​ทำร้านอาหาร ฝีมือต้องมาก่อนแน่นอนอยู่แล้ว แล้วจะให้คนรู้จักก็มีหลายวิธี ทำป้ายให้เตะตาก็ใช่ ร้านสวยๆ เท่ๆ ก็มีส่วน เกณฑ์ให้ญาติเพื่อนฝูงเอารถมาจอดหน้าร้านเยอะๆ ให้น่าสนใจก็มีส่วน หาทางให้สื่อมารีวิวก็จำเป็น ​เรื่องจะทำให้คนรู้จักมีอีกเยอะแยะ แล้วแต่ว่าใครจะคิดหาวิธีเอา แต่เมื่อคนรู้จักดังดีแล้ว อีกเรื่องที่สำคัญสุดๆ เป็นการบริการ ถึงเชฟ พ่อครัว แม่ครัว จะทำอย่างสุดขั้วฝีมือ อร่อยปานใด เมื่อไปอยู่ในมือคนเสิร์ฟ คนบริการ อาหาร 5 ดาวที่อยู่ในมือเขา เขาอาจจะทำหล่นเหลือ 4 ดาว หรือ 3 ดาวก็ได้ ก็ดูจากการรีวิว การได้ยินจากหู พูดถึงการบริการไม่น้อยเหมือนกัน

เห็นร้านเนี้ยบๆ ทันสมัย โอ่โถง วิวดี ดังอยู่พักหนึ่ง อยู่ๆ มีป้ายรับสมัครพนักงานเสิร์ฟ นั่นเห็นแววจนมุม คนดีๆ เปิดก้นไปหมด แล้วจะเป็นยังไงต่อ ก็เห็นเยอะที่อิมพอร์ตพนักงานมา กลุ่มนี้บอกอะไรไปจำอย่างเดียว จำผิด จำถูก ไม่เคยจด ถึงจดไปในครัวก็ไม่รู้เรื่อง เพราะเป็นภาษาเมียนมา ในเมื่อหาคนมาทำงานไม่ได้หรือได้คนไม่เข้าท่ามา สุดท้ายเลิกดีกว่า

เคยเห็นร้านอีกเยอะที่เคยกินกันมา 10 – 20 ปี ไปทีไร พนักงานเสิร์ฟเก่าแก่ก็ยังอยู่ เราจำได้ เขาก็จำเราได้ ทักทายกัน จะได้ความรู้สึกอยู่ 2 อย่าง อย่างแรก รู้สึกดีมีความคุ้นเคยเหมือนเป็นเพื่อนกัน อย่างที่สอง แสดงว่าร้านนั้นเขามีระบบเลี้ยงดูคนเก่าแก่ดี ก็รวมไปถึงพนักงานในครัวด้วย ฝีมือจะไม่ตกหล่น เพราะร้านเขามีระบบดี คุณภาพก็ออกมาดี

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

บอกได้เลยว่ามีร้านไหนบ้าง อย่าง Mizu’s Kitchen ไก่ย่างจันทร์เพ็ญ วิเศษไก่ย่าง เสียดายร้านอาหารมุสลิม บางรัก สีลม ภัตตาคารฟูมุ่ยกี่ ที่ 3 ร้านนี้เลิกกิจการไปแล้ว แล้วคนเก่าแก่ไปอยู่ที่ไหนบ้างไม่รู้

ยังมีพนักงานหุ่นยนต์บริการ ทำงานเป็นทีม ไม่พูดไม่จา ทำงานตามขั้นตอน เป็นพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีน มาถึงก็กางโต๊ะ จัดเก้าอี้ ปูผ้า วางจานชาม ตะเกียบ ช้อน ส้อม แก้ว เอาทิชชูสีชมพูและนามบัตรร้านใส่แก้ว พออาหารออก ก็กระจายกันไปเสิร์ฟ เสิร์ฟจานใหม่ เก็บจานเก่า คนกินโต๊ะจีนก็เหมือนกัน เจี๊ยะเป็นจรวด ขืนมัวคุยกัน ยังไม่ทันกินก็ถูกยกไปแล้ว อดกินเหลือแต่แห้ว

พนักงานเสิร์ฟนี่เป็นมือปืนรับจ้าง ประเภทมือโปร ร้านทำโต๊ะจีนจะมีรายชื่อพนักงานอยู่ในมือ เมื่อรับงานมากี่โต๊ะ ต้องใช้พนักงานกี่คนก็เรียกมา เสร็จงานก็จ่ายเงินเป็นอันจบ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

