เป็นเรื่องปกติถ้าเวลาใครพูดถึงแซลมอน คนส่วนมากจะมีภาพในหัวเป็นชิ้นปลาสีส้มที่คุ้นเคยในร้านอาหารญี่ปุ่น จนเป็นภาพจำไปแล้วว่าแซลมอนน่าจะมีที่มาจากประเทศญี่ปุ่นแน่ๆ 

แต่จริงๆ แล้ว เกิน 90 เปอร์เซ็นต์ของต้นกำเนิดของปลายอดนิยมชนิดนี้ที่นำเข้ามาในประเทศไทย กลับมีที่มาจากนอร์เวย์ หนึ่งในประเทศที่มีสภาพภูมิอากาศที่เหมาะกับการทำการประมงมากที่สุดในโลก และต่อให้สำหรับชาวนอร์เวย์เอง ย้อนกลับไปเมื่อ 50 ปีที่แล้ว ปลาชนิดนี้ก็เคยเป็นอาหารมื้อพิเศษที่ไม่ได้หาทานง่ายเหมือนอย่างในปัจจุบันด้วย 

และหากคุณได้มีโอกาสเดินแวะไปชมแผนกอาหารทะเลในซูเปอร์มาร์เก็ต คุณอาจจะพบปลาที่หน้าตาเหมือนแซลมอนจำนวนมากในชื่อเรียกที่ต่างกัน เช่น แซลมอนแอตแลนติก เทราต์ ชัม โคโฮ หรือว่าซ็อคอาย ซึ่งแน่นอนว่าปลาสีส้มนี้เองก็มีหลากหลายพันธุ์มากกว่าแค่แซลมอนเพียงอย่างเดียวเท่านั้น และการที่ปลาหนึ่งตัวจะโตเต็มวัยเหมาะสำหรับการบริโภค ต้องใช้เวลาเลี้ยงถึง 2 – 3 ปี กว่าจะกลายมาเป็นปลาขนาด 5 กิโลกรัมอย่างที่เราเห็นกัน

เรายอมรับว่าเราเป็นคนหนึ่งที่ชอบทานปลาชนิดนี้ไม่แพ้คนอื่น แต่กลับมีความรู้เกี่ยวกับเจ้าแซลมอนนี้น้อยเหลือเกิน

คุยกับ Asbjørn Warvik Rørtveit แซลมอนมาสเตอร์ว่าทำไมแซลมอนต้องมาจากนอร์เวย์เท่านั้น, แซลมอน นอร์เวย์

แล้วอะไรจะดีไปกว่าการได้คุยเรื่องแซลมอนกับหนึ่งในคนที่รู้จักเรื่องนี้ดีที่สุดคนหนึ่งล่ะ

เรามีโอกาสได้ต่อสายสนทนากับ Asbjørn Warvik Rørtveit หรือเรียกสั้นๆ ว่า เอบี ชายชาวนอร์เวย์คนนี้ดำรงตำแหน่ง Director of South East Asia ของ Norwegian Seafood Council (NSC) องค์กรที่ตั้งใจถ่ายทอดเรื่องราวของอาหารทะเลของนอร์เวย์ เพื่อเสริมสร้างความเข้าใจที่ถูกต้องกับแหล่งที่มาของวัตถุดิบแก่ผู้นำเข้า ผู้ประกอบการ และผู้บริโภค 

คุยกับ Asbjørn Warvik Rørtveit แซลมอนมาสเตอร์ว่าทำไมแซลมอนต้องมาจากนอร์เวย์เท่านั้น, แซลมอน นอร์เวย์

น่าแปลกใจไม่น้อยที่ได้ทราบต่ออีกว่า ไทยได้กลายมาเป็นประเทศอันดับ 1 ในภูมิภาคและ 1 ใน 20 อันดับของโลกที่นำเข้าแซลมอนจากนอร์เวย์ จึงเป็นเหตุผลที่ NSC ได้เลือกย้ายสำนักงานของภูมิภาคจากประเทศสิงคโปร์มาเป็นประเทศไทยเมื่อปีที่แล้ว เพราะเห็นถึงศักยภาพและความสำคัญของตลาดในประเทศไทยที่กำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว

จุดเริ่มต้น

เอบีทำงานร่วมกับ NSC มานานถึง 11 ปี หลังจากเรียนจบปริญญาเอกด้าน Consumer Behavior ก็เริ่มทำงานกับที่นี่ด้วยการเป็น Project Manager โครงการส่งเสริมให้เด็กๆ ในนอร์เวย์หันมาทานอาหารทะเลมากขึ้น และด้วยเทรนด์ในปัจจุบันที่ผู้บริโภคทั่วโลกให้ความสำคัญกับการรู้จักและเข้าใจเรื่องแหล่งที่มาของอาหารที่ตัวเองกำลังจะกิน ยิ่งทำให้ NSC ตั้งใจที่จะเผยแพร่ความเข้าใจและให้ความรู้เกี่ยวกับอาหารทะเลจากนอร์เวย์ ว่ามีความพิเศษและแตกต่างจากแหล่งอื่นยังไงบ้าง ผ่านแคมเปญที่ทำร่วมกับแต่ละท้องถิ่นอย่างเหมาะสมและเข้าถึงผู้บริโภคจริงๆ 

