20 กุมภาพันธ์ 2564
7,035

โชคดีที่ประเทศไทยมีอากาศร้อนแทบตลอดทั้งปี ไอศกรีมเลยเป็นของกินที่คู่ควรกับอากาศบ้านเราอย่างไม่ต้องสงสัย

แต่ปรากฏการณ์ยืนรอคิวร่วมชั่วโมงกลางอากาศร้อนๆ เพื่อการได้ลิ้มลองเจลาโต้สไตล์อิตาลี ฝีมือชาวญี่ปุ่น ก็ยังเป็นเรื่องใหม่สำหรับคนไทยอยู่ดี

ต้องย้อนกลับไปเมื่อ 2 ปีที่แล้ว Rintaro ร้านเจลาโต้ฝีมือ ชินทาโร่ นากาจิมะ (Shintaro Nakajima) หนุ่มญี่ปุ่น ชาวจังหวัดชิบะ เปิดเป็นร้านเล็กๆ อยู่ที่ W District พระโขนง 

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

ที่จริง Rintaro ที่ไทยไม่ใช่สาขาแรก แต่ยังมีร้านชื่อเดียวกันของพี่ชายอยู่ที่จังหวัดชิบะ ประเทศญี่ปุ่น

แรกเริ่มร้าน Rintaro ที่ชิบะเป็นร้านขายอาหารที่ร่วมมือกันกับเกษตรกรท้องถิ่นนำวัตถุดิบมาทำเป็นเมนูในร้าน 

ถ้าทำแค่อาหารก็จะใช้ได้เฉพาะผักและเนื้อสัตว์ แต่การทำไอศกรีมขยายโอกาสช่วยเหลือเกษตรกรที่มีผลผลิตอื่นๆ ได้อีกมากมาย

ชินทาโร่ได้แรงบันดาลใจ จึงใช้แนวคิดเดียวกันกับพี่ชายมาเปิดเป็นร้านไอศกรีมโดยเฉพาะที่ประเทศไทย ตั้งใจใช้ผลผลิตที่ปลูกโดยเกษตรกรจากทั้งไทยและญี่ปุ่น

“ตอนปรึกษาเพื่อนว่าจะเปิดร้านไอศกรีมในไทย มีแต่คนห้าม ส่วนใหญ่บอกว่าไม่ใช่สิ่งที่คนไทยจะกินบ่อย เมืองไทยร้อนก็จริง แต่ไม่ค่อยกินไอศกรีม จะกินน้ำหวานหรือกาแฟกันมากกว่า” หนุ่มญี่ปุ่นที่มาอยู่ที่ไทย 9 ปีเล่าให้ผมฟังด้วยภาษาไทย

“ผมเห็นว่ามีร้านไอศกรีมในไทยอยู่บ้าง แต่ไม่ค่อยมีร้านของคนญี่ปุ่น หรือแบรนด์ไอศกรีมของญี่ปุ่นมาเปิดเลย อีกอย่างก็เริ่มเห็นว่าเทรนด์ของอาหารเพื่อสุขภาพ การทำอาหารแบบโฮมเมด และทำอะไรขึ้นมาแบบสดๆ ใหม่ๆ กำลังเป็นที่สนใจในเมืองไทย สุดท้ายผมเลยตั้งใจจะทำร้าน Rintaro ที่ไทยขึ้นมาให้ได้”

ความไม่คุ้นเคยกับวัฒนธรรมของคนไทยก็เป็นปัญหาใหญ่ในช่วงเริ่มต้นของร้าน

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

“เปิดร้านใหม่ๆ ลูกค้าแทบไม่มีเลย เปิดไปได้สักพักวันธรรมดามากที่สุดก็ประมาณสามสิบคน เสาร์อาทิตย์ก็จะมากขึ้นหน่อย แต่เราก็ยังต้องเชื่อว่าเราต้องขายได้ เพราะเราเชื่อในไอศกรีมของเรา”

 ชินทาโร่เล่าว่า เคยเหลือเงินก้อนสุดท้ายและถ้าหากไม่ประสบผลสำเร็จก็จะกลับญี่ปุ่นแล้ว แต่สุดท้ายก็ผ่านพ้นช่วงแรกที่ยากลำบากมาได้

ถ้าหากใครเป็นลูกค้าตั้งแต่สมัยแรกเริ่ม คงจะจำได้ว่าตอนนั้นร้านไอศกรีมร้านนี้มีรสชาติให้เลือกเยอะมาก มีถึง 18 รส แต่ละรสก็ใหม่มากสำหรับคนไทย อย่างเช่น ผักชี โหระพา หรือชีสการ์มองแบร์ (Camembert) เป็นส่วนผสมในไอศกรีม ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้ Rintaro ดูเป็นร้านไอศกรีมที่แตกต่างไปจากร้านอื่น

