10 กรกฎาคม 2564
31 K

นาโกย่าไม่เคยมีข้าวมันไก่ แต่ถ้าเมืองแห่งไก่ในญี่ปุ่นจะมีข้าวมันไก่บ้าง และใช้ของดีของดังในเมือง หน้าตาข้าวมันไก่ที่มีความญี่ปุ่นจะออกมาเป็นแบบไหน

แล้วถ้าข้าวขาหมูพะโล้ทำแบบขาหมูรมควันด้วยวิธีการเดียวกันกับแฮมมาทำล่ะ จะรสเป็นอย่างไร

นี่คือคำถามก่อนจะได้ลองชิมเมนูคุ้นเคย ที่ถูกคิดแบบจับนั่น ผสมนี่ ออกมาได้ชวนลองตั้งแต่ยังไม่ได้เอาเข้าปาก

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และ เชฟซากิ โฮชิโนะ

ข้าวขาหมูและข้าวมันไก่ที่คิดขึ้นใหม่ตามสูตรของ ‘ร้านสามล้อ’ ร้านใหม่ของ เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และ เชฟซากิ โฮชิโนะ ภรรยาสาวชาวนาโกย่า ทั้งคู่เป็นเชฟที่ทำอาหารสไตล์ Fine Dining ระดับได้รับรางวัลมิชลิน พวกเขาเรียกอาหารที่เคยทำว่า ‘ไทยโมเดิร์น’ ตั้งแต่เมื่อ 3 ปีก่อน ตอนนั้นสิ่งที่เรียกว่าไทยโมเดิร์นกำลังได้รับความสนใจในวงการอาหารของบ้านเรา เชฟโจใช้วัตถุดิบไทย นำมาดัดแปลงด้วยเทคนิคและวิธีการแบบสากล ปรับเปลี่ยนรูปลักษณ์ของอาหารไทยให้ดูใหม่หมดจด และประสบความสำเร็จด้วยการคว้ารางวัลการันตีแนวคิดการทำอาหารของเขาตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา

3 ปีผ่านไป เชฟโจต้องการผลักดันตัวเองจากเดิม แต่อาหารไทยเป็นสิ่งที่เขาสนใจที่จะเรียนรู้ต่อ แต่มองหาความง่ายๆ แบบไทยๆ 

ร้านสามล้อ ร้านอาหารแนวสตรีทฟู้ดและกับแกล้มแบบไทยๆ คือโปรเจกต์ร้านใหม่ของพวกเขา 

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“เราอยากให้สามล้อเป็นพื้นที่สนุก เราว่าการทำอาหารของเราเริ่มเครียดมากขึ้น เราอยากย้อนกลับไปสู่เบสิกของอาหารอีกครั้ง 

“จากการทำอาหารที่คนกินต้องมองหาว่าเชฟต้องการสื่อสารอะไรบ้างในอาหาร ลดลงเหลือเพียงแค่อาหารจานนั้นคนกินชอบหรือไม่ชอบก็พอ” นั่นคือการกลับไปสู่พื้นฐานของอาหารของเชฟโจตอนนี้

เมนูแรกที่เปิดตัวของสามล้อ คือข้าวขาหมู ส่วนเมนูที่ 2 ที่ออกมาติดๆ กัน คือข้าวมันไก่

“สองเมนูที่น่าจะอยู่อันดับต้นๆ ในใจของคน ผมมองย้อนกลับไปดูว่าอาหารที่คนกินในทุกวันนี้คืออะไรบ้าง 

สามล้อเป็นร้านที่คิดจากคอนเซปต์อาหารสตรีทฟู้ด เป็นเมนูง่ายๆ ที่หาได้ทั่วไปตามริมถนน 

เราเห็นอะไรบ้างตามข้างทางบ้าง ข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ ก๋วยเตี๋ยว ไก่ทอด

“ปกติเวลาคนจะสั่งอาหาร เขาไม่ได้นึกถึงร้านก่อน แต่นึกถึงอาหารก่อน วันนี้อยากกินข้าวขาหมู อยากกินข้าวมันไก่ แล้วค่อยนึกต่อว่าอาหารที่เขาอยากกินมันมีร้านไหนทำ 

“เราเลยเริ่มทำเมนูที่ชัดเจนกับคนส่วนใหญ่ เลือกเมนูที่คนน่าจะนึกถึงก่อน คิดว่าถ้าจะพัฒนาเมนูของร้านให้กลายเป็นอันดับต้นๆ ในใจของคนได้ น่าจะเป็นทางเลือกที่ดี”

