ไปกินร้านอาหารริมแม่น้ำเจ้าพระยา ยังไงก็ต้องสั่งกุ้งแม่น้ำเผาอันดับแรก ถ้าร้านนั้นไม่มี ถึงจะมีอย่างอื่นอร่อย ก็สงสัยว่าขาดของสำคัญไปได้อย่างไร ถ้าเป็นร้านที่มีกุ้งแม่น้ำเผา แต่เผาไม่ได้เรื่อง เปลือกไหม้ดำปิ๊ดปี๋ แต่เนื้อยังใสๆ ดิบอยู่ ก็อะลุ่มอล่วยหันไปเลือกอย่างอื่นกินชดเชย นั่นแปลว่าเมื่อไปนั่งกินริมแม่น้ำเจ้าพระยาแล้วต้องกินกุ้งแม่น้ำเผา ไม่อย่างนั้นเสียเที่ยว

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

ที่เรียกว่ากุ้งแม่น้ำเผานั้น เพราะกินกุ้งที่เผาริมแม่น้ำหรือเปล่าไม่รู้ กุ้งในแม่น้ำเจ้าพระยาจริงๆ หายากยิ่งกว่าควานหาเมล็ดถั่วเขียวในโอ่งน้ำ ที่กินๆ กันอยู่เป็นกุ้งเพาะเลี้ยงขึ้นมาด้วยมือคน แล้วเลี้ยงในบ่อทั้งสิ้น ยิ่งตัวใหญ่ๆ ก้ามยาวๆ ลักษณะเป็นกุ้งตัวผู้นั้น เป็นกุ้งที่ถูกตัดแต่งเพศมาแล้ว จากกุ้งตัวเมียก็กลายมาเป็นกุ้งทอม มีก้าม

จะกินกุ้งต้องรู้จักกุ้งก่อน เมื่อก่อนจะเรียกว่ากุ้งก้ามกราม ตัวผู้ที่ตัวโตๆ ก้ามสีเขียวที่ก้ามมีหนามแหลมและมีสาหร่ายน้ำเกาะ บางที่เรียกว่ากุ้งก้ามคราม เอามาจากสีเขียวครามนั่นเอง หรือจะเรียกว่ากุ้งหลวง ส่วนตัวเมียเรียกว่ากุ้งนาง

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

วงจรชีวิตของกุ้งจะชอบอยู่ในแม่น้ำที่น้ำสะอาด แต่ตัวมันชอบอยู่ตามริมตลิ่ง น้ำนิ่งๆ ยิ่งมีต้นไม้คลุมร่มรื่นยิ่งชอบ เพราะมีความเย็นและมีอาหารให้กินเยอะแยะ ในฤดูขยายพันธุ์ แม่กุ้งจะว่ายน้ำออกไปยังบริเวณน้ำกร่อยที่มีความเค็มประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์แล้วสลัดไข่ตรงนั้น กุ้งตัวหนึ่งมีไข่ประมาณล้านฟอง แต่เหลือเป็นตัวลูกกุ้งได้แค่ 1 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น ลูกกุ้งจะเติบโตด้วยแพลงก์ตอนที่มีมากในน้ำกร่อย เมื่อลูกกุ้งโตขึ้นก็จะว่ายน้ำขึ้นเหนือมาเรื่อยๆ ตลอดทางโดนปลากิน โดนอย่างอื่นงาบไปก็เยอะ 

ความที่มีแม่กุ้งออกไปขยายพันธุ์พอประมาณ จากลูกกุ้งมาเป็นกุ้งในวัยกินได้จึงเยอะหน่อย เมื่อก่อนในแม่น้ำเจ้าพระยา แถวบางพลัด มีแพไม้ซุงจากภาคเหนือจอดเรียงรายอยู่เยอะ เพราะอยู่ใกล้โรงเลื่อยไม้แถบบางโพ พวกนักตกกุ้งอาชีพและสมัครเล่นชอบไปนั่งตกกุ้งบนแพที่ว่า เพราะใต้แพนั้นน้ำนิ่งและเย็น ซึ่งเป็นสวรรค์ของกุ้ง 