ทำไมต้องเป็นนอร์เวย์

แน่นอนว่าเป็นคำถามสำคัญที่เราก็สงสัยในคราวแรกเช่นกัน นอร์เวย์เป็นประเทศในแถบสแกนดิเนเวียที่มีประชากรเพียงแค่ 5 ล้านคนเท่านั้น มีอุตสาหกรรมหลักคือการทำประมง และกว่า 95 เปอร์เซ็นต์ของปลาที่จับได้ล้วนส่งออกนอกประเทศทั้งหมด เอบีบอกเราว่า ประเทศนอร์เวย์เหมือนกับถูกสร้างมาให้เหมาะกับการเลี้ยงปลาโดยเฉพาะ 

“ถึงจะเป็นประเทศเล็กและมีพื้นที่เพาะปลูกไม่มาก แต่ด้วยสภาพภูมิประเทศที่มีทะเลล้อมรอบ เต็มไปด้วยฟยอร์ด (ช่องทางน้ำที่ยาว สลับกับธารน้ำแข็ง) รวมไปถึงข้อได้เปรียบทางธรรมชาติที่กระแสน้ำเย็นและกระแสน้ำอุ่นมาบรรจบกัน เลยเกิดเป็นทะเลที่มีกระแสน้ำและอุณหภูมิเหมาะสมในการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำมากๆ จึงทำให้คนนอร์เวย์มีประสบการณ์และใช้ชีวิตกับทะเลมาตลอด” 

เอบีเริ่มอธิบายให้เราฟังว่า ปลาตากแห้งเป็นค่าเงินแลกเปลี่ยนแรกที่เอาไว้ใช้แลกเปลี่ยนสินค้าอื่นกับชาวต่างชาติตั้งแต่ยุคไวกิง ทำให้ชาวนอร์เวย์มีความผูกพันกับการประมงมาอย่างช้านาน และได้ทำการพัฒนาความชำนาญ นวัตกรรม และสายพันธุ์ปลาต่างๆ มาอย่างต่อเนื่อง จนตอนนี้เรียกได้ว่าเป็นประเทศที่มีเทคโนโลยีทางด้านการประมงที่ทันสมัยที่สุดในโลกประเทศหนึ่ง ที่ส่งต่ออาหารทะเลที่มีคุณภาพให้กับกว่า 140 ประเทศทั่วโลกในปัจจุบัน 

มื้อหรูสำหรับคนทั่วโลก รวมไปถึงนอร์เวย์ 

เรานึกว่าแซลมอนจะเป็นปลาที่หาได้ทั่วไปหรือราคาถูก เพราะมันน่าจะหาง่ายในประเทศที่มีวัตถุดิบอยู่ในมือแล้ว แต่ก็ไม่เป็นไปตามที่เข้าใจ 

“สำหรับผมที่เป็นคนนอร์เวย์ ตอนเด็กๆ จะได้กินแซลมอนก็ต่อเมื่อเป็นมื้อพิเศษในวันอาทิตย์แค่ประมาณปีละสองครั้ง เมนูจะเป็นแซลมอนอบราดครีมเปรี้ยว ทานกับมันฝรั่งและสลัดแตงกวาแบบดั้งเดิม แซลมอนยังถือว่าเป็นปลาที่มีราคาแพงในยุคนั้น เพราะการจับแซลมอนเป็นเรื่องยาก ไม่เหมือนปลาเฮร์ริงหรือแมคเคอเรลที่จับได้ตามแหล่งน้ำทั่วไป เพิ่งจะมีการพัฒนาแซลมอนให้เป็นสินค้าในระดับอุตสาหกรรมในยุค 70 เท่านั้นเองครับ” เอบียิ้ม แต่ในปัจจุบัน แซลมอนก็ได้กลายมาเป็นปลาชนิดหลักที่ของนอร์เวย์ไปโดยปริยาย โดยชาวนอร์เวย์ทานแซลมอนเฉลี่ยแล้วถึงคนละ 8 กิโลกรัมต่อปีเลยทีเดียว

นวัตกรรม การเลี้ยงที่ใส่ใจ และความยั่งยืน

เอบีบอกเราว่า นอร์เวย์ส่งออกแซลมอนได้ถึง 1 ล้านตันต่อปี ทำให้เราสงสัยว่าด้วยตัวเลขส่งออกที่เยอะถึงขนาดนี้ จะแน่ใจถึงคุณภาพของปลาได้ยังไง และจะทำยังไงให้การเลี้ยงปลายั่งยืนต่อไปเรื่อยๆ ไปในอนาคต 

“เราสร้างคำนิยามใหม่ของความปลอดภัยของอาหารขึ้นมา เราตั้งใจที่จะพัฒนาเทคโนโลยีในการเลี้ยงปลา และอยากทำความเข้าใจมันจริงๆ เพื่อที่ว่าเมื่อปลาของเราไปถึงมือของลูกค้า จะเป็นปลาชิ้นเดียวกันที่เรามั่นใจว่าจะออกมาอร่อยและปลอดภัยตามมาตรฐาน ยิ่งเราลงทุนพัฒนาให้ปลาออกมาดีมากขึ้นเท่าไหร่ ยิ่งเป็นผลดีสำหรับทุกๆ คน” 

