​ทำร้านอาหาร ฝีมือต้องมาก่อนแน่นอนอยู่แล้ว แล้วจะให้คนรู้จักก็มีหลายวิธี ทำป้ายให้เตะตาก็ใช่ ร้านสวยๆ เท่ๆ ก็มีส่วน เกณฑ์ให้ญาติเพื่อนฝูงเอารถมาจอดหน้าร้านเยอะๆ ให้น่าสนใจก็มีส่วน หาทางให้สื่อมารีวิวก็จำเป็น ​เรื่องจะทำให้คนรู้จักมีอีกเยอะแยะ แล้วแต่ว่าใครจะคิดหาวิธีเอา แต่เมื่อคนรู้จักดังดีแล้ว อีกเรื่องที่สำคัญสุดๆ เป็นการบริการ ถึงเชฟ พ่อครัว แม่ครัว จะทำอย่างสุดขั้วฝีมือ อร่อยปานใด เมื่อไปอยู่ในมือคนเสิร์ฟ คนบริการ อาหาร 5 ดาวที่อยู่ในมือเขา เขาอาจจะทำหล่นเหลือ 4 ดาว หรือ 3 ดาวก็ได้ ก็ดูจากการรีวิว การได้ยินจากหู พูดถึงการบริการไม่น้อยเหมือนกัน

เห็นร้านเนี้ยบๆ ทันสมัย โอ่โถง วิวดี ดังอยู่พักหนึ่ง อยู่ๆ มีป้ายรับสมัครพนักงานเสิร์ฟ นั่นเห็นแววจนมุม คนดีๆ เปิดก้นไปหมด แล้วจะเป็นยังไงต่อ ก็เห็นเยอะที่อิมพอร์ตพนักงานมา กลุ่มนี้บอกอะไรไปจำอย่างเดียว จำผิด จำถูก ไม่เคยจด ถึงจดไปในครัวก็ไม่รู้เรื่อง เพราะเป็นภาษาเมียนมา ในเมื่อหาคนมาทำงานไม่ได้หรือได้คนไม่เข้าท่ามา สุดท้ายเลิกดีกว่า

เคยเห็นร้านอีกเยอะที่เคยกินกันมา 10 – 20 ปี ไปทีไร พนักงานเสิร์ฟเก่าแก่ก็ยังอยู่ เราจำได้ เขาก็จำเราได้ ทักทายกัน จะได้ความรู้สึกอยู่ 2 อย่าง อย่างแรก รู้สึกดีมีความคุ้นเคยเหมือนเป็นเพื่อนกัน อย่างที่สอง แสดงว่าร้านนั้นเขามีระบบเลี้ยงดูคนเก่าแก่ดี ก็รวมไปถึงพนักงานในครัวด้วย ฝีมือจะไม่ตกหล่น เพราะร้านเขามีระบบดี คุณภาพก็ออกมาดี

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

บอกได้เลยว่ามีร้านไหนบ้าง อย่าง Mizu’s Kitchen ไก่ย่างจันทร์เพ็ญ วิเศษไก่ย่าง เสียดายร้านอาหารมุสลิม บางรัก สีลม ภัตตาคารฟูมุ่ยกี่ ที่ 3 ร้านนี้เลิกกิจการไปแล้ว แล้วคนเก่าแก่ไปอยู่ที่ไหนบ้างไม่รู้

ยังมีพนักงานหุ่นยนต์บริการ ทำงานเป็นทีม ไม่พูดไม่จา ทำงานตามขั้นตอน เป็นพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีน มาถึงก็กางโต๊ะ จัดเก้าอี้ ปูผ้า วางจานชาม ตะเกียบ ช้อน ส้อม แก้ว เอาทิชชูสีชมพูและนามบัตรร้านใส่แก้ว พออาหารออก ก็กระจายกันไปเสิร์ฟ เสิร์ฟจานใหม่ เก็บจานเก่า คนกินโต๊ะจีนก็เหมือนกัน เจี๊ยะเป็นจรวด ขืนมัวคุยกัน ยังไม่ทันกินก็ถูกยกไปแล้ว อดกินเหลือแต่แห้ว

พนักงานเสิร์ฟนี่เป็นมือปืนรับจ้าง ประเภทมือโปร ร้านทำโต๊ะจีนจะมีรายชื่อพนักงานอยู่ในมือ เมื่อรับงานมากี่โต๊ะ ต้องใช้พนักงานกี่คนก็เรียกมา เสร็จงานก็จ่ายเงินเป็นอันจบ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

