​เดือนมกราคมยังไม่หมดเวลาเที่ยว คงมีหลายคนเลือกเวลาไปเที่ยวไปกินต่างจากคนส่วนใหญ่ เมื่อตอนสิ้นปีต่อปีใหม่ที่หยุดยาวนั้นไม่ไปไหน ทำตัวเป็นเจ้าของกรุงเทพฯ คนน้อย ไปไหนก็ง่าย รถก็ไม่ติด ไปกินที่ไหนไม่แออัด ไม่ต้องเร่งรีบ พอหมดโปรโมชันปีใหม่ ใครๆ กลับกรุงเทพฯ แล้ว ก็ค่อยสวนออกไปเที่ยว ที่ท่องเที่ยวคนโหรงเหรง จะเลือกกินร้านไหนก็สะดวก นั่งกินลม ชมวิว แบบเฉื่อยๆ สบายใจ

​เรื่องไปกินลม ชมวิวนั้น ผมว่าอยู่ในอาหาร 5 หมู่ มีร้านชวนให้น่านั่ง กินอร่อย เย็นสบาย สะอาดสะอ้าน และวิวดี พูดง่ายๆ กินดี มีบรรยากาศ คนกรุงเทพฯ พอมีเวลาก็อยากไปหาบรรยากาศการกินนอกเมือง เอาของอร่อยใส่ปาก เอาขยะในสมองไปทิ้ง พักผ่อนสายตา เมื่อเลือกร้านอาหารที่มีอาหาร 5 หมู่ครบแล้ว ได้รสชาติถูกปากอีกก็ยิ่งคุ้ม ฉะนั้นในวันหยุด คนไหนได้ลายแทงร้านอาหารนอกเมืองมาจะอยู่ไม่สุข ต้องไปตรวจสอบวัดมาตรฐาน

​ครั้งนี้ว่าด้วยเรื่องวิวกับร้านอาหาร มีหลายรูปแบบ แต่ที่ฮิตตลอดกาลไม่เกินวิวแม่น้ำหรือริมคลอง ลองดูว่าดีอย่างไรถึงไม่เสื่อมความนิยม ที่ผมเคยเห็นมามีอย่างไรบ้าง และตอนนี้กระแสใหม่มาแรงเป็นอย่างไร

ลายแทงร้านอาหารริมแม่น้ำ ริมคลอง ริมทุ่งนา ที่เสิร์ฟอาหารตาอร่อยพอๆ กับรสชาติในจาน
ลายแทงร้านอาหารริมแม่น้ำ ริมคลอง ริมทุ่งนา ที่เสิร์ฟอาหารตาอร่อยพอๆ กับรสชาติในจาน

ข้อดีของริมแม่น้ำ ยิ่งกว้าง เรียบ ดูเย็นตา พอมีลมพัดก็เย็นตัว คนทำร้านอาหารชอบวิวแม่น้ำเพราะเป็นของฟรี แต่เอามาขายได้ ในหน้าฝน หน้าร้อน หน้าหนาว ดีไปหมดทุกหน้า แม้กระทั่งกลางคืน ถ้าร้านอาหารไหนได้ทำเลทองยิ่งขายดีสุดๆ อาจจะขายดีกว่าตอนกลางวันด้วยซ้ำไป

ร้านอาหารมีวิวแม่น้ำตอนกลางคืนมีหลายร้าน อย่างเช่น ร้านริมปิง ใกล้สะพานนวรัตน์ เชียงใหม่ ร้านนี้เชื่อว่าทุกคนต้องเคยไป กลางวันเงียบๆ แต่พอมืดปั๊บลูกค้ามากันเพียบ วิวแม่น้ำจะมีแสงไฟจากถนน จากห้องแถว จากป้ายโฆษณา ที่อยู่ฝั่งตรงข้าม สะท้อนลงแม่น้ำปิงทอดแสงยาวๆ สวยสุด คนนั่งกินอาหารค่ำตรงริมระเบียงกินไปมองวิวไป ยิ่งมีคนที่ร่วมกินด้วยพูดจากันภาษาดอกไม้ คำว่าสมบูรณ์แบบยังน้อยไป