อาชีพเสิร์ฟโต๊ะจีนเป็นอาชีพเก่าแก่และมีอิสระมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว สมัยก่อนที่ตลาดเก่าในซอยอิสรานุภาพ เยาวราช ยังเป็นตลาดจำเป็นสำหรับเจ้าของภัตตาคารจีน พ่อครัว และคนทำโต๊ะจีน ซึ่งต้องไปจ่ายตลาดด้วยตัวเอง ไปตอนตี 4 ตี 5 จ่ายตลาดเสร็จก็มานั่งที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ ซึ่งแค่เดินทะลุเข้าออกตลาดเก่าได้นิดเดียว ที่นั่นเหมือนเป็นสโมสรผู้ที่เกี่ยวพันกับอาหารจีน ต้องมานั่งคุยกัน รวมทั้งพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีนก็มานั่งด้วย

คนทำโต๊ะจีนเมื่อต้องการพนักงานก็มาเจอตัวเป็นๆ ที่นั่น หรือมีงานใหญ่หลายโต๊ะ ต้องใช้คนมาก ก็ให้พนักงานนั้นไปตามคนอื่นๆ มาช่วย เอาที่ทำงานเป็น ค่าแรงเท่าไหร่ก็ว่ากันไป ที่ต้องมาเจอกันที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ เพราะสมัยก่อนไม่มีโทรศัพท์ อย่าว่าแต่โทรศัพท์มือถือ โทรศัพท์บ้านยังไม่ค่อยมีกันเลย

ยังมีการบริการอีกแบบ เป็นตัวต่อตัว ส่วนใหญ่เป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านเล็กๆ ทำเอง เสิร์ฟเอง อย่างดีก็มีเมียหรือลูกจ้างอีกหนึ่งคน มีหลายร้านที่ดังแบบปากต่อปากว่า “อร่อย แต่คอยนาน” บางร้านมีของแถมเป็นปากกวนตีนด้วยอีกต่างหาก เคยเจอร้านแบบนี้มาเยอะเหมือนกัน

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

มีตัวอย่างที่เคยเห็น สมัยก่อนต้องไปกินก๋วยเตี๋ยวหมูที่ร้านเล็กๆ ข้างอำเภอบางรัก ถนนนเรศ อาแป๊ะยืนทำคนเดียว การทำของอาแป๊ะนั้น เมื่อลวกเส้น ถั่วงอก ลวกหมูบด แล้วยังต้องหั่นกระเพาะหมูต้ม ตับ และหมูชิ้นต้ม ใส่ทีละชาม ไม่รู้ร้อนรู้หนาว สไตล์อาแป๊ะเป็นอย่างนั้น ขาประจำจะรู้ดี

มีอยู่วันหนึ่งที่ทั้งร้านก็คอยเหมือนๆ กัน มีนักการของอำเภอบางรักจะซื้อใส่ห่อ คอยนานหน่อย บอกแป๊ะเร็วหน่อยนี่ของนายอำเภอนะ เท่านั้นแหละโดนอาแป๊ะสวนทันควัน ให้มันลงมาแดกที่นี่

ยังเคยเห็นอีก มีลูกค้าคนหนึ่งชะเงื้ออยู่นานหน่อย กลัวจะอดกิน บอกอาแป๊ะดังๆ แป๊ะนี่อุตส่าห์นั่งรถเมล์จากสีลมมากิน เดี๋ยวกลับไปทำงานไม่ทัน อาแป๊ะสวนตามนิสัย เดี๋ยวอั๊วให้ค่าแท็กชี่ลื้อกลับไปกินที่สีลม แต่ลงท้ายคนนั้นไม่ไปและได้กินสมใจ จริงๆ แล้วก็กลายเป็นเรื่องสนุก ชอบที่อาแป๊ะเขามีอะไรมันๆ ปนครึกครื้น ที่ให้คนเขาเอาไปพูดกัน นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ปากกวนตีน

ยังมีอีกอยู่ในกลุ่มร้านดุ อยู่ที่สุขุมวิท 71 ทางด้านพระโขนง อยู่ใกล้ๆ ห้าง Jusco Lotus ชื่อก๋วยเตี๋ยวทะเลบางปะแก้ว ทั้งก๋วยเตี๋ยวและเย็นตาโฟทะเลอร่อยมาก จะกินเที่ยงต้องไปก่อนเที่ยงนานๆ ทำกันสองคนผัวเมีย เมียเป็นคนทำ ผัวเสิร์ฟ คู่นี้หน้าตาขนาดน้ำแข็งยังเย็นกว่า ขาประจำจะรู้กันว่า เมื่อเข้าไปแล้วต้องนั่งนิ่งๆ สงบปากสงบคำ กะพริบตาได้ไม่เป็นไร ขืนสั่งเอาไอ้โน่น ไอ้นี่ จะโดนกลับ ถึงคิวแล้วจะไปถามเอง

เคยเห็นอยู่ครั้งหนึ่งลูกค้าบอกว่าทำมาผิด เมียบอกไม่เป็นไร ให้ผัวยกไป เมียเทโครมใส่ถังขยะให้เห็นๆ นั่นแหละ นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ดุเหมือนเสือ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

เรื่องดุๆ ยังมีอีก หอยทอดนายหมง พลับพลาไชย เจ้าดังนั่นแหละ เมื่อก่อนร้านนายหมงขายอยู่ในซอยแปลงนาม ก่อนที่จะย้ายไปอยู่ที่ถนนพลับพลาไชย นายหมงเป็นคนอารมณ์เย็น ไม่พูดไม่จา ยืนทำหน้าตู้ อาซ้อเป็นคนเสิร์ฟ อาซ้อนี่ดุเอาเรื่อง คนกินคนไหนใช้แบงก์พันเป็นเจอดีเด็ด ลื้อไปแลกเงินมา ต่อมาอาซ้อขึ้นป้ายติดข้างฝาผนังเลย “แบงก์พันไม่ทอน” ร้านนี้น่าจะใช้โลโก้ร้าน หอยทอดเสือ 11 ตัว

พูดถึงหอยทอด ก็นึกถึงร้านแดงราชา หอยทอดเจ้าอร่อยอยู่หัวมุมซอยสุกร เยื้องกับวัดไตรมิตรวิทยารามร้านแดงราชาเป็นร้านย่อยอยู่ร้านใหญ่ที่มีร้านอื่นๆ อยู่ด้วย ก็มีปัญหาว่าแต่ละร้านจะไม่รู้ว่าใครสั่งของของตัวเองหรือไม่ ต้องให้คนกินลุกไปสั่งคนขายเอง สำหรับหอยทอดนายแดงก็เหมือนกัน ตอนเดินไปสั่งนั้นนายแดงจะยิ้มๆ ไม่ว่าอะไร ยิ้มลูกเดียว แต่คอยไปเถอะ เผลอๆ ไม่ได้กิน นั่นเพราะนายแดงหูตึงใส่หูฟัง แล้วเครื่องบอดหรือเปล่าไม่รู้ ทางที่ดีต้องรู้ว่าลูกจ้างนายแดงเป็นคนไหนแล้วสั่งกับคนนั้น นี่เป็นอร่อย คอยนาน และยิ้มสนิท

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

ตัวอย่างทั้งหลายนี้มีอยู่ทั่วไป แล้วแต่ว่าใครจะไปเจอแบบไหน ลองดูแบบฝรั่งบ้าง เคยไปเจอที่อเมริกา เป็นร้านดีหน่อย ต้องจองโต๊ะล่วงหน้า ต้องแต่งตัวดีหน่อยอย่างน้อยผูกเนกไท

พนักงานด่านแรกจะเช็กรายการคนจอง แล้วพาไปนั่งที่โต๊ะ พนักงานเสิร์ฟปราดมาเลย ตอนเอาเมนูเครื่องดื่มและเมนูอาหารมาให้จะบอกชื่อตัวเองเสร็จสรรพ ผมชื่อนี้ เป็นเกียรติที่ได้รับใช้ ไม่ต้องลังเลที่จะบอกว่าต้องการอะไรบ้าง พอเลือกรายการอาหารแล้ว หมอนั่นยังยอว่า คุณเลือกจานอย่างมีรสนิยม เป็นจานที่น่ากินมาก พนักงานในครัวเราพร้อมที่จะทำอย่างสุดฝีมือ เวลาเอาจานมาเสิร์ฟยังบอกอีก ขอให้สนุกกับจานนี้ แล้วยังเวียนมาอีก มีอะไรบกพร่องไหม