อาชีพเสิร์ฟโต๊ะจีนเป็นอาชีพเก่าแก่และมีอิสระมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว สมัยก่อนที่ตลาดเก่าในซอยอิสรานุภาพ เยาวราช ยังเป็นตลาดจำเป็นสำหรับเจ้าของภัตตาคารจีน พ่อครัว และคนทำโต๊ะจีน ซึ่งต้องไปจ่ายตลาดด้วยตัวเอง ไปตอนตี 4 ตี 5 จ่ายตลาดเสร็จก็มานั่งที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ ซึ่งแค่เดินทะลุเข้าออกตลาดเก่าได้นิดเดียว ที่นั่นเหมือนเป็นสโมสรผู้ที่เกี่ยวพันกับอาหารจีน ต้องมานั่งคุยกัน รวมทั้งพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีนก็มานั่งด้วย

คนทำโต๊ะจีนเมื่อต้องการพนักงานก็มาเจอตัวเป็นๆ ที่นั่น หรือมีงานใหญ่หลายโต๊ะ ต้องใช้คนมาก ก็ให้พนักงานนั้นไปตามคนอื่นๆ มาช่วย เอาที่ทำงานเป็น ค่าแรงเท่าไหร่ก็ว่ากันไป ที่ต้องมาเจอกันที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ เพราะสมัยก่อนไม่มีโทรศัพท์ อย่าว่าแต่โทรศัพท์มือถือ โทรศัพท์บ้านยังไม่ค่อยมีกันเลย

ยังมีการบริการอีกแบบ เป็นตัวต่อตัว ส่วนใหญ่เป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านเล็กๆ ทำเอง เสิร์ฟเอง อย่างดีก็มีเมียหรือลูกจ้างอีกหนึ่งคน มีหลายร้านที่ดังแบบปากต่อปากว่า “อร่อย แต่คอยนาน” บางร้านมีของแถมเป็นปากกวนตีนด้วยอีกต่างหาก เคยเจอร้านแบบนี้มาเยอะเหมือนกัน

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

มีตัวอย่างที่เคยเห็น สมัยก่อนต้องไปกินก๋วยเตี๋ยวหมูที่ร้านเล็กๆ ข้างอำเภอบางรัก ถนนนเรศ อาแป๊ะยืนทำคนเดียว การทำของอาแป๊ะนั้น เมื่อลวกเส้น ถั่วงอก ลวกหมูบด แล้วยังต้องหั่นกระเพาะหมูต้ม ตับ และหมูชิ้นต้ม ใส่ทีละชาม ไม่รู้ร้อนรู้หนาว สไตล์อาแป๊ะเป็นอย่างนั้น ขาประจำจะรู้ดี

มีอยู่วันหนึ่งที่ทั้งร้านก็คอยเหมือนๆ กัน มีนักการของอำเภอบางรักจะซื้อใส่ห่อ คอยนานหน่อย บอกแป๊ะเร็วหน่อยนี่ของนายอำเภอนะ เท่านั้นแหละโดนอาแป๊ะสวนทันควัน ให้มันลงมาแดกที่นี่

ยังเคยเห็นอีก มีลูกค้าคนหนึ่งชะเงื้ออยู่นานหน่อย กลัวจะอดกิน บอกอาแป๊ะดังๆ แป๊ะนี่อุตส่าห์นั่งรถเมล์จากสีลมมากิน เดี๋ยวกลับไปทำงานไม่ทัน อาแป๊ะสวนตามนิสัย เดี๋ยวอั๊วให้ค่าแท็กชี่ลื้อกลับไปกินที่สีลม แต่ลงท้ายคนนั้นไม่ไปและได้กินสมใจ จริงๆ แล้วก็กลายเป็นเรื่องสนุก ชอบที่อาแป๊ะเขามีอะไรมันๆ ปนครึกครื้น ที่ให้คนเขาเอาไปพูดกัน นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ปากกวนตีน

ยังมีอีกอยู่ในกลุ่มร้านดุ อยู่ที่สุขุมวิท 71 ทางด้านพระโขนง อยู่ใกล้ๆ ห้าง Jusco Lotus ชื่อก๋วยเตี๋ยวทะเลบางปะแก้ว ทั้งก๋วยเตี๋ยวและเย็นตาโฟทะเลอร่อยมาก จะกินเที่ยงต้องไปก่อนเที่ยงนานๆ ทำกันสองคนผัวเมีย เมียเป็นคนทำ ผัวเสิร์ฟ คู่นี้หน้าตาขนาดน้ำแข็งยังเย็นกว่า ขาประจำจะรู้กันว่า เมื่อเข้าไปแล้วต้องนั่งนิ่งๆ สงบปากสงบคำ กะพริบตาได้ไม่เป็นไร ขืนสั่งเอาไอ้โน่น ไอ้นี่ จะโดนกลับ ถึงคิวแล้วจะไปถามเอง

