18 มกราคม 2563
4 PAGES
2 K

สกลนครเป็นจังหวัดเล็กๆ ที่เรียบง่ายแต่เริ่มได้ยินชื่อบ่อยขึ้นทุกๆ ปี ในฐานะที่เป็นจังหวัดเจ้าของชื่อเสียงสหกรณ์โคขุนโพนยางคำ และบ้านท่าแร่ ชุมชนชาวคริสต์ที่จัดงานแห่ดาวคริสต์มาสได้น่ารักแบบหาที่ไหนไม่ได้ ล่าสุดงานสกลเฮ็ด งานเทศกาลตลาดสินค้าทำมือประจำปีของสกลนครที่ใหญ่ขึ้นทุกครั้งที่จัด ทำให้สกลนครเป็นที่จดจำในภาพเมืองแห่งครามและงานฝีมือร่วมสมัย 

ผมคิดว่าจังหวัดนี้ยังมีเสน่ห์อื่นๆ ให้ค้นหาอีก เมื่อได้รับคำชวนให้ไปสกลนครอีกครั้ง และครั้งนี้จะได้ไปเรียนรู้สกลนครผ่านมุมมองเกี่ยวกับวัฒนธรรมเรื่องอาหารที่ผมสนใจ มีหรือที่ผมจะปฏิเสธ

การเดินทางตามหารสชาติของสกลนครครั้งนี้ตั้งต้นที่ตัวเมือง แล้วเลาะเลียบตามแม่น้ำสงคราม แม่น้ำสายสำคัญของสกลนคร เพื่อไปดูการทำเกลือสินเธาว์แบบดั้งเดิม

กินปากหม้อญวน ลาบขม ตามรอยผลึกเกลือ หารสชาติอาหารอีสานแบบลุ่มน้ำสงคราม สกลนคร

พอเครื่องลงที่สนามบินสกลนคร ผมกับผู้ร่วมเดินทางก็พุ่งตรงไปยังร้าน ‘ปากหม้อปารีส’ ก่อนเป็นอันดับแรก ร้านปากหม้อเจ้าดังของสกลนครไม่ได้มีสูตรการทำจากฝรั่งเศส แต่เคยตั้งอยู่ใกล้โรงหนังปารีส โรงหนังสแตนด์อโลนใจกลางเมืองสกล ที่มาเป็นแบบเดียวกันเป๊ะกับร้านอาหารชื่อโรงหนังดังในอดีตอีกหลายร้าน 

พี่แหววเจ้าของร้านกวนแป้ง วาดวงมือปาดน้ำแป้งอย่างช่ำชองลงบนผ้าขาวบางขึงตึง ต้านไอน้ำร้อนจี๋จากหม้อที่ตั้งน้ำต้มปุดอยู่ตลอดเวลา เป็นที่มาของชื่อเรียกเมนูแบบนี้ว่าปากหม้อ

กินปากหม้อญวน ลาบขม ตามรอยผลึกเกลือ หารสชาติอาหารอีสานแบบลุ่มน้ำสงคราม สกลนคร
กินปากหม้อญวน ลาบขม ตามรอยผลึกเกลือ หารสชาติอาหารอีสานแบบลุ่มน้ำสงคราม สกลนคร

แป้งแบบเดียวกัน แต่ทำเป็นเมนูได้หลากหลายแบบไม่ซ้ำ ไปยืนดูพี่แหววทำก็เพลินดี เมื่อแป้งเหลวเริ่มสุกจับตัวเหนียวเป็นแผ่นบางขุ่น พี่แหววก็ใส่ไส้หมูสับกับเครื่องต่างๆ ที่ผัดรวมไว้แล้ว ใช้ไม้พายตลบแป้งห่อเครื่องให้แน่นและคว่ำใส่จาน ได้เมนูข้าวเกรียบปากหม้อแบบออริจินัล 

ส่วนเมนูอื่นก็พลิกแพลงกันไป ตอกไข่บ้าง ใส่ข้าวเกรียบแบบกรอบ หรือมีชื่อเรียกเก๋ๆ ว่าพิซซ่าญวน ทั้งหมดทานกับน้ำจิ้มหวานเปรี้ยว กินอร่อย ถือเป็นการเริ่มต้นการเดินทางที่ดี

