ไปกินร้านอาหารริมแม่น้ำเจ้าพระยา ยังไงก็ต้องสั่งกุ้งแม่น้ำเผาอันดับแรก ถ้าร้านนั้นไม่มี ถึงจะมีอย่างอื่นอร่อย ก็สงสัยว่าขาดของสำคัญไปได้อย่างไร ถ้าเป็นร้านที่มีกุ้งแม่น้ำเผา แต่เผาไม่ได้เรื่อง เปลือกไหม้ดำปิ๊ดปี๋ แต่เนื้อยังใสๆ ดิบอยู่ ก็อะลุ่มอล่วยหันไปเลือกอย่างอื่นกินชดเชย นั่นแปลว่าเมื่อไปนั่งกินริมแม่น้ำเจ้าพระยาแล้วต้องกินกุ้งแม่น้ำเผา ไม่อย่างนั้นเสียเที่ยว

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

ที่เรียกว่ากุ้งแม่น้ำเผานั้น เพราะกินกุ้งที่เผาริมแม่น้ำหรือเปล่าไม่รู้ กุ้งในแม่น้ำเจ้าพระยาจริงๆ หายากยิ่งกว่าควานหาเมล็ดถั่วเขียวในโอ่งน้ำ ที่กินๆ กันอยู่เป็นกุ้งเพาะเลี้ยงขึ้นมาด้วยมือคน แล้วเลี้ยงในบ่อทั้งสิ้น ยิ่งตัวใหญ่ๆ ก้ามยาวๆ ลักษณะเป็นกุ้งตัวผู้นั้น เป็นกุ้งที่ถูกตัดแต่งเพศมาแล้ว จากกุ้งตัวเมียก็กลายมาเป็นกุ้งทอม มีก้าม

จะกินกุ้งต้องรู้จักกุ้งก่อน เมื่อก่อนจะเรียกว่ากุ้งก้ามกราม ตัวผู้ที่ตัวโตๆ ก้ามสีเขียวที่ก้ามมีหนามแหลมและมีสาหร่ายน้ำเกาะ บางที่เรียกว่ากุ้งก้ามคราม เอามาจากสีเขียวครามนั่นเอง หรือจะเรียกว่ากุ้งหลวง ส่วนตัวเมียเรียกว่ากุ้งนาง

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

วงจรชีวิตของกุ้งจะชอบอยู่ในแม่น้ำที่น้ำสะอาด แต่ตัวมันชอบอยู่ตามริมตลิ่ง น้ำนิ่งๆ ยิ่งมีต้นไม้คลุมร่มรื่นยิ่งชอบ เพราะมีความเย็นและมีอาหารให้กินเยอะแยะ ในฤดูขยายพันธุ์ แม่กุ้งจะว่ายน้ำออกไปยังบริเวณน้ำกร่อยที่มีความเค็มประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์แล้วสลัดไข่ตรงนั้น กุ้งตัวหนึ่งมีไข่ประมาณล้านฟอง แต่เหลือเป็นตัวลูกกุ้งได้แค่ 1 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น ลูกกุ้งจะเติบโตด้วยแพลงก์ตอนที่มีมากในน้ำกร่อย เมื่อลูกกุ้งโตขึ้นก็จะว่ายน้ำขึ้นเหนือมาเรื่อยๆ ตลอดทางโดนปลากิน โดนอย่างอื่นงาบไปก็เยอะ 

ความที่มีแม่กุ้งออกไปขยายพันธุ์พอประมาณ จากลูกกุ้งมาเป็นกุ้งในวัยกินได้จึงเยอะหน่อย เมื่อก่อนในแม่น้ำเจ้าพระยา แถวบางพลัด มีแพไม้ซุงจากภาคเหนือจอดเรียงรายอยู่เยอะ เพราะอยู่ใกล้โรงเลื่อยไม้แถบบางโพ พวกนักตกกุ้งอาชีพและสมัครเล่นชอบไปนั่งตกกุ้งบนแพที่ว่า เพราะใต้แพนั้นน้ำนิ่งและเย็น ซึ่งเป็นสวรรค์ของกุ้ง 

วิธีตกกุ้งจะใช้เข็มเย็บผ้ามาเผาให้งอโค้งเป็นตัวเบ็ด สายเบ็ดเป็นด้ายตราสมอที่เส้นใหญ่หน่อย เกี่ยวไส้เดือน แล้วหย่อนด้วยมือไปตามร่องต้นซุง กุ้งมีเยอะแต่ตกยากมาก เวลากุ้งกินเหยื่อกระตุกแรงก็ไม่ได้ เข็มจะกระชากปากกุ้งขาด กระตุกค่อยไปก็หลุด ต้องปล่อยให้กุ้งลากสายพอตึงๆ แล้วค่อยกระตุก ต้องเป็นมือโปรจริงๆ จึงจะได้ ได้มาแล้วก็ส่งขายไปตามร้านอาหารบ้าง ตลาดบ้าง 

มีอยู่ยุคหนึ่งมีคนเห็นแก่ได้ เอารากโล่ติ๊น เป็นรากไม้ชนิดหนึ่ง ทุบแล้วใส่กระป๋องนมเอาไปวางตรงจุดต่างๆ ในน้ำ กุ้งมันเมาโล่ติ๊นก็ลอยตัวขึ้นเพื่อหายใจ จึงเสร็จไอ้คนอัปรีย์ แล้วลูกปลา ลูกกุ้ง กบ หอย ก็ตายหมด กว่าจะประกาศเป็นของผิดกฎหมาย กุ้งก็ฉิบหายวายวอด