วิธีตกกุ้งจะใช้เข็มเย็บผ้ามาเผาให้งอโค้งเป็นตัวเบ็ด สายเบ็ดเป็นด้ายตราสมอที่เส้นใหญ่หน่อย เกี่ยวไส้เดือน แล้วหย่อนด้วยมือไปตามร่องต้นซุง กุ้งมีเยอะแต่ตกยากมาก เวลากุ้งกินเหยื่อกระตุกแรงก็ไม่ได้ เข็มจะกระชากปากกุ้งขาด กระตุกค่อยไปก็หลุด ต้องปล่อยให้กุ้งลากสายพอตึงๆ แล้วค่อยกระตุก ต้องเป็นมือโปรจริงๆ จึงจะได้ ได้มาแล้วก็ส่งขายไปตามร้านอาหารบ้าง ตลาดบ้าง 

มีอยู่ยุคหนึ่งมีคนเห็นแก่ได้ เอารากโล่ติ๊น เป็นรากไม้ชนิดหนึ่ง ทุบแล้วใส่กระป๋องนมเอาไปวางตรงจุดต่างๆ ในน้ำ กุ้งมันเมาโล่ติ๊นก็ลอยตัวขึ้นเพื่อหายใจ จึงเสร็จไอ้คนอัปรีย์ แล้วลูกปลา ลูกกุ้ง กบ หอย ก็ตายหมด กว่าจะประกาศเป็นของผิดกฎหมาย กุ้งก็ฉิบหายวายวอด

เดี๋ยวนี้ในแม่น้ำเจ้าพระยาแทบจะไม่มีกุ้งแม่น้ำแล้ว แม่กุ้งออกไปวางไข่แถวน้ำกร่อย แถวๆ บางกระเจ้า พอผ่านบางโพ ผ่านปากคลองบางซื่อ ปากคลองโอ่งอ่าง ปากคลองบางกอกน้อย ท่าพระจันทร์ สาทร ที่เป็นกำแพงน้ำเน่าขวางก็ตายเรียบ อย่าว่าแต่กุ้งเลย ต่อให้เป็นปลาวาฬก็หงายท้องพะงาบๆ แต่หลายคนอาจจะสงสัยว่าทำไมแถวปทุมธานียังมีกุ้ง ก็กรมประมงเขาเพาะลูกกุ้งแล้วเทปล่อยหลายๆ ที่ เมื่อมันโตเป็นแม่กุ้ง จะออกไปวางไข่ตามวงจรชีวิตของมันก็มาติดน้ำเน่าตายนั่นเอง

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

อย่างที่ว่ากุ้งแม่น้ำเผานั้นจะเป็นกุ้งบ่อเผา แต่ใช่ว่าจะไม่มีกุ้งแม่น้ำหรือกุ้งก้ามกรามเสียเลย มีครับ เมื่อสิบกว่าปีมาแล้ว คนกรุงเทพฯ ที่เป็นกุ้งฟีเวอร์ ต้องไปกินกุ้งเผาที่แพลุงชุบ หรือร้านตราชู ที่สิงหบุรี เพราะมีกุ้งก้ามกรามขนาด 2 – 3 ตัวกิโลฯ ก้ามสีเขียวยาวมีสาหร่ายน้ำเกาะ มีคุณสมบัติครบถ้วนของกุ้งแม่น้ำ ไปกินกันอย่างครื้นเครง ตัวละพันก็มีคนกิน เป็นกุ้งตะเบ็งชะเวตี้จากพม่าครับ ตอนหลังๆ มีคนสั่งเข้ามาขายส่งไปตามร้านทั่วไป ชื่อว่ากุ้งหัวตะกั่ว เพราะยัดตะกั่วในหัวกุ้งเพื่อเพิ่มน้ำหนัก

