​ทำร้านอาหาร ฝีมือต้องมาก่อนแน่นอนอยู่แล้ว แล้วจะให้คนรู้จักก็มีหลายวิธี ทำป้ายให้เตะตาก็ใช่ ร้านสวยๆ เท่ๆ ก็มีส่วน เกณฑ์ให้ญาติเพื่อนฝูงเอารถมาจอดหน้าร้านเยอะๆ ให้น่าสนใจก็มีส่วน หาทางให้สื่อมารีวิวก็จำเป็น ​เรื่องจะทำให้คนรู้จักมีอีกเยอะแยะ แล้วแต่ว่าใครจะคิดหาวิธีเอา แต่เมื่อคนรู้จักดังดีแล้ว อีกเรื่องที่สำคัญสุดๆ เป็นการบริการ ถึงเชฟ พ่อครัว แม่ครัว จะทำอย่างสุดขั้วฝีมือ อร่อยปานใด เมื่อไปอยู่ในมือคนเสิร์ฟ คนบริการ อาหาร 5 ดาวที่อยู่ในมือเขา เขาอาจจะทำหล่นเหลือ 4 ดาว หรือ 3 ดาวก็ได้ ก็ดูจากการรีวิว การได้ยินจากหู พูดถึงการบริการไม่น้อยเหมือนกัน

เห็นร้านเนี้ยบๆ ทันสมัย โอ่โถง วิวดี ดังอยู่พักหนึ่ง อยู่ๆ มีป้ายรับสมัครพนักงานเสิร์ฟ นั่นเห็นแววจนมุม คนดีๆ เปิดก้นไปหมด แล้วจะเป็นยังไงต่อ ก็เห็นเยอะที่อิมพอร์ตพนักงานมา กลุ่มนี้บอกอะไรไปจำอย่างเดียว จำผิด จำถูก ไม่เคยจด ถึงจดไปในครัวก็ไม่รู้เรื่อง เพราะเป็นภาษาเมียนมา ในเมื่อหาคนมาทำงานไม่ได้หรือได้คนไม่เข้าท่ามา สุดท้ายเลิกดีกว่า

เคยเห็นร้านอีกเยอะที่เคยกินกันมา 10 – 20 ปี ไปทีไร พนักงานเสิร์ฟเก่าแก่ก็ยังอยู่ เราจำได้ เขาก็จำเราได้ ทักทายกัน จะได้ความรู้สึกอยู่ 2 อย่าง อย่างแรก รู้สึกดีมีความคุ้นเคยเหมือนเป็นเพื่อนกัน อย่างที่สอง แสดงว่าร้านนั้นเขามีระบบเลี้ยงดูคนเก่าแก่ดี ก็รวมไปถึงพนักงานในครัวด้วย ฝีมือจะไม่ตกหล่น เพราะร้านเขามีระบบดี คุณภาพก็ออกมาดี

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

บอกได้เลยว่ามีร้านไหนบ้าง อย่าง Mizu’s Kitchen ไก่ย่างจันทร์เพ็ญ วิเศษไก่ย่าง เสียดายร้านอาหารมุสลิม บางรัก สีลม ภัตตาคารฟูมุ่ยกี่ ที่ 3 ร้านนี้เลิกกิจการไปแล้ว แล้วคนเก่าแก่ไปอยู่ที่ไหนบ้างไม่รู้

ยังมีพนักงานหุ่นยนต์บริการ ทำงานเป็นทีม ไม่พูดไม่จา ทำงานตามขั้นตอน เป็นพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีน มาถึงก็กางโต๊ะ จัดเก้าอี้ ปูผ้า วางจานชาม ตะเกียบ ช้อน ส้อม แก้ว เอาทิชชูสีชมพูและนามบัตรร้านใส่แก้ว พออาหารออก ก็กระจายกันไปเสิร์ฟ เสิร์ฟจานใหม่ เก็บจานเก่า คนกินโต๊ะจีนก็เหมือนกัน เจี๊ยะเป็นจรวด ขืนมัวคุยกัน ยังไม่ทันกินก็ถูกยกไปแล้ว อดกินเหลือแต่แห้ว

พนักงานเสิร์ฟนี่เป็นมือปืนรับจ้าง ประเภทมือโปร ร้านทำโต๊ะจีนจะมีรายชื่อพนักงานอยู่ในมือ เมื่อรับงานมากี่โต๊ะ ต้องใช้พนักงานกี่คนก็เรียกมา เสร็จงานก็จ่ายเงินเป็นอันจบ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

