​ทำร้านอาหาร ฝีมือต้องมาก่อนแน่นอนอยู่แล้ว แล้วจะให้คนรู้จักก็มีหลายวิธี ทำป้ายให้เตะตาก็ใช่ ร้านสวยๆ เท่ๆ ก็มีส่วน เกณฑ์ให้ญาติเพื่อนฝูงเอารถมาจอดหน้าร้านเยอะๆ ให้น่าสนใจก็มีส่วน หาทางให้สื่อมารีวิวก็จำเป็น ​เรื่องจะทำให้คนรู้จักมีอีกเยอะแยะ แล้วแต่ว่าใครจะคิดหาวิธีเอา แต่เมื่อคนรู้จักดังดีแล้ว อีกเรื่องที่สำคัญสุดๆ เป็นการบริการ ถึงเชฟ พ่อครัว แม่ครัว จะทำอย่างสุดขั้วฝีมือ อร่อยปานใด เมื่อไปอยู่ในมือคนเสิร์ฟ คนบริการ อาหาร 5 ดาวที่อยู่ในมือเขา เขาอาจจะทำหล่นเหลือ 4 ดาว หรือ 3 ดาวก็ได้ ก็ดูจากการรีวิว การได้ยินจากหู พูดถึงการบริการไม่น้อยเหมือนกัน

เห็นร้านเนี้ยบๆ ทันสมัย โอ่โถง วิวดี ดังอยู่พักหนึ่ง อยู่ๆ มีป้ายรับสมัครพนักงานเสิร์ฟ นั่นเห็นแววจนมุม คนดีๆ เปิดก้นไปหมด แล้วจะเป็นยังไงต่อ ก็เห็นเยอะที่อิมพอร์ตพนักงานมา กลุ่มนี้บอกอะไรไปจำอย่างเดียว จำผิด จำถูก ไม่เคยจด ถึงจดไปในครัวก็ไม่รู้เรื่อง เพราะเป็นภาษาเมียนมา ในเมื่อหาคนมาทำงานไม่ได้หรือได้คนไม่เข้าท่ามา สุดท้ายเลิกดีกว่า

เคยเห็นร้านอีกเยอะที่เคยกินกันมา 10 – 20 ปี ไปทีไร พนักงานเสิร์ฟเก่าแก่ก็ยังอยู่ เราจำได้ เขาก็จำเราได้ ทักทายกัน จะได้ความรู้สึกอยู่ 2 อย่าง อย่างแรก รู้สึกดีมีความคุ้นเคยเหมือนเป็นเพื่อนกัน อย่างที่สอง แสดงว่าร้านนั้นเขามีระบบเลี้ยงดูคนเก่าแก่ดี ก็รวมไปถึงพนักงานในครัวด้วย ฝีมือจะไม่ตกหล่น เพราะร้านเขามีระบบดี คุณภาพก็ออกมาดี

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

บอกได้เลยว่ามีร้านไหนบ้าง อย่าง Mizu’s Kitchen ไก่ย่างจันทร์เพ็ญ วิเศษไก่ย่าง เสียดายร้านอาหารมุสลิม บางรัก สีลม ภัตตาคารฟูมุ่ยกี่ ที่ 3 ร้านนี้เลิกกิจการไปแล้ว แล้วคนเก่าแก่ไปอยู่ที่ไหนบ้างไม่รู้

ยังมีพนักงานหุ่นยนต์บริการ ทำงานเป็นทีม ไม่พูดไม่จา ทำงานตามขั้นตอน เป็นพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีน มาถึงก็กางโต๊ะ จัดเก้าอี้ ปูผ้า วางจานชาม ตะเกียบ ช้อน ส้อม แก้ว เอาทิชชูสีชมพูและนามบัตรร้านใส่แก้ว พออาหารออก ก็กระจายกันไปเสิร์ฟ เสิร์ฟจานใหม่ เก็บจานเก่า คนกินโต๊ะจีนก็เหมือนกัน เจี๊ยะเป็นจรวด ขืนมัวคุยกัน ยังไม่ทันกินก็ถูกยกไปแล้ว อดกินเหลือแต่แห้ว

พนักงานเสิร์ฟนี่เป็นมือปืนรับจ้าง ประเภทมือโปร ร้านทำโต๊ะจีนจะมีรายชื่อพนักงานอยู่ในมือ เมื่อรับงานมากี่โต๊ะ ต้องใช้พนักงานกี่คนก็เรียกมา เสร็จงานก็จ่ายเงินเป็นอันจบ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