นั่นเป็นวงจรชีวิตกุ้ง มาถึงเรื่องจะหากุ้งในแม่น้ำจริงๆ กินได้ที่ไหน ก็ต้องจับหลักเอาแหล่งที่จะมีกุ้ง ซึ่งมีหลายที่ ยกตัวอย่างที่แรก เมื่อเกือบสิบปีที่แล้ว มีพรรคพวกเป็นประมงจังหวัดแนะนำให้ไปดูวิธีการขยายพันธุ์กุ้งในแม่น้ำที่เรียกว่าธนาคารไข่กุ้ง โดยฝีมือชาวบ้านชื่อนายยุทธ ขวัญใจ อยู่ริมแม่น้ำเพชรบุรี ใกล้กับแม่น้ำบางตะบูน ที่เป็นจุดเคลื่อนไหวของน้ำ ถ้าหน้าร้อนน้ำทะเลหนุน ตรงนั้นน้ำจะกร่อย แต่ถ้าหน้าฝนน้ำจืดลงมาเยอะ ความกร่อยไปอยู่ใกล้บางตะบูน ฉะนั้น ตรงนั้นจะมีกุ้งมากกว่าแถบอื่นๆ 

นายยุทธนี่ดั้งเดิมเป็นคนจับกุ้งขาย ได้บ้างไม่ได้บ้าง กรมประมงไปแนะนำวิธีว่า ถ้าอยากให้ในแม่น้ำมีกุ้งเยอะๆ เมื่อได้แม่กุ้งไข่เต็มท้องมาแล้ว อย่างเพิ่งขาย เอามาเพาะเลี้ยงในบ่อซีเมนต์ก่อน พอเห็นแม่กุ้งสลัดไข่และเห็นลูกกุ้งเป็นตัวไรก็ปล่อยทางท่อลงแม่น้ำไป เมื่อแม่กุ้งหมดภาระหน้าที่แล้วจึงเอาไปขายกิน นายยุทธทำอยู่ 2 ปีจึงเห็นผล กุ้งในแม่น้ำมีมากขึ้นถนัดใจ ตอนนั้นนายยุทธไม่จับกุ้งเองแล้ว ตั้งตัวเป็นเถ้าแก่รับซื้อกุ้งจากชาวบ้าน 

ตอนที่ผมไปดูโครงการนั้น ต้องไปที่วัดเกาะแก้ว แล้วให้นายยุทธเอาเรือมารับ เห็นบ่อที่ขังแม่กุ้งและกุ้งขนาดอื่นๆ แล้วน่าปลื้มใจครับ หน้าบ้านนายยุทธปลูกเป็นเพิงหลังคามุงจากโล่งๆ บอกว่าไหนๆ มีกุ้งเยอะแยะแล้ว ก็ขายอาหารจากกุ้งเสียเลย ก็ให้เผามา ต้มยำมา พล่ามา เท่าไหร่บอกมา จะไม่ยอมกินฟรี กินเสร็จก็นอนกลิ้งในเพิงเหมือนเมากุ้ง ผมไปอีกหลายครั้ง ทะลึ่งไปบอกคนนั้นคนนี้ แล้วดันไปเขียนแนะนำบ้านนายยุทธ พอเขาดังระเบิดเถิดเทิงแล้วก็ไม่เคยไปอีก

ไปแถวนั้นยังไปดูโครงการบ่อแตก เมื่อก่อนชาวบ้านแถวนั้นทำบ่อเลี้ยงกุ้งกุลาดำแล้วเจ๊ง ก็ปล่อยบ่อทิ้งไว้เฉยๆ กรมประมงไปขอให้ทำบ่อแตก คือถ่ายน้ำจากแม่น้ำเข้าบ่อแล้วปิดทางเข้าบ่อ ธรรมชาติของสัตว์น้ำทุกชนิดจะว่ายไปทุกทิศ ทุกทาง รวมทั้งเข้าบ่อด้วย ตามกฎธรรมชาติ ปลาจะกินลูกกุ้ง กุ้งจะกินลูกปู ปูจะกินลูกปลา วัฏจักรเป็นอย่างนั้น พอสักพักก็เปิดปากบ่อให้ทุกอย่างลงแม่น้ำหมด ผมไปดู 2 – 3 ครั้ง เจ้าของบ่อบอกว่าไม่ใช่ชาวบ้านเท่านั้นที่ชอบ นกก็ชอบ โดยเฉพาะนกกระเรียน วันๆ หนึ่งนกจัดปาร์ตี้รอบขอบบ่อ

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

สำหรับใครอยากกินกุ้งแม่น้ำนายยุทธไม่ผิดหวังครับ ดูในกูเกิลบอกละเอียด ไปอย่างไร กินอะไร ราคาเท่าไหร่ มีเมนูกุ้งแล้วมีซีฟู้ดด้วย นั่นเป็นตัวอย่างที่แรกครับ