กินปากหม้อญวน ลาบขม ตามรอยผลึกเกลือ หารสชาติอาหารอีสานแบบลุ่มน้ำสงคราม สกลนคร

สกลนครเป็นอีกหนึ่งจังหวัดที่รุ่มรวยวัฒนธรรมการกินอาหารตามแบบฉบับชาวญวน เช่นเดียวกับอีกหลายจังหวัดลุ่มแม่น้ำโขง ถ้ามาแล้วก็ไม่ควรพลาดที่จะลอง

ตามประวัติศาสตร์คาดเดาว่า ชาวเวียดนามอพยพมาตั้งแต่สงครามเก้าทัพยุคต้นรัตนโกสินทร์ และอีกครั้งคือตอนหนีสงครามในประเทศสมัยรัชกาลที่ 3 มาสร้างชุมชนชาวญวนที่นับถือคริสต์ขนาดใหญ่ และสิ่งที่สืบต่อกันมาก็คืออาหาร

กินจนอิ้มแปล้เราก็เดินทางขึ้นไปยังอุทยานแห่งชาติภูพาน มุ่งสู่ผานางเมิน จุดชมวิวที่มองเห็นที่ราบลุ่มขนาดใหญ่อยู่เบื้องหน้า

กินปากหม้อญวน ลาบขม ตามรอยผลึกเกลือ หารสชาติอาหารอีสานแบบลุ่มน้ำสงคราม สกลนคร

เทือกเขาภูพานเป็นที่กั้นเขตที่ราบลุ่มใหญ่ๆ เรียกว่า แอ่งสกลนครกับแอ่งโคราชออกจากกัน ทั้งสองแอ่งนี้เป็นพื้นที่ราบลุ่มอุดมสมบูรณ์ ใช้ทำเกษตรและกสิกรรมมานาน ผิดกับภาพจำว่าภาคอีสานแห้งแล้งที่ผมมักถูกให้จำแบบนั้นมาตั้งแต่เด็ก

ก่อนจะเดินทางต่อ ขอเติมพลังอีกมื้อด้วยอาหารรสอีสานแท้ๆ เดิมๆ ที่ ‘ร้านไผ่ล้อม’ ผมรู้จักร้านนี้จาก เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ ที่แนะนำว่าถ้าอยากรู้รสของอาหารอีสานว่าเป็นแบบไหน ต้องมาลองร้านนี้ 

เราเคยกินแต่ลาบรสกลมกล่อม เค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวานนัวๆ แต่ถ้าพูดถึงการกินลาบอีสานแบบดั้งเดิมจะมีอยู่เพียง 3 รสหลัก คือเผ็ด เค็ม และขม รสขมเป็นรสที่ได้จากดีและขี้เพี้ย (น้ำในไส้อ่อนของวัว) เป็นส่วนผสม จากรสขมจะค่อยๆ เกิดความหวานที่ลิ้น อย่างที่เขาบอกกันว่าขมจนหวาน 

กินปากหม้อญวน ลาบขม ตามรอยผลึกเกลือ หารสชาติอาหารอีสานแบบลุ่มน้ำสงคราม สกลนคร
กินปากหม้อญวน ลาบขม ตามรอยผลึกเกลือ หารสชาติอาหารอีสานแบบลุ่มน้ำสงคราม สกลนคร

คนอีสานมีคำเรียกรสขมว่าขมอ่ำหล่ำ ซึ่งผมก็ยังไม่เข้าใจคำนี้ดี แต่คิดว่าคำนี้คงอยากบรรยายความอร่อยแบบคำว่านัวหรืออูมามิ

ลาบรสเค็มเผ็ดขม และการใช้ขี้เพี้ยแบบเดียวกับลาบทางเหนือ ต่างกันแค่เครื่องเทศที่ใช้ น่าจะได้อิทธิพลมาจากทางจีนยูนนานที่มีการกินเนื้อดิบ ปรุงเผ็ด และขม เหมือนกัน 

ส่วนรสหวานและเปรี้ยวในลาบที่เราคุ้น มาถูกปรับเมื่ออาหารอีสานแพร่กระจายไปในถิ่นอื่นๆ โดยเฉพาะเมื่อไปถึงภาคกลาง

มาร้านไผ่ล้อมควรลองลาบ อ่อมเพี้ย เนื้อติดมันรวนน้ำขลุกขลิกกับเครื่องเทศ ปรุงรสขมอ่ำหล่ำ ต้มขม หมกต่างๆ และเนื้อย่าง หากชอบการผจญภัยของรสชาติไม่ควรพลาดอย่างยิ่ง