เคยเห็นอยู่ครั้งหนึ่งลูกค้าบอกว่าทำมาผิด เมียบอกไม่เป็นไร ให้ผัวยกไป เมียเทโครมใส่ถังขยะให้เห็นๆ นั่นแหละ นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ดุเหมือนเสือ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

เรื่องดุๆ ยังมีอีก หอยทอดนายหมง พลับพลาไชย เจ้าดังนั่นแหละ เมื่อก่อนร้านนายหมงขายอยู่ในซอยแปลงนาม ก่อนที่จะย้ายไปอยู่ที่ถนนพลับพลาไชย นายหมงเป็นคนอารมณ์เย็น ไม่พูดไม่จา ยืนทำหน้าตู้ อาซ้อเป็นคนเสิร์ฟ อาซ้อนี่ดุเอาเรื่อง คนกินคนไหนใช้แบงก์พันเป็นเจอดีเด็ด ลื้อไปแลกเงินมา ต่อมาอาซ้อขึ้นป้ายติดข้างฝาผนังเลย “แบงก์พันไม่ทอน” ร้านนี้น่าจะใช้โลโก้ร้าน หอยทอดเสือ 11 ตัว

พูดถึงหอยทอด ก็นึกถึงร้านแดงราชา หอยทอดเจ้าอร่อยอยู่หัวมุมซอยสุกร เยื้องกับวัดไตรมิตรวิทยารามร้านแดงราชาเป็นร้านย่อยอยู่ร้านใหญ่ที่มีร้านอื่นๆ อยู่ด้วย ก็มีปัญหาว่าแต่ละร้านจะไม่รู้ว่าใครสั่งของของตัวเองหรือไม่ ต้องให้คนกินลุกไปสั่งคนขายเอง สำหรับหอยทอดนายแดงก็เหมือนกัน ตอนเดินไปสั่งนั้นนายแดงจะยิ้มๆ ไม่ว่าอะไร ยิ้มลูกเดียว แต่คอยไปเถอะ เผลอๆ ไม่ได้กิน นั่นเพราะนายแดงหูตึงใส่หูฟัง แล้วเครื่องบอดหรือเปล่าไม่รู้ ทางที่ดีต้องรู้ว่าลูกจ้างนายแดงเป็นคนไหนแล้วสั่งกับคนนั้น นี่เป็นอร่อย คอยนาน และยิ้มสนิท

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

ตัวอย่างทั้งหลายนี้มีอยู่ทั่วไป แล้วแต่ว่าใครจะไปเจอแบบไหน ลองดูแบบฝรั่งบ้าง เคยไปเจอที่อเมริกา เป็นร้านดีหน่อย ต้องจองโต๊ะล่วงหน้า ต้องแต่งตัวดีหน่อยอย่างน้อยผูกเนกไท

พนักงานด่านแรกจะเช็กรายการคนจอง แล้วพาไปนั่งที่โต๊ะ พนักงานเสิร์ฟปราดมาเลย ตอนเอาเมนูเครื่องดื่มและเมนูอาหารมาให้จะบอกชื่อตัวเองเสร็จสรรพ ผมชื่อนี้ เป็นเกียรติที่ได้รับใช้ ไม่ต้องลังเลที่จะบอกว่าต้องการอะไรบ้าง พอเลือกรายการอาหารแล้ว หมอนั่นยังยอว่า คุณเลือกจานอย่างมีรสนิยม เป็นจานที่น่ากินมาก พนักงานในครัวเราพร้อมที่จะทำอย่างสุดฝีมือ เวลาเอาจานมาเสิร์ฟยังบอกอีก ขอให้สนุกกับจานนี้ แล้วยังเวียนมาอีก มีอะไรบกพร่องไหม

ระบบวิธีการเขาเป็นอย่างนั้น ถ้ายิ่งบริการดีถึงขั้นดีมาก ใครๆ ชอบ ชอบแล้วจะเป็นอย่างไรก็ทิป ที่ปกติ 15 เปอร์เซ็นต์ก็อาจจะได้มากกว่านั้น เราเองเป็นคนเอเชีย มีฝรั่งมา Yes, Sir. ทุกคำก็ชอบเหมือนกัน แต่ใจไม่ถึงที่จะให้เกิน 15 เปอร์เซ็นต์

ก็เข้าใจว่าอาชีพพนักงานบริการของฝรั่ง มาตรฐานเหมือนๆ กันหมด รายได้ดี พนักงานทั้งหลายเมื่อถึงเวลาที่เขาสลัดชุดพนักงานเสิร์ฟแล้วไปเป็นลูกค้าร้านอาหารอื่น เขาก็ได้รับการบริการในแบบเดียวกัน ก็เรียกว่ารูปแบบการบริการเขาเป็นอย่างนั้น