เดี๋ยวนี้ในแม่น้ำเจ้าพระยาแทบจะไม่มีกุ้งแม่น้ำแล้ว แม่กุ้งออกไปวางไข่แถวน้ำกร่อย แถวๆ บางกระเจ้า พอผ่านบางโพ ผ่านปากคลองบางซื่อ ปากคลองโอ่งอ่าง ปากคลองบางกอกน้อย ท่าพระจันทร์ สาทร ที่เป็นกำแพงน้ำเน่าขวางก็ตายเรียบ อย่าว่าแต่กุ้งเลย ต่อให้เป็นปลาวาฬก็หงายท้องพะงาบๆ แต่หลายคนอาจจะสงสัยว่าทำไมแถวปทุมธานียังมีกุ้ง ก็กรมประมงเขาเพาะลูกกุ้งแล้วเทปล่อยหลายๆ ที่ เมื่อมันโตเป็นแม่กุ้ง จะออกไปวางไข่ตามวงจรชีวิตของมันก็มาติดน้ำเน่าตายนั่นเอง

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

อย่างที่ว่ากุ้งแม่น้ำเผานั้นจะเป็นกุ้งบ่อเผา แต่ใช่ว่าจะไม่มีกุ้งแม่น้ำหรือกุ้งก้ามกรามเสียเลย มีครับ เมื่อสิบกว่าปีมาแล้ว คนกรุงเทพฯ ที่เป็นกุ้งฟีเวอร์ ต้องไปกินกุ้งเผาที่แพลุงชุบ หรือร้านตราชู ที่สิงหบุรี เพราะมีกุ้งก้ามกรามขนาด 2 – 3 ตัวกิโลฯ ก้ามสีเขียวยาวมีสาหร่ายน้ำเกาะ มีคุณสมบัติครบถ้วนของกุ้งแม่น้ำ ไปกินกันอย่างครื้นเครง ตัวละพันก็มีคนกิน เป็นกุ้งตะเบ็งชะเวตี้จากพม่าครับ ตอนหลังๆ มีคนสั่งเข้ามาขายส่งไปตามร้านทั่วไป ชื่อว่ากุ้งหัวตะกั่ว เพราะยัดตะกั่วในหัวกุ้งเพื่อเพิ่มน้ำหนัก

นั่นเป็นวงจรชีวิตกุ้ง มาถึงเรื่องจะหากุ้งในแม่น้ำจริงๆ กินได้ที่ไหน ก็ต้องจับหลักเอาแหล่งที่จะมีกุ้ง ซึ่งมีหลายที่ ยกตัวอย่างที่แรก เมื่อเกือบสิบปีที่แล้ว มีพรรคพวกเป็นประมงจังหวัดแนะนำให้ไปดูวิธีการขยายพันธุ์กุ้งในแม่น้ำที่เรียกว่าธนาคารไข่กุ้ง โดยฝีมือชาวบ้านชื่อนายยุทธ ขวัญใจ อยู่ริมแม่น้ำเพชรบุรี ใกล้กับแม่น้ำบางตะบูน ที่เป็นจุดเคลื่อนไหวของน้ำ ถ้าหน้าร้อนน้ำทะเลหนุน ตรงนั้นน้ำจะกร่อย แต่ถ้าหน้าฝนน้ำจืดลงมาเยอะ ความกร่อยไปอยู่ใกล้บางตะบูน ฉะนั้น ตรงนั้นจะมีกุ้งมากกว่าแถบอื่นๆ 

นายยุทธนี่ดั้งเดิมเป็นคนจับกุ้งขาย ได้บ้างไม่ได้บ้าง กรมประมงไปแนะนำวิธีว่า ถ้าอยากให้ในแม่น้ำมีกุ้งเยอะๆ เมื่อได้แม่กุ้งไข่เต็มท้องมาแล้ว อย่างเพิ่งขาย เอามาเพาะเลี้ยงในบ่อซีเมนต์ก่อน พอเห็นแม่กุ้งสลัดไข่และเห็นลูกกุ้งเป็นตัวไรก็ปล่อยทางท่อลงแม่น้ำไป เมื่อแม่กุ้งหมดภาระหน้าที่แล้วจึงเอาไปขายกิน นายยุทธทำอยู่ 2 ปีจึงเห็นผล กุ้งในแม่น้ำมีมากขึ้นถนัดใจ ตอนนั้นนายยุทธไม่จับกุ้งเองแล้ว ตั้งตัวเป็นเถ้าแก่รับซื้อกุ้งจากชาวบ้าน 

ตอนที่ผมไปดูโครงการนั้น ต้องไปที่วัดเกาะแก้ว แล้วให้นายยุทธเอาเรือมารับ เห็นบ่อที่ขังแม่กุ้งและกุ้งขนาดอื่นๆ แล้วน่าปลื้มใจครับ หน้าบ้านนายยุทธปลูกเป็นเพิงหลังคามุงจากโล่งๆ บอกว่าไหนๆ มีกุ้งเยอะแยะแล้ว ก็ขายอาหารจากกุ้งเสียเลย ก็ให้เผามา ต้มยำมา พล่ามา เท่าไหร่บอกมา จะไม่ยอมกินฟรี กินเสร็จก็นอนกลิ้งในเพิงเหมือนเมากุ้ง ผมไปอีกหลายครั้ง ทะลึ่งไปบอกคนนั้นคนนี้ แล้วดันไปเขียนแนะนำบ้านนายยุทธ พอเขาดังระเบิดเถิดเทิงแล้วก็ไม่เคยไปอีก