อาชีพเสิร์ฟโต๊ะจีนเป็นอาชีพเก่าแก่และมีอิสระมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว สมัยก่อนที่ตลาดเก่าในซอยอิสรานุภาพ เยาวราช ยังเป็นตลาดจำเป็นสำหรับเจ้าของภัตตาคารจีน พ่อครัว และคนทำโต๊ะจีน ซึ่งต้องไปจ่ายตลาดด้วยตัวเอง ไปตอนตี 4 ตี 5 จ่ายตลาดเสร็จก็มานั่งที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ ซึ่งแค่เดินทะลุเข้าออกตลาดเก่าได้นิดเดียว ที่นั่นเหมือนเป็นสโมสรผู้ที่เกี่ยวพันกับอาหารจีน ต้องมานั่งคุยกัน รวมทั้งพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีนก็มานั่งด้วย

คนทำโต๊ะจีนเมื่อต้องการพนักงานก็มาเจอตัวเป็นๆ ที่นั่น หรือมีงานใหญ่หลายโต๊ะ ต้องใช้คนมาก ก็ให้พนักงานนั้นไปตามคนอื่นๆ มาช่วย เอาที่ทำงานเป็น ค่าแรงเท่าไหร่ก็ว่ากันไป ที่ต้องมาเจอกันที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ เพราะสมัยก่อนไม่มีโทรศัพท์ อย่าว่าแต่โทรศัพท์มือถือ โทรศัพท์บ้านยังไม่ค่อยมีกันเลย

ยังมีการบริการอีกแบบ เป็นตัวต่อตัว ส่วนใหญ่เป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านเล็กๆ ทำเอง เสิร์ฟเอง อย่างดีก็มีเมียหรือลูกจ้างอีกหนึ่งคน มีหลายร้านที่ดังแบบปากต่อปากว่า “อร่อย แต่คอยนาน” บางร้านมีของแถมเป็นปากกวนตีนด้วยอีกต่างหาก เคยเจอร้านแบบนี้มาเยอะเหมือนกัน

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

มีตัวอย่างที่เคยเห็น สมัยก่อนต้องไปกินก๋วยเตี๋ยวหมูที่ร้านเล็กๆ ข้างอำเภอบางรัก ถนนนเรศ อาแป๊ะยืนทำคนเดียว การทำของอาแป๊ะนั้น เมื่อลวกเส้น ถั่วงอก ลวกหมูบด แล้วยังต้องหั่นกระเพาะหมูต้ม ตับ และหมูชิ้นต้ม ใส่ทีละชาม ไม่รู้ร้อนรู้หนาว สไตล์อาแป๊ะเป็นอย่างนั้น ขาประจำจะรู้ดี

มีอยู่วันหนึ่งที่ทั้งร้านก็คอยเหมือนๆ กัน มีนักการของอำเภอบางรักจะซื้อใส่ห่อ คอยนานหน่อย บอกแป๊ะเร็วหน่อยนี่ของนายอำเภอนะ เท่านั้นแหละโดนอาแป๊ะสวนทันควัน ให้มันลงมาแดกที่นี่

ยังเคยเห็นอีก มีลูกค้าคนหนึ่งชะเงื้ออยู่นานหน่อย กลัวจะอดกิน บอกอาแป๊ะดังๆ แป๊ะนี่อุตส่าห์นั่งรถเมล์จากสีลมมากิน เดี๋ยวกลับไปทำงานไม่ทัน อาแป๊ะสวนตามนิสัย เดี๋ยวอั๊วให้ค่าแท็กชี่ลื้อกลับไปกินที่สีลม แต่ลงท้ายคนนั้นไม่ไปและได้กินสมใจ จริงๆ แล้วก็กลายเป็นเรื่องสนุก ชอบที่อาแป๊ะเขามีอะไรมันๆ ปนครึกครื้น ที่ให้คนเขาเอาไปพูดกัน นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ปากกวนตีน