เทคโนโลยีที่ว่านั้น คือการเริ่มตั้งแต่พัฒนาวัคซีนสำหรับแซลมอน เพื่อลดการใช้ยาปฏิชีวนะให้เหลือไม่ถึง 1 เปอร์เซ็นต์ และมีสถาบันวิจัยด้านโภชนาการและอาหารทะเลแห่งประเทศนอร์เวย์หรือ Institute of Marine Research คอยตรวจสอบปลาที่จะส่งออกอยู่ตลอดกว่า 14,000 ตัวต่อปี และไม่เคยตรวจพบสารหรือยาตกค้างที่ผิดกฎหมายใดๆ รวมไปถึงการติดกล้องที่มีเซ็นเซอร์เพื่อเช็กความเป็นอยู่ของปลาไว้ในทะเลตลอด 24 ชั่วโมง และเลี้ยงปลาในกระชังที่มีอัตราส่วนน้ำมากถึง 98 เปอร์เซ็นต์ และปลาเพียง 2 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น เพื่อที่ปลาจะใช้ชีวิตได้ตามธรรมชาติอย่างที่ควรจะเป็น

นอกจากนั้น นอร์เวย์ยังมีกฎหมายควบคุมการประมงที่ละเอียดอ่อนและค่อนข้างเข้มงวดมาก ทำให้การทำประมงในประเทศเป็นไปอย่างถูกต้อง ไม่มีการจับปลาที่มากเกินไป หรือถ้าจับปลาได้ตัวเล็กในบริเวณไหน บริเวณนั้นก็จะห้ามไม่ให้จับปลาอีกจนกว่าปลาจะโตเต็มที่ ชาวประมงที่นั่นจึงตระหนักถึงสิ่งแวดล้อม รวมไปถึงเรียนรู้และพัฒนาวิธีการเลี้ยงการจับปลาให้มีประสิทธิภาพมากที่สุด ทำให้ทั้งระบบมีความยั่งยืนอย่างแน่นอน

คุยกับ Asbjørn Warvik Rørtveit แซลมอนมาสเตอร์ว่าทำไมแซลมอนต้องมาจากนอร์เวย์เท่านั้น, แซลมอน นอร์เวย์

แซลมอน vs ฟยอร์ดเทราต์

อีกหนึ่งเรื่องที่คนอาจจะไม่รู้มากนัก ว่าปลาสีส้มที่ทุกคนเห็นกันนั้นมีหลายสายพันธุ์ ซึ่งรสชาติของปลาและหน้าตาก็มีความแตกต่างกันเล็กน้อยด้วย ก่อนจะสัมภาษณ์ เรามีโอกาสไปเดินดูแผนกปลาที่ซูเปอร์มาร์เก็ต ก็พบว่ามีเห็นชื่อที่ไม่ค่อยคุ้นอย่างฟยอร์ดเทราต์ แต่หน้าตาเหมือนกับแซลมอนทุกประการ แน่นอนว่าได้โอกาสจึงไม่พลาดที่จะถาม 

“ใช่ครับ ปลาทั้งสองอย่างเป็นคนละสายพันธุ์กัน แต่ก็มีความคล้ายกันมาก ในหลายๆ ที่ ผมเห็นว่าผู้ค้าปลีกทำแบรนดิ้งว่าเป็นแซลมอนเหมือนกันทั้งหมดก็ไม่ค่อยจะเห็นด้วยเท่าไหร่ เพราะจริงๆ แล้วอยากให้ผู้บริโภคเข้าใจว่า ถึงจะหน้าตาเป็นแซลมอนเหมือนกัน แต่ว่ามันไม่เหมือนกัน (หัวเราะ) มันอร่อยเหมือนกันทั้งคู่ แต่ถ้าคุณซื้อแซลมอนจนคุ้นเคยแล้วเปลี่ยนมาซื้อฟยอร์ดเทราต์ คุณอาจจะผิดหวังเอาได้ เพราะรสชาติและเนื้อสัมผัสมันต่างกัน” 

เอบีอธิบายต่อว่า ปลาฟยอร์ดเทราต์มีขนาดตัวที่สั้นแต่ก็ตัวอ้วนกว่า มีมันที่ช่วงท้องค่อนข้างเยอะเมื่อเทียบกับแซลมอนที่จะมีมันแทรกทั้งตัวมากกว่า สีสันก็ต่างกัน ฟยอร์ดเทราต์มีสีออกแดงมากกว่าส้ม เชฟส่วนมากที่เอบีคุยด้วยก็บอกว่ารสชาติดีทั้งสองชนิด แต่ปลาฟยอร์ดเทราต์เมื่อนำไปผ่านความร้อนจะแห้งได้ง่ายกว่าแซลมอนเพราะเนื้อมีความแน่น จึงยากที่จะนำมาปรุงสุกให้พอดี 

