​ทำร้านอาหาร ฝีมือต้องมาก่อนแน่นอนอยู่แล้ว แล้วจะให้คนรู้จักก็มีหลายวิธี ทำป้ายให้เตะตาก็ใช่ ร้านสวยๆ เท่ๆ ก็มีส่วน เกณฑ์ให้ญาติเพื่อนฝูงเอารถมาจอดหน้าร้านเยอะๆ ให้น่าสนใจก็มีส่วน หาทางให้สื่อมารีวิวก็จำเป็น ​เรื่องจะทำให้คนรู้จักมีอีกเยอะแยะ แล้วแต่ว่าใครจะคิดหาวิธีเอา แต่เมื่อคนรู้จักดังดีแล้ว อีกเรื่องที่สำคัญสุดๆ เป็นการบริการ ถึงเชฟ พ่อครัว แม่ครัว จะทำอย่างสุดขั้วฝีมือ อร่อยปานใด เมื่อไปอยู่ในมือคนเสิร์ฟ คนบริการ อาหาร 5 ดาวที่อยู่ในมือเขา เขาอาจจะทำหล่นเหลือ 4 ดาว หรือ 3 ดาวก็ได้ ก็ดูจากการรีวิว การได้ยินจากหู พูดถึงการบริการไม่น้อยเหมือนกัน

เห็นร้านเนี้ยบๆ ทันสมัย โอ่โถง วิวดี ดังอยู่พักหนึ่ง อยู่ๆ มีป้ายรับสมัครพนักงานเสิร์ฟ นั่นเห็นแววจนมุม คนดีๆ เปิดก้นไปหมด แล้วจะเป็นยังไงต่อ ก็เห็นเยอะที่อิมพอร์ตพนักงานมา กลุ่มนี้บอกอะไรไปจำอย่างเดียว จำผิด จำถูก ไม่เคยจด ถึงจดไปในครัวก็ไม่รู้เรื่อง เพราะเป็นภาษาเมียนมา ในเมื่อหาคนมาทำงานไม่ได้หรือได้คนไม่เข้าท่ามา สุดท้ายเลิกดีกว่า

เคยเห็นร้านอีกเยอะที่เคยกินกันมา 10 – 20 ปี ไปทีไร พนักงานเสิร์ฟเก่าแก่ก็ยังอยู่ เราจำได้ เขาก็จำเราได้ ทักทายกัน จะได้ความรู้สึกอยู่ 2 อย่าง อย่างแรก รู้สึกดีมีความคุ้นเคยเหมือนเป็นเพื่อนกัน อย่างที่สอง แสดงว่าร้านนั้นเขามีระบบเลี้ยงดูคนเก่าแก่ดี ก็รวมไปถึงพนักงานในครัวด้วย ฝีมือจะไม่ตกหล่น เพราะร้านเขามีระบบดี คุณภาพก็ออกมาดี

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

บอกได้เลยว่ามีร้านไหนบ้าง อย่าง Mizu’s Kitchen ไก่ย่างจันทร์เพ็ญ วิเศษไก่ย่าง เสียดายร้านอาหารมุสลิม บางรัก สีลม ภัตตาคารฟูมุ่ยกี่ ที่ 3 ร้านนี้เลิกกิจการไปแล้ว แล้วคนเก่าแก่ไปอยู่ที่ไหนบ้างไม่รู้

ยังมีพนักงานหุ่นยนต์บริการ ทำงานเป็นทีม ไม่พูดไม่จา ทำงานตามขั้นตอน เป็นพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีน มาถึงก็กางโต๊ะ จัดเก้าอี้ ปูผ้า วางจานชาม ตะเกียบ ช้อน ส้อม แก้ว เอาทิชชูสีชมพูและนามบัตรร้านใส่แก้ว พออาหารออก ก็กระจายกันไปเสิร์ฟ เสิร์ฟจานใหม่ เก็บจานเก่า คนกินโต๊ะจีนก็เหมือนกัน เจี๊ยะเป็นจรวด ขืนมัวคุยกัน ยังไม่ทันกินก็ถูกยกไปแล้ว อดกินเหลือแต่แห้ว

พนักงานเสิร์ฟนี่เป็นมือปืนรับจ้าง ประเภทมือโปร ร้านทำโต๊ะจีนจะมีรายชื่อพนักงานอยู่ในมือ เมื่อรับงานมากี่โต๊ะ ต้องใช้พนักงานกี่คนก็เรียกมา เสร็จงานก็จ่ายเงินเป็นอันจบ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