ไปแถวนั้นยังไปดูโครงการบ่อแตก เมื่อก่อนชาวบ้านแถวนั้นทำบ่อเลี้ยงกุ้งกุลาดำแล้วเจ๊ง ก็ปล่อยบ่อทิ้งไว้เฉยๆ กรมประมงไปขอให้ทำบ่อแตก คือถ่ายน้ำจากแม่น้ำเข้าบ่อแล้วปิดทางเข้าบ่อ ธรรมชาติของสัตว์น้ำทุกชนิดจะว่ายไปทุกทิศ ทุกทาง รวมทั้งเข้าบ่อด้วย ตามกฎธรรมชาติ ปลาจะกินลูกกุ้ง กุ้งจะกินลูกปู ปูจะกินลูกปลา วัฏจักรเป็นอย่างนั้น พอสักพักก็เปิดปากบ่อให้ทุกอย่างลงแม่น้ำหมด ผมไปดู 2 – 3 ครั้ง เจ้าของบ่อบอกว่าไม่ใช่ชาวบ้านเท่านั้นที่ชอบ นกก็ชอบ โดยเฉพาะนกกระเรียน วันๆ หนึ่งนกจัดปาร์ตี้รอบขอบบ่อ

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

สำหรับใครอยากกินกุ้งแม่น้ำนายยุทธไม่ผิดหวังครับ ดูในกูเกิลบอกละเอียด ไปอย่างไร กินอะไร ราคาเท่าไหร่ มีเมนูกุ้งแล้วมีซีฟู้ดด้วย นั่นเป็นตัวอย่างที่แรกครับ

มากินกุ้งแม่น้ำที่อื่นบ้าง เป็นจังหวัดตราดเมืองติดทะเล แต่มีกุ้งแม่น้ำกิน ตราดมีแม่น้ำตราดที่ผมว่าสั้นที่สุดในประเทศไทย ต้นแม่น้ำอยู่ที่เทือกเขาบรรทัดในเขมร ตลอดเส้นทางไม่มีชุมชนใหญ่ๆ เลย มีคลองหัวแร้งที่เป็นคลองสาขาไหลลงทะเลด้วยเหมือนกัน คลองหัวแร้งนี่ก็โคตรสะอาด ผมไปอยู่ริมคลองนั้น 3 – 4 วัน ไม่เคยเห็นขยะถุงพลาสติกลอยแม้แต่ใบเดียว ตรงใกล้แถบวัดหนองปรือ เป็นบริเวณเคลื่อนไหวของน้ำที่มีทั้งน้ำกร่อยและน้ำจืดขึ้นลงตามสภาวะของฤดูกาล ซึ่งตามหลักการต้องมีกุ้งแม่น้ำแน่ๆ

เมื่อน่าจะมี วิธีที่ดีที่สุด คือถามชาวบ้านว่าใครเป็นมือจับกุ้ง ก็ได้เรื่องได้เจอตัวแล้วนัดแนะ เอากุ้งเมื่อไหร่ เรื่องขนาดไม่ต้องห่วง เอาหมด ผมได้มาขนาด 3 – 4 ตัวกิโลฯ ยังดิ้นด๊อกแด๊กอยู่ ได้ยินราคาแล้วตกใจว่าถูกจริงๆ

เรื่องกินไม่มีปัญหา หาร้านอาหารชาวบ้านธรรมดา ให้คิดค่าเผากุ้งและตำน้ำปลาพริกให้ด้วย สั่งอย่างอื่นของเขากินด้วย กุ้งเป็นๆ ที่เหลือก็ใส่กล่องโฟมกลับบ้าน ย่างกินให้กลิ่นไปแกล้งเพื่อนบ้านเล่น

ทางไปคลองหัวแร้ง เมื่อไปตามเส้นทางหลักที่ไปตราด พอถึงกิโลเมตรที่ 391 ทางซ้ายมือบอกว่าไปฉางเกลือ ไปไกลหน่อยจนจะข้ามสะพานคลองห้วยแร้ง แถวนั้นมีหลายวัด ถามชาวบ้านว่าหามือจับกุ้งเดี๋ยวก็ได้เรื่องเอง

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

อีกที่หนึ่งเป็นชุมพรเมืองริมทะเลก็มีกุ้งแม่น้ำเหมือนกัน ชุมพรนี่ดีอยู่อย่างว่า ส่วนที่เป็นย่านการค้า หน่วยราชการอยู่ด้านหนึ่ง อีกด้านหนึ่งยังเป็นสวนแบบดั้งเดิม หนาแน่นด้วยต้นไม้สารพัดชนิด ชาวบ้านอยู่กันเงียบๆ ตรงสวนดั้งเดิมนี้มีคลองท่าตะเภา ที่ต้นน้ำมาจากทางเขาตะนาวศรี ไหลผ่าสวนแล้วไปลงทะเลเป็นปากน้ำชุมพร แน่นอนว่าในคลองท่าตะเภามีแถบน้ำที่เคลื่อนไหว มีน้ำกร่อย น้ำจืดขึ้นลงตามฤดูกาล จะเข้าไปตรงที่ว่า ต้องเข้าทางถนนปรมินทรมรรคา หรือทางเข้าวัดปางหมาก ถนนนี้หลายคนรู้จักดี เพราะร้านยายปวดขายอาหารปักษ์ใต้อยู่ที่นั่น คนกรุงเทพฯ ต้องกินให้ได้เมื่อไปหรือผ่านชุมพร 