อาชีพเสิร์ฟโต๊ะจีนเป็นอาชีพเก่าแก่และมีอิสระมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว สมัยก่อนที่ตลาดเก่าในซอยอิสรานุภาพ เยาวราช ยังเป็นตลาดจำเป็นสำหรับเจ้าของภัตตาคารจีน พ่อครัว และคนทำโต๊ะจีน ซึ่งต้องไปจ่ายตลาดด้วยตัวเอง ไปตอนตี 4 ตี 5 จ่ายตลาดเสร็จก็มานั่งที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ ซึ่งแค่เดินทะลุเข้าออกตลาดเก่าได้นิดเดียว ที่นั่นเหมือนเป็นสโมสรผู้ที่เกี่ยวพันกับอาหารจีน ต้องมานั่งคุยกัน รวมทั้งพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีนก็มานั่งด้วย

คนทำโต๊ะจีนเมื่อต้องการพนักงานก็มาเจอตัวเป็นๆ ที่นั่น หรือมีงานใหญ่หลายโต๊ะ ต้องใช้คนมาก ก็ให้พนักงานนั้นไปตามคนอื่นๆ มาช่วย เอาที่ทำงานเป็น ค่าแรงเท่าไหร่ก็ว่ากันไป ที่ต้องมาเจอกันที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ เพราะสมัยก่อนไม่มีโทรศัพท์ อย่าว่าแต่โทรศัพท์มือถือ โทรศัพท์บ้านยังไม่ค่อยมีกันเลย

ยังมีการบริการอีกแบบ เป็นตัวต่อตัว ส่วนใหญ่เป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านเล็กๆ ทำเอง เสิร์ฟเอง อย่างดีก็มีเมียหรือลูกจ้างอีกหนึ่งคน มีหลายร้านที่ดังแบบปากต่อปากว่า “อร่อย แต่คอยนาน” บางร้านมีของแถมเป็นปากกวนตีนด้วยอีกต่างหาก เคยเจอร้านแบบนี้มาเยอะเหมือนกัน

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

มีตัวอย่างที่เคยเห็น สมัยก่อนต้องไปกินก๋วยเตี๋ยวหมูที่ร้านเล็กๆ ข้างอำเภอบางรัก ถนนนเรศ อาแป๊ะยืนทำคนเดียว การทำของอาแป๊ะนั้น เมื่อลวกเส้น ถั่วงอก ลวกหมูบด แล้วยังต้องหั่นกระเพาะหมูต้ม ตับ และหมูชิ้นต้ม ใส่ทีละชาม ไม่รู้ร้อนรู้หนาว สไตล์อาแป๊ะเป็นอย่างนั้น ขาประจำจะรู้ดี

มีอยู่วันหนึ่งที่ทั้งร้านก็คอยเหมือนๆ กัน มีนักการของอำเภอบางรักจะซื้อใส่ห่อ คอยนานหน่อย บอกแป๊ะเร็วหน่อยนี่ของนายอำเภอนะ เท่านั้นแหละโดนอาแป๊ะสวนทันควัน ให้มันลงมาแดกที่นี่

ยังเคยเห็นอีก มีลูกค้าคนหนึ่งชะเงื้ออยู่นานหน่อย กลัวจะอดกิน บอกอาแป๊ะดังๆ แป๊ะนี่อุตส่าห์นั่งรถเมล์จากสีลมมากิน เดี๋ยวกลับไปทำงานไม่ทัน อาแป๊ะสวนตามนิสัย เดี๋ยวอั๊วให้ค่าแท็กชี่ลื้อกลับไปกินที่สีลม แต่ลงท้ายคนนั้นไม่ไปและได้กินสมใจ จริงๆ แล้วก็กลายเป็นเรื่องสนุก ชอบที่อาแป๊ะเขามีอะไรมันๆ ปนครึกครื้น ที่ให้คนเขาเอาไปพูดกัน นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ปากกวนตีน

ยังมีอีกอยู่ในกลุ่มร้านดุ อยู่ที่สุขุมวิท 71 ทางด้านพระโขนง อยู่ใกล้ๆ ห้าง Jusco Lotus ชื่อก๋วยเตี๋ยวทะเลบางปะแก้ว ทั้งก๋วยเตี๋ยวและเย็นตาโฟทะเลอร่อยมาก จะกินเที่ยงต้องไปก่อนเที่ยงนานๆ ทำกันสองคนผัวเมีย เมียเป็นคนทำ ผัวเสิร์ฟ คู่นี้หน้าตาขนาดน้ำแข็งยังเย็นกว่า ขาประจำจะรู้กันว่า เมื่อเข้าไปแล้วต้องนั่งนิ่งๆ สงบปากสงบคำ กะพริบตาได้ไม่เป็นไร ขืนสั่งเอาไอ้โน่น ไอ้นี่ จะโดนกลับ ถึงคิวแล้วจะไปถามเอง

เคยเห็นอยู่ครั้งหนึ่งลูกค้าบอกว่าทำมาผิด เมียบอกไม่เป็นไร ให้ผัวยกไป เมียเทโครมใส่ถังขยะให้เห็นๆ นั่นแหละ นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ดุเหมือนเสือ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

เรื่องดุๆ ยังมีอีก หอยทอดนายหมง พลับพลาไชย เจ้าดังนั่นแหละ เมื่อก่อนร้านนายหมงขายอยู่ในซอยแปลงนาม ก่อนที่จะย้ายไปอยู่ที่ถนนพลับพลาไชย นายหมงเป็นคนอารมณ์เย็น ไม่พูดไม่จา ยืนทำหน้าตู้ อาซ้อเป็นคนเสิร์ฟ อาซ้อนี่ดุเอาเรื่อง คนกินคนไหนใช้แบงก์พันเป็นเจอดีเด็ด ลื้อไปแลกเงินมา ต่อมาอาซ้อขึ้นป้ายติดข้างฝาผนังเลย “แบงก์พันไม่ทอน” ร้านนี้น่าจะใช้โลโก้ร้าน หอยทอดเสือ 11 ตัว

พูดถึงหอยทอด ก็นึกถึงร้านแดงราชา หอยทอดเจ้าอร่อยอยู่หัวมุมซอยสุกร เยื้องกับวัดไตรมิตรวิทยารามร้านแดงราชาเป็นร้านย่อยอยู่ร้านใหญ่ที่มีร้านอื่นๆ อยู่ด้วย ก็มีปัญหาว่าแต่ละร้านจะไม่รู้ว่าใครสั่งของของตัวเองหรือไม่ ต้องให้คนกินลุกไปสั่งคนขายเอง สำหรับหอยทอดนายแดงก็เหมือนกัน ตอนเดินไปสั่งนั้นนายแดงจะยิ้มๆ ไม่ว่าอะไร ยิ้มลูกเดียว แต่คอยไปเถอะ เผลอๆ ไม่ได้กิน นั่นเพราะนายแดงหูตึงใส่หูฟัง แล้วเครื่องบอดหรือเปล่าไม่รู้ ทางที่ดีต้องรู้ว่าลูกจ้างนายแดงเป็นคนไหนแล้วสั่งกับคนนั้น นี่เป็นอร่อย คอยนาน และยิ้มสนิท

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

ตัวอย่างทั้งหลายนี้มีอยู่ทั่วไป แล้วแต่ว่าใครจะไปเจอแบบไหน ลองดูแบบฝรั่งบ้าง เคยไปเจอที่อเมริกา เป็นร้านดีหน่อย ต้องจองโต๊ะล่วงหน้า ต้องแต่งตัวดีหน่อยอย่างน้อยผูกเนกไท

พนักงานด่านแรกจะเช็กรายการคนจอง แล้วพาไปนั่งที่โต๊ะ พนักงานเสิร์ฟปราดมาเลย ตอนเอาเมนูเครื่องดื่มและเมนูอาหารมาให้จะบอกชื่อตัวเองเสร็จสรรพ ผมชื่อนี้ เป็นเกียรติที่ได้รับใช้ ไม่ต้องลังเลที่จะบอกว่าต้องการอะไรบ้าง พอเลือกรายการอาหารแล้ว หมอนั่นยังยอว่า คุณเลือกจานอย่างมีรสนิยม เป็นจานที่น่ากินมาก พนักงานในครัวเราพร้อมที่จะทำอย่างสุดฝีมือ เวลาเอาจานมาเสิร์ฟยังบอกอีก ขอให้สนุกกับจานนี้ แล้วยังเวียนมาอีก มีอะไรบกพร่องไหม

ระบบวิธีการเขาเป็นอย่างนั้น ถ้ายิ่งบริการดีถึงขั้นดีมาก ใครๆ ชอบ ชอบแล้วจะเป็นอย่างไรก็ทิป ที่ปกติ 15 เปอร์เซ็นต์ก็อาจจะได้มากกว่านั้น เราเองเป็นคนเอเชีย มีฝรั่งมา Yes, Sir. ทุกคำก็ชอบเหมือนกัน แต่ใจไม่ถึงที่จะให้เกิน 15 เปอร์เซ็นต์

ก็เข้าใจว่าอาชีพพนักงานบริการของฝรั่ง มาตรฐานเหมือนๆ กันหมด รายได้ดี พนักงานทั้งหลายเมื่อถึงเวลาที่เขาสลัดชุดพนักงานเสิร์ฟแล้วไปเป็นลูกค้าร้านอาหารอื่น เขาก็ได้รับการบริการในแบบเดียวกัน ก็เรียกว่ารูปแบบการบริการเขาเป็นอย่างนั้น

นี่แหละที่ว่าการบริการนั้นเป็นเรื่องสำคัญในการทำร้านอาหาร ไม่แน่อาหารที่ออกจากครัว 3 ดาวบ้าง 4 ดาวบ้าง พอมาถึงมือพนักงานที่มีคุณภาพไปเสิร์ฟให้ลูกค้าอาจจะได้ 5 ดาวเต็มก็ได้

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ครั้งนี้ไม่ได้แนะนำร้านอาหารข้างรั้ว หลังท่าเรือ ข้างกำแพงตึกแถว หลังกำแพงวัด แต่เป็นร้านที่แค่แนะนำเฉยๆ ว่าเขามีอะไร รูปแบบเป็นอย่างไรบ้างเท่านั้น ไม่ถึงขั้นเชิญชวนให้ไปกิน เพราะเป็นร้านอยู่หลังกำแพงคุกหรือเรือนจำครับ  

​เป็นเรือนจำที่ราชบุรี โดยเน้นเฉพาะในแดนเรือนจำหญิง แต่ก็ต้องออกตัวก่อนว่าไม่ใช่เพิ่งเข้าไปมา หยกๆ แต่ก็ไม่ได้เนิ่นนานเกินไป และเชื่อว่ายังคงเหมือนเดิม ส่วนจะเหมือนๆ กับเรือนจำที่อื่นๆ หรือไม่นั้นไม่แน่ใจ ขึ้นอยู่กับแต่ละเรือนจำ เพราะผู้บัญชาการเรือนจำมีอิสระในการจัดการอะไรก็ได้ที่คิดว่าดีเพื่อคุณภาพของผู้ต้องขัง และไม่ออกนอกกฎระเบียบราชการ

เอาเรื่องที่ตั้งเรือนจำราชบุรีก่อนครับ ชื่อเต็มๆ ว่า ‘เรือนจำเขาบิน’ ตำบลน้ำพุ อำเภอเมืองฯ ราชบุรี ถึงจะตั้งอยู่ในเขตอำเภอเมืองฯ แต่ออกนอกเมืองไปไกลลิบลับ พื้นที่ดั้งเดิมตอนที่ยังไม่ได้สร้างเรือนจำนั้นเป็นเขตป่าสงวนแห่งชาติ ก็ไปเวนคืนที่ดินมาเพื่อสร้างเรือนจำ ถึงกระนั้นลักษณะพื้นที่โดยรอบยังมีธรรมชาติงามๆ วิวภูเขายังเขียวแจ่มอยู่ มีนาข้าว มีไร่อ้อย สลับประปราย บ้านเรือนคนน้อย ตอนที่ผมกำลังเดินทางไปนั้นยังหลงใหลกับวิว แต่ยังนึกไปไกลถึงใจคนผู้ต้องคดี ระหว่างที่พวกเขาและเธอนั่งรถจองจำมา ยังได้เห็นวิวธรรมชาติสวยประทับจิต แต่กำลังจะสิ้นอิสรภาพ ไปอยู่ในเรือนจองจำล้อมรอบด้วยกำแพงสูงสี่เหลี่ยม แล้วยังมีจำนวนเดือน จำนวนปี ที่ต้องอยู่ที่นั่นเป็นชนักติดหลัง บางคนเชื่อว่าคงต้องตายอยู่ที่นั่น ใจคงแทบแตกสลาย