ระบบวิธีการเขาเป็นอย่างนั้น ถ้ายิ่งบริการดีถึงขั้นดีมาก ใครๆ ชอบ ชอบแล้วจะเป็นอย่างไรก็ทิป ที่ปกติ 15 เปอร์เซ็นต์ก็อาจจะได้มากกว่านั้น เราเองเป็นคนเอเชีย มีฝรั่งมา Yes, Sir. ทุกคำก็ชอบเหมือนกัน แต่ใจไม่ถึงที่จะให้เกิน 15 เปอร์เซ็นต์

ก็เข้าใจว่าอาชีพพนักงานบริการของฝรั่ง มาตรฐานเหมือนๆ กันหมด รายได้ดี พนักงานทั้งหลายเมื่อถึงเวลาที่เขาสลัดชุดพนักงานเสิร์ฟแล้วไปเป็นลูกค้าร้านอาหารอื่น เขาก็ได้รับการบริการในแบบเดียวกัน ก็เรียกว่ารูปแบบการบริการเขาเป็นอย่างนั้น

นี่แหละที่ว่าการบริการนั้นเป็นเรื่องสำคัญในการทำร้านอาหาร ไม่แน่อาหารที่ออกจากครัว 3 ดาวบ้าง 4 ดาวบ้าง พอมาถึงมือพนักงานที่มีคุณภาพไปเสิร์ฟให้ลูกค้าอาจจะได้ 5 ดาวเต็มก็ได้

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

​เหล้า ใครๆ ก็รู้ว่าเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การที่รู้นั้นไม่ใช่ว่าเคยกินหรือชอบกิน บางทีอาจจะมองว่าเป็นสิ่งที่น่ารังเกียจเป็นยาพิษด้วยซ้ำไป ผมเองก็รังเกียจเหมือนกัน แต่ไม่ใช่เหล้า เป็นคนที่กินเหล้า ถ้ารู้จักเหล้า รู้จักกิน ก็ไม่มีปัญหา ลองกินแล้วตั้งใจให้เมานั่นแหละที่น่ารังเกียจ บางคนติดคุกติดตารางก็เพราะกินเหล้าจนเมาเสียสตินั่นเอง

​ต้องยอมรับว่าเหล้าในโลกนี้มีอิทธิพลต่อชาวโลกอย่างเหลือเชื่อ ถ้ารวบรวมให้ครบเหล้าทุกประเภท เหล้าอะไรของประเทศไหน ทำมาจากอะไร มียี่ห้ออะไรบ้าง วิธีการกินต้องกินอย่างไร ข้อมูลคงเต็มห้องสมุดใหญ่ขนาดใหญ่มหึมา ก็ลองนึกถึงเหล้ามีสีอย่างสกอตช์วิสกี้ บรั่นดี คอนญัก อเมริกันวิสกี้ เบอร์เบิ้น ก็นับไม่ถ้วนแล้ว ยังพวกเหล้าสีขาวใสๆ เหมือนน้ำอย่างเหล้ารัม เหล้าจิน เหล้าเตกีล่า และวอดก้า สีขาวและดีกรีเท่ากัน แต่เอาอะไรมาทำก็ต่างกัน รสชาติไม่เหมือนกัน วิธีกินไม่เหมือนกัน พวกไวน์นั้นยิ่งหนักเข้าไปใหญ่ นี่แค่ตัวอย่างเพียงส่วนน้อยเท่านั้น
บ้านเรายังไม่มีซูเปอร์มาร์เก็ตของเหล้า เบียร์ โดยเฉพาะหรือมีก็เป็นร้านเล็กๆ ผมเคยเข้าไปในร้าน Total Wine ที่ Fort Lauderdale Fl. อเมริกา ใหญ่พอกับห้างโลตัสบ้านเรา แค่เดินดูชั้นเบียร์กับไวน์ ยังไม่ได้กินก็เมาแล้ว ฉะนั้น โลกของเหล้าหรือแอลกอฮอล์นี่มันใหญ่จริงๆ

​มาดูเมืองไทยบ้าง จริงๆ แล้วไม่น้อยหน้า มีภูมิปัญญาการทำเหล้ากินเองมานานหลายร้อยปีแล้ว แถมทำได้ละเมียดละไม ใกล้แหล่งน้ำตาล ทั้งอ้อย น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว หรือมีข้าวเหนียว ข้าวกล้อง ข้าวเจ้า นี่ถ้าไม่โดนกฎหมายบ้องตื้นช่วยเหลือโรงงานผลิตสุราของเอกชน ห้ามทำเหล้ากินเอง ต้องซื้อกินลูกเดียว ขืนทำเป็นถูกจับเข้าคุกหมด ก็เอามาทำได้ทั้งนั้น

