ท่ามกลางสถานการณ์โรคระบาด การขยับตัวสร้างสรรค์ของย่านท้องถิ่นต่าง ๆ เป็นสัญญาณของการปรับตัวและความหวังใหม่ ในปี 2021 ที่ผ่านมา ทั่วประเทศมีเทศกาลย่านสร้างสรรค์มากมายหลายงาน นำร่องโดยหัวเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพฯ และเชียงใหม่ที่จัดงาน Design Week ต่อเนื่องทุกปี ภาคใต้มีความเคลื่อนไหวสนุก ๆ อย่างงาน Made in Songkla และ Creative Nakhon ที่นครศรีธรรมราช ฟากอีสานก็มีงานเทศกาลอีสานสร้างสรรค์ (Isan Creative Festival) ที่ขอนแก่น และ สกลจังซั่น เทศกาลงานสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่าสกลนคร 

การเติบโตของเมืองแห่งธรรมะ โคขุน และผ้าครามน่าสนใจมาก ๆ จากเมืองอีสานที่ไม่ใช่เมืองท่องเที่ยวหลัก ภายในระยะเวลาไม่กี่ปี แรงผลักดันจากท้องถิ่น โดยเฉพาะชาวสกลนครรุ่นใหม่ สร้างแรงกระเพื่อมให้เมืองมีมิติร่วมสมัย ควบคู่ไปกับวัฒนธรรมดั้งเดิม 

เบื้องหลังสีสันความสนุกของสกลจังซั่นคือความตั้งใจขับเคลื่อนเมืองอย่างแรงกล้า หลังเฟสติวัลจบ เราจึงชวนผู้จัดงานหลายฝ่ายมาถอดบทเรียนให้ฟังว่างานสร้างสรรค์นี้เกิดขึ้นได้อย่างไร สกลนครในฝันของพวกเขาหน้าตาเป็นอย่างไร ควรเติบโตไปทางไหน และตั้งใจจะปั้นอะไรให้เมืองงอกงามต่อจากนี้บ้าง

สกลจังซั่น เทศกาลสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่า ที่คนรุ่นใหม่กลับบ้านมาต่อยอดพัฒนาเมือง

สกลเฮ็ด สกลทำ

เมื่อ พ.ศ.​ 2560 กลุ่มคนทำงานคราฟต์รวมตัวกันจัดเฟสติวัลรับลมหนาวปลายปีชื่อ สกลเฮ็ด จากงานเล็ก ๆ ที่มีผู้จัดงานเพียง 10 กว่าร้าน คลื่นเล็ก ๆ นั้นพัดพาไปสู่การจัดงานใหญ่ในปีนี้ ‘สกลจังซั่น’ คือเฟสติวัลความยาว 4 วันที่กินอาณาเขตไปทั้งเมืองเก่า โดยกลุ่มภาคีเครือข่ายในเมืองสกลอย่างหอการค้า และภาคีเครือข่ายจากภายนอก ทั้งภาครัฐอย่างสำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (CEA) ซึ่งคัดเลือกให้สกลนครเป็นหนึ่งใน TCDN ( Thailand Creative District Network) และกำลังมองหาพื้นที่ทดลองจัดกิจกรรมเพื่อพัฒนาย่านเศรษฐกิจ ไปจนถึงภาคเอกชนและประชาสังคม ช่วยกันเนรมิตขึ้นมาให้สนุกครบเครื่องทุกมิติ ใช้ความคิดสร้างสรรค์และสินทรัพย์ท้องถิ่น ยกระดับศักยภาพเมืองและเศรษฐกิจไปอีกขั้น

สกลจังซั่น เทศกาลสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่า ที่คนรุ่นใหม่กลับบ้านมาต่อยอดพัฒนาเมือง
ภาพ : บ้านเสงี่ยม-มณี
สกลจังซั่น เทศกาลสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่า ที่คนรุ่นใหม่กลับบ้านมาต่อยอดพัฒนาเมือง
ภาพ : ปฏิพล รัชตอาภา