เชฟโจเริ่มจากความคิดที่เรียบง่ายที่สุด คืออาหารนั้นประกอบด้วยอะไรบ้าง การเริ่มต้นด้วยความง่าย ทำให้ไม่มีความซับซ้อนในหน้าตาของอาหาร แล้วไปใส่ความซับซ้อนในวิธีคิดกับกระบวนการทดลองทำดีกว่า

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“ข้าวขาหมูเป็นสิ่งที่เราชอบมาก เราเลยเริ่มจากข้าวขาหมูก่อน มานั่งคิดว่าข้าวขาหมูประกอบด้วยต้นขาของหมู เราก็นึกถึงว่ามีอาหารอะไรที่ใช้ส่วนนี้เหมือนกันอีก เรานึกถึงแฮม เวลาทำแฮม บางที่เขาก็ใส่เครื่องเทศเข้าไปด้วย มันเชื่อมโยงกับเครื่องเทศพะโล้ได้ เลยเริ่มจากทดลองทำขาหมู โดยทำแฮมรมควันที่ใช้เครื่องเทศพะโล้เข้าไปแทนเครื่องเทศที่ใช้ทำแฮม 

“กระบวนการการทดลองกินเวลาร่วมเดือน เลือกขาหมู ทดลองวิธีการหมักแบบต่างๆ เลือกชนิดของไม้ที่จะนำมาใช้รมควัน โจทย์สำหรับเมนูแรกของสามล้อคือ จะต้องทำข้าวขาหมูที่แปลกใหม่ แต่คนกินยังรู้สึกถึงข้าวขาหมูอยู่ 

“ในความคิดของคนกินทั่วไป ขาหมูจะต้องมีกลิ่นของเครื่องเทศพะโล้ รสเค็ม หวาน น้ำจิ้มที่อร่อย ส่วนตัวผมไม่ค่อยชอบขาหมูที่หนังเละและยุ่ย การเอามารมควันก็ช่วยแก้ปัญหาเรื่องหนังเละได้ ในขณะเดียวกันก็จะต้องมีความละลายในปากอยู่บ้างเหมือนกัน

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

“เราเอาขาหมูไปหมักกับเครื่องเทศสองคืน แล้วเอาไปรมควันต่ออีกแปดชั่วโมง ในระดับความร้อนที่ต่างกัน เพื่อให้มันมีผลต่อกลิ่นและความชุ่มฉ่ำของขาหมู กระบวนการนี้จะได้น้ำที่ออกมาจากการรมควัน เราเอาน้ำส่วนนี้ไปปรุงกับซีอิ๊ว ซีอิ๊วกลิ่นรมควันนี้จะเอามาบ่มกับไข่ต้มยางมะตูม 

“ส่วนประกอบของข้าวขาหมูอีกอย่างหนึ่งคือคะน้าลวก เราเลือกใช้ผักเคลเอาไปย่าง คลุกน้ำมัน และเกลือนิดๆ เพื่อให้มันไปด้วยกันกับขาหมูรมควันให้สุด รวมถึงเครื่องที่เอามาตำน้ำจิ้ม พวกพริก กระเทียม เราจับย่างหมดเลย

“ข้าวที่มีกลิ่นควันเรานึกถึงข้าวหลาม เลยใช้วิธีการหลามด้วยกระบอกไม้ไผ่ใส่เผือกเป็นส่วนผสมให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น” เชฟโจเล่ากระบวนการ

สามล้อ : ร้านข้าวขาหมูแบบรมควันและข้าวมันไก่สูตรนาโกย่า ที่นาโกย่าก็ไม่เคยมีมาก่อน

ทั้งหมดเป็นข้าวขาหมูที่มีกลิ่นรมควันในทุกอณู เหมือนจะเต็มไปด้วยกลิ่นควัน แต่ทุกอย่างออกแบบให้ได้กลิ่นที่กินรวมกันแล้วลงตัวกำลังพอดี กระบวนการทำใช้เวลาและต้นทุนที่ค่อนข้างสูง แต่คิดว่าสำหรับรสชาติและผลที่ได้ ก็สมเหตุสมผลกับกระบวนการที่ตั้งใจทำ ถึงแม้จะถูกเปรียบเทียบบ้างกับร้านอีกมากมายที่ทำเมนูนี้อยู่แล้ว แต่ก็เป็นสิ่งที่เลี่ยงไม่ได้