คลองท่าตะเภานั้นจะวกวนอยู่ในสวน ใกล้ๆ วัดคูขุดหรือวัดสุวรรณนัทธี เป็นบริเวณน้ำเคลื่อนไหวอย่างที่ว่า ต้องถามชาวบ้านว่าหามือจับกุ้ง ต้องพยายามหน่อย หาตัวยากเพราะไปรับจ้างทำงานสวนที่นั่นที่นี่ เจอแล้วนัดแนะกันเรื่องกุ้ง ไหนๆ ไปที่นั่นแล้วแนะนำให้ไปตลาดนัดชาวบ้านวันเสาร์ที่วัดคูขุด มีปลาทะเลสดๆ และพืชสวนสารพัด อาจจะได้ระกำสำหรับตำน้ำพริกระกำ ซึ่งระกำนี้เกือบสูญพันธุ์ไปแล้ว เพราะที่อื่นๆ ตัดทิ้งแล้วปลูกต้นสละแทน

จะกินกุ้งแม่น้ำเผาแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งบ่อเผา หากินได้ที่ไหน, กุ้งแม่น้ำ, รีวิว กุ้งเผา

ยังมีแม่น้ำอีกหลายสายที่มีกุ้งแม่น้ำ การดูว่าที่ไหนน่าจะมี ก็ยึดหลักว่าเป็นแม่น้ำสะอาด ตามเส้นทางไม่ค่อยมีชุมชนใหญ่ๆ ริมน้ำ เพราะน้ำเสียจากชุมชนจะทำลายความสะอาดของน้ำ ยกตัวอย่างบางจังหวัดมีต้นน้ำจากกาญจนบุรี ไหลลงผ่านอำเภอใหญ่ๆ ผ่านตัวจังหวัด ผ่านตลาดน้ำ แล้วเข้าอีกตัวจังหวัดหนึ่ง ซึ่งตรงนั้นเป็นจุดเคลื่อนไหวของน้ำ มีน้ำจืด น้ำกร่อย แบบนี้ไม่มีทางที่จะมีกุ้งแม่น้ำ กุ้งก็เหมือนคนที่ทั้งเกลียดทั้งกลัวสิ่งแวดล้อมเป็นพิษ

ตามที่ผมยกตัวอย่าง ที่ที่มีกุ้งและกินกุ้งนั้นอาจจะดูลำบากยากเย็น แต่คุ้มค่า อย่างน้อยได้เที่ยว ได้เห็นธรรมชาติ ได้เจอสังคมท้องถิ่น อาจจะเจอสิ่งที่ดีๆ ที่ไม่คาดคิดก็ได้ ผมคิดแบบของผมว่า อยากกินกุ้งต้องไปหากุ้ง ไม่ใช่ให้กุ้งมาหา เพราะอย่างนั้นก็ได้แค่กุ้งบ่อเผา ไม่ใช่กุ้งแม่น้ำเผาครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ขึ้นชื่อเรื่องเหมือนกินไปร้องให้ไป ก็เกือบจะเป็นอย่างนั้นครับ เพราะถ้ารู้เบื้องหลังแล้วก็น่าจะหดหู่อยู่เหมือนกัน ที่ผมหมายถึงนี่เป็นเรื่องอาหารเวียดนามครับ ซึ่งตอนนี้มาถึงจุดของของกินที่ต้องกิน หรือเป็นของกินทางเลือกอันดับต้นๆ แต่กว่าจะมาถึงจุดนี้ ก็ผ่านเส้นทางที่ขรุขระมานานเอาเรื่องเหมือนกัน

​แต่จะพูดเรื่องอาหารโดยไม่พูดถึงเรื่องคนกับเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นก็จะข้ามความสำคัญ เพื่อให้เข้าใจง่ายขึ้นด้วย อย่างแรกก็จะเอาตั้งแต่การเข้ามาของชาวเวียดนามก่อนเลยครับ

​ไทยนั้นเรียกชาวเวียดนามว่า ญวน ติดปากมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว ก็ไม่รู้ว่าทำไมถึงเรียกอย่างนั้น แต่เป็นคำเรียกที่ไม่ได้รังเกียจเดียดฉันท์อะไร ชาวเวียดนามเข้ามาเมืองไทยมาเป็นระลอกๆ การเข้ามานั้นมีทั้งที่ไทยเคยไปกวาดต้อนมาก็มี ไปชักชวนมาก็มี ตอนสงครามเก้าทัพไทยรบกับพม่าเมื่อสมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ไทยก็ให้ชาวเวียดนามไปตั้งเป็นกองกำลังด่านหน้าเพื่อปะทะพม่าที่ริมแม่น้ำแคว จังหวัดกาญจนบุรี นั่นคือการใช้ชาวเวียดนามที่เห็นๆ กัน

​ชาวเวียดนามเข้ามามากตอนสมัยรัชกาลที่ 3 ด้วยสาเหตุทางศาสนา เพราะที่เมืองเวียดนามกำลังกีดกันหรือรังเกียจชาวเวียดนามที่นับถือคริสต์ศาสนานิกายโรมันคาทอลิก ตอนแรกๆ ก็มาอยู่กระจัดกระจาย ตอนหลัง ร.3 ก็ทรงให้มาอยู่รวมกันเป็นกลุ่มก้อนตรงสามเสน จึงเป็นที่มาของชื่อ บ้านญวนสามเสน นั่นเอง

ซึ่งต่อมาก็ยังมีมาสบทบกันอยู่เรื่อยๆ โดยมาอยู่กระจายตามแถบจังหวัดริมแม่น้ำโขง ทางอุบล หนองคาย นครพนม สกลนคร ที่มาหลังๆ นั้นไม่ใช่เพราะเรื่องศาสนาแล้ว แต่เป็นเรื่องของสงครามฝรั่งเศสกับประเทศเวียดนามเลย ฝรั่งเศสนั้นตั้งใจจะยึดเวียดนามเป็นอาณานิคมของตัวเอง แต่ครั้นจะเอากองทัพเรือขนกองกำลัง อาวุธทุกอย่าง ทุกประเภท แล้วมาบุกโครมๆ ยึดครองเลย มันจะดูเป็นโจรปล้นแผ่นดิน จึงเอาเรื่องเล็กๆ ที่เวียดนามไม่ชอบศาสนาคริสต์มาเป็นข้ออ้าง หาว่าเวียดนามรังแกบาทหลวงชาวฝรั่งเศส ต่างฝ่ายต่างไล่ฆ่ากัน ลุกลามไปเมืองโน้นเมืองนี้ ฉะนั้น เพื่อความสงบจึงจำเป็นต้องยึดเวียดนามเสียเลย ถ้าดูการอ้างนั้น ก็เหมือนหมาป่ารังแกลูกแกะนั่นแหละ

อาหารเวียดนาม

ฝรั่งเศสนั้นชนะขาดลอยเพราะมีกำลังมากมหาศาล อาวุธก็ทันสมัย ชาวเวียดนามมีแต่ปืนแก๊ป มีดดาบ หอก จะไปเหลืออะไร

พอฝรั่งเศสยึดได้เบ็ดเสร็จก็สร้างเมืองใหม่ วางผังเมือง ก่อสร้างอาคาร ถอดแบบมาจากฝรั่งเศสเป๊ะ ตัวอย่างเช่นโรงละครโอเปร่าที่สร้างได้วิจิตรพิสดารมาก เป็นรองแค่ที่ฝรั่งเศสเองเท่านั้น ก็คงคิดว่าจะอยู่ในอุ้งมืออุ้งตีนตลอดกาล พอยึดเวียดนามได้ ก็เหิมเกริมยึดเอาเขมร ยึดลาว และฟาดหัวฟาดหางจะเอาไทยเพิ่มอีก เริ่มต้นมายึดเมืองจันทบุรีของไทย และมีข้อแม้ว่าจะคืนเมืองจันทน์ให้ก็ได้ แต่ต้องยกเมืองพระตะบอง ศรีโสภน เสียมราฐ ที่เคยเป็นของไทยให้กับเขา

อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม

อาหารเวียดนาม

ผ่านสงครามครั้งนั้นไปเวียดนามก็ยังไม่สงบ มีสงครามกู้ชาติที่โฮจิมินห์ต่อสู้สุดฤทธิ์เพื่อกู้ชาติคืนจากฝรั่งเศส และก็ได้เอกราชคืนมาจนได้ เรื่องของสงครามยังไม่จบแค่นั้น ยังมีสงครามลัทธิคอมมิวนิสต์อีก เวียดนามมีทั้งคนที่เอนเอียงไปทางจีนซึ่งเป็นคอมมิวนิสต์ และมีทั้งฝ่ายโลกเสรี จนต้องรบกันเอง อเมริกาจึงทำตัวเป็นตำรวจโลกเข้ามาช่วยฝ่ายเวียดนามโลกเสรี จนกลายเป็นสงครามเวียดนาม

ที่ต้องเล่ายาวยืดนั้นเพื่อแสดงให้เห็นว่า ชาวเวียดนามไม่เคยอยู่อย่างสงบสุขเลย เรื่องอพยพแตกกระสานซ่านเซ็นมีอยู่ตลอดเวลา เป็นชีวิตที่อับจนรันทดจิต

ทีนี้ จากเรื่องคนเรื่องเหตุการณ์ก็มาถึงเรื่องอาหารครับ สมัยก่อนเราๆ จะไม่ค่อยรู้จักหรือไม่ค่อยคุ้นเคยกับอาหารเวียดนามมากนัก นอกจากคนที่เคยเข้าไปที่บ้านญวนสามเสนบ้าง แต่ต้องเป็นเช้าวันอาทิตย์เท่านั้น เพราะชาวเวียดนามนับถือศาสนาคริสต์ ทั้งคนเวียดนามที่อยู่ที่นั่นและที่อื่นๆ จะต้องมาโบสถ์เซนต์ฟรังซีสซาเวียร์เพื่อสวดมิสซา เมื่อมีคนมามาก ชาวเวียดนามที่นั่นก็ทำอาหารขาย เจตนาแรกๆ เพื่อผู้คนที่ออกจากโบสถ์จะได้มีอะไรกิน แล้วอะไรจะไปเหมาะเท่าอาหารเวียดนาม ซึ่งบางอย่างนั้นไม่ได้ทำกินเป็นอาหารประจำวัน ก็มากินเสียที่นั่น อย่างหมูหันเวียดนาม ข้าวเกรียบปากหม้อ ขนมเบื้องญวน ข้าวต้มปลาช่อน

อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม

เมื่อหลายสิบปีก่อนมีบ้านที่ทำปลาร้าญวนที่เรียกว่า ปลาหมำ เป็นปลาช่อนแล่เอาแต่เนื้อบางๆ หมักกับสับปะรดน่าจะมีเกลือและข้าวคั่วด้วย เป็นปลาร้าแบบแห้งๆ สะอาดมาก ใส่อัดแน่นในขวดโหล ด้านปากขวดคั่นเนื้อปลาร้าด้วยท่อนอ้อยไขว้สลับ บ้านที่ทำปลาร้าชื่อนายสมิง ชาวเวียดนามมาโบสถ์ก็ต้องซื้อกลับบ้าน ไม่ซื้อได้อย่างไร ก็มีอยู่ที่เดียว อาหารเวียดนามหน้าโบสถ์เซนต์ฟรังฯ มีมายาวนานมาก เดี๋ยวนี้ตอนเช้าวันอาทิตย์ก็ยังมีอยู่ อาจจะมากกว่าเดิมด้วยซ้ำไป ถ้าอยากได้หมูยอ เส้นกวยจั๊บญวน ก็ต้องไปที่นั่น แต่ปลาร้านายสมิงไม่ต้องหา เพราะเลิกขายไปมากกว่า 20 ปีแล้ว

อาหารเวียดนาม

อาหารเวียดนามที่เริ่มรู้จักทั่วไปนั้นก็ประมาณสัก 30 ปีที่แล้ว มีร้านที่ปรับปรุงบ้านเป็นร้านอาหาร ขายอยู่ที่สุโขทัยซอย 3 ซอยนี้ทะลุระหว่างถนนราชวิถี เยื้องประตูพระราชวังสวนจิตรลดากับถนนสุโขทัย อาหารหลักๆ มีแนมเหนือง เปาะเปี๊ยะสด เปาะเปี๊ยะทอด กุ้งพันอ้อย เฝอ ขายอยู่นานมาก ร้านคงคับแคบไปจึงย้ายไปอยู่แถวดอนเมือง ตอนนั้นยังไม่มี Facebook ไม่มี LINE เลยไม่รู้ว่าไปอยู่ที่ไหน เล่นเอาคนชอบอาหารเวียดนามเคว้งคว้างอดอยากปากแห้งไปเหมือนกัน

เมื่ออาหารเวียดนามเริ่มถูกใจ ถูกปาก ผู้คนจึงรู้แล้วว่าถ้าอยากจะกินอาหารเวียดนามกันให้ถึงแก่นแท้ต้องไปทางอีสาน ตามจังหวัดริมแม่น้ำโขง ซึ่งคนเวียดนามอยู่กันมากที่นั่น ที่อุบลราชธานีมีร้านหนึ่งเป็นที่รู้จักกันดี ชื่อร้านอินโดจีน ตอนแรกเป็นร้านห้องแถวไม้เล็กๆ และจวนเจียนจะเลิกแล้ว เพราะเจ้าของร้านอายุมาก เหนื่อยจนไม่อยากทำ มาได้ลูกชายที่เรียนจบมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กลับไปสืบทอดทำร้านต่อ แถมปลูกผักเองด้วย ร้านนี้กลายเป็นร้านที่ต้องไปกินอย่างยิ่งเมื่อไปอุบลราชธานี

อาหารเวียดนาม

ถึงจะมีชาวเวียดนามจะอยู่ริมแม่น้ำโขงมากก็จริง แต่ที่ตั้งร้านเป็นเรื่องเป็นราวนั้นน้อยมาก เรียกว่านับร้านได้ แต่ที่จะได้กินจริงๆ ต้องไปตามตลาดขายอาหารตอนเย็น สมัยก่อนเรียกว่าตลาดโต้รุ่ง ที่จริงไม่ได้โต้รุ่งหรอก 3 – 4 ทุ่มก็วายแล้ว ตามตลาดที่ว่ามีของกินเยอะแยะ แต่อย่างน้อยจะต้องมีแผงขายข้าวเกรียบปากหม้อญวนใส่กระทงใบตอง ผมเคยไปนั่งกินหน้าแผงที่ตลาดสกลนคร คนขายเป็นหนุ่มสาวพี่น้องกัน หน้าเศร้าหมองๆ ไม่สดชื่นทั้งๆ ที่ขายดี คุยไปคุยมาได้ความว่าน้อยใจ ไปติดต่อราชการที่อำเภอ โรงพยาบาล ยากลำบากทั้งๆ ที่เกิดในเมืองไทย เป็นคนไทย ไม่คิดจะไปไหนแล้ว แต่ราชการไม่ยอมให้สัญชาติไทย ทั้งกดดันและกีดกันทุกอย่าง ข้าวเกรียบปากหม้อที่ว่ากินง่าย วันนั้นกลับกลืนยาก มันติดอยู่ตรงคอ

อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม

​ที่จริงอาหารเวียดนามนั้นมีเยอะแยะ เคยมีคนบอกว่าต้องกินหมูหันญวนให้ได้ แล้วจะลืมหมูหันอื่นๆ ผมก็ได้กินจริงๆ ครับ แถมเป็นงานมงคลเสียด้วย แน่นอนว่าเมื่อเป็นโอกาสพิเศษ หมูหันก็ต้องพิเศษด้วย

​เรื่องมีอยู่ว่าผมรู้จักกับลุงเตียวที่หมู่บ้านนาจอก จังหวัดนครพนม พ่อของลุงเตียวนั้นเป็นสหายกับโฮจิมินห์ร่วมขบวนการกู้ชาติจากฝรั่งเศส เมื่อตอนที่เป็นขบวนการใต้ดินต้องหลบซ่อนตัวนั้น โฮจิมินต์พร้อมสหาย 7 – 8 คน ซึ่งในจำนวนนั้นมีพ่อลุงเตียวด้วย มาซ่อนตัวอยู่ที่บ้านนาจอก อยู่นานบ้าง เข้าๆ ออกๆ ไปเวียดนามบ้าง ปลูกบ้านง่ายๆ หลังหนึ่ง ลุงโฮจิมินห์ปลูกต้นมะเฟืองไว้กิน 1 ต้น พอกลุ่มกู้ชาติกลับไปเวียดนามกันหมด แต่พ่อลุงเตียวไม่ไป เพราะเกิดได้เมียในเมืองไทย และบ้านพ่อลุงเตียวนั้นก็ปลูกอยู่บริเวณเดียวกันกับบ้านลุงโฮนั่นเอง

ตอนที่​ผมรู้จักลุงเตียวนั้นบ้านพังแล้ว ปลวกเล่นเสียราบคาบ เหลือแค่กองอิฐสำหรับทำครัวหน่อยหนึ่ง ต่อมา ศูนย์วัฒนธรรมไทย-เวียดนามรื้อฟื้นบ้านลุงโฮโดยสร้างใหม่ให้เหมือนเดิม มีนักท่องเที่ยวไปกันเยอะ ส่วนใหญ่เป็นชาวไทยที่สืบเชื้อสายเวียดนาม มีหนุ่มคนหนึ่งไปแล้วปิ๊งกับลูกสาวลุงเตียวถึงขั้นตกร่องปล่องชิ้นแต่งงานกัน ผมก็ไปงานแต่งงานครั้งนั้นด้วย สาวๆ ที่มาร่วมงานวันนั้นใส่ชุดอ๋าวหญ๋ายกันอย่างสวยพริ้ง

​ตอนขันหมากเจ้าบ่าวยกขบวนเข้าบ้านเจ้าสาว นำหน้าด้วยคนแบกต้นกล้วย ต้นอ้อย แล้วตามด้วยคนแบกหมูหันตัวโตที่ต้องแบกกัน 4 คน หมูหันเวียดนามนี้ตัวโตพอมีชั้นไขมันใต้หนังแล้ว ไม่เหมือนหมูไทยที่ใช้ลูกหมู ครั้งนี้แหละ ที่ได้กินหมูหันญวนครั้งแรกและอร่อยล้ำ

​กับข้าวที่เลี้ยงแขกอย่างหนึ่งเป็นลาบหมูใส่เลือดสดๆ แดงเถือก ดูทีแรกไม่กล้ากิน แต่กินแล้วอร่อยผิดคาด คล้ายๆ ลาบเหนือของไทยที่ใส่เครื่องเทศเยอะ นี่ก็เป็นอาหารเวียดนามที่ทำกินในเทศกาลงานเฉพาะของชาวเวียดนาม ไม่มีขายตามร้าน

อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม

​พูดถึงอาหารเวียดนามที่ขายตามตลาด นอกจากตลาดอาหารตอนเย็นแล้ว ยังมีขายในตลาดสดตอนเช้าด้วย สมัยก่อนถ้าผมต้องไปหนองคาย ตอนเช้าต้องไปตลาดโพธิ์ชัย ในส่วนของกิน มีโต๊ะเก้าอี้ให้นั่งกิน มีอาหารเวียดนามเพียบ สนุกครับ สมัยที่ผมไปยังไม่ค่อยมีใครรู้จักตลาดนี้ ตื่นเต้นดีที่ชาวเวียดนามทำขาย ชาวเวียดนามนั่งกิน เดี๋ยวนี้นักท่องเที่ยวเดินจะชนกันตาย กลายเป็นสถานที่ท่องเที่ยวที่ถ้าไม่ไปจะถือว่าไม่ถึงหนองคาย ก็ดีครับ ไปกันให้มากๆ กินอาหารเวียดนามกลางตลาด เดินเลือกตามที่อยากกิน สนุก อร่อย ถูกสตางค์

​ผมเว้นที่จะไม่พูดถึงอาหารเวียดนามร้านดังที่หนองคายและนครพนม แต่ลงมาที่มุกดาหารเลย ที่นี่ก็เหมือนกันที่ต้องพูดถึงสถานภาพของเมืองก่อน ก่อนถึงเรื่องอาหาร เมืองมุกดาหารในอดีตนั้นเป็นเมืองปิด เงียบสนิท มีเส้นทางเข้าและออกทางเดียวกัน ผู้คนน้อย เมื่อตอนต้นๆ ของสงครามเวียดนามนั้น  ชาวเวียดนามทะลักเข้ามาตามจังหวัดริมโขงมาก รัฐบาลไทยกลัวคอมมิวนิสต์ยิ่งกว่าผี และกลัวเลยเถิดว่าชาวเวียดนามที่เข้ามาจะเป็นคอมมิวนิสต์ด้วย กลัวขนาดถ้าข้าราชการคนไหนไปชอบสาวเวียดนามจะเป็นเรื่องแน่

