ไปกินร้านอาหารริมแม่น้ำเจ้าพระยา ยังไงก็ต้องสั่งกุ้งแม่น้ำเผาอันดับแรก ถ้าร้านนั้นไม่มี ถึงจะมีอย่างอื่นอร่อย ก็สงสัยว่าขาดของสำคัญไปได้อย่างไร ถ้าเป็นร้านที่มีกุ้งแม่น้ำเผา แต่เผาไม่ได้เรื่อง เปลือกไหม้ดำปิ๊ดปี๋ แต่เนื้อยังใสๆ ดิบอยู่ ก็อะลุ่มอล่วยหันไปเลือกอย่างอื่นกินชดเชย นั่นแปลว่าเมื่อไปนั่งกินริมแม่น้ำเจ้าพระยาแล้วต้องกินกุ้งแม่น้ำเผา ไม่อย่างนั้นเสียเที่ยว

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

ที่เรียกว่ากุ้งแม่น้ำเผานั้น เพราะกินกุ้งที่เผาริมแม่น้ำหรือเปล่าไม่รู้ กุ้งในแม่น้ำเจ้าพระยาจริงๆ หายากยิ่งกว่าควานหาเมล็ดถั่วเขียวในโอ่งน้ำ ที่กินๆ กันอยู่เป็นกุ้งเพาะเลี้ยงขึ้นมาด้วยมือคน แล้วเลี้ยงในบ่อทั้งสิ้น ยิ่งตัวใหญ่ๆ ก้ามยาวๆ ลักษณะเป็นกุ้งตัวผู้นั้น เป็นกุ้งที่ถูกตัดแต่งเพศมาแล้ว จากกุ้งตัวเมียก็กลายมาเป็นกุ้งทอม มีก้าม

จะกินกุ้งต้องรู้จักกุ้งก่อน เมื่อก่อนจะเรียกว่ากุ้งก้ามกราม ตัวผู้ที่ตัวโตๆ ก้ามสีเขียวที่ก้ามมีหนามแหลมและมีสาหร่ายน้ำเกาะ บางที่เรียกว่ากุ้งก้ามคราม เอามาจากสีเขียวครามนั่นเอง หรือจะเรียกว่ากุ้งหลวง ส่วนตัวเมียเรียกว่ากุ้งนาง

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

วงจรชีวิตของกุ้งจะชอบอยู่ในแม่น้ำที่น้ำสะอาด แต่ตัวมันชอบอยู่ตามริมตลิ่ง น้ำนิ่งๆ ยิ่งมีต้นไม้คลุมร่มรื่นยิ่งชอบ เพราะมีความเย็นและมีอาหารให้กินเยอะแยะ ในฤดูขยายพันธุ์ แม่กุ้งจะว่ายน้ำออกไปยังบริเวณน้ำกร่อยที่มีความเค็มประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์แล้วสลัดไข่ตรงนั้น กุ้งตัวหนึ่งมีไข่ประมาณล้านฟอง แต่เหลือเป็นตัวลูกกุ้งได้แค่ 1 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น ลูกกุ้งจะเติบโตด้วยแพลงก์ตอนที่มีมากในน้ำกร่อย เมื่อลูกกุ้งโตขึ้นก็จะว่ายน้ำขึ้นเหนือมาเรื่อยๆ ตลอดทางโดนปลากิน โดนอย่างอื่นงาบไปก็เยอะ 

ความที่มีแม่กุ้งออกไปขยายพันธุ์พอประมาณ จากลูกกุ้งมาเป็นกุ้งในวัยกินได้จึงเยอะหน่อย เมื่อก่อนในแม่น้ำเจ้าพระยา แถวบางพลัด มีแพไม้ซุงจากภาคเหนือจอดเรียงรายอยู่เยอะ เพราะอยู่ใกล้โรงเลื่อยไม้แถบบางโพ พวกนักตกกุ้งอาชีพและสมัครเล่นชอบไปนั่งตกกุ้งบนแพที่ว่า เพราะใต้แพนั้นน้ำนิ่งและเย็น ซึ่งเป็นสวรรค์ของกุ้ง 