อาชีพเสิร์ฟโต๊ะจีนเป็นอาชีพเก่าแก่และมีอิสระมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว สมัยก่อนที่ตลาดเก่าในซอยอิสรานุภาพ เยาวราช ยังเป็นตลาดจำเป็นสำหรับเจ้าของภัตตาคารจีน พ่อครัว และคนทำโต๊ะจีน ซึ่งต้องไปจ่ายตลาดด้วยตัวเอง ไปตอนตี 4 ตี 5 จ่ายตลาดเสร็จก็มานั่งที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ ซึ่งแค่เดินทะลุเข้าออกตลาดเก่าได้นิดเดียว ที่นั่นเหมือนเป็นสโมสรผู้ที่เกี่ยวพันกับอาหารจีน ต้องมานั่งคุยกัน รวมทั้งพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีนก็มานั่งด้วย

คนทำโต๊ะจีนเมื่อต้องการพนักงานก็มาเจอตัวเป็นๆ ที่นั่น หรือมีงานใหญ่หลายโต๊ะ ต้องใช้คนมาก ก็ให้พนักงานนั้นไปตามคนอื่นๆ มาช่วย เอาที่ทำงานเป็น ค่าแรงเท่าไหร่ก็ว่ากันไป ที่ต้องมาเจอกันที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ เพราะสมัยก่อนไม่มีโทรศัพท์ อย่าว่าแต่โทรศัพท์มือถือ โทรศัพท์บ้านยังไม่ค่อยมีกันเลย

ยังมีการบริการอีกแบบ เป็นตัวต่อตัว ส่วนใหญ่เป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านเล็กๆ ทำเอง เสิร์ฟเอง อย่างดีก็มีเมียหรือลูกจ้างอีกหนึ่งคน มีหลายร้านที่ดังแบบปากต่อปากว่า “อร่อย แต่คอยนาน” บางร้านมีของแถมเป็นปากกวนตีนด้วยอีกต่างหาก เคยเจอร้านแบบนี้มาเยอะเหมือนกัน

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

มีตัวอย่างที่เคยเห็น สมัยก่อนต้องไปกินก๋วยเตี๋ยวหมูที่ร้านเล็กๆ ข้างอำเภอบางรัก ถนนนเรศ อาแป๊ะยืนทำคนเดียว การทำของอาแป๊ะนั้น เมื่อลวกเส้น ถั่วงอก ลวกหมูบด แล้วยังต้องหั่นกระเพาะหมูต้ม ตับ และหมูชิ้นต้ม ใส่ทีละชาม ไม่รู้ร้อนรู้หนาว สไตล์อาแป๊ะเป็นอย่างนั้น ขาประจำจะรู้ดี

มีอยู่วันหนึ่งที่ทั้งร้านก็คอยเหมือนๆ กัน มีนักการของอำเภอบางรักจะซื้อใส่ห่อ คอยนานหน่อย บอกแป๊ะเร็วหน่อยนี่ของนายอำเภอนะ เท่านั้นแหละโดนอาแป๊ะสวนทันควัน ให้มันลงมาแดกที่นี่

ยังเคยเห็นอีก มีลูกค้าคนหนึ่งชะเงื้ออยู่นานหน่อย กลัวจะอดกิน บอกอาแป๊ะดังๆ แป๊ะนี่อุตส่าห์นั่งรถเมล์จากสีลมมากิน เดี๋ยวกลับไปทำงานไม่ทัน อาแป๊ะสวนตามนิสัย เดี๋ยวอั๊วให้ค่าแท็กชี่ลื้อกลับไปกินที่สีลม แต่ลงท้ายคนนั้นไม่ไปและได้กินสมใจ จริงๆ แล้วก็กลายเป็นเรื่องสนุก ชอบที่อาแป๊ะเขามีอะไรมันๆ ปนครึกครื้น ที่ให้คนเขาเอาไปพูดกัน นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ปากกวนตีน