ยังมีอีกอยู่ในกลุ่มร้านดุ อยู่ที่สุขุมวิท 71 ทางด้านพระโขนง อยู่ใกล้ๆ ห้าง Jusco Lotus ชื่อก๋วยเตี๋ยวทะเลบางปะแก้ว ทั้งก๋วยเตี๋ยวและเย็นตาโฟทะเลอร่อยมาก จะกินเที่ยงต้องไปก่อนเที่ยงนานๆ ทำกันสองคนผัวเมีย เมียเป็นคนทำ ผัวเสิร์ฟ คู่นี้หน้าตาขนาดน้ำแข็งยังเย็นกว่า ขาประจำจะรู้กันว่า เมื่อเข้าไปแล้วต้องนั่งนิ่งๆ สงบปากสงบคำ กะพริบตาได้ไม่เป็นไร ขืนสั่งเอาไอ้โน่น ไอ้นี่ จะโดนกลับ ถึงคิวแล้วจะไปถามเอง

เคยเห็นอยู่ครั้งหนึ่งลูกค้าบอกว่าทำมาผิด เมียบอกไม่เป็นไร ให้ผัวยกไป เมียเทโครมใส่ถังขยะให้เห็นๆ นั่นแหละ นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ดุเหมือนเสือ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

เรื่องดุๆ ยังมีอีก หอยทอดนายหมง พลับพลาไชย เจ้าดังนั่นแหละ เมื่อก่อนร้านนายหมงขายอยู่ในซอยแปลงนาม ก่อนที่จะย้ายไปอยู่ที่ถนนพลับพลาไชย นายหมงเป็นคนอารมณ์เย็น ไม่พูดไม่จา ยืนทำหน้าตู้ อาซ้อเป็นคนเสิร์ฟ อาซ้อนี่ดุเอาเรื่อง คนกินคนไหนใช้แบงก์พันเป็นเจอดีเด็ด ลื้อไปแลกเงินมา ต่อมาอาซ้อขึ้นป้ายติดข้างฝาผนังเลย “แบงก์พันไม่ทอน” ร้านนี้น่าจะใช้โลโก้ร้าน หอยทอดเสือ 11 ตัว

พูดถึงหอยทอด ก็นึกถึงร้านแดงราชา หอยทอดเจ้าอร่อยอยู่หัวมุมซอยสุกร เยื้องกับวัดไตรมิตรวิทยารามร้านแดงราชาเป็นร้านย่อยอยู่ร้านใหญ่ที่มีร้านอื่นๆ อยู่ด้วย ก็มีปัญหาว่าแต่ละร้านจะไม่รู้ว่าใครสั่งของของตัวเองหรือไม่ ต้องให้คนกินลุกไปสั่งคนขายเอง สำหรับหอยทอดนายแดงก็เหมือนกัน ตอนเดินไปสั่งนั้นนายแดงจะยิ้มๆ ไม่ว่าอะไร ยิ้มลูกเดียว แต่คอยไปเถอะ เผลอๆ ไม่ได้กิน นั่นเพราะนายแดงหูตึงใส่หูฟัง แล้วเครื่องบอดหรือเปล่าไม่รู้ ทางที่ดีต้องรู้ว่าลูกจ้างนายแดงเป็นคนไหนแล้วสั่งกับคนนั้น นี่เป็นอร่อย คอยนาน และยิ้มสนิท

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

ตัวอย่างทั้งหลายนี้มีอยู่ทั่วไป แล้วแต่ว่าใครจะไปเจอแบบไหน ลองดูแบบฝรั่งบ้าง เคยไปเจอที่อเมริกา เป็นร้านดีหน่อย ต้องจองโต๊ะล่วงหน้า ต้องแต่งตัวดีหน่อยอย่างน้อยผูกเนกไท

พนักงานด่านแรกจะเช็กรายการคนจอง แล้วพาไปนั่งที่โต๊ะ พนักงานเสิร์ฟปราดมาเลย ตอนเอาเมนูเครื่องดื่มและเมนูอาหารมาให้จะบอกชื่อตัวเองเสร็จสรรพ ผมชื่อนี้ เป็นเกียรติที่ได้รับใช้ ไม่ต้องลังเลที่จะบอกว่าต้องการอะไรบ้าง พอเลือกรายการอาหารแล้ว หมอนั่นยังยอว่า คุณเลือกจานอย่างมีรสนิยม เป็นจานที่น่ากินมาก พนักงานในครัวเราพร้อมที่จะทำอย่างสุดฝีมือ เวลาเอาจานมาเสิร์ฟยังบอกอีก ขอให้สนุกกับจานนี้ แล้วยังเวียนมาอีก มีอะไรบกพร่องไหม