รวมถึงการอบและม้วนโคนวาฟเฟิลสดใหม่ทุกครั้งที่สั่งไอศกรีม ถือเป็นจุดเด่นที่ดึงดูดให้คนอยากมาลองชิม

แต่เสียอย่างเดียวในตอนนั้นคือ Rintaro ดันเป็นร้านไอศกรีมที่ไม่ให้ลูกค้าทดลองชิมแม้แต่รสเดียว

ชินทาโร่เล่าให้ฟังถึงตอนเปิดร้านใหม่ๆ เขาใช้รูปแบบวัฒนธรรมของร้านไอศกรีมที่ญี่ปุ่น เขาบอกว่าที่ญี่ปุ่นเขาจะไม่ให้ชิมไอศกรีมกันแบบที่ไทย

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

แข็งขืนไปได้สักพัก ชินทาโร่ก็ยอมเปลี่ยนใจให้ลูกค้าชิมได้ 2 รส และเปลี่ยนเป็นให้ชิมได้ทุกรสในที่สุด

การเปลี่ยนให้คนได้ชิมรสชาติมากขึ้น เป็นการเรียนรู้ลักษณะนิสัยของคนไทยอย่างรวดเร็ว และเป็นประโยชน์มากจากการให้ลูกค้าได้ชิม เพราะถือเป็นการรับฟีดแบ็กของแต่ละรสชาติอย่างดี ได้พูดคุยกับลูกค้าแต่ละคนมากขึ้น และคนชิมก็ได้เปรียบเทียบรสตามความชอบ แถมบอกกันปากต่อปากไวขึ้นมาก 

ชินทาโร่ไปร่ำเรียนทำเจลาโต้มาจากอิตาลี ในความคิดเห็นของเขา เจลาโต้ของอิตาลีเหนียวหนืดมากกว่า รสชาติหวานกว่า และครีมมี่มากกว่าเจลาโต้ที่เขาทำที่ร้าน Rintaro มาก 

ส่วนรสชาติที่คนไทยกับคนญี่ปุ่นกินค่อนข้างใกล้เคียงกัน คือลดความหวานลงมาแล้ว

ถ้าต้นตำรับมาชิมอาจจะบอกว่าสิ่งที่ชินทาโรทำไม่ใช่เจลาโต้ก็ได้ แต่นั่นเป็นแค่รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ของกระบวนการทำ

สำหรับเขา ถ้ามีความตั้งใจ อะไรก็เรียกว่าเป็นเจลาโต้ได้หมด

“เจลาโต้แบบ Rintaro มีสามสิ่งที่อยู่ในไอศกรีมเสมอ

“อย่างแรก คือต้องเป็นวัตถุดิบสดใหม่จากธรรมชาติ ไม่ใช้ผลไม้แช่แข็ง ไม่ใช้สารเคมีในการทำไอศกรีม 

“สอง คือต้องดีต่อสุขภาพด้วยการไม่ผสมน้ำตาลเลย ใช้ความหวานจากวัตถุดิบ หรือใช้น้ำผึ้งในการให้ความหวานทดแทน 

“และสาม คือความโฮมเมด ทำทุกอย่างขึ้นเองทั้งหมด แม้แต่ส่วนผสมเล็กๆ น้อยๆ อย่างครัวซองต์ แป้งพาย ถั่วแดง หรือโมจิที่ผสมลงไปในไอศกรีม

“การคิดไอศกรีมแต่ละรสชาติของ Rintaro เริ่มจากวัตถุดิบสดๆ ที่ได้มา เช่น กล้วย มังคุด หรือสตรอว์เบอร์รี่ 

“การทำเจลาโต้รสจากผลไม้ชนิดเดียว ที่ไหนก็ทำกัน แต่เราต้องทำเพิ่มไปอีกชั้นหนึ่ง สมมติว่าได้สตรอว์เบอร์รี่สดมา ก็ต้องคิดต่อจากนั้นว่าต้องเพิ่มอะไรสักอย่างให้มันอีกชั้นหนึ่ง 

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

“สมมติว่านึกถึงสตรอว์เบอร์รี่แล้ว (ทำท่าคิด) ป๊อง! นึกถึงครัวซองต์ มันก็จะกลายเป็นเจลาโต้ครัวซองต์สตรอว์เบอร์รี่ 

“หรือนึกถึงสตรอว์เบอร์รี่ (ทำท่าคิด) ป๊อง! นึกถึงถั่วแดงกับโมจิ พอประมวลในหัวแล้วมันก็ ออกมาเป็นไอศกรีมสตรอว์เบอร์รี่ไดฟุกุ แล้วท้ายสุดกำหนดว่ามันจะออกมาเป็นรสชาติประมาณไหน” ชินทาโร่เล่าวิธีคิดไอศกรีมให้ฟัง พร้อมทำท่าทางประกอบตามจินตนาการในหัวเขา 

