ไปกินร้านอาหารริมแม่น้ำเจ้าพระยา ยังไงก็ต้องสั่งกุ้งแม่น้ำเผาอันดับแรก ถ้าร้านนั้นไม่มี ถึงจะมีอย่างอื่นอร่อย ก็สงสัยว่าขาดของสำคัญไปได้อย่างไร ถ้าเป็นร้านที่มีกุ้งแม่น้ำเผา แต่เผาไม่ได้เรื่อง เปลือกไหม้ดำปิ๊ดปี๋ แต่เนื้อยังใสๆ ดิบอยู่ ก็อะลุ่มอล่วยหันไปเลือกอย่างอื่นกินชดเชย นั่นแปลว่าเมื่อไปนั่งกินริมแม่น้ำเจ้าพระยาแล้วต้องกินกุ้งแม่น้ำเผา ไม่อย่างนั้นเสียเที่ยว

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

ที่เรียกว่ากุ้งแม่น้ำเผานั้น เพราะกินกุ้งที่เผาริมแม่น้ำหรือเปล่าไม่รู้ กุ้งในแม่น้ำเจ้าพระยาจริงๆ หายากยิ่งกว่าควานหาเมล็ดถั่วเขียวในโอ่งน้ำ ที่กินๆ กันอยู่เป็นกุ้งเพาะเลี้ยงขึ้นมาด้วยมือคน แล้วเลี้ยงในบ่อทั้งสิ้น ยิ่งตัวใหญ่ๆ ก้ามยาวๆ ลักษณะเป็นกุ้งตัวผู้นั้น เป็นกุ้งที่ถูกตัดแต่งเพศมาแล้ว จากกุ้งตัวเมียก็กลายมาเป็นกุ้งทอม มีก้าม

จะกินกุ้งต้องรู้จักกุ้งก่อน เมื่อก่อนจะเรียกว่ากุ้งก้ามกราม ตัวผู้ที่ตัวโตๆ ก้ามสีเขียวที่ก้ามมีหนามแหลมและมีสาหร่ายน้ำเกาะ บางที่เรียกว่ากุ้งก้ามคราม เอามาจากสีเขียวครามนั่นเอง หรือจะเรียกว่ากุ้งหลวง ส่วนตัวเมียเรียกว่ากุ้งนาง

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

วงจรชีวิตของกุ้งจะชอบอยู่ในแม่น้ำที่น้ำสะอาด แต่ตัวมันชอบอยู่ตามริมตลิ่ง น้ำนิ่งๆ ยิ่งมีต้นไม้คลุมร่มรื่นยิ่งชอบ เพราะมีความเย็นและมีอาหารให้กินเยอะแยะ ในฤดูขยายพันธุ์ แม่กุ้งจะว่ายน้ำออกไปยังบริเวณน้ำกร่อยที่มีความเค็มประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์แล้วสลัดไข่ตรงนั้น กุ้งตัวหนึ่งมีไข่ประมาณล้านฟอง แต่เหลือเป็นตัวลูกกุ้งได้แค่ 1 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น ลูกกุ้งจะเติบโตด้วยแพลงก์ตอนที่มีมากในน้ำกร่อย เมื่อลูกกุ้งโตขึ้นก็จะว่ายน้ำขึ้นเหนือมาเรื่อยๆ ตลอดทางโดนปลากิน โดนอย่างอื่นงาบไปก็เยอะ 

ความที่มีแม่กุ้งออกไปขยายพันธุ์พอประมาณ จากลูกกุ้งมาเป็นกุ้งในวัยกินได้จึงเยอะหน่อย เมื่อก่อนในแม่น้ำเจ้าพระยา แถวบางพลัด มีแพไม้ซุงจากภาคเหนือจอดเรียงรายอยู่เยอะ เพราะอยู่ใกล้โรงเลื่อยไม้แถบบางโพ พวกนักตกกุ้งอาชีพและสมัครเล่นชอบไปนั่งตกกุ้งบนแพที่ว่า เพราะใต้แพนั้นน้ำนิ่งและเย็น ซึ่งเป็นสวรรค์ของกุ้ง 

วิธีตกกุ้งจะใช้เข็มเย็บผ้ามาเผาให้งอโค้งเป็นตัวเบ็ด สายเบ็ดเป็นด้ายตราสมอที่เส้นใหญ่หน่อย เกี่ยวไส้เดือน แล้วหย่อนด้วยมือไปตามร่องต้นซุง กุ้งมีเยอะแต่ตกยากมาก เวลากุ้งกินเหยื่อกระตุกแรงก็ไม่ได้ เข็มจะกระชากปากกุ้งขาด กระตุกค่อยไปก็หลุด ต้องปล่อยให้กุ้งลากสายพอตึงๆ แล้วค่อยกระตุก ต้องเป็นมือโปรจริงๆ จึงจะได้ ได้มาแล้วก็ส่งขายไปตามร้านอาหารบ้าง ตลาดบ้าง 

มีอยู่ยุคหนึ่งมีคนเห็นแก่ได้ เอารากโล่ติ๊น เป็นรากไม้ชนิดหนึ่ง ทุบแล้วใส่กระป๋องนมเอาไปวางตรงจุดต่างๆ ในน้ำ กุ้งมันเมาโล่ติ๊นก็ลอยตัวขึ้นเพื่อหายใจ จึงเสร็จไอ้คนอัปรีย์ แล้วลูกปลา ลูกกุ้ง กบ หอย ก็ตายหมด กว่าจะประกาศเป็นของผิดกฎหมาย กุ้งก็ฉิบหายวายวอด

