ปี 2020 นี้ วงการงานคราฟต์เมืองไทยสั่นสะเทือนไม่ใช่น้อยจากภาวะโรคระบาด แต่ศูนย์ส่งเสริมศิลปาชีพระหว่างประเทศ (องค์การมหาชน) หรือ SACICT หน่วยงานที่ดูแลงานศิลปหัตถกรรมทั่วไทยยังคงจัดงานแสดงสินค้าและเสวนาอย่างคึกคักต่อเนื่อง ล่าสุดก็เพิ่งจัด SACICT Arts & Crafts Forum 2020 งานเสวนาที่รวมความรู้เรื่องศิลปหัตถกรรมดั้งเดิมไว้อย่างเข้มข้น เราจึงขอนำเรื่องราวมาเล่าสู่กันฟัง

SACICT Arts & Crafts Forum 2020

ปีนี้การเสวนาทางวิชาการด้านงานศิลปหัตถกรรมพูดเรื่อง From Root to Route in ASEAN เป็นเรื่องการส่งต่อทางศิลปวัฒนธรรม ซึ่งถือได้ว่าเป็นรากทางวัฒนธรรมที่ส่งต่อกัน จากรุ่นหนึ่งไปสู่อีกรุ่นหนึ่ง จากวัฒนธรรมหนึ่งไปสู่อีกวัฒนธรรมหนึ่ง ที่ก่อให้เกิดงานศิลปหัตถกรรม อันทรงคุณค่าจากอดีตสู่ปัจจุบันในกลุ่มประเทศเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ภายในงานมีวิทยากรมากมายมาเล่าประเด็นต่างๆ เมื่อพูดคุยกันถึงเรื่องรากแห่งวัฒนธรรมอาเซียน มีผู้เชี่ยวชาญเรื่องผ้ามาเสวนาอย่างออกรส ไม่ว่าจะเป็น อาจารย์เผ่าทอง ทองเจือ นักวิชาการด้านประวัติศาสตร์และศิลปวัฒนธรรม เล่าที่มาของความสัมพันธ์และการผสมผสานศิลปวัฒนธรรมในหัวข้อ ‘พหุวัฒนธรรมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ : การหลอมประสานระหว่างวัฒนธรรมอินเดีย-วัฒนธรรมจีน’ เพื่อสร้างความเข้าใจในชั้นต้น และเห็นภาพรวมของศิลปวัฒนธรรมเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ต่อด้วย อาจารย์แพทริเชีย ชีสแมน นักวิชาการด้านผ้าเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ กับหัวข้อ ‘ความเชื่อบนผืนผ้าของคนไตก่อนอิทธิพลพุทธศาสนาจะเผยแผ่ในแถบดินแดนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้’ เพื่อแสดงความเชื่อมโยงลวดลายในผืนผ้าและความเชื่อที่สื่อออกมาจากคนอดีตสู่คนในปัจจุบัน

SACICT, หัตถกรรมไทย

อาจารย์วีรธรรม ตระกูลเงินไทย ครูศิลป์ของแผ่นดินที่เชี่ยวชาญเรื่องผ้ายกทอง เล่าที่มาของ ‘เส้นไหมทองและลายกรวยเชิง : ความงดงามที่แสดงความสัมพันธ์ระหว่างวัฒนธรรมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้’ ซึ่งเป็นวัสดุและลวดลายที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในภูมิภาค ปิดท้ายการเสวนาครึ่งเช้ากับ คุณปิยวรา ทีขะระ เนตรน้อย ผู้อำนวยการพิพิธภัณฑ์ผ้าในสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ มาเล่าเรื่อง ‘สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง กับการพัฒนาคติความเชื่อและจารีตในการใช้ผ้าไทย’ ซึ่งแสดงการพัฒนาการของผืนผ้า จากความเชื่อแบบดั้งเดิมพัฒนาสู่การใช้งานในปัจจุบัน ด้วยสายพระเนตรอันยาวไกลของสมเด็จพระบรมราชชนนีพันปีหลวง ทรงอนุรักษ์สิ่งเก่าที่มีคุณค่าและสิ่งใหม่ที่ต้องพัฒนา รวมกันไว้ได้อย่างลงตัว เพื่อให้มรดกสิ่งทอของคนไทยได้อยู่คู่แผ่นดินตลอดไป

