20 กุมภาพันธ์ 2021
11 K

โชคดีที่ประเทศไทยมีอากาศร้อนแทบตลอดทั้งปี ไอศกรีมเลยเป็นของกินที่คู่ควรกับอากาศบ้านเราอย่างไม่ต้องสงสัย

แต่ปรากฏการณ์ยืนรอคิวร่วมชั่วโมงกลางอากาศร้อนๆ เพื่อการได้ลิ้มลองเจลาโต้สไตล์อิตาลี ฝีมือชาวญี่ปุ่น ก็ยังเป็นเรื่องใหม่สำหรับคนไทยอยู่ดี

ต้องย้อนกลับไปเมื่อ 2 ปีที่แล้ว Rintaro ร้านเจลาโต้ฝีมือ ชินทาโร่ นากาจิมะ (Shintaro Nakajima) หนุ่มญี่ปุ่น ชาวจังหวัดชิบะ เปิดเป็นร้านเล็กๆ อยู่ที่ W District พระโขนง 

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

ที่จริง Rintaro ที่ไทยไม่ใช่สาขาแรก แต่ยังมีร้านชื่อเดียวกันของพี่ชายอยู่ที่จังหวัดชิบะ ประเทศญี่ปุ่น

แรกเริ่มร้าน Rintaro ที่ชิบะเป็นร้านขายอาหารที่ร่วมมือกันกับเกษตรกรท้องถิ่นนำวัตถุดิบมาทำเป็นเมนูในร้าน 

ถ้าทำแค่อาหารก็จะใช้ได้เฉพาะผักและเนื้อสัตว์ แต่การทำไอศกรีมขยายโอกาสช่วยเหลือเกษตรกรที่มีผลผลิตอื่นๆ ได้อีกมากมาย

ชินทาโร่ได้แรงบันดาลใจ จึงใช้แนวคิดเดียวกันกับพี่ชายมาเปิดเป็นร้านไอศกรีมโดยเฉพาะที่ประเทศไทย ตั้งใจใช้ผลผลิตที่ปลูกโดยเกษตรกรจากทั้งไทยและญี่ปุ่น

“ตอนปรึกษาเพื่อนว่าจะเปิดร้านไอศกรีมในไทย มีแต่คนห้าม ส่วนใหญ่บอกว่าไม่ใช่สิ่งที่คนไทยจะกินบ่อย เมืองไทยร้อนก็จริง แต่ไม่ค่อยกินไอศกรีม จะกินน้ำหวานหรือกาแฟกันมากกว่า” หนุ่มญี่ปุ่นที่มาอยู่ที่ไทย 9 ปีเล่าให้ผมฟังด้วยภาษาไทย

“ผมเห็นว่ามีร้านไอศกรีมในไทยอยู่บ้าง แต่ไม่ค่อยมีร้านของคนญี่ปุ่น หรือแบรนด์ไอศกรีมของญี่ปุ่นมาเปิดเลย อีกอย่างก็เริ่มเห็นว่าเทรนด์ของอาหารเพื่อสุขภาพ การทำอาหารแบบโฮมเมด และทำอะไรขึ้นมาแบบสดๆ ใหม่ๆ กำลังเป็นที่สนใจในเมืองไทย สุดท้ายผมเลยตั้งใจจะทำร้าน Rintaro ที่ไทยขึ้นมาให้ได้”

ความไม่คุ้นเคยกับวัฒนธรรมของคนไทยก็เป็นปัญหาใหญ่ในช่วงเริ่มต้นของร้าน

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

“เปิดร้านใหม่ๆ ลูกค้าแทบไม่มีเลย เปิดไปได้สักพักวันธรรมดามากที่สุดก็ประมาณสามสิบคน เสาร์อาทิตย์ก็จะมากขึ้นหน่อย แต่เราก็ยังต้องเชื่อว่าเราต้องขายได้ เพราะเราเชื่อในไอศกรีมของเรา”

 ชินทาโร่เล่าว่า เคยเหลือเงินก้อนสุดท้ายและถ้าหากไม่ประสบผลสำเร็จก็จะกลับญี่ปุ่นแล้ว แต่สุดท้ายก็ผ่านพ้นช่วงแรกที่ยากลำบากมาได้

ถ้าหากใครเป็นลูกค้าตั้งแต่สมัยแรกเริ่ม คงจะจำได้ว่าตอนนั้นร้านไอศกรีมร้านนี้มีรสชาติให้เลือกเยอะมาก มีถึง 18 รส แต่ละรสก็ใหม่มากสำหรับคนไทย อย่างเช่น ผักชี โหระพา หรือชีสการ์มองแบร์ (Camembert) เป็นส่วนผสมในไอศกรีม ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้ Rintaro ดูเป็นร้านไอศกรีมที่แตกต่างไปจากร้านอื่น

รวมถึงการอบและม้วนโคนวาฟเฟิลสดใหม่ทุกครั้งที่สั่งไอศกรีม ถือเป็นจุดเด่นที่ดึงดูดให้คนอยากมาลองชิม

แต่เสียอย่างเดียวในตอนนั้นคือ Rintaro ดันเป็นร้านไอศกรีมที่ไม่ให้ลูกค้าทดลองชิมแม้แต่รสเดียว

ชินทาโร่เล่าให้ฟังถึงตอนเปิดร้านใหม่ๆ เขาใช้รูปแบบวัฒนธรรมของร้านไอศกรีมที่ญี่ปุ่น เขาบอกว่าที่ญี่ปุ่นเขาจะไม่ให้ชิมไอศกรีมกันแบบที่ไทย

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

แข็งขืนไปได้สักพัก ชินทาโร่ก็ยอมเปลี่ยนใจให้ลูกค้าชิมได้ 2 รส และเปลี่ยนเป็นให้ชิมได้ทุกรสในที่สุด

การเปลี่ยนให้คนได้ชิมรสชาติมากขึ้น เป็นการเรียนรู้ลักษณะนิสัยของคนไทยอย่างรวดเร็ว และเป็นประโยชน์มากจากการให้ลูกค้าได้ชิม เพราะถือเป็นการรับฟีดแบ็กของแต่ละรสชาติอย่างดี ได้พูดคุยกับลูกค้าแต่ละคนมากขึ้น และคนชิมก็ได้เปรียบเทียบรสตามความชอบ แถมบอกกันปากต่อปากไวขึ้นมาก 

ชินทาโร่ไปร่ำเรียนทำเจลาโต้มาจากอิตาลี ในความคิดเห็นของเขา เจลาโต้ของอิตาลีเหนียวหนืดมากกว่า รสชาติหวานกว่า และครีมมี่มากกว่าเจลาโต้ที่เขาทำที่ร้าน Rintaro มาก 

ส่วนรสชาติที่คนไทยกับคนญี่ปุ่นกินค่อนข้างใกล้เคียงกัน คือลดความหวานลงมาแล้ว

ถ้าต้นตำรับมาชิมอาจจะบอกว่าสิ่งที่ชินทาโรทำไม่ใช่เจลาโต้ก็ได้ แต่นั่นเป็นแค่รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ของกระบวนการทำ

สำหรับเขา ถ้ามีความตั้งใจ อะไรก็เรียกว่าเป็นเจลาโต้ได้หมด

“เจลาโต้แบบ Rintaro มีสามสิ่งที่อยู่ในไอศกรีมเสมอ

“อย่างแรก คือต้องเป็นวัตถุดิบสดใหม่จากธรรมชาติ ไม่ใช้ผลไม้แช่แข็ง ไม่ใช้สารเคมีในการทำไอศกรีม 

“สอง คือต้องดีต่อสุขภาพด้วยการไม่ผสมน้ำตาลเลย ใช้ความหวานจากวัตถุดิบ หรือใช้น้ำผึ้งในการให้ความหวานทดแทน 

“และสาม คือความโฮมเมด ทำทุกอย่างขึ้นเองทั้งหมด แม้แต่ส่วนผสมเล็กๆ น้อยๆ อย่างครัวซองต์ แป้งพาย ถั่วแดง หรือโมจิที่ผสมลงไปในไอศกรีม

“การคิดไอศกรีมแต่ละรสชาติของ Rintaro เริ่มจากวัตถุดิบสดๆ ที่ได้มา เช่น กล้วย มังคุด หรือสตรอว์เบอร์รี่ 

“การทำเจลาโต้รสจากผลไม้ชนิดเดียว ที่ไหนก็ทำกัน แต่เราต้องทำเพิ่มไปอีกชั้นหนึ่ง สมมติว่าได้สตรอว์เบอร์รี่สดมา ก็ต้องคิดต่อจากนั้นว่าต้องเพิ่มอะไรสักอย่างให้มันอีกชั้นหนึ่ง 

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

“สมมติว่านึกถึงสตรอว์เบอร์รี่แล้ว (ทำท่าคิด) ป๊อง! นึกถึงครัวซองต์ มันก็จะกลายเป็นเจลาโต้ครัวซองต์สตรอว์เบอร์รี่ 

“หรือนึกถึงสตรอว์เบอร์รี่ (ทำท่าคิด) ป๊อง! นึกถึงถั่วแดงกับโมจิ พอประมวลในหัวแล้วมันก็ ออกมาเป็นไอศกรีมสตรอว์เบอร์รี่ไดฟุกุ แล้วท้ายสุดกำหนดว่ามันจะออกมาเป็นรสชาติประมาณไหน” ชินทาโร่เล่าวิธีคิดไอศกรีมให้ฟัง พร้อมทำท่าทางประกอบตามจินตนาการในหัวเขา 