​เหล้าเมืองไทยสมัยก่อนนั้นมีอย่างหมักกับอย่างกลั่น แล้วแต่ว่าท้องถิ่นไหนมีอะไรก็เอามาทำ แล้วไม่ใช่ว่าทำกินเองได้แล้วจะกินพร่ำเพรื่อหรือกินเป็นหัวราน้ำ สมัยก่อนกินอย่างมีกาลเทศะ ​อย่างหมักนั้นก็มีกระแช่ น้ำตาลเมา ที่ใช้น้ำตาลจากตาลโตนดและมะพร้าว ทำง่ายๆ เอาไม้มะเกลือเผาไฟ ตากแดดให้แห้ง แช่หมักกับน้ำตาล แค่วันสองวันก็ใช้ได้แล้ว

พวกสาโท อุ เป็นการหมักด้วยข้าว ใช้ลูกแป้งหมักกับข้าว ลูกแป้งมีคุณสมบัติที่มีเชื้อรา ย่อยข้าวให้เป็นน้ำตาล แล้วยีสต์จากลูกแป้งก็ทำปฏิกิริยากับน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์

ตอนที่ผมเป็นเด็กมากนั้น พอปิดเทอมพ่อส่งให้ไปอยู่บ้านนอกที่อยุธยา ตอนแดดร่มลมตก เห็นชาวบ้านไม่กี่คนนั่งล้อมวงบนแคร่ข้างกองฟาง ไม่รู้นั่งทำไม สักพักแหวกกองฟางงัดไหสาโทออกมา มีกะลาครอบปากไห เวลากินก็เทใส่กะลาเวียนเทียน คนนั้นทีคนนั้นอึก กินพอใจแล้วก็เอาไหยัดเข้ากองฟางเหมือนเดิม ผมถามลุงๆ ทำไมต้องซ่อนในกองฟาง คำตอบคือหนีเมียมากิน หรือกินเอ้อระเหยจะมีตำรวจจะมานั่งกินด้วย

​ตอนงานทอดกฐินบ้านนอกอีกเช่นกัน ตรงชายป่าหลังวัด ชาวบ้านล้อมวงดูดอุในให โดยใช้ไม้ซางเป็นหลอดดูด ที่ต้องใช้หลอดไม้ซางดูดเพราะอุนั้นใช้ข้าวเปลือกหมัก ขืนเทใส่กะลา ข้าวเปลือกเป็นลอยฟ่องเต็มกะลา ก็นี่แหละเหล้าที่ทำกันเองกินกันเอง

อีกอย่างหนึ่งเป็นการกลั่น ก็หมักข้าวโดยใช้ลูกแป้งและมีกรรมวิธีออกมาเป็นแอลกอฮอล์เหมือนกับการหมัก แต่เมื่อได้แอลกอฮอล์แล้วก็ไปต้มอีกที ไอน้ำที่หยดติ๋งๆ ลงที่รองไว้นั้นก็เป็นเหล้าขาว สมัยก่อนเขาเรียกว่า สรถ. หรือสุราเถื่อน ส่วนข้าวที่เป็นกากเหล้าหรือส่าเหล้านั้นก็ทิ้งไป

​เมื่อสมัยที่ผมทำงานใน Bangkok Post เคยเข้าไปในลาว อยากไปดูสาวลาวทอผ้าซิ่น ปรากฏว่าบ้านนั้นต้มเหล้าขาวด้วย แล้วเขาเอาข้าวที่เป็นกากเหล้ามีส่าเหล้านั้นเลี้ยงหมู หมูมันอ้วนท้วน ผิวผ่องยองใย เหล้าขาวก็ไม่อยากกิน ผ้าซิ่นก็ไม่อยากซื้อ แต่อยากกินหมู คงไม่ต่างจากเนื้อวัวโกเบ วากิว ของญี่ปุ่นที่ใช้เลี้ยงด้วยของดีๆ รวมทั้งเบียร์ด้วย  