‘สกลจังซั่น’ เป็นชื่อที่ ติ๊ดตี่-ธรรศ วัฒนาเมธี สถาปนิกผู้ดูแลที่พัก ‘บ้านเสงี่ยม-มณี’ สมาชิกกลุ่มสกลเฮ็ด และหนึ่งในผู้จัดงานสกลจังซั่นตั้งขึ้น และได้รับโหวตให้เป็นชื่องาน โดยสกลจังซั่น (จังซี่) หมายถึง สกลนครก็เป็นอย่างนั้นแหละ ที่เห็นอยู่นี่ก็เป็นสกลนครแหละ พ้องกับคำว่า ‘Junction’ ในภาษาอังกฤษ หมายถึง ทางแยก จุดตัด จุดเชื่อมต่อ ชุมทาง สื่อถึงลักษณะงานที่เป็นจุดนัดพบของหลาย ๆ ภาคส่วนมาจัดกิจกรรมร่วมกัน และชื่อจังหวัดสกลนคร ที่แปลว่านครแห่งเมืองทั้งมวล หรือหมายถึงการเป็นเมืองศูนย์กลางนั่นเอง

สกลจังซั่น เทศกาลสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่า ที่คนรุ่นใหม่กลับบ้านมาต่อยอดพัฒนาเมือง
สกลจังซั่น เทศกาลสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่า ที่คนรุ่นใหม่กลับบ้านมาต่อยอดพัฒนาเมือง

หนึ่งในพื้นที่จัดงานหลักคือเทียนอันโอสถ สกลโฮเต็ล ตึกเก่า 5 ชั้นที่ปลดระวางจากการเป็นโรงแรมประจำเมืองมาเนิ่นนาน แปลงโฉมเป็นศูนย์ Showcase งานดีไซน์และศิลปะของชาวสกลนคร ทั้งนักออกแบบ นักเรียนนักศึกษา และประชาชนทั่วไป 

สกลจังซั่น เทศกาลสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่า ที่คนรุ่นใหม่กลับบ้านมาต่อยอดพัฒนาเมือง
สกลจังซั่น เทศกาลสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่า ที่คนรุ่นใหม่กลับบ้านมาต่อยอดพัฒนาเมือง

ยามค่ำคืน ตึกฝั่งตรงข้ามจะจัดไฟสวยงาม พร้อมให้คณะหมอลำมาเต้นตามระเบียงห้องให้สนุกแบบ Social Distancing กันไปยาว ๆ ส่วนดาดฟ้าสกลโฮเต็ลเองก็จัดดินเนอร์พิเศษวันละครั้ง เป็น Fine Dining ชื่อ สะออน (Sound On) โดย House Number 1712 เล่าวัฒนธรรมการกินอาหารท้องถิ่นของคนสกลนครในหลากหลายเชื้อชาติและชนเผ่าผ่านมื้ออาหาร แต่ละคำผ่านการตีความหมายใหม่ปรับให้เข้ากับยุคสมัย แต่ยังคงไปด้วยเอกลักษณ์และรสชาติตามแบบฉบับดั้งเดิม เสริมความน่าสนใจด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นที่เข้าร่วมโครงการ Esan Gastronomy โดยมีเสียงดนตรีหมอลำคลอไปตลอดมื้อ

สกลจังซั่น เทศกาลสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่า ที่คนรุ่นใหม่กลับบ้านมาต่อยอดพัฒนาเมือง
สกลจังซั่น เทศกาลสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่า ที่คนรุ่นใหม่กลับบ้านมาต่อยอดพัฒนาเมือง

“ผลตอบรับของสกลจังซั่นดูดีกว่าที่คิดเลยนะ งานเปิดวันแรก มีคนต่อคิวยาวมากเพื่อจะขึ้นมาตึกนี้ แต่ไม่แน่ใจว่าต่อคิวเพื่อขึ้นมาดูหมอลำฝั่งตรงข้ามรึเปล่า” แมน-ปราชญ์ นิยมค้า ผู้ก่อตั้งแบรนด์ Mann Craft และสวนแมนเอ่ยแกมหัวเราะ ขณะพาชมนิทรรศการสีครามเล็ก ๆ ของเขาในตึกโรงแรมเก่า “มันเป็นพื้นที่ใหม่ที่คนอยากจะออกมาดู นอกจากห้างสรรพสินค้าที่สำเร็จรูป เป็นพื้นที่อื่นที่เด็ก ๆ วัยรุ่นอยากจะรู้ว่าตึกนี้มันมีอะไร ทำไมฉันไม่เคยเข้าไป เขาก็อยากสัมผัสประสบการณ์ใหม่ ๆ ถือว่าเป็นสิ่งที่สร้างได้ดี ปลุกให้คนในพื้นที่รู้ว่ามีสินทรัพย์อะไรดี ๆ บ้าง แล้วถ้าเกิดโชคดีได้ทำต่อเนื่อง มันจะทำให้คนมีส่วนร่วม นอกจากดูแล้วอาจจะเป็นคนมาลงมือทำด้วยกันได้”