NSC ไม่เพียงแค่ทำโปรโมชันหรือส่งเสริมการขายเท่านั้น แต่ยังมีโครงการ Salmon Academy เพื่อสอนให้ผู้ประกอบการร้านอาหารและผู้ค้าปลีกเข้าใจถึงการเก็บรักษา และนำปลาไปใช้ได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย และแคมเปญล่าสุดที่เพิ่งทำร่วมกับผู้ค้าปลีกต่างๆ คือการแถมกระเป๋าเก็บความเย็นเมื่อซื้อปลากลับไป อาจฟังดูเป็นเรื่องพื้นฐาน แต่จริงๆ แล้ว การเก็บรักษาปลาให้เย็นอยู่เสมอเป็นเรื่องที่สำคัญสำหรับประเทศที่มีอากาศร้อนมากอย่างไทย การรักษาอุณหภูมิอย่างถูกต้องจะช่วยให้ปลาเก็บได้นานมากสุดถึง 14 วัน เป็นการใส่ใจในรายละเอียดและความตั้งใจดีที่ NSC อยากให้ปลาถึงบ้านไปกับผู้บริโภค พร้อมทานอย่างอร่อยและดีที่สุด

กระแสความนิยมและเป้าหมายที่อยากให้แซลมอนไปถึง

เราถามความเห็นเอบีว่าทำไมถึงคิดว่าแซลมอนถึงได้รับความนิยมมากถึงขนาดนี้จากทั่วโลก เอบีอธิบายไว้อย่างน่าสนใจว่า ด้วยจุดเริ่มต้นอย่างเทรนด์ของซูชิและอาหารญี่ปุ่นที่บูมไปทั่วโลกยิ่งทำให้คนได้รู้จักกับแซลมอนมากยิ่งขึ้น เหมือนเป็นการทำความรู้จักที่เริ่มต้นได้อย่างดี 

ย้อนกลับไปช่วงปี 80 ชาวญี่ปุ่นไม่นิยมนำแซลมอนมารับประทานแบบดิบเลย เนื่องจากมีความไม่มั่นใจเพราะแซลมอนสายพันธุ์ที่ญี่ปุ่นเพาะเลี้ยงเองในแถบแปซิฟิกนั้นมีพยาธิอยู่มาก ทำให้เมื่อแซลมอนของนอร์เวย์เข้ามาก็พลอยไม่ได้รับความนิยมไปด้วย แต่ต่อมาใน ค.ศ. 1985 เมื่อทางการของนอร์เวย์เข้ามาโปรโมตอาหารทะเลของนอร์เวย์อย่างจริงจังในชื่อโครงการ Project Japan และทำการตลาดอย่างจริงจังเพื่อบอกว่าแซลมอนของนอร์เวย์สะอาดและไม่มีพยาธิอย่างแน่นอนก็ยังไม่เป็นผล

จนเมื่อ ค.ศ. 1992 เกิดจุดเปลี่ยนขึ้น คือทางนอร์เวย์มีข้อตกลงที่จะจัดส่งแซลมอนให้ผู้ประกอบการชาวญี่ปุ่นในราคาที่ถูกลงโดยมีเงื่อนไขว่าต้องนำไปทำซูชิแบบดิบด้วย ทำให้แซลมอนนอร์เวย์ได้รับการยอมรับจากร้านอาหารต่างๆ มากขึ้น เพราะความอร่อย คุณภาพ และรสชาติที่เกินราคา จนได้รับการยอมรับและเป็นปลายอดนิยมได้ในปัจจุบัน

แต่นอกจากนั้น แซลมอนเป็นปลาที่ค่อนข้างแตกต่างจากปลาชนิดอื่น เราสามารถนำแซลมอนไปประยุกต์กับเมนูอื่นๆ ได้ง่ายมากพอๆ กับที่เนื้อสัตว์ เช่น หมูหรือไก่ แต่ปลาชนิดอื่นกลับทำแบบนั้นไม่ได้ แถมยังมีประโยชน์หรือคุณค่าทางอาหารที่มากกว่าอีกด้วย ทำให้ในแต่ละประเทศทั่วโลกเริ่มนำแซลมอนไปใช้กับอาหารท้องถิ่นเพิ่มขึ้นอย่างมาก และนั่นก็เป็นสิ่งที่ NSC ตั้งใจอยากให้เกิดขึ้นในระยะยาวด้วยเช่นกัน 

“เท่าที่ผมคลุกคลีกับมันมา ยังมีอีกอย่างที่แซลมอนทำได้ คือผมไม่เคยเห็นเลยครับ ว่าจะมีเด็กคนไหนไม่ชอบแซลมอน นั่นแปลว่าเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีมากๆ สำหรับเด็กและคนรุ่นใหม่ในการบริโภคอาหารทะเล ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญมากที่ทุกคนควรจะทานอาหารทะเลให้มากขึ้น โดยเฉลี่ยแล้วเราควรต้องทานปลาสองถึงสามครั้งต่อสัปดาห์ถึงจะพอเหมาะ ไม่ใช่เพียงแค่แซลมอน แต่เป็นอาหารทะเลทุกประเภท และการที่มันเข้าถึงได้ง่ายขนาดนี้ เป็นเรื่องที่ดีมากๆ ครับ อยากให้ทุกคนเห็นว่าแซลมอนไม่ใช่ปลาที่จับต้องได้ยาก ใครก็สามารถทานได้”