“ถ้าผมเลือกกินขาหมู ผมก็กินร้านเจริญแสงนะ (ยิ้ม) แต่เราก็อยากทำอีกทางเลือกให้คนที่ชอบขาหมูเพิ่มขึ้นอีก วันนี้เขากินเจริญแสง พรุ่งนี้กินของเรา อีกวันก็ไปกินร้านอื่นๆ มันก็ทำให้วงการขาหมูมันมีอะไรมากกว่าเดิม 

“เราอยากให้ราคาถูกกว่านี้ แต่จากสิ่งที่เราทำแล้วคิดว่ามันดีอย่างที่ตั้งใจ เราก็ตั้งราคาในแบบที่เหมาะสม ต้องยอมรับว่ามันมีราคาแพงกว่าเมนูเดียวกันกับที่ทุกคนคุ้นเคย แต่ก็ไม่ได้สูงเกินที่ทุกคนจะเข้าถึงได้” 

ข้าวมันไก่นาโกย่า 

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

เมนูที่ 2 ของร้านสามล้อคือข้าวมันไก่ ส่วนประกอบหลักของข้าวมันไก่มีแค่ไก่ต้ม ข้าวมัน น้ำจิ้ม และน้ำซุป แค่ 4 องค์ประกอบง่ายๆ จำนวนไม่มาก แต่ก็สร้างให้ข้าวมันไก่ของแต่ละร้านทั่วประเทศออกมาแตกต่าง และอร่อยไม่เหมือนกันได้อย่างมหัศจรรย์ อย่างที่รู้กันในหมู่มวลคนที่ชื่นชอบข้าวมันไก่ ว่ามักให้ความสำคัญของรายละเอียดแต่ละส่วนประกอบแตกต่างกันไปตามรสนิยม

ข้าวมันไก่จึงเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ยิ่งทำให้แตกต่างและรสชาติโดดเด่นไม่เหมือนใครได้ยิ่งดี แต่ก็ต้องไม่แตกต่างจนไม่รู้สึกถึงความเป็นข้าวมันไก่ ซึ่งไม่ใช่โจทย์ที่ง่ายนักสำหรับสามล้อที่จะเริ่มทำอาหารชนิดนี้

“เราถามกันในทีมว่าชอบอะไรในข้าวมันไก่ แล้วถ้าต้องทำข้าวมันไก่ขึ้นมาบ้าง เราอยากให้มันเป็นยังไง เป็นโจทย์เริ่มต้นที่พวกเราคิด

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ผมเลยเอาประสบการณ์ที่อยู่ในตัวเรามาผสมกับข้าวมันไก่ อย่างผมกับเชฟซากิคุ้นเคยกับเมืองนาโกย่า ซึ่งเป็นบ้านเกิดของซากิ นาโกย่ามีชื่อเสียงในเรื่องไก่ มิโซะแดง และชา เราเลยคิดว่าถ้าจะทำข้าวมันไก่โดยใช้ความเป็นนาโกย่ามาผสม มันจะออกมาเป็นแบบไหน” 

2 ใน 3 ของวัตถุดิบชื่อดังในจังหวัดนาโกย่าอย่างไก่และมิโซะ คือสองอย่างที่ก็เป็นส่วนผสมในข้าวมันไก่ได้ นาโกย่าไม่ได้มีเมนูข้าวมันไก่ แต่การคิดว่าถ้านาโกย่ามีเมนูข้าวมันไก่ขึ้นมาบ้างจะออกมาเป็นอย่างไร เป็นการตั้งโจทย์ที่สนุกและน่าสนใจดี

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ผมเริ่มดูว่าข้าวมันไก่รอบๆ ตัวมันมีกี่แบบ มีข้าวมันไก่ต้มเรียบๆ แค่ข้าวและไก่ต้ม หรือข้าวมันไก่ที่มีน้ำซอสราด

“เราพอมีไอเดียในการปรุงไก่อยู่บ้างแล้ว แต่อยากให้ความสำคัญกับข้าวมันก่อนเป็นอย่างแรก ที่จะต้องทำให้มันออกมาดีและมีความใหม่ เลยนึกถึงเมนูข้าวของญี่ปุ่น กับชาของนาโกย่า ที่เขาเอามาผสมกันในรูปแบบโอชาซึเกะ (Ochazuke) เป็นข้าวแล้วรินน้ำชาผสมข้าวคั่วลงไป เพื่อเพิ่มรสและกลิ่นของข้าว ผมกับซากิเลยเลือกเอาไอเดียนี้มาใช้กับข้าวมันไก่บ้าง โดยการหุงข้าวรวมไปกับใบชา และข้าวคั่ว ผสมกันกับมันไก่