ถ้าหากเป็นไอศกรีมที่ผสมนม ส่วนใหญ่เขามักจะสร้างรสที่ค่อนข้างซับซ้อน เช่น รสชีสกามองแบร์ ชีสรสเค็ม ชินทาโร่ก็ลองนึกดูว่าจากชีสรสเค็มๆ กินกับไวน์จะกลายเป็นเจลาโต้ได้อย่างไร 

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

สุดท้ายเลยจับคู่ ชีสกามองแบร์กับคาราเมลนัท จะได้รสหวาน ขม และเค็มๆ และสุดท้ายก็กลายเป็นรสยอดฮิตรสหนึ่งของลูกค้าด้วย

ส่วนไอศกรีมที่ผสมนมแต่ใช้วัตถุดิบอย่างเดียวก็มีเหมือนกัน เนื่องจากต้องการโชว์คาแรกเตอร์ของวัตถุดิบจากถิ่นกำเนิดให้ได้มากที่สุด เช่น รสมัทฉะ ที่ใช้มัทฉะจากญี่ปุ่น รสอูมามิมาเต็มๆ คำ เช่นเดียวกันกับรสโกโก้ ที่ใช้โกโก้จาก Kad Kokoa แบรนด์ช็อกโกแลตของไทยที่ใช้ช็อกโกแลตจากไทยแท้ ใช้โกโก้จากชุมพร จันทบุรี และประจวบคีรีขันธ์

ส่วนไอศกรีมซอร์เบต์ที่ไม่มีส่วนผสมของนมเลย ส่วนใหญ่จะเป็นรสผลไม้ ด้วยเหตุผลเดียวกันคือ ต้องการโชว์คาแรกเตอร์รสชาติของวัตถุดิบสดๆ จากฟาร์มให้ได้มากที่สุด

หัวใจสำคัญคือวัตถุดิบตั้งต้นต้องสดจริงๆ ถ้าเป็นแบบแช่แข็ง แบบสำเร็จรูป หรือรสดัดแปลง เอามาใส่มันจะไม่มีทางอร่อยแน่นอน แต่ก็ต้องใช้จำนวนที่เยอะมากกว่าปกติ เพื่อจะให้ได้รสที่ชัดเจนขนาดนี้ 

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

ไอศกรีมของ Rintaro จะมีอายุของรสชาติที่ดีที่สุดอยู่แค่ 72 ชั่วโมงเท่านั้น ดังนั้นจึงต้องทำทุกๆ วัน รสไหนหมดก็ทำใหม่เลยทันที 

ชินทาโร่บอกว่า ทุกวันนี้ต้องทำใหม่วันละประมาณ 14 รส

“ผมใช้จิตวิทยาพื้นฐานของการรับรส ให้สัมผัสในการกินครบ คือ รับรสด้วยลิ้น เคี้ยวเนื้อสัมผัส และได้กลิ่นผ่านการหายใจออกทางจมูก มันจะส่งไปที่สมองทำให้คนกินเกิดความสุข และถ้าเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติ มันจะได้ครบทุกสัมผัส”

หลัก 10 วินาทีแห่งความสุขของชินทาโร่คือ ไอศกรีมและของหวานเป็นของกินที่ทำให้คนมีความสุขได้เร็วที่สุด ใครเครียดๆ มา กินไอศกรีมก็จะมีความสุขได้อย่างรวดเร็ว สิ่งที่ผมสังเกตเห็นคือ รสชาติของไอศกรีมของ Rintaro มักเป็นรสชาติที่อ้างอิงมาจากขนมอยู่พอสมควร

อีกสิ่งสำคัญที่ชินทาโร่บอกกับผมคือ รสทุกรสจะต้องออกมาจากตัวเขาเองทั้งหมด เป็นสิ่งที่ได้มาจากประสบการณ์ของตัวของเขาเอง ไม่ได้ทำตามความนิยมหรือความต้องการของลูกค้า แต่ก็จะเก็บความชอบของลูกค้าเป็นข้อมูลไว้ในใจ 

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

สิ่งนี้น่าจะเป็นสิ่งที่ทำให้แบรนด์ไอศกรีมของ Rintaro มีความแข็งแรง เพราะสิ่งที่ลูกค้าจะได้กินไม่ใช่สิ่งที่เกิดจากความต้องการของตลาด แต่เป็นสิ่งที่ไม่ใช่หาได้ง่ายนัก

ถ้าเห็นตามโซเชียลมีเดียช่องทางต่างๆ ไอศกรีมรูปวงรี 2 ก้อนปาดซ้อนกัน เป็นภาพที่เห็นแล้วรู้ได้ทันทีว่าเป็นไอศกรีมของ Rintaro และกลายเป็นภาพจำของลูกค้าไปแล้ว 

“มันดูสวย และที่เราทำเป็นรูปทรงนี้ เพราะต้องการให้คนได้เลือกสองรสชาติ การได้เลือกลองทีละรสชาติ จะทำให้คนรู้จักแบรนด์ได้เร็วขึ้นด้วย” เขาอธิบาย

“เทคนิคการเรียงรสชาติไอศกรีมทั้งสองรสก็มีรายละเอียดซ่อนอยู่ด้วย รสที่อยู่ด้านบนจะเป็นรสที่อ่อนกว่ารสที่อยู่ในโคนด้านล่าง เพราะควรกินรสที่อ่อนให้หมดก่อน แล้วจึงไล่ไปเป็นรสเข้มข้น และรสที่เข้มข้นจะเป็นรสที่เข้ากันได้ดีกับรสชาติของโคน สิ่งนี้พนักงงานต้องเข้าใจความอ่อนเข้มของรสชาติแต่ละรสเป็นอย่างดี”

เวลายืนอยู่หน้าตู้ไอศกรีม ผมมักต้องใช้เวลาตัดสินใจ คราวนี้จะลองรสชาติโดยให้เจ้าของร้านแนะนำบ้าง

“โฮจิฉะโมจิกับกามองแบร์ ตอนนี้เป็นที่นิยมที่สุด น่าจะเป็นเพราะโฮจิฉะมีความหอมเข้มข้นชัดเจน มีเนื้อโมจิที่เหนียวหนุบหนับ กามองแบร์ก็มีความเข้มข้นเช่นกัน เป็นรสโปรดที่หลายคนมักจะจับคู่กัน”

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

“อีกรสหนึ่งที่อยากแนะนำคือ รสส้มคาสซิสที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น จับคู่กับรสชุมพรโกโก้ที่มีความเข้มข้น เวลากินให้กินรสส้มคาสซิสก่อน แต่ส่วนที่หลายคนบอกว่าอร่อยคือช่วงที่สองรสผสมกัน จะได้รสช็อกโกแลตเข้มๆ กับส้มที่เปรี้ยวสดชื่น ส่วนรสโกโก้นั้นจะกินกับโคนอร่อยมากครับ” ชินทาโร่แนะนำรสที่เขาชอบเป็นการส่วนตัว

โคนไอศกรีมคือส่วนสุดท้ายที่ถือเป็นส่วนสำคัญไม่แพ้ตัวไอศกรีมของ Rintaro 

โคนวาฟเฟิลที่ทำสดๆ เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่ทำให้คนจดจำ Rintaro ได้ ผมคิดว่าสิ่งนี้คือสัญลักษณ์หนึ่งที่ทำให้รู้สึกถึงความคราฟต์และทำด้วยมือทุกกระบวนการที่ Rintaro ตั้งใจใส่เอาไว้

“โคนต้องนิ่มๆ นิดหนึ่ง ไม่แข็งกรอบ ถ้าแข็งกรอบจะรู้สึกเหมือนว่าเป็นโคนที่ทำมาจากโรงงาน จะต้องหอมกลิ่นเนยชัด ตอนนี้มีให้เลือกอยู่สองรส นอกจากช็อกโกแลต เมเปิ้ลไซรัป ที่จริงยังมีรสอื่นอีกที่เรายังไม่เคยบอกใคร มีชาเขียว ชาโฮจิฉะและรสสตรอว์เบอร์รี่ด้วย แต่ยังไม่ได้ทำออกมาขายจริง โฮจิฉะโคนอร่อยมากๆ ครับ” เขายิ้มตอบ

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น
Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

เจลาโต้ของ Rintaro เต็มไปด้วยเรื่องราวของคนที่อยู่ข้างหลังไอศกรีมของเขา ซึ่งเขารู้สึกดีที่จะได้เล่าถึงเกษตรกรและครอบครัวของเกษตรกร

ลูกค้าที่เยอะขึ้นมากเป็น 5 เท่าของวันแรกๆ ทำให้ต้องเพิ่มจำนวนการผลิตมากขึ้น ชินทาโร่บอกว่าไม่อยากให้ลูกค้าที่มารอเสียใจ เลยต้องทำใหม่เมื่อไอศกรีมใกล้จะหมด และจะไม่ให้ไอศกรีมหมดก่อนร้านจะปิด รวมถึงต้องมีพนักงานจำนวนเยอะมาก เพื่อให้บริการได้ไวขึ้น ไม่อยากให้ลูกค้ารอนาน 

เป็นความใส่ใจทุกอย่างตามสไตล์คนญี่ปุ่นจริงๆ

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

Rintaro 

W District พระโขนง (แผนที่)

วัน-เวลา : เปิดวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 12.00 – 22.00 น.

Instagram : rintarothailand

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ผู้ที่หาความสุขจากสิ่งรอบๆ ตัว

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

6 พฤศจิกายน 2564
2,554

เรื่องร้านกาแฟนั้นเชียงใหม่ขึ้นชื่อมาหลายปีแล้ว แต่หลังๆ นี้ความน่าตื่นเต้นของร้านเบเกอรี่ในเชียงใหม่ก็ชักจะทำให้ใจสั่นได้ไม่แพ้กาแฟเหมือนกัน

การเติบโตของธุรกิจร้านเบเกอรี่ในเชียงใหม่คึกคักมาก โดยมีพระเอกเป็นขนมปังรูปพระจันทร์เสี้ยวหรือ ‘ครัวซองต์’ ที่แทบจะกลายเป็นของดีประจำจังหวัดไปอีกหนึ่งอย่าง 

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

วันนี้เราได้มาที่อำเภอสันกำแพง ห่างจากเมืองเชียงใหม่มาเล็กน้อย ที่นี่มีบ้านหลังเล็ก ตกแต่งเหมือนบ้านขนมปังในนิทานตั้งอยู่ รอบข้างเป็นร้านค้า ลำคลอง และถนน 4 เลน เป็นคาเฟ่ที่ดูแปลกถิ่นแปลกตา ป้ายตรงหน้าร้านเขียนว่า ร้าน ‘Chez Nous’

เรามีนัดกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล เจ้าของร้าน ก่อนจะเริ่มคุยอะไร เราขอถามไหมเรื่องชื่อร้าน และไหมก็คลายสงสัยให้อยากใจดีว่า 

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

“Chez Nous อ่านว่า เชนู เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่า บ้านของเรา” 

ร้านนี้เหมือนบ้านอย่างที่ไหมบอกทั้งในทางการตกแต่งและความรู้สึก

โต๊ะตัวใหญ่เหมือนโต๊ะกินข้าวที่บ้าน ความสูงระดับนั่งกินได้แบบไม่ต้องก้ม เก้าอี้นั่งสบาย แสงสว่างนุ่มนวลไม่แยงตา มีกลิ่นอบขนมที่ร่ายมนต์กับจมูก แล้วก็มีของกระจุกกระจิกน่ารักเหมือนได้เข้าไปในบ้านเพื่อนที่ทำขนมเก่งๆ สักคนจริงๆ

ไหมบอกอย่างภาคภูมิใจว่า “ตอนออกแบบตั้งใจว่า อยากให้ได้บรรยากาศเหมือนบ้านขนมปังในชนบทของฝรั่งเศส” 

และเราก็รู้สึกว่ามันเป็นอย่างนั้น

เชนูเป็นร้านขายขนมสไตล์ฝรั่งเศสที่มีเมนูขนมให้เลือก 20 กว่าเมนู ทั้งเมนูที่คนไทยคุ้นเคยอย่าง ครัวซองต์ พายผีเสื้อ โดนัท และชีสทาร์ต ไปจนถึงขนมที่ไม่ได้มีทั่วไปอย่างคีช ควินอามาน หรือเลมอนมาเดอลีน แล้วก็ยังมีเมนูอาหาร ของหวาน เครื่องดื่มต่างๆ อีกเป็นเล่ม แถมยังมีเมนูพิเศษประจำเทศกาลด้วย

ไหมบอกว่า “ลูกค้าสี่สิบเปอร์เซ็นต์เป็นลูกค้าประจำ ร้านเลยมีตัวเลือกให้หลากหลาย เวลาเขามาจะได้ไม่เบื่อ” 

ไหมเล่าให้ฟังว่าสัดส่วนลูกค้าประจำเป็นแบบนี้มาตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน และเธอเชื่อว่าลูกค้าประจำเป็นกลุ่มที่ต้องให้ความสำคัญที่สุด เพราะการที่เขาเหล่านั้นกลับมากินที่ร้านบ่อยๆ เป็นข้อพิสูจน์ชั้นเยี่ยมทั้งเรื่องคุณภาพสินค้าและบริการจากพนักงานในร้าน

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

เชนูเริ่มกิจการมาตั้งแต่ ค.ศ. 2017 และในช่วงแรกของการทำร้าน ไหมยังทำงานเป็นพนักงานบริการบนเครื่องบินไปพร้อมๆ กันด้วย ร้านนี้เลยได้แรงบันดาลใจเรื่องการตกแต่งร้าน เมนูขนม และการบริการมาจากหลายมุมโลก 

“เราเป็นคนชอบกินขนม แล้วการเป็นแอร์ฯ อยู่ปีกว่าๆ ทำให้ได้เห็น ได้สัมผัสประสบการณ์ และกลิ่นอายของคาเฟ่ทั้งที่ฝรั่งเศสและที่อื่นๆ แล้วรู้สึกว่าชอบบรรยากาศ ลูกค้าเข้าๆ ออกๆ มีขนมเรียงราย มีกลิ่นหอมๆ แล้วก็อยากทำร้านให้เป็นแบบนั้นบ้าง” ไหมเล่า

และเพราะอยากจะจริงจังกับร้านที่ปั้นมาเองกับมือ ไหมจึงลาออกจากสายการบิน มาทำร้านเชนูเต็มตัวก่อนโควิด-19 จะมาเขย่าโลกได้ไม่นาน 

 ไหมบอกว่า “มันอาจจะเป็นพรหมลิขิตก็ได้”

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

Le Croissant

พระเอกของร้านเชนู คือครัวซองต์ที่ทำมาตั้งแต่ยังไม่ใช่ของยอดฮิต 

พอมีกระแสครัวซองต์ฟีเวอร์ขึ้นมา ไหมก็ไม่ลังเลที่จะวิ่งไปกับกระแส เพราะทำให้คนหันมาทำความรู้จักกับครัวซองต์มากขึ้น และยอมรับมันในรูปแบบที่หลากหลายมากกว่าการเป็นอาหารเช้า

ไหมเปรียบเทียบว่า “พอครัวซองต์กลายมาเป็นคัลเจอร์ที่คนสนใจ คนก็จะเริ่มรู้สึกสนใจเรื่องราวของมันมากขึ้น เหมือนกาแฟที่เมื่อก่อนคนอาจจะไม่ได้สนใจไปถึงพันธ์ุหรือการชงรูปแบบต่างๆ แต่ทุกวันนี้การดื่มกาแฟหลากหลายมากขึ้นตามรสนิยมของคนดื่ม”

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

คนที่รู้จักครัวซองต์ดีอย่างไหมเล่าให้ฟังด้วยว่า เสน่ห์ของครัวซองต์อยู่ตรงที่ทำยาก และการทำเรื่องยากให้ดีเป็นเรื่องที่เธอหมายมั่นปั้นมือให้สำเร็จ

ในวันที่แทบทุกร้านเลือกวัตถุดิบจากแหล่งพรีเมียมอย่างประเทศฝรั่งเศสมาบริการลูกค้าได้อย่างไม่ยากเย็น ไหมก็มั่นใจว่าคุณภาพของเชนูยังแตกต่าง

“แม้วัตถุดิบจะมาจากแหล่งเดียวกัน แต่เราใช้วัตถุดิบและกระบวนการที่ลองผิดลองถูกมาแล้วห้าปี และเราวัดความสำเร็จจากการมีลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำสม่ำเสมอ ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เรารู้สึกท้าทายที่จะทำให้ดี” ไหมอธิบายความตั้งใจและเป้าหมายของเชนูให้เราฟัง 

สร้างเสน่ห์ด้วยการบริการ

ไม่ว่าจะเป็นครัวซองต์แบบเนยฝรั่งเศส ครัวซองต์ไส้ลาวานมสด ไส้อัลมอนด์ หรือถั่วแมคคาเดเมีย ซึ่งไหมตั้งใจเลือกวัตถุดิบอย่างละเมียดละไมมากับมือ ก็ยังไม่พิเศษเท่าบริการที่ใส่ใจลูกค้าของร้านเชนู

ไหมบอกว่า “เราเชื่อว่าเวลาลูกค้าได้รับประสบการณ์บริการทั้งที่ดีและไม่ดี เขาจะจำมันไปอีกนาน และเราก็อยากให้เขามีประสบการณ์ที่ดีทุกครั้งเมื่อมาบ้านของเรา”

ไหมเล่าว่าตอนแรกเริ่ม เชนูมีพนักงาน 4 คน บรรยากาศอบอุ่นมาก เพราะลูกค้าส่วนใหญ่เป็นลูกค้าประจำ จึงทักทายพูดคุยกันได้ ลูกค้าก็แนะนำกันปากต่อปาก และต่อมาแม้ทีมงานจะขยายจาก 4 เป็น 13 คน และเริ่มมีลูกค้าใหม่ๆ มากขึ้น ไหมก็ยังเทรนเรื่องการบริการให้พนักงานทุกคนเองกับมือ 

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมยืนยันว่า “เราจริงจังเรื่องการให้บริการ เพราะรู้สึกว่าตอนนี้ไม่ว่าจะไปที่ไหนก็เป็นสังคมเร่งรีบ ทั้งรีบบริการ รีบให้ลูกค้าบริการตัวเอง มันไม่มีเสน่ห์เหมือนเมื่อก่อน ที่เวลาเข้าไปในร้าน คนในร้านก็จะทักทายและคุยกับลูกค้า เราเลยอยากให้พนักงานดูแลลูกค้าใส่ใจ และทำจากใจจริงๆ” ไหมเล่าอย่างผู้เคยทำงานบริการมาก่อน

ความใส่ใจในบริการที่เชนู เทียบเท่ากับความประทับใจที่ลูกค้าจะได้รับจากโรงแรมหรู หรือการบริการในร้านอาหารชั้นดี ไหมสอนให้พนักงานจำลูกค้าและเมนูโปรดของเขาให้ได้ ให้รู้ว่าเขาเป็นคนสำคัญจริงๆ ที่ทำให้ร้านได้ไปต่อ และเมื่อเกิดข้อผิดพลาด ไหมบอกพนักงานว่าควรกลับไปหาลูกค้าที่โต๊ะอีกที เพื่อพูดคุยดูแลและขอโทษที่เกิดความผิดพลาด เป็นการพยายามทำให้ลูกค้ากลับมาประทับใจบริการของเราอีกครั้ง

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมแนะนำว่า “เราอยากได้รับการบริการยังไง เราก็ให้บริการลูกค้าอย่างงั้น เป็นเสน่ห์ที่ทำให้เชนูต่างจากร้านอื่น และคิดว่ามันเป็นจุดขายสำคัญ ถึงแม้ว่าช่วงนี้จะเป็นการซื้อกลับบ้านเยอะขึ้น แต่เราก็ต้องบริการลูกค้าที่มาซื้อแบบใส่ใจเต็มร้อยเหมือนเดิม”

พนักงานเชนูทุกคนมีความรู้เรื่องขนมฝรั่งเศส โดยไหมจะมีให้ความรู้ จัดชิมทุก 3 เดือน เป็นการทบทวนกับพนักงานว่าที่ร้านขายอะไรบ้าง ให้พนักงานได้ชิมด้วย จะได้บรรยายให้ลูกค้าถูก 

เวลาลูกค้ามาแล้วเจอขนมที่เขาไม่รู้จัก (ซึ่งมีโอกาสเป็นอย่างนั้นบ่อยมาก) พนักงานก็ต้องให้คำแนะนำได้ว่าขนมนี้เป็นอย่างไรและน่าสนใจตรงไหน

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ครัวซองต์แบบ ‘พิเศส’

ที่เชนูมีครัวซองต์แบบเบสิกที่ฝรั่งเศสทำกัน เช่น แบบไม่มีไส้ แบบมีถั่วอัลมอนด์ แบบใส่ถั่วแมคคาเดเมีย และมีครัวซองต์ที่ทำสูตรให้เข้ากับลูกค้าคนไทย เช่น ไส้ลาวานมสด ช็อกโกแลต มันม่วง และอื่นๆ

 แต่ที่เราว่าน่ารักสุดๆ คือการมองการเสนอสินค้าให้เหมือนวงการแฟชั่น 

ไหมเล่าว่า “อยากให้ขนมเป็นเหมือนเทรนด์เสื้อผ้า ที่เปลี่ยนคอลเลกชันกันเป็นฤดูกาล ลูกค้าจะได้รู้สึกตื่นเต้นและรอคอย เพราะบางทีลูกค้าประจำเขามาบ่อยๆ เห็นแต่เมนูเดิมก็เบื่อ

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ
คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ในเทศกาลพิเศษ เชนูก็มีสินค้าประจำเทศกาลให้ลูกค้าได้กินกันด้วย เช่น ช่วงเทศกาลปีใหม่เมือง (สงกรานต์) ทุกปีเชนูจะทำครัวซองต์ไส้อั่ว โดยเลือกไส้อั่วมาจากร้านคุณยายแถวลำพูน ช่วงคริสต์มาสมีไส้สตรอว์เบอร์รี่ โดยใช้สตรอว์เบอร์รี่สดๆ จากในเชียงใหม่เอง แล้วก็จะมีครัวซองต์ไส้พิเศษที่ไหมขออุบเป็นความลับไว้ก่อนอีก 1 อย่าง

นอกจากครัวซองต์แล้ว ไหมยังมีอีก 2 เมนูมาแอบบอกคือ มูสเค้กรูปเกี่ยวกับเทศกาลคริสต์มาสที่จะมาในช่วงปลายธันวาคม และช่วงปีใหม่จะมีฟรุตเค้กที่เอาผลไม้หมักเหล้าไว้ข้ามปีมาให้บริการลูกค้าด้วย 

“ช่วงที่ร้านสนุกที่สุดคือช่วงคริสต์มาส ปีใหม่ เราจะมีเมนูพิเศษแล้วก็ตกแต่งร้านให้เข้ากับบรรยากาศ” ไหมเล่าพร้อมอนุญาตให้เราชวนทุกคนไปเที่ยวร้านเธอได้ในช่วงปลายปีนี้

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

Toujours et à jamais 
(ตลอดมาและตลอดไป)

กระแสครัวซองต์ฟีเวอร์เมื่อปลายปีที่แล้ว ทำให้ร้านเชนูมีคนต่อคิวหน้าร้านยาวเหยียด ยอดสั่งจองคึกคัก ครัวซองต์ที่ทำเต็มขีดกำลังของพนักงานและอุปกรณ์ในร้านก็ขายหมดตั้งแต่พระอาทิตย์เพิ่งจะคล้อยบ่าย 