Writer

ณิชากร เอื้อสุนทรวัฒนา

อดีตนักเรียนโฆษณาที่มาเอาดีทางด้านอาหาร แต่หลงใหลการสัมภาษณ์และงานเขียน

The Master

เรื่องราวเบื้องหลังความเชี่ยวชาญของคนทำงานระดับมืออาชีพ

คนฝรั่งเศสไม่เชื่อเรื่องซานตาคลอส แต่ชายชราผมขาวสวมแว่นตาที่ฉันเจอชวนให้นึกถึงซานต้าผู้เดินทางไปมอบของขวัญให้เด็กๆ ทั่วโลก แม้คุณปู่ Gérard Poulard (เฌราร์ ปูลาร์) ไม่ได้สวมชุดแดงขลิบขาวหรือเดินทางด้วยเลื่อนเทียมกวางเรนเดียร์ ทูตแห่งชีสฝรั่งเศสขึ้นเครื่องบินเปลี่ยนประเทศทุก 2 สัปดาห์เพื่อมอบวัฒนธรรมแสนอร่อยจากฟาร์มชีสทำมือทั่วประเทศบ้านเกิด

ทุกปีเมอสิเออร์เฌราร์ ปูลาร์ หรือ ‘ปาปี’ (คุณปู่) จะแวะมากรุงเทพมหานครพร้อม Fromage (โฟรมาฌ) หรือชีสหลายสิบชนิด เนยแข็งเฉดขาวไล่สีถึงเหลืองเข้มจนออกส้มอวดโฉมอยู่ในตู้กระจกห้องอาหาร Scarlett Wine Bar & Restaurant บนชั้น 37 ของโรงแรม Pullman Bangkok Hotel G นอกจากฉวยโอกาสทองนี้ชิมผลิตภัณฑ์นมที่คนฝรั่งเศสแสนภูมิใจ ฉันขอใช้เวลาแสนมีค่าสนทนาเรื่องความเชี่ยวชาญกับชีสมาสเตอร์แสนใจดี

“Fromagier (โฟรมาฌิเย) เป็นอาชีพที่เกี่ยวข้องกับโรงแรมและร้านอาหาร เป็นคนที่นำวัฒนธรรมเนยแข็งไปเผยแพร่ให้คนอื่นๆ รู้จัก ผมเลือกเนยแข็งที่ดีที่สุดไปให้คนชิม แล้วอธิบายที่มาและวัฒนธรรมเบื้องหลังเนยแข็งแต่ละชิ้น เหมือน Sommelier (ซอมเมอลิเย) ที่เชี่ยวชาญเรื่องไวน์”

คุณปู่ปูลาร์อธิบายชื่อวิชาชีพภาษาฝรั่งเศสของตัวเอง อดีตผู้จัดการโรงแรมระดับนานาชาติที่ฝรั่งเศสเล่าว่าเมื่อสามสิบกว่าปีที่แล้ว เขาตัดสินใจเปลี่ยนทางเดินอาชีพหลังจากทำงานด้านโรงแรมมาทั้งชีวิต เพื่อทวงคืนความยุติธรรมให้ชีส ปาปีสังเกตว่าแต่ละโรงแรม อาหาร ขนมปัง และไวน์มีผู้เชี่ยวชาญดูแลกำกับ แต่เนยแข็งที่เป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารและวัฒนธรรมแท้ๆ กลับไม่ค่อยมีใครเหลียวแล ดังนั้นนอกจากมี Fromager (โฟรมาเฌ) คนทำชีส และ Crémier-Fromager (เครมิเย-โฟรมาเฌ) คนขายชีส ก็ควรจะมีเฟืองตัวใหม่คือผู้เชี่ยวชาญด้านชีส (โฟรมาฌิเย) ด้วย

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

“Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un oeil.” (มื้ออาหารที่ไม่มีเนยแข็ง เหมือนสาวงามที่ขาดดวงตาไปข้างหนึ่ง) ผู้เชี่ยวชาญเรื่องชีสยกประโยคดังของ Anthelme Brillat-Savarin นักกฎหมายชื่อดังของฝรั่งเศส มาเปรียบเปรยให้เห็นภาพ แล้วอธิบายต่อว่าคนยุโรปโดยเฉพาะคนฝรั่งเศสมีวัฒนธรรมชีสตั้งแต่ยุค Gaule (โกล) การทำชีสเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งและเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ ชาวฝรั่งเศสชอบกินชีสมาก เห็นได้จากมื้ออาหารฝรั่งเศสแบบครบเครื่องที่ประกอบไปด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย ปลา เนื้อสัตว์ เนยแข็ง และของหวานตบท้าย

“เวลาทำไวน์ ช่วงเก็บเกี่ยวผลผลิตมีแค่ครั้งเดียว แต่ต้องทำงานทั้งปีเพราะขั้นตอนละเอียดมากและยาก ส่วนชีสทำได้ทุกวัน คนมักจะคิดว่าทำไวน์ยากกว่าทำชีส แต่ไม่จริงเลยครับ การทำชีสขึ้นอยู่กับภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ฤดูกาล อุณหภูมิ การดูแลสัตว์ในฟาร์ม ความสะอาด กระทั่งอาหารที่สัตว์กินเมื่อวานและวันก่อนๆ