ถ้าหากเป็นไอศกรีมที่ผสมนม ส่วนใหญ่เขามักจะสร้างรสที่ค่อนข้างซับซ้อน เช่น รสชีสกามองแบร์ ชีสรสเค็ม ชินทาโร่ก็ลองนึกดูว่าจากชีสรสเค็มๆ กินกับไวน์จะกลายเป็นเจลาโต้ได้อย่างไร 

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

สุดท้ายเลยจับคู่ ชีสกามองแบร์กับคาราเมลนัท จะได้รสหวาน ขม และเค็มๆ และสุดท้ายก็กลายเป็นรสยอดฮิตรสหนึ่งของลูกค้าด้วย

ส่วนไอศกรีมที่ผสมนมแต่ใช้วัตถุดิบอย่างเดียวก็มีเหมือนกัน เนื่องจากต้องการโชว์คาแรกเตอร์ของวัตถุดิบจากถิ่นกำเนิดให้ได้มากที่สุด เช่น รสมัทฉะ ที่ใช้มัทฉะจากญี่ปุ่น รสอูมามิมาเต็มๆ คำ เช่นเดียวกันกับรสโกโก้ ที่ใช้โกโก้จาก Kad Kokoa แบรนด์ช็อกโกแลตของไทยที่ใช้ช็อกโกแลตจากไทยแท้ ใช้โกโก้จากชุมพร จันทบุรี และประจวบคีรีขันธ์

ส่วนไอศกรีมซอร์เบต์ที่ไม่มีส่วนผสมของนมเลย ส่วนใหญ่จะเป็นรสผลไม้ ด้วยเหตุผลเดียวกันคือ ต้องการโชว์คาแรกเตอร์รสชาติของวัตถุดิบสดๆ จากฟาร์มให้ได้มากที่สุด

หัวใจสำคัญคือวัตถุดิบตั้งต้นต้องสดจริงๆ ถ้าเป็นแบบแช่แข็ง แบบสำเร็จรูป หรือรสดัดแปลง เอามาใส่มันจะไม่มีทางอร่อยแน่นอน แต่ก็ต้องใช้จำนวนที่เยอะมากกว่าปกติ เพื่อจะให้ได้รสที่ชัดเจนขนาดนี้ 

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

ไอศกรีมของ Rintaro จะมีอายุของรสชาติที่ดีที่สุดอยู่แค่ 72 ชั่วโมงเท่านั้น ดังนั้นจึงต้องทำทุกๆ วัน รสไหนหมดก็ทำใหม่เลยทันที 

ชินทาโร่บอกว่า ทุกวันนี้ต้องทำใหม่วันละประมาณ 14 รส

“ผมใช้จิตวิทยาพื้นฐานของการรับรส ให้สัมผัสในการกินครบ คือ รับรสด้วยลิ้น เคี้ยวเนื้อสัมผัส และได้กลิ่นผ่านการหายใจออกทางจมูก มันจะส่งไปที่สมองทำให้คนกินเกิดความสุข และถ้าเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติ มันจะได้ครบทุกสัมผัส”

หลัก 10 วินาทีแห่งความสุขของชินทาโร่คือ ไอศกรีมและของหวานเป็นของกินที่ทำให้คนมีความสุขได้เร็วที่สุด ใครเครียดๆ มา กินไอศกรีมก็จะมีความสุขได้อย่างรวดเร็ว สิ่งที่ผมสังเกตเห็นคือ รสชาติของไอศกรีมของ Rintaro มักเป็นรสชาติที่อ้างอิงมาจากขนมอยู่พอสมควร

อีกสิ่งสำคัญที่ชินทาโร่บอกกับผมคือ รสทุกรสจะต้องออกมาจากตัวเขาเองทั้งหมด เป็นสิ่งที่ได้มาจากประสบการณ์ของตัวของเขาเอง ไม่ได้ทำตามความนิยมหรือความต้องการของลูกค้า แต่ก็จะเก็บความชอบของลูกค้าเป็นข้อมูลไว้ในใจ 

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

สิ่งนี้น่าจะเป็นสิ่งที่ทำให้แบรนด์ไอศกรีมของ Rintaro มีความแข็งแรง เพราะสิ่งที่ลูกค้าจะได้กินไม่ใช่สิ่งที่เกิดจากความต้องการของตลาด แต่เป็นสิ่งที่ไม่ใช่หาได้ง่ายนัก

ถ้าเห็นตามโซเชียลมีเดียช่องทางต่างๆ ไอศกรีมรูปวงรี 2 ก้อนปาดซ้อนกัน เป็นภาพที่เห็นแล้วรู้ได้ทันทีว่าเป็นไอศกรีมของ Rintaro และกลายเป็นภาพจำของลูกค้าไปแล้ว 

“มันดูสวย และที่เราทำเป็นรูปทรงนี้ เพราะต้องการให้คนได้เลือกสองรสชาติ การได้เลือกลองทีละรสชาติ จะทำให้คนรู้จักแบรนด์ได้เร็วขึ้นด้วย” เขาอธิบาย

“เทคนิคการเรียงรสชาติไอศกรีมทั้งสองรสก็มีรายละเอียดซ่อนอยู่ด้วย รสที่อยู่ด้านบนจะเป็นรสที่อ่อนกว่ารสที่อยู่ในโคนด้านล่าง เพราะควรกินรสที่อ่อนให้หมดก่อน แล้วจึงไล่ไปเป็นรสเข้มข้น และรสที่เข้มข้นจะเป็นรสที่เข้ากันได้ดีกับรสชาติของโคน สิ่งนี้พนักงงานต้องเข้าใจความอ่อนเข้มของรสชาติแต่ละรสเป็นอย่างดี”

เวลายืนอยู่หน้าตู้ไอศกรีม ผมมักต้องใช้เวลาตัดสินใจ คราวนี้จะลองรสชาติโดยให้เจ้าของร้านแนะนำบ้าง

“โฮจิฉะโมจิกับกามองแบร์ ตอนนี้เป็นที่นิยมที่สุด น่าจะเป็นเพราะโฮจิฉะมีความหอมเข้มข้นชัดเจน มีเนื้อโมจิที่เหนียวหนุบหนับ กามองแบร์ก็มีความเข้มข้นเช่นกัน เป็นรสโปรดที่หลายคนมักจะจับคู่กัน”

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

“อีกรสหนึ่งที่อยากแนะนำคือ รสส้มคาสซิสที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น จับคู่กับรสชุมพรโกโก้ที่มีความเข้มข้น เวลากินให้กินรสส้มคาสซิสก่อน แต่ส่วนที่หลายคนบอกว่าอร่อยคือช่วงที่สองรสผสมกัน จะได้รสช็อกโกแลตเข้มๆ กับส้มที่เปรี้ยวสดชื่น ส่วนรสโกโก้นั้นจะกินกับโคนอร่อยมากครับ” ชินทาโร่แนะนำรสที่เขาชอบเป็นการส่วนตัว

โคนไอศกรีมคือส่วนสุดท้ายที่ถือเป็นส่วนสำคัญไม่แพ้ตัวไอศกรีมของ Rintaro 

โคนวาฟเฟิลที่ทำสดๆ เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่ทำให้คนจดจำ Rintaro ได้ ผมคิดว่าสิ่งนี้คือสัญลักษณ์หนึ่งที่ทำให้รู้สึกถึงความคราฟต์และทำด้วยมือทุกกระบวนการที่ Rintaro ตั้งใจใส่เอาไว้

“โคนต้องนิ่มๆ นิดหนึ่ง ไม่แข็งกรอบ ถ้าแข็งกรอบจะรู้สึกเหมือนว่าเป็นโคนที่ทำมาจากโรงงาน จะต้องหอมกลิ่นเนยชัด ตอนนี้มีให้เลือกอยู่สองรส นอกจากช็อกโกแลต เมเปิ้ลไซรัป ที่จริงยังมีรสอื่นอีกที่เรายังไม่เคยบอกใคร มีชาเขียว ชาโฮจิฉะและรสสตรอว์เบอร์รี่ด้วย แต่ยังไม่ได้ทำออกมาขายจริง โฮจิฉะโคนอร่อยมากๆ ครับ” เขายิ้มตอบ

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น
Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

เจลาโต้ของ Rintaro เต็มไปด้วยเรื่องราวของคนที่อยู่ข้างหลังไอศกรีมของเขา ซึ่งเขารู้สึกดีที่จะได้เล่าถึงเกษตรกรและครอบครัวของเกษตรกร

ลูกค้าที่เยอะขึ้นมากเป็น 5 เท่าของวันแรกๆ ทำให้ต้องเพิ่มจำนวนการผลิตมากขึ้น ชินทาโร่บอกว่าไม่อยากให้ลูกค้าที่มารอเสียใจ เลยต้องทำใหม่เมื่อไอศกรีมใกล้จะหมด และจะไม่ให้ไอศกรีมหมดก่อนร้านจะปิด รวมถึงต้องมีพนักงานจำนวนเยอะมาก เพื่อให้บริการได้ไวขึ้น ไม่อยากให้ลูกค้ารอนาน 

เป็นความใส่ใจทุกอย่างตามสไตล์คนญี่ปุ่นจริงๆ

Rintaro ร้านไอศกรีมเจลาโต้รสธรรมชาติไทยและญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่น

Rintaro 

W District พระโขนง (แผนที่)

วัน-เวลา : เปิดวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 12.00 – 22.00 น.

Instagram : rintarothailand

Writer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

Avatar

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน