​ทำร้านอาหาร ฝีมือต้องมาก่อนแน่นอนอยู่แล้ว แล้วจะให้คนรู้จักก็มีหลายวิธี ทำป้ายให้เตะตาก็ใช่ ร้านสวยๆ เท่ๆ ก็มีส่วน เกณฑ์ให้ญาติเพื่อนฝูงเอารถมาจอดหน้าร้านเยอะๆ ให้น่าสนใจก็มีส่วน หาทางให้สื่อมารีวิวก็จำเป็น ​เรื่องจะทำให้คนรู้จักมีอีกเยอะแยะ แล้วแต่ว่าใครจะคิดหาวิธีเอา แต่เมื่อคนรู้จักดังดีแล้ว อีกเรื่องที่สำคัญสุดๆ เป็นการบริการ ถึงเชฟ พ่อครัว แม่ครัว จะทำอย่างสุดขั้วฝีมือ อร่อยปานใด เมื่อไปอยู่ในมือคนเสิร์ฟ คนบริการ อาหาร 5 ดาวที่อยู่ในมือเขา เขาอาจจะทำหล่นเหลือ 4 ดาว หรือ 3 ดาวก็ได้ ก็ดูจากการรีวิว การได้ยินจากหู พูดถึงการบริการไม่น้อยเหมือนกัน

เห็นร้านเนี้ยบๆ ทันสมัย โอ่โถง วิวดี ดังอยู่พักหนึ่ง อยู่ๆ มีป้ายรับสมัครพนักงานเสิร์ฟ นั่นเห็นแววจนมุม คนดีๆ เปิดก้นไปหมด แล้วจะเป็นยังไงต่อ ก็เห็นเยอะที่อิมพอร์ตพนักงานมา กลุ่มนี้บอกอะไรไปจำอย่างเดียว จำผิด จำถูก ไม่เคยจด ถึงจดไปในครัวก็ไม่รู้เรื่อง เพราะเป็นภาษาเมียนมา ในเมื่อหาคนมาทำงานไม่ได้หรือได้คนไม่เข้าท่ามา สุดท้ายเลิกดีกว่า

เคยเห็นร้านอีกเยอะที่เคยกินกันมา 10 – 20 ปี ไปทีไร พนักงานเสิร์ฟเก่าแก่ก็ยังอยู่ เราจำได้ เขาก็จำเราได้ ทักทายกัน จะได้ความรู้สึกอยู่ 2 อย่าง อย่างแรก รู้สึกดีมีความคุ้นเคยเหมือนเป็นเพื่อนกัน อย่างที่สอง แสดงว่าร้านนั้นเขามีระบบเลี้ยงดูคนเก่าแก่ดี ก็รวมไปถึงพนักงานในครัวด้วย ฝีมือจะไม่ตกหล่น เพราะร้านเขามีระบบดี คุณภาพก็ออกมาดี

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

บอกได้เลยว่ามีร้านไหนบ้าง อย่าง Mizu’s Kitchen ไก่ย่างจันทร์เพ็ญ วิเศษไก่ย่าง เสียดายร้านอาหารมุสลิม บางรัก สีลม ภัตตาคารฟูมุ่ยกี่ ที่ 3 ร้านนี้เลิกกิจการไปแล้ว แล้วคนเก่าแก่ไปอยู่ที่ไหนบ้างไม่รู้

ยังมีพนักงานหุ่นยนต์บริการ ทำงานเป็นทีม ไม่พูดไม่จา ทำงานตามขั้นตอน เป็นพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีน มาถึงก็กางโต๊ะ จัดเก้าอี้ ปูผ้า วางจานชาม ตะเกียบ ช้อน ส้อม แก้ว เอาทิชชูสีชมพูและนามบัตรร้านใส่แก้ว พออาหารออก ก็กระจายกันไปเสิร์ฟ เสิร์ฟจานใหม่ เก็บจานเก่า คนกินโต๊ะจีนก็เหมือนกัน เจี๊ยะเป็นจรวด ขืนมัวคุยกัน ยังไม่ทันกินก็ถูกยกไปแล้ว อดกินเหลือแต่แห้ว

พนักงานเสิร์ฟนี่เป็นมือปืนรับจ้าง ประเภทมือโปร ร้านทำโต๊ะจีนจะมีรายชื่อพนักงานอยู่ในมือ เมื่อรับงานมากี่โต๊ะ ต้องใช้พนักงานกี่คนก็เรียกมา เสร็จงานก็จ่ายเงินเป็นอันจบ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