นี่แหละที่ว่าการบริการนั้นเป็นเรื่องสำคัญในการทำร้านอาหาร ไม่แน่อาหารที่ออกจากครัว 3 ดาวบ้าง 4 ดาวบ้าง พอมาถึงมือพนักงานที่มีคุณภาพไปเสิร์ฟให้ลูกค้าอาจจะได้ 5 ดาวเต็มก็ได้

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ขึ้นชื่อเรื่องเหมือนกินไปร้องให้ไป ก็เกือบจะเป็นอย่างนั้นครับ เพราะถ้ารู้เบื้องหลังแล้วก็น่าจะหดหู่อยู่เหมือนกัน ที่ผมหมายถึงนี่เป็นเรื่องอาหารเวียดนามครับ ซึ่งตอนนี้มาถึงจุดของของกินที่ต้องกิน หรือเป็นของกินทางเลือกอันดับต้นๆ แต่กว่าจะมาถึงจุดนี้ ก็ผ่านเส้นทางที่ขรุขระมานานเอาเรื่องเหมือนกัน

​แต่จะพูดเรื่องอาหารโดยไม่พูดถึงเรื่องคนกับเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นก็จะข้ามความสำคัญ เพื่อให้เข้าใจง่ายขึ้นด้วย อย่างแรกก็จะเอาตั้งแต่การเข้ามาของชาวเวียดนามก่อนเลยครับ

​ไทยนั้นเรียกชาวเวียดนามว่า ญวน ติดปากมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว ก็ไม่รู้ว่าทำไมถึงเรียกอย่างนั้น แต่เป็นคำเรียกที่ไม่ได้รังเกียจเดียดฉันท์อะไร ชาวเวียดนามเข้ามาเมืองไทยมาเป็นระลอกๆ การเข้ามานั้นมีทั้งที่ไทยเคยไปกวาดต้อนมาก็มี ไปชักชวนมาก็มี ตอนสงครามเก้าทัพไทยรบกับพม่าเมื่อสมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ไทยก็ให้ชาวเวียดนามไปตั้งเป็นกองกำลังด่านหน้าเพื่อปะทะพม่าที่ริมแม่น้ำแคว จังหวัดกาญจนบุรี นั่นคือการใช้ชาวเวียดนามที่เห็นๆ กัน

​ชาวเวียดนามเข้ามามากตอนสมัยรัชกาลที่ 3 ด้วยสาเหตุทางศาสนา เพราะที่เมืองเวียดนามกำลังกีดกันหรือรังเกียจชาวเวียดนามที่นับถือคริสต์ศาสนานิกายโรมันคาทอลิก ตอนแรกๆ ก็มาอยู่กระจัดกระจาย ตอนหลัง ร.3 ก็ทรงให้มาอยู่รวมกันเป็นกลุ่มก้อนตรงสามเสน จึงเป็นที่มาของชื่อ บ้านญวนสามเสน นั่นเอง

ซึ่งต่อมาก็ยังมีมาสบทบกันอยู่เรื่อยๆ โดยมาอยู่กระจายตามแถบจังหวัดริมแม่น้ำโขง ทางอุบล หนองคาย นครพนม สกลนคร ที่มาหลังๆ นั้นไม่ใช่เพราะเรื่องศาสนาแล้ว แต่เป็นเรื่องของสงครามฝรั่งเศสกับประเทศเวียดนามเลย ฝรั่งเศสนั้นตั้งใจจะยึดเวียดนามเป็นอาณานิคมของตัวเอง แต่ครั้นจะเอากองทัพเรือขนกองกำลัง อาวุธทุกอย่าง ทุกประเภท แล้วมาบุกโครมๆ ยึดครองเลย มันจะดูเป็นโจรปล้นแผ่นดิน จึงเอาเรื่องเล็กๆ ที่เวียดนามไม่ชอบศาสนาคริสต์มาเป็นข้ออ้าง หาว่าเวียดนามรังแกบาทหลวงชาวฝรั่งเศส ต่างฝ่ายต่างไล่ฆ่ากัน ลุกลามไปเมืองโน้นเมืองนี้ ฉะนั้น เพื่อความสงบจึงจำเป็นต้องยึดเวียดนามเสียเลย ถ้าดูการอ้างนั้น ก็เหมือนหมาป่ารังแกลูกแกะนั่นแหละ

อาหารเวียดนาม

ฝรั่งเศสนั้นชนะขาดลอยเพราะมีกำลังมากมหาศาล อาวุธก็ทันสมัย ชาวเวียดนามมีแต่ปืนแก๊ป มีดดาบ หอก จะไปเหลืออะไร