เรื่องความเข้มงวดนั้น ถึงจะเป็นแขกที่มีกิจกรรมบางอย่างเพื่อเรือนจำ ความเข้มงวดนั้นก็รัดกุมเต็มที่ กระเป๋าสตางค์ โทรศัพท์มือถือ เครื่องประดับ ถึงจะเป็นสร้อยเชือกห้อยพระก็ไม่ได้ ประตูหนาสูงตระหง่านหลายชั้น แดนผู้ต้องขังชายกับแดนผู้ต้องขังหญิงมีระยะห่าง ไม่ชิดกัน ขนาดเป็นแขกและเข้าไปในเวลาสั้นๆ ใจยังแป้วหดหู่เอาเรื่อง
สำหรับแดนเรือนจำหญิง สิ่งสำคัญก่อนอื่นที่น่าจะรู้เบื้องต้นว่าทำไมหรือสาเหตุอะไรที่ทำให้ผู้หญิงจำนวนมากต้องเข้าไปอยู่ในนั้น พื้นฐานความเป็นผู้หญิงนั้นไม่ใช่คนเหี้ยมโหด เป็นนักฆาตกรรมโดยสันดาน ไม่ได้เป็นเจ้าพ่อสถานบันเทิง หรือมาเฟียคุมบ่อน คุมคิวมอเตอร์ไซค์ ไม่ได้รีดไถคนค้าขาย เจ้าเล่ห์คดโกง ไม่ใช่คนก้าวร้าวก่อเหตุทะเลาะวิวาท ผู้หญิงก็คือเพศที่อ่อนโยน ใจดี เอื้อเฟื้อ และรักสงบ

ส่วนสาเหตุที่ต้องเข้าไปอยู่ในเรือนจำ ส่วนใหญ่มาจากความจำเป็นจากสังคมและสิ่งแวดล้อม จากสถานการณ์ตกอยู่ในภาวะที่บีบบังคับ เกือบ 90 เปอร์เซ็นต์มีความผิดเรื่องยาเสพติด ซึ่งในทางกฎหมายถือว่าเป็นโทษที่ร้ายแรงสูงที่สุด เป็นโทษที่ติดคุกนานกว่าฆ่าคนตาย ที่มาของโทษส่วนใหญ่คือค้ายาปลีก รับจ้างขนยา ถูกหลอกให้ขนยา หรือรับเคราะห์โดยไม่รู้ตัว ติดร่างแหไปกับผู้ค้ายาที่อาจจะเป็นแฟน เป็นเพื่อน หรือผู้หญิงบางคนยอมรับโทษแทนลูกที่ค้ายา

และเกือบ 100 เปอร์เซ็นต์ของผู้หญิงที่ผิดเรื่องยาเสพติดนั้นเป็นรายย่อย จำนวนเม็ดยาไม่มาก ซึ่งไม่เคยปรากฏว่าเป็นผู้ค้ารายใหญ่ ลักลอบขนจำนวนมาก หรือเป็นผู้ผลิตรายใหญ่เลย ซึ่งรายใหญ่ๆ อย่างนั้นเป็นผู้ชายทั้งสิ้น แล้วอีกอย่างหนึ่ง ผู้หญิงไม่มีโอกาสจะต่อสู้คดีด้วยตัวเอง ถึงศาลจะแต่งตั้งทนายความให้ แต่ทนายเหล่านั้นไม่ค่อยกระตือรือร้นที่จะช่วย ผู้หญิงเกือบทั้งหมดไม่มีความรู้ ไม่มีเงิน ไม่มีเครือข่ายที่จะช่วยเหลือตัวเอง ผิดกับตำรวจ อัยการ ที่เป็นมืออาชีพ มีกฎหมายอยู่ในมือพร้อมที่จะขย้ำเอาผู้หญิงเข้าไปอยู่ในเรือนจำ

​เรือนจำเขาบินนั้นมีโครงการสร้างกำลังใจให้นักโทษรู้สึกว่าตัวเองมีคุณค่า คนไหนมีความถนัดอะไรก็ให้โอกาสได้ทำงานตามถนัด จะได้ไม่จมอยู่กับความทุกข์เศร้าหมอง มีหลายโครงการที่เข้าไปช่วยผู้ต้องขังหญิง โดยให้ไปฝึกวิชาชีพอย่างงานประณีตศิลป์ เย็บปักต่างๆ เสริมสวย นวดแผนโบราณ และโยคะ แล้วยังมีโครงการสร้างฟื้นฟูสภาพจิตใจอีกหลายอย่าง

อย่างที่ผมบอกครับว่า ผู้ต้องขังหญิงนั้นจิตใจดี เห็นใจกัน หลายคนครับที่ไม่มีญาติพี่น้องเลย ส่วนใหญ่เป็นหญิงชนกลุ่มน้อยหรือจากประเทศเพื่อนบ้านที่โดดเดี่ยว ไม่เคยมีใครมาเยี่ยม หรืออาจจะไม่รู้ด้วยซ้ำว่าเธออยู่ที่นี่ เธอเหล่านั้นอาจจะมีกลุ่มเพื่อนๆ ที่เห็นใจดูแลกัน มีกิจกรรมร่วมกัน การเป็นกลุ่มนั้นจะเรียกว่า ‘บ้าน’ มีบ้านโน้นกี่คน บ้านนี้กี่คน อีกอย่างมีผู้ต้องขังหญิงบางคนมีลูกติดท้องมา พอคลอดแล้วก็ต้องเลี้ยงลูกในเรือนจำนั่นเอง จนผู้ต้องขังหญิงคนอื่นๆ ต้องไปช่วยดูแลบ้าง เลี้ยงดูให้ในเวลาที่จำเป็นบ้าง แต่เด็กที่เกิดในนั้นจะไม่ให้อยู่นานครับเพราะเป็นผลเสียต่อเด็กเอง แล้วลองนึกถึงสภาพจิตใจแม่ที่ต้องพรากจากลูก ลูกจะจำหน้าแม่ได้หรือเปล่าไม่รู้
ทีนี้ก็มาถึงเรื่องอาหารการกินครับ เรือนจำเขาบินมีโครงการปลูกพืชผักสวนครัว พื้นที่ที่ปลูกก็ไม่ได้มีมากมาย ไม่ได้มีผักครบหมดทุกอย่าง และไม่พอกับงานการครัว แต่อย่างน้อยก็มีพื้นที่สีเขียวที่กินได้บางครั้งบางคราว

อาหารในคุก, เรือนจำ

ผมได้นั่งข้างแปลงผัก ยังชื่นชมฝีมือปลูก เป็นผู้ต้องขังหญิงชื่อ ศิริโฉมฉาย ยังเป็นสาววัยรุ่นอยู่ มีความทะมัดทะแมงเอาจริงเอาจัง เธอบอกว่า เนื่องจากทางเรือนจำแดนผู้ต้องขังหญิงอยากให้แบ่งพื้นที่ปลูกพืชผักสวนครัวให้มีความหมายเหมือนเป็นครัวของบ้าน ครั้งแรกเรือนจำให้คนทำสวนมืออาชีพเข้ามาปลูก แต่ล้มเหลวเพราะสภาพสิ่งแวดล้อม ดิน อากาศ น้ำ ไม่เหมือนภายนอก พืชผักสวนครัวครั้งแรกตายเกลี้ยง ภายหลังจึงให้ศิริโฉมฉายซึ่งพอมีความรู้เรื่องการเกษตรอยู่บ้าง มาเป็นคนปลูกและมีกลุ่มเพื่อนๆ มาช่วยกัน

ศิริโฉมฉายบอกว่า หลังจากที่ดูแล้วก็พบว่าดินในเรือนจำเป็นดินเหนียว เปรี้ยว และน้ำเป็นตะกอนมาก อากาศก็ร้อนจัด ไม่มีลมถ่ายเท ต้องปรับสภาพดินโดยใช้เศษวัชพืช ใบไม้ต่างๆ ภายในเรือนจำ หมัก คลุก แล้วตาก ทำอยู่หลายครั้งจนดินมีความร่วนซุย ส่วนน้ำนั้นทำบ่อกักให้ตกกระกอนแล้วจึงปลูกพืชผักสวนครัว ปลูกหลายอย่าง เช่น ผักบุ้ง กวางตุ้ง คะน้า ตระไคร้ พริก ดอกอัญชัน ฟักทอง มะเขือเทศ ชะพลู ใบบัวบก เมื่องามดีแล้วผู้ต้องขังหญิงคนอื่นๆ ก็มาเอาไปกิน แต่จะใช้วิธีแลก เอาเศษวัสดุเหลือใช้ เช่น ขวดพลาสติก กระป๋อง กล่องกระดาษ ซองพลาสติก มาแลก ซึ่งวัสดุเหลือใช้นั้นมาจากร้านค้าเครดิตในเรือนจำ ผู้ต้องขังหญิงนิยมเอาผักไปต้มกับบะหมี่สำเร็จรูปในกรณีที่ไม่อยากกินอาหารจากโรงครัวใหญ่ หรือเอาไปกินแกล้มกับอาหารรสเผ็ดๆ อย่างน้ำพริกต่างๆ
​ในตอนเย็นๆ กลุ่มคนปลูกพืชผักสวนครัวจะต้มน้ำสมุนไพรอย่างน้ำตระใคร้ น้ำใบบัวบก เป็นหม้อใหญ่ๆ สำหรับผู้อยากกินน้ำสมุนไพร นั่นถือว่าประสบความสำเร็จของการมีพืชผักแบบครัวในบ้า

อาหารในคุก, เรือนจำ อาหารในคุก, เรือนจำ

จากพืชผักสวนครัวก็มาเป็นเรื่องครัว เรื่องอาหารในครัว ปกติเรือนจำทั่วไปมีโรงครัวใหญ่อยู่ในแดนผู้ต้องขังชาย แล้วผู้ต้องขังชายนั่นแหละเป็นคนทำ อย่างที่เคยได้ยินอยู่เสมอครับว่า อาหารนั้นสุดจะกล้ำกลืน กระเดือกไม่ลงคอ ก็ค่าอาหารตามงบประมาณที่ได้มานั้นเฉลี่ยต่อหัว ต่อ 3 มื้อ ต่อวัน ยังไม่เท่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อกอเต็กเชียง 1 ชาม แล้วฝีมือเจ้าประคุณผู้ต้องขังชายนั่นอีก ก็คงเดาออกว่าเป็นอย่างไรบ้าง

​ในแต่ละมื้อ เมื่ออาหารทำเสร็จแล้ว ผู้ต้องขังชายจะเอาใส่รถเข็นมาตรงประตูที่เป็นเขตติดต่อกับแดนผู้ต้องขังหญิง ผู้ต้องขังหญิงก็ไปเข็นเข้ามาอีกต่อหนึ่ง เมื่อถึงเวลากินต้องกินพร้อมกันในโรงอาหาร ใครจะกิน ไม่อยากกิน ก็อีกเรื่องหนึ่ง

​ที่เรือนจำเขาบินเขาทำโรงครัวในแดนเรือนจำหญิงขึ้น เพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้ต้องขังหญิงที่ไม่อยากกินอาหารจากโรงครัวใหญ่ ก็อย่าว่าแต่ผู้ต้องขังหญิงเท่านั้น ผู้บัญชาการเรือนจำ เจ้าหน้าที่ แขกของเรือนจำ ก็กินอาหารของโรงครัวผู้ต้องขังหญิงนี้ทั้งนั้น

เมื่อผมไปนั่งอยู่ในโรงครัวที่ใหญ่เป็นระเบียบ อุปกรณ์ครบ สะอาด ดีครับ เพราะมีความรู้สึกเหมือนนั่งอยู่ในครัวร้านอาหาร ตัดขาดจากบรรยากาศของเรือนจำ

อาหารในคุก, เรือนจำ

แล้วยังได้คุยกับแม่ครัวอีกต่างหาก เธอชื่อ วลัยปัทมา ซึ่งอายุกว่า 40 ปี เป็นแม่ของลูก 3 คน ต้องคดียาเสพติด อยู่ในเรือนจำมาแล้ว 8 ปี เธอบอกว่า เพราะความจำเป็นในครอบครัวทำให้ต้องขายยา ปัจจุบันเป็นแม่ครัวใหญ่ ฝีมืออยู่ในขั้นมืออาชีพ จึงมารับหน้าที่เป็นแม่ครัว โดยมีผู้ช่วย 4 – 5 คน

โรงครัวผู้ต้องขังผู้หญิงนี้เป็นระบบขายในราคาถูก ระบบขายนี่รัดกุมที่สุด แล้วไม่ต้องใช้เงินสด เพราะในเรือนจำไม่ให้มีเงินสดอยู่แล้ว ผู้ต้องขังหญิงส่วนมากเมื่อญาติมาเยี่ยมแล้วจะฝากเงินไว้กับสำนักงานของเรือนจำ แต่ละคนจะไม่ได้จับเงิน แต่มียอดเงินของตัวเอง

เมื่อซื้ออาหารหรือซื้อสิ่งของจำเป็นสำหรับส่วนตัว จะมีเครื่องให้สแกนนิ้วมือ ยอดเงินที่ซื้อจะไปปรากฏในคอมพิวเตอร์ แล้วจะมีใบเสร็จออกมา ซึ่งในใบเสร็จนั้นจะระบุยอดเงินที่เหลือด้วย