ระบบวิธีการเขาเป็นอย่างนั้น ถ้ายิ่งบริการดีถึงขั้นดีมาก ใครๆ ชอบ ชอบแล้วจะเป็นอย่างไรก็ทิป ที่ปกติ 15 เปอร์เซ็นต์ก็อาจจะได้มากกว่านั้น เราเองเป็นคนเอเชีย มีฝรั่งมา Yes, Sir. ทุกคำก็ชอบเหมือนกัน แต่ใจไม่ถึงที่จะให้เกิน 15 เปอร์เซ็นต์

ก็เข้าใจว่าอาชีพพนักงานบริการของฝรั่ง มาตรฐานเหมือนๆ กันหมด รายได้ดี พนักงานทั้งหลายเมื่อถึงเวลาที่เขาสลัดชุดพนักงานเสิร์ฟแล้วไปเป็นลูกค้าร้านอาหารอื่น เขาก็ได้รับการบริการในแบบเดียวกัน ก็เรียกว่ารูปแบบการบริการเขาเป็นอย่างนั้น

นี่แหละที่ว่าการบริการนั้นเป็นเรื่องสำคัญในการทำร้านอาหาร ไม่แน่อาหารที่ออกจากครัว 3 ดาวบ้าง 4 ดาวบ้าง พอมาถึงมือพนักงานที่มีคุณภาพไปเสิร์ฟให้ลูกค้าอาจจะได้ 5 ดาวเต็มก็ได้

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เพราะนึกอยากกินต้มยำโป๊ะแตกแท้ๆ หอยแมลงภู่ที่อยู่ในของกินต่างๆ ก็ลอยมาเป็นกองทัพ นึกอยากกินไปหมดทุกอย่าง นอกจากของกินแล้วยังคิดไปไกลถึงที่เลี้ยงหอย ที่เคยไปซื้อหอยที่นั่นที่นี่ ผมนั้นชอบกินหอยแมลงภู่แล้วเหมือนถูกโฉลกกับหอย ก็ไม่ใช่อะไรเพราะว่ากินมานาน กินหอยทอดครั้งแรกเมื่อ 12 ขวบนั้นอร่อยไม่เคยลืม คนเราถ้ากินอะไรประทับใจแล้วจะชอบนานเป็นเรื่องธรรมดา

ผมว่าในขบวนอาหารทะเลนี่ หอยแมลงภู่มีประโยชน์อยู่ขั้นแนวหน้า อย่างแรก มันอึด ขึ้นจากทะเลมาเป็นวันๆ ยังไม่ตายง่ายๆ เรียกว่าจากทะเล มาตลาด มาถึงครัวก็ยังสดอยู่ ไม่เหมือนปลา กุ้ง ปู ปลาหมึก พอมันเห็นท้องฟ้าก็ตายแหงแก๋

อย่างที่สอง ทำกินง่าย ล้างให้สะอาด พอโดนความร้อน มันก็อ้าปาก Easy to eat แล้ว แล้ววิธีทำกินนั้นมีหลากหลายวิธี ที่ง่ายที่สุดคือนึ่งแล้วมีน้ำจิ้มเผ็ดๆ เท่านั้นก็อร่อยเป็นเลิศแล้ว อย่างที่สาม เป็นอาหารทะเลที่มีคุณค่าทางอาหาร ราคาถูก ประหยัดเงิน สมัยก่อนนั้นหอยแมลงภู่เป็นอาหารทะเลที่ถูกที่สุดครับ

  แต่ก่อนจะไปถึงเรื่องกินหอยก็มารู้จักแหล่งที่เลี้ยงของมันก่อนครับ ซึ่งที่จริงแล้วมันมีทั่วไป เพชรบุรี สุราษฎร์ นครศรีธรรมราช สงขลา มีทั้งนั้น แถมตัวโตอีกต่างหาก แต่ผมจะเจาะจงเอาที่ชลบุรี อ่างศิลา คลองด่าน แหล่งที่ผมคุ้นเคยเท่านั้น