เดี๋ยวนี้ในแม่น้ำเจ้าพระยาแทบจะไม่มีกุ้งแม่น้ำแล้ว แม่กุ้งออกไปวางไข่แถวน้ำกร่อย แถวๆ บางกระเจ้า พอผ่านบางโพ ผ่านปากคลองบางซื่อ ปากคลองโอ่งอ่าง ปากคลองบางกอกน้อย ท่าพระจันทร์ สาทร ที่เป็นกำแพงน้ำเน่าขวางก็ตายเรียบ อย่าว่าแต่กุ้งเลย ต่อให้เป็นปลาวาฬก็หงายท้องพะงาบๆ แต่หลายคนอาจจะสงสัยว่าทำไมแถวปทุมธานียังมีกุ้ง ก็กรมประมงเขาเพาะลูกกุ้งแล้วเทปล่อยหลายๆ ที่ เมื่อมันโตเป็นแม่กุ้ง จะออกไปวางไข่ตามวงจรชีวิตของมันก็มาติดน้ำเน่าตายนั่นเอง

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

อย่างที่ว่ากุ้งแม่น้ำเผานั้นจะเป็นกุ้งบ่อเผา แต่ใช่ว่าจะไม่มีกุ้งแม่น้ำหรือกุ้งก้ามกรามเสียเลย มีครับ เมื่อสิบกว่าปีมาแล้ว คนกรุงเทพฯ ที่เป็นกุ้งฟีเวอร์ ต้องไปกินกุ้งเผาที่แพลุงชุบ หรือร้านตราชู ที่สิงหบุรี เพราะมีกุ้งก้ามกรามขนาด 2 – 3 ตัวกิโลฯ ก้ามสีเขียวยาวมีสาหร่ายน้ำเกาะ มีคุณสมบัติครบถ้วนของกุ้งแม่น้ำ ไปกินกันอย่างครื้นเครง ตัวละพันก็มีคนกิน เป็นกุ้งตะเบ็งชะเวตี้จากพม่าครับ ตอนหลังๆ มีคนสั่งเข้ามาขายส่งไปตามร้านทั่วไป ชื่อว่ากุ้งหัวตะกั่ว เพราะยัดตะกั่วในหัวกุ้งเพื่อเพิ่มน้ำหนัก

นั่นเป็นวงจรชีวิตกุ้ง มาถึงเรื่องจะหากุ้งในแม่น้ำจริงๆ กินได้ที่ไหน ก็ต้องจับหลักเอาแหล่งที่จะมีกุ้ง ซึ่งมีหลายที่ ยกตัวอย่างที่แรก เมื่อเกือบสิบปีที่แล้ว มีพรรคพวกเป็นประมงจังหวัดแนะนำให้ไปดูวิธีการขยายพันธุ์กุ้งในแม่น้ำที่เรียกว่าธนาคารไข่กุ้ง โดยฝีมือชาวบ้านชื่อนายยุทธ ขวัญใจ อยู่ริมแม่น้ำเพชรบุรี ใกล้กับแม่น้ำบางตะบูน ที่เป็นจุดเคลื่อนไหวของน้ำ ถ้าหน้าร้อนน้ำทะเลหนุน ตรงนั้นน้ำจะกร่อย แต่ถ้าหน้าฝนน้ำจืดลงมาเยอะ ความกร่อยไปอยู่ใกล้บางตะบูน ฉะนั้น ตรงนั้นจะมีกุ้งมากกว่าแถบอื่นๆ 

นายยุทธนี่ดั้งเดิมเป็นคนจับกุ้งขาย ได้บ้างไม่ได้บ้าง กรมประมงไปแนะนำวิธีว่า ถ้าอยากให้ในแม่น้ำมีกุ้งเยอะๆ เมื่อได้แม่กุ้งไข่เต็มท้องมาแล้ว อย่างเพิ่งขาย เอามาเพาะเลี้ยงในบ่อซีเมนต์ก่อน พอเห็นแม่กุ้งสลัดไข่และเห็นลูกกุ้งเป็นตัวไรก็ปล่อยทางท่อลงแม่น้ำไป เมื่อแม่กุ้งหมดภาระหน้าที่แล้วจึงเอาไปขายกิน นายยุทธทำอยู่ 2 ปีจึงเห็นผล กุ้งในแม่น้ำมีมากขึ้นถนัดใจ ตอนนั้นนายยุทธไม่จับกุ้งเองแล้ว ตั้งตัวเป็นเถ้าแก่รับซื้อกุ้งจากชาวบ้าน 

ตอนที่ผมไปดูโครงการนั้น ต้องไปที่วัดเกาะแก้ว แล้วให้นายยุทธเอาเรือมารับ เห็นบ่อที่ขังแม่กุ้งและกุ้งขนาดอื่นๆ แล้วน่าปลื้มใจครับ หน้าบ้านนายยุทธปลูกเป็นเพิงหลังคามุงจากโล่งๆ บอกว่าไหนๆ มีกุ้งเยอะแยะแล้ว ก็ขายอาหารจากกุ้งเสียเลย ก็ให้เผามา ต้มยำมา พล่ามา เท่าไหร่บอกมา จะไม่ยอมกินฟรี กินเสร็จก็นอนกลิ้งในเพิงเหมือนเมากุ้ง ผมไปอีกหลายครั้ง ทะลึ่งไปบอกคนนั้นคนนี้ แล้วดันไปเขียนแนะนำบ้านนายยุทธ พอเขาดังระเบิดเถิดเทิงแล้วก็ไม่เคยไปอีก

