25 สิงหาคม 2563
4 PAGES
18 K

เป็นเรื่องปกติถ้าเวลาใครพูดถึงแซลมอน คนส่วนมากจะมีภาพในหัวเป็นชิ้นปลาสีส้มที่คุ้นเคยในร้านอาหารญี่ปุ่น จนเป็นภาพจำไปแล้วว่าปลาแซลมอนน่าจะมีที่มาจากประเทศญี่ปุ่นแน่ๆ 

แต่จริงๆ แล้ว เกิน 90 เปอร์เซ็นต์ของต้นกำเนิดของปลายอดนิยมชนิดนี้ที่นำเข้ามาในประเทศไทย กลับมีที่มาจากนอร์เวย์ หนึ่งในประเทศที่มีสภาพภูมิอากาศที่เหมาะกับการทำการประมงมากที่สุดในโลก และต่อให้สำหรับชาวนอร์เวย์เอง ย้อนกลับไปเมื่อ 50 ปีที่แล้ว ปลาชนิดนี้ก็เคยเป็นอาหารมื้อพิเศษที่ไม่ได้หาทานง่ายเหมือนอย่างในปัจจุบันด้วย 

และหากคุณได้มีโอกาสเดินแวะไปชมแผนกอาหารทะเลในซูเปอร์มาร์เก็ต คุณอาจจะพบปลาที่หน้าตาเหมือนแซลมอนจำนวนมากในชื่อเรียกที่ต่างกัน เช่น แซลมอนแอตแลนติก เทราต์ ชัม โคโฮ หรือว่าซ็อคอาย ซึ่งแน่นอนว่าปลาสีส้มนี้เองก็มีหลากหลายพันธุ์มากกว่าแค่แซลมอนเพียงอย่างเดียวเท่านั้น และการที่ปลาหนึ่งตัวจะโตเต็มวัยเหมาะสำหรับการบริโภค ต้องใช้เวลาเลี้ยงถึง 2 – 3 ปี กว่าจะกลายมาเป็นปลาขนาด 5 กิโลกรัมอย่างที่เราเห็นกัน

เรายอมรับว่าเราเป็นคนหนึ่งที่ชอบทานปลาชนิดนี้ไม่แพ้คนอื่น แต่กลับมีความรู้เกี่ยวกับเจ้าปลาแซลมอนนี้น้อยเหลือเกิน

คุยกับ Asbjørn Warvik Rørtveit แซลมอนมาสเตอร์ว่าทำไมแซลมอนต้องมาจากนอร์เวย์เท่านั้น, แซลมอน นอร์เวย์

แล้วอะไรจะดีไปกว่าการได้คุยเรื่องปลาแซลมอนกับหนึ่งในคนที่รู้จักเรื่องนี้ดีที่สุดคนหนึ่งล่ะ

เรามีโอกาสได้ต่อสายสนทนากับ Asbjørn Warvik Rørtveit หรือเรียกสั้นๆ ว่า เอบี ชายชาวนอร์เวย์คนนี้ดำรงตำแหน่ง Director of South East Asia ของ Norwegian Seafood Council (NSC) องค์กรที่ตั้งใจถ่ายทอดเรื่องราวของอาหารทะเลของนอร์เวย์ เพื่อเสริมสร้างความเข้าใจที่ถูกต้องกับแหล่งที่มาของวัตถุดิบแก่ผู้นำเข้า ผู้ประกอบการ และผู้บริโภค 

คุยกับ Asbjørn Warvik Rørtveit แซลมอนมาสเตอร์ว่าทำไมแซลมอนต้องมาจากนอร์เวย์เท่านั้น, แซลมอน นอร์เวย์

น่าแปลกใจไม่น้อยที่ได้ทราบต่ออีกว่า ไทยได้กลายมาเป็นประเทศอันดับ 1 ในภูมิภาคและ 1 ใน 20 อันดับของโลกที่นำเข้าปลาแซลมอนจากนอร์เวย์ จึงเป็นเหตุผลที่ NSC ได้เลือกย้ายสำนักงานของภูมิภาคจากประเทศสิงคโปร์มาเป็นประเทศไทยเมื่อปีที่แล้ว เพราะเห็นถึงศักยภาพและความสำคัญของตลาดในประเทศไทยที่กำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว

จุดเริ่มต้น

เอบีทำงานร่วมกับ NSC มานานถึง 11 ปี หลังจากเรียนจบปริญญาเอกด้าน Consumer Behavior ก็เริ่มทำงานกับที่นี่ด้วยการเป็น Project Manager โครงการส่งเสริมให้เด็กๆ ในนอร์เวย์หันมาทานอาหารทะเลมากขึ้น และด้วยเทรนด์ในปัจจุบันที่ผู้บริโภคทั่วโลกให้ความสำคัญกับการรู้จักและเข้าใจเรื่องแหล่งที่มาของอาหารที่ตัวเองกำลังจะกิน ยิ่งทำให้ NSC ตั้งใจที่จะเผยแพร่ความเข้าใจและให้ความรู้เกี่ยวกับอาหารทะเลจากนอร์เวย์ ว่ามีความพิเศษและแตกต่างจากแหล่งอื่นยังไงบ้าง ผ่านแคมเปญที่ทำร่วมกับแต่ละท้องถิ่นอย่างเหมาะสมและเข้าถึงผู้บริโภคจริงๆ 

ทำไมต้องเป็นนอร์เวย์

แน่นอนว่าเป็นคำถามสำคัญที่เราก็สงสัยในคราวแรกเช่นกัน นอร์เวย์เป็นประเทศในแถบสแกนดิเนเวียที่มีประชากรเพียงแค่ 5 ล้านคนเท่านั้น มีอุตสาหกรรมหลักคือการทำประมง และกว่า 95 เปอร์เซ็นต์ของปลาที่จับได้ล้วนส่งออกนอกประเทศทั้งหมด เอบีบอกเราว่า ประเทศนอร์เวย์เหมือนกับถูกสร้างมาให้เหมาะกับการเลี้ยงปลาโดยเฉพาะ 

“ถึงจะเป็นประเทศเล็กและมีพื้นที่เพาะปลูกไม่มาก แต่ด้วยสภาพภูมิประเทศที่มีทะเลล้อมรอบ เต็มไปด้วยฟยอร์ด (ช่องทางน้ำที่ยาว สลับกับธารน้ำแข็ง) รวมไปถึงข้อได้เปรียบทางธรรมชาติที่กระแสน้ำเย็นและกระแสน้ำอุ่นมาบรรจบกัน เลยเกิดเป็นทะเลที่มีกระแสน้ำและอุณหภูมิเหมาะสมในการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำมากๆ จึงทำให้คนนอร์เวย์มีประสบการณ์และใช้ชีวิตกับทะเลมาตลอด” 

เอบีเริ่มอธิบายให้เราฟังว่า ปลาตากแห้งเป็นค่าเงินแลกเปลี่ยนแรกที่เอาไว้ใช้แลกเปลี่ยนสินค้าอื่นกับชาวต่างชาติตั้งแต่ยุคไวกิง ทำให้ชาวนอร์เวย์มีความผูกพันกับการประมงมาอย่างช้านาน และได้ทำการพัฒนาความชำนาญ นวัตกรรม และสายพันธุ์ปลาต่างๆ มาอย่างต่อเนื่อง จนตอนนี้เรียกได้ว่าเป็นประเทศที่มีเทคโนโลยีทางด้านการประมงที่ทันสมัยที่สุดในโลกประเทศหนึ่ง ที่ส่งต่ออาหารทะเลที่มีคุณภาพให้กับกว่า 140 ประเทศทั่วโลกในปัจจุบัน 

มื้อหรูสำหรับคนทั่วโลก รวมไปถึงนอร์เวย์ 

เรานึกว่าแซลมอนจะเป็นปลาที่หาได้ทั่วไปหรือราคาถูก เพราะมันน่าจะหาง่ายในประเทศที่มีวัตถุดิบอยู่ในมือแล้ว แต่ก็ไม่เป็นไปตามที่เข้าใจ 