สำหรับผู้ที่ไม่มีเงินเลยก็อาจได้รับการช่วยเหลือจากเพื่อนๆ ที่อยู่ในกลุ่มหรือที่เรียกว่าบ้านมาตั้งวงกินกัน ส่วนมากไปเอาข้าวฟรีได้จากโรงครัวใหญ่มาร่วมกินด้วย สำหรับการกิน ถ้าเป็นอาหารที่ไปซื้อมาและกินกันเป็นกลุ่มนั้นจะกินตอนไหนก็ได้ แต่ถ้ากินตามระบบโรงครัวใหญ่ต้องกินตามเวลาที่กำหนด

อาหารในคุก, เรือนจำ อาหารในคุก, เรือนจำ

วลัยปัทมาบอกว่า กลุ่มแม่ครัวจะวางแผนรายการอาหารล่วงหน้าทั้งเดือน โดยแบ่งเป็น 2 ช่วง ช่วงละ 15 วัน หรืออาหารอย่างหนึ่งใน 1 เดือนจะซ้ำ 2 ครั้ง เช่น แกงเขียวหวาน แกงส้ม จะมี 2 ครั้ง แล้วในรายละเอียดยังแยกอีกว่าเป็นแกงเขียวหวานอะไร แกงส้มอะไร ในแต่ละวันในตอนเช้ามีอาหาร 2 อย่าง กลางวัน 2 อย่าง แต่จะมีอาหารเสริมที่ทำบ่อยๆ คือประเภทน้ำพริก มีน้ำพริกกะปิ น้ำพริกตาแดง น้ำพริกลงเรือ

อาหารในคุก, เรือนจำ อาหารในคุก, เรือนจำ

รายการอาหารนั้นจะปิดประกาศล่วงหน้าทั้งเดือน ผู้ต้องขังหญิงจะมาลงชื่อจอง โดยมีสมุดรับจองล่วงหน้า ฉะนั้น ในแต่ละวัน แต่ละมื้อ จะรู้จำนวนคนสั่งอาหารที่แน่นอน มันสะดวกต่อการเตรียมของและการจัดเวลาในการทำ ส่วนน้ำพริกนั้นจะมีคนจองท่วมท้นมาก การวางระบบทำงานมีความคล่องตัวมาก มีฝ่ายทำอาหาร มีฝ่ายตักใส่ถุง มีฝ่ายจ่ายอาหารที่ทำหน้าที่สแกนนิ้วมือและส่งใบเสร็จ

วลัยปัทมาบอกว่า กลุ่มทำงานในครัวนี้ถึงจะเป็นงานหนัก แต่พอใจและสนุกกับงานมาก ถึงจะต้องตื่นตั้งแต่ตี 3 ก่อนคนอื่น และเข้านอนทีหลังคนอื่นเพราะต้องเก็บสิ่งของ ทำความสะอาด แล้วเตรียมการสำหรับวันรุ่งขึ้น
วลัยปัทมายังบอกแถมอีกว่า อย่างหนึ่งที่ต้องการคืออยากพัฒนาฝีมือไปทำอาหารอย่างอื่นๆ เช่น อาหารฝรั่ง จีน แต่ไม่มีใครไปช่วยสอน การที่เราทุ่มเท สนุก กับงานนั้นทำให้ไม่เป็นทุกข์กับการอยู่ในเรือนจำมากนัก และเมื่อมีผลงานเราก็ได้เป็นผู้ต้องขังชั้นดีเยี่ยม ระยะเวลาพ้นโทษก็จะเร็วขึ้น มีความหวังจะได้ไปพบลูกเร็วขึ้น

นี่คือสิ่งที่มีอยู่ในเรือนจำ มีทั้งความผิดพลาดกับวิถีชีวิตที่ต้องตกไปอยู่ที่นั่น มีทั้งการต่อสู้ปรับตัวเอง การช่วยเหลือกัน ระยะเวลาของการรอคอยออกสู่อิสรภาพ

และนี่อาจจะเป็นตัวอย่างสำหรับคนภายนอกได้ว่า ขอให้เห็นใจผู้ที่ผิดพลาดบ้าง และระวังอย่าผิดพลาดเสียเอง ถึงอาหารหลังกำแพง (เรือนจำ) จะกินได้ถึงอร่อย ก็ไม่น่าเข้าไปอยู่กินครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load