ยังมีเหล้ากลั่นอีกอย่างที่ใช้ข้าวโพด เป็นเหล้าของชาวเขาครับ ก็สมัยที่ยังทำงานอีกเช่นกัน เคยขึ้นไปดูประเพณีปีใหม่ชาวลีซอที่เชียงใหม่ ดอยไหนจำไม่ได้แล้ว บ้านเรือนชาวลีซอยุคนั้นยังปลูกติดกับพื้น ฝาบ้านเป็นไม้ต้นสนก่อ หลังคามุงด้วยหญ้าแฝก วันปีใหม่ถ้าเดินผ่านบ้านไหน บ้านนั้นต้องชักชวนเข้าบ้าน ยกเหล้าให้ดื่ม เป็นเหล้ากลั่นจากข้าวโพด ขาวใสแจ๋ว ไม่กินไม่ได้ เพราะถือว่าไม่ให้เกียรติ เหล้าข้าวโพดมันร้อนแรงจริงๆ แอลกอฮอล์ขนาดจุดไฟลุก เทเหล้าผ่านคอ ไหลผ่านไส้กี่ขดๆ รู้หมด

​เมื่อกินเหล้าก็มีของกินด้วย เป็นหมูสามชั้นต้มใส่ผักกาดจอ ใส่เกลือ ใส่พริกแห้ง อร่อยครับ แล้วตบท้ายด้วยน้ำชา เขาเอาใบชาไปคั่วก่อน แล้วเอามาชง รสขมปี๋ แต่ช่วยไม่ให้เมา ถ้าไม่อย่างนั้นก็ฟุบตั้งแต่บ้านแรกแล้ว

​ยังมีเหล้าอีกอย่าง เป็นเหล้ายาดอง คือเอาสมุนไพรไปดองกับเหล้าขาว ผมเจอแหล่งขายใหญ่ของสมุนไพร ขายอยู่ที่ข้างทางระหว่างลำปางกับอำเภองาว ตรงบริเวณศาลเจ้าพ่อประตูผา ที่คนส่วนใหญ่มักจะแวะไหว้ศาล จึงมีแผงขายสมุนไพรเยอะแยะ สมุนไพรที่ว่าส่วนใหญ่เน้นเรื่องบำรุงกำลังและสมรรถภาพทางเพศ มองดูสมุนไพรก็คือท่อนฟืนเล็กๆ หลายอย่างๆ ปนๆ กัน ไม่เห็นจะแปลกตรงไหน แต่สรรพคุณบนกระดาษที่แปะข้างซองนั้นล้ำลึกจริงๆ บอกว่าเมื่อดองกับเหล้าได้ที่แล้ว เวลามันหกหยดกับพื้นแล้วหมามาเลีย มันจะคึกผยองอยากจะปล้ำช้าง (ที่จริงเขาเขียนคำง่ายๆ แบบพื้นถิ่น ผมเอามาเขียนตรงๆ คงไม่เหมาะ แต่ความหมายก็เป็นอย่างนั้นครับ)

แต่ดูถูกเหล้ายาดองไม่ได้ครับ ผมเจอด้วยตัวเองเมื่อครั้งที่เมืองจีนเปิดประเทศใหม่ๆ ผมกับเพื่อนกลุ่มเล็กๆ ไปยูนนาน โดยตั้งใจไปต้าลี่เพื่อไปดูบริเวณรอบๆ ทะเลสาบเอ๋อไห่หรือหนองแส ที่ประวัติศาสตร์ชาติไทยยุคก่อนอ้างว่าเป็นอณาจักรน่านเจ้าซึ่งคนไทยอพยพมาจากที่นั่น ก็ไปดูว่าจริงตามนั้นหรือไม่ สนามบินคุนหมิงตอนนั้นยังเป็นตึกเล็กๆ เก่าๆ ชั้นเดียว เหม็นคลุ้งด้วยยาฆ่าเชื้อ กลิ่นเหมือนโรงพยาบาลสมัยก่อน ปัญหาคือผมเป็นหวัดงอมแงม คิดว่าไปต่อไม่ได้แล้ว เมื่อไปกินข้าวในร้านแห่งหนึ่ง ล่ามบอกว่ามีคนไม่สบายมาด้วย เจ้าของร้านไปเอาเหล้ามาจอกหนึ่ง บอกว่าช่วยได้ กินเข้าไปร้อนวูบ เหงื่อแตก หายใจสะดวก ดูสบายขึ้น กินข้าวเสร็จเดินผ่านเคาน์เตอร์ เจ้าของร้านชี้ให้ดูขวดโหลดองเหล้า ค่อนขวดมีทั้งงู แมงป่อง ตุ๊กแก แมลงปีกแข็ง เยอะแยะเต็มไปหมด นี่ถ้าเห็นก่อนยอมเป็นหวัดดีกว่า

