2 พฤษภาคม 2563
6 PAGES
3 K

1

เกิดใหม่ในย่านเก่า

RISE Cafe เคยเปิดเป็นคาเฟ่เล็กๆ ใต้ Luk Hostel ใจกลางตลาดสำเพ็ง

ขาย Fruit Slushy เนื้อผลไม้ เช่น แตงโม สับปะรดแช่เย็นปั่น แล้วเสิร์ฟจากลูกของมันเลย

แค่คิดตามก็รู้สึกสดชื่นแล้ว สำหรับโอเอซิสกลางตลาดอันร้อนอบอ้าวและแออัด

วันที่คาเฟ่เปิดวันแรกได้รับการตอบรับที่ดีมาก 

แต่พอเปิดได้แค่ 4 วัน 

ข่าวผีน้อยกลับจากเกาหลีมาเดินตลาดสำเพ็งก็แพร่กระจาย

เชื้อไวรัสยังไม่ทันมา แต่คนเริ่มหายไปจนตลาดเริ่มร้าง

เปิดมาแค่เดือนเดียว RISE Cafe ก็ปิดตัวลง

ชั่วคราว

2

ปิดก่อนเปิดใหม่

RISE Cafe ร้านอาหารมือใหม่หัดส่งที่ใช้เปลือกผลไม้ ห่อใบบัว และปิ่นโตใส่กับข้าวเพื่อลดขยะ

ต้องเล่าก่อนว่า RISE Cafe คือหนึ่งใน 5 ยูนิตของธุรกิจที่พวกเขาทำ มี Once Again Hostel กับ Living Cafe อยู่แถวถนนพระสุเมรุ และอีก 3 ยูนิตคือ Bar & Restuarant บนดาดฟ้า และ RISE Cafe คาเฟ่ชั้นหนึ่งในโรงแรม Luk Hostel ในเครือ ที่ตั้งอยู่ในตลาดสำเพ็ง

เหมือนจะทำธุรกิจมากมาย แต่ทั้งหมดเป็นธุรกิจร้านอาหารและโรงแรม บริษัทเลยได้รับผลกระทบแบบเต็มๆ และตรงๆ

อุ้ม-วิภาวี กิตติเธียร เป็นเมเนเจอร์

และ เอิฟ-ธรณ์เทพ เตือนวชาติ เป็น Headchef ทั้งคู่เป็นสองผู้ขับเคลื่อนหลักของ RISE Cafe

“พอเกิดวิกฤต ธุรกิจที่กระทบมากที่สุดถัดจากสนามบิน ก็คงเป็นโรงแรมกับร้านอาหารนี่แหละ ซึ่งเราก็เป็นทั้งสองธุรกิจเลย ช่วงแรกที่มีเรื่องโรคระบาดเราก็ประชุมกันหนักมาก เราคิดกันเป็นเฟสเลยว่า ถ้าในช่วงแรกที่ควบคุมโรคได้เราต้องทำอะไร ถ้าเริ่มคุมไม่ได้ต้องทำยังไง หรือถ้าต้องชัตดาวน์เมืองไปเลยเราต้องทำอย่างไร” เอิฟผู้เป็นหัวหน้าเชฟเริ่มเล่า

“การแก้ปัญหาแรกคือทีมมาระดมความคิดกัน ดูว่าเรามีอะไรอยู่บ้าง เรามีทั้งโรงแรม ทั้งร้านอาหาร แล้วก็ค่อยมาลองดูว่าโลเคชันไหนน่าจะเหมาะสมกับการทำธุรกิจแบบใดมากที่สุด ณ เวลานั้น 

“เราตัดสินใจว่าถ้าเราจะทำร้านอาหาร คงต้องเปิดเป็นแบบเดลิเวอรี่ เพราะตอนนั้นคนน่าจะเริ่มที่จะต้องกักตัวอยู่กับบ้านมากขึ้น 

“ซึ่งเทียบกันระหว่างสองโลเคชันแล้ว ในสำเพ็งคงไม่เหมาะทำเป็นเดลิเวอรี่ มันจะยากในเรื่องการขนส่ง เนื่องจากอยู่ในตลาดเลย เราก็เลยมองว่าน่าจะใช้ที่ Once Again Hostel ซึ่งมีโลเคชันที่ดีกว่าเป็นหลัก เรารวมทั้งห้ายูนิตไว้ด้วยกันแล้วเขย่าๆ ใหม่ แบ่งใหม่ให้เหลือแค่สองยูนิตคือแค่อาหารกับที่พัก” เอิฟเล่าวิธีที่ทีมรับมือกับวิกฤต

ทีมตัดสินใจย้ายแขกจาก Once Again Hostel ไปอยู่ที่ Luk Hostel สำเพ็งทั้งหมด เพื่อป้องกันคนนอกจะเข้ามาในส่วนที่ต้องใช้ทำอาหาร เปลี่ยน Once Again Hostel เป็น Once Again Kitchen by RISE Cafe x Living Cafe ปรับล็อบบี้เดิมให้กลายเป็นครัวเฉพาะกิจ

“เราพยายามลดความเสี่ยงในการสัมผัสเชื้อให้ได้มากที่สุด ขอความร่วมมือน้องๆ ว่า วันทำงาน ไม่กลับบ้านได้ไหม นอนพักกันในห้องพักที่โฮสเทลไปเลย ก่อนจะเปิดครัวก็ทำความสะอาดให้เรียบร้อย เพราะเราค่อนข้างกลัวมากในเรื่องการส่งต่ออาหาร” อุ้มเสริม

RISE Cafe ร้านอาหารมือใหม่หัดส่งที่ใช้เปลือกผลไม้ ห่อใบบัว และปิ่นโตใส่กับข้าวเพื่อลดขยะ

3

ทีมใหม่จากทีมเก่า

“ก่อนเกิด COVID-19 เรากำลังจะขยายธุรกิจ เลยเพิ่งรับสตาฟมาเพิ่มอีกสิบหกคน และรู้สึกว่าไม่อยากเสียใครไปเลย เรามองเห็นอนาคตร่วมกับเขาค่อนข้างเยอะ นั่นเป็นส่วนหนึ่งในการตัดสินใจด้วยว่า เราจะทำยังไงให้เราทุกคนยังอยู่ต่อได้ สู้ไปด้วยกัน” อุ้มเล่าถึงสิ่งนี้โดยที่มองเป็นแรงผลักดันมากกว่าปัญหา

“การเขย่าทีมทั้งหมดใหม่ เพื่อมาดูว่าใครมีศักยภาพพอที่จะทำอะไรได้บ้างในเวลานี้ อย่างทีม RISE Cafe ตอนนี้ ก็มีน้องที่เคยเป็น Reception ในโฮสเทลมาร่วมด้วย ทั้งที่ไม่ได้ทำงานในครัวมาก่อน แต่เขาแค่ชอบทำอาหาร ทำอาหารเก่ง เราก็เลยจับยัดเข้ามาอยู่ในทีมด้วยเลย

“พอธุรกิจที่เราทำมันเป็นที่พัก มีการกิน การนอน ร่วมกัน เราเลยเห็นการใช้ชีวิตของน้องๆ เวลาเขาพัก เห็นบางคนมาผัด มาย่างหมู เราเลยรู้ว่าไอ้นี่ทำอาหารเป็นแน่นอน เราก็ดึงมาเลย” ทั้งคู่เล่าให้เห็นภาพทีมที่อยู่ร่วมกันจนมองเห็นการใช้ชีวิตนอกเหนือจากหน้าที่

“RISE Cafe เพิ่งเริ่มต้น ยังไม่ทันที่จะสร้างแบรนด์ให้เป็นที่จดจำของคน แต่ต้องทำอาหารแบบเดลิเวอรี่เลย ซึ่งยากในการตัดสินใจซื้อมาก เราเลยต้องสร้างความเชื่อใจของคนที่จะไว้ใจสั่งอาหารกับเรา โชคดีที่เรามีทีมมาช่วยทำคอนเทนต์ มาช่วยถ่ายรูป ช่วยเขียนยังไงให้อาหารมันดูน่ากินขึ้น ภายในช่วงเวลาสั้นๆ” อุ้มเล่าถึงการทำคอนเทนต์ออนไลน์ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในช่วงเวลานี้ 

RISE Cafe ร้านอาหารมือใหม่หัดส่งที่ใช้เปลือกผลไม้ ห่อใบบัว และปิ่นโตใส่กับข้าวเพื่อลดขยะ

4

นำของเก่ามาใช้ใหม่

RISE Cafe ร้านอาหารมือใหม่หัดส่งที่ใช้เปลือกผลไม้ ห่อใบบัว และปิ่นโตใส่กับข้าวเพื่อลดขยะ

RISE Cafe เริ่มต้นจากการทำ Fruity Slushy ให้ทีมออกตามหาผลไม้ลูกเล็กๆ ที่เหมือนเป็น Ugly Fruit ที่เหลือจากการถูกคัดเอาลูกสวยๆ ไปหมด ทั้งคู่มองว่ารสชาติมันก็ดีเหมือนลูกอื่นๆ แค่หน้าตาที่มันถูกคัดทิ้ง คนอื่นไม่ค่อยเห็นคุณค่าของมัน

“ปัญหาคือพอเราซื้อจากตลาดอีกทีไม่กี่วันมันก็เสียแล้ว เลยต้องไปหาดูว่า ผลไม้แบบนี้เกษตรกรเขาปลูกกันที่ไหน เพื่อให้เราได้ผลไม้ที่ไม่เน่าเสียเยอะ แล้วอีกอย่างเราก็ลดการผ่านพ่อค้าคนกลางไปด้วย

“พอเริ่มคิดเมนูที่จะต้องทำส่ง เราจะส่งน้ำปั่นก็ไม่ได้แน่ๆ เราก็คิดกันในทีมว่าสับปะรดเอามาทำอะไรได้บ้าง น้องในทีมก็ตะโกนบอกขึ้นมาว่า ‘ข้าวผัดสับปะรด’ แล้วทุกคนก็เห็นด้วยตามกัน”

เมนูแรก เราก็เลยเป็นข้าวผัดสับปะรด 

“ส่วนแตงโมเราเอามาทำสลัดแตงโม เปลือกแตงโมเราเอาไปใช้ทำภาชนะใส่ข้าวผัดอเมริกัน แต่เราก็เจอปัญหาในการทำเมนูแรกเหมือนกันนะ ผลไม้มันส่งยาก หนัก ถ้าเราจะต้องใช้ถุงบรรจุเราจะเลือกใช้ถุงกระดาษ มันก็จะขาด เลยต้องหาสิ่งทดแทนที่จะห่ออาหารและย่อยสลายได้ง่ายที่สุด 

“เราเริ่มจากใบตอง แต่พบว่าใบตองค่อนข้างอ่อนแอ ขาดง่าย จนสุดท้ายเราไปเจอกับใบบัวที่มันใหญ่มาก โดนความร้อนแล้วจะเหนียวมาก และเอามาห่ออาหารได้ด้วย” เอิฟเล่า

RISE Cafe ร้านอาหารมือใหม่หัดส่งที่ใช้เปลือกผลไม้ ห่อใบบัว และปิ่นโตใส่กับข้าวเพื่อลดขยะ

บริษัทของพวกเขา ไม่ว่าจะทำธุรกิจไหนก็มักต้องเกี่ยวข้องกับการช่วยเหลือสังคมหรือสิ่งแวดล้อม เหมือนเป็นธรรมชาติขององค์กร RISE Cafe ก็เช่นกันที่ต่อยอดจากสิ่งที่พวกเขาทำ จากการแก้ปัญหาเรื่องลดจำนวนผลไม้ไม่สวยที่ถูกคัดไซส์ออก กลายมาเป็นความตั้งใจที่จะลดปริมาณขยะจากการส่งเดลิเวอรี่ 

“เราจะทำอาหารเดลิเวอรี่ เราก็ใช้พลาสติกไม่ลงอยู่ดี” อุ้มเริ่มประเด็น

“เราทำธุรกิจอาหารและทำเดลิเวอรี่อย่างเดียว เราได้เห็นปัญหาของการทำเดลิเวอรี่คือการใช้ Single Used Plastic ทำให้เกิดขยะจำนวนมหาศาล พอทุกร้านทำเดลิเวอรี่ขึ้นมาพร้อมๆ กัน ขยะก็น่าจะเพิ่มขึ้นอีกหลายพันชิ้น หลายพันตัน 