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“เราเลือกใช้สไตล์ของข้าวมันไก่แบบที่มีซอสราดบนไก่ก่อนเสิร์ฟ ปกติที่เขาใช้กันจะเป็นซอสจากซีอิ๊วปรุงรส แต่เรานึกถึงความเป็นญี่ปุ่น เลยนึกถึงซอสซึยุ (Tsuyu Sauce) แบบที่เขาใช้สำหรับจิ้มเทมปุระ เส้นโซบะ หรืออุด้ง เราทดลองทำซอสซึยุที่มีส่วนผสมของโชยุ มิริน ขิง และน้ำดาชิ เพื่อใช้บ่มไก่เล็กน้อยหลังจากต้ม เพิ่มความอูมามิให้ไก่ แล้วเอาน้ำที่บ่มนั้นมาต้มอีกครั้งเพื่อทำเป็นซอสราดไก่

“พอมาถึงน้ำจิ้ม น้ำจิ้มข้าวมันไก่ที่มีหลายแบบ แบบซีอิ๊วหวานหรือเป็นเต้าเจี้ยว ขิง และพริกซอย ที่เราชอบ

“ผมเลือกใช้มิโซะแดงของนาโกย่าแทนเต้าเจี้ยวแบบจีน รสชาติเข้มข้น สามารถใช้ทดแทนกันได้เลย สูตรปกติเขาจะใส่ถ้าไม่เป็นมะนาวก็ใช้น้ำส้มสายชู แต่พอคอนเซปต์เป็นญี่ปุ่นแล้ว เราเลยใช้ยุสุผสมลงไปแทน เราเพิ่มความเป็นญี่ปุ่นเข้าไปอีกด้วยการใช้คอมบุดาชิ (Kombudashi) น้ำสต๊อกที่ได้จากการต้มสาหร่ายเพื่อรสอูมามิ ใส่ผสมลงไปทั้งในน้ำจิ้มและซอสราดไก่ด้วย ส่วนขิง แทนที่จะสับเราก็ฝนให้ละเอียดเป็นแบบวาซาบิเลย

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“น้ำซุปที่ปกติเราจะกินแบบต้มฟัก แบบบางเบา แต่เราไม่ชอบแบบนั้น (หัวเราะ) ซุปก็น่าจะต้องมีความอร่อยของมัน คิดว่าถ้าเป็นซุปแบบญี่ปุ่นเขามีอะไรบ้าง เลยทำเป็นซุปหัวไชเท้า” เชฟโจเล่ารายละเอียดแบบเหมือนดึงเอาของจากลิ้นชักประสบการณ์มาทดแทนองค์ประกอบ ที่เปลี่ยนจากอาหารไทยจีนเป็นอาหารญี่ปุ่นได้อย่างสนุก

เมนูสตรีทฟู้ดของสามล้อจะถูกเสิร์ฟเป็นอาหารกลางวัน ส่วนรอบเย็นร้านสามล้อจะเปลี่ยนเมนูยกชุดเป็นร้านกับแกล้มกินดื่ม เมนูที่ใช้ในร้านเป็นอาหารอาจจะต่างจากความคุ้นเคยจากตอนมื้อกลางวันไปมากพอสมควร เชฟโจตั้งใจทำกับแกล้มที่ไม่ได้ตีความว่ามันต้องมีความเป็นไทยมาก แต่ก็ยังให้ความรู้สึกไทยๆ อยู่ด้วย

เมนูตัวอย่างที่เชฟโจเอามาให้ผมลองชิมก่อนคือเบอร์เกอร์กะเพรา กับไก่ทอดเคลือบซอสน้ำปลาหวาน รูปแบบของอาหารเป็นสากล แต่ก็ยังให้กลิ่นอายแบบไทยๆ อยู่ในส่วนประกอบ 

‘สามล้อ’ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดสูตรเฉพาะตัวของเชฟที่จับอาหารประจำวันแบบไทยๆ มาผสมกับเทคนิคครัวสากล