กินปากหม้อญวน ลาบขม ตามรอยผลึกเกลือ หารสชาติอาหารอีสานแบบลุ่มน้ำสงคราม สกลนคร

ออกเดินทางต่อเลียบเลาะแม่น้ำสงคราม ชื่อแม่น้ำสงครามไม่ได้หมายถึงการสู้รบกัน แต่ ‘สง’ มีความหมายถึง ป่าโปร่ง ‘คราม’ ก็คือต้นคราม ที่คนเอามาย้อมเสื้อผ้าจนเป็นที่นิยมกันในตอนนี้ สกลนครและจังหวัดใกล้เคียงก็มียอดฝีมือในการทำผ้าย้อมครามดีไซน์สวยอยู่มากมาย 

ขุมสมบัติของคนอีสานที่เกี่ยวข้องกับรสชาติอาหารอีกอย่างหนึ่งก็อยู่ตามลุ่มแม่น้ำสงครามนี้เช่นกัน อยู่ลึกลงไปใต้ดินหลายสิบเมตร สิ่งนั้นคือเกลือ 

กินปากหม้อญวน ลาบขม ตามรอยผลึกเกลือ หารสชาติอาหารอีสานแบบลุ่มน้ำสงคราม สกลนคร

บ้านท่าสะอาด อำเภอเซกา จังหวัดบึงกาฬ รอยต่อพอดิบพอดีระหว่างสกลนครกับบึงกาฬ เป็นแหล่งทำเกลือด้วยวิธีโบราณ เตาเหล็กต้มเกลือเหลืออยู่ไม่มาก ทั้งที่เมื่อก่อนมีเป็นร้อยเป็นพันเตาตลอดริมฝั่งแม่น้ำสงคราม ย้อนไปไกลกว่านั้น เกลืออีสานเป็นสินค้าสำคัญที่ส่งออกไปยังเขมรเพื่อถนอมปลา (ทำปลาแดก) จากปลาในทะเลสาบเขมร

‘บ่อเกลือหัวแฮด’ บ้านท่าสะอาด มีกรรมวิธีตามแบบดั้งเดิมและทำเกลือได้เฉพาะในช่วงน้ำลด เพราะหากเป็นช่วงน้ำหลาก น้ำจะท่วมมิดทุกสิ่งบนตลิ่งกลายเป็นหนองน้ำขนาดใหญ่

พอถึงช่วงทำเกลือ ชาวบ้านเริ่มต้นด้วยการบวงสรวงสิ่งศักดิ์สิทธิ์ เพื่อขอให้คุ้มครองไปตลอดฤดูกาลทำเกลือ แล้วเริ่มทำความสะอาดบ่อเกลือ ชาวบ้านเล่าว่าในสมัยก่อนต้องใช้คนมุดลงไปเอาน้ำในบ่อ ซึ่งเป็นบ่อที่ลึกจนแทบไม่มีอากาศ เงยหน้าพ้นบ่ออีกทีเรียกว่าเห็นดาวตอนกลางวันกันเลยก็มี

กินปากหม้อญวน ลาบขม ตามรอยผลึกเกลือ หารสชาติอาหารอีสานแบบลุ่มน้ำสงคราม สกลนคร

แต่เดี๋ยวนี้ใช้วิธีสูบน้ำขึ้นมาจากใต้ดินได้เลย ชาวบ้านสูบน้ำขึ้นมาต้มด้วยเตาขนาดใหญ่ รุมฟืนไว้ทั้งวันทั้งคืนให้น้ำระเหยและเกิดผลึกเกลือ สาเหตุที่ใช้ฟืนเพราะความร้อนจากฟืนจะทำให้ได้ผลึกเกลือที่ละเอียดกว่าการใช้เชื้อเพลิงแบบอื่นๆ อย่างแกลบที่จะให้ความร้อนน้อยกว่า ทำให้เกลือเกิดผลึกใหญ่ และเมื่อได้ที่แล้วค่อยช้อนผลึกออกมาใช้ต่อ