พอฝรั่งเศสยึดได้เบ็ดเสร็จก็สร้างเมืองใหม่ วางผังเมือง ก่อสร้างอาคาร ถอดแบบมาจากฝรั่งเศสเป๊ะ ตัวอย่างเช่นโรงละครโอเปร่าที่สร้างได้วิจิตรพิสดารมาก เป็นรองแค่ที่ฝรั่งเศสเองเท่านั้น ก็คงคิดว่าจะอยู่ในอุ้งมืออุ้งตีนตลอดกาล พอยึดเวียดนามได้ ก็เหิมเกริมยึดเอาเขมร ยึดลาว และฟาดหัวฟาดหางจะเอาไทยเพิ่มอีก เริ่มต้นมายึดเมืองจันทบุรีของไทย และมีข้อแม้ว่าจะคืนเมืองจันทน์ให้ก็ได้ แต่ต้องยกเมืองพระตะบอง ศรีโสภน เสียมราฐ ที่เคยเป็นของไทยให้กับเขา

อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม

อาหารเวียดนาม

ผ่านสงครามครั้งนั้นไปเวียดนามก็ยังไม่สงบ มีสงครามกู้ชาติที่โฮจิมินห์ต่อสู้สุดฤทธิ์เพื่อกู้ชาติคืนจากฝรั่งเศส และก็ได้เอกราชคืนมาจนได้ เรื่องของสงครามยังไม่จบแค่นั้น ยังมีสงครามลัทธิคอมมิวนิสต์อีก เวียดนามมีทั้งคนที่เอนเอียงไปทางจีนซึ่งเป็นคอมมิวนิสต์ และมีทั้งฝ่ายโลกเสรี จนต้องรบกันเอง อเมริกาจึงทำตัวเป็นตำรวจโลกเข้ามาช่วยฝ่ายเวียดนามโลกเสรี จนกลายเป็นสงครามเวียดนาม

ที่ต้องเล่ายาวยืดนั้นเพื่อแสดงให้เห็นว่า ชาวเวียดนามไม่เคยอยู่อย่างสงบสุขเลย เรื่องอพยพแตกกระสานซ่านเซ็นมีอยู่ตลอดเวลา เป็นชีวิตที่อับจนรันทดจิต

ทีนี้ จากเรื่องคนเรื่องเหตุการณ์ก็มาถึงเรื่องอาหารครับ สมัยก่อนเราๆ จะไม่ค่อยรู้จักหรือไม่ค่อยคุ้นเคยกับอาหารเวียดนามมากนัก นอกจากคนที่เคยเข้าไปที่บ้านญวนสามเสนบ้าง แต่ต้องเป็นเช้าวันอาทิตย์เท่านั้น เพราะชาวเวียดนามนับถือศาสนาคริสต์ ทั้งคนเวียดนามที่อยู่ที่นั่นและที่อื่นๆ จะต้องมาโบสถ์เซนต์ฟรังซีสซาเวียร์เพื่อสวดมิสซา เมื่อมีคนมามาก ชาวเวียดนามที่นั่นก็ทำอาหารขาย เจตนาแรกๆ เพื่อผู้คนที่ออกจากโบสถ์จะได้มีอะไรกิน แล้วอะไรจะไปเหมาะเท่าอาหารเวียดนาม ซึ่งบางอย่างนั้นไม่ได้ทำกินเป็นอาหารประจำวัน ก็มากินเสียที่นั่น อย่างหมูหันเวียดนาม ข้าวเกรียบปากหม้อ ขนมเบื้องญวน ข้าวต้มปลาช่อน

อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม

เมื่อหลายสิบปีก่อนมีบ้านที่ทำปลาร้าญวนที่เรียกว่า ปลาหมำ เป็นปลาช่อนแล่เอาแต่เนื้อบางๆ หมักกับสับปะรดน่าจะมีเกลือและข้าวคั่วด้วย เป็นปลาร้าแบบแห้งๆ สะอาดมาก ใส่อัดแน่นในขวดโหล ด้านปากขวดคั่นเนื้อปลาร้าด้วยท่อนอ้อยไขว้สลับ บ้านที่ทำปลาร้าชื่อนายสมิง ชาวเวียดนามมาโบสถ์ก็ต้องซื้อกลับบ้าน ไม่ซื้อได้อย่างไร ก็มีอยู่ที่เดียว อาหารเวียดนามหน้าโบสถ์เซนต์ฟรังฯ มีมายาวนานมาก เดี๋ยวนี้ตอนเช้าวันอาทิตย์ก็ยังมีอยู่ อาจจะมากกว่าเดิมด้วยซ้ำไป ถ้าอยากได้หมูยอ เส้นกวยจั๊บญวน ก็ต้องไปที่นั่น แต่ปลาร้านายสมิงไม่ต้องหา เพราะเลิกขายไปมากกว่า 20 ปีแล้ว