“ถ้าเรากินอาหารอยู่ในร้าน อย่างน้อยก็น่าจะทำให้พอนึกถึงได้ว่าเรากำลังกินอยู่ที่ไหน ถ้าเรากินไก่ทอด ได้กลิ่นน้ำปลา ก็ยังนึกวาบขึ้นมาในหัวนิดหนึ่งได้ว่า นี่คืออาหารแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ถึงหน้าตาจะเป็นสากลอย่างเบอร์เกอร์ แต่ถ้าได้รสหรือกลิ่นกะเพรา ก็เพียงพอที่จะนึกถึงว่านี่คือรสของอาหารในที่ที่เรากำลังกินอยู่

“ที่จริงจะทำอาหารแบบไหนก็ไม่ได้ผิดหรอก แต่ผมนึกเวลาที่ผมกินอาหารหนึ่งจาน ยกตัวอย่างเช่นเนื้อย่างที่อร่อยมากในเมืองไทยหรือกรุงเทพฯ แต่ถ้ากินแล้วผมคิดว่าอาหารจานนี้ผมไปกินที่ญี่ปุ่นก็ได้ ยุโรปก็ได้ กินที่ไหนก็ได้ มันหาเหตุผลไม่ได้ว่าทำไมอาหารจานนี้ต้องมากินที่ร้านนี้ ที่กรุงเทพฯ หรือในไทย 

“นอกจากความเป็นตัวของเชฟที่ใส่ลงไปในอาหาร Sense of Place ก็ค่อนข้างสำคัญกับอาหารเหมือนกัน” เชฟโจเน้น

เชฟโจบอกว่าจะเรียกอาหารของเขาว่าอาหารฟิวชันก็ได้ ยุคหนึ่งคำว่าอาหารฟิวชันถูกใช้กันมาก ทั้งแบบรู้ที่มาที่ไป หรือใช้คำนี้เป็นแค่คำโฆษณาเพราะกระแสนิยม จนอาหารที่ใช้วิธีผสมผสานวัฒนธรรมอาหารหลายๆ แบบจากทั่วโลกไว้ในเมนูเดียวกัน กลายเป็นคำความหมายไม่ได้เป็นไปในแง่บวกสักเท่าไหร่

“ในยุคหนึ่ง ถ้ามีคนบอกว่าอาหารของผมเป็นอาหารฟิวชัน ผมคงปฏิเสธ แต่ตอนนี้คิดว่า ฟิวชันแล้วยังไงวะ (หัวเราะ) เพราะอาหารแบบฟิวชันไม่ใช่เหรอ ผัดไทยเลยเกิดขึ้น แบบที่เอาอาหารที่มีความเป็นจีนมาผสมกับส่วนผสมที่บ้านเรากินกันเป็นปกติ

“ตอนผมทำอาหารแบบ Fine Dining อาหารก็ต้องคิดใหม่แบบที่ต้องหาวิธีการ กระบวนการใหม่ๆ ซึ่งอาจจะซับซ้อนทั้งวิธีคิดและกระบวนการทำ แต่ที่เราทำอยู่ตอนนี้คือการคิดอะไรใหม่ๆ เหมือนกัน แค่เราคิดสิ่งใหม่ให้มันง่ายขึ้น ทดแทนกันด้วยเทคนิค หรือวัตถุดิบที่อาหารของที่อื่นๆ เขาทำกันอยู่แล้วมาใช้กับอาหารเรา ลดความซับซ้อนในวิธีคิด แต่เราก็ให้มันซับซ้อนในรสชาติแทน เพราะเราก็ต้องการให้คนกินได้อย่างวงกว้างและทั่วถึง” เชฟโจเล่า 

สามล้อเปิดตัวร้านในช่วงโควิด-19 การเริ่มต้นเลยไม่ได้เป็นร้านอาหารที่เปิดให้ทานในร้าน เมนูทั้งข้าวขาหมูและข้าวมันไก่ จึงเป็นอาหารที่ต้องคำนึงเรื่องการส่งถึงบ้าน และการอุ่นอาหารสำหรับครัวเรือน

ปริมาณของอาหารจึงมีการออกแบบให้เป็นไซส์ใหญ่สำหรับ 2 – 3 คนเพื่อการทานด้วยกันหลายๆ คน แต่เมื่อนึกถึงเรื่องความง่ายของสตรีทฟู้ด การทำอาหารให้เข้าถึงง่ายสำหรับคนเดียวทานได้เลยก็มีความสำคัญ

เพียงแต่เชฟโจและทีมสามล้อยังคิดว่าการทำอาหารสำหรับหนึ่งคนน่าจะเพิ่มปริมาณขยะในการเดลิเวอรี่ขึ้นอีกเป็นจำนวนมาก เลยยังเป็นโปรเจกต์ที่คิดไว้ แต่ยังไม่ได้ใช้ในขณะนี้

หลังจากที่สถานการณ์ผ่อนคลาย และเริ่มให้กินข้าวในร้านได้ ก็จะมีอาหารจานเดี่ยวสำหรับหนึ่งคนไว้ให้กินในร้านด้วยเช่นกัน

Samlor

แยกสี่พระยา ถนนเจริญกรุง (แผนที่

วันเวลาเปิด-ปิด : วันอังคาร-อาทิตย์ 11.30 – 19.00 น. 

Instagram : @samlor.bkk

Line ID : @samlor.bkk

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ผมเจอ พี่อุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ ครั้งแรกในงาน Taste Makers งานทอล์กเรื่องอาหารที่จัดขึ้นในกรุงเทพฯ พี่อุ้มขึ้นพูดเรื่องอาหารญอนญ่า อาหารจากความทรงจำของรสมือแม่ที่สืบทอดกันมารุ่นสู่รุ่น แกงตูมีสปลาจ๊งม้งหรือปลากระเบนตัวเล็กๆ กับอาจั๊ด หรือผักดองที่ทำมาล่วงหน้าเพราะต้องใช้เวลาทำถึง 4 วัน ถูกเสิร์ฟมาในจานเล็กๆ เพื่อให้ชิม

คณพร จันทร์เจิดศักดิ์

แกงปริมาณสองสามช้อนในวันนั้นอัดแน่นไปด้วยความซับซ้อนของรสชาติที่ผมต้องคิดว่าสิ่งที่ถูกผสมลงไปในแกงนั้นคืออะไรบ้าง

ผมเคยกินอาหารเปอรานากันมาบ้าง แต่รสแกงของพี่อุ้มทำให้ผมหันมาสนใจเรื่องราวของอาหารวัฒนธรรมลูกผสมนี้อย่างจริงจัง

เปอรานากัน คือคำเรียกผู้ที่สืบเชื้อสายมาชาวจีนโพ้นทะเล ซึ่งเดินทางมาตั้งรกรากและแต่งงานกับคนพื้นถิ่นชาติหรือศาสนาใดก็ได้ ถ้าแปลตรงตัว เปอรานากันแปลว่า ‘เกิดที่นี่’ เป็นลูกครึ่งที่ผสมทั้งสองเชื้อชาติเข้าไว้ด้วยกัน แถบภูมิภาคบ้านเราวัฒนธรรมเปอรานากันจะเฟื่องฟูมากแถวๆ เกาะปีนัง ประเทศมาเลเซีย

ไม่ใช่แค่เชื้อสายเท่านั้นที่ผสมผสานกัน อาหารเปอรานากันก็ยังแสดงให้เห็นถึงการผสมผสานวัฒนธรรมการกินได้ชัดเจน วิถีการกินแบบจีนผสมกับวิถีการกินของคนท้องถิ่น เกิดเป็นเมนูที่มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเองจำนวนมาก จะเรียกว่านี่เป็นอาหารฟิวชันที่มีมากว่า 200 ปีแล้วก็ว่าได้

อาหารของพี่อุ้มเป็นเปอรานากันแบบฮกเกี้ยน สืบเชื้อสายมาจากทางบ้านของแม่ที่เป็นจีนฮกเกี้ยนมาตั้งรกรากที่ไทย แต่งงานกับคนไทย พี่อุ้มจะเรียกอาหารของตัวเองว่า ‘ญอนญ่า’ หรืออาหารจากแม่ หรือยาย เป็นอาหารเปอรานากันที่สืบทอดมาจากครัวบ้านของตัวเอง เป็นรสของอาหารจากความทรงจำ

ครัว อาหารเปอรานากัน

อาหารเปอรานากันมีความเป็นลูกผสมระหว่างอาหารจีนและอาหารแบบแขก มีสีสันจัด แต่รสกลับไม่จัดเหมือนอย่างที่เห็น ความเผ็ดเกิดจากเครื่องเทศมากกว่าเผ็ดแสบร้อนจากพริก มีส่วนผสมของวัตถุดิบจากทะเล เพราะส่วนใหญ่ชาวเปอรานากันจะตั้งรกรากอยู่แถบชายฝั่งที่อยู่ในเส้นทางการเดินเรือ อาหารเปอรานากันมีความพิถีพิถันกับอาหารในทุกกระเบียดนิ้ว ตั้งแต่การหั่น การซอย และการเคารพสูตรแบบดั้งเดิมที่เรียกว่าหากขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งที่ใช้ในการทำเมนูนั้นไปก็จะไม่ทำเลย