กินปากหม้อญวน ลาบขม ตามรอยผลึกเกลือ หารสชาติอาหารอีสานแบบลุ่มน้ำสงคราม สกลนคร

มาบ่อเกลือครั้งนี้นอกจากได้เห็นวิธีทำเกลือ ยังเห็นวิธีใช้เกลือจากเชฟแบล็กและเชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ ที่ทำอาหารเลี้ยงคนในทริปโดยใช้เกลือจากบ่อเกลือมาทำอาหาร

ฟังแล้วก็รู้สึกว่าต้องเค็มแน่นอน

ที่จริงเชฟทำอาหารมื้อนี้ขึ้นมาเพื่อให้เห็นว่าเกลือไม่ใช่แค่ปรุงรสเค็ม แต่เกลือมีประโยชน์มากกว่านั้น เราจึงได้เห็นการใช้เกลือแบบภูมิปัญญาอีสานในอาหารแต่ละจานที่ออกมาเสิร์ฟ เช่น การหมักปลาร้า ดองวัตถุดิบ ดึงน้ำออกจากผัก แม้กระทั่งการใช้ความเค็มตัดเลี่ยนในของหวาน ก็เป็นประโยชน์ของเกลือที่นึกไม่ถึง และแน่นอนว่าอาหารมื้อนี้มีรสเค็ม เผ็ด และขมอ่ำหล่ำ ครบถ้วนทุกรสตามแบบฉบับอีสานแท้

กินปากหม้อญวน ลาบขม ตามรอยผลึกเกลือ หารสชาติอาหารอีสานแบบลุ่มน้ำสงคราม สกลนคร
กินปากหม้อญวน ลาบขม ตามรอยผลึกเกลือ หารสชาติอาหารอีสานแบบลุ่มน้ำสงคราม สกลนคร
กินปากหม้อญวน ลาบขม ตามรอยผลึกเกลือ หารสชาติอาหารอีสานแบบลุ่มน้ำสงคราม สกลนคร
กินปากหม้อญวน ลาบขม ตามรอยผลึกเกลือ หารสชาติอาหารอีสานแบบลุ่มน้ำสงคราม สกลนคร

แสงสุดท้ายของวันหมดไป คืนนี้เราตั้งแคมป์กันไม่ไกลจากบ่อเกลือริมแม่น้ำสงครามนัก เราก่อกองไฟ เสียงแคนจากใครคนหนึ่งดังขึ้น สร้างความครึกครื้นไปจนถึงความขมเศร้าได้จากแค่ลมเป่าและปลายนิ้ว 

กินปากหม้อญวน ลาบขม ตามรอยผลึกเกลือ หารสชาติอาหารอีสานแบบลุ่มน้ำสงคราม สกลนคร
กินปากหม้อญวน ลาบขม ตามรอยผลึกเกลือ หารสชาติอาหารอีสานแบบลุ่มน้ำสงคราม สกลนคร

ถ้าลองย้อนคิดดู ข้าวเกรียบปากหม้อหลากหลายแบบจากแป้งแบบเดียว รสขมเจือหวานจากเพี้ยและดีวัวทำให้ได้รสที่ลึกขึ้นของลาบแบบอีสาน ประโยชน์อันหลากหลายของเกลือในการทำอาหาร และอารมณ์ที่หลากหลายจากเสียงของเครื่องดนตรีชิ้นเดียวอย่างแคน 

หรือความหลากหลายที่เกิดจากการพลิกแพลงสิ่งที่เรียบง่าย ทั้งหมดนี้อาจเป็นความลับของคนสกลนคร  ลุ่มน้ำสงคราม หรือจะพูดให้กว้างกว่านั้นว่าสิ่งนี้คือเสน่ห์ของวัฒนธรรมอีสานก็คงได้

ถ้าคุณมีประสบการณ์เดินทางแปลกใหม่จากการไปใช้ชีวิตในทั่วทุกมุมโลก เชิญส่งเรื่องราวของคุณพร้อมภาพถ่ายประกอบบทความ รูปถ่ายผู้เขียน ประวัติส่วนตัวผู้เขียน ที่อยู่ เบอร์โทรติดต่อ และชื่อ Facebook มาที่อีเมล [email protected] ระบุหัวข้อว่า ‘ส่งต้นฉบับสำหรับคอลัมน์ Travelogue’ ถ้าผลงานของคุณได้ตีพิมพ์ลงในเว็บไซต์ เราจะมีสมุดบันทึกเล่มสวยส่งให้เป็นที่ระลึกด้วยนะ

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!