หอยแมลงภู่

เมื่อก่อนชายทะเลแถบชลบุรี ไล่ไปถึงอ่างศิลา หาดวอน-นภา บางพระ เป็นดงหอยแมลงภู่ทั้งแถบ ชาวประมงชายฝั่งแถบนี้เขาไม่ได้ทำอะไรที่เป็นอาชีพเชิงเดี่ยว เขาจับปลาได้หอย จับหอยได้ปลา อะไรทำนองนั้น

การทำประมงชายฝั่งแถบนี้นิยมทำโป๊ะ ถือว่าถูกที่ถูกเวลา เพราะไม่ค่อยมีปัญหาในหน้ามรสุม คลื่นลมไม่แรงจัดเท่าไหร่ ทำโป๊ะลูกหนึ่งอยู่ได้หลายปี และปลา กุ้ง หอย ปลาหมึก อุดมสมบรูณ์ ซึ่งก็มาจากที่ทะเลแถบนี้ไม่ลึกเกินไป มีน้ำจืดไหลจากแหล่งน้ำบนบกไปผสมเป็นน้ำกร่อยที่ไม่เค็มจัด พื้นทะเลเป็นทรายขี้เป็ดหรือทรายปนโคลน ปัจจัยทั้งหมดนี้ทำให้เกิดแพลงก์ตอนมหาศาล เป็นอาหารชั้นดีให้สัตว์น้ำในทะเล

สำหรับตัวโป๊ะที่เป็นวงกลมนั้นผมจำไม่ได้ว่าใช้ไม้อะไร แต่ก็แข็งแรงทนทาน วงรอบขอบโป๊ะที่เหนือน้ำนั้น ใช้ท่อนไม้ไผ่มัดรวมกันแน่นเปี๊ยะขนาดคนเดินไต่ได้ ผนังโป๊ะกรุด้วยอวนตาข่าย ปากประตูโป๊ะไม่ใหญ่พอเรือเข้า-ออกได้ ที่สำคัญที่สุด เป็นปีกโป๊ะที่ใช้ท่อนไม้ไผ่ปักเรียง กว้างบานเหมือนปากแตร มีหลายชั้น มีอวนตาข่ายกรุ ตำแหน่งของโป๊ะนั้นจะตั้งขวางทางน้ำไหล ไม่ว่าน้ำจะขึ้นหรือลงน้ำไหลตลอด แล้วธรรมชาติของปลานั้นจะว่ายทวนน้ำตอนน้ำไหล พอว่ายเข้าแนวปีกโป๊ะเมื่อไหร่ก็เรียบร้อยเสร็จเจ้าของโป๊ะ

ความสำคัญอยู่ที่ปีกโป๊ะนี่แหละ จะมีหอยแมลงภู่เกาะเต็มท่อนไม้ไผ่ ทุกอย่างมันเอื้อกัน หอยโตได้เพราะแพลงก์ตอน เปลือกหอยมีพวกตัวเพรียงเกาะ ปลาก็มาตอมกินตัวเพรียงเล็กๆ กินเพลินเข้าแนวปีกโป๊ะเมื่อไหร่ก็เหมือนเข้าโป๊ะเมื่อนั้น

แล้วเป็นธรรมดาที่ไม้ไผ่ปีกโป๊ะนั้นต้องมีผุหักบ้าง คนไปซ่อมปีกโป๊ะเอาไม้ท่อนใหม่ไปปักแทน ไม้ไผ่เก่าที่มีหอยเกาะ ก็เอาขึ้นไปเลาะเอาหอยไปขาย ก็นี่แหละครับที่จับปลาได้หอย จับหอยได้ปลา

อีกอย่างหนึ่งชาวประมงชายฝั่งเมื่อก่อนนั้นเขาพึ่งพากัน เจ้าของโป๊ะเวลาซ่อมปีกโป๊ะก็ขอแรงพวกชาวเรือช่วยดำน้ำเปลี่ยนไม้บ้าง วันไหนชาวเรือจะลอยเรือตกปลาด้านนอกขอบโป๊ะก็ไม่ว่าอะไร อย่าทะลึ่งไปลอยเรือตกปลาในโป๊ะก็แล้วกัน

ปลาข้างนอกโป๊ะนี่เยอะครับ เมื่อก่อนผมมีเพื่อนซี้เป็นชาวประมงที่หาดวอน-นภา วันไหนว่าง ทะเลเรียบ ก็ออกเรือ ซึ่งลำไม่ใหญ่ ไม่มีเก๋งเรือ มีแค่แผ่นไม้ปิดท้องเรือ ใต้ท้องเรือเก็บของสารพัด ทั้งอวน เตาถ่าน หม้อหุงข้าว และมีผ้าใบกางกันแดดกันฝนผืนหนึ่ง