ไปแถวนั้นยังไปดูโครงการบ่อแตก เมื่อก่อนชาวบ้านแถวนั้นทำบ่อเลี้ยงกุ้งกุลาดำแล้วเจ๊ง ก็ปล่อยบ่อทิ้งไว้เฉยๆ กรมประมงไปขอให้ทำบ่อแตก คือถ่ายน้ำจากแม่น้ำเข้าบ่อแล้วปิดทางเข้าบ่อ ธรรมชาติของสัตว์น้ำทุกชนิดจะว่ายไปทุกทิศ ทุกทาง รวมทั้งเข้าบ่อด้วย ตามกฎธรรมชาติ ปลาจะกินลูกกุ้ง กุ้งจะกินลูกปู ปูจะกินลูกปลา วัฏจักรเป็นอย่างนั้น พอสักพักก็เปิดปากบ่อให้ทุกอย่างลงแม่น้ำหมด ผมไปดู 2 – 3 ครั้ง เจ้าของบ่อบอกว่าไม่ใช่ชาวบ้านเท่านั้นที่ชอบ นกก็ชอบ โดยเฉพาะนกกระเรียน วันๆ หนึ่งนกจัดปาร์ตี้รอบขอบบ่อ

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

สำหรับใครอยากกินกุ้งแม่น้ำนายยุทธไม่ผิดหวังครับ ดูในกูเกิลบอกละเอียด ไปอย่างไร กินอะไร ราคาเท่าไหร่ มีเมนูกุ้งแล้วมีซีฟู้ดด้วย นั่นเป็นตัวอย่างที่แรกครับ

มากินกุ้งแม่น้ำที่อื่นบ้าง เป็นจังหวัดตราดเมืองติดทะเล แต่มีกุ้งแม่น้ำกิน ตราดมีแม่น้ำตราดที่ผมว่าสั้นที่สุดในประเทศไทย ต้นแม่น้ำอยู่ที่เทือกเขาบรรทัดในเขมร ตลอดเส้นทางไม่มีชุมชนใหญ่ๆ เลย มีคลองหัวแร้งที่เป็นคลองสาขาไหลลงทะเลด้วยเหมือนกัน คลองหัวแร้งนี่ก็โคตรสะอาด ผมไปอยู่ริมคลองนั้น 3 – 4 วัน ไม่เคยเห็นขยะถุงพลาสติกลอยแม้แต่ใบเดียว ตรงใกล้แถบวัดหนองปรือ เป็นบริเวณเคลื่อนไหวของน้ำที่มีทั้งน้ำกร่อยและน้ำจืดขึ้นลงตามสภาวะของฤดูกาล ซึ่งตามหลักการต้องมีกุ้งแม่น้ำแน่ๆ

เมื่อน่าจะมี วิธีที่ดีที่สุด คือถามชาวบ้านว่าใครเป็นมือจับกุ้ง ก็ได้เรื่องได้เจอตัวแล้วนัดแนะ เอากุ้งเมื่อไหร่ เรื่องขนาดไม่ต้องห่วง เอาหมด ผมได้มาขนาด 3 – 4 ตัวกิโลฯ ยังดิ้นด๊อกแด๊กอยู่ ได้ยินราคาแล้วตกใจว่าถูกจริงๆ

เรื่องกินไม่มีปัญหา หาร้านอาหารชาวบ้านธรรมดา ให้คิดค่าเผากุ้งและตำน้ำปลาพริกให้ด้วย สั่งอย่างอื่นของเขากินด้วย กุ้งเป็นๆ ที่เหลือก็ใส่กล่องโฟมกลับบ้าน ย่างกินให้กลิ่นไปแกล้งเพื่อนบ้านเล่น

ทางไปคลองหัวแร้ง เมื่อไปตามเส้นทางหลักที่ไปตราด พอถึงกิโลเมตรที่ 391 ทางซ้ายมือบอกว่าไปฉางเกลือ ไปไกลหน่อยจนจะข้ามสะพานคลองห้วยแร้ง แถวนั้นมีหลายวัด ถามชาวบ้านว่าหามือจับกุ้งเดี๋ยวก็ได้เรื่องเอง

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

อีกที่หนึ่งเป็นชุมพรเมืองริมทะเลก็มีกุ้งแม่น้ำเหมือนกัน ชุมพรนี่ดีอยู่อย่างว่า ส่วนที่เป็นย่านการค้า หน่วยราชการอยู่ด้านหนึ่ง อีกด้านหนึ่งยังเป็นสวนแบบดั้งเดิม หนาแน่นด้วยต้นไม้สารพัดชนิด ชาวบ้านอยู่กันเงียบๆ ตรงสวนดั้งเดิมนี้มีคลองท่าตะเภา ที่ต้นน้ำมาจากทางเขาตะนาวศรี ไหลผ่าสวนแล้วไปลงทะเลเป็นปากน้ำชุมพร แน่นอนว่าในคลองท่าตะเภามีแถบน้ำที่เคลื่อนไหว มีน้ำกร่อย น้ำจืดขึ้นลงตามฤดูกาล จะเข้าไปตรงที่ว่า ต้องเข้าทางถนนปรมินทรมรรคา หรือทางเข้าวัดปางหมาก ถนนนี้หลายคนรู้จักดี เพราะร้านยายปวดขายอาหารปักษ์ใต้อยู่ที่นั่น คนกรุงเทพฯ ต้องกินให้ได้เมื่อไปหรือผ่านชุมพร 

