาต้มทำซุปแล้วแช่ทิ้งให้เย็นข้ามคืน น้ำซุปที่มีคอลลาเจนจากหัวหมูจะจับตัวกันเป็นเยลลี่ แกงกระด้างมักจะกินกันเฉพาะฤดูหนาว แต่เดี๋ยวนี้คนทำบางคนมักใส่ผงวุ้นลงไป ทำให้เนื้อแกงแข็ง ไม่นุ่ม เชฟมนตรีเห็นว่าปลากะพงเป็นปลาทะเลน้ำลึกที่มีคอลลาเจนเยอะเหมือนกับหัวหมูหรือขาหมู เลยนำวิธีการทำแกงกระด้างมาใช้ทำต้มยำปลากะพงด้วย ในแกงกระด้างจะมีพริก ใบมะกรูดซอย ตะไคร้ ข่าอ่อน ที่ลอกเปลือกออกจนเหลือแต่ส่วนที่ทานได้รวมอยู่ด้วย และที่สำคัญ ต้องรีบกินก่อนน้ำแกงที่มีคอลลาเจนล้วนๆ จะคลายตัว

18. สลัดหลวงพระบาง ตำหรับเจ้าพัน ใช้แตงกวาสดสไลด์แบบเดียวกับมะละกอที่ใช้ในส้มตำหลวงพระบาง ใช้ต้มหอมหั่น คื่นช่ายหั่น เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และมะเขือเทศ 2 แบบ คือมะเขือเทศเนื้อ และมะเขือเทศเชอร์รี่ เพื่อรสสัมผัสที่แตกต่างกัน ใช้กุ้งแห้งที่เชฟมนตรีไปตามหาได้จากบ้านหนึ่งที่ทำกุ้งแห้งในจังหวัดจันทบุรี กุ้งแห้งจะมีขนาดเท่าๆ กัน เนื้อจะไม่หนา เวลาเคี้ยวจะไม่หนึบปาก ไม่แทงปาก น้ำสลัดมาจากน้ำกระเทียมดอง ใส่หมูสับรวน โขลกไข่แดงลงไปในน้ำสลัดเพื่อให้เนื้อของน้ำสลัดข้นและนวลขึ้น

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

19. แกงอ่อมเนื้อโคขุนโพนยางคำ หรือแกงเนื้อสัตว์กับผักต่างๆ กลิ่นหลักจะต้องเป็นกลิ่นผักชีลาว เชฟมนตรีเลือกใช้เนื้อน่องเท่านั้น เพราะอยากได้คอลลาเจนจากเนื้อน่องให้น้ำซุปข้นขึ้น ในขณะตุ๋นทิ้งไว้ร่วม 10 ชั่วโมงก็ใส่หางวัวลงไปเพิ่มคอลลาเจนด้วย ก่อนเสิร์ฟจะเอาแผ่นแป้งพัฟฟ์คลุมรอบถ้วยแล้วนำไปอบ เวลาตักแป้งลงไปในซุปจะต้องมีกลิ่นหอมของแกงอ่อมกระทบจมูกของคนกินให้ได้เป็นอย่างแรก

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

20. ยำถั่วพูมะพร้าวสวนคั่วกับกุ้งอันดามันย่าง เป็นยำถั่วพูที่ใช้กุ้งลายเสือแทนกุ้งแชบ๊วยเพื่อให้ได้เนื้อกุ้งที่นุ่มและกรอบราดน้ำยำกับกะทิและมะพร้าวคั่ว ก่อนย่างจะเอาน้ำยำทาบนตัวกุ้งก่อน ส่วนเรื่องโครงสร้างของรสชาติก็สำคัญ ยำถั่วพูจะต้องหวานนำ เปรี้ยว และเค็มตาม เวลาเสิร์ฟจะเสิร์ฟด้วยน้ำยำรสหวานนำ แต่ก็จะมีมะนาวห่อผ้าขาวบางแบบแต่ก่อนไว้เพิ่มรสชาติเปรี้ยว บีบเสร็จแล้วเช็ดมือได้เลยทันที

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

21. พะแนงโบราณถั่วลิสงโขลกกับซี่โครงเนื้อ พะแนงที่ทานกันอยู่จะได้ความเข้มข้นจากเครื่องแกง แต่ถ้าเป็นแบบโบราณ ความเข้มข้นจะมาจากการใช้ถั่วลิสงโขลกละเอียดผสมไปกับแกงเลย ในขณะเดียวกันก็ไม่ได้ปฏิเสธวิทยาการใหม่ๆ ในทำเนื้อด้วยการนำพริกแกงพะแนงที่ทำไว้มาผสมรวมกับเนื้อที่นำไปจี่กระทะไว้ก่อนหน้านี้ ก่อนจะนำไปเข้าเครื่องซูสวีด (Sous Vide) ทำให้เนื้อค่อยๆ สุกในอุณหภูมิราวๆ 60 องศาเซลเซียสต่อเนื่องกัน 12 ชั่วโมง ให้เนื้อได้ความนุ่ม และให้พริกแกงเข้าถึงเนื้อได้มากกว่าการหมักและเคี่ยวแกงแบบเดิม สุดท้ายนำซี่โครงไปอบอีกหนึ่งครั้งก่อนเสิร์ฟ โดยเมนูนี้จะเสิร์ฟกับข้าวหุงใบเตยจากนาของจิม ทอมป์สัน เอง