“เราอยากส่งอะไรก็ได้ที่มันย่อยสลายได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ หรือไม่ก็นำกลับมาใช้ใหม่ได้ ที่จริงเราอยากจะทำ Cold Pressed จากเนื้อแตงโมด้วย แต่ก็ยังไม่แน่ใจ เพราะต้องบรรจุขวดส่ง เมื่อส่งไปแล้วถ้าขวดเหล่านี้ถ้าไม่ถูกนำกลับมาใช้ใหม่ มันก็กลายเป็นขยะอีก” เอิฟเล่า

  “เราคิดว่าจะทำเป็นแคมเปญในช่วงนี้เลยไหม คนใช้กันเยอะมากขึ้นจนเคยชิน มันเป็นปัญหามานานแล้ว แต่แค่ยังไม่กระทบกับการใช้ชีวิตเราโดยตรง เราเลยพยายามชะลอการใช้พลาสติก ที่จริงก็อยากชวนทุกร้านทำด้วย อาจจะไม่ต้องถึงกับเลิกใช้เลย แต่ให้ลดการใช้ เช่น ไม่ต้องให้ช้อนพลาสติกได้ไหม ให้คนพกช้อนเอง อย่างของเราส่งอาหารก็ไม่เคยให้ช้อนไปด้วย” อุ้มพูดถึงเรื่องนี้อย่างจริงจัง

RISE Cafe ร้านอาหารมือใหม่หัดส่งที่ใช้เปลือกผลไม้ ห่อใบบัว และปิ่นโตใส่กับข้าวเพื่อลดขยะ
RISE Cafe ร้านอาหารมือใหม่หัดส่งที่ใช้เปลือกผลไม้ ห่อใบบัว และปิ่นโตใส่กับข้าวเพื่อลดขยะ

5

คิดใหม่ทำใหม่

“จากที่ออกตามหาเกษตรกรปลูกผลไม้ พอมาทำอาหารด้วย เรายิ่งขยายเพิ่มเป็นไปตามหาผู้ผลิตวัตถุดิบอื่นๆ ได้เจอเครือข่ายต่างๆ ที่น่าสนใจและหลากหลายมากขึ้น เช่น ข้าวผัดสับปะรดเราก็ใส่กุ้งด้วย อุ้มเคยไปฟังท่านหนึ่งพูดเรื่องการทำประมงพื้นบ้าน เขาอยากให้ความรู้กับคนว่าไม่ควรสนับสนุนการจับสัตว์น้ำขนาดเล็ก เพราะมันจะเกิดผลกระทบอะไรบ้าง เราประทับใจมาก พอต้องใช้กุ้งในอาหารเราเลยติดต่อสั่งกุ้งจากเครือข่ายประมงพื้นบ้านที่ประจวบฯ 

“แล้วในช่วงที่เกิดวิกฤต มีวัตถุดิบทางอาหารในบ้านเราหลายๆ ที่ได้รับผลกระทบทันที เลยขายไม่ได้ เราก็ไปช่วยซื้อมาและได้ในราคาที่ถูกมากๆ ด้วย” อุ้มเล่า 

แต่การมีวัตถุดิบที่ถูกและดีก็ไม่ใช่ข้อดีทั้งหมด พอได้วัตถุดิบ ทีมเริ่มคิดเมนูจากวัตถุดิบที่ได้มา แต่พอทำไปเรื่อยๆ ก็เจอปัญหาการจัดการในครัวเริ่มยากขึ้น ไม่มีที่เก็บ หรือบางเมนูก็ไม่ได้ขายง่ายอย่างที่คิด เสาร์-อาทิตย์คนก็สั่งมาก แต่บางวันเกือบไม่มีออเดอร์เลย

“เราเลยมาคิดต่อว่าทำยังไงให้เรารู้ได้ว่าแต่ละวันควรทำอาหารเท่าไหร่ ให้คนพรีออดอร์ไว้หรือสมัครเป็นรายอาทิตย์ได้ไหม เลยเกิดเป็นการผูกปิ่นโตขึ้นมา เรื่องก็กลับมาอีกว่าถ้าจะผูกปิ่นโตทั้งทีก็ไม่อยากสร้างขยะ เราใช้คอนเซปต์ผูกปิ่นโต ทั้งทีเราก็ใช้ปิ่นโตจริงๆ นี่แหละในการส่งอาหาร” อุ้มเล่าถึงที่มาของการส่งปิ่นโตที่ตอบโจทย์ทั้งการทำงานในครัว และโจทย์เรื่องการลดใช้ขยะ

RISE Cafe ร้านอาหารมือใหม่หัดส่งที่ใช้เปลือกผลไม้ ห่อใบบัว และปิ่นโตใส่กับข้าวเพื่อลดขยะ

“เราเริ่มมองเรื่องปัญหาของคนกิน อาหารของเราราคาประมาณร้อยกว่าบาทสำหรับหนึ่งมื้อ กินสิบมื้อก็พันสองพันแล้ว หลังจากนี้คนน่าจะเริ่มมีงานน้อยลง ประหยัดมากขึ้น เราคิดเป็นแผนผูกปิ่นโตมื้ออาหารกับเราไปเลย คนจะได้เห็นว่าจ่ายราคาเท่านี้ อิ่มไปเลยห้าวัน วันละสองมื้อ

“พอเราพอเราเริ่มทำ ก็พบว่าตอบโจทย์หลายอย่างมาก มันเหมาะกับคนที่ขี้เกียจคิดว่าวันนี้จะกินอะไร เราเห็นช่องทางการขายคนที่ยังต้องเข้าออฟฟิศ คนที่อยู่บ้านคนเดียว ไม่ได้ทำอาหาร ไม่ได้แบ่งกับใคร ตอบโจทย์มากกับการได้ปิ่นโตไซส์เดียว” เอิฟมองเห็นช่องทาง 

แต่การส่งปิ่นโตเฉยๆ อาจจะไม่สร้างความน่าดึงดูดใจมากพอ พวกเขาทำปิ่นโตในแต่ละสัปดาห์ในคอนเซปต์ที่ต่างกันออกไป เพื่อความสนุกในการทำงาน และดึงดูดความสนใจจากลูกค้า

“เราจะให้เมนูไปก่อนเลยว่าเราจะทำอะไรบ้างในแต่ละวัน ในแต่ละมื้อ ทำให้มันสนุกขึ้นเรื่อยๆ 

“ไอเดียของสัปดาห์แรก เราทำธีมอาหารสี่ภาค วันนี้เป็นอาหารเหนือ อาหารใต้ อาหารอีสาน ไอเดียมันมาจากบ้านน้องๆ อยากเอาอาหารบ้านเกิดตัวเองมานำเสนอ แล้วก็เริ่มสนุกขึ้นเรื่อยๆ เป็นอาหารที่เราเคยทำให้แขกในโรงแรมกิน โดยที่ใช้วัตถุดิบจากย่านที่เราอยู่มาทำเป็นอาหาร อย่างสัปดาห์ที่ผ่านมาเป็นการอาหารนานาชาติ ญี่ปุ่น สิงคโปร์ เกาหลี จีน อาหารแขก เรียงไปทั้งอาทิตย์

“เราคิดธีมใหม่ทุกสัปดาห์ นี่ก็คิดกันล่วงหน้าไปได้สักหนึ่งเดือนแล้ว ตอนนี้มีเมนูอยู่เกือบสี่สิบเมนู เดี๋ยวผ่านไปสักพักจะลองเอาแต่ละเมนูมาจัดเป็นธีมใหม่ๆ” เอิฟเล่าวิธีคิดการทำปิ่นโตส่งให้น่าสนใจ 

“ผลตอบรับก็ถือว่าดี ยอดขายของสัปดาห์แรกเราได้ลูกค้ามาทั้งหมดสามสิบเถา ก็เลยคิดแค่ว่าหนึ่งวันทำปิ่นโตส่งรอบเที่ยงกับรอบเย็น แค่หกสิบเถาเอง สบาย 

“พออีกสัปดาห์กลายเป็นคนมาสมัครเพิ่มร้อยคน ช็อกทั้งทีม คุยกันว่าเอายังไงดี แต่สุดท้ายก็ผ่านไปได้” อุ้มเล่าแบบยิ้มๆ 

6

ใช้คนเก่าทำงานใหม่

“ตอนแรกเราคิดแค่ว่าพนักงานส่งอาหารมีแค่สามคนประจำก็พอแล้ว พอปิ่นโตเริ่มมียอดสั่งเยอะ เป็นร้อยปิ่นโต มันเริ่มไม่ไหว มันต้องใช้คนสิบสองถึงสิบสามคนมาช่วยส่ง 

“มีวันหนึ่งที่ต้องส่งอาหารแล้วน้องคนที่ต้องส่งอาหารจริงๆ มาไม่ได้ เราเลยต้องหาคนมาส่งแทน นึกถึงน้องแถวบ้าน เรียกว่าเป็นเด็กแว้นเลยก็ได้ ชอบมาจอดมอเตอร์ไซค์หน้าบ้าน เราเลยถามว่าเขาว่างไหม แล้วก็ให้เขามาช่วยส่ง หลังจากนั้นน้องเขาก็พาเพื่อนที่เป็นสมาชิกแก๊งมอเตอร์ไซค์มาช่วยส่งด้วย ค่อยๆ มาเพิ่ม พี่บางส่วนก็เป็นวินมอเตอร์ไซค์แถวๆ นี้ที่ถูกจ้างน้อยลง ให้เขามาช่วยส่งอาหารด้วย

“เรื่องการเดลิเวอรี่ด้วยปิ่นโตมันท็ทำให้เราเรียนรู้ว่าบางเมนูมันส่งด้วยปิ่นโตไม่ได้ เราเรียนรู้จากพวกแกงกะหรี่ ซุปต่างๆ เพราะปิ่นโตไม่ได้ซีลอย่างมิดชิด มันจะรั่ว เมนูอย่างแกงกะหรี่จึงอาจจะต้องข้นขึ้น เราก็ฟังคอมเมนต์มาจากคนส่งอาหาร”

 ทั้งคู่ช่วยเล่าปัญหาใหม่ที่เพิ่งเจอจากการทำเดลิเวอรี่จำนวนมาก

RISE Cafe ไม่ได้ใช้บริการของแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ใดๆ พวกเขาใช้ระบบการจ้างคนส่งด้วยตัวเอง รวมไปถึงพลอตจุดที่อยู่จากลูกค้า และทำเส้นทางส่งด้วยตัวเอง 

“บางคนส่งเป็นที่อยู่ทางไปรษณีย์ บางคนก็ส่งเป็นหมุดโลเคชันที่ไม่ตรงจุด ก็ต้องไล่ๆ แก้ไปทีละคน แล้วก็จะละเอียดถึงขนาดคนนี้ขอให้ฝากไว้ที่พี่ยาม นิติฯ คอนโดฯ ให้ขึ้นลิฟต์ พอมันไม่ใช่แพลตฟอร์ต เราจึงได้คุยกันแบบยืดหยุ่นกับลูกค้ามากกว่าด้วย

“แต่เราได้กระจายรายได้โดยตรงถึงคนขับ ซึ่งเขาก็บอกว่าเทียบกันต่อวันเขาได้เงินมากกว่า เราคิดค่าส่งถูกกว่าที่อื่นๆ สิบห้ากิโลเมตรเราคิดที่หกสิบบาท ซึ่งมันไม่เยอะ แต่รวมๆ แล้วมันก็ครอบคลุมเพียงพอที่จะให้คนส่งแล้ว” อุ้มเล่า 

RISE Cafe ร้านอาหารมือใหม่หัดส่งที่ใช้เปลือกผลไม้ ห่อใบบัว และปิ่นโตใส่กับข้าวเพื่อลดขยะ

7

เปิดบทใหม่

ช่วงวิกฤตนี้ทุกคนเรียนรู้การปรับตัวเหตุการณ์เกือบจะพร้อมกัน RISE Cafe ปรับตัวเองเป็นมือใหม่หัดส่งอาหาร ที่ใช้วิกฤตนี้เป็นการเรียนรู้เรื่องการทำธุรกิจอาหารเดลิเวอรี่จากสถานการณ์จริงแบบวันต่อวัน สัปดาห์ต่อสัปดาห์ ข้อดีก็คือทีมได้คิดและเรียนรู้การปรับตัวเพื่อจะเอาตัวรอด 

“สิ่งที่ทีมได้เรียนรู้ แต่ละคนก็จะได้ต่างกันออกไป อย่างพวกเราเองก็ได้เรียนรู้การทำธุรกิจอาหาร เน้นว่าช่วงนี้ด้วยนะ ขนาดตัวพวกเราก็ยังต้องเรียนรู้และปรับตัวกันใหม่ น้องๆ ในทีมก็เรียนรู้ไปด้วยกัน เราทำให้การบริหารมันเป็นในแนวราบ น้องๆ ก็ได้ออกแอกชัน ออกความคิดเห็นมากขึ้น บางคนที่อยากทำร้านอาหารอยู่แล้วก็ได้โอกาสทดลองทำธุรกิจอาหารไปด้วย ได้รู้ตัวว่าอยากทำจริงๆ ก็มี หรือบางคนรู้สึกว่ามันยากกว่าที่คิดไว้ ต้องกลับมาคิดใหม่ก็มี”

“และพอเราต้องอยู่รอดให้ได้จริงๆ เราเปิดเผยข้อมูลให้น้องรู้ทั้งหมดเลยว่าเราขายได้เท่าไหร่ ต้องขายได้อีกเท่าไหร่ ของเหลือเท่าไหร่ ที่จริงต้องเป้าคือเท่าไหร่” เอิฟเล่า 

“เราได้ทดลองใหม่ทุกวันเลย ตอนนี้ไม่มีคู่มือหรือหนังสือเล่มไหนตอบได้เลยว่าเราต้องทำยังไง อุ้มอ่านหนังสือเยอะมาก พยายามเสิร์ชวิธีแก้ไข อยากรู้ว่าต้องทำยังไงกับแต่ละปัญหา บางทีอ่านตอนกลางคืน แล้วตอนเช้าทำเลย ศึกษากลยุทธ์แต่ก็พบว่ามันไม่เวิร์ก ไม่มีอะไรใช้ได้กับสถานการณ์นี้เลย เดลิเวอรี่คือ Red Ocean มากๆ เราสู้กับทุกคนพร้อมที่จะลดราคาแข่งกัน วันหนึ่ง MK มีโปรโมชันซื้อเป็ด 1 แถม 1 เราก็แพ้เขาแล้ว” อุ้มเล่าถึงปัญหาที่พบทุกวันแบบปนยิ้ม 

“ฟีดแบ็กจากคนกินก็มีมาเกือบทุกแบบ จากคนร้อยยี่สิบคน บางคนก็ว่าอิ่ม บางคนก็บอกว่าน้อยไป ถ้าเริ่มเห็นจำนวนคอมเมนต์แบบเดียวกันเยอะๆ เราก็จะเอามาแก้ไขปรับปรุง อันไหนที่คนชมมากๆ เราก็ดาวเอาไว้เลยว่าต้องวนกลับมาทำอีกบ่อยๆ แน่”

RISE CAFE จะเปิดรอบจองปิ่นโตตั้งแต่วันพุธจนถึงวันศุกร์ ในราคาพิเศษที่ 89 บาท หลังจากนั้นก็จะราคาปกติ 99 บาท ปิดรับยอดในวันอาทิตย์เพื่อเตรียมตัวส่งวันจันทร์เช้า

เอิฟบอกว่า “ตอนแรกจะกำหนดว่าต้องสั่งสิบมื้อ ห้าวัน แต่ก็จะมีการตอบรับกลับมาว่าอยากให้จัดวันได้ เพราะบางคนก็ไม่กินบางเมนู บางคนไม่อยู่บ้านหรือที่ทำงานทุกวัน เราเริ่มให้คนเริ่มจัดเองว่าจะกินวันไหนบ้างแล้ว แต่ก็ลำบากทางเราพอสมควร” (หัวเราะ)

เมนูแนะนำ

RISE Cafe ร้านอาหารมือใหม่หัดส่งที่ใช้เปลือกผลไม้ ห่อใบบัว และปิ่นโตใส่กับข้าวเพื่อลดขยะ

ข้าวผัดสับปะรด

ข้าวผัดคั่วไฟแรงจนได้กลิ่นหอมกระทะ เคล้ากับผงกะหรี่ผัดให้ออกหวาน ตัดกับสับปะรดพันธ์ุศรีตราด จังหวัดตราด ที่หั่นชิ้นเล็กรสฉ่ำเปรี้ยวอมหวาน พร้อมกับกุ้งทะเลจากสมาคมประมงพื้นบ้านทุ่งน้อย จังหวัดประจวบฯ ข้าวผัดร้อนๆ เสิร์ฟในลูกสับปะรด ทำให้ได้กลิ่นสับปะรดหอมๆ

RISE Cafe ร้านอาหารมือใหม่หัดส่งที่ใช้เปลือกผลไม้ ห่อใบบัว และปิ่นโตใส่กับข้าวเพื่อลดขยะ

ข้าวหน้าเนื้อ

ข้าวหน้าเนื้อสไลด์ติดมันผัดด้วยซอสโชยุ ราดบนข้าวดอยนุ่มหนึบแบบข้าวญี่ปุ่น กินคู่กับหอมเจียวเจียวเองสดใหม่ทุกวันโรยด้วยงาคั่วหอมๆ และไข่เป็ดดาวใบใหญ่รสชาติเข้มข้น

RISE Cafe ร้านอาหารมือใหม่หัดส่งที่ใช้เปลือกผลไม้ ห่อใบบัว และปิ่นโตใส่กับข้าวเพื่อลดขยะ

ข้าวเต้าหู้อาม่า

ข้าวสวยราดด้วยผัดเต้าหู้สไตล์เสฉวนรสเปรี้ยวเผ็ด เต้าหู้มาจากร้านประจำเจ้าเก่าแก่ที่เยาวราช เนื้อเนียนนุ่ม ไม่เละ หั่นพอดีคำแล้วทอดจนกรอบนอกนุ่มใน ผัดกับซอสอาม่าสูตรพิเศษ ปรุงรสด้วยขิงซอย พริกแห้ง มะเขือเทศลูกเล็ก แถมด้วยหมูสับ โปะด้วยไข่ดาว เมนูนี้สั่งแบบมังสวิรัติได้ ซอสของที่ร้านไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ และใส่เห็ดแทนหมูสับ

RISE Cafe ร้านอาหารมือใหม่หัดส่งที่ใช้เปลือกผลไม้ ห่อใบบัว และปิ่นโตใส่กับข้าวเพื่อลดขยะ

ขนมปังไข่ม้วน

ขนมปังฟูปิ้งให้ผิวขนมปังกรอบนำไปย่างเนย ก่อนปาดด้วยมายองเนสโฮมเมดบนขนมปังทั้งสองด้าน วางด้วยไข่หวานม้วนนุ่มชุ่มฉ่ำ กับผักกาดดองสับละเอียดเพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบ 

RISE Cafe ร้านอาหารมือใหม่หัดส่งที่ใช้เปลือกผลไม้ ห่อใบบัว และปิ่นโตใส่กับข้าวเพื่อลดขยะ

ปิ่นโต

ผูกปิ่นโตสนุกๆ กับ RISE Cafe 5 วัน 10 มื้อที่จะเปลี่ยนธีมของอาหารไปตลอดทุกสัปดาห์ 

ยกตัวอย่างสัปดาห์ที่ร้านทำปิ่นโตในธีม Song to Table : เพลงที่ทำให้เราหิว นำบทเพลงแห่งความหิวทั้งหลายมาเรียบเรียงใหม่ในฉบับของ RISE Cafe เช่น ตับบดสูตรพิเศษใส่ผิวส้มกลิ่นสดชื่น ปาดกับขนมปังหรือแครกเกอร์ เป็นเมนูมื้อเที่ยงของวันพฤหัสบดีที่ได้แรงบันดาลใจจากเพลง กินตับ ของเท่ง เถิดเทิง

RISE Cafe ร้านอาหารมือใหม่หัดส่งที่ใช้เปลือกผลไม้ ห่อใบบัว และปิ่นโตใส่กับข้าวเพื่อลดขยะ
RISE Cafe ร้านอาหารมือใหม่หัดส่งที่ใช้เปลือกผลไม้ ห่อใบบัว และปิ่นโตใส่กับข้าวเพื่อลดขยะ

หรือในมื้อเย็นของวันเดียวกัน จะได้แกงกะหรี่ช็อกโกแลตกับไก่ทอดคาราเกะชิ้นกรอบนอกฉ่ำใน ที่ได้แรงบันดาลใจจากเพลง ช็อกโกแลต ของ วง Sillyfool ส่งปิ่นโตไปให้ถึงบ้านโดยที่ไม่ต้องสร้างขยะสักชิ้น


RISE Cafe

Fcebook : RISE Cafe 

สั่งได้ที่ LINE ID : @risecafe

ส่งฟรีในเขตพระนคร

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!