คลองท่าตะเภานั้นจะวกวนอยู่ในสวน ใกล้ๆ วัดคูขุดหรือวัดสุวรรณนัทธี เป็นบริเวณน้ำเคลื่อนไหวอย่างที่ว่า ต้องถามชาวบ้านว่าหามือจับกุ้ง ต้องพยายามหน่อย หาตัวยากเพราะไปรับจ้างทำงานสวนที่นั่นที่นี่ เจอแล้วนัดแนะกันเรื่องกุ้ง ไหนๆ ไปที่นั่นแล้วแนะนำให้ไปตลาดนัดชาวบ้านวันเสาร์ที่วัดคูขุด มีปลาทะเลสดๆ และพืชสวนสารพัด อาจจะได้ระกำสำหรับตำน้ำพริกระกำ ซึ่งระกำนี้เกือบสูญพันธุ์ไปแล้ว เพราะที่อื่นๆ ตัดทิ้งแล้วปลูกต้นสละแทน

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

ยังมีแม่น้ำอีกหลายสายที่มีกุ้งแม่น้ำ การดูว่าที่ไหนน่าจะมี ก็ยึดหลักว่าเป็นแม่น้ำสะอาด ตามเส้นทางไม่ค่อยมีชุมชนใหญ่ๆ ริมน้ำ เพราะน้ำเสียจากชุมชนจะทำลายความสะอาดของน้ำ ยกตัวอย่างบางจังหวัดมีต้นน้ำจากกาญจนบุรี ไหลลงผ่านอำเภอใหญ่ๆ ผ่านตัวจังหวัด ผ่านตลาดน้ำ แล้วเข้าอีกตัวจังหวัดหนึ่ง ซึ่งตรงนั้นเป็นจุดเคลื่อนไหวของน้ำ มีน้ำจืด น้ำกร่อย แบบนี้ไม่มีทางที่จะมีกุ้งแม่น้ำ กุ้งก็เหมือนคนที่ทั้งเกลียดทั้งกลัวสิ่งแวดล้อมเป็นพิษ

ตามที่ผมยกตัวอย่าง ที่ที่มีกุ้งและกินกุ้งนั้นอาจจะดูลำบากยากเย็น แต่คุ้มค่า อย่างน้อยได้เที่ยว ได้เห็นธรรมชาติ ได้เจอสังคมท้องถิ่น อาจจะเจอสิ่งที่ดีๆ ที่ไม่คาดคิดก็ได้ ผมคิดแบบของผมว่า อยากกินกุ้งต้องไปหากุ้ง ไม่ใช่ให้กุ้งมาหา เพราะอย่างนั้นก็ได้แค่กุ้งบ่อเผา ไม่ใช่กุ้งแม่น้ำเผาครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ยุคไหนๆ จะกินอะไรต้องไปที่ไชน่าทาวน์ ​ถ้าบอกว่าไชน่าทาวน์ ก็เป็นอันที่รู้กันว่าเป็นแถบเจริญกรุง เยาวราช ราชวงศ์ ย่านที่อยู่ของคนจีนมาตั้งแต่สร้างกรุงรัตนโกสินทร์โน่นเลย แล้วระบุชัดๆ ได้เลยว่าเป็นชุมชนที่หนาแน่นแรกๆ ของกรุงเทพฯ ก็ว่าได้ ส่วนคนไทยพื้นเมืองนั้นอยู่กระจัดกระจาย นับหัวได้ เป็นชาวสวน ชาวไร่ ชาวนา สุขุมวิทยังเป็นทุ่งนาที่เรียกว่าทุ่งบางกะปิ หัวลำโพงยังเป็นทุ่งหญ้าเลี้ยงวัว ควาย

ไชน่าทาวน์นั้นถือว่าเป็นเขตเศรษฐกิจพิเศษแห่งแรกด้วย มีท่าเรือ โกดังข้าว โกดังแป้งสารพัด หอม กระเทียม ถั่ว งา ใบยาสูบ ร้านขายทอง เครื่องดนตรีจีน ตะเกียงน้ำมัน ตะเกียงเจ้าพายุ เครื่องถ้วย จานชามจีน ทุกอย่างอยู่ที่นี่ทั้งนั้น ใครๆ อยากได้อะไรก็ต้องเดินทางมาที่นี่

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

แต่ที่สำคัญที่สุดเหนืออื่นใดเป็นของกินครับ เป็นเมืองของกินตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว เพียงแต่ยุคสมัยการกิน วิธีกิน ก็ไม่เหมือนกันเท่านั้น สำหรับเรื่องกินนั้นคงมีคนเขียน คนเล่า มาเยอะแล้ว แต่ครั้งนี้ผมจะเอาเรื่องที่เกี่ยวพันกับตัวเองมาเล่า