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

22. ข้าวที่ใช้จะใช้วิธีนึ่งด้วยไอน้ำแทนการหุงด้วยหม้อหุงข้าว เพื่อให้ข้าวออกมามีเม็ดที่สวยและยังนุ่มอยู่ ไม่บานเหมือนหุงด้วยการต้มในหม้อ

23. ปทุมมารส ของหวานในจานที่ขนมทุกอย่างทำจากดอกบัวทั้งหมด ใช้ดอกบัวแดงจากบ่อบัวในฟาร์ม (และเห็นว่ากำลังทำนาบัวเป็นของตัวเองด้วย)

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

24. ขนมสายบัว ทำจากสายบัวตำผสมแป้งน้ำตาลแล้วนำไปนึ่งเหมือนขนมกล้วย ขนมฟักทอง ทานกับมะพร้าวทึนทึกขูด

25. นำสายบัวตุ๋นกับเชอร์รี่ วินิการ์ (Sherry Vinegar) ให้สายบัวมันดูดซึมความเปรี้ยวเอาไว้ เหมือนทำแกงสายบัวเอาทำเป็นทาร์ตสายบัว ท็อปด้วยหน้าเมอแรงก์ ถ้วยทำจากอัลมอนด์บด

26. นำสายบัวไปทำแกงบวดและเอารากไปบัวเชื่อมแล้วทั้งคู่มาบดผสมกัน ทำเป็นไอศครีมกะทิสายบัว จะได้ความกรุบกรอบของสายบัวและความนุ่มจากรากบัว

27. ไอศครีมที่ร้านจะไม่ผสมสารคงรูป แต่สูตรลับที่เชฟมนตรีแอบบอกมาคือใส่แป้งเปียกในปริมาณที่พอเหมาะตามสูตรไอศครีมในบ้านเราทำกันมาแต่ดั้งเดิมแทน ทำให้โครงสร้างของไอศครีมแน่นและคงตัว เนื้อสัมผัสจะดีมากกว่าการใช้สารคงรูปชัดเจนมาก

28. เชฟมนตรีได้เรียนรู้การทำอาหารจาก หม่อมปัทมา จักรพันธ์ ณ อยุธยา ไม่ได้เรียนรู้ด้วยการจับมีดจับตะหลิว แต่เริ่มหัดทำอาหารจากการฝึกฝนชิม หม่อมปัทมาจะทำอาหารมาวางให้ครบสำรับ อาหารไหนมีเครื่องเคียงก็จะทำจนครบแล้วให้เชฟมนตรีชิม แล้วให้บอกว่ารสแบบไหน มันขาดอะไรหรือต้องเติมอะไร อาหารของหม่อมปัทมาจะโดดเด่นเรื่องความละเอียดอ่อนของรสชาติ ต้องมีความสมดุลและซับซ้อน วัตถุดิบต้องดีเลิศ

29. ครูอีกท่านที่ให้ความรู้กับเชฟมนตรีคือ ท่านผู้หญิงบุตรี วีระไวทยะ ซึ่งเป็นธิดาของหม่อมหลวงต่อ ชุมสาย หม่อมหลวงต่อถือเป็นบรมครูอาหารไทยสมัยใหม่คนแรกๆ ของไทย ที่เป็นคนเริ่ม Reconstruct อาหารไทยในยุค 50 – 60 ปีก่อน สมัยก่อนหากใครจะไปเป็นภริยาทูตต่างแดน จะต้องมาเรียนทำอาหาร เรียนเรื่องมารยาท การจัดเลี้ยง และการรับรองแขกกับท่านเสียก่อน

30. อาหารของเชฟมนตรีไม่ได้ปรุงรสจากความชอบส่วนตัว แต่คิดจากรสดั้งเดิมว่า เขากินกันมาอย่างไร ดูจากวัตถุดิบ เครื่องปรุง ส่วนผสมแต่ละชนิดที่ใส่ลงไปในเมนูนั้นว่ามีเหตุผลอะไรถึงใส่ลงไป บางอย่างใส่เพื่อลดทอนรสชาติบางอย่าง เป็นการแก้รส แต่บางอย่างเพิ่มรสชาติขึ้น และที่สำคัญคืออยากให้อยากรักษารากรสอาหารแบบดั้งเดิมเอาไว้ทุกอย่าง

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson 30 เรื่องสนุกที่เอาไว้เล่าให้เพื่อนฟังระหว่างกินอาหารไทยในร้าน Spirit Jim Thompson 30 เรื่องสนุกที่เอาไว้เล่าให้เพื่อนฟังระหว่างกินอาหารไทยในร้าน Spirit Jim Thompson อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

Spirit Jim Thompson

ซอยสมคิด ถนนพระราม 1
เปิดทุกวัน เวลา 12.00 – 15.00 น. และ 18.00 – 23.00 น.

 

ภาพ จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load