ส่วนเสวนาช่วงบ่ายเมื่อเจาะลึกเรื่องความเชื่อและศรัทธา รวมถึงจักรวาลวิทยาตามคติพุทธศาสนาในงานศิลปหัตถกรรมอาเซียน รศ.ดร.เชษฐ์ ติงสัญชลี อาจารย์ภาควิชาประวัติศาสตร์ศิลปะ คณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร ได้เล่าเรื่อง ‘จักรวาลวิทยาในจินตนาการของพุทธศาสนา’ เพื่อเปิดมุมมองความเชื่อ ลักษณะการสร้างสรรค์งานศิลปกรรมในอดีต ต่อด้วยการแลกเปลี่ยนเกร็ดวัฒนธรรมและศาสนาที่อยู่เบื้องหลังงานหัตถศิลป์ที่เราคุ้นเคยแต่อาจไม่รู้ว่ามีที่มาจากอะไร กับ ผศ.ดร.อนุชา ทีรคานนท์ คณบดีคณะศิลปกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์  พิชิต นะงอลา ทายาทช่างศิลปหัตถกรรมด้านดุนโลหะ และ อาจารย์ทวีป ฤทธินภากร นักวิชาการอิสระผู้เชี่ยวชาญด้านสิ่งทอเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทำให้เรารู้ได้ว่าจักรวาลวิทยามีความสำคัญ เป็นจินตนาการที่เป็นจุดเริ่มต้นของการสร้างสรรค์ในงานหัตถศิลป์ทั่วภาคพื้นเอเชียตะวันออกเฉียงใต้แห่งนี้

นอกจากเรื่องราวประวัติศาสตร์ งานนี้ยังพูดถึงการต่อยอดงานศิลปหัตถกรรมอย่างสร้างสรรค์ในโลกปัจจุบัน ซึ่งวิทยากรก็น่าสนใจไม่แพ้กัน โดยเล่าเรื่อง Beyond Limitations การต่อยอดไปสู่ความร่วมสมัย ก้าวข้ามผ่านพ้นข้อจำกัดในการสร้างสรรค์พัฒนาผลิตภัณฑ์ กับเส้นทางการสร้างสรรค์งานระหว่างศิลปินพื้นบ้านกับนักออกแบบร่วมสมัย คุณหัสยา ปรีชารัตน์ ทายาทช่างศิลปหัตถกรรมที่สืบสานเบญจรงค์แบบดั้งเดิม พัฒนาความคิดด้วยการกระโจนออกนอกกรอบเพื่อสร้างสรรค์เป็นเครื่องประดับเบญจรงค์ และ คุณรชต ชาญเชี่ยว ครูช่างศิลปหัตถกรรม พ.ศ. 2563 สาขากระจกเกรียบ ผู้ทดลองการหุงกระจกแบบโบราณที่สูญหายไปกว่า 150 ปีด้วยตนเอง ด้วยความรักและความศรัทธาในพุทธศาสนา

ประสบการณ์ Crafting Passion แรงผลักดันอันแรงกล้าที่จะทำในสิ่งที่รักชอบ นำไปสู่ความสำเร็จในท้ายที่สุดได้อย่างไร อาจารย์นุสรา เตียงเกตุ เล่าเรื่อง ‘ชีวิตเลือกด้าย’ ผู้หว่านเมล็ดพันธุ์งานศิลปะ หัตถศิลป์สิ่งทอ ให้กับช่างทอและเยาวชนในพื้นที่ห่างไกล สู่การพัฒนาสินค้าหัตถกรรมทางวัฒนธรรมที่ตอบโจทย์คนในกระแสปัจจุบัน และ คุณพิจิตรา บุณยรัตพันธุ์ ผู้นำเทรนด์แฟชั่นไทยสู่สากล กว่า 40 ปีของแฟชั่นดีไซเนอร์หญิงระดับชั้นแนวหน้าของประเทศไทยที่ทำงานด้วยหัวใจ ด้วยความประณีตอย่างไทย กับการสร้างสรรค์แฟชั่นจากผ้าและสิ่งทอไทย บนเวทีระดับสากล และ คุณแพนเค้ก-เขมนิจ จามิกรณ์ กับความงามอย่างไทยในสายตาชาวโลก ที่ผ้าไทยสร้างความภาคภูมิใจกับตนเองและสายตาชาวโลก