ยังมีอีกอยู่ในกลุ่มร้านดุ อยู่ที่สุขุมวิท 71 ทางด้านพระโขนง อยู่ใกล้ๆ ห้าง Jusco Lotus ชื่อก๋วยเตี๋ยวทะเลบางปะแก้ว ทั้งก๋วยเตี๋ยวและเย็นตาโฟทะเลอร่อยมาก จะกินเที่ยงต้องไปก่อนเที่ยงนานๆ ทำกันสองคนผัวเมีย เมียเป็นคนทำ ผัวเสิร์ฟ คู่นี้หน้าตาขนาดน้ำแข็งยังเย็นกว่า ขาประจำจะรู้กันว่า เมื่อเข้าไปแล้วต้องนั่งนิ่งๆ สงบปากสงบคำ กะพริบตาได้ไม่เป็นไร ขืนสั่งเอาไอ้โน่น ไอ้นี่ จะโดนกลับ ถึงคิวแล้วจะไปถามเอง

เคยเห็นอยู่ครั้งหนึ่งลูกค้าบอกว่าทำมาผิด เมียบอกไม่เป็นไร ให้ผัวยกไป เมียเทโครมใส่ถังขยะให้เห็นๆ นั่นแหละ นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ดุเหมือนเสือ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

เรื่องดุๆ ยังมีอีก หอยทอดนายหมง พลับพลาไชย เจ้าดังนั่นแหละ เมื่อก่อนร้านนายหมงขายอยู่ในซอยแปลงนาม ก่อนที่จะย้ายไปอยู่ที่ถนนพลับพลาไชย นายหมงเป็นคนอารมณ์เย็น ไม่พูดไม่จา ยืนทำหน้าตู้ อาซ้อเป็นคนเสิร์ฟ อาซ้อนี่ดุเอาเรื่อง คนกินคนไหนใช้แบงก์พันเป็นเจอดีเด็ด ลื้อไปแลกเงินมา ต่อมาอาซ้อขึ้นป้ายติดข้างฝาผนังเลย “แบงก์พันไม่ทอน” ร้านนี้น่าจะใช้โลโก้ร้าน หอยทอดเสือ 11 ตัว

พูดถึงหอยทอด ก็นึกถึงร้านแดงราชา หอยทอดเจ้าอร่อยอยู่หัวมุมซอยสุกร เยื้องกับวัดไตรมิตรวิทยารามร้านแดงราชาเป็นร้านย่อยอยู่ร้านใหญ่ที่มีร้านอื่นๆ อยู่ด้วย ก็มีปัญหาว่าแต่ละร้านจะไม่รู้ว่าใครสั่งของของตัวเองหรือไม่ ต้องให้คนกินลุกไปสั่งคนขายเอง สำหรับหอยทอดนายแดงก็เหมือนกัน ตอนเดินไปสั่งนั้นนายแดงจะยิ้มๆ ไม่ว่าอะไร ยิ้มลูกเดียว แต่คอยไปเถอะ เผลอๆ ไม่ได้กิน นั่นเพราะนายแดงหูตึงใส่หูฟัง แล้วเครื่องบอดหรือเปล่าไม่รู้ ทางที่ดีต้องรู้ว่าลูกจ้างนายแดงเป็นคนไหนแล้วสั่งกับคนนั้น นี่เป็นอร่อย คอยนาน และยิ้มสนิท

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

ตัวอย่างทั้งหลายนี้มีอยู่ทั่วไป แล้วแต่ว่าใครจะไปเจอแบบไหน ลองดูแบบฝรั่งบ้าง เคยไปเจอที่อเมริกา เป็นร้านดีหน่อย ต้องจองโต๊ะล่วงหน้า ต้องแต่งตัวดีหน่อยอย่างน้อยผูกเนกไท

พนักงานด่านแรกจะเช็กรายการคนจอง แล้วพาไปนั่งที่โต๊ะ พนักงานเสิร์ฟปราดมาเลย ตอนเอาเมนูเครื่องดื่มและเมนูอาหารมาให้จะบอกชื่อตัวเองเสร็จสรรพ ผมชื่อนี้ เป็นเกียรติที่ได้รับใช้ ไม่ต้องลังเลที่จะบอกว่าต้องการอะไรบ้าง พอเลือกรายการอาหารแล้ว หมอนั่นยังยอว่า คุณเลือกจานอย่างมีรสนิยม เป็นจานที่น่ากินมาก พนักงานในครัวเราพร้อมที่จะทำอย่างสุดฝีมือ เวลาเอาจานมาเสิร์ฟยังบอกอีก ขอให้สนุกกับจานนี้ แล้วยังเวียนมาอีก มีอะไรบกพร่องไหม