ร้านในกรุงเทพฯ ที่มีวิวกลางคืนก็ใช่ย่อย ร้านที่มองเห็นวัดอรุณฯ นั่นเด็ดขาดอยู่แล้ว อีกที่หนึ่งมองเห็นสะพาน พระราม 8 ที่เรียกว่า กินลม ชมสะพาน เรื่องวิวกินลม ชมสะพานนั้นผมเคยมีประสบการณ์ เมื่อตอนทำงานใหม่ๆ ทำงานประสาทกิน พอเย็นวันหนึ่งอยากไปหาเบียร์กินเงียบๆ แถวท่าน้ำถนนตก ให้ห่างไกลผู้คนหน่อย ปรากฏว่าที่นั่นมีแต่ร้านขายผัดไทย จะกินแทนเบียร์คงไม่ได้เรื่อง

เผอิญมีเรือข้ามฟากไปขึ้นวัดดาวคะนองฝั่งตรงข้าม ดูเข้าท่าก็โดดลงเรือไป ขึ้นท่าน้ำที่เป็นโป๊ะสำหรับเติมน้ำมันเรือ ยี่ห้อเชลล์นี่แหละ เจ้าของโป๊ะมีร้านง่ายๆ เปิดโล่งเห็นแม่น้ำกว้างสุดสายตา เขาขายของกระจุกกระจิกพร้อมอาหารตามสั่งเล็กน้อยให้คนใกล้ๆ วัด คนนี้มีอารมณ์อันสุนทรีย์ มีเครื่องเสียงชั้นเยี่ยม และมีแผ่นเสียงเพลงเพราะๆ เยอะ นั่นก็ได้ที่กินเบียร์ดูวิวสมใจอยาก แถมเห็นสะพานกรุงเทพฯ มีไฟสะท้อนในน้ำไกลๆ สวยปิ๊ง

อะไรไม่สมบูรณ์แบบเท่าที่เจ้าของร้านคนที่ว่า เลือกแผ่นเสียงเพลง Bridge over Troubled Water ของ Simon & Garfunkel มาเปิด ตอนนั้นเพิ่งดังเป็นพลุในอเมริกา แล้วมาดังในเมืองไทยแบบไม่ทิ้งห่าง ทุกอย่างช่างพอดีลงตัว มีวิวแม่น้ำพาโนรามา มีเบียร์เป็นเพื่อน กินลม ชมสะพานด้วยสายตา แถมสะพานยังเข้าไปในหู ไพเราะอีกต่างหาก เลยจำแม่น

เรื่องวิวแม่น้ำกับร้านอาหารที่เป็นคู่แฝดกัน คนทำร้านอาหารฝีมือต้องมาก่อน มีวิวเสริม ทำร้านให้น่านั่ง มีบริเวณจอดรถได้ จะเป็นสูตรสำเร็จ แถวอยุธยาตรงถนนเลียบแม่น้ำ ตั้งแต่วัดพนัญเชิงมามีหลายร้านติดๆ กัน บางปะอินตรงหลังพระราชวังบางปะอินก็มีร้านยางเดี่ยว นั่นเก่าแก่โบร่ำโบราณ ตอนนี้มีร้านยายกับตาเป็นบ้านๆ ใต้ถุนสูง แถบปทุมธานีก็เยอะ มีร้านครูจุก บ้านปากคลอง บ้านตานิด ทั้งหมดนี้ใครติดใจร้านไหนก็กินร้านนั้น

มีหลายคนที่อยากทำร้านอาหารริมแม่น้ำ แต่ไม่มีที่เหมาะๆ เมื่อก่อนใช้วิธีเช่าที่วัด ความที่ทุกวัดจะอยู่ริมน้ำ การเช่าที่วัดได้เปรียบที่มีที่จอดรถเยอะแยะ แต่ตอนหลังๆ วัดไม่ให้เช่า บางทีคนทำร้านอาหารเองก็ไม่อยากเช่า เพราะเมื่อวัดมีงานต้องใช้พื้นที่ให้คนมากินอาหารไปหาที่จอดที่อื่น หรือคนมากินอาหารได้ยินวัดใช้เครื่องเสียงหมื่นวัตต์ก็เรียบร้อย