เอาตั้งแต่ผมยังไม่เกิด โดยอ้างอิงจากหนังสือ เรื่อง 80 ปีของข้าพเจ้า ของ ขุนวิจิตรมาตรา หรือ สง่า กาญจนาคพันธุ์ (ซึ่งถ้านับอายุท่านมาถึงตอนนี้ก็ 110 กว่าปีแล้ว) ท่านขุนเล่าว่า ของกินในกรุงเทพฯ ที่ถูกๆ อยู่ริมถนนนั้นเป็นพวกเครื่องในวัวต้ม เครื่องในหมูต้ม กินกับข้าว แล้วก็มีข้าวเฉโปที่เป็นเครื่องในเป็ด เครื่องในหมูต้มพะโล้ ไก่ต้ม สับๆ ปนมา มีน้ำพะโล้เขละๆ ราดข้าว ทั้งหมดจะขายอยู่หน้าโรงยาฝิ่น ลูกค้าคือพวกกุลีแบกหาม เจ๊กลากรถ และเจ๊กรับจ้างหาบน้ำส่งตามบ้าน คนกลุ่มนี้ยากจนสุดแสนเข็ญ ไม่มีบ้านเรือนอาศัย อาศัยหลับนอนในโรงยาฝิ่น ส่วนจะกินก่อนสูบฝิ่น หรือสูบฝิ่นแล้วถึงกิน อันนี้ไม่รู้ นั่นเป็นการเปิดฉากของการกิน การอยู่ ของไชน่าทาวน์

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

ท่านขุนยังเล่าอีกว่า พวกเถ้าแก่กงสี เจ้าสัว ข้าราชการ เสนาบดีไฮโซ จะกินที่ภัตตาคารจีนหรูๆ ซึ่งมีอยู่แถวถนนราชวงศ์หลายร้าน จะมีดนตรี Big band บรรเลง มีเวทีเต้นรำ ทำนองเต้นไปกินไป ที่ดังที่สุดชื่อ ‘ภัตตาคารบันไดทอง’ ท่านขุนไม่ได้บอกว่าทำไมถึงชื่อนี้ ซึ่งผมเดาเอาเองว่า ตรงบันไดคงมีราวบันไดทองเหลืองขัดเงาถึงมีชื่อว่า ภัตตาคารบันไดทอง

ทีนี้มาถึงยุคผมเกิดแล้วบ้าง บ้านผมอยู่หน้าวังสระปทุมหรือสยามสแควร์ทุกวันนี้ ผมคงต้องบอกถึงวิถีสังคมในสมัยก่อน เกือบทั้งหมดไม่กินข้าวนอกบ้าน ทำกินเองทั้งนั้น แม่ ย่า ยาย อยู่กับบ้าน มีเวลาให้ทำกินเหลือเฟือ สิ่งสำคัญคือ เป็นยุคประหยัดหรือต้องขี้เหนียวกันสุดฤทธิ์สุดเดช ขนาดกากหมูที่นำมาเจียวเอาน้ำมันหมูก็ไม่ทิ้ง ยังเอากากหมูโรยบนข้าว เหยาะน้ำปลา แต่เห็นอย่างนั้น ถ้ากากหมูร้อนๆ ข้าวร้อนๆ น้ำปลาดี ก็อร่อยเปี่ยมโภชนาหารเลยล่ะ หรือจะหรูหราขึ้นหน่อยก็เอากากหมูมาผัดเครื่องแกงใส่ถั่วฝักยาวเป็นผัดพริกขิงที่ไม่มีขิง

เด็กๆ ไปโรงเรียนก็เอาข้าวกับไข่ต้มบ้าง ไข่ดาวบ้าง ใส่ปิ่นโตหรือกล่องข้าวอะลูมิเนียมไปกิน เรียกว่ากินข้าวจากบ้านอย่างเดียว จะได้เงินไปบ้างก็สำหรับซื้อขนมกินเท่านั้น

สมัยเด็กๆ นั้นมีความใฝ่ฝันอยากกินก๋วยเตี๋ยวเป็นที่สุดครับ ก๋วยเตี๋ยวสมัยก่อนหาบขายทั้งนั้น ไม่มีหรอกเรื่องตั้งร้านก๋วยเตี๋ยว ฉะนั้น ถ้าใครบอกว่าตั้งร้านก๋วยเตี๋ยวตรงนั้นตรงนี้ขายมา 80 ปีแล้ว ตั้งแต่รุ่นเตี่ย รุ่นก๋ง โม้ปั้นตัวเลขทั้งนั้น ผมเคยหงุดหงิดกับร้านก๋วยเตี๋ยวปลาทันสมัยโอ่โถงที่สามย่านร้านหนึ่ง ซึ่งบอกว่าขายมา 80 ปีตั้งแต่รุ่นก๋ง เขาคงเอาอายุก๋งเป็นตัวตั้ง ก๋งอายุ 1 ขวบก็ขายก๋วยเตี๋ยวปลาแล้ว แล้วอีกอย่างก๋วยเตี๋ยวปลานี่มาทีหลัง ตามหลังสุดกู่ของก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวหมู บะหมี่หมูแดง ก๋วยเตี๋ยวแคะ เป็นไหนๆ