มากินกุ้งแม่น้ำที่อื่นบ้าง เป็นจังหวัดตราดเมืองติดทะเล แต่มีกุ้งแม่น้ำกิน ตราดมีแม่น้ำตราดที่ผมว่าสั้นที่สุดในประเทศไทย ต้นแม่น้ำอยู่ที่เทือกเขาบรรทัดในเขมร ตลอดเส้นทางไม่มีชุมชนใหญ่ๆ เลย มีคลองหัวแร้งที่เป็นคลองสาขาไหลลงทะเลด้วยเหมือนกัน คลองหัวแร้งนี่ก็โคตรสะอาด ผมไปอยู่ริมคลองนั้น 3 – 4 วัน ไม่เคยเห็นขยะถุงพลาสติกลอยแม้แต่ใบเดียว ตรงใกล้แถบวัดหนองปรือ เป็นบริเวณเคลื่อนไหวของน้ำที่มีทั้งน้ำกร่อยและน้ำจืดขึ้นลงตามสภาวะของฤดูกาล ซึ่งตามหลักการต้องมีกุ้งแม่น้ำแน่ๆ

เมื่อน่าจะมี วิธีที่ดีที่สุด คือถามชาวบ้านว่าใครเป็นมือจับกุ้ง ก็ได้เรื่องได้เจอตัวแล้วนัดแนะ เอากุ้งเมื่อไหร่ เรื่องขนาดไม่ต้องห่วง เอาหมด ผมได้มาขนาด 3 – 4 ตัวกิโลฯ ยังดิ้นด๊อกแด๊กอยู่ ได้ยินราคาแล้วตกใจว่าถูกจริงๆ

เรื่องกินไม่มีปัญหา หาร้านอาหารชาวบ้านธรรมดา ให้คิดค่าเผากุ้งและตำน้ำปลาพริกให้ด้วย สั่งอย่างอื่นของเขากินด้วย กุ้งเป็นๆ ที่เหลือก็ใส่กล่องโฟมกลับบ้าน ย่างกินให้กลิ่นไปแกล้งเพื่อนบ้านเล่น

ทางไปคลองหัวแร้ง เมื่อไปตามเส้นทางหลักที่ไปตราด พอถึงกิโลเมตรที่ 391 ทางซ้ายมือบอกว่าไปฉางเกลือ ไปไกลหน่อยจนจะข้ามสะพานคลองห้วยแร้ง แถวนั้นมีหลายวัด ถามชาวบ้านว่าหามือจับกุ้งเดี๋ยวก็ได้เรื่องเอง

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

อีกที่หนึ่งเป็นชุมพรเมืองริมทะเลก็มีกุ้งแม่น้ำเหมือนกัน ชุมพรนี่ดีอยู่อย่างว่า ส่วนที่เป็นย่านการค้า หน่วยราชการอยู่ด้านหนึ่ง อีกด้านหนึ่งยังเป็นสวนแบบดั้งเดิม หนาแน่นด้วยต้นไม้สารพัดชนิด ชาวบ้านอยู่กันเงียบๆ ตรงสวนดั้งเดิมนี้มีคลองท่าตะเภา ที่ต้นน้ำมาจากทางเขาตะนาวศรี ไหลผ่าสวนแล้วไปลงทะเลเป็นปากน้ำชุมพร แน่นอนว่าในคลองท่าตะเภามีแถบน้ำที่เคลื่อนไหว มีน้ำกร่อย น้ำจืดขึ้นลงตามฤดูกาล จะเข้าไปตรงที่ว่า ต้องเข้าทางถนนปรมินทรมรรคา หรือทางเข้าวัดปางหมาก ถนนนี้หลายคนรู้จักดี เพราะร้านยายปวดขายอาหารปักษ์ใต้อยู่ที่นั่น คนกรุงเทพฯ ต้องกินให้ได้เมื่อไปหรือผ่านชุมพร 