อาหารเวียดนาม

อาหารเวียดนามที่เริ่มรู้จักทั่วไปนั้นก็ประมาณสัก 30 ปีที่แล้ว มีร้านที่ปรับปรุงบ้านเป็นร้านอาหาร ขายอยู่ที่สุโขทัยซอย 3 ซอยนี้ทะลุระหว่างถนนราชวิถี เยื้องประตูพระราชวังสวนจิตรลดากับถนนสุโขทัย อาหารหลักๆ มีแนมเหนือง เปาะเปี๊ยะสด เปาะเปี๊ยะทอด กุ้งพันอ้อย เฝอ ขายอยู่นานมาก ร้านคงคับแคบไปจึงย้ายไปอยู่แถวดอนเมือง ตอนนั้นยังไม่มี Facebook ไม่มี LINE เลยไม่รู้ว่าไปอยู่ที่ไหน เล่นเอาคนชอบอาหารเวียดนามเคว้งคว้างอดอยากปากแห้งไปเหมือนกัน

เมื่ออาหารเวียดนามเริ่มถูกใจ ถูกปาก ผู้คนจึงรู้แล้วว่าถ้าอยากจะกินอาหารเวียดนามกันให้ถึงแก่นแท้ต้องไปทางอีสาน ตามจังหวัดริมแม่น้ำโขง ซึ่งคนเวียดนามอยู่กันมากที่นั่น ที่อุบลราชธานีมีร้านหนึ่งเป็นที่รู้จักกันดี ชื่อร้านอินโดจีน ตอนแรกเป็นร้านห้องแถวไม้เล็กๆ และจวนเจียนจะเลิกแล้ว เพราะเจ้าของร้านอายุมาก เหนื่อยจนไม่อยากทำ มาได้ลูกชายที่เรียนจบมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กลับไปสืบทอดทำร้านต่อ แถมปลูกผักเองด้วย ร้านนี้กลายเป็นร้านที่ต้องไปกินอย่างยิ่งเมื่อไปอุบลราชธานี

อาหารเวียดนาม

ถึงจะมีชาวเวียดนามจะอยู่ริมแม่น้ำโขงมากก็จริง แต่ที่ตั้งร้านเป็นเรื่องเป็นราวนั้นน้อยมาก เรียกว่านับร้านได้ แต่ที่จะได้กินจริงๆ ต้องไปตามตลาดขายอาหารตอนเย็น สมัยก่อนเรียกว่าตลาดโต้รุ่ง ที่จริงไม่ได้โต้รุ่งหรอก 3 – 4 ทุ่มก็วายแล้ว ตามตลาดที่ว่ามีของกินเยอะแยะ แต่อย่างน้อยจะต้องมีแผงขายข้าวเกรียบปากหม้อญวนใส่กระทงใบตอง ผมเคยไปนั่งกินหน้าแผงที่ตลาดสกลนคร คนขายเป็นหนุ่มสาวพี่น้องกัน หน้าเศร้าหมองๆ ไม่สดชื่นทั้งๆ ที่ขายดี คุยไปคุยมาได้ความว่าน้อยใจ ไปติดต่อราชการที่อำเภอ โรงพยาบาล ยากลำบากทั้งๆ ที่เกิดในเมืองไทย เป็นคนไทย ไม่คิดจะไปไหนแล้ว แต่ราชการไม่ยอมให้สัญชาติไทย ทั้งกดดันและกีดกันทุกอย่าง ข้าวเกรียบปากหม้อที่ว่ากินง่าย วันนั้นกลับกลืนยาก มันติดอยู่ตรงคอ

อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม

​ที่จริงอาหารเวียดนามนั้นมีเยอะแยะ เคยมีคนบอกว่าต้องกินหมูหันญวนให้ได้ แล้วจะลืมหมูหันอื่นๆ ผมก็ได้กินจริงๆ ครับ แถมเป็นงานมงคลเสียด้วย แน่นอนว่าเมื่อเป็นโอกาสพิเศษ หมูหันก็ต้องพิเศษด้วย

​เรื่องมีอยู่ว่าผมรู้จักกับลุงเตียวที่หมู่บ้านนาจอก จังหวัดนครพนม พ่อของลุงเตียวนั้นเป็นสหายกับโฮจิมินห์ร่วมขบวนการกู้ชาติจากฝรั่งเศส เมื่อตอนที่เป็นขบวนการใต้ดินต้องหลบซ่อนตัวนั้น โฮจิมินต์พร้อมสหาย 7 – 8 คน ซึ่งในจำนวนนั้นมีพ่อลุงเตียวด้วย มาซ่อนตัวอยู่ที่บ้านนาจอก อยู่นานบ้าง เข้าๆ ออกๆ ไปเวียดนามบ้าง ปลูกบ้านง่ายๆ หลังหนึ่ง ลุงโฮจิมินห์ปลูกต้นมะเฟืองไว้กิน 1 ต้น พอกลุ่มกู้ชาติกลับไปเวียดนามกันหมด แต่พ่อลุงเตียวไม่ไป เพราะเกิดได้เมียในเมืองไทย และบ้านพ่อลุงเตียวนั้นก็ปลูกอยู่บริเวณเดียวกันกับบ้านลุงโฮนั่นเอง