ระบบวิธีการเขาเป็นอย่างนั้น ถ้ายิ่งบริการดีถึงขั้นดีมาก ใครๆ ชอบ ชอบแล้วจะเป็นอย่างไรก็ทิป ที่ปกติ 15 เปอร์เซ็นต์ก็อาจจะได้มากกว่านั้น เราเองเป็นคนเอเชีย มีฝรั่งมา Yes, Sir. ทุกคำก็ชอบเหมือนกัน แต่ใจไม่ถึงที่จะให้เกิน 15 เปอร์เซ็นต์

ก็เข้าใจว่าอาชีพพนักงานบริการของฝรั่ง มาตรฐานเหมือนๆ กันหมด รายได้ดี พนักงานทั้งหลายเมื่อถึงเวลาที่เขาสลัดชุดพนักงานเสิร์ฟแล้วไปเป็นลูกค้าร้านอาหารอื่น เขาก็ได้รับการบริการในแบบเดียวกัน ก็เรียกว่ารูปแบบการบริการเขาเป็นอย่างนั้น

นี่แหละที่ว่าการบริการนั้นเป็นเรื่องสำคัญในการทำร้านอาหาร ไม่แน่อาหารที่ออกจากครัว 3 ดาวบ้าง 4 ดาวบ้าง พอมาถึงมือพนักงานที่มีคุณภาพไปเสิร์ฟให้ลูกค้าอาจจะได้ 5 ดาวเต็มก็ได้

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

งดกินเนื้อสัตว์ งดอารมณ์ขุ่นมัว งดออกนอกศีล แค่ 10 วันเท่านั้น ไม่ถึงกับจะเป็นอะไรไป ดีเสียอีกที่จะได้ทำอะไรบ้าง ยังมีวันที่เหลืออีกตั้ง 355 วัน อยากทำอะไร เคยทำอย่างไร ก็ทำไป

10 วันที่ว่านี้คือเทศกาลกินเจประจำปีครับ สำหรับเทศกาลนี้มีประวัติเป็นมาอย่างไร มีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ ผมจะขอผ่านเรื่องไป เพราะว่าประวัติที่มานั้นมีหลายตำนาน หลายความเชื่อ ครั้นจะไปคัดลอกมาจากที่อื่นๆ ก็ยืดยาว แล้ว เป็นเรื่องนานนับเป็นร้อยเป็นพันปีห่างไกลตัว เชื่อว่าหลายคนคงไม่สนใจที่จะจำ

เอาเรื่องใกล้ๆ ตัวว่ากินเจเพื่ออะไร แค่เพื่ออะไรก็มีเหตุผลเยอะแยะ ส่วนใหญ่มักจะกล่าวว่าเป็น 10 วันแห่งการไม่เบียดเบียน แต่การไม่เบียดเบียนก็ไม่ใช่แค่ไม่กินเนื้อสัตว์เท่านั้น ดั้งเดิมต้องเรียกว่าถือศีลกินเจ การถือศีลนั้นก็ครอบคลุมทุกอย่างอยู่แล้ว

คนจีนทุกกลุ่มภาษาถือศีลกินเจกันมานาน แต่ใช่ว่าถึงเวลากินเจแล้วต้องกินเจกันทุกคน จะเอาความพร้อมของตัวเองเป็นหลัก แต่ส่วนใหญ่ก็กินเจครับ เพราะถือว่าเพื่อเป็นบุญกุศลปีละครั้ง

อาหารเจที่ทำกันในบ้านในสมัยก่อน เป็นอาหารง่ายๆ ผักพวกที่มีกลิ่นฉุนอย่างกระเทียม หัวหอม ต้นหอม ผักชี ขึ้นฉ่าย กุ้ยช่าย จะไม่เอามาใช้ การปรุงรสก็ใช้เกลือและซีอิ๊วเท่านั้น ตัวอย่างอาหารที่ทำก็มีต้มจับฉ่าย ถั่วลิสงต้มรากบัว วุ้นเส้นผัดใส่เห็ดหอม ดอกไม้จีน ฟองเต้าหู้ ใส่ซีอิ้ว ข้าวผัดเผือก ข้าวผัดหนำเลี้ยบ กาน่าฉ่ายใส่หนำเลี้ยบ มะระต้มกับหัวไชโป๊ว ผมว่าแค่ตัวอย่างของอาหารนี่ก็เหมือนเป็นการตัดกิเลส ไม่หลงใหลกับรสชาติมากนัก มีรสเดียวคือจืดๆ เค็มประปราย