คลองท่าตะเภานั้นจะวกวนอยู่ในสวน ใกล้ๆ วัดคูขุดหรือวัดสุวรรณนัทธี เป็นบริเวณน้ำเคลื่อนไหวอย่างที่ว่า ต้องถามชาวบ้านว่าหามือจับกุ้ง ต้องพยายามหน่อย หาตัวยากเพราะไปรับจ้างทำงานสวนที่นั่นที่นี่ เจอแล้วนัดแนะกันเรื่องกุ้ง ไหนๆ ไปที่นั่นแล้วแนะนำให้ไปตลาดนัดชาวบ้านวันเสาร์ที่วัดคูขุด มีปลาทะเลสดๆ และพืชสวนสารพัด อาจจะได้ระกำสำหรับตำน้ำพริกระกำ ซึ่งระกำนี้เกือบสูญพันธุ์ไปแล้ว เพราะที่อื่นๆ ตัดทิ้งแล้วปลูกต้นสละแทน

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

ยังมีแม่น้ำอีกหลายสายที่มีกุ้งแม่น้ำ การดูว่าที่ไหนน่าจะมี ก็ยึดหลักว่าเป็นแม่น้ำสะอาด ตามเส้นทางไม่ค่อยมีชุมชนใหญ่ๆ ริมน้ำ เพราะน้ำเสียจากชุมชนจะทำลายความสะอาดของน้ำ ยกตัวอย่างบางจังหวัดมีต้นน้ำจากกาญจนบุรี ไหลลงผ่านอำเภอใหญ่ๆ ผ่านตัวจังหวัด ผ่านตลาดน้ำ แล้วเข้าอีกตัวจังหวัดหนึ่ง ซึ่งตรงนั้นเป็นจุดเคลื่อนไหวของน้ำ มีน้ำจืด น้ำกร่อย แบบนี้ไม่มีทางที่จะมีกุ้งแม่น้ำ กุ้งก็เหมือนคนที่ทั้งเกลียดทั้งกลัวสิ่งแวดล้อมเป็นพิษ

ตามที่ผมยกตัวอย่าง ที่ที่มีกุ้งและกินกุ้งนั้นอาจจะดูลำบากยากเย็น แต่คุ้มค่า อย่างน้อยได้เที่ยว ได้เห็นธรรมชาติ ได้เจอสังคมท้องถิ่น อาจจะเจอสิ่งที่ดีๆ ที่ไม่คาดคิดก็ได้ ผมคิดแบบของผมว่า อยากกินกุ้งต้องไปหากุ้ง ไม่ใช่ให้กุ้งมาหา เพราะอย่างนั้นก็ได้แค่กุ้งบ่อเผา ไม่ใช่กุ้งแม่น้ำเผาครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ถ้าถามว่า ใครไม่เคยกินอาหารฝรั่งบ้าง ก็อาจจะพอมีบ้าง อย่างน้อยก็ต้องรู้จักหรือเคยกินพิซซ่า พอเข้าร้านพิซซ่าต้องรู้จักสปาเกตตี้คาโบนาร่า หรือแม้กระทั่งเข้าปั๊มน้ำมันก็เห็นร้านแฮมเบอร์เกอร์ ยังไงก็ต้องเคยลองกินบ้างล่ะ เมื่อเป็นอย่างนั้นแล้วก็คงรู้จักกินอาหารฝรั่งกันทั้งนั้น หรือจะคิดแบบง่ายๆ ว่า จำนวนพลเมืองในกรุงเทพฯ ที่เฉียด 10 ล้านคน ตัดที่ไม่กินจริงๆ เลยมีไม่กี่เปอร์เซนต์ ที่เหลือก็มหาศาลที่รู้จักและเคยกินอาหารฝรั่งทั้งนั้น

แต่ถ้ามองว่า อาหารฝรั่งคือสเต๊กก็มีให้เลือกเยอะแยะ ร้านเป็นเพิงเหมือนอาหารตามสั่งก็มี คนมีรายได้มากหรือมากจนเหลือ จะกินในร้านหรูๆ ตรงไหนก็มี ผมว่าถ้าเอาแผนที่แถบสุขุมวิท เอกมัย ทองหล่อ มากางแล้วเอาเข็มหมุดจิ้มลงตรงไหน ตรงนั้นก็มีร้านอาหารฝรั่ง อาหารอิตาเลียนจากทุกแคว้นของอิตาลี มาเมืองไทยครบหมด แถมแคว้นเดียวยังมีเป็น 100 ร้าน และไม่ใช่แค่อาหารอิตาเลียนเท่านั้น ฝรั่งเศส เยอรมนี โปรตุเกส ออสเตรเลีย เม็กซิกัน มีเป็นเทือก แถมพ่อครัวยังเป็นฝรั่งตัวเป็นๆ อีกต่างหาก