ย้อนกลับมาที่ก๋วยเตี๋ยวที่หาบขาย มีบะหมี่เกี๊ยวหมูแดงซึ่งสุดยอด ก๋วยเตี๋ยวแคะก็แสนวิเศษ หาบก๋วยเตี๋ยวจะออกมาขายตอนเย็นๆ ค่ำๆ เตี่ยหาบ อาตี๋ลูกชายเป็นผู้ช่วย อาตี๋จะเดินล่วงหน้า เอาก้านไม้ไผ่ตีเคาะกับท่อนไม้ไผ่ดังป๊อกๆ เป็นสัญญานว่าก๋วยเตี๋ยวมาแล้ว เสียงเคาะไม้ไผ่นี่เร้าใจ ยั่วน้ำลาย และเป็นเสียงที่เขย่าเงินในกระเป๋าพ่อ มีปิ่นโตหรือหม้ออวยก็เอาไปใส่มากิน นั่นเป็นของกินตอนเย็นๆ

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

ยังมีที่ขายตอนกลางวันบ้าง เป็นพวกเต้าส่วนราดกะทิ ข้าวเหนียวแดงต้มน้ำตาลราดน้ำกะทิ ถั่วแดงต้มน้ำตาล ลูกเดือยต้มน้ำตาล ตังเมหลอด ที่คนจีนหาบขาย คนไทยก็กระเดียดกระจาดขายก็มี พวกข้าวต้มมัด ขนมตาล ขนมกล้วย ร้องขายเสียงเจื้อยแจ้ว คนไทยยังหาบขนมปลากริมไข่เต่า จะขายในหม้อดินเผา ห่อหม้อกันกระแทกด้วยใบตองแห้งหลายชั้น เวลากินต้องมีถั่วทองคั่วโรย อร่อยจริง นั่นเป็นของกินที่มาถึงบ้าน มาถึงปาก โดยไม่ต้องหากิน

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

เมื่อผมโตขึ้นมาหน่อยพ่อจะพานั่งรถรางบ้าง รถเมล์ขาวบ้าง ไปกินข้าวแกงกะหรี่แบบจีนที่มีทั้งแกงกะหรี่เอ็นเนื้อ แกงกะหรี่หมู แกงปลาช่อนกับฟักที่เป็นแกงแบบเดียวกันกับสมัยนี้ ที่ร้านเจ๊กปุ้ยซอยมังกร เจริญกรุง โดยต้องนั่งกินริมกำแพง ซึ่งร้านนี้ดังระเบิดในทุกวันนี้

แต่ที่พ่อผมพาไปกินนั้นอยู่ที่ห้องแถวไม้ชั้นเดียวริมคลองผดุงกรุงเกษม ใกล้สะพานหัวลำโพง ที่เดี๋ยวนี้เป็นบริษัทขายรถยุโรปยี่ห้อหนึ่ง คนขายเป็นอาแปะแก่มาก นุ่งกางเกงปั่งลิ้มผ้าแพรสีดำ ใส่เสื้อกุยเฮงขาว เคี้ยวหมากปากแดงแจ๊ด พูดจ๊ะจ๋าภาษาไทยชัดเป๊ะ นั่นเป็นแกงไทยสัญชาติจีนที่ผมว่าเป็นร้านแรกในเมืองไทย ใครอย่าเถียงนะ ผมแช่ง

พ่อผมยังพาไปกินข้าวหมูแดงอร่อยอีก ชื่อร้านนายฮุย ขายอยู่ข้างโรงหนังนครสนุก ถนนเจริญกรุง ผมว่านี่เป็นพงศาวดารฉบับข้าวหมูแดงเลย มีหมูกรอบ หมูแดง กุนเชียง และตับต้มหั่นด้วย สำหรับน้ำราดข้าวหมูแดงนั้นจะใส่ในขวดเหล้า Hennessy แล้วใช้เทราดบนข้าว ขวดน้ำข้าวหมูแดงนั้นวางเรียงเป็นตับ ผมยังไม่เข้าใจมาจนทุกวันนี้ว่า ทำไมต้องเอาน้ำราดข้าวหมูแดงจากหม้ออวยกรอกใส่ขวด ทำไมไม่ตักจากหม้ออวยราดบนข้าวเสียเลยก็สิ้นเรื่อง

พวงเครื่องปรุงข้าวหมูแดงนั้นต้องมีต้นหอมปักอยู่ในถ้วยพริกน้ำส้มด้วย เดี๋ยวนี้หาร้านที่ทำอย่างนี้ไม่มีแล้ว พอโรงหนังนครสนุกเลิกกิจการ ข้าวหมูแดงก็แตกทัพออกไปเปิดใหม่อยู่ที่ตรงวังบูรพา ยังใช้ชื่อร้านนายฮุยจนทุกวันนี้ เป็นสายตรงที่สืบเชื้อสายนายฮุย แต่มีอีกร้านที่ไปเปิดตรงใกล้สี่แยกวรจักร นั่นเคยเป็นลูกจ้างร้านนายฮุย
ยังมีอีกที่พ่อผมพาไปกิน เป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อตลาดปีระกา เวิ้งนาครเกษม นี่ผมว่าเป็นบรรพบุรุษของก๋วยเตี๋ยวเนื้อ พ่อบอกว่า มาจากหาบเครื่องในวัวต้มหน้าโรงยาฝิ่น พอใส่เส้นก็เป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อ พวกเนื้อเปื่อย เอ็นเนื้อ ตับ ปอด ม้าม ผ้าขี้ริ้ว ขอบกระด้ง จะเคี่ยวจนเปื่อยแล้วเอามาวางไว้ ใครชอบอะไรบ้างจะสับๆ ใส่ชาม ใส่น้ำซุป ใครไปก๋วยเตี๋ยวร้านนี้ไม่หลงครับ เดินตามกลิ่นที่ล่องลอยไปเรื่อยๆ เดี๋ยวก็เจอ และสมัยนี้จะหาร้านแบบนี้ยากแล้ว