เราพากันไปลงเบ็ดข้างโป๊ะ ปลายสายเบ็ดมีทุ่นเล็กๆ และผูกเบ็ดเป็นพวง ระยะห่างกันไม่เกิน 5 นิ้ว ไม่ต้องใส่เหยื่อ เวลาตกก็ใช้มือสาวสายเบ็ด ยกขึ้น ปล่อยลง เรียกว่าโสกปลา สาวเบ็ดขึ้นทีไรก็ต้องติดปลาขึ้นมาเป็นพวง ปลาสมัยนั้นยังไม่ได้เรียนหนังสือ เห็นตัวเบ็ดที่พลิ้วกับน้ำก็คิดว่าเหยื่อ จึงงับเอาง่ายๆ นั่นเอง ปลาที่ว่านี้ตัวเล็กกว่าปลาทู หางสีเหลืองๆ พอเอาขึ้นแล้วก็วางบนตระแกรงเตาย่างที่ตั้งเตรียมไว้แล้ว มีน้ำปลาพริกพร้อม ทะเลเรียบเหมือนนั่งกินบนโต๊ะ อิ่มแล้วก็เข้าฝั่ง หรรษาปลาพาเพลิน

สมัยต่อๆ มาการทำโป๊ะค่อยๆ หายไป แต่จะมีวิธีเลี้ยงหอยแมลงภู่ขึ้นใหม่โดยเฉพาะ โดยเอาท่อนไม้ไผ่ไปปักเรียงในทะเลเลย เต็มพรึ่บไปทั้งอ่าว มีหลายเจ้าของแต่จะแบ่งเขตกันเรียบร้อย อ่างศิลานั้นมากที่สุดเพราะทะเลไม่ลึก สมัยก่อนดวงอาทิตย์ตกในทะเล แถวบางแสน หาดวอน-นภา บางพระ สวยครับ แต่ที่อ่าวอ่างศิลาดูไม่จืด ทั้งๆ ที่เป็นทะเลเดียวกัน เพราะดวงอาทิตย์ตกตรงเสาเลี้ยงหอยแมลงภู่

ที่เล่ามายืดยาวเพื่อจะได้เห็นภาพของหอยแมลงภู่แถบนี้ แต่ตอนนี้หายสาบสูญเป็นพงศาวดารฉบับหอยแมลงภู่แตกทัพที่อ่าวชลบุรีไปแล้วครับ

จากที่เลี้ยง มาเป็นที่ซื้อบ้าง ผมชอบเข้าไปที่คลองด่าน สมุทรปราการ ที่นั่นเป็นด่านหอยแมลงภู่ ขึ้นจากเรือที่นั่นแล้วส่งออกขายเลยก็มี หรือแกะเปลือกเอาแต่เนื้อส่งขายก็มี ตามบ้านที่แกะเนื้อหอยขายจะเป็นบ้านใต้ถุนสูง เขานั่งแกะกันใต้ถุนบ้าน บ้านไหนสืบทอดอาชีพนั้นมานานดูง่าย เพราะเปลือกหอยที่แกะแล้วทับถมหนาเหยียบไม่จม เรียกว่าพื้นบ้านไม่ต้องเทคอนกรีตให้เสียเงิน หอยที่แกะแล้วนี่ส่งตามตลาดก็มี ส่งให้พวกทำหอยตากแห้งก็มี แต่นั่นก็ไม่มีแล้ว

หอยแมลงภู่

มาถึงเรื่องกินหอยบ้างครับ อย่างที่บอกตั้งแต่ต้นว่าผมเคยกินหอยทอดเป็นตั้งแต่ 12 ขวบ พ่อพาไปกินที่ร้านบะหมี่ราชวงศ์ บะหมี่แห้งนั้นแน่นอนอยู่แล้ว แต่ที่เยี่ยมยุทธเป็นหอยทอด เตาจะแปลกหน่อยที่ก่อด้วยซีเมนต์ รูปร่างเหมือนโอ่งมังกร ปากแคบ กระทะแบนขนาดพอดีกับปากเตา เวลาเขาเร่งไป ลดไฟ ก็เอาก้อนอิฐยัดขอบกระทะให้เผยอเพื่อให้อากาศเข้า การทอดนั้นแป้งไม่แห้งไม่แฉะเกินไป ใส่ไข่ ใส่ถั่วงอก ต้นหอม แล้วเป็นอันเสร็จ อร่อยประทับจิตจึงจำได้

พอเป็นหนุ่มผมก็ยังวนเวียนอยู่ที่เยาวราช สำเพ็ง ร้านบะหมี่ราชวงศ์นั้นเลิกไปแล้ว ต้องไปกินร้านหอยทอดที่อยู่ในซอยโรงเรียนเผยอิง ที่ซอยนี้ทะลุระหว่างสำเพ็งกับถนนทรงวาด เป็นร้านเล็กๆ ห้องเดียว รูปร่างเตาทอดหอยกับฝีมือทอดหอยนั้นเหมือนกับร้านบะหมี่ราชวงศ์เป๊ะ อร่อยแบบถอดแบบกันมา คนกินเยอะอีกต่างหาก อยู่ๆ เลิก จำใจต้องเลิก เพราะทนแรงเสียดสีจากความรวยไม่ไหว ก็ร้านนี้เป็นร้านของต้นตระกูลเจ้าสัวที่รวยอันดับต้นของเมืองไทย นี่ถ้าอยู่ถึงป่านนี้คงเป็นร้านหอยทอดตราช้างครับ

หอยแมลงภู่

ผมยังกินหอยทอดไม่ยอมเลิกง่ายๆ อยากกินต้องไปที่ร้านนายหมง เมื่อก่อนอยู่ในถนนแปลงนาม นายหมงเป็นคนเงียบขรึมยืนใช้ฝีมืออย่างเดียวไม่พูดจา นอกจากหอยแมลงภู่ทอดแล้วยังมีออส่วนหอยนางรมและข้าวผัดปูอร่อย แต่คนกินร้านนี้ต้องกินอย่างสงบเสงี่ยม อาม่าเมียนายหมงดุน่าดู ขนาดเขียนป้ายติดข้างฝาไว้เลยว่า ‘แบงก์พันไม่ทอน’ ตอนหลังร้านนี้ย้ายมาอยู่ตรงหัวถนนพลับพลาไชย และเป็นรุ่นลูกรุ่นหลานที่สืบทอดวิทยายุทธนี้แล้ว

หอยทอดยังไม่จบลาโรงง่ายๆ ผมชอบร้านแดงราชา อยู่ในซอยมังกรหรือตรอกโรงหมู เยื้องกับวัดไตรมิตร หัวลำโพง อร่อยไม่ยิ่งหย่อนกว่าร้านอื่นๆ ที่เล่ามา ก็จะไม่อร่อยได้อย่างไร ในเมื่อสมัยที่คนขายยังเป็นอาตี๋นั้น เคยเป็นเด็กล้างชามที่ร้านเจ้าสัวในซอยโรงเรียนเผยอิง แต่กินร้านนี้บางทีก็โดนแจ็กพ็อต เพราะมีคนมาสั่งใส่ห่อ 10 – 20 ห่อ คนกินก็นั่งคอยไปเหอะ ที่จริงยังมีหอยทอดที่บางรักอีกร้านหนึ่ง แต่พอเท่านี้ เพราะยังมีของกินจากหอยแมลงภู่เข้าคิวอีกหลายอย่าง

หอยแมลงภู่สดๆ นึ่งใส่ตระไคร้ ข่า ใบโหระพา มีน้ำจิ้มซีฟู้ดง่ายๆ แค่นี้ก็อร่อยเพลิดเพลินแล้ว ผมเคยไปเจอร้านหนึ่งไม่มีชื่อ แต่ผมตั้งให้เป็น ‘อุตริโภชนา’ ที่ตอนนึ่งเดาะใส่มาร์การีนด้วย ไม่รู้ว่าคิดได้อย่างไร แกงคั่วสับปะรดใส่หอยแมลงภู่ก็อร่อย หอยแมลงภู่ผัดฉ่า ต้มยำโป๊ะแตก หอยแมลงภู่ผัดกับดอกกุ้ยช่ายหรือกับต้นหอม หอยแมลงภู่ผัดเผ็ดใส่พริกชี้ฟ้าใบกะเพรา นี่เท่าที่นึกได้

หอยแมลงภู่

แต่มีอย่างหนึ่งที่หายไปหรือกำลังจะหายไป เป็นหอยแมลงภู่แล่ตากแห้ง ชาวบ้านที่อยู่ใกล้แหล่งเลี้ยงหอยจะแล่ตากแดดบนตระแกรงใหญ่ๆ พอแห้งสนิทก็ส่งขาย ตามร้านขายอาหารทะเลแปรรูปมีทั้งนั้น เดี๋ยวนี้ไม่มีแล้ว เพราะหอยตัวมันเล็กลงๆ แล่ไม่ไหว แถมมีน้อยด้วย ทำให้ของกินที่ใช้หอยแมลงภู่ตากแห้งก็พลอยหายจางไปจากการกินด้วย

วิธีทำกินจะเอามาทอดพอเหลือง แล้วเอาไปผัดกับน้ำตาลทรายอีกครั้ง รสจะเค็มๆ หวานๆ กินกับข้าวต้มก็เหมาะ กินกับแกงเผ็ดอะไรก็พอดี แม้กระทั่งแกงคั่วสับปะรดใส่หอยแมลงภู่เมื่อก่อนนั้นใส่หอยแมลงภู่ตากแห้ง ผมเคยไปกินแกงคั่วสับปะรดที่ร้านข้าวแกง เขาใส่หอยแมลงภู่สดมา เวลาแกงนั้นหอยมันหดตัว มองนึกว่าเป็นแกงคั่วสับปะรดใส่ถั่วดำ เพราะตัวมันเล็กจริงๆ

หอยแมลงภู่แห้งนี่มีความหมาย มีคุณค่าขนาดไหน ก็ดูเอาเถอะครับ นานแล้วที่ผมขับรถเข้าลาว ตรงด่านทุ่งช้าง จังหวัดน่าน ผ่านเมืองเงิน ซึ่งเป็นเมืองชาวไทลื้อ ก่อนหน้านั้นเป็นเมืองดิบๆ สวยสุด พอเปลี่ยนไปก็อยากไปที่อื่นๆ จึงไปเมืองหงสา ตอนไปยังเป็นถนนลูกรัง ไปพักบ้านชาวบ้านที่เมืองหงสา แสนสบาย อัชฌาศัยเท่าฟ้า พอจะกลับผมถามว่า ถ้าผมมาใหม่อยากได้อะไรจากกรุงเทพฯ บ้าง เธอบอกอย่างเต็มปากเต็มคำเลยว่า อยากได้หอยแมลงภู่ตากแห้ง ยังนึกว่าถ้าตอนนี้ผมจะไปอีกก็ไม่รู้จะไปหาหอยแมลงภู่ตากแห้งได้ที่ไหน

หอยแมลงภู่

เมื่อก่อนหอยแมลงภู่เป็นอาหารทะเลที่มีมาก ราคาถูกประหยัดเงิน เดี๋ยวนี้ไม่ใช่แล้ว เป็นอาหารทะเลที่มีน้อย ตัวเล็ก ราคาแพงเอาเรื่อง แล้วตอนนี้ชักลังเลในคุณภาพน้ำจืดจากแม่น้ำจากแหล่งน้ำต่างๆ ที่ไหลลงทะเลนั้นอาจจะไม่ค่อยดีนัก จึงกลัวไปถึงคุณภาพของแพลงก์ตอนด้วย แล้วจะเกิดอะไรขึ้นกับหอยแมลงภู่ ผมไม่ได้มองลบหรือมองในแง่ร้าย แต่วิธีที่ดีต้องดูแหล่งเลี้ยงด้วย

มีหลายคนเริ่มพูดว่าหอยแมลงภู่ไม่เหมือนเดิม กินหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ดีกว่า ไว้คราวหน้าครับสำหรับเรื่องหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ ผมเคยอยู่ที่นั่น กินหอยเป็นว่าเล่น ไม่ใช่อะไรหรอก ก็มันถูกที่สุด ซูเปอร์มาร์เก็ต ขนาดเล็ก ขนาดใหญ่ มีหมด สดอีกต่างหาก ก็เมื่อไปที่ไหนอยู่ที่ไหน เจอแต่หอยจึงถูกโฉลกกับหอย เป็นอย่างนี้เองครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load