ที่จริงริมคลองดีๆ น้ำสะอาดๆ ในกรุงเทพฯ ก็น่าจะใช้ได้ ยังไม่เห็นใครทำ เผอิญผมไปเห็นคลองที่หนึ่งที่เมือง San Antonio Texas อเมริกา เมืองนั้นมีความสำคัญอยู่ 2 อย่างที่คนต้องไป ที่แรกเป็น Fort Alamo หรือป้อมอาลาโม นั่นเป็นมรดกโลกไปแล้ว อีกที่เป็น San Antonio Canal หรือที่เรียกว่า The River Walk

คลองที่นี่เก่าแก่มาก ตั้งแต่สมัยคาวบอยขี่ม้า คาดปืน ยิงกันโป้งป้าง แล้วมาเป็นยุคทันสมัย มีตึกรามบ้านช่องริมคลอง แต่ด้านหน้าตึกทั้งหมดอยู่ริมถนน คลองทำหน้าที่เป็นที่ระบายน้ำเสียมานาน พอ ค.ศ. 1929 เมืองคงเหลือทนกับคลองน้ำเสีย กรรมการเมืองกับนักภูมิสถาปัตย์ก็เปลี่ยนระบบใหม่ ทำน้ำจนสะอาดใสแจ๋ว ปรับภูมิทัศน์ให้มีทางเดินเรียบทั้งสองฝั่ง ปลูกต้นไม้ ระบบไฟพร้อม มี Street Furniture

คลองนี้ยาว 4 กิโลเมตร ใช้เวลาปรับปรุงนานเหมือนกัน ชาวเมืองถูกใจเห็นดีเห็นงาม เปลี่ยนระบบใช้สอยใหม่ ด้านหน้าตึกที่เคยอยู่ริมถนน กลับมาเป็นด้านริมคลองแทน เรียกว่าสลับกัน ริมคลองนั้นก็ขายอาหารตั้งโต๊ะ เก้าอี้ กินวิวไปด้วย มีบาร์ มีหอศิลปะ ขายของที่ระลึก ต่อๆ มายิ่งสวยขึ้น ร่มรื่นด้วยต้นไม้ใหญ่ ในคลองมีเรือเปิดหลังคาพานั่งท่องเที่ยวชมวิว ปลายสุดของคลองมีห้างใหญ่ทันสมัยมาก นักท่องเที่ยวคนไหนไม่ไปป้อมอาลาโมกับคลองนี้ถือว่าไปไม่ถึงเมือง San Antonio

ผมย้อนมาดูเมืองไทย นึกถึงคลองแสนแสบ คลองบางลำพู และคลองที่เพิ่งรื้อฟื้นสภาพความเป็นคลองใหม่ให้กลับมาดูดี เมื่อเป็นประโยชน์ขึ้นมา คนก็จะรักคลอง การช่วยดูแลรักษาคลองก็จะตามมาและง่ายขึ้น

ลายแทงร้านอาหารริมแม่น้ำ ริมคลอง ริมทุ่งนา ที่เสิร์ฟอาหารตาอร่อยพอๆ กับรสชาติในจาน

การกินโดยดูวิวแม่น้ำไปด้วย ถึงจะไม่เสื่อมความนิยม แต่ตอนนี้ก็มีวิวใหม่เป็นทุ่งนาที่โดนใจคนกรุงเทพฯ ปกติของคนเราจะชอบสีเขียวเป็นพื้นอยู่แล้ว เป็นสีที่ให้ความสดชื่น ผ่อนคลาย ความสงบ แล้วสีเขียวของต้นข้าวในนานั้นจะเขียวเท่ากันหมด ความสูงก็เสมอเท่ากันด้วย อีกอย่างทุ่งนายังเปลี่ยนโทนสีได้ ตอนข้าวเริ่มแก่ก็เป็นสีเขียวอีกอย่าง ตอนพร้อมที่จะเกี่ยวก็เป็นสีทอง แค่นั้นยังไม่พอ เวลาแสงแดดตอนบ่ายถึงเย็นที่เป็นแสงข้าง เมื่อทอดแสงกับนาข้าว อย่างนั้นเรียกว่าธรรมชาติเนรมิตความสวยมาให้