สกลจังซั่น เทศกาลสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่า ที่คนรุ่นใหม่กลับบ้านมาต่อยอดพัฒนาเมือง
สกลจังซั่น เทศกาลสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่า ที่คนรุ่นใหม่กลับบ้านมาต่อยอดพัฒนาเมือง

ในสายตานักออกแบบและนักธุรกิจงานคราฟต์ การเกิดขึ้นของสกลจังซั่น ซึ่งรวมตัวคนรักสกลนครหลากหลายกลุ่ม ยกระดับงานท้องถิ่นที่ทำกันเองให้ไปสู่สเกลภูมิภาค ไม่ใช่แค่งานที่ตอบโจทย์คนรุ่นใหม่หรือนักท่องเที่ยวบางกลุ่ม แต่งานที่มีกิจกรรมหลากหลายตลอด 4 วัน พาความคึกคักไปสู่หลายพื้นที่ทั่วสกลนคร ตัวเขาเองก็จัดงาน Craft Market ฤดูหนาวที่สวนแมนไปพร้อม ๆ กันใต้ร่มเทศกาลสกลจังซั่น กิจกรรมรวมตัวคนรักงานคราฟต์ทั้งผู้ผลิตและผู้ซื้อไว้ที่เดียว เป็นอีกแหล่งสีเขียวใกล้ชิดธรรมชาติที่ถูกใจผู้คนทั้งในและนอกจังหวัด 

“เราอยากสร้างศูนย์รวมพลังงานดี ๆ สร้างแรงบันดาลใจให้กันและกัน ผมชอบองค์ความรู้และการสร้างเครือข่าย คิดว่ามันเป็นการกระตุ้นความคิดทั้งคนทำงานเองแล้วก็ผู้บริโภคด้วย”

ฟื้นย่านเมืองเก่า

ถอดบทเรียนเทศกาลสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่าอีสาน ผ่านกลุ่มคนรุ่นใหม่ผู้อยู่เบื้องหลังงานสกลจังซั่น
ถอดบทเรียนเทศกาลสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่าอีสาน ผ่านกลุ่มคนรุ่นใหม่ผู้อยู่เบื้องหลังงานสกลจังซั่น
ถอดบทเรียนเทศกาลสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่าอีสาน ผ่านกลุ่มคนรุ่นใหม่ผู้อยู่เบื้องหลังงานสกลจังซั่น

ยิปซี จันทร์เพ็งเพ็ญ แห่ง Gypsy Coffee Drip ชวนเพื่อนฝูงมาจัดงาน ‘จังซั่น ละเบ๋อ ซาวคุ้ม’ ปิดคุ้มกลางธงชัย ย่านเก่ากลางเมืองให้ครึกครื้น ในตรอกเล็ก ๆ ความยาวราว 200 เมตร พวกเขาต่อยอดกราฟฟิตี้สตรีทอาร์ตที่มีอยู่แล้วให้มากขึ้น แล้วรวมกิจกรรมสารพัดมาไว้ด้วยกัน ทั้งตลาดศิลปะ สินค้าทำมือ ร้านตัดผมริมทาง กาแฟ Slow Bar จาก 4 ร้านกาแฟดังในสกล โดยคนรุ่นใหม่จาก 4 ชนเผ่า แถมร้านต่าง ๆ ก็เปิดหน้าบ้านเอาของมาวางขาย เป็นพื้นที่รื่นรมย์ให้คนมาล้อมวงนั่งฟังดนตรี แวะซื้อข้าวจี่ต้มเส้น ปากหม้อ กุนเชียง ขนมจุบจิบ หรือเข้าบ้านไปทำขันหมากเบ็งหรือบายศรีกับคุณยาย แล้วออกมาเล่นสบาย ๆ 

“ย่านนี้เป็นชุมชนดั้งเดิมของสกลนคร อยู่ใกล้วัด มีแต่บ้านไม้เก่าสวย ๆ มีคุ้มเก่าของตระกูลวงกาฬสินธุ์ ที่เป็นตระกูลแรกของสกลนคร บ้านบางหลังไม่มีรั้ว ทะลุกันไปหมด บางบ้านยังมีเตาเก่า เล้าข้าว ปลูกผักปลูกกล้วย คนส่วนใหญ่เป็นคนแก่ที่ยังคงวิถีเดิมของสกล แต่ตอนนี้มีเมืองล้อมรอบ ตรงนี้ก็ดูรก ๆ ซบเซา คนสกลบางคนลืมไปแล้วด้วยซ้ำว่ามีซอยนี้ บางคนก็ไม่รู้จัก” ยิปซีอธิบายเบื้องหลังการปลุกย่านเก่า

ถอดบทเรียนเทศกาลสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่าอีสาน ผ่านกลุ่มคนรุ่นใหม่ผู้อยู่เบื้องหลังงานสกลจังซั่น

“เราอยากแทรกซึมอยู่ในชุมชน ให้เขาเห็นคุณค่าบ้านเก่าตัวเอง ให้พื้นที่นี้กลับมาคึกคักมีชีวิต คนรุ่นใหม่ก็ได้ทำงานกับคนแก่ ไม่ให้เขาเหงา วันเตรียมงานก็สนุกแล้วนะ ยาย ๆ เขาก็ตื่นเต้น มาให้กำลังใจกัน มาบอกว่าอยากให้มาเพนต์บ้านยายบ้าง มีคนมาถ่ายรูป บอกว่าแถวบ้านเขาสวย เขาก็ได้ออกมาเดินดูแล้วก็สดใสขึ้น ส่วนพวกเพื่อน ๆ ก็อยากสนุก ปิดร้านมาขายของ สิงตามบ้านตรงนั้นตรงนี้ เป็นพลังที่น่ารักมาก มากกว่าความร่วมมือคือความรู้สึกว่าของธรรมดานั้นพิเศษ” แกนนำสกลเฮ็ดอธิบายด้วยรอยยิ้ม 

กล่าวตามตรง ด้วยสเกลเล็กจิ๋ว พื้นที่ตรงนี้อาจยังห่างไกลจากการเป็นแม่เหล็กดึงดูดสำหรับนักท่องเที่ยว ผู้ร่วมงานส่วนใหญ่คือคนในท้องที่มากกว่า แต่ในสายตาคนใน พื้นที่นี้คือหนึ่งในหมุดไฮไลต์สำคัญของงาน

ถอดบทเรียนเทศกาลสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่าอีสาน ผ่านกลุ่มคนรุ่นใหม่ผู้อยู่เบื้องหลังงานสกลจังซั่น

“มีคนทำงานหลายกลุ่มมาลงพื้นที่ทำเรื่องสตรีทอาร์ตแล้วนะคะ คืบหน้าดีขึ้นเรื่อย ๆ มีชีวิตขึ้นเรื่อย ๆ แต่อาจจะยังมองไม่เห็นภาพชัดเจนเท่าครั้งนี้ เหมือนคนก็ยังมองภาพไม่ออกว่างานวาดกำแพงมันเป็นยังไง อาจจะติดภาพงานเขียนพ่นสเปรย์เลอะ ๆ แรก ๆ เขาก็ยังไม่เปิดใจ พอมาเห็นงานสวย ๆ ก็อนุญาตให้เพนต์กำแพงบ้าน” เตย-ไอรัตน์ดา มหาชัย ครูศิลปะ เจ้าของร้านกาแฟกึ่งแกลเลอรี่ Blue Bica Coffee x Local Art Space เล่าบ้าง ผู้ออกแบบคาแรกเตอร์ ‘น้องก่ำ’ มาสคอตของงาน มองว่ากิจกรรมป๊อปอัปแบบนี้กระตุ้นชีพจรของเมือง ให้คนหลากหลายกลุ่มหลายช่วงวัยได้พบปะม่วนซื่น แลกเปลี่ยนวิถีที่แตกต่างแต่สนุกร่วมกัน

ก้าวสู่สังเวียนสร้างสรรค์

เทศกาลนี้ดึงผู้คนจากหลายภาคส่วนมาร่วมมือกันอย่างที่ไม่เคยปรากฏมาก่อน จากเป้าหมายในตอนแรกจะจัดกิจกรรมในเดือนมิถุนายน และฝันกันว่าจะเข้าไปจัดในพื้นที่เรือนจำเก่า ขยายผลเป็นกิจกรรมสร้างสรรค์มากมายทั่วเมืองสกลนคร ไม่ว่านิทรรศการเล่าเรื่องเมืองสกล แผนที่ย่านเมือง นิทรรศการงานออกแบบ ศิลปะ อาหาร ดนตรี งานเสวนา ตลาด ต่างรวมพลังงานดี ๆ ไว้มากมาย

“งานเพียง 4 วันอาจดูสั้นไปเมื่อเทียบกับงานในจังหวัดอื่น แต่ก็ทำให้เกิดสิ่งดี ๆ หลายอย่างต่อเมืองสกล กระตุ้นให้คนสกลนครเองให้ได้เห็นศักยภาพของพื้นที่ที่จะพัฒนาอย่างสร้างสรรค์ เห็นศักยภาพของคนที่ซ่อนอยู่ และเกิดการรวมตัวกันเพื่อทดลองทำสิ่งที่อยากสิ่งคิดให้เป็นจริง ในช่วงเวลาเตรียมงานจนงานจบลงนี้ ทำให้ผมได้รู้จักคนใหม่ ๆ ได้รู้จักคนเก่า ๆ มากยิ่งขึ้น และได้ทำในสิ่งที่เคยคาดหวังว่าจะทำ ผมหวังว่าเหล่าองค์กรภาคีต่าง ๆ ทั้งน้อยใหญ่จะกลับมาสร้างงานนี้ให้สำเร็จลงด้วยดีอีกครั้ง ต้องขอบคุณผู้คนมากมายที่ให้โอกาสได้ร่วมงานกันครับ” ติ๊ดตี่ออกความเห็น โดยหวังอย่างยิ่งว่างานนี้จะได้จัดขึ้นอีกครั้งในปีนี้

“งานนี้เกินคาดไปเยอะมาก ๆ คนตอบรับดี มันสร้างประสบการณ์รับรู้ใหม่ให้คนในพื้นที่มองเมืองเปลี่ยนไป เห็นว่าย่านเมืองเก่าทำอะไรได้มากกว่าจะปล่อยให้ร้างไป และภาคศิลปะก็ตื่นตัว นักดนตรี ศิลปินก็มีกำลังใจสร้างงาน เพราะรู้ว่างานเขามีที่รองรับ มีกลุ่มคนดู และในแง่การท่องเที่ยว คนนอกอยากมาเข้าร่วมเยอะ คนในเมืองก็อยากขอเป็นสปอนเซอร์สนับสนุน อยากมาช่วย” เสือ-ธรรมวิทย์ ลิ้มเลิศเจริญวนิช ทายาทเทียนอันโอสถ สกลโฮเต็ล หนึ่งในผู้จัดงานหลักเอ่ยอย่างกระตือรือร้น

ถอดบทเรียนเทศกาลสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่าอีสาน ผ่านกลุ่มคนรุ่นใหม่ผู้อยู่เบื้องหลังงานสกลจังซั่น

“ต้องยอมรับว่าตัวเมืองสกลนครยังดึงคนให้อยู่เที่ยวยาว ๆ ทั้งวันจนนอนค้างไม่ได้ ขณะที่เมืองข้าง ๆ อย่างนครพนมมีวิวแม่น้ำโขง มีร้านอาหาร ร้านกาแฟ บรรยากาศมันชวนพักผ่อนมาก สิ่งที่ทำให้สกลนครแตกต่างคือวัฒนธรรมและงานคราฟต์ที่มีเอกลักษณ์เหนียวแน่น แต่ยังอาจเข้าถึงยาก คือต้องตั้งใจมามาก ๆ เฟสติวัลนี้เลยช่วยได้มาก ครั้งถัดไปก็อยากจัดให้ใกล้ช่วงเทศกาลแห่ดาวที่ท่าแร่ คนจะได้อยู่สกลนครได้ทั้งอาทิตย์ และปรับปรุงหลายอย่างให้ดีขึ้น ทั้งการประชาสัมพันธ์ การเตรียมสถานที่ การจัดการ หรือการสื่อสารเรื่องการชมงานศิลปะโดยไม่จับชิ้นงานให้เสียหาย สกลจังซั่นครั้งถัดไปน่าจะมีคนมาร่วมหลากหลายขึ้น เยอะขึ้น พอมีเวลาเตรียมตัวมากขึ้น ก็อยากชวนศิลปินจังหวัดอื่น ๆ ใกล้ ๆ มาคอลแล็บกัน เพื่อเพิ่มความสนุกให้มากขึ้น”

ด้วยสถานการณ์การท่องเที่ยวที่ได้รับผลกระทบยาว ๆ จากโควิด-19 ผนวกกับความขลุกขลักของการจัดงานครั้งแรก นักท่องเที่ยวอย่างเรามองเห็นช่องว่างหลายจุดที่สกลจังซั่นน่าจะปรับปรุงหรือขยายผลให้ดียิ่งขึ้นได้ อย่างไรก็ดี เทศกาลสร้างสรรค์ร่วมสมัยนี้เป็นก้าวสำคัญที่น่าจับตามองมาก ๆ ของเมืองอีสาน 

“เราอยากให้เมืองเป็นยังไงก็ต้องลงมือทำที่บ้านเรา ก่อนจะไปหวังความช่วยเหลือจากภาครัฐหรือหน่วยงานไหน พูดตรง ๆ ว่าเราต้องดิ้นรนกันเองก่อน จังหวัดข้าง ๆ อย่างมุกดาหารก็ขยับตัวจัดงานเหมือนกันนะครับ เขามาดูงานเราแล้วก็เริ่มโครงการเลย เดือนกุมภาพันธ์กำลังจะมีงานสตรีทอาร์ตและภาพถ่าย คนในมุกดาหารร่วมมือกันทำงานในย่านที่สนใจ เงินจัดงานก็มาจากคนในเมืองช่วยกันบริจาค เราก็ดีใจที่งานนี้มีผลไปถึงคนข้างนอกด้วย” เสือเล่าอย่างภาคภูมิใจ

“ผมคิดว่าวัฒนธรรมอีสานแข็งแรงน่าสนใจมาก ดึงดูดทั้งสายอาร์ต สายคราฟต์ สายมู สายดนตรี สีสันความเป็นอีสานซิ่ง ๆ สด ๆ ทำให้น่าสนใจ คนกลับบ้านก็เยอะ ตอนนี้โจทย์ถัดไปคือต้องค่อย ๆ หาทางปัดฝุ่น หาอะไรมาลงพื้นที่ตลอดทั้งปี พอเทศกาลมันไม่ถาวร จบงานแล้วเมืองก็กลับมาเงียบเหมือนเดิม ผมสนใจงานออกแบบผลิตภัณฑ์แบบ Made in Songkhla อยากหาทุนต่อยอดร้านเก่าแก่ ต่อให้มีโควิด ก็มีกิจกรรมขายของและท่องเที่ยวได้ทั้งปี ร้านค้าก็อยู่ได้อย่างยั่งยืน ชอบอะไรแบบนี้ เริ่มจากสิ่งที่เรามีในเมืองก่อน แล้วขยายผลไปพื้นที่ใกล้เคียง” 

นักธุรกิจรุ่นใหม่เล่าถึงโปรเจกต์ต่อยอดที่เขากำลังดูแล คือ Sakon Gastronomy ส่งเสริมการท่องเที่ยวและอาหาร เข้าป่าไปหาวัตถุดิบมาทำอาหาร แล้วมาเที่ยวในเมืองต่อ เพื่อดึงให้คนอยู่ในจังหวัดให้นานที่สุด รวมถึงการจัดการระบบที่ทันสมัยและการตลาด เพื่อกระจายรายได้ให้เกษตรกรท้องถิ่นมากขึ้น

สกลจังซั่นจะกลับมาเป็นนิทรรศการฉบับย่อส่วนที่เทศกาลอีสานสร้างสรรค์ (Isan Creative Festival) จังหวัดขอนแก่น ส่วนปลายปีนี้ เราจะได้เห็นสกลจังซั่นเติบโตจนกลายเป็นเทศกาลท้องถิ่นร่วมสมัยประจำปีหรือไม่ โปรดติดตามกันต่อไป 

ถอดบทเรียนเทศกาลสร้างสรรค์ย่านเมืองเก่าอีสาน ผ่านกลุ่มคนรุ่นใหม่ผู้อยู่เบื้องหลังงานสกลจังซั่น

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

จิราภรณ์ ล้อมหามงคล

ช่างภาพฟรีแลนซ์ตัวไม่เล็กจากแดนอีสาน ผู้ชื่นชอบในประวัติศาสตร์

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load