พูดถึงขนมไทย ใครบ้างไม่รู้จักสาคู ที่ทำให้เป็นของว่างคาวๆ อย่างสาคูไส้หมู หรือจะเป็นของหวานแบบสาคูต้มกะทิ แต่จะมีสักกี่คนที่รู้ว่าเมนูจากสาคูที่เรากินหรือสาคูแบบขาวๆ นั้น ไม่ใช่สาคูเลยแม้แต่นิดเดียว มันคือแป้งตระกูลแป้งมัน หรือเรียกอีกชื่อว่า Tapioca แล้วสาคูที่มาจากต้นสาคูแท้ๆ นั้นเป็นอย่างไร ต่างจากสาคูขาวๆ ที่เรากินหรือเปล่า
ซึ่งผมโชคดีมากๆ ที่ได้สาคูแท้มาจากสวนยายฉุย จังหวัดพัทลุง เลยนำมาทดลองทำขนมเป็นสาคูน้ำกะทิดูว่าจะต้มเหมือนกับสาคูที่เรารู้จักหรือเปล่า
แต่ก่อนอื่นขอเล่าให้ฟังก่อนว่า สาคูจากต้นสาคูมีความแตกต่างอย่างไรกับสาคูทั่วไป
สีของสาคูแท้จะออกชมพูอ่อนๆ ไปถึงเกือบส้ม มาจากต้นสาคูที่คล้ายกับต้นปาล์มผสมต้นมะพร้าว และใช้วิธีขูดเอาเนื้อของต้นนำมาละลายน้ำ กรองกากนำมาตากให้แห้ง และในขณะที่แป้งสาคูยังหมาดๆ ก็แกว่งในกระจาดให้เป็นเม็ดตามขนาดที่ต้องการ และผึ่งต่อจนแห้งก่อนนำไปบรรจุขาย
ในปัจจุบันไม่ค่อยได้เห็นการใช้สาคูแท้มากนัก เพราะมีพื้นที่สำหรับปลูกหรือคนที่ทำเหลือน้อยลงทุกวัน เพราะใช้เวลานานและกรรมวิธีค่อนข้างเยอะ ทั้งต้องรอต้นสาคูให้มีอายุ 10 ปีถึงจะนำมาตัดและทำเป็นแป้งได้
สาคูในตลาดจึงหาง่ายและเป็นที่นิยมกว่า ทำให้แม้แต่ผมเอง กว่าจะมารู้จักสาคูแท้ก็เนิ่นนานจนโตและได้เดินทางไปพัทลุง จนเห็นกับตาว่าสาคูแท้เป็นยังไงและมีวิธีการทำยังไงบ้าง
มาเล่าถึงวิธีการทำดีกว่าว่าสาคูแท้ต้มแบบไหน
สาคูแท้น้ำกะทิกับแคนตาลูป
ส่วนผสม
- สาคูแท้ (แห้ง) 100 กรัม
- น้ำสะอาดสำหรับต้มสาคู ประมาณ 500 มิลลิลิตร
- น้ำตาลทราย 60 กรัม
- กะทิ 100 กรัม
- เกลือ 10 กรัม
- แคนตาลูป 30 กรัม
วิธีทำ
1. เตรียมน้ำสำหรับต้มสาคู ให้มีสัดส่วนมากกว่าสาคูแห้งที่จะต้มประมาณ 4 – 5 เท่า เพื่อให้ท่วมและมีน้ำพอให้แป้งสาคูดูดน้ำไปให้พอง จากนั้นตั้งน้ำให้เดือดและเปิดไฟกลางไว้
2. นำสาคูเทลงหม้อหรือกระทะ เทคนิคคือต้องคนตลอด ย้ำว่าต้องยืนเฝ้า ขั้นตอนนี้จะยากกว่าสาคูปกติสักหน่อย เพราะถ้าอยากได้สาคูที่ยังมีไตขาวๆ ด้านในต้องคนและคอยสังเกตให้ดี ไม่เช่นนั้นสาคูของเราจะจับเป็นก้อนหรือเป็นแผ่นเดียวกันไปเลย ไม่เรียงเม็ดสวย ถ้าเราต้มสาคูปกติจะไม่ค่อยมีปัญหาเรื่องนี้ ผมเองก็เรียนรู้ไปหลายกระทะเลยทีเดียวกว่าจะได้สาคูสวยๆ ตามต้องการ เมื่อได้ที่แล้วก็ปิดไฟได้เลย
3. ปรุงสาคูด้วยน้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลทรายขาว คลุกเคล้าขณะที่สาคูยังร้อน ชิมรสหวานตามต้องการ
4. ต่อไปเราจะมาทำน้ำกะทิกัน เริ่มจากใส่กะทิลงไปในหม้อที่ตั้งไฟอ่อน
5. เติมเกลือลงไป เคี่ยวด้วยไฟอ่อนไปเรื่อยๆ ประมาณ 20 นาทีตัวกะทิจะข้นขึ้น ชิมรสดูให้ออกเค็มมัน
6. จัดลงถ้วยโดยใส่สาคูแท้ลงไปก่อน ตามด้วยแคนตาลูปหวานๆ ราดกะทิตอนสุดท้ายเป็นอันเสร็จสิ้น แนะนำให้กินแบบร้อน อุ่น หรืออุณหภูมิห้องกับแคนตาลูปเย็นๆ