ปิดท้ายด้วย Crafting Vision ‘วิสัยทัศน์อันทรงพลัง’ เพื่อเป็นการจุดประกายความคิด ในการสร้างสรรค์งานคราฟต์ จากประสบการณ์ชีวิต ของ อาจารย์อนุชา สาขาเรือน ครูศิลปาชีพด้านการแกะสลักไม้ เล่าถึงการสืบสานคุณค่าแห่งงานศิลปาชีพและพระมหากรุณาธิคุณในสมเด็จพระบรมราชชนนีพันปีหลวง และ คุณปัญญา พูลศิลป์ วิศวกรต่างถิ่นที่มีความรักในผืนผ้าเมืองใต้ จนสร้างเป็นพิพิธภัณฑ์ผ้าชุมชนเพื่อส่งต่อความรู้และสมบัติทางวัฒนธรรมที่กำลังจะสูญหายให้กลับคืนสู่สังคม และ คุณสมภพ ยี่จอหอ เจ้าของแบรนด์ DoiSter ผู้อุทิศตนพัฒนาสินค้าผ้าชาวเขาให้เกิดมูลค่าและสอดรับกับความต้องการของคนในปัจจุบัน เป็นประสบการณ์ที่อาจจะสร้างความเชื่อมั่นในสิ่งที่เราทำและสร้างความศรัทธาในวิสัยทัศน์อันทรงพลังร่วมกัน

SACICT, งานคราฟต์, SACICT Arts & Crafts Forum 2020
SACICT, หัตถกรรมไทย

ส่วนทิศทางของวงการงานคราฟต์ไทยเป็นอย่างไร พรพล เอกอรรถพร ผู้อำนวยการศูนย์ส่งเสริมศิลปาชีพระหว่างประเทศ ยินดีสนทนาแบ่งปันเรื่องราวให้เราฟัง

โรคระบาดกับงานคราฟต์

“โรคระบาดทำให้สภาวะเศรษฐกิจตึงขึ้น งานคราฟต์กลายเป็นสินค้าแถวสองที่คนจะซื้อ แถวแรกคือพวกอาหารการกิน แล้วก็ของใช้จำเป็น ซึ่งส่งผลกระทบต่อยอดขายงานคราฟต์และผู้ผลิตงานคราฟต์โดยตรง” 

พรพล เอกอรรถพร ผู้อำนวยการศูนย์ส่งเสริมศิลปาชีพระหว่างประเทศ

ผอ. SACICT เล่าว่า องค์กรจัดโครงการหน้ากากจากหัวใจชุมชน ปรับปรุงงานคราฟต์บางประเภทเพื่อตอบสนองต่อสถานการณ์ COVID-19 ขณะเดียวกันก็พยายามผลักดันให้เกิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์รอเอาไว้อีกส่วน เมื่อสถานการณ์เริ่มคลี่คลายจะได้เกิดตลาดใหม่ พร้อมกับการจัดนิทรรศการการจำหน่ายสินค้า เช่น งานศิลปาชีพทอใจ วิถีใหม่ใต้ร่มพระบารมี และงาน Craft Bangkok 2020 ซึ่งยังคงได้เสียงตอบรับดีจากผู้บริโภคในประเทศ 

“ของใหม่ๆ ไม่ใช่เรื่องโควิดอย่างเดียว โลกหมุนเดินหน้าไปทุกวัน ฉะนั้น การพัฒนารูปแบบของผลิตภัณฑ์ก็เดินหน้าตามโลก เพื่อให้ตอบรับกับคนรุ่นใหม่ๆ ที่ใช้ผลิตภัณฑ์หัตถกรรมต่อไป” 

SACICT, หัตถกรรมไทย
SACICT, หัตถกรรมไทย

เมืองนอกถูกใจ เมืองไทยต้องรักก่อน

“ถ้าเราวางงานให้เป็น หรือวางงานให้ถูกงาน เราไปตลาดต่างประเทศได้ทั้งนั้น งานหัตถกรรมกับวิถีธรรมชาติไม่ได้หนีจากกัน เพียงแต่ว่าเราจะเอาความโดดเด่นเหล่านี้ไปสู่สายตาของชาวต่างชาติอย่างไร และปรับให้เข้ากับรสนิยมของเขาได้อย่างไร” 

ผู้อำนวยการศูนย์ส่งเสริมศิลปาชีพระหว่างประเทศมองว่า สินค้าหัตถกรรมไทยโดดเด่นเรื่องความละเอียดประณีต เช่น งานผ้า งานจักสาน งานไม้ งานโลหะ ในโลกอุตสาหกรรมที่เต็มไปด้วยของสำเร็จรูปและปัญหาสิ่งแวดล้อม งานแฮนด์เมดเป็นของโดดเด่นน่าสนใจในสายตาตลาดต่างชาติเสมอ 

“แต่ตอนนี้การเดินทางไปต่างประเทศยากขึ้น เป็นช่วงเวลาที่ทำให้คนหันกลับมามองประเทศของตัวเอง เราก็อยากให้คนไทยเห็นคุณค่าของงานในบ้านเราด้วยนะครับ”

สนทนากับ พรพล เอกอรรถพร ฟผอ. SACICT ว่าตลาดงานคราฟต์ไทยในอนาคตหลังโรคระบาดจะเป็นอย่างไร
SACICT, หัตถกรรมไทย

Thainess in Craft Product 

ผู้นำ SACICT เชื่อว่าสิ่งที่ซ่อนอยู่ในงานหัตถกรรมไทยคือคุณค่าความเป็นไทย คนที่ซื้องานแฮนด์คราฟต์ทั้งหลายไม่ได้แค่ของสวยงามไปใช้ไปตกแต่ง แต่เพราะยังได้รู้จักและชื่นชอบความเป็นไทย 

“เวลาเห็นคนใส่ผ้าไทย ถามว่าเขาซื้ออะไร เขาไม่ได้มาซื้อแค่ผ้าไทยครับ แต่เขารู้สึกเห็นคุณค่าของความเป็นไทยขึ้นมา เลยอยากซื้อผ้าไทยมาสวมใส่ มันลึกไปกว่าการซื้อของทั่วไป มันคือการซื้อเพื่อจะมีความเป็นไทย เราอยากสร้างค่านิยมนี้ให้เกิดกับคนไทยทุกวัยทุกระดับ หลังจากนั้นก็พัฒนาผลิตภัณฑ์ที่สอดรับกับคนแต่ละเจเนอเรชัน

“คนไทยรู้สึกรักประเทศตัวเองนะครับ แต่ว่าคนที่ลืมหรือไม่สนใจสินค้าในประเทศก็เยอะ บางคนเกิดมาไม่เคยใส่ผ้าไทย ไม่เคยรู้จัก เราเลยพยายามทำให้คนเกิดความรู้สึกว่าของไทยดี สวยนะ มีคุณค่า ฝีมือหัตถกรรมไทยดีไม่แพ้ใครในโลก แล้วเราควรต้องหันกลับมารัก มาภูมิใจกับของในบ้านเรา ผมเคยเจอนักศึกษาที่ลงชุมชนเพื่อทำเว็บไซต์จำหน่ายผ้าไทย จนสุดท้ายหลงรักผ้าไทยไปเลย คุณค่าความเป็นไทยมันส่งไปถึงเขา” 

พรพล เอกอรรถพร ผู้อำนวยการศูนย์ส่งเสริมศิลปาชีพระหว่างประเทศ

สื่อสารกับคนรุ่นใหม่

“เรายอมรับว่างานหัตถกรรมไทยในปัจจุบันมีช่องว่างระหว่างคนรุ่นใหม่กับงานรุ่นเก่า งานรุ่นเก่ามีกลุ่มคนวัยหนึ่งที่นิยมชมชอบอยู่ แล้วก็คงไม่เปลี่ยนความชอบ แต่คนรุ่นใหม่ส่วนใหญ่อาจมองงานรุ่นเก่าเชย มีอะไรหลายๆ อย่างไม่ตรงกับเขา ฉะนั้น เราต้องพยายามเชื่อมคนรุ่นใหม่เข้าไปสู่โลกของอัตลักษณ์แห่งงานหัตถกรรมให้ได้ครับ ถ้าเกิดเขาได้รู้จักจนเริ่มรัก ในที่สุดความภูมิใจในงานหัตถกรรมชิ้นเหล่านั้น จะช่วยให้เกิดการพัฒนา”