ฉะนั้น วิวทุ่งนาจึงเข้าตาคนทำร้านอาหาร เดี๋ยวนี้ผุดที่โน่นที่นี่ มีทั่วไปหมด นครปฐม ราชบุรี ฉะเชิงเทรา นครสวรรค์ เชียงใหม่ มีทั้งนั้น อยุธยาไม่ต้องพูดถึงมีเป็นเทือก

ลายแทงร้านอาหารริมแม่น้ำ ริมคลอง ริมทุ่งนา ที่เสิร์ฟอาหารตาอร่อยพอๆ กับรสชาติในจาน
ลายแทงร้านอาหารริมแม่น้ำ ริมคลอง ริมทุ่งนา ที่เสิร์ฟอาหารตาอร่อยพอๆ กับรสชาติในจาน

ผมเห็นที่ปทุมธานีนั่นก็มีหลายร้าน และจะตามมาอีก โดยเฉพาะตรงต้นถนน 347 จากปทุมธานี ไปบางปะอิน ตรงนั้นมีความได้เปรียบที่มีต้นตาลแน่นและยังทำนาอยู่ ก็เท่ากับว่าทุ่งนาสีเขียวๆ มีต้นตาลประกอบฉาก และยังมีดีอีกอย่างที่คนทำนาจะทำนาต่อเนื่อง เว้นเวลาห่างไม่นาน เกี่ยวไปได้สักพักก็ลงมือปลูกข้าวใหม่อีกแล้ว ฉะนั้น วิวซังข้าวแห้งๆในนาจะมีไม่นาน ตรงแถบนี้เข้าตานักทำร้านอาหารหลายเจ้า แม้กระทั่งร้านก๋วยเตี๋ยวก็เอากับเขาด้วย

ผมแนะนำครับ สำหรับคนอยากทำร้านอาหารริมทุ่งนาทั่วไปยังมีโอกาส เพียงแต่ว่าดูวิวให้ขาด ทุ่งนากว้างใหญ่สีเขียวสวยก็จริง แต่ปลายทุ่งเห็นโรงงาน เห็นตึกแถว เห็นถนนหลวงรถวิ่งกันระนาว อย่างนั้นเรียกว่าเป็นเสี้ยนวิว แบกกราวนด์ก็เป็นเรื่องสำคัญ แล้วทิศทางของแสงข้างก็มองข้ามไม่ได้

ลายแทงร้านอาหารริมแม่น้ำ ริมคลอง ริมทุ่งนา ที่เสิร์ฟอาหารตาอร่อยพอๆ กับรสชาติในจาน

อีกอย่างตีโจทย์ทำตัวร้านให้แตก ทำสะพานทางเดินเข้าไปในนาแล้วมีซุ้มไม้ไผ่หลังคามุงหญ้าแฝกง่ายๆ สำหรับให้ลูกค้านั่งกินนั้น ดูไม่ต่างจากซุ้มบ่อตกปลา หรือทำอาคารห้องกระจกติดแอร์ทันสมัยก็จริง แต่ขัดแย้งกับความเป็นทุ่งนา วิธีดีที่สุดให้สถาปนิกมาช่วยตีโจทย์ให้ ทำเท่ๆ แต่กลมกลืนกับท้องทุ่งท้องนา ลงทุนทำร้านหลายเงิน แต่ขี้เหนียวค่าออกแบบ ถ้าคนอื่นมาทำทีหลัง แต่ดีกว่า ก็ต้องลาแล้ว ลาลับ กับทุ่งนา

จากวิวริมแม่น้ำ ริมคลอง วิวทุ่งนา วิวภูเขา วิวน้ำตก ลำธารน้ำไหล วิวทะเล มีมาแล้วทั้งนั้น ในอนาคตจะมีใหม่ๆ อีกแน่ๆ ใครทำก่อนได้ก่อน ไม่ต้องห่วงทำแล้วใครจะมา ลูกค้านั้นกระหายกินดีมีบรรยากาศอยู่แล้ว 

ตราบใดที่มีวันหยุด ตราบนั้นมีลูกค้าครับ

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load