เชื่อหรือไม่ เมืองไทยย้อนกลับไป 50 – 60 ปีที่แล้ว คนไทยรู้จักและกินอาหารฝรั่ง ไม่ใช่ร้านฝรั่งและไม่ใช่พ่อครัวที่เป็นฝรั่ง แต่เป็นร้านคนจีนไหหลำ เป็นอาหารฝรั่งสไตล์ไหหลำ

ถ้านึกไม่ออกว่าเป็นอย่างไร เช่น สลัดเนื้อสัน สตูว์ลิ้นวัว สตูว์ลิ้นหมู ซี่โครงหมูชุบแป้งทอดราดด้วยน้ำเกรวี่ แกงกระหรี่ไก่ กินกับขนมปังและเนย ถ้านึกไม่ออกว่ามีร้านไหนบ้าง เมื่อก่อนที่เห็นชัดๆ ก็มี ‘สีลมภัตตาคาร’ ‘ฟูมุ่ยกี่’ และ ‘คาร์ลตันภัตตาคาร’

กุ๊กช็อป, ฟูมุ่ยกี่, อาหารฝรั่ง, ไหหลำ กุ๊กช็อป, ฟูมุ่ยกี่, อาหารฝรั่ง, ไหหลำ

แล้วอาหารฝรั่งแท้ๆ ไม่มีหรือไง มีครับ แต่น้อยมาก ส่วนใหญ่อยู่ตามโรงแรมหรูที่มีห้องอาหารฝรั่งนับโรงได้ ลูกค้าที่เข้าไปกินเป็นลูกค้าโรงแรมบ้างเป็นทูต เป็นนักธุรกิจ เป็นเสนาบดีไทยบ้าง ส่วนร้านอาหารฝรั่งที่โด่งดังมากๆ ที่เคยได้ยินมี คอสโมโปริแต๊นท์ อาหารฝรั่งเศส แต่ที่เคยเห็นจริงๆ มี Nick’s No.1 อยู่ที่หัวมุมถนนสาทรใต้ กับถนนพระราม 4 เป็นอาหารฮังกาเรียนที่ชื่อ No.1 เพราะเลขที่บ้านของร้านนี้ คือ บ้านเลขที่ 1 ถนนสาทรใต้ครับ

ทีนี้ก็มาถึงที่ว่า ทำไมอาหารฝรั่งต้องเป็นสไตล์ไหหลำ ก็ต้องย้อนกลับไปนานมาก ตั้งแต่ที่ฮ่องกง เซี่ยงไฮ้ ถูกฝรั่งยึดครองใหม่ๆ ฝรั่งเต็มไปหมดจนกลายเป็นปารีสตะวันออก และเป็นแหล่งขุดทองของชาวจีนที่ไปหางานทำ กลุ่มภาษาไหนทำอะไรถนัดก็ยึดครองเป็นอาชีพของตัวเองไม่ให้ใครแย่ง ชาวเซี่ยงไฮ้ ถนัดงานช่างก็เอาไปหมด ชาวไหหลำข้ามจากเกาะไหหลำไปบ้าง อะไรๆ คนอื่นก็เอาไปแล้ว เลยเป็นลูกจ้างในร้านอาหารฝรั่งบ้าง เป็นลูกจ้างร้านซักรีดเสื้อผ้าบ้าง พออยู่นานเข้าก็คุ้นเคยอาหารฝรั่ง รู้จักฝรั่งที่เข้าไปกิน เขยิบจากทำพอเป็นก็ชำนาญขึ้น หนักเข้าขึ้นขั้นเก่ง แต่ความที่ลิ้นยังติดแบบจีนๆ ไม่เลี่ยนเวอร์ บวกกับสิ่งของที่เอามาใช้ก็ไม่ใช่ของฝรั่งแท้ๆ ทำให้รสเพี้ยนไปบ้าง แต่ฝรั่งเองก็ยอมรับ

มีฝรั่งมากมายที่เป็นทูตบ้าง เป็นพ่อค้าบ้าง ต้องย้ายไปประจำประเทศอื่นๆ บ้าง เมืองไทยก็มากันเยอะ พอจะมาก็ได้ยินว่า เมืองไทยยังขี่ควาย กินเผือกเผามันเผา ซักผ้าในคลองอยู่ อดตายแน่ จึงพาชาวไหหลำที่ถนัดงานครัวและซักรีดเสื้อผ้าตามมาด้วย เพื่อเป็นคนในบังคับของตัวเอง

กุ๊กช็อป, ฟูมุ่ยกี่, อาหารฝรั่ง, ไหหลำ กุ๊กช็อป, ฟูมุ่ยกี่, อาหารฝรั่ง, ไหหลำ

สถานทูตอังกฤษ ฝรั่งเศส ฮอลแลนด์ โปรตุเกส เยอรมนี ที่ทั้งทูตทั้งอุปทูตต้องมีบ้านพักตัวเอง เมื่อมีบ้านพักก็ต้องมีครัว มีพ่อครัวไหหลำ แม้กระทั่งคนคุมงานคอยจัดการงานบ้านที่เรียกว่า Butler ยังเป็นคนไหหลำ ผมเคยเห็นพ่อครัวไหหลำรุ่นเก๋าจริงๆ เขาจะเขียนรายการอาหารประจำวันบนกระดานดำในห้องครัวเป็นภาษาอังกฤษครับ

มีหลายคนคิดก้าวหน้า ออกมาทำร้านอาหารฝรั่งข้างนอก ผมว่าร้านดังๆ ที่ผมเอ่ยชื่อไปนั้น ก็มาจากกลุ่มนี้ครับ แล้วพ่อครัวไหหลำนี่สังเกตง่ายคือ ตอนเช้าๆ จะใส่เสื้อยืดขาวกางเกงขาสั้น ขี่จักรยานคันใหญ่ๆ สูงๆ ที่สมัยก่อนเรียกว่าจักรยานส่งน้ำแข็ง มีตะกร้าหวายใบมหึมา เป็นธรรมดาที่พวกหมู ปลา ไก่ อยู่ข้างล่าง ผักหญ้าต้องไว้ข้างบนปากตะกร้า ตอนผมเด็กๆ ไปโรงเรียนต้องนั่งรถเมล์ที่เรียกว่ารถนักเรียน ให้เด็กนักเรียนโดยเฉพาะ ไม่ให้คนอื่นขึ้น เมื่อจอดป้ายหนึ่ง พ่อครัวไหหลำกระโดดขึ้นมานั่งพร้อมตะกร้า กระเป๋ารถเมล์ปาดเข้ามาบอกว่าขึ้นไม่ได้ สำหรับนักเรียน แต่คนขับใจดีบอกว่าไม่เป็นไร เขาเป็นนักเรียนเกษตร

เป็นธรรมดาครับ อยู่เมืองไทย เป็นคนไทย มีลูกมีหลาน คนไหนมีหัวก็เรียนหนังสือ ไม่ชอบเรียนก็ไปทำงาน ดีที่สุดคือร้านอาหารไหหลำสไตล์ฝรั่งนี่แหละ เพราะคนไหหลำเขาช่วยเหลือกัน และเป็นงานมาตั้งแต่รุ่นพ่อแล้ว

เมื่อคนมาก ร้านอาหารก็แตกกระจายไปทั่ว สีลมภัตตาคาร ฟูมุ่ยกี่ นั่นร้านใหญ่ไฮเอนด์ นอกจากนี้ยังมี ครัวสาธร อยู่ตรงห้องแถวใกล้โรงพยาบาลเซนต์หลุยส์ ร้านโกตุ้น ในซอยสวนพลู ร้านเล็กๆ ไม่มีชื่ออยู่ตรงปากซอยศาลาแดง 1 ด้านถนนพระราม 4 และอีกร้านใกล้สี่แยกเดโช ถนนสุริยวงศ์