ส่วนเรื่องที่ว่าต้องใช้อุปกรณ์หม้อ กระทะ ใหม่นั้น ก็ไม่ถึงขนาดนั้น แค่ล้างขัดคราบติดหม้อติดกระทะให้สะอาดเท่านั้น คนกินเจพอจะมีวันไหนว่างก็ใส่ชุดขาวไปศาลเจ้า เอาผลไม้ไปไหว้เจ้า

ศาลเจ้าในกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่มีขนาดเล็ก ไม่ค่อยมีโรงเจ ซึ่งอาจจะลำบากสักหน่อยสำหรับคนที่ไปศาลเจ้าแล้วคาบเกี่ยวกับมื้อกลางวัน ระยะหลังจึงมีคนทำอาหารเจขายข้างศาลเจ้าต่างๆ ด้วย

อาหารเจ

อาหารเจ

ศาลเจ้าใหญ่ๆ มีโรงเจอยู่ด้วย ส่วนมากเป็นศาลเจ้าตามต่างจังหวัดใหญ่ๆ อย่างนครสวรรค์ ชลบุรี กาญจนบุรี มีศาลเจ้าที่ผมรู้จักชื่อศาลเจ้าลุ่ยอิ้มยี่ อยู่ที่ตำบลไร่เก่า อำเภอปราณบุรี จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ภูมิทัศน์ศาลเจ้าแห่งนี้สง่างาม เพราะศาลเจ้าพิงอยู่กับเขาสามร้อยยอด เมื่อถึงเทศกาลกินเจจะมีคนเข้าไปกันมาก ภายหลังศาลเจ้าจึงทำห้องพักสำหรับผู้ปฎิบัติธรรม ถือศีล กินเจ อย่างพอเพียง และโรงเจที่นั่นใหญ่มาก คนทำอาหารเจก็เยอะ และทำกันอย่างไม่เหน็ดเหนื่อย ข้าวของก็มีครบ เพราะก่อนหน้าเทศกาลกินเจจะมีคนเอาข้าวสาร น้ำมันพืช ซีอิ๊ว โปรตีน ผัก ขนกันเป็นคันรถไปบริจาค ถือว่าไปช่วยทำบุญ ได้กุศลแรง

อาหารเจ

จากภาพรวมๆ ของศาลเจ้า มาดูอาหารเจนอกบ้านหรืออาหารเจที่ทำขายบ้าง คงต้องมองพุ่งไปที่ตลาดเล่งบ๊วยเอี๊ย หรือตลาดซอยอิสรานุภาพ ที่ทะลุระหว่างถนนเยาวราชกับถนนเจริญกรุง ตลาดนี้เป็นแหล่งรวบรวมอาหารสด อาหารแห้ง เครื่องปรุง ของอาหารจีนที่ใหญ่ที่สุด ปกติก็พลุกพล่านจอแจอยู่แล้ว พอเทศกาลกินเจก็ยิ่งจอแจหนักขึ้นไปอีก ถ้าหยุดดูอะไรนานๆ จะโดนชนเอา ที่ดูแปลกๆ หน่อยคือของที่วางขายอย่างหน่อไม้แห้ง เม็ดแปะก๊วย ลูกบัว ถั่วลิสง พุทราจีน เกี้ยมฉ่าย เต้าเจี้ยว ปักธงกินเจสีเหลืองทั้งนั้น สงสัยว่าก่อนหน้ากินเจของพวกนี้ไม่ใช่เจหรือไงไม่รู้