ตอนที่​ผมรู้จักลุงเตียวนั้นบ้านพังแล้ว ปลวกเล่นเสียราบคาบ เหลือแค่กองอิฐสำหรับทำครัวหน่อยหนึ่ง ต่อมา ศูนย์วัฒนธรรมไทย-เวียดนามรื้อฟื้นบ้านลุงโฮโดยสร้างใหม่ให้เหมือนเดิม มีนักท่องเที่ยวไปกันเยอะ ส่วนใหญ่เป็นชาวไทยที่สืบเชื้อสายเวียดนาม มีหนุ่มคนหนึ่งไปแล้วปิ๊งกับลูกสาวลุงเตียวถึงขั้นตกร่องปล่องชิ้นแต่งงานกัน ผมก็ไปงานแต่งงานครั้งนั้นด้วย สาวๆ ที่มาร่วมงานวันนั้นใส่ชุดอ๋าวหญ๋ายกันอย่างสวยพริ้ง

​ตอนขันหมากเจ้าบ่าวยกขบวนเข้าบ้านเจ้าสาว นำหน้าด้วยคนแบกต้นกล้วย ต้นอ้อย แล้วตามด้วยคนแบกหมูหันตัวโตที่ต้องแบกกัน 4 คน หมูหันเวียดนามนี้ตัวโตพอมีชั้นไขมันใต้หนังแล้ว ไม่เหมือนหมูไทยที่ใช้ลูกหมู ครั้งนี้แหละ ที่ได้กินหมูหันญวนครั้งแรกและอร่อยล้ำ

​กับข้าวที่เลี้ยงแขกอย่างหนึ่งเป็นลาบหมูใส่เลือดสดๆ แดงเถือก ดูทีแรกไม่กล้ากิน แต่กินแล้วอร่อยผิดคาด คล้ายๆ ลาบเหนือของไทยที่ใส่เครื่องเทศเยอะ นี่ก็เป็นอาหารเวียดนามที่ทำกินในเทศกาลงานเฉพาะของชาวเวียดนาม ไม่มีขายตามร้าน

อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม

​พูดถึงอาหารเวียดนามที่ขายตามตลาด นอกจากตลาดอาหารตอนเย็นแล้ว ยังมีขายในตลาดสดตอนเช้าด้วย สมัยก่อนถ้าผมต้องไปหนองคาย ตอนเช้าต้องไปตลาดโพธิ์ชัย ในส่วนของกิน มีโต๊ะเก้าอี้ให้นั่งกิน มีอาหารเวียดนามเพียบ สนุกครับ สมัยที่ผมไปยังไม่ค่อยมีใครรู้จักตลาดนี้ ตื่นเต้นดีที่ชาวเวียดนามทำขาย ชาวเวียดนามนั่งกิน เดี๋ยวนี้นักท่องเที่ยวเดินจะชนกันตาย กลายเป็นสถานที่ท่องเที่ยวที่ถ้าไม่ไปจะถือว่าไม่ถึงหนองคาย ก็ดีครับ ไปกันให้มากๆ กินอาหารเวียดนามกลางตลาด เดินเลือกตามที่อยากกิน สนุก อร่อย ถูกสตางค์

​ผมเว้นที่จะไม่พูดถึงอาหารเวียดนามร้านดังที่หนองคายและนครพนม แต่ลงมาที่มุกดาหารเลย ที่นี่ก็เหมือนกันที่ต้องพูดถึงสถานภาพของเมืองก่อน ก่อนถึงเรื่องอาหาร เมืองมุกดาหารในอดีตนั้นเป็นเมืองปิด เงียบสนิท มีเส้นทางเข้าและออกทางเดียวกัน ผู้คนน้อย เมื่อตอนต้นๆ ของสงครามเวียดนามนั้น  ชาวเวียดนามทะลักเข้ามาตามจังหวัดริมโขงมาก รัฐบาลไทยกลัวคอมมิวนิสต์ยิ่งกว่าผี และกลัวเลยเถิดว่าชาวเวียดนามที่เข้ามาจะเป็นคอมมิวนิสต์ด้วย กลัวขนาดถ้าข้าราชการคนไหนไปชอบสาวเวียดนามจะเป็นเรื่องแน่