ทำไมจะต้องอยู่แถวละแวกนี้ ก็เพราะแถวนี้บริษัทฝรั่งเยอะ คนทำงานบริษัทฝรั่งเงินเดือนสูง กลางวันกินดีหน่อยและชอบอาหารฝรั่ง ถึงแม้จะเป็นฝรั่งแบบไหหลำก็ตามแต่ก็อร่อย แล้วจะไปนั่งในโรงแรมในห้องอาหารหรูๆ นั่นก็มีน้อยหรือมีไม่กี่แห่งอย่างที่บอกไว้ตั้งแต่แรก และก็แพงเกินเหตุ

แม้กระทั่ง ‘ร้านมิ่งหลี’ ที่ถนนหน้าพระลานติดกับรั้วมหาวิทยาลัยศิลปากร ลูกค้าที่กินก็เป็นข้าราชการผู้ใหญ่ เมื่อก่อนตึกในพระบรมมหาราชวังนั้นเป็นกระทรวงการคลังครับ

ไม่ว่าจะร้านเล็ก ร้านใหญ่ สูตรอาหารต่างๆ เหมือนเป็นพิมพ์เดียวกันหมด สลัดเนื้อสันต้องทอดมาผิวเกรียมๆ ข้างในยังแดงอยู่บ้าง น้ำมันทอดราดเจิ่งมาด้วย รองก้นจานด้วยผักกาดหอม แตงกวา มะเขือเทศ อาจจะมีบางร้านที่เอาน้ำตาลทรายโรยตรงผัก เพื่อตัดเค็มน้ำทอดเนื้อมาบ้าง แล้วต้องมีขนมปังกะโหลกนิ่มๆ พร้อมเนย ใครอย่าได้สั่งข้าวสวยมากิน จะผิดกฎหมายมาตรา 5 วรรค 1 ว่าด้วยการกินอาหารฝรั่ง

ความนิยมร้านอาหารฝรั่งแบบไหหลำนี้มีมานานมาก เรียกได้ว่า เมื่อก่อนพ่อแม่ต้องพาลูกๆ มากิน ต่อมาลูกทำงานทำการก็พาพ่อแม่มากิน

เป็นธรรมดาของกฎธรรมชาติ รุ่งแล้วก็ต้องมีเลิก ร้านอาหารฝรั่งแบบไหหลำหลุดหายไปทีละร้าน ยังมีที่เหลืออยู่บ้างอย่างร้านตรงเสาชิงช้า ที่ไม่มีแกงกะหรี่ไก่กินกับขนมปังเนยแล้ว แต่ดันทะลึ่งมีผัดเผ็ดปลาดุก ต้มยำปลาช่อน มีหอยแครงลวก

คาร์ลตัน ภัตตาคารตรงสีลมไปก่อน สีลมภัตตาคารก็ตามไป ล่าสุดเมื่อ 3 ปีก่อน ฟูมุ่ยกี่ก็ไป มิ่งหลี ที่ถนนหน้าพระลานยังอยู่ แต่ก็เหนื่อยล้าเต็มที โต้-เจ้าของร้านไม่อยากขายแล้ว ติดแต่ว่าเป็นร้านที่ผูกพัน คุ้นเคยกับเหล่าศิลปินศิลปากรที่ขอร้องให้ขายอยู่ แต่เดี๋ยวนี้ ศิลปินขาประจำหลายพระองค์นั้นก็ไม่ค่อยนั่งแล้ว เพราะมีกฎหมายใหม่ที่ร้านอาหารอยู่ใกล้สถานศึกษา ห้ามขายแอลกอฮอล์ อีกไม่นานโต้ก็คงเลิก

ผมว่าไปแล้วไปเลยครับ แล้วร้านอย่างนี้ก็มีอยู่ที่เมืองไทยเท่านั้น ฮ่องกง สิงคโปร์ มาเลเซีย ไม่มีอาหารฝรั่งแบบไหหลำ ในเมื่อเมืองไทยบ๊ายบายอำลาไปแล้วก็ไปเลยไม่กลับมา นี่เองที่ว่า ‘มีครั้งแรกแล้ว ก็กลายเป็นครั้งสุดท้าย’ นั่นเองครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load