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

“ผมหรือลูกชาย Olivier (โอลิวิเย) จะไปที่ฟาร์มผู้ผลิต ดูความสะอาดของคอกสัตว์ ถ้าคอกสะอาดแปลว่าสัตว์ได้รับการดูแลดี ถ้าพวกเขาเคารพปศุสัตว์เหล่านี้ พวกมันจะรู้แล้วให้น้ำนมดีๆ แต่ถ้าไม่เคารพ พวกมันจะก้าวร้าว เนื้อก็จะเหนียว น้ำนมคุณภาพลดลง ผมเคยเจอฟาร์มชั้นดีที่ให้วัวนอนบนฟูก ไม่ได้นอนกับพื้น แล้วฟาร์มสะอาดมาก ไม่มีแมลงวัน ไม่มีกลิ่นเหม็น แถมยังเปิดเพลงคลาสสิกให้วัวฟังอีก วัวสงบเหมือนอยู่ในภาวะเซนเลย นอกจากนั้นผมจะเลือกฟาร์มที่สัตว์ไม่ถูกทำร้าย ปล่อยให้พวกมันได้อยู่อย่างอิสระในตอนกลางวัน ให้พวกมันเข้าคอกตอนกลางคืน สัตว์ก็เหมือนมนุษย์ที่ต้องเคลื่อนไหว มีอิสระ ถ้ามันถูกกักไว้ตลอด มันจะอ้วน ให้น้ำนมที่คุณภาพลดลง และป่วยง่าย”

เมอสิเออร์เฌราร์และทีมงานของเขาติดต่อกับฟาร์มทำชีสประมาณ 300 แห่งทั่วประเทศฝรั่งเศส ครอบครัวปูลาร์สนใจแต่ชีสทำมือเท่านั้น ไม่สนใจชีสที่ผ่านขั้นตอนอุตสาหกรรมหรือชีสที่พาสเจอไรซ์จนจืดเป็นน้ำเปล่า วัวสายพันธุ์ที่ให้น้ำนมเยอะอย่าง Holstein (โฮลชไตน์) จะถูกคัดออกตั้งแต่แรกเพราะรสนมไม่เข้มข้น เกณฑ์ยิบย่อยเหล่านี้กรองชีสกว่า 2 พันชนิดในฝรั่งเศสออกจนเหลือจำนวนหลักร้อยที่ผ่านมาตรฐาน ทูตแห่งเนยแข็งฝรั่งเศสกล่าวอย่างหนักแน่นว่าชีสที่ดีต้องกินได้เปล่าๆ หรือกินคู่กับขนมปังดีๆ ไม่ต้องใส่น้ำผึ้ง แยม ผลไม้ หรือถั่ว ให้พะรุงพะรังกลบรสชาติเดิม

“ผมจะเลือกเนยแข็งมาประมาณ 300 ชนิดที่มีรสชาติ แล้วแบ่งครึ่งเป็นคอลเลกชันฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน กับคอลเลกชันฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว เหมือนแฟชั่น ผมคิดเรื่องนี้ขึ้นมาเพราะฤดูกาลสัมพันธ์กับอาหารที่สัตว์กิน น้ำนมที่ได้จากสัตว์จึงเปลี่ยนไปทุกวัน

“ในฤดูใบไม้ผลิ ช่วงมีนาคม – มิถุนายน หญ้าจะขึ้นอุดมสมบูรณ์ที่สุดและมีรสชาติดีที่สุด เราจะผลิตเนยแข็งที่บ่มนานๆ อย่างเนยแข็งจากเทือกเขาปิเรเน่ และเก็บไว้นานหลายเดือน 1 ปี หรือถึง 3 ปี ส่วนฤดูร้อนไม่ค่อยน่าสนใจเท่าไหร่ เพราะอากาศร้อนแล้วหญ้าก็ไม่ค่อยขึ้น หญ้าที่ตัดหญ้าเก็บไว้ตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิก็ใช้ให้อาหารสัตว์ช่วงฤดูหนาว ดังนั้นทางฟาร์มจะให้พวกมันกินต้นข้าวโพดแทนหญ้า แล้วรอช่วงวันที่ 15 สิงหาคม ฝนจะเริ่มมาแล้วหญ้าจะงอกอีกครั้ง หญ้าพวกนี้คุณภาพดีมาก แต่ก็ไม่มีรสชาติของฤดูใบไม้ผลิ”

คุณปู่เล่าวิชาชีส 101 อย่างคล่องแคล่วด้วยดวงตาเป็นประกาย รสชาติพืชทุกชนิดที่วัว แพะ และแกะกินเข้าไปล้วนส่งผลต่อน้ำนมที่จะทำชีส เนยแข็งคอลเลกชันแรกมักมีสีเหลืองเข้มหรือเหลืองสดใส ส่วนคอลเลกชันถัดมา ชีสจะสีเหลืองครีมหรือออกขาว โดยเฉพาะชีสจากฤดูหนาวที่สัตว์ต้องกินหญ้าแห้งเป็นอาหาร

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก
คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

จบเรื่องความละเอียดยิบย่อยของชีสฝรั่งเศสก็เข้าสู่วิธีการทำเนยแข็งแบบดั้งเดิม ปาปีเล่าคร่าวๆ ว่าเกษตรกรจะรีดนมสัตว์วันละ 2 ครั้ง ตอนเช้ากับตอนเย็น น้ำนมสดที่ดีจะสีขาวครีม มีกลิ่นหอม และน้ำนมที่รีดตอนเย็นจะเข้มข้นกว่าเพราะสัตว์กินอาหารเต็มที่มาแล้ว น้ำนมดิบจะถูกนำมาพักไว้แล้วใส่เอนไซม์ Rennet ทิ้งไว้อย่างน้อย 18 ชั่วโมง อาจจะใช้เวลา 24 – 48 ชั่วโมง โดยไม่แตะต้อง น้ำนมจะแยกออกเป็นของแข็งกับของเหลว ส่วนของเหลวคือหางนมรสเปรี้ยวเล็กน้อย ชีสมาสเตอร์บอกว่าหางนมนี่เอาไว้ให้หมูในฟาร์มดื่ม ส่วนที่ข้นแข็งก็ค่อยๆ ตักใส่แม่พิมพ์แล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำ

“คำว่า fromage มาจากคำว่า former หรือทำให้เป็นรูปร่าง งานจะเริ่มจากตรงนี้ล่ะ เราต้องกลับด้านเนยแข็งวันละหลายๆ ครั้งเพื่อให้มันเป็นรูปเป็นร่าง ถ้าไม่กลับด้านมันจะยุบตรงกลาง อุตสาหกรรมที่เครื่องมือทำสิ่งเหล่านี้ทั้งหมด แต่ในฟาร์ม คนทำชีสจะกลับด้านชีสวันละ 3 – 4 ครั้ง เป็นงานที่หนักมาก หลังจากชีสแข็งตัว 18 ชั่วโมงหรือหนึ่งวันก็แกะชีสสีขาวออกจากแม่พิมพ์ แล้วก็ทำชีสให้เค็มด้วยการโรยเกลือละเอียดเล็กน้อย วันรุ่งขึ้นก็กลับด้านแล้วโรยเกลือใหม่ จากนั้นก็นำไปเก็บในห้องเก็บชีสที่มีลมระบายอากาศ 2 วัน โดยกลับด้านชีสวันละ 2 ครั้ง ตอนเช้ากับตอนเย็น เพื่อทำให้ชีสค่อยๆ แห้ง”

ขั้นตอนสุดท้ายคือการนำชีสที่แห้งแล้วไปเก็บในห้องบ่ม คนทำชีสต้องเข้ามากลับด้านชีสทุกวัน วันละ 2 รอบ เพื่อให้ความเข้มข้นอยู่ตรงกลางชีสและได้รสชาติดี หลังจากนั้นทุกฟาร์มจะส่งเนยแข็งชั้นเลิศมาที่ออฟฟิศของครอบครัวปูลาร์ที่ปารีส ทีมงานจะจัดการคัดเลือกชีส บรรจุลงกล่อง ทำเอกสารต่างๆ ตามกฎหมาย เพื่อสำแดงเนยแข็งทุกชิ้นให้ทางการตรวจสอบ ก่อนจะส่งชีสใส่ตู้แช่แข็งมาประเทศต่างๆ รอบโลกโดยเร็วที่สุด ตามกำหนดการเยี่ยมเยือนของทูตแห่งชีส

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

ถึงตอนนี้เป็นช่วงเวลาโซโล่ของคุณปู่เฌราร์ ในร้านอาหารของโรงแรมที่แคเมอรูน เซเนกัล ชาด เกาะบอรา-บอรา เกาะตาฮิติ อาร์เจนตินา หรือในประเทศไทย ปาปีจะช่วยพนักงานจัดเรียงสารพัดคอลเลกชันชีสบนแผ่นไม้ จาน หรือกระทั่งใบตอง รอต้อนรับลูกค้าที่จะมาถึงด้วยจิตวิทยาและเสน่ห์ความอร่อยของฝรั่งเศส

“ทุกคืนผมจะทักทายลูกค้า แล้วถามพวกเขาว่ามาจากที่ไหน เป็นคนชาติอะไร เคยไปฝรั่งเศสมั้ย ถ้าเคยไป ไปที่ไหนมา แล้วเลือกรสชาติที่จะพาเขาเดินทางไปเที่ยวที่ต่างๆ ในฝรั่งเศส บางครั้งก็ให้เนยแข็งเชื่อมโยงกับความทรงจำ ผมจะถามว่ากลิ่นชีสทำให้คุณนึกถึงอะไร หลังจากสังเกตคนและปฏิกิริยาของพวกเขาที่มีต่อกลิ่น มันเป็นเรื่องจิตวิทยานะ เวลาลูกค้ามองและดมกลิ่นเนยแข็ง ผมจะสังเกตสีหน้าท่าทางของเขา เดาความคิดของเขา แล้วถามเขาว่าคุณต้องการ la tendresse (ความอ่อนโยน) la douceur (ความนุ่มนวล) le caractère (ความเข้มข้น) หรือ la colère (ความโกรธ) คำเหล่านี้จะทำให้ผมรู้ว่าเขาอยากได้ชีสรสนุ่ม รสครีม หรือรสที่ชัดเจนเข้มข้นในปากเหมือนทุเรียน”