วิธีตกกุ้งจะใช้เข็มเย็บผ้ามาเผาให้งอโค้งเป็นตัวเบ็ด สายเบ็ดเป็นด้ายตราสมอที่เส้นใหญ่หน่อย เกี่ยวไส้เดือน แล้วหย่อนด้วยมือไปตามร่องต้นซุง กุ้งมีเยอะแต่ตกยากมาก เวลากุ้งกินเหยื่อกระตุกแรงก็ไม่ได้ เข็มจะกระชากปากกุ้งขาด กระตุกค่อยไปก็หลุด ต้องปล่อยให้กุ้งลากสายพอตึงๆ แล้วค่อยกระตุก ต้องเป็นมือโปรจริงๆ จึงจะได้ ได้มาแล้วก็ส่งขายไปตามร้านอาหารบ้าง ตลาดบ้าง 

มีอยู่ยุคหนึ่งมีคนเห็นแก่ได้ เอารากโล่ติ๊น เป็นรากไม้ชนิดหนึ่ง ทุบแล้วใส่กระป๋องนมเอาไปวางตรงจุดต่างๆ ในน้ำ กุ้งมันเมาโล่ติ๊นก็ลอยตัวขึ้นเพื่อหายใจ จึงเสร็จไอ้คนอัปรีย์ แล้วลูกปลา ลูกกุ้ง กบ หอย ก็ตายหมด กว่าจะประกาศเป็นของผิดกฎหมาย กุ้งก็ฉิบหายวายวอด

เดี๋ยวนี้ในแม่น้ำเจ้าพระยาแทบจะไม่มีกุ้งแม่น้ำแล้ว แม่กุ้งออกไปวางไข่แถวน้ำกร่อย แถวๆ บางกระเจ้า พอผ่านบางโพ ผ่านปากคลองบางซื่อ ปากคลองโอ่งอ่าง ปากคลองบางกอกน้อย ท่าพระจันทร์ สาทร ที่เป็นกำแพงน้ำเน่าขวางก็ตายเรียบ อย่าว่าแต่กุ้งเลย ต่อให้เป็นปลาวาฬก็หงายท้องพะงาบๆ แต่หลายคนอาจจะสงสัยว่าทำไมแถวปทุมธานียังมีกุ้ง ก็กรมประมงเขาเพาะลูกกุ้งแล้วเทปล่อยหลายๆ ที่ เมื่อมันโตเป็นแม่กุ้ง จะออกไปวางไข่ตามวงจรชีวิตของมันก็มาติดน้ำเน่าตายนั่นเอง

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

อย่างที่ว่ากุ้งแม่น้ำเผานั้นจะเป็นกุ้งบ่อเผา แต่ใช่ว่าจะไม่มีกุ้งแม่น้ำหรือกุ้งก้ามกรามเสียเลย มีครับ เมื่อสิบกว่าปีมาแล้ว คนกรุงเทพฯ ที่เป็นกุ้งฟีเวอร์ ต้องไปกินกุ้งเผาที่แพลุงชุบ หรือร้านตราชู ที่สิงหบุรี เพราะมีกุ้งก้ามกรามขนาด 2 – 3 ตัวกิโลฯ ก้ามสีเขียวยาวมีสาหร่ายน้ำเกาะ มีคุณสมบัติครบถ้วนของกุ้งแม่น้ำ ไปกินกันอย่างครื้นเครง ตัวละพันก็มีคนกิน เป็นกุ้งตะเบ็งชะเวตี้จากพม่าครับ ตอนหลังๆ มีคนสั่งเข้ามาขายส่งไปตามร้านทั่วไป ชื่อว่ากุ้งหัวตะกั่ว เพราะยัดตะกั่วในหัวกุ้งเพื่อเพิ่มน้ำหนัก

นั่นเป็นวงจรชีวิตกุ้ง มาถึงเรื่องจะหากุ้งในแม่น้ำจริงๆ กินได้ที่ไหน ก็ต้องจับหลักเอาแหล่งที่จะมีกุ้ง ซึ่งมีหลายที่ ยกตัวอย่างที่แรก เมื่อเกือบสิบปีที่แล้ว มีพรรคพวกเป็นประมงจังหวัดแนะนำให้ไปดูวิธีการขยายพันธุ์กุ้งในแม่น้ำที่เรียกว่าธนาคารไข่กุ้ง โดยฝีมือชาวบ้านชื่อนายยุทธ ขวัญใจ อยู่ริมแม่น้ำเพชรบุรี ใกล้กับแม่น้ำบางตะบูน ที่เป็นจุดเคลื่อนไหวของน้ำ ถ้าหน้าร้อนน้ำทะเลหนุน ตรงนั้นน้ำจะกร่อย แต่ถ้าหน้าฝนน้ำจืดลงมาเยอะ ความกร่อยไปอยู่ใกล้บางตะบูน ฉะนั้น ตรงนั้นจะมีกุ้งมากกว่าแถบอื่นๆ 