​ไหนๆ ก็เป็นเรื่องเหล้ายาดองแล้ว ก็มาถึงการกินเหล้ายาดองของไทย คนไทยเรากินสมุนไพรบำรุงกำลังและป้องกันโรคมานานดึกดำบรรพ์แล้ว เอาตัวยาที่มีสรรพคุณต่างๆ ไปบดเป็นผงแล้วเอาไปผสมกับน้ำผึ้ง ปั้นเป็นก้อนกินเป็นยาเม็ด ที่เรียกว่ายาลูกกลอนนั่นเอง

ที่นิยมมากคือเอาตัวยาผงนั้นชงกับเหล้าขาว อันนั้นต้องยอมรับในความคิดจริงๆ เพราะยาส่วนใหญ่มีรสขม ถ้าเทใส่ถ้วยน้ำ กินไม่ได้เรื่อง แต่เมื่อชงกับเหล้าจะกินง่าย กลิ่นเหล้ามันกลบความขม แล้วเหล้าพาซึมซับได้เร็ว เมื่อเป็นอย่างนั้นที่ไหนๆ ก็มีร้านเหล้ายาดอง มีขวดโหลเครื่องยาวางเรียงบนคาน์เตอร์ มีเบอร์กำกับ เบอร์อะไรมีสรรพคุณอย่างไร และจะมีจานเครื่องแกล้ม มีมะยมบ้าง มะขามเปรี้ยวเป็นเม็ดบ้าง มะม่วงเปรี้ยวฝานเป็นชิ้นบ้าง วางไว้บริการ คนกินนั้นมักจะกินตอนเย็นๆ หยุดหน้าร้านแล้วบอกเอาเบอร์นั้นเบอร์นี้ คนขายรินเหล้าหนึ่งก๊งเอาตัวยาใส่ คนแก้วแก๊กๆ คนกินยกกระดกทีเดียวจบ หยิบเครื่องแกล้มเข้าปาก แล้วเดินฉิวไป มีน้อยร้านที่มีโต๊ะเก้าอี้บ้าง เผื่อลูกค้าเมื่อมาเจอคนรู้จักแล้วอยากนั่งคุยกัน กินกันเงียบๆ พอสมควรกับเวลาก็แยกย้ายกันไป การกินเหล้ายาดองนั้นคนกินส่วนใหญ่มักจะบอกว่า กินแค่หนึ่งก๊งช่วยให้กินข้าวได้เยอะ หรือเจริญอาหารนั่นเอง

ผมทันเห็นหลายร้านครับ บางลำภูมี 3 ร้าน บางรักมี 1 ร้าน ร้านนี้มีรูปเขียนสีน้ำมันรูปวัดอรุณฯ อลังการมาก ที่ท่าพระจันทร์มี 1 ร้าน และร้านโชติจิตร แพร่งภูธร ที่ขายอาหารไทยแท้ เมื่อก่อนขายเหล้ายาดองด้วย

นี่เป็นวัฒนธรรมการกินเหล้ายาดองของไทยแท้ๆ แต่ทั้งหมดนี้หายเรียบวุธ ไม่เหลือซาก จากฝีมือราชการ ไม่อยากบอกว่ากระทรวงไหน ที่บอกว่าเครื่องยาทั้งหลายไม่ได้จดทะเบียนยา พิสูจน์สรรพคุณยาไม่ได้ เป็นยาเถื่อน ใครขายถูกจับ

เรื่องเหล้าที่ผ่านมาที่เอามาเล่าก็คงมีเท่านี้ครับ แต่ผมอยากให้เปรียบเทียบระหว่างเหล้ากับคนกินเหล้า ในสมัยก่อนนั้นกินเหล้าอย่างพอประมาณ รู้จักประโยชน์ของเหล้า แต่ผิดกับสมัยนี้ กินแบบไม่บันยะบันยัง ยังไม่เมายังไม่เลิกกิน มีตัวอย่างรายวัน โทษของการกินเหล้าจึงเป็นสาเหตุให้คนส่วนใหญ่มองเหล้าเป็นเครื่องดื่มน่ารังเกียจ คนกินเป็นยาพิษของสังคมนั่นเองครับ

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load