อาหารเจ

อาหารเจ

อาหารเจ อาหารเจ

อาหารเจ

ตรงปากทางด้านถนนเจริญกรุงมีหลายร้านขายอาหารสำเร็จรูปเจหลายอย่างในหม้อใหญ่มหึมา มีหัวกะหล่ำปลีต้มใส่หมี่กึงใส่เห็ดหอม มีหม้อจับฉ่ายใส่เห็ดหอม หม้อกาน่าฉ่ายใส่หนำเลี้ยบ และอีกหลายๆ อย่าง ทุกร้านฝีมืออร่อยสูสีไม่ยิ่งหย่อนกัน ความน่ากินไม่ต้องพูดถึง ถึงไม่กินเจก็ยังต้องซื้อกลับไปกิน ถือว่านานๆ จะได้กินที ผมเองไม่ค่อยอยากพลาด ซื้อแล้วยังต้องข้ามถนนเข้าวัดเล่งเน่ยยี่ มีแผงขายน้ำถั่วแดงบด น้ำถั่วดำบด และงาบด นั่นก็ขายเฉพาะเทศกาลกินเจเหมือนกัน เจ้าน้ำทั้งสามอย่างนี้หน้าตาสีดำๆ เวลากินเหมือนกินโคลน แต่อร่อย นี่ก็นานๆ ถึงจะได้กินเหมือนกัน

แสดงให้เห็นว่าอาหารเจไม่อร่อยจืดชืดแบบเดิมไม่มีแล้ว และมีอาหารแบบใหม่ๆ เกิดขึ้นเยอะ ผมเคยกินเส้นหมี่ผัดผักกระเฉดตรงแผงลอยในศาลเจ้าเล่งบ๊วยเอี๊ยกลางตลาดนั่นเอง ฝีมือผัดเยี่ยมยอด ผมว่าเส้นหมี่ผัดผักกระเฉดนี่เกิดขึ้นมาเพราะการกินเจแท้ๆ ต่อมาก็ดังระเบิดเถิดเทิง เจ๊ง้อง เจ๊เงี้ยว เอาไปขายกันอุตลุต ต่อมาอีกก็เกิดกระแสความนิยม ที่พอถึงช่วงเวลานี้ต้องเสาะแสวงหาอาหารเจอร่อยๆ เหมือนกับการหาของกินในเวลาปกติอย่างไรก็อย่างนั้น

เรื่องอาหารเจก็มีที่เลยเถิดบ้าง ก็ที่ตลาดแห่งนั้นอีกเหมือนกัน มีร้านทำเป็ดพะโล้เจขาย โดยเอาแป้งหมี่กึงมาปั้นเป็นเป็ด มีคอ มีปีก มีน่อง เหมือนเป็ดทุกอย่าง แล้วเอาไปต้มพะโล้สำหรับคนกินเจที่ยังอยากกินเป็ดพะโล้ แถมมีคนซื้อไปกินเยอะแยะ โดนกระหน่ำเสียผู้เสียคน ถ้าอยากกินเป็ดพะโล้ ไปกินของจริงเสียเลยก็สิ้นเรื่อง

จากเรื่องอาหารเจ ถ้าไม่พูดถึงรูปแบบของเทศกาลกินเจก็จะข้ามความสำคัญไป สมัยก่อนในกรุงเทพฯ ไม่เอิกเกริกครึกโครมเหมือนสมัยนี้ จะเงียบๆ อย่างที่บอกตั้งแต่ต้นว่ากินกันในครอบครัวง่ายๆ ที่จะโด่งดังที่สุดก็เป็นที่ภูเก็ต ความที่ภูเก็ตมีศาลเจ้าใหญ่ๆ หลายแห่ง โรงเจก็มีเพียบ ถึงเวลานั้นคนจากที่ไหนๆ ก็ไปภูเก็ตเพื่อถือศีลกินเจ บางคนไม่ได้กินเจก็ถือว่าไปเที่ยวไปดูประเพณีกินเจ

เป็นธรรมดาเมื่อภูเก็ตได้ตำแหน่งแชมป์ของเทศกาลกินเจแล้ว ต้องทำอะไรให้ยิ่งใหญ่แปลกพิสดารให้สมชื่อ มีขบวนพิธีอัญเชิญองค์เทพเจ้า พร้อมทั้งขบวนเครื่องดนตรีประโคม มีฆ้อง กลอง ปี่ ฉาบ ดังสนั่นอึกทึกเร้าใจ เพื่อให้ชาวบ้านไหว้ ชาวบ้านก็ตั้งโต๊ะบูชาหน้าบ้านเครื่องบูชาเป็นผลไม้

อาหารเจ

ที่จะขาดไม่ได้ในขบวนคือกลุ่มร่างทรงของเหล่าลูกศิษย์เทพเจ้าองค์ต่างๆ หรือลูกศิษย์ของเซียนต่างๆ อย่างเซียนมังกรเมฆเหินฟ้า 16 ทิศ หรือเซียนแห่งหุบเขานักพรตไฟมรกต อะไรทำนองนั้น บรรดาลูกศิษย์นั้นก็เป็นคนธรรมดาๆ นั่นเอง แต่เมื่อเข้าทรงแล้วจะอยู่ยงคงกระพัน เอาเหล็กแหลมเสียบปากก็ไม่เป็นไร เลือดไม่ไหล ไม่เจ็บปวด แล้วต้องมีพิธีลุยไฟให้เห็นเป็นประจักษ์ว่ามีอิทธิฤทธิ์จริง ไฟที่ลุยนั้นเป็นกองถ่านแดงๆ ยาวพอประมาณ ลูกศิษย์ทั้งหลายเมื่อวิ่งฝ่าไฟแล้วเท้าก็ไม่เป็นไร หนังเท้าไม่พอง จริงๆ แล้วผมอยากให้เดินหรือค่อยๆ เดินนับก้าวมากกว่าที่จะวิ่งแบบแข่ง 100 เมตร รูปแบบพิธีการเทศกาลกินเจภูเก็ตในสมัยก่อนหรือดั้งเดิมก็มีแค่นั้น

ตอนปีหลังๆ ชักเลยทะลุมิติภาคพิสดาร มีอยู่ปีหนึ่งผมลงไปเดินในขบวนแห่ลูกศิษย์เซียนทั้งหลายนั้นด้วย นั่นเป็นความกร่างของผมเมื่อครั้งยังเป็นนักข่าวหนังสือพิมพ์อยู่

รูปแบบแสดงเดิมๆ ที่เอาเหล็กแหลมแทงปากแล้ววิ่งลุยไฟนั้นกลายเป็นการแสดงขั้นอนุบาลไปแล้ว ของใหม่ต้องเหนือชั้นกว่า ต้องสยดสยองซาดิสม์ชั้นเทพ

ที่ผมจำได้ก็มีที่เอาเบ็ดตกปลาที่มีสายเบ็ดห้อยลูกมะนาวไว้ แล้วเอาเบ็ดนั่นเกี่ยวตามคอ หน้าอก แผ่นหลัง ยังมีกลุ่มที่มาในชุดของมีคม มีแหล็กแหลมหลายอันแทงข้างปาก แทงทะลุลิ้นก็มี ยังมีมีดดาบ หอกสามง่าม เสียบปาก จากชุดของมีคมก็เป็นชุดของกีฬา ที่เอาด้ามไม้เทนนิสยัดทะลุปาก

ที่ดุเดือดในครั้งนั้นคือมาในชุดของจักรยาน เอาแฮนด์จักรยานแทงทะลุปากบ้าง ผ่าล้อจักรยานแล้วยัดปากเหมือนเดินคาบล้อจักรยาน มีที่หนักกว่าคือเอาจักรยานทั้งคันเลย ผ่าคานกลางแล้วยัดปาก แต่ก็ต้องมีคนเดินประคองล้อทั้งสองด้าน ชุดจักรยานนี้เป็นของใหญ่และหนัก เมื่อต้องอ้างปากค้างอยู่นานๆ น้ำลายก็ไหลยืดยาว ยังมีชุดอื่นๆ อีกครับ ทั้งหมดนี้ต้องยอมรับว่ามีความคิดสร้างสรรค์อันสุดบรรเจิดจริงๆ

เวลาขบวนเดินผ่านตรงไหนชาวบ้านสองข้างทางก็จุดประทัดสายโยนใส่ ทั้งควันทั้งเสียงนั้นสุดจะอื้ออึง ผมหูอื้อคันเนื้อตัวด้วยเขม่าประทัด สมน้ำหน้าตัวเองที่หาเรื่องไปเดินกับเขา แต่รูปแบบอย่างนั้นมีคนชอบมากครับ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยในสมัยนั้นถึงขนาดบรรจุเมืองภูเก็ตตอนกินเจเป็น Amazing Thailand บนปฏิทินท่องเที่ยว โฆษณาชักชวนให้ฝรั่งมาดูสิ่งมหัศจรรย์