ถ้ามี​ชาวเวียดนามเข้ามาใหม่ ราชการไทยก็จะพาไปอยู่ที่มุกดาหาร เพราะง่ายต่อการสอดส่อง ควบคุม อย่าว่าแต่ชาวเวียดนามเองเลย คนภายนอกแม้ว่าเป็นคนไทยเข้าไปก็ถูกเพ่งเล็ง เบื้องหลังของชาวเวียดนามที่มาอยู่มุกดาหารนั้นส่วนใหญ่มีฐานะ เพราะทำธุรกิจค้าขายที่เวียดนามมาก่อนแล้ว

อาหารเวียดนาม

​เรื่องอาหารนั้นผมว่าถูกที่ ถูกทาง เหมือนอยู่ในเวียดนาม เช้า กลางวัน เย็น ชาวเวียดนามกินอะไร มุกดาหารก็มีอย่างนั้น นั่งกินไข่กระทะกับกาแฟตอนเช้า ไม่กินไข่กระทะก็มีขนมปังฝรั่งเศสยัดไส้ด้วยหมูยอ กุนเชียง หมูสับ แล้วยังมีขนมถ้วยเวียดนาม ผมไปที่นั่นก็นานมาแล้ว ตอนที่ไปเจอร้านเล็กๆ หน้าตาเหมือนร้านอาหารตามสั่ง คนขายเป็นแม่บ้าน รู้สึกว่าจะชื่อร้านครัวไซง่อน แนมเหนืองอร่อยจริงๆ ถูกอีกต่างหาก ได้ยินว่าเดี๋ยวนี้เป็นร้านดังแล้ว นอกจากเรื่องอาหารแล้ว เมืองมุกดาหารเป็นเมืองที่น่าไปครับ ชาวเมืองเป็นชาวไทยไปหมดแล้ว แถมเศรษฐกิจดีอีกต่างหาก เพราะชาวเมืองเป็นคนค้าขายเก่งครับ

อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม

​ที่สุดท้ายที่น่าไปลองอาหารเวียดนามคืออรัญประเทศ ซึ่งหลายคนอาจจะแปลกใจ เมืองนี้น่าจะเป็นเมืองเขมรเพราะติดกับเขมร มีปอยเปต มีโรงเกลือ แต่ชาวเวียดนามมาอยู่ที่นี่นานมากแล้ว  อยู่กันเงียบๆ ตั้งแต่สมัยสงครามฝรั่งเศส ดั้งเดิมส่วนใหญ่นับถือศาสนาคริสต์ ชื่อ ‘อรัญประเทศ’ ที่คำว่า อรัญ แปลชัดๆ ก็คือ ป่า เมื่อรวมกันก็เป็นเมืองในป่านั่นเอง เมืองนี้ไม่ค่อยมีใครอยากอยู่ครับ ยิ่งสมัยสงครามเวียดนามที่นี่เป็นค่ายกักกันผู้อพยพชาวเขมร ยิ่งไม่มีเข้าไปใหญ่

การกินการอยู่ของชาวเวียดนามก็ยังเป็นแบบเวียดนาม เดี๋ยวนี้มีร้านอาหารเวียดนามหลายร้าน ตอนเย็นๆ มีแผงขายข้าวต้มหมูเวียดนามใส่เลือดหลายแผง อร่อย แต่สีเลือดดำคล้ำ

​นี่เป็นเส้นทางของอาหารเวียดนามครับ ซึ่งเป็นอาหารที่ต้องหาโอกาสกิน เพราะที่ไหนๆ ก็มี แม้กระทั่งที่ปากน้ำ กระบุรี ที่ระนองคนละฟากทิศก็ยังมี ผมว่าตอนนี้อาหารเวียดนามเป็นเพียงชื่อเรียกเท่านั้น ก็เหมือนกับข้าวนาซิ ดาแฆ ไก่ย่างกอแระ ของชาวปัตตานี ขนมจีนน้ำเงี้ยว และตะบองที่เป็นฟักทอง มัน ชุบแป้งทอด ของชาวไทใหญ่แม่ฮ่องสอน ซึ่งอาหารทั้งหมดนี้กลายเป็นเพียงชื่ออาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ที่เป็นคนไทยทั้งหมดแล้ว เป็นโชคดีครับที่เมืองไทยมีอาหารอร่อยๆ หลายอย่าง โอกาสไหน กินอะไร ก็มีความสุขปรีดิ์เปรมกับการกินได้ทั้งนั้นครับ

อาหารเวียดนาม

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Photographer

สุวิชา พุทซาคำ

อาร์ตไดเรกเตอร์ผู้เชี่ยวชาญการก่อกองไฟ และกางเตนท์ พอๆกับที่เชี่ยวชาญการใช้โปรแกรมออกแบบ สนใจเรื่องราวสิ่งแวดล้อมพอๆกับที่ชื่นชอบอุปกรณ์ไอที ถ้า IG : @sleepbird มีการเคลื่อนไหว แสดงว่าเพิ่งออกจากป่า

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load