“สำหรับผมที่เป็นคนนอร์เวย์ ตอนเด็กๆ จะได้กินแซลมอนก็ต่อเมื่อเป็นมื้อพิเศษในวันอาทิตย์แค่ประมาณปีละสองครั้ง เมนูจะเป็นแซลมอนอบราดครีมเปรี้ยว ทานกับมันฝรั่งและสลัดแตงกวาแบบดั้งเดิม แซลมอนยังถือว่าเป็นปลาที่มีราคาแพงในยุคนั้น เพราะการจับแซลมอนเป็นเรื่องยาก ไม่เหมือนปลาเฮร์ริงหรือแมคเคอเรลที่จับได้ตามแหล่งน้ำทั่วไป เพิ่งจะมีการพัฒนาแซลมอนให้เป็นสินค้าในระดับอุตสาหกรรมในยุค 70 เท่านั้นเองครับ” เอบียิ้ม แต่ในปัจจุบัน แซลมอนก็ได้กลายมาเป็นปลาชนิดหลักที่ของนอร์เวย์ไปโดยปริยาย โดยชาวนอร์เวย์ทานแซลมอนเฉลี่ยแล้วถึงคนละ 8 กิโลกรัมต่อปีเลยทีเดียว

นวัตกรรม การเลี้ยงที่ใส่ใจ และความยั่งยืน

เอบีบอกเราว่า นอร์เวย์ส่งออกแซลมอนได้ถึง 1 ล้านตันต่อปี ทำให้เราสงสัยว่าด้วยตัวเลขส่งออกที่เยอะถึงขนาดนี้ จะแน่ใจถึงคุณภาพของปลาได้ยังไง และจะทำยังไงให้การเลี้ยงปลายั่งยืนต่อไปเรื่อยๆ ไปในอนาคต 

“เราสร้างคำนิยามใหม่ของความปลอดภัยของอาหารขึ้นมา เราตั้งใจที่จะพัฒนาเทคโนโลยีในการเลี้ยงปลา และอยากทำความเข้าใจมันจริงๆ เพื่อที่ว่าเมื่อปลาของเราไปถึงมือของลูกค้า จะเป็นปลาชิ้นเดียวกันที่เรามั่นใจว่าจะออกมาอร่อยและปลอดภัยตามมาตรฐาน ยิ่งเราลงทุนพัฒนาให้ปลาออกมาดีมากขึ้นเท่าไหร่ ยิ่งเป็นผลดีสำหรับทุกๆ คน” 

เทคโนโลยีที่ว่านั้น คือการเริ่มตั้งแต่พัฒนาวัคซีนสำหรับแซลมอน เพื่อลดการใช้ยาปฏิชีวนะให้เหลือไม่ถึง 1 เปอร์เซ็นต์ และมีสถาบันวิจัยด้านโภชนาการและอาหารทะเลแห่งประเทศนอร์เวย์หรือ Institute of Marine Research คอยตรวจสอบปลาที่จะส่งออกอยู่ตลอดกว่า 14,000 ตัวต่อปี และไม่เคยตรวจพบสารหรือยาตกค้างที่ผิดกฎหมายใดๆ รวมไปถึงการติดกล้องที่มีเซ็นเซอร์เพื่อเช็กความเป็นอยู่ของปลาไว้ในทะเลตลอด 24 ชั่วโมง และเลี้ยงปลาในกระชังที่มีอัตราส่วนน้ำมากถึง 98 เปอร์เซ็นต์ และปลาเพียง 2 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น เพื่อที่ปลาจะใช้ชีวิตได้ตามธรรมชาติอย่างที่ควรจะเป็น

นอกจากนั้น นอร์เวย์ยังมีกฎหมายควบคุมการประมงที่ละเอียดอ่อนและค่อนข้างเข้มงวดมาก ทำให้การทำประมงในประเทศเป็นไปอย่างถูกต้อง ไม่มีการจับปลาที่มากเกินไป หรือถ้าจับปลาได้ตัวเล็กในบริเวณไหน บริเวณนั้นก็จะห้ามไม่ให้จับปลาอีกจนกว่าปลาจะโตเต็มที่ ชาวประมงที่นั่นจึงตระหนักถึงสิ่งแวดล้อม รวมไปถึงเรียนรู้และพัฒนาวิธีการเลี้ยงการจับปลาให้มีประสิทธิภาพมากที่สุด ทำให้ทั้งระบบมีความยั่งยืนอย่างแน่นอน

คุยกับ Asbjørn Warvik Rørtveit แซลมอนมาสเตอร์ว่าทำไมแซลมอนต้องมาจากนอร์เวย์เท่านั้น, แซลมอน นอร์เวย์

ปลาแซลมอน vs ปลาฟยอร์ดเทราต์

อีกหนึ่งเรื่องที่คนอาจจะไม่รู้มากนัก ว่าปลาสีส้มที่ทุกคนเห็นกันนั้นมีหลายสายพันธุ์ ซึ่งรสชาติของปลาและหน้าตาก็มีความแตกต่างกันเล็กน้อยด้วย ก่อนจะสัมภาษณ์ เรามีโอกาสไปเดินดูแผนกปลาที่ซูเปอร์มาร์เก็ต ก็พบว่ามีเห็นชื่อที่ไม่ค่อยคุ้นอย่างฟยอร์ดเทราต์ แต่หน้าตาเหมือนกับแซลมอนทุกประการ แน่นอนว่าได้โอกาสจึงไม่พลาดที่จะถาม 

“ใช่ครับ ปลาทั้งสองอย่างเป็นคนละสายพันธุ์กัน แต่ก็มีความคล้ายกันมาก ในหลายๆ ที่ ผมเห็นว่าผู้ค้าปลีกทำแบรนดิ้งว่าเป็นแซลมอนเหมือนกันทั้งหมดก็ไม่ค่อยจะเห็นด้วยเท่าไหร่ เพราะจริงๆ แล้วอยากให้ผู้บริโภคเข้าใจว่า ถึงจะหน้าตาเป็นแซลมอนเหมือนกัน แต่ว่ามันไม่เหมือนกัน (หัวเราะ) มันอร่อยเหมือนกันทั้งคู่ แต่ถ้าคุณซื้อแซลมอนจนคุ้นเคยแล้วเปลี่ยนมาซื้อฟยอร์ดเทราต์ คุณอาจจะผิดหวังเอาได้ เพราะรสชาติและเนื้อสัมผัสมันต่างกัน” 

เอบีอธิบายต่อว่า ปลาฟยอร์ดเทราต์มีขนาดตัวที่สั้นแต่ก็ตัวอ้วนกว่า มีมันที่ช่วงท้องค่อนข้างเยอะเมื่อเทียบกับแซลมอนที่จะมีมันแทรกทั้งตัวมากกว่า สีสันก็ต่างกัน ฟยอร์ดเทราต์มีสีออกแดงมากกว่าส้ม เชฟส่วนมากที่เอบีคุยด้วยก็บอกว่ารสชาติดีทั้งสองชนิด แต่ปลาฟยอร์ดเทราต์เมื่อนำไปผ่านความร้อนจะแห้งได้ง่ายกว่าแซลมอนเพราะเนื้อมีความแน่น จึงยากที่จะนำมาปรุงสุกให้พอดี 

NSC ไม่เพียงแค่ทำโปรโมชันหรือส่งเสริมการขายเท่านั้น แต่ยังมีโครงการ Salmon Academy เพื่อสอนให้ผู้ประกอบการร้านอาหารและผู้ค้าปลีกเข้าใจถึงการเก็บรักษา และนำปลาไปใช้ได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย และแคมเปญล่าสุดที่เพิ่งทำร่วมกับผู้ค้าปลีกต่างๆ คือการแถมกระเป๋าเก็บความเย็นเมื่อซื้อปลากลับไป อาจฟังดูเป็นเรื่องพื้นฐาน แต่จริงๆ แล้ว การเก็บรักษาปลาให้เย็นอยู่เสมอเป็นเรื่องที่สำคัญสำหรับประเทศที่มีอากาศร้อนมากอย่างไทย การรักษาอุณหภูมิอย่างถูกต้องจะช่วยให้ปลาเก็บได้นานมากสุดถึง 14 วัน เป็นการใส่ใจในรายละเอียดและความตั้งใจดีที่ NSC อยากให้ปลาถึงบ้านไปกับผู้บริโภค พร้อมทานอย่างอร่อยและดีที่สุด

กระแสความนิยมและเป้าหมายที่อยากให้แซลมอนไปถึง

เราถามความเห็นเอบีว่าทำไมถึงคิดว่าแซลมอนถึงได้รับความนิยมมากถึงขนาดนี้จากทั่วโลก เอบีอธิบายไว้อย่างน่าสนใจว่า ด้วยจุดเริ่มต้นอย่างเทรนด์ของซูชิและอาหารญี่ปุ่นที่บูมไปทั่วโลกยิ่งทำให้คนได้รู้จักกับแซลมอนมากยิ่งขึ้น เหมือนเป็นการทำความรู้จักที่เริ่มต้นได้อย่างดี 

ย้อนกลับไปช่วงปี 80 ชาวญี่ปุ่นไม่นิยมนำปลาแซลมอนมารับประทานแบบดิบเลย เนื่องจากมีความไม่มั่นใจเพราะแซลมอนสายพันธุ์ที่ญี่ปุ่นเพาะเลี้ยงเองในแถบแปซิฟิกนั้นมีพยาธิอยู่มาก ทำให้เมื่อแซลมอนของนอร์เวย์เข้ามาก็พลอยไม่ได้รับความนิยมไปด้วย แต่ต่อมาใน ค.ศ. 1985 เมื่อทางการของนอร์เวย์เข้ามาโปรโมตอาหารทะเลของนอร์เวย์อย่างจริงจังในชื่อโครงการ Project Japan และทำการตลาดอย่างจริงจังเพื่อบอกว่าแซลมอนของนอร์เวย์สะอาดและไม่มีพยาธิอย่างแน่นอนก็ยังไม่เป็นผล

จนเมื่อ ค.ศ. 1992 เกิดจุดเปลี่ยนขึ้น คือทางนอร์เวย์มีข้อตกลงที่จะจัดส่งแซลมอนให้ผู้ประกอบการชาวญี่ปุ่นในราคาที่ถูกลงโดยมีเงื่อนไขว่าต้องนำไปทำซูชิแบบดิบด้วย ทำให้แซลมอนนอร์เวย์ได้รับการยอมรับจากร้านอาหารต่างๆ มากขึ้น เพราะความอร่อย คุณภาพ และรสชาติที่เกินราคา จนได้รับการยอมรับและเป็นปลายอดนิยมได้ในปัจจุบัน

แต่นอกจากนั้น แซลมอนเป็นปลาที่ค่อนข้างแตกต่างจากปลาชนิดอื่น เราสามารถนำแซลมอนไปประยุกต์กับเมนูอื่นๆ ได้ง่ายมากพอๆ กับที่เนื้อสัตว์ เช่น หมูหรือไก่ แต่ปลาชนิดอื่นกลับทำแบบนั้นไม่ได้ แถมยังมีประโยชน์หรือคุณค่าทางอาหารที่มากกว่าอีกด้วย ทำให้ในแต่ละประเทศทั่วโลกเริ่มนำแซลมอนไปใช้กับอาหารท้องถิ่นเพิ่มขึ้นอย่างมาก และนั่นก็เป็นสิ่งที่ NSC ตั้งใจอยากให้เกิดขึ้นในระยะยาวด้วยเช่นกัน 

“เท่าที่ผมคลุกคลีกับมันมา ยังมีอีกอย่างที่แซลมอนทำได้ คือผมไม่เคยเห็นเลยครับ ว่าจะมีเด็กคนไหนไม่ชอบแซลมอน นั่นแปลว่าเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีมากๆ สำหรับเด็กและคนรุ่นใหม่ในการบริโภคอาหารทะเล ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญมากที่ทุกคนควรจะทานอาหารทะเลให้มากขึ้น โดยเฉลี่ยแล้วเราควรต้องทานปลาสองถึงสามครั้งต่อสัปดาห์ถึงจะพอเหมาะ ไม่ใช่เพียงแค่แซลมอน แต่เป็นอาหารทะเลทุกประเภท และการที่มันเข้าถึงได้ง่ายขนาดนี้ เป็นเรื่องที่ดีมากๆ ครับ อยากให้ทุกคนเห็นว่าแซลมอนไม่ใช่ปลาที่จับต้องได้ยาก ใครก็สามารถทานได้”

Writer

ณิชากร เอื้อสุนทรวัฒนา

นักเรียนโฆษณาที่ชอบการขีดเขียน มีภาพยนตร์ เครื่องหอม และของอร่อยเป็นความสนใจหลัก

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!