อาหารเจ

ผมเคยอยากรู้ว่าที่อื่นจะเป็นอย่างไร เลยลองไปที่เมืองตะกั่วป่าเก่าที่พังงา ที่นั่นอาคารบ้านเรือนเคยเฟื่องฟูเป็นยุคเดียวกับภูเก็ต คนจีนก็เป็นกลุ่มภาษาฮกเกี้ยนเหมือนกับภูเก็ต ศาลเจ้าก็มี องค์เทพเทวดาก็เหมือนกัน มีลูกศิษย์เซียนเหมือนกัน แต่รูปแบบงานน่ารัก เงียบ และขลัง ไม่มีอะไรโลดโผนเหมือนภูเก็ต ผมยังเชื่อว่าถ้าในสมัยนี้เขายังมีเทศกาลกินเจอยู่ก็คงยังน่ารักเหมือนเดิม

นั่นเป็นเรื่องราวของเทศกาลกินเจที่ผมรู้จักเคยเห็น สำหรับในกรุงเทพฯ ในปัจจุบันมีงานเทศกาลอันเอิกเกริกใหญ่โต แต่มาในรูปแบบสวยงาม มีขบวนแห่พระโพธิสัตว์กวนอิม ขบวนนางฟ้าเทศกาลกินเจ แล้วเกือบทั่วกรุงเทพฯ ประดับประดาด้วยธงเจสีเหลือง

อาหารเจ

อาหารเจ

มีอีกอย่างหนึ่งที่เชื่อว่า เทศกาลกินเจเป็นงานเทศกาลที่ยิ่งใหญ่จริงๆ เพราะเคยมีคนคำนวณตัวเลขทางเศรษฐกิจว่าจะมีเงินสะพัดในช่วงเวลานี้จำนวนมหาศาลเหลือเชื่อ แต่สำหรับปีนี้ยังไม่เห็นตัวเลขนั้น

ไหนๆ เป็นเรื่องเงินสะพัดแล้ว ก็ขอบ่นเรื่องเงินออกจากใครไปเข้าใคร และเป็นเรื่องใกล้ตัวทั้งคนกินเจและคนไม่กินเจที่จะโดนเอาเปรียบจากราคาผักทุกชนิด พอใกล้เทศกาลกินเจต้องมีข่าวผักแพงทุกปี มีการโทษฝนมากไปบ้าง ฝนน้อยไปบ้าง ที่ทำให้ผักแพง ผักหลายอย่าง เช่น หอม กระเทียม ผักชี ต้นหอม ขึ้นฉ่าย กุ้ยช่าย ซึ่งไม่ได้ใช้ในอาหารเจก็ติดขบวนการผักแพงไปด้วย

อีกอย่าง อาหารเจที่ต้องซื้อกินราคาเหมือนกดปุ่มขึ้น-ลงได้ในวันเดียว เห็นง่ายๆ ตามศูนย์อาหารในห้าง ในศูนย์อาหารส่วนใหญ่จะมีร้านข้าวแกงหรือกับข้าวข้าวต้ม กับข้าวตามตัวอย่าง เช่น มะเขือยาวผัดใส่หมูสับ ใส่ใบกะเพรา ใส่พริกชี้ฟ้า ปกติจานละ 25 บาท ผัดถั่วงอกใส่เต้าหู้ ใส่ต้นหอม 20 บาท พอวันรุ่งขึ้นที่เป็นวันแรกของเทศกาลกินเจราคาอาหารจะเปลี่ยนทันที มะเขือยาวผัดใส่ใบโหระพาไม่มีหมูสับ ไม่มีพริก ขึ้นเป็น 30 บาท ผัดถั่วงอกไส่เต้าหู้ ไม่ใส่ต้นหอม ขึ้นเป็น 25 บาท ราคาจะยืนอย่างนั้นไป 10 วัน พอวันรุ่งขึ้นที่ออกเจแล้วอาหารอย่างเดิมราคากลับไปเหมือนเดิม มีคำตอบที่ไม่ใช่คำตอบคือต้นทุนอาหารและผักแพง ก็นี่แหละเทศกาลกินเจที่ไม่น่าเบียดเบียนกันเลย

พอเห็นตัวอย่างนี้ คงต้องกลับไปย้อนวิธีคิด วิธีปฏิบัติ ของคนสมัยก่อนที่เคยมีว่าไม่กินเนื้อสัตว์ ไม่หงุดหงิดอารมณ์ขุ่นมัว (กับราคาอาหาร) รักษาศีล ไม่คิดร้ายไม่ว่าใคร แล้วจะเป็น 10 วันแห่งมีความแจ่มจิตแจ่มใสนั่นเองครับ

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load