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก
คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

ผู้เชี่ยวชาญด้านชีสเดินไปประจำที่หลังเคานเตอร์เนยแข็ง หยิบชีสมาหักดูเพื่อตรวจสอบ ก่อนใช้มีดประจำตัวตัดชีสรสต่างๆ มาให้ชิมคู่กับขนมปังอบสดใหม่ คุณปู่ยืนยันว่าชีสกลิ่นแรงไม่มีอยู่จริง ต้องใช้คำว่ามีรสชาติในปากถึงจะถูก

ฉันเริ่มหยิบชีสนมแพะที่โรยโรสแมรี่อบแห้งมาสัมผัสความอ่อนโยน ค่อยๆ ไต่ระดับรสชาติไปถึง Camembert (กามองแบร์) สีอ่อนรสนุ่มนวล ไปจบความเข้มข้นที่ Gaperon (กาเปอรง) หรือชีสรสกระเทียมที่คนไทยมักโปรดปราน

“อร่อยไหม”

ทูตแห่งชีสฝรั่งเศสถามขณะที่ฉันตั้งใจเคี้ยวเนยแข็ง ฉันพยักหน้าหงึกหงักยิ้มตอบ รสชาติพลุ่งพล่านในปากนั้นแปลกลิ้น แต่อร่อยน่าประทับใจจนรอยยิ้มกว้างไปถึงดวงตา

เรื่องนี้ขอไม่จบลงด้วยการกล่าวคำอำลา แต่ทิ้งท้ายด้วยคำตอบของชีสมาสเตอร์วัย 70 ปีที่ยังไม่หยุดเดินทาง ไม่หยุดสร้างสรรค์คอลเลกชันชีส และไม่หยุดมอบความสุขให้คนทั่วโลกผ่านของอร่อย

“ผมจะบอกอะไรให้อย่าง ในฐานะที่คุณอายุยังน้อย คุณต้องใช้ชีวิตอยู่ในโลกใบนี้อย่างเลือกไม่ได้ แต่คุณต้องใช้ชีวิตอย่างมีจินตนาการ ถ้าคุณมีจินตนาการ คุณจะสามารถสร้างสรรค์ สามารถทำสิ่งที่แตกต่างจากคนอื่นๆ พาคนเข้าไปอยู่ในจินตนการของคุณ ในการสร้างสรรค์ของคุณ มอบความฝันให้ผู้อื่น และทำให้พวกเขามีความสุข

“คนที่ไม่มีจินตนการจะไม่ทำอะไรเลยในชีวิต แค่ไปทำงานเพื่อหาเลี้ยงชีพ กลับบ้านมานั่งดูทีวีแล้วนอน ไม่สนใจดูแลครอบครัว คนพวกนี้เป็นหุ่นยนต์ คนที่มีจิตวิญญาณจะสามารถสร้างสิ่งใหม่ๆ ได้มากมาย ผมยินดีเปิดประตูต้อนรับคุณเข้ามาในโลกจินตนาการของผม การสร้างคอลเลกชันเนยแข็งสร้างรอยยิ้มให้โลกใบนี้ ระหว่างที่คนกินเนยแข็งทำมือ เขาจะได้ฝันถึงภูมิภาคต่างๆ ของฝรั่งเศส ได้เห็นภูเขา เห็นดอกไม้ เห็นชนบทฝรั่งเศสอย่างลึกซึ้ง เวลากินเนยแข็ง คุณควรจะรู้ว่ามันมาจากไหน และใครเป็นคนทำ”

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

Name: เฌราร์ ปูลาร์ (Gérard Poulard)
Age: 70 ปี
Occupation: ผู้เชี่ยวชาญด้านชีส / ทูตแห่งชีสฝรั่งเศส (Cheese Master/ FRANCE’s official Cheese Ambassador)
Place of Birth: เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส
In Detail: การคัดเลือกเนยแข็งให้เหมาะกับผู้รับประทานต้องอาศัยการสังเกตสีหน้าท่าทาง ความชอบของลูกค้า ให้กลิ่นดึงความทรงจำของพวกเขาออกมา และทำให้พวกเขารู้จักฝรั่งเศสผ่านรสชาติ
Stuff: วัฒนธรรมการกินเนยแข็งทำให้คนฝรั่งเศสยุคก่อนมีมีดติดกระเป๋าไว้ฝานเนยแข็งกินเสมอ ชีสมาสเตอร์จึงเดินทางพร้อมมีดประจำตัวที่ใช้ตัดเนยแข็งให้ลูกค้าทั่วโลก
My Favorite Part of the Job: ช่วงเวลาที่พูดคุยกับลูกค้า เนยแข็งมันพูดได้นะ แล้วมันพูดกับเราผ่านลูกค้า เวลาเห็นพวกเขากินแล้วมีความสุข นั่นคือค่าตอบแทนที่ดีที่สุดในการทำงานของผม

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load