เพื่อให้งานฝีมือไทยครองใจคนแต่ละกลุ่ม SACICT จึงจัดโครงการหลากหลาย เช่น จัดโครงการพาคนรุ่นใหม่ที่มีความรู้ด้านดีไซน์เข้าไปสัมผัสกระบวนการการผลิตงานหัตถกรรมดั้งเดิมกับชุมชนเป็นระยะเวลานาน เพื่อให้นักออกแบบรุ่นใหม่ทราบขั้นตอนและกระบวนการการผลิตอย่างแท้จริง และได้ลงมือทำด้วยตัวเอง จากนั้นก็ให้ช่วยกันดีไซน์ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ จากพื้นฐานความรู้ที่มาจากวัฒนธรรมดั้งเดิม ซึ่งสอดรับกับความรู้และความเป็นอยู่ของตัวเอง 

นอกจากนี้ ยังจัดการประกวดเรื่องผ้าไทยใส่ได้ทุกเจนถ้าเป็น Gen Z ก็ให้นักออกแบบอายุน้อยดีไซน์กันเอง โดยสอดแทรกคุณค่าความเป็นไทยอยู่ในเบื้องหลัง ทำให้คนแต่ละรุ่นมีของใช้ที่ต้องรสนิยมตัวเอง ตลาดงานคราฟต์จึงเติบโตไปตามโอกาสการค้าใหม่ได้ เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอัตลักษณ์ของไทยอย่างดั้งเดิม บวกกับแนวความคิดของคนรุ่นใหม่ที่ผสมผสานไปด้วยกันได้ ไม่เกาะกลุ่มเป็นที่นิยมแค่คนบางช่วงวัย 

SACICT, งานคราฟต์, SACICT Arts & Crafts Forum 2020

อนุรักษ์ของดั้งเดิม

แม้พัฒนางานคราฟต์ใหม่อย่างต่อเนื่อง แต่จุดเด่นของ SACICT ไม่ใช่แค่งานดีไซน์ของคนรุ่นใหม่ งานรุ่นเก่าก็ยังอนุรักษ์สืบสานรักษาเอาไว้ เมื่อเทียบคุณภาพแง่มุมต่างๆ กับกลุ่มประเทศเพื่อนบ้าน ผอ. SACICT มองว่างานหัตถกรรมมีความคล้ายคลึงกัน เพราะมีรากเหง้าเดียวกัน แต่จุดแข็งของคนไทยคือความประณีต ความละเอียดลออ และการรักษาคุณค่าเดิมได้ดี และที่สำคัญยังรู้จักวิธีการพลิกแพลงให้งานหลากหลาย ทันสมัยด้วย

“คนที่ชอบงานหัตถกรรมไทยมีหลายกลุ่ม กลุ่มหนึ่งอาจจะชอบซื้อสินค้าที่ถูกกับเซนส์ของตัวเอง แต่อีกกลุ่มเขามาเพื่ออนุรักษ์สินค้า อนุรักษ์หัตถกรรมไทยในรูปแบบดั้งเดิม หรือภูมิใจอยู่กับหัตถกรรมที่นับวันค่อยๆ สูญหายไป การจัดเสวนาอย่าง SACICT Arts & Crafts Forum 2020 ทำให้กลุ่มคนที่มีความรู้เรื่องเหล่านี้ได้มีโอกาสแลกเปลี่ยนความรู้ซึ่งกันและกัน ได้ถ่ายทอดความรู้ในสิ่งที่อีกฝั่งไม่รู้ ทำให้ช่วยกันสืบสานและรักษาหัตถกรรมซึ่งนับวันจะค่อยๆ หายไปเรื่อยๆ ให้คงอยู่ได้”

SACICT, งานคราฟต์

ภาพ : ศูนย์ส่งเสริมศิลปาชีพระหว่างประเทศ (องค์การมหาชน) หรือ SACICT

Writer

The Cloud

นิตยสารออนไลน์ที่เล่า 3 เรื่องหลักอย่าง Local, Creative Culture และ Better Living ส่งเนื้อหารายวัน แต่เสิร์ฟความประณีตแบบนิตยสารรายเดือน

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load