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

เมื่อไม่นานมานี่เพื่อนผมชวนไปกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อแบบเดียวกันนี้ที่ถนนแปลงนาม เหมือนกันเป๊ะ แต่เดี๋ยวนี้ตรงนั้นเป็นสถานีรถไฟใต้ดิน เลยไม่รู้ว่ายังอยู่หรือย้ายไปไหนแล้วก็ไม่รู้

ยังมีอีกที่ จะกินบะหมี่ต้องไปที่ถนนราชวงศ์ คนกินมีอยู่ 2 พวก คนจนกินในร้าน คนรวยกินนอกร้าน วิธีกินของคนรวยคือ นั่งรถเก๋งไป สมัยก่อนมียี่ห้อ Austin กับ Morris ของอังกฤษเท่านั้น Toyota Nissan ยังไม่เกิด รถจอดหน้าร้านแล้วจะมีลูกจ้างของร้านเอาถาดอะลูมิเนียมมีขาเกี่ยวเข้ากับขอบหน้าต่างรถ มีเสาค้ำกับตัวถังรถเรียบร้อย เป็นการกินที่ไม่ได้สะดวกสบายอะไร ก็นั่งตะแคงกินจะไปได้เรื่องได้อย่างไร ทำดัดจริตไปอย่างนั้นเอง แค่แสดงว่ารวยเท่านั้นเอง

ร้านนี้ต้องกินบะหมี่ มีทั้งน้ำกับแห้ง แต่อย่างแห้งอร่อยที่สุด ใส่ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง เกี๊ยวปลา ใส่ตั้งฉ่าย กระเทียมเจียว นอกจากบะหมี่แล้วยังมีหอยทอด ที่ตั้งเตาทอดอีกด้านของร้าน เตาทอดนี่เทคนิคล้ำเหลือ ก่อเตาเป็นปูนซีเมนต์รูปร่างเหมือนโอ่ง กระทะพอดีกับปากโอ่ง วิธีเร่งไฟหรือหรี่ไฟคือใช้ก้อนอิฐหนุนขอบกระทะให้อากาศเข้า หอยทอดนั้นใช้คำว่าอร่อยยังน้อยไป และกินเสร็จต้องตบท้ายด้วยไอศครีมทุเรียน    

ที่เล่ามานี้เป็นสมัยที่พ่อพาไปกิน ยังมีของกินอีกอย่างเป็นสมัยผมโตเป็นหนุ่มแล้ว เป็นบะหมี่ทอดกรอบราดหน้าหน่อไม้ หรือที่เรียกว่า ‘โกยซีหมี่’ ต้องร้านเซ่งกี่ ถนนเยาวราช ใกล้สี่แยกเฉลิมบุรี ที่เดี๋ยวนี้เป็นร้านขายหูฉลาม ผมรู้จักร้านนี้เพราะหลานของ ขุนนนทภาษี พาไปกิน ท่านขุนมีบ้านอยู่ที่สะพานเหลือง ทุกกลางวันต้องนั่งรถรางไปกินที่ร้านนี้ และมักจะพาหลานๆ ไปกินด้วย แล้วหลานนั่นเองก็มาพาผมไปกิน อร่อยจริงๆ ครับ

สำหรับโกยซีหมี่นั้น สมัยก่อนใส่หน่อไม้แล้วต้องใส่กุ้ยช่ายขาวด้วย และร้านนี้ยังมีข้าวเหนียวหน้าหมูแดง หมูกรอบ ครั้งนั้นเป็นครั้งแรกที่เห็นว่าคนจีนกินข้าวเหนียวด้วย

ต่อมาเป็นยุคที่ผมเริ่มทำงานแล้ว เริ่มโบยบินหาของกินเอง มีโอกาสต้องกินก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส ต้องที่ร้านในซอยอิสรานุภาพ เยาวราช สมัยก่อนเรียกว่า ‘ซอยตลาดเก่า’ พวกอาเฮีย เจ๊ อาเจ็ก อากู๋ อาเตี๋ย ไปนั่งกินกัน น้ำใสๆ นั้นเลิศมาก ที่เด็ดขาดคือพริกน้ำส้ม เขาจะไม่ใส่ขวดวางให้ตักเอง แต่จะให้มาในถ้วยเล็กๆ คนกินส่วนใหญ่เทพรวดใส่ชามหมดถ้วย พริกน้ำส้มนี่อร่อยเหลือเชื่อจริงๆ

ตอนหลังร้านที่ว่านี้เปลี่ยนเป็นร้านขายของเล่น พวกตี๋ๆ หนุ่มกระทงลูกจ้างของร้านแตกกระเจิงไปตั้งแผงลอยของตัวเอง ก็ตรงใกล้ๆ ร้านเดิมนั่นเอง มีตั้ง 3 ร้าน ฝีมือพิมพ์เดียวกันหมด ใครรู้จักคุ้นเคยกับอาตี๋คนไหนก็ไปกินร้านนั้น

ผมชอบอยู่ร้านหนึ่งที่กินประจำ กินตั้งแต่คนขายเป็นหนุ่มน้อย จนเป็นอาแปะ เมื่อก่อนผมยังเดินคล่องแคล่ว มีโอกาสเมื่อไหร่ก็ไปกิน ความที่อาแปะยึดมั่นในอุดมการณ์ รูปแบบของก๋วยเตี๋ยวคงเส้นคงวาไม่เปลี่ยนแปลง ถือว่าซื่อสัตย์ต่อวิชาชีพ ผมจึงตั้งให้อาแปะเป็นศิลปินแห่งชาติ สาขาลูกชิ้นเนื้อน้ำใส เดี๋ยวนี้อาแปะไปสวรรค์แล้ว ปล่อยให้อาม้ากับลูกจ้างมาขายแทน ลูกชิ้นก็เปลี่ยนเป็นหมู เพราะคนส่วนใหญ่ไม่กินเนื้อ นี่ก็ไม่รู้ว่ายังอยู่อีกหรือไม่ เพราะอาม้าเองก็แก่มากแล้ว

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

ตอนทำงานนั้นผมรู้จักคุ้นเคยกับช่างภาพมืออาชีพคนหนึ่ง ผมเรียกเเกว่า ‘น้า’ น้าชอบพาผมไปกินที่ต่างๆ มีร้านข้าวต้มใหญ่ๆ โล่งๆ แบบข้าวต้มโต้รุ่งอยู่ที่ถนนเสือป่า น้าบอกว่า ที่นี่เหมือนเป็นสโมสรของนักหนังสือพิมพ์รุ่นเดอะ ที่ชอบมากินข้าว กินเหล้า ประจำ พอเมาได้ที่ก็ร้องเพลง นกน้อยในไร่ส้ม ประสานเสียง เอาตะเกียบเคาะจานชามเป็นจังหวะ เพลงนี้เป็นเพลงสัญลักษณ์ของนักหนังสือพิมพ์ในสมัยก่อนครับ ซึ่งร้านนี้หายสาบสูญไปนานแล้ว
อีกที่หนึ่ง สัก 2 ทุ่มที่เพิ่งเลิกงาน น้าก็พาไปกินข้าวแกงไทยสัญชาติจีนที่มีแกงกะหรี่เอ็นเนื้อ แกงกะหรี่หมู แกงเขียวหวานหมู แกงปลาช่อนกับฟัก อย่างเดียวกับที่พ่อผมพาไปกินที่หัวลำโพงนั่นแหละ แต่ร้านนี้อยู่หน้าโรงงิ้วเก่า ผมไม่แน่ใจว่าชื่อโรงงิ้วเทียนกัวเทียนหรือไม่ ร้านนี้ตั้งเป็นหาบเตี้ยๆ คนกินนั่งเก้าอี้เตี้ยๆ หน้าหาบ ชื่อร้านนายยาว เพราะตัวคนขายสูงมาก กินแกงแบบนี้ต้องใส่กุนเชียงด้วย จะเอาแบบหั่นมาให้หรือจะเอาทั้งดุ้นก็ได้ กุนเชียงเขาต้องทอดจนดำปี๋ ก็อร่อยตรงนี้แหละ

พอตี 1 ร้านนี้เลิกก็มีอีกร้านหนึ่งมาขายแทน แต่ตั้งอีกมุมหนึ่งของหน้าโรงงิ้ว เป็นกวยจั๊บน้ำใสที่น้ำซุปเผ็ดพริกไทยแบบเดียวกับที่เดี๋ยวนี้ใครๆ ชอบไปกินที่ร้านนายอ้วน เยาวราช ตรงหน้าโรงหนังเก่านั่นแหละ ร้านที่ผมกินก็เป็นหาบเตี้ยๆ เหมือนกัน อร่อยมาก แต่ต้องลุ้นไม่ให้ขี้บุหรี่อยู่ในชาม เพราะคนขายนั้นจะคาบบุหรี่ตลอดเวลา ขี้เถ้าของก้นบุหรี่ยาวเฟื้อยก็ไม่เขี่ยทิ้ง คาบไว้อย่างนั้น ก็ตอนเขาสับหมูกรอบ หั่นกระเพาะหมู ตับหมู หมูต้ม ก็กลัวขี้เถ้าบุหรี่จะหล่นมาในชาม อร่อยมากครับ ขายถึงตี 5 คนที่มากินก่อนตี 5 นั้นส่วนใหญเป็นพวกทำงานเช้ามืด กินเสร็จก็ไปทำงาน

ที่เล่ามานี้เป็นเพียงส่วนเสี้ยวหนึ่งเท่านั้น ยังมีอีกเยอะครับ เช่น ร้านข้าวต้มกุ๊ยหรือข้าวต้มพุ้ย ร้านเครื่องในวัวต้มหน้าตลาด ตือฮวนหรือเครื่องในหมูต้มกินกับผักกาดดอง ทั้งหมดนั้นก็มีในไชน่าทาวน์ ดินแดนแห่งของกินทั้งนั้นครับ

ไชน่าทาวน์, เยาวราช, street food, เยาวราช ของกิน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load