ถ้ามี​ชาวเวียดนามเข้ามาใหม่ ราชการไทยก็จะพาไปอยู่ที่มุกดาหาร เพราะง่ายต่อการสอดส่อง ควบคุม อย่าว่าแต่ชาวเวียดนามเองเลย คนภายนอกแม้ว่าเป็นคนไทยเข้าไปก็ถูกเพ่งเล็ง เบื้องหลังของชาวเวียดนามที่มาอยู่มุกดาหารนั้นส่วนใหญ่มีฐานะ เพราะทำธุรกิจค้าขายที่เวียดนามมาก่อนแล้ว

อาหารเวียดนาม

​เรื่องอาหารนั้นผมว่าถูกที่ ถูกทาง เหมือนอยู่ในเวียดนาม เช้า กลางวัน เย็น ชาวเวียดนามกินอะไร มุกดาหารก็มีอย่างนั้น นั่งกินไข่กระทะกับกาแฟตอนเช้า ไม่กินไข่กระทะก็มีขนมปังฝรั่งเศสยัดไส้ด้วยหมูยอ กุนเชียง หมูสับ แล้วยังมีขนมถ้วยเวียดนาม ผมไปที่นั่นก็นานมาแล้ว ตอนที่ไปเจอร้านเล็กๆ หน้าตาเหมือนร้านอาหารตามสั่ง คนขายเป็นแม่บ้าน รู้สึกว่าจะชื่อร้านครัวไซง่อน แนมเหนืองอร่อยจริงๆ ถูกอีกต่างหาก ได้ยินว่าเดี๋ยวนี้เป็นร้านดังแล้ว นอกจากเรื่องอาหารแล้ว เมืองมุกดาหารเป็นเมืองที่น่าไปครับ ชาวเมืองเป็นชาวไทยไปหมดแล้ว แถมเศรษฐกิจดีอีกต่างหาก เพราะชาวเมืองเป็นคนค้าขายเก่งครับ

อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม

​ที่สุดท้ายที่น่าไปลองอาหารเวียดนามคืออรัญประเทศ ซึ่งหลายคนอาจจะแปลกใจ เมืองนี้น่าจะเป็นเมืองเขมรเพราะติดกับเขมร มีปอยเปต มีโรงเกลือ แต่ชาวเวียดนามมาอยู่ที่นี่นานมากแล้ว  อยู่กันเงียบๆ ตั้งแต่สมัยสงครามฝรั่งเศส ดั้งเดิมส่วนใหญ่นับถือศาสนาคริสต์ ชื่อ ‘อรัญประเทศ’ ที่คำว่า อรัญ แปลชัดๆ ก็คือ ป่า เมื่อรวมกันก็เป็นเมืองในป่านั่นเอง เมืองนี้ไม่ค่อยมีใครอยากอยู่ครับ ยิ่งสมัยสงครามเวียดนามที่นี่เป็นค่ายกักกันผู้อพยพชาวเขมร ยิ่งไม่มีเข้าไปใหญ่

การกินการอยู่ของชาวเวียดนามก็ยังเป็นแบบเวียดนาม เดี๋ยวนี้มีร้านอาหารเวียดนามหลายร้าน ตอนเย็นๆ มีแผงขายข้าวต้มหมูเวียดนามใส่เลือดหลายแผง อร่อย แต่สีเลือดดำคล้ำ

​นี่เป็นเส้นทางของอาหารเวียดนามครับ ซึ่งเป็นอาหารที่ต้องหาโอกาสกิน เพราะที่ไหนๆ ก็มี แม้กระทั่งที่ปากน้ำ กระบุรี ที่ระนองคนละฟากทิศก็ยังมี ผมว่าตอนนี้อาหารเวียดนามเป็นเพียงชื่อเรียกเท่านั้น ก็เหมือนกับข้าวนาซิ ดาแฆ ไก่ย่างกอแระ ของชาวปัตตานี ขนมจีนน้ำเงี้ยว และตะบองที่เป็นฟักทอง มัน ชุบแป้งทอด ของชาวไทใหญ่แม่ฮ่องสอน ซึ่งอาหารทั้งหมดนี้กลายเป็นเพียงชื่ออาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ที่เป็นคนไทยทั้งหมดแล้ว เป็นโชคดีครับที่เมืองไทยมีอาหารอร่อยๆ หลายอย่าง โอกาสไหน กินอะไร ก็มีความสุขปรีดิ์เปรมกับการกินได้ทั้งนั้นครับ

อาหารเวียดนาม

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Photographer

สุวิชา พุทซาคำ

อดีตกราฟิกดีไซเนอร์ประจำนิตยสารรายเดือน เชี่ยวชาญการก่อกองไฟ และกางเตนท์ พอๆกับที่เชี่ยวชาญการใช้โปรแกรมตระกูล Adobe สนใจสิ่งแวดล้อมพอๆกับที่สนใจวงการไอที ถ้า IG : @sleepbird มีการเคลื่อนไหว แสดงว่าเพิ่งไปเที่ยวมา

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load