อาชีพเสิร์ฟโต๊ะจีนเป็นอาชีพเก่าแก่และมีอิสระมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว สมัยก่อนที่ตลาดเก่าในซอยอิสรานุภาพ เยาวราช ยังเป็นตลาดจำเป็นสำหรับเจ้าของภัตตาคารจีน พ่อครัว และคนทำโต๊ะจีน ซึ่งต้องไปจ่ายตลาดด้วยตัวเอง ไปตอนตี 4 ตี 5 จ่ายตลาดเสร็จก็มานั่งที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ ซึ่งแค่เดินทะลุเข้าออกตลาดเก่าได้นิดเดียว ที่นั่นเหมือนเป็นสโมสรผู้ที่เกี่ยวพันกับอาหารจีน ต้องมานั่งคุยกัน รวมทั้งพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีนก็มานั่งด้วย

คนทำโต๊ะจีนเมื่อต้องการพนักงานก็มาเจอตัวเป็นๆ ที่นั่น หรือมีงานใหญ่หลายโต๊ะ ต้องใช้คนมาก ก็ให้พนักงานนั้นไปตามคนอื่นๆ มาช่วย เอาที่ทำงานเป็น ค่าแรงเท่าไหร่ก็ว่ากันไป ที่ต้องมาเจอกันที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ เพราะสมัยก่อนไม่มีโทรศัพท์ อย่าว่าแต่โทรศัพท์มือถือ โทรศัพท์บ้านยังไม่ค่อยมีกันเลย

ยังมีการบริการอีกแบบ เป็นตัวต่อตัว ส่วนใหญ่เป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านเล็กๆ ทำเอง เสิร์ฟเอง อย่างดีก็มีเมียหรือลูกจ้างอีกหนึ่งคน มีหลายร้านที่ดังแบบปากต่อปากว่า “อร่อย แต่คอยนาน” บางร้านมีของแถมเป็นปากกวนตีนด้วยอีกต่างหาก เคยเจอร้านแบบนี้มาเยอะเหมือนกัน

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

มีตัวอย่างที่เคยเห็น สมัยก่อนต้องไปกินก๋วยเตี๋ยวหมูที่ร้านเล็กๆ ข้างอำเภอบางรัก ถนนนเรศ อาแป๊ะยืนทำคนเดียว การทำของอาแป๊ะนั้น เมื่อลวกเส้น ถั่วงอก ลวกหมูบด แล้วยังต้องหั่นกระเพาะหมูต้ม ตับ และหมูชิ้นต้ม ใส่ทีละชาม ไม่รู้ร้อนรู้หนาว สไตล์อาแป๊ะเป็นอย่างนั้น ขาประจำจะรู้ดี

มีอยู่วันหนึ่งที่ทั้งร้านก็คอยเหมือนๆ กัน มีนักการของอำเภอบางรักจะซื้อใส่ห่อ คอยนานหน่อย บอกแป๊ะเร็วหน่อยนี่ของนายอำเภอนะ เท่านั้นแหละโดนอาแป๊ะสวนทันควัน ให้มันลงมาแดกที่นี่

ยังเคยเห็นอีก มีลูกค้าคนหนึ่งชะเงื้ออยู่นานหน่อย กลัวจะอดกิน บอกอาแป๊ะดังๆ แป๊ะนี่อุตส่าห์นั่งรถเมล์จากสีลมมากิน เดี๋ยวกลับไปทำงานไม่ทัน อาแป๊ะสวนตามนิสัย เดี๋ยวอั๊วให้ค่าแท็กชี่ลื้อกลับไปกินที่สีลม แต่ลงท้ายคนนั้นไม่ไปและได้กินสมใจ จริงๆ แล้วก็กลายเป็นเรื่องสนุก ชอบที่อาแป๊ะเขามีอะไรมันๆ ปนครึกครื้น ที่ให้คนเขาเอาไปพูดกัน นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ปากกวนตีน

ยังมีอีกอยู่ในกลุ่มร้านดุ อยู่ที่สุขุมวิท 71 ทางด้านพระโขนง อยู่ใกล้ๆ ห้าง Jusco Lotus ชื่อก๋วยเตี๋ยวทะเลบางปะแก้ว ทั้งก๋วยเตี๋ยวและเย็นตาโฟทะเลอร่อยมาก จะกินเที่ยงต้องไปก่อนเที่ยงนานๆ ทำกันสองคนผัวเมีย เมียเป็นคนทำ ผัวเสิร์ฟ คู่นี้หน้าตาขนาดน้ำแข็งยังเย็นกว่า ขาประจำจะรู้กันว่า เมื่อเข้าไปแล้วต้องนั่งนิ่งๆ สงบปากสงบคำ กะพริบตาได้ไม่เป็นไร ขืนสั่งเอาไอ้โน่น ไอ้นี่ จะโดนกลับ ถึงคิวแล้วจะไปถามเอง

เคยเห็นอยู่ครั้งหนึ่งลูกค้าบอกว่าทำมาผิด เมียบอกไม่เป็นไร ให้ผัวยกไป เมียเทโครมใส่ถังขยะให้เห็นๆ นั่นแหละ นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ดุเหมือนเสือ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

เรื่องดุๆ ยังมีอีก หอยทอดนายหมง พลับพลาไชย เจ้าดังนั่นแหละ เมื่อก่อนร้านนายหมงขายอยู่ในซอยแปลงนาม ก่อนที่จะย้ายไปอยู่ที่ถนนพลับพลาไชย นายหมงเป็นคนอารมณ์เย็น ไม่พูดไม่จา ยืนทำหน้าตู้ อาซ้อเป็นคนเสิร์ฟ อาซ้อนี่ดุเอาเรื่อง คนกินคนไหนใช้แบงก์พันเป็นเจอดีเด็ด ลื้อไปแลกเงินมา ต่อมาอาซ้อขึ้นป้ายติดข้างฝาผนังเลย “แบงก์พันไม่ทอน” ร้านนี้น่าจะใช้โลโก้ร้าน หอยทอดเสือ 11 ตัว

พูดถึงหอยทอด ก็นึกถึงร้านแดงราชา หอยทอดเจ้าอร่อยอยู่หัวมุมซอยสุกร เยื้องกับวัดไตรมิตรวิทยารามร้านแดงราชาเป็นร้านย่อยอยู่ร้านใหญ่ที่มีร้านอื่นๆ อยู่ด้วย ก็มีปัญหาว่าแต่ละร้านจะไม่รู้ว่าใครสั่งของของตัวเองหรือไม่ ต้องให้คนกินลุกไปสั่งคนขายเอง สำหรับหอยทอดนายแดงก็เหมือนกัน ตอนเดินไปสั่งนั้นนายแดงจะยิ้มๆ ไม่ว่าอะไร ยิ้มลูกเดียว แต่คอยไปเถอะ เผลอๆ ไม่ได้กิน นั่นเพราะนายแดงหูตึงใส่หูฟัง แล้วเครื่องบอดหรือเปล่าไม่รู้ ทางที่ดีต้องรู้ว่าลูกจ้างนายแดงเป็นคนไหนแล้วสั่งกับคนนั้น นี่เป็นอร่อย คอยนาน และยิ้มสนิท

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

ตัวอย่างทั้งหลายนี้มีอยู่ทั่วไป แล้วแต่ว่าใครจะไปเจอแบบไหน ลองดูแบบฝรั่งบ้าง เคยไปเจอที่อเมริกา เป็นร้านดีหน่อย ต้องจองโต๊ะล่วงหน้า ต้องแต่งตัวดีหน่อยอย่างน้อยผูกเนกไท

พนักงานด่านแรกจะเช็กรายการคนจอง แล้วพาไปนั่งที่โต๊ะ พนักงานเสิร์ฟปราดมาเลย ตอนเอาเมนูเครื่องดื่มและเมนูอาหารมาให้จะบอกชื่อตัวเองเสร็จสรรพ ผมชื่อนี้ เป็นเกียรติที่ได้รับใช้ ไม่ต้องลังเลที่จะบอกว่าต้องการอะไรบ้าง พอเลือกรายการอาหารแล้ว หมอนั่นยังยอว่า คุณเลือกจานอย่างมีรสนิยม เป็นจานที่น่ากินมาก พนักงานในครัวเราพร้อมที่จะทำอย่างสุดฝีมือ เวลาเอาจานมาเสิร์ฟยังบอกอีก ขอให้สนุกกับจานนี้ แล้วยังเวียนมาอีก มีอะไรบกพร่องไหม

ระบบวิธีการเขาเป็นอย่างนั้น ถ้ายิ่งบริการดีถึงขั้นดีมาก ใครๆ ชอบ ชอบแล้วจะเป็นอย่างไรก็ทิป ที่ปกติ 15 เปอร์เซ็นต์ก็อาจจะได้มากกว่านั้น เราเองเป็นคนเอเชีย มีฝรั่งมา Yes, Sir. ทุกคำก็ชอบเหมือนกัน แต่ใจไม่ถึงที่จะให้เกิน 15 เปอร์เซ็นต์

ก็เข้าใจว่าอาชีพพนักงานบริการของฝรั่ง มาตรฐานเหมือนๆ กันหมด รายได้ดี พนักงานทั้งหลายเมื่อถึงเวลาที่เขาสลัดชุดพนักงานเสิร์ฟแล้วไปเป็นลูกค้าร้านอาหารอื่น เขาก็ได้รับการบริการในแบบเดียวกัน ก็เรียกว่ารูปแบบการบริการเขาเป็นอย่างนั้น

นี่แหละที่ว่าการบริการนั้นเป็นเรื่องสำคัญในการทำร้านอาหาร ไม่แน่อาหารที่ออกจากครัว 3 ดาวบ้าง 4 ดาวบ้าง พอมาถึงมือพนักงานที่มีคุณภาพไปเสิร์ฟให้ลูกค้าอาจจะได้ 5 ดาวเต็มก็ได้

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ถึงแม้จะไม่ใช่คนทำกิน ฝากท้องกับนอกบ้าน ก็ต้องมีมีดเขียงติดบ้านไว้ ส่วนจะใช้เมื่อไหร่นั้นค่อยว่ากันทีหลัง แต่ถ้าไม่มีไว้เลย เวลาจะใช้ขึ้นมาก็เป็นเรื่อง

มีด เขียง มีตั้งแต่อย่างธรรมดาๆ เอาไว้แก้ขัด ไปจนกระทั่งทันสมัยแพงระยับเป็นทั้งของใช้และเป็นเฟอร์นิเจอร์ประดับครัว ส่วนใครจะเลือกใช้แบบไหน ก็แล้วแต่ถนัด แล้วแต่ชอบ แล้วแต่เงินในกระเป๋า แต่สำหรับคนที่ทำอาหารกินเอง ต้องใช้โน่นหยิบนี่เป็นประจำ พอไปเห็นของใหม่ๆ น่าใช้เป็นต้องมอง ลูบๆ คลำๆ อดใจไม่ได้ เผลอใจบ่อยๆ เข้าก็กลายเป็นนักสะสมสมบัติบ้า มีของเหลือใช้เต็มครัว

มีด เขียง ล้วนมีเส้นทางตั้งแต่ยุคก่อนแล้วเปลี่ยนไปตามยุคสมัย ผมเอาเรื่องมีด ของใกล้ตัวก่อนครับ คนไทยเรามีมีดผ่านมือมาอย่างโชกโชน คนภาคกลางนั้นรู้จักมีดอรัญญิกมานานมาก ที่ใช้ๆ กันอยู่ก็มี มีดบางสำหรับหั่นแล้วมีดอีโต้ที่ทั้งหั่นและสับ สมัยย่า ยายนั้นเอามีดเสียบไว้กับราวไม้ข้างฝาผนังครัว เก็บง่าย หยิบใช้สะดวก ปลอดภัย แถมเมื่อใช้แล้วยังผึ่งได้แห้งสนิท แล้วยังมีมีดเล็กๆ ติดตัวไปไหนเอาไปด้วยเรียกว่า มีดเจียนหมาก เป็นชื่อที่สมัยก่อนจะวางอยู่ในเชี่ยนหมาก ใช้งานอเนกประสงค์ ว่างๆ ก็ปอกหอม กระเทียม ปอกมะม่วง เจียนใบตอง เหลาไม้กลัดเย็บกระทง

มีด, ประวัติศาสตร์

มีดอรัญญิกนี่ตีมาจากเหล็กธรรมดา เนื้อเหล็กไม่แข็งมาก ขึ้นสนิมง่าย ลับง่าย คมเร็ว แต่ก็ทื่อเร็วเหมือนกัน ฉะนั้น ในครัวจึงต้องมีหินลับมีดวางไม่ห่างตัว นั่นเป็นมีดที่เคยใช้กันมาตั้งแต่สมัยก่อนครับ

จากรุ่นย่า รุ่นยาย พอมาเป็นรุ่นแม่ก็เริ่มมีมีดของนอกมายั่วให้น้ำลายไหล เป็นมีดตราตา Carl Schlieper ของเยอรมนี ด้ามไม้ ท้องมีดตรง สันมีดโค้งลงมาที่ปลายมีด สมัยก่อนบริษัท วู ตุง ปัก เป็นผู้นำเข้า สำหรับมีดตราตานั้นแพงเอาเรื่อง คนกรุงเทพฯ ที่พอมีสตางค์หน่อยก็ต้องหามาใช้ นอกจากมีดตราตาแล้ว ยังมีมีดของโปแลนด์ยี่ห้อ Gerlach ด้ามเป็นพลาสติกแข็ง นั่นก็ตามมาติดๆ มีด 2 ค่ายนี่ขึ้นชื่อเรื่องคม ลับทีคมไปนาน ใครใช้มีด 2 ยี่ห้อนี้ถือว่าเป็นไฮโซ ส่วนฝีมือทำอาหารเป็นไฮโซด้วยหรือไม่ อันนี้ไม่รู้ครับ

จากรุ่นแม่ก็มาถึงรุ่นสมัยผมบ้าง มีมีดจากเยอรมนีเข้ามาอีก ตอนนี้เป็น Chef Knife ยี่ห้อตุ๊กตาคู่ Zwilling เยอร์รมนีเจ้าเก่า มีดตุ๊กตาคู่สมัยแรกเป็นระบบ Forge หรือเป็นระบบหล่อขึ้นรูป สันมีดจากโคนด้ามมีดใหญ่แล้วค่อยๆ เรียวเล็กไปถึงปลายมีด สันมีดก็หนา น้ำหนักดี จับหั่นถนัดมือ แต่แพงระเบิด ผมเชื่อว่าหลายคนที่อยากจะซื้อใช้ต้องปลอบใจตัวเองว่าเป็นมีดที่เชฟใช้ ลองมืออาชีพใช้ก็ต้องดีแหงๆ พูดถึงความคม คมมาก คมนานครับ

มีด, ประวัติศาสตร์ มีด, ประวัติศาสตร์

แต่มันไม่แน่ว่าจะต้องเป็นมีดเยอรมนีเสมอไป มีดยี่ห้อ Victorinox ของสวิตเซอร์แลนด์ก็เข้ามาเขย่ากิเลส รูปร่างสวยและบางเสมอทั้งเล่ม เพราะเป็นระบบ Stamp หรือปั๊มตัดเป็นแผ่นมีด เหล็กดีเยี่ยม คมนานมาก เรื่องมีดยี่ห้อนี้ ถ้าใครเคยใช้มีดพับอเนกประสงค์ Victorinox สีแดงที่รู้จักกันในชื่อว่า Swiss Army Knife นั่นเป็นมีดที่การันตีคุณภาพว่าเป็นเลิศ มีด Victorinox นี่ก็แพงเอาเรื่องเหมือนกัน

ยังมีมีดของฝรั่งอีกอย่างครับ เป็นมีดแล่ ใบยาว เล็ก เรียว ปลายมีดแหลมเชิดขึ้นเล็กน้อย ที่เราเคยเชื่อกันว่าเอาไว้แล่ปลา แต่ความจริงแล้วแล่ได้ทุกอย่าง คนไทยนั้นใช้มานานแล้ว ส่วนใหญ่เป็นเขียงขายเนื้อสด เขาใช้ทั้งปาด เฉือน หั่น เลาะเอ็น เซาะกระดูก

มีดแล่นี้ใช้แล่ปลาสะดวกครับ ปาดเนื้อปลาออกจากก้างกลางตัวง่ายดี มีดที่ต้องไฝ่หา เป็นมีดจากสวีเด็น เนื้อเหล็กดี คม ถนัดมือ มีดแล่ยังมีของฟินแลนด์ ดีไม่มีที่ติเหมือนกัน เหล็กดูธรรมดาๆ แต่คมเอาเรื่อง แถมส่วนใหญ่มีปลอกหนังเย็บเนี้ยบมาก แต่มีดแล่ฟินแลนด์มีข้อเสียที่ฟินแลนด์ไม่ค่อยสนใจเรื่องส่งมาขายในเมืองไทย

มีดฝรั่งใช่ว่าจะครองใจคนใช้ตลอดกาล มีดญี่ปุ่นก็ทำเอามีดฝรั่งกระเทือนเหมือนกันครับ เหล็กญี่ปุ่นและการตีมีดของญี่ปุ่นนั้นเลื่องระบือมาตั้งแต่โบราณแล้ว ก็ลองหลับตานึกถึงซามูไรก็แล้วกัน ขอฉับเดียวเท่านั้นเป็นรู้เรื่อง ยิ่งเป็นสำนักตีมีดดังขึ้นทำเนียบช่างตีมีดด้วยแล้ว ทองถูกกว่ามีด

มีดที่ใช้ในครัวญี่ปุ่นมีเยอะหลายรูปแบบมาก แต่หลักๆ ที่รู้จักกันดีมีอยู่ 3 อย่าง มีมีดเดบะ (Deba)  มีดยานาจิบะ (Yanagiba) มีดอุชุบะ (Usuba)

มีดเดบะนั้นเหมือนเป็นมีดอเนกประสงค์ ใบมีดใหