ทุกฤดูข้าวใหม่ ฉันคนหนึ่งล่ะที่จะลองซื้อข้าวนั้นข้าวนี้มาเป็นเสบียง รู้ตัวอีกทีข้าวแพ็กเล็ก-แพ็กใหญ่ก็เต็มบ้านไปหมด ปรากฏจะกินก็ไม่ทันมอดสักที เหตุเพราะบ้านหนึ่งบ้านกินข้าวไม่เหมือนกัน คุณแม่ชอบกินข้าวซ้อมมือ คุณน้าชอบกินข้าวกล้อง คุณน้องชอบกินข้าวขัดขาว

ส่วนตัวเราขี้เสียดาย ข้าวอะไรเหลือ จะข้าวหอมมะลิ ข้าวเหนียว ก็จับรวมหุงผสม บางทีหุงข้าวปน ๆ กันหลายชนิดหลายสายพันธุ์ ก็อร่อยดีไปอีกแบบ แถมยังสวยน่ากินด้วย

สงสัยเหมือนกันว่าจะมีใครทำชอบทำแบบนี้เหมือนกันบ้างนะ วันนี้ลุงรีย์ลองเอาบันทึกที่จดไว้มากางดูกัน ในบันทึกลงวันที่ไว้ ตอนนั้นมีโอกาสได้ไปร่วมด้วยช่วยกันกับ ชาวนาไทอีสาน จัดงานชิมข้าวใหม่

หนึ่งในทีม อุ้ม-คนึงนิตย์ ชะนะโม ตอนนี้ได้จัดตั้ง Rice Acadamy ทำแปลงดำมือ พัฒนาพันธุ์ข้าวแบบดั้งเดิม วิจัยโภชนาการของข้าว และสร้างพื้นที่สำหรับคนรักการกินข้าวขึ้นได้

อุ้มเคยบอกไว้ว่า บางทีคนเมืองขาดโอกาสเห็นกระบวนการการเดินทางของข้าว บวกกับความสะดวกสบายต่าง ๆ ในปัจจุบัน ก็มีเผลอคิดไปเองว่า ข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ข้าวขาว เป็นชนิดของข้าว จำสลับสับสน 

ก่อนอื่นเลยต้องชวนคนเมืองทำความรู้จักข้าวว่าเรากินข้าวแบบไหนกันอยู่ และรสนิยมการกินข้าวของเราแต่ละคนก็ต่างกัน อยู่ที่ว่าจะชื่นชอบข้าวอะไร

หลัก ๆ เลย ข้าวมีอยู่ 3 แบบ

ข้าวกล้อง 

คือข้าวที่สีเอาเปลือกออกหรือผ่านขั้นตอนการสีเพียงครั้งเดียว โดยจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวยังอยู่ ลักษณะของข้าวกล้องมีสีน้ำตาลอ่อน ซึ่งจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดเป็นส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง นอกจากนั้นข้าวกล้องยังมีเส้นใยอาหาร ช่วยป้องกันการดูดซึมไขมันชนิดอิ่มตัว 

ข้าวซ้อมมือ 

คือข้าวกล้องที่นำมาผ่านกระบวนการขัดสีเพิ่มขึ้น เพื่อขัดเอาเยื่อหุ้มเมล็ดออกไปเพียงบางส่วน ซึ่งจุดประสงค์หลักก็เพื่อให้ข้าวที่หุงสุกแล้วมีความนุ่ม ทานง่ายขึ้น คุณค่าทางโภชนาการยังอยู่ครบ เว้นแต่เส้นใยอาหารและเกลือแร่บางส่วนอาจสูญเสียไปบ้าง

ข้าวขัดขาว

คือข้าวที่นำไปสีกะเทาะเปลือกออก แล้วนำไปขัดสีเอาส่วนเยื่อหุ้มออกไป ทำให้ได้ข้าวที่มีเมล็ดสีขาว เมื่อรับประทานจะให้แป้งและพลังงานเท่านั้น สารอาหารอื่น ๆ เหลืออยู่ปริมาณน้อย ต่างจากข้าวกล้อง

สรุปก็คือ ข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ข้าวขาว คือข้าวสายพันธุ์เดียวกัน แต่กระบวนการสีต่างกัน ถ้าเราลองเลือกข้าวมากินให้ถูกปาก สังเกตเอาจุดเด่นของข้าวแต่ละชนิดมาชั่งใจแล้วหุงผสม ก็อาจจะได้ความสนุกในการกินข้าวเพิ่มขึ้นอีกนะ วันนี้จะเอาบันทึกที่จดไว้มากางให้ทำตามไปพร้อม ๆ กัน

อุปกรณ์เบื้องต้น

1. ข้าวประเภทต่าง ๆ
2. หม้อข้าวหรือหม้อนึ่ง
3. ถ้วยตวง
4. ตราชั่ง
5. พิมพ์ข้าว

ขั้นตอนและหลักการง่าย ๆ ในการหุงข้าวผสม 5 อย่าง

1. เลือกข้าวจากสีและลักษณะ เลือกข้าวต่างประเภทกันได้ เพื่อความหลากหลายทั้งสีสัน สัมผัส และรสชาติ

2. จัดสมดุลปริมาณข้าวและจำแนกประเภท สิ่งสำคัญมากคือการคำนึงถึงกายภาพของข้าวแต่ละกลุ่ม โดยแบ่งเป็น 3 กลุ่มใหญ่ ๆ

ปริมาณที่แนะนำระหว่างการทดลองทำ ควรเทียบเป็นสัดส่วน เช่น ¼ หรือ ½ เป็นต้น เพื่อค้นหาสัดส่วนที่ชอบ

นอกจากคำนึงถึงข้าวแต่ละประเภทแล้ว ยังต้องคำนึงถึงข้าวเก่า ข้าวใหม่อีกด้วย การนับอายุของข้าว ยึดเดือนเก็บเกี่ยวเป็นหลัก ข้าวนาปี ข้าวใหม่ของแต่ละฤดูกาลมีอายุ 1 ปี พอข้าวจากปีถัดไปถูกเก็บเกี่ยวมาจำหน่าย ข้าวใหม่ของปีก่อนก็จะกลายเป็นข้าวเก่า

เวลาขายหรือซื้อต้องถามเดือนและปีที่เก็บเกี่ยว ถ้าเราเห็นทั่วไปในฉลากข้าวที่ทับด้วยปีถัดไปที่ข้าวอยู่ในตลาด เช่น ข้าวเหนียวหอมคนึงนิตย์ที่เกี่ยวในเดือนธันวาคม พ.ศ. 2565 จะเรียกว่าข้าวใหม่ปี 65/66 จนเมื่อถึงเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ก็จะกลายเป็นข้าวเก่า 

แต่ถ้าในมุมของคนกินข้าวอย่างเรา ๆ ข้าวใหม่คือข้าวที่เพิ่งเกี่ยวใหม่จากนา มาพร้อมความนุ่มและหอมฟุ้ง เต็มไปด้วยคุณค่าทางอาหาร สรรพคุณทางยา เมล็ดข้าวขาวใส จมูกข้าวยังติดอยู่กับเมล็ด เวลาซาวข้าวน้ำค่อนข้างใสและหุงไม่ค่อยขึ้นหม้อ ข้าวใหม่เหมาะกับการทำข้าวต้ม

ส่วนข้าวเก่าคือข้าวที่เก็บไว้นานค้างปี เมล็ดข้าวมีสีขาวขุ่น มีรอยหักเล็กน้อย เวลาซาวข้าวน้ำจะขาวขุ่น หุงขึ้นหม้อ เมล็ดข้าวไม่ติดกันเพราะมียางข้าวน้อยและแข็งกว่าข้าวเก่า จึงเหมาะกินกับแกง เพราะข้าวไม่เละ ทำข้าวผัดหรือข้าวแช่ 

3. ควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ทั้งน้ำ ความร้อน เวลา และอุปกรณ์ที่ใช้ 

สิ่งสำคัญคือปริมาณน้ำ ซึ่งจะส่งผลให้ข้าวที่ออกมานั้นสุกพอดี แข็งร่วน หรือแฉะ นอกจากนี้ยังปรับเปลี่ยนได้จากขนาดของอุปกรณ์ ความร้อน และเวลา จึงไม่มีสูตรตายตัว ควรบันทึกเพื่อปรับปรุง

4. เทคนิค เราหุงข้าวผสมได้ 2 แบบ

แบบแรกคือ คำนวณสัดส่วนตั้งแต่เริ่ม แล้วหุงรวดเดียวให้จบเลย ข้อดีคือหุงรวดเดียวสะดวก ส่วนข้อเสียคืออาจสุกไม่เสมอ และสีของข้าวเจือปนกัน

การใส่ข้าวสีอ่อนให้มาก ใส่ข้าวสีเข้มให้น้อย เลี่ยงการผสมข้าวที่สีใกล้เคียงกัน และหากใช้หม้อแรงดัน ยิ่งทำให้ข้าวสุกเสมอได้ดีขึ้น

แบบที่สองคือ หุงแยกข้าวที่ละชนิดให้สุกตามอุณหภูมิแล้วนำมาผสมกันทีหลัง ข้อดีคือข้าวสุกเสมอ ผสมสีข้าวได้ตามใจชอบ แต่ข้อเสียคือใช้เวลามาก และต้องหมั่นเช็กจังหวะสุกของข้าว

ถ้าใช้วิธีนี้จะสามารถเลี่ยงการตกสีของข้าวสีเข้มและสีใกล้เคียงกัน ทำให้เลือกผสมสีได้ตามใจได้ข้าวออกมาสวยน่าทาน

5. การเก็บ การอุ่น และการนำข้าวไปใช้

ถ้าเราหุงข้าวออกมาไปทางแข็ง แนะนำใช้ทำข้าวผัดและแช่แข็งได้ นำมาผัดอีกครั้งยิ่งอร่อย

ถ้าเราหุงข้าวออกมาไปทางแฉะ ใช้ทำโจ๊กหรือข้าวต้ม

ถ้าเราค้นพบสัดส่วนที่เหมาะหุงได้พอดิบพอดี ใช้เป็นข้าวสวยกินปกติ

ส่วนหนึ่งการข้าวผสมกันลักษณะนี้ก็เกิดจากการลองผิดลองดู จดบ้างไม่จดบ้าง

แล้ววันหนึ่ง เชื่อว่าข้าวที่เรากินอยู่ทุกวันจะกินสนุกขึ้น อร่อยขึ้นกว่าที่เคย คงคุณค่าทางสารอาหารขนานไปพร้อมกับการให้คุณค่ากับชาวนาและผืนดิน

ที่สำคัญ ได้กินข้าวหมดเกลี้ยง ไม่หลงเหลือข้าวก้นถุง ไปถึงเจ้าตัวมอดอีกด้วย เพราะเรากินต่างกัน จึงเกิดความหลายหลายในการกิน อีกทั้งข้าวก็เติบโตและพัฒนาไปกับเรา

ที่ Rice Acadamy บอกไว้ว่า ‘ข้าวคือชีวิต’ ทุก ๆ เดือนกรกฎาคมจะเปิดให้สมัครไปดำนา มีโอกาสก็ไปเยี่ยมทุ่งนา ซึ่งเป็นครูของทุกคนครับ