นายยุทธนี่ดั้งเดิมเป็นคนจับกุ้งขาย ได้บ้างไม่ได้บ้าง กรมประมงไปแนะนำวิธีว่า ถ้าอยากให้ในแม่น้ำมีกุ้งเยอะๆ เมื่อได้แม่กุ้งไข่เต็มท้องมาแล้ว อย่างเพิ่งขาย เอามาเพาะเลี้ยงในบ่อซีเมนต์ก่อน พอเห็นแม่กุ้งสลัดไข่และเห็นลูกกุ้งเป็นตัวไรก็ปล่อยทางท่อลงแม่น้ำไป เมื่อแม่กุ้งหมดภาระหน้าที่แล้วจึงเอาไปขายกิน นายยุทธทำอยู่ 2 ปีจึงเห็นผล กุ้งในแม่น้ำมีมากขึ้นถนัดใจ ตอนนั้นนายยุทธไม่จับกุ้งเองแล้ว ตั้งตัวเป็นเถ้าแก่รับซื้อกุ้งจากชาวบ้าน 

ตอนที่ผมไปดูโครงการนั้น ต้องไปที่วัดเกาะแก้ว แล้วให้นายยุทธเอาเรือมารับ เห็นบ่อที่ขังแม่กุ้งและกุ้งขนาดอื่นๆ แล้วน่าปลื้มใจครับ หน้าบ้านนายยุทธปลูกเป็นเพิงหลังคามุงจากโล่งๆ บอกว่าไหนๆ มีกุ้งเยอะแยะแล้ว ก็ขายอาหารจากกุ้งเสียเลย ก็ให้เผามา ต้มยำมา พล่ามา เท่าไหร่บอกมา จะไม่ยอมกินฟรี กินเสร็จก็นอนกลิ้งในเพิงเหมือนเมากุ้ง ผมไปอีกหลายครั้ง ทะลึ่งไปบอกคนนั้นคนนี้ แล้วดันไปเขียนแนะนำบ้านนายยุทธ พอเขาดังระเบิดเถิดเทิงแล้วก็ไม่เคยไปอีก

ไปแถวนั้นยังไปดูโครงการบ่อแตก เมื่อก่อนชาวบ้านแถวนั้นทำบ่อเลี้ยงกุ้งกุลาดำแล้วเจ๊ง ก็ปล่อยบ่อทิ้งไว้เฉยๆ กรมประมงไปขอให้ทำบ่อแตก คือถ่ายน้ำจากแม่น้ำเข้าบ่อแล้วปิดทางเข้าบ่อ ธรรมชาติของสัตว์น้ำทุกชนิดจะว่ายไปทุกทิศ ทุกทาง รวมทั้งเข้าบ่อด้วย ตามกฎธรรมชาติ ปลาจะกินลูกกุ้ง กุ้งจะกินลูกปู ปูจะกินลูกปลา วัฏจักรเป็นอย่างนั้น พอสักพักก็เปิดปากบ่อให้ทุกอย่างลงแม่น้ำหมด ผมไปดู 2 – 3 ครั้ง เจ้าของบ่อบอกว่าไม่ใช่ชาวบ้านเท่านั้นที่ชอบ นกก็ชอบ โดยเฉพาะนกกระเรียน วันๆ หนึ่งนกจัดปาร์ตี้รอบขอบบ่อ

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

สำหรับใครอยากกินกุ้งแม่น้ำนายยุทธไม่ผิดหวังครับ ดูในกูเกิลบอกละเอียด ไปอย่างไร กินอะไร ราคาเท่าไหร่ มีเมนูกุ้งแล้วมีซีฟู้ดด้วย นั่นเป็นตัวอย่างที่แรกครับ