ใช่ว่าอาหารของเปอรานากันจะไม่สามารถปรับเปลี่ยนอะไรได้เลย ความน่าสนใจในอาหารของพี่อุ้มคือการพลิกแพลงวิธีการในการทำ ปรับเปลี่ยนหน้าตาให้ดูสวยงาม แต่จะยึดถือความถูกต้องตามสูตร และที่สำคัญที่สุดคือรสชาติแบบญอนญ่า หรือรสอาหารของแม่ในความทรงจำ

ตำราอาหาร ตำราอาหาร ตำราอาหาร

ผมเห็นกองตำราอาหารโบราณที่พี่อุ้มสะสมเอาไว้บนชั้นสองของบ้าน จะเรียกสะสมก็ไม่ถูก เพราะแทบทุกเล่มผ่านการใช้งานจริง พี่อุ้มบอกว่าต้องหาข้อมูลจากตำราเก่าที่บันทึกไว้ เพื่อให้รู้วิธีการแล้วลองทำตาม ยึดเอารสจากความทรงจำที่เคยกินอาหารของแม่ ให้น้าซึ่งทำอาหารกับแม่มาตลอดเป็นคนช่วยตัดสินรสจากความทรงจำนั้นให้ พี่อุ้มต้องศึกษาประวัติศาสตร์และที่มาที่ไปจากตำราหลายเล่ม และชิมรสชาติจนแน่ใจว่าเหมือนที่เคยกินรสมือแม่มา ถึงจะขายเมนูนั้นในร้านได้

 

โลบะ

โลบะ

โลบะ

ผมขอเข้าไปดูในครัว เห็นพี่อุ้มกำลังห่อแผ่นฟองเต้าหู้กับหมูหมักรวมกับเครื่องเทศและซีอิ๊วแล้วหั่นเป็นเส้น ห่อเตรียมไว้นึ่งก่อนหนึ่งรอบแล้วเอาไปทอดอีกครั้ง  แล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ เนื้อรัดตัวกันแน่นกับฟองเต้าหู้ ตกแต่งด้วยแตงกวา มะเขือเทศ กับฟองเต้าหู้ทอดกรอบแผ่นบางเฉียบที่พี่อุ้มค่อยๆ หย่อนลงในน้ำมันทีละชิ้น ก่อนจะตักขึ้นแบบถูกจังหวะ ปล่อยให้โดนอากาศและกรอบได้พอดิบพอดี โรยด้วยเกสรดอกกระโดนที่ผมกับพี่อุ้มเพิ่งไปเดินไปเจอจากตลาดเมื่อตอนเช้า จิ้มกับอาจั๊ดที่เป็นน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานจากน้ำส้มสายชูที่หมักจากสับปะรด ใส่พริกบด ถั่วลิสงบด และงาขาวคั่ว เนื้อแน่นแต่นุ่ม หอมกลิ่นเครื่องเทศ เป็นจานทานเล่นแบบแป๊บเดียวก็หมด

 

หมูฮ่อง

หมูฮ่อง

พี่อุ้มเรียกหมูฮ่อง แต่ผมจะคุ้นกับหมูฮ้องมากกว่า อาหารที่หลายคนน่าจะคุ้นเคยกันดี แต่หมูฮ่องของพี่อุ้มหน้าตาแปลกไปจากเดิม ปกติเราจะจำภาพหมูฮ้องว่าเป็นหมูต้มซีอิ๊วและเครื่องเทศคล้ายพะโล้ แต่พี่อุ้มใช้หมูสันในมาซูวีด์จนได้เนื้อนุ่ม แล้วแยกทำน้ำราดจากเครื่องเทศและความเข้มข้นจากมันฝรั่งแยกต่างหากแบบน้ำเกรวี่ ทำให้รู้สึกได้ประสบการณ์ใหม่ๆ ในการกินหมูฮ่องขึ้นมาเลยครับ

 

