31 มกราคม 2562
4 PAGES

‘ข้าว’ มักถูกมองข้าม

เวลากินอาหาร เรามักข้ามไปวิจารณ์กับว่าปรุงรสมาดี ไม่ดี อย่างไร และเผลอลืมวัตถุดิบสำคัญอีกอย่างหนึ่ง
ในช่วงเวลาสั้นๆ 2 วัน กลุ่มชาวนาไทอีสาน พากันเดินทางลงมากรุงเทพฯ เพื่อเตือนให้ชาวกรุงระลึกถึงความสำคัญของวัตถุดิบชนิดนี้อีกครั้ง ด้วยการเติมโกดังหมายเลข 1 ของ Warehouse 30 ให้เต็มไปด้วยข้าว ทั้งรวงข้าวที่แขวนเรียงรายกันอยู่ ข้าวในหม้อหุงข้าว ข้าวที่กลายเป็นคุกกี้ เป็นแป้งทำขนม เป็นไอศกรีม และสำคัญที่สุด คือข้าวไทย 7 สายพันธุ์ที่ต่างมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และอร่อยเสียจนผู้แวะมาชิมต้องซื้อกลับบ้านกันคนละถุงสองถุง
เท่านั้นยังไม่พอ เมื่อตกเย็นเชฟผู้เชี่ยวชาญ 6 คนจาก 6 ร้านอาหาร ชวนกันมาทำ Chef’s Table ด้วยการเล่นกับข้าวทั้ง 7 สายพันธุ์นี้ ว่าควรเลือกใช้ข้าวพันธุ์ใด ปรุงด้วยวิธีไหน และทำเป็นเมนูอะไร ให้เหมาะกับคุณสมบัติของข้าวพันธุ์นั้นมากที่สุด

การได้ชิมรสชาติสร้างสรรค์จากเชฟสั่นคลอนนิสัยการตวงข้าวใส่หม้อแล้วเสียบปลั๊กหุงแบบไม่ใส่ใจของเราอย่างสิ้นเชิง เพราะเข้าใจแล้วว่ามีเทคนิคเจ๋งๆ อีกมากมายให้เลือกก่อนทำกับข้าวคราวหน้า
ขอสัญญาว่าจะไม่มองข้ามข้าวอีกต่อไป

01

ข้าวหอมหวาน หุงให้ดีก็พอแล้ว

ข้าว, การเลือกข้าว

ข้าวหลายพันธุ์มีกลิ่นหอมและรสชาติหวานอยู่แล้ว เช่นข้าวเจ้าหอมเวสสันตะระ ข้าวพวกนี้จะกินเปล่าๆ ไปเลย ไม่ก็ทำเพียงคลุกน้ำปลาหรือไข่ดอง ก็เป็นมื้ออาหารได้แล้ว โดย เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG เจ้าของสถานที่จัดงาน แนะนำวิธีหุงข้าวให้อร่อยว่า เวลาได้ข้าวถุงใหม่มาให้ค่อยๆ ลองหุงโดยใช้น้ำตามอัตราส่วนบนถุง และค่อยๆ ปรับปริมาณน้ำและเวลาแช่ข้าวตามความชอบของตัวเอง เพราะข้าวพันธุ์เดียวกัน หากต่างปี ต่างแปลง ต่างหม้อข้าว ก็อาจหุงออกมาได้ต่างกัน

ข้าว, การเลือกข้าว

ตัวอย่างเมนูฝีมือเชฟ : ข้าวเจ้าหอมเวสสันตะระคลุกน้ำปลาของร้าน DAG และกากหมู กินกับไข่แดงดองเปรี้ยวจากเป็ดไล่ทุ่งของฟาร์มลุงรีย์

ข้าว, การเลือกข้าว

02

ข้าวหนุบหนึบเหมาะจะกินกับอะไรกรอบๆ

เวลามีข้าวที่ให้สัมผัสเหนียวนุ่มหนุบหนึบ โดยเฉพาะพวกข้าวเจ้าดำ เช่นข้าวเจ้าหอมดำสูตะบุตร เชฟโป้ง-ฐาปกรณ์ ชินะวาสี แนะนำว่า ลองกินคู่กับโปรตีนกรอบๆ เบาๆ เช่น ปลาดุกฟู เวลาเคี้ยวรวมกันจะให้สัมผัสหลายแบบดี

ตัวอย่างเมนูฝีมือเชฟ : ข้าวสูตะบุตรหุงเครื่องเทศ กินกับซอสแกงหลนปลาเค็มใส่มะเขือเผาและปลาดุกฟู

ข้าว, การเลือกข้าว


03

ข้าวกลิ่นหอมยิ่งปิ้งก็จะยิ่งหอม

ข้าวไทยขึ้นชื่อเรื่องความหอม โดยเฉพาะข้าวที่มีพ่อพันธุ์และแม่พันธุ์เป็นข้าวหอมทั้งคู่ เช่น ข้าวเหนียวดำอสิตะที่เวลาเคี้ยวจะได้กลิ่นข้าวมะลิและข้าวก่ำผสมกัน เป็นกลิ่นพิเศษเฉพาะตัวของข้าวเหนียวดำพันธุ์นี้

ข้าว, การเลือกข้าว

เชฟแนน-ลีลาวัฒน์ มั่นคงติพันธ์ เจ้าของร้าน Cuisine de Garden แนะนำว่า หนึ่งในวิธีการขับกลิ่นข้าวที่ดีที่สุดคือการนำไปห่อใบเตยแล้วปิ้งหรือนึ่ง จะทำให้กลิ่นหอมอบอวลยิ่งกว่าเดิม และอาจคลุกกะทิเพื่อเพิ่มกลิ่นเข้าไปอีกก็ได้ด้วย

ตัวอย่างเมนูฝีมือเชฟ : ข้าวเหนียวดำอสิตะคลุกกะทิและไส้อ่องปูนา ก่อนห่อใบตองแล้วปิ้ง กินกับส้ามะเขือส้มและกุ้งรมควัน

ข้าว, การเลือกข้าว


04

ข้าวเหนียวเนื้อกรุบหุงกินแบบข้าวญี่ปุ่น

การนึ่งข้าวเหนียวตามแบบฉบับอีสานมีหลายขั้นตอน เริ่มจากแช่ข้าว หากข้าวใหม่จะแช่ไม่นาน แต่ถ้าข้าวเก่าต้องแช่ข้ามคืนให้ข้าวดูดซับน้ำก่อน แล้วนำไปนึ่งในหวด ก่อนตักวางบนกระด้งเพื่อส่ายข้าว กว่าจะได้เป็นข้าวเหนียวนุ่มๆ ในกระติ๊บที่เราคุ้นเคย

แต่สำหรับงานวันนี้ เชฟทุกคนใช้วิธี ‘หุง’ ข้าวเหนียว ซึ่งข้าวที่ออกมาจะแปลกใหม่ให้อีกอารมณ์เลย ยกตัวอย่างเช่น เชฟโม-ชัชพล ถาวรวณิชย์ ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำเทมปุระแห่งร้าน BATT ที่นำข้าวเหนียวขาววิสุทธิ์มาทำสไตล์ข้าวญี่ปุ่นด้วยการแช่ข้าวไว้ 2 ชั่วโมง ก่อนจะหุงในหม้อตามปกติ จนเกิดผิวสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ต่างจากทั้งข้าวเจ้า ข้าวเหนียว และข้าวญี่ปุ่นด้วย

ตัวอย่างเมนูฝีมือเชฟ : ข้าวเหนียวหอมขาววิสุทธิ์ หุงด้วยสต๊อกกุ้งและเห็ด แล้วคลุกซอสมันกุ้งไข่เค็ม โรยด้วยส้มซ่า กินกับเทมปุระกุ้งม้าลาย ซอสมันกุ้งสูตรพิเศษของร้าน BATT

ข้าว, การเลือกข้าว


05

ข้าวเจ้าขาว ลองใช้ทำน้ำซุปข้าว

เวลามีข้าวเจ้าขาวอยู่ เช่น ข้าวเวทวิสุทธิ์ ที่อาจไม่หวานหรือกรุบเท่าข้าวขาวพันธุ์อื่นๆ แต่อยากลองทำอะไรแปลกใหม่มากกว่าแค่หุง เชฟแวนได้แนะนำอีกเมนูมา นั่นคือการทำน้ำซุปข้าว ง่ายๆ เพียงนำเมล็ดข้าวไปป่นจนเป็นแป้ง แล้วเคี่ยวกับน้ำสต๊อกไก่ อาจใส่สาหร่ายให้รสนัว จะออกมาเป็นซุปใสๆ อร่อยไปอีกแบบ

ข้าว, การเลือกข้าว

ตัวอย่างเมนูฝีมือเชฟ : โอชาสึเกะข้าวเจ้าหอมเวสวิสุทธิ์ในน้ำซุปข้าว กินกับปลากะพงเขียวเอจ 67 วัน ที่นำไปดองเค็ม และไข่ปลาริวกิวดอง

ข้าว, การเลือกข้าว


06

ข้าวดำรสขมหวานใช้ทำข้าวพองกรุบกรอบ

ข้าวไม่ได้มีแต่แบบหวาน บางพันธุ์ก็มีรสเข้มออกขม เช่น ข้าวเจ้าหอมเพชรราตรี ที่ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ เจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen นิยามไว้ว่ามีรสชาติ ‘คล้ายโกโก้ไม่ก็ช็อกโกแลต’ ข้าวแบบนี้หากกินกับปลาแม่น้ำที่รสชาติหวานมันจะตัดกันดี หรือเจ๋งกว่านั้นคือเอาไปทำข้าวพองได้

ข้าว, การเลือกข้าว ข้าว, การเลือกข้าว

กระบวนการทำข้าวพองช่างซับซ้อนซ่อนเงื่อน เริ่มจากหุงให้ข้าวสุกจนเกือบเละ เพื่อให้มั่นใจว่าเม็ดข้าวสุกเข้าไปถึงข้างใน แล้วค่อยนำไปเข้าเครื่องอบแห้งทิ้งไว้ 3 วัน ก่อนนำข้าวที่แห้งแล้วมาทอด จะได้ข้าวพองกรอบๆ รสชาติขมเล็กน้อย กินคลุกกับข้าวที่หุงปกติ จะทั้งนุ่มทั้งกรอบ เป็นสัมผัสที่น่าตื่นเต้นมาก

ตัวอย่างเมนูฝีมือเชฟ : ข้าวเจ้าหอมเพชรราตรีหมกปลาคังย่าง และยำข้าวตอกดอกไม้

ข้าว, การเลือกข้าว


07

ข้าวเหนียวมาก ใช้ทำไอศครีมได้ด้วย

หนึ่งความเจ๋งของข้าวคือความเหนียวสุดๆ ขนาดที่นำไปทำเป็นไอศครีมซอร์เบต์ได้เลย

เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ แห่งร้าน TAAN แบ่งปันความรู้กับเราว่า ปกติแล้วในกระบวนการทำไอศกรีมซอร์เบต์มักจะมีส่วนประกอบที่เรียกว่า mulsifier นั่นคือสารพยุงตัวที่จะช่วยให้ไอศครีมเนียนกลม ซึ่งข้าวเหนียวดำสีลาภรณ์เป็นพันธุ์ที่มีคุณสมบัติเหนียวมากจนนำมาใช้แทน Emulsifier ได้ดีกว่าสารอื่นตรงที่จับตัวกับส่วนผสมที่เป็นแอลกอฮอล์ได้ดี ไม่มีปัญหา

ข้าว, การเลือกข้าว

ตัวอย่างเมนูฝีมือเชฟ : ซอร์เบต์ข้าวเหนียวดำสีลาภรณ์ ไข่แดงเค็ม รองด้วยกระฉีกกุ้งกับน้ำปลา กินกับสาข้าวปั่นกับลำไย และแครกเกอร์กากข้าวที่เหลือจากการทำไอศครีม

ข้าว, การเลือกข้าว

เทคนิคที่กล่าวมาทั้งหมดไม่จำเป็นต้องเป็นข้าว 7 สายพันธุ์นี้ แค่มีคุณสมบัติใกล้เคียงก็ใช้ได้แล้ว

แต่ถ้าอ่านแล้วอยากชิมรสชาติของข้าวพันธุ์ไหน ก็โทรไปสั่งจองได้ที่เพจชาวนาไทอีสาน หรือโทร 0910144829 เลย

Writer

อลิษา ลิ้มไพบูลย์

นักอยากเขียนผู้เรียนปรัชญาเพื่อเยียวยาอาการคิดมาก เวลาว่างใช้ไปกับการร้องคอรัสเล่นๆ แบบจริงจัง และดูหนังอย่างจริงจังไปเล่นๆ

Photographer

ธิรารัตน์ พุทธวงศ์

มีเชียงใหม่เป็นบ้านเกิด หลงใหลธรรมชาติ รักสีบลู แมวดำ และชอบกินผลไม้สีเหลือง Facebook | Out of Tune