มากินกุ้งแม่น้ำที่อื่นบ้าง เป็นจังหวัดตราดเมืองติดทะเล แต่มีกุ้งแม่น้ำกิน ตราดมีแม่น้ำตราดที่ผมว่าสั้นที่สุดในประเทศไทย ต้นแม่น้ำอยู่ที่เทือกเขาบรรทัดในเขมร ตลอดเส้นทางไม่มีชุมชนใหญ่ๆ เลย มีคลองหัวแร้งที่เป็นคลองสาขาไหลลงทะเลด้วยเหมือนกัน คลองหัวแร้งนี่ก็โคตรสะอาด ผมไปอยู่ริมคลองนั้น 3 – 4 วัน ไม่เคยเห็นขยะถุงพลาสติกลอยแม้แต่ใบเดียว ตรงใกล้แถบวัดหนองปรือ เป็นบริเวณเคลื่อนไหวของน้ำที่มีทั้งน้ำกร่อยและน้ำจืดขึ้นลงตามสภาวะของฤดูกาล ซึ่งตามหลักการต้องมีกุ้งแม่น้ำแน่ๆ

เมื่อน่าจะมี วิธีที่ดีที่สุด คือถามชาวบ้านว่าใครเป็นมือจับกุ้ง ก็ได้เรื่องได้เจอตัวแล้วนัดแนะ เอากุ้งเมื่อไหร่ เรื่องขนาดไม่ต้องห่วง เอาหมด ผมได้มาขนาด 3 – 4 ตัวกิโลฯ ยังดิ้นด๊อกแด๊กอยู่ ได้ยินราคาแล้วตกใจว่าถูกจริงๆ

เรื่องกินไม่มีปัญหา หาร้านอาหารชาวบ้านธรรมดา ให้คิดค่าเผากุ้งและตำน้ำปลาพริกให้ด้วย สั่งอย่างอื่นของเขากินด้วย กุ้งเป็นๆ ที่เหลือก็ใส่กล่องโฟมกลับบ้าน ย่างกินให้กลิ่นไปแกล้งเพื่อนบ้านเล่น

ทางไปคลองหัวแร้ง เมื่อไปตามเส้นทางหลักที่ไปตราด พอถึงกิโลเมตรที่ 391 ทางซ้ายมือบอกว่าไปฉางเกลือ ไปไกลหน่อยจนจะข้ามสะพานคลองห้วยแร้ง แถวนั้นมีหลายวัด ถามชาวบ้านว่าหามือจับกุ้งเดี๋ยวก็ได้เรื่องเอง

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

อีกที่หนึ่งเป็นชุมพรเมืองริมทะเลก็มีกุ้งแม่น้ำเหมือนกัน ชุมพรนี่ดีอยู่อย่างว่า ส่วนที่เป็นย่านการค้า หน่วยราชการอยู่ด้านหนึ่ง อีกด้านหนึ่งยังเป็นสวนแบบดั้งเดิม หนาแน่นด้วยต้นไม้สารพัดชนิด ชาวบ้านอยู่กันเงียบๆ ตรงสวนดั้งเดิมนี้มีคลองท่าตะเภา ที่ต้นน้ำมาจากทางเขาตะนาวศรี ไหลผ่าสวนแล้วไปลงทะเลเป็นปากน้ำชุมพร แน่นอนว่าในคลองท่าตะเภามีแถบน้ำที่เคลื่อนไหว มีน้ำกร่อย น้ำจืดขึ้นลงตามฤดูกาล จะเข้าไปตรงที่ว่า ต้องเข้าทางถนนปรมินทรมรรคา หรือทางเข้าวัดปางหมาก ถนนนี้หลายคนรู้จักดี เพราะร้านยายปวดขายอาหารปักษ์ใต้อยู่ที่นั่น คนกรุงเทพฯ ต้องกินให้ได้เมื่อไปหรือผ่านชุมพร 

คลองท่าตะเภานั้นจะวกวนอยู่ในสวน ใกล้ๆ วัดคูขุดหรือวัดสุวรรณนัทธี เป็นบริเวณน้ำเคลื่อนไหวอย่างที่ว่า ต้องถามชาวบ้านว่าหามือจับกุ้ง ต้องพยายามหน่อย หาตัวยากเพราะไปรับจ้างทำงานสวนที่นั่นที่นี่ เจอแล้วนัดแนะกันเรื่องกุ้ง ไหนๆ ไปที่นั่นแล้วแนะนำให้ไปตลาดนัดชาวบ้านวันเสาร์ที่วัดคูขุด มีปลาทะเลสดๆ และพืชสวนสารพัด อาจจะได้ระกำสำหรับตำน้ำพริกระกำ ซึ่งระกำนี้เกือบสูญพันธุ์ไปแล้ว เพราะที่อื่นๆ ตัดทิ้งแล้วปลูกต้นสละแทน

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

ยังมีแม่น้ำอีกหลายสายที่มีกุ้งแม่น้ำ การดูว่าที่ไหนน่าจะมี ก็ยึดหลักว่าเป็นแม่น้ำสะอาด ตามเส้นทางไม่ค่อยมีชุมชนใหญ่ๆ ริมน้ำ เพราะน้ำเสียจากชุมชนจะทำลายความสะอาดของน้ำ ยกตัวอย่างบางจังหวัดมีต้นน้ำจากกาญจนบุรี ไหลลงผ่านอำเภอใหญ่ๆ ผ่านตัวจังหวัด ผ่านตลาดน้ำ แล้วเข้าอีกตัวจังหวัดหนึ่ง ซึ่งตรงนั้นเป็นจุดเคลื่อนไหวของน้ำ มีน้ำจืด น้ำกร่อย แบบนี้ไม่มีทางที่จะมีกุ้งแม่น้ำ กุ้งก็เหมือนคนที่ทั้งเกลียดทั้งกลัวสิ่งแวดล้อมเป็นพิษ

ตามที่ผมยกตัวอย่าง ที่ที่มีกุ้งและกินกุ้งนั้นอาจจะดูลำบากยากเย็น แต่คุ้มค่า อย่างน้อยได้เที่ยว ได้เห็นธรรมชาติ ได้เจอสังคมท้องถิ่น อาจจะเจอสิ่งที่ดีๆ ที่ไม่คาดคิดก็ได้ ผมคิดแบบของผมว่า อยากกินกุ้งต้องไปหากุ้ง ไม่ใช่ให้กุ้งมาหา เพราะอย่างนั้นก็ได้แค่กุ้งบ่อเผา ไม่ใช่กุ้งแม่น้ำเผาครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ผมว่าคงมีหลายคน เมื่อไปกินอะไรที่ไหน มักจะสั่งอาหารมาหลายๆ อย่าง พออิ่มแล้วมีบางอย่างที่กินไม่หมด ก็ให้ใส่ถุงหรือใส่กล่องเอากลับบ้าน พอมาถึงบ้านก็ไม่ค่อยอยากกิน เพราะเพิ่งกินมาหยกๆ และคิดว่าเป็นของเหลือ ก็วางแช่อยู่ในตู้เย็น ผ่านไปวันก็ 2 คิดตก ทิ้งสถานเดียว

เหมือนกับเวลาไปตลาดสด ตลาดนัดชาวบ้าน เห็นปลาแม่น้ำ เห็นฟักทอง แตงโมอ่อน ถั่วพู บวบ มะระ ชะอม พริกขี้หนูสวน ใบกะเพรา ใบยี่หร่า เครื่องแกงเหลือง เครื่องแกงเขียวหวาน ดูมันน่ากินไปหมด ทั้งสด ทั้งอ่อน ทั้งถูก ความละโมภพุ่งปรี๊ด กะว่าเอามาทำโน่น ทำนี่กิน พอถึงบ้านของพวกนั้นนอนนิ่งๆ ในตู้เย็นเป็นเดือนไม่ได้ทำอะไร สุดท้ายก็ทิ้งสถานเดียวอีกเหมือนกัน

แกงโฮะ, อาหารเหนือ, ทำอาหาร ,ประวัติ แกงโฮะ

ที่ผมยกตัวอย่างมานี้ไม่ใช่อื่นไกลครับ ผมเองนี่แหละ ตอนหลังๆ ชักไม่ไหว เวลาเก็บทิ้งมันเงินเราทั้งนั้น เสียดายเงิน นี่ถ้าตู้เย็นมันพูดได้คงด่าว่า ได้แต่ยัดอย่างเดียว เอาไปแ…กบ้างซี่ เลยต้องปรับใหม่ ไปไหนก็สั่งให้พอกิน ไม่เอาใจปาก แล้วกินไม่ให้เหลือ หรือกินของที่เหลือ โดยวิธีเอาของเหลือนั้นมาทำกินใหม่ ปรับไปตามใจชอบ มันเป็นการท้าทาย ซึ่งไม่ได้เสียหายอะไร เพราะของเหลือนั้นมีค่าเป็นศูนย์อยู่แล้ว

แต่ถ้าฟลุกออกมาอร่อยก็ถือว่ามาถูกทาง เป็นสูตรเป็นอาหารประจำตระกูลของตัวเอง

ถ้ายังไม่ลงตัว ในครั้งหน้าก็เอาใหม่ ว่าต้องปรับ เปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน อย่างไรบ้าง ทำอย่างนี้ได้ประโยชน์ 2 ต่อ อย่างแรกไม่เสียของ อย่างที่สองได้สนุกกับการทำกิน อย่างน้อยได้ค้นเครื่องครัวออกมาใช้บ้าง ไม่อย่างนั้นจะลืมว่าอะไรเอาไว้ที่ไหน

เรื่องกินของเหลือนี่ผมยกตัวอย่างเป็นวิธีของผม จะเก็บทุกอย่างที่เหลือใส่ถุงพลาสติก มัดยางแล้วยัดไส่ช่องแช่แข็งไว้ก่อน เก็บหมดครับ มีทั้งไก่ย่าง แกงเขียวหวานไก่ คั่วกลิ้งหมู ไก่ผัดขิง กากหมูผัดพริกขิงหมูสามชั้นต้มพะโล้ วางแผนว่าจะทำแกงโฮะ พอได้ฤกษ์ถึงเวลาก็เอาของออกมา และไปซื้อชะอม มะเขือพวง มะเขือเปราะ พริกชี้ฟ้าแดง วุ้นเส้น แต่สิ่งที่จำเป็นที่สุด ไม่อย่างนั้นไม่เรียกว่าแกงโฮะ เป็นหน่อไม้ดองครับ ต้องมีเปรี้ยวจึงจะครบเครื่อง

ทำไมต้องมีเปรี้ยว ก็แกงโฮะดั้งเดิมหรือต้นกำเนิดของแกงโฮะนั้นเกิดจากวัดทางเหนือ ลูกศิษย์วัดเก็บของเหลือๆ จากการใส่บาตรที่พระท่านฉันเหลือและลูกศิษย์เองก็กินไม่หมดเอาใส่ตู้กับข้าวไว้ สมัยก่อนไม่มีตู้เย็น บางอย่างมันเริ่มตุๆ มีฟองแล้ว ก็เอามาผัดรวมกัน เมื่อผัดแล้วความตุที่มีรสเปรี้ยวยังไม่หนีหายไปไหน กลับดีไปอีกอย่าง จึงเป็นสัญลักษณ์ของแกงโฮะ แกงโฮะต่อๆ มาที่ทำขายไม่ใช่ของเหลือครับ ของใหม่ทั้งสิ้น แต่อย่างไรก็ตาม ต้องมีหน่อไม้ดอง

แกงโฮะ, อาหารเหนือ, ทำอาหาร ,ประวัติ แกงโฮะ

ส่วนแกงโฮะของผมเป็นตัวจริง คับคั่งด้วยของเหลือ ตอนผัดอ่อนรสอะไรก็เติมรสตามชอบ เสร็จแล้วโรยหอมเจียวเอากลิ่นนิดหน่อย แต่พอทำขึ้นมาแล้วก็เยอะเหมือนกัน คิดว่ากินไม่หมดแน่ เดี๋ยวก็เหลืออีก วิธีตัดไฟแต่ต้นลมง่ายๆ ก็คือแบ่งไว้ใส่บาตร เป็นแกงโฮะกลับไปสู่วัด คืนสู่เหย้า นั่นเป็นตัวอย่างของการเก็บของเหลือมาทำใหม่ครับ

แกงโฮะ, อาหารเหนือ, ทำอาหาร ,ประวัติ แกงโฮะ

เวลาตะลิงปลิงออกลูก ผมชอบตำน้ำพริกกะปิใส่ตะลิงปลิง และชอบตำเป็นถ้วยย่อมๆ มีเครื่องครบ ปลาทูทอด ชะอมชุบไข่ ผักสด ผักลวก ตอนทำสนุกดี แต่กินกัน 2 คนกินอย่างไรก็เหลือ อีก 2 วันต่อมา มื้อกลางวันก็ทำข้าวผัดน้ำพริกกะปิกิน ผัดกระเทียมกับปลาทูที่แกะเนื้อก่อน ใส่ข้าว ใส่น้ำพริก ไม่เค็มเติมน้ำปลา มะเขือพวง พริกขี้หนูลงผัดก่อนเอาขึ้นด้วย

แกงโฮะ, อาหารเหนือ, ทำอาหาร ,ประวัติ แกงโฮะ

จะให้ดีต้องมีของข้างเคียง ถ้ามีกุนเชียงด้วยก็ดี แต่ถ้าไม่มีก็ทำไข่เจียวบางๆ หั่นเป็นเส้นฝอยยาวๆ แบบที่กินกับเปาะเปี๊ยะ นั่นเป็นของข้างเคียงกับข้าวผัดน้ำพริก ยังไงๆ ก็อร่อยจนได้ ไม่ใช่อะไรหรอกครับ ก็ของดีๆ ทั้งนั้น ไม่ได้มีฝีมืออะไรเลย

ผมมีเป็ดพะโล้เจ้าอร่อยที่โพธาราม เขาไม่ขี้เหนียวเรื่องน้ำต้มพะโล้ จะเอาเท่าไหร่ให้มาไม่อั้น กินเนื้อกินน้ำเหลือ เอาเข้าช่องแข็งไว้เลย นึกอยากกินก็ไปซื้อผักกาดหอมมา เอาเป็ดพะโล้กับน้ำเป็ดพะโล้ ออกมาต้ม น้ำต้มเป็ดน้อยไปก็เติมน้ำ เติมเกลือ ใส่โป๊ยกั๊ก 2 ดอก อบเชยแท่งเล็กๆ ไม่หวาน ใส่น้ำตาลกรวด ต้มให้เดือด เส้นหมี่มีอยู่แล้วลวกเข้า ผักกาดหอมวางก้นชามก็เรียบร้อย เป็นก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้ร้าน ‘บรรเลง โภชนา’ ไม่ต้องเสียเวลาขับรถไปกินที่ไหน เรียกว่ากินของเหลืออย่างคุ้มค่า

เคยไปเจอชาวบ้านเอาฟักทองตัดใหม่ๆ ขั้วยังสดๆ อยู่ แถมขนาดพอดีอีกด้วย วาดแผนการในใจทำเป็นเทศกาลกินฟักทอง เอามาแกงเลียงก่อน ยังเหลืออีกก็เอามานึ่ง โรยเกลือนิดหนึ่ง แทนผลไม้อาหารเช้า

แกงโฮะ, อาหารเหนือ, ทำอาหาร ,ประวัติ แกงโฮะ

มื้อสุดท้ายของเทศกาลกินฟักทอง กินเป็นมื้อเช้าอีกเช่นกัน ทีนี้ต้มนานหน่อย แล้วเอามาบดใส่เนย ใส่ครีม ใส่เกลือ ทำเหมือนมันฝรั่งบดนั่นเอง แต่จะง่ายกว่า เพราะฟักทองเนื้อนิ่ม บดง่าย บดได้เร็ว ไม่เสียเวลา แล้วรสมันนุ่มเนียน เอาขนมปังทาเนยวางอัดในถ้วยพิมพ์ ล้อมภายในด้วยเบคอนทอดพอสุก ช่องตรงกลางของเบคอนนั้น เอาฟักทองบดนั่นเองใส่เข้า เต็มถ้วยพิมพ์พอดี เข้าเตาอบ ดัดจริตทำคล้ายๆ ขนมปัง Croque Madame ของฝรั่ง ถึงจะไม่อร่อย แต่อย่างน้อยฟักทอง 1 ลูก กินได้ตั้ง 3 อย่าง

ที่ผมเล่ามาทั้งหมดนี้ไม่ได้มีอยู่ในตำรา และไม่ได้โอ้อวดตัวว่ามีฝีมืออะไรเลย เพียงแต่จะบอกว่า การกินไม่ให้เหลือหรือกินของเหลือนั้นได้ประโยชน์ครับ ไม่เสียของ ประหยัดเงิน สนุก ทำบ่อยๆ ก็จะเป็นผู้หยั่งรู้ฟ้าดินเหมือน ‘ขงเบ้ง’ พอเปิดตู้เย็นเห็นไอ้โน่น ไอ้นี่ ก็รู้ว่าจะต้องจัดการปราบมันได้อย่างไรให้ราบคาบ ลองดูครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load