ไหมบอกว่า “จากเดิมที่มีแต่ลูกค้าประจำและการแนะนำแบบปากต่อปาก ช่วงที่คนฮิตกินครัวซองต์กันก็ทำให้มีคนรู้จักร้านเรามากขึ้น และเราต้องทำงานหนักมากขึ้นมากเพื่อวิ่งไปพร้อมกระแส โดยไม่ลดคุณภาพทั้งของสินค้าและการบริการ”

 ซึ่งสิ่งที่ไหมและทีมงานที่เชนูร่วมกันทำก็ผลิดอกออกผล เมื่อแม้กระแสครัวซองต์จะซาลงไป ร้านก็ยังมีลูกค้าที่ได้กินแล้วติดใจจนกลับมาซื้อซ้ำ แล้วก็กลายมาเป็นขาประจำของร้านกันต่อ

เมื่อถามถึงความพิเศษของร้านนี้ ไหมมักจะกลับมาที่ความทุ่มเทและจริงจังที่เธอมีให้ร้านเสมอ เธอบอกว่า “เรารักร้านและเอาความรักมาทุ่มเทกับมันจริงๆ เราไม่อยากให้มันพังไป” 

ไหมเล่าว่าเธอจะคอยเข้าไปดูเวลาลูกค้าโพสต์รูปหรือคอมเมนต์แล้ว Tag ร้านมาเสมอ เธอบอกว่าจะได้รู้ความเห็นของลูกค้าว่า ขนมและเครื่องดื่มที่เขาได้รับไปเป็นอย่างไร และเก็บข้อมูลเหล่านั้นมาปรับปรุงร้านเรื่อยๆ 

ถ้าหากมีลูกค้าประเมินความพึงพอใจระดับ 4 ดาว (จากคะแนนเต็ม 5 ดาว) หรือเวลาลูกค้ากินไม่หมดจาน สำหรับเธอ นั่นก็เป็นปัญหาแล้ว และเธอจะเรียกประชุมเพื่อหาทางปรับปรุง โดยไม่ปล่อยปัญหานั้นให้ผ่านไปเฉยๆ

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมบอกว่าหวงร้านนี้เหมือนลูก และอยากให้เป็นธุรกิจที่เธอรักมากกว่าเป็นธุรกิจที่เน้นกำไร ในขณะเดียวกันธุรกิจก็ต้องขยายและเติบโต เพื่อความมั่นคงของทั้งพนักงานในร้านและของร้านเอง

“เราไม่อยากเป็นตำนาน แต่เราอยากอยู่ไปแบบยาวๆ” ไหมบอกความฝันกับเราแบบจริงจัง 

สุดท้าย ไหมบอกเราว่า ร้านกาแฟและเบเกอรี่ในจังหวัดเชียงใหม่มีสเน่ห์ตรงมีวัตถุดิบให้เลือกใช้ได้มากมาย เช่น เมล็ดกาแฟก็มีแหล่งปลูกดังๆ อยู่ที่นี่ นมวัวดีๆ ก็พัฒนาที่เชียงใหม่ และเชียงใหม่ยังมีวัตถุดิบเฉพาะประจำฤดูกาล จึงออกแบบเป็นของกินได้สนุกกว่าที่อื่น จนทำให้เชียงใหม่กลายเป็นเมืองแห่งคาเฟ่ที่ใครๆ ก็แวะเวียนมา

ไหมบอกว่า “การเริ่มมาก่อนคนอื่น ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นผู้นำได้ตลอดไป พอมีคู่แข่งเยอะๆ ทำให้เราไม่ขี้เกียจ และบอกตัวเองว่าจะหยุดนิ่งไม่ได้ ต้องคิดและทำการบ้านตลอด” 

ในฐานะคนทำคาเฟ่ในเมืองแห่งคาเฟ่แบบนี้ ไหมคิดว่าเป็นเรื่องสนุกที่ได้คิดและนำเสนอสิ่งที่เธอรัก เพื่อให้ลูกค้าได้มีประสบการณ์ดีๆ กับขนมอร่อยๆ จากบ้านขนมปังในชนบทของฝรั่งเศสของเธอไปนานๆ

Chez Nous

ที่ตั้ง : ตำบลสันกลาง อำเภอสันกำแพง เชียงใหม่ 50130 (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 09.00 – 17.00 น. (หยุดวันพุธ)

Facebook : Chez Nous

Instagram : cheznous.chiangmai

Writer

พิชญา อุทัยเจริญพงษ์

คนกรุงเทพฯ ที่มีความสนใจหลากหลายตั้งแต่เรื่องมนุษย์ไปจนถึงเรื่องนอกโลก ทำงานโฆษณาเป็นอาชีพ แต่ก็ยังอยากทำอะไรอีกหลายอย่าง ชอบบทสนทนาดีๆ ที่มากับกาแฟอุ่นๆ เป็นที่สุด

Photographer

A.W.Y

ช่างภาพจากเชียงใหม่ที่ชอบของโบราณ ยุค 1900 - 1990

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load