ละก์ซา

ละก์ซา

ถ้าจะถามว่าเมนูไหนสะท้อนความเป็นเปอรานากันได้อย่างชัดเจนที่สุด คงไม่พ้นละก์ซา การกินเส้นแบบจีน ในน้ำแกงกะทิแบบแขก และใส่อาหารทะเลเพราะเปอรานากันจะตั้งรกรากอยู่ตามแถบชายฝั่งทะเล แต่ละก์ซามีหลายแบบครับ เมนูที่พี่อุ้มทำวันนี้คืออัสสัม ละก์ซา หรือละก์ซาแบบเปรี้ยว อัสสัมคือส้มแขก ดังนั้นส่วนประกอบที่สำคัญคือส้มแขก ใช้เส้นละก์ซาแต่เป็นซุปใส ที่โดยปกติจะใช้ปลาทูต้มเพื่อทำเป็นน้ำซุป แต่พี่อุ้มใช้หัวปลากะพงต้มแทนเพื่อลดความคาว

และที่สำคัญไม่แพ้ส้มแขกคือบุหงากันตัน หรือดอกขิงป่า เราจะคุ้นกันในชื่อดอกดาหลามากกว่า กับผักแพว สิ่งเหล่านี้ใช้ใส่ลงไปในซุปเพื่อดับคาวและใช้โรยหน้าอีกที ก่อนทานก็บีบส้มจี๊ดเพิ่มความหอมเปรี้ยวลงไปครับ ผมเพิ่งรู้จากพี่อุ้มนี่แหละครับว่าอาหารเปอรานากันเขาไม่นิยมใช้มะนาวให้ความเปรี้ยวกัน เพราะเขาใช้ความเปรี้ยวจากพืชพื้นถิ่นที่ให้รสเปรี้ยวแทน รสเปรี้ยวก็เป็นรสสำคัญสำหรับอาหารคนใต้นะครับ นอกจากช่วยให้ร่างกายสดชื่นในสภาพอากาศที่ร้อนชื้น ความเปรี้ยวยังมีประโยชน์ในการถนอมอาหารไปในตัวอีกด้วย

 

แกงตูมีสปลาจ๊งม้ง กับข้าวเนยกี

แกงตูมีสปลาจ๊งม้ง

นี่คือแกงที่ผมต้องยอมลงทุนบินมากินเพื่อให้หายคาใจ หลังจากที่ได้ชิมแบบเรียกน้ำย่อยในงาน ปลาจ๊งม้งคือปลากระเบนตัวเล็ก สาเหตุที่ใช้เพราะปลาจ๊งม้งเป็นปลาเนื้อแน่นหนังหนา เหมาะกับนำมาทำแกงตูมีส เพราะเป็นแกงที่ต้องเคี่ยวเนื้อปลาเป็นเวลานาน และเป็นแกงที่ใส่เครื่องเทศและใช้ มะเยาหิน หรือ Candlenut พืชตระกูลถั่วรสเผ็ดซ่าคล้ายขิงให้ความข้น มะเยาหินเป็นวัตถุดิบพิเศษในการทำให้น้ำแกงทุกๆ เมนูของเปอรานากันมีความข้น

แกงตูมีสเสิร์ฟคู่กับข้าวเนยกีและเบือทอด ‘เบือ’ ที่พูดถึงคือผักอะไรก็ได้ชุบแป้งแล้วปรุงรสทอด มีความใกล้เคียงกับเทมปุระมาก ที่เรียกว่าเบือน่าจะเพี้ยนเสียงจาก Bhajias ที่ใช้เรียกการเอาผักชุบแป้งเปียกๆ แล้วทอดตามแบบวัฒนธรรมชาวตะวันออกกลางที่พบได้ตามเส้นทางการเดินเรือ

 

โอ๊ะเอ๋ว

โอ๊ะเอ๋ว

ขนมหวานของจีนฮกเกี้ยนที่ทำจากเมือกเมล็ดโอ๊ะเอ๋วพืชตระกูลมะเดื่อมาทำเป็นวุ้น ผมเคยกินโอ๊ะเอ๋วครั้งแรกที่จังหวัดภูเก็ต เป็นวุ้นใส่น้ำแข็งไสน้ำแดงและถั่วแดง แต่ของพี่อุ้มจะต่างกันออกไป เนื้อวุ้นโอ้ะเอ๋วทำจากเมือกของฟิกส์ ใส่น้ำแข็งที่ทำจากน้ำอัญชัน เวลากินให้ราดน้ำผึ้งมะนาวลงไป รสจะชุ่มคอ เป็นการจบท้ายมื้อที่ดีเลยครับ

 

ร้านตรัง โคอิ

ดูเมนู และวันเปิด-ปิด ก่อนจองที่นั่งล่วงหน้าได้ที่
FB : Trang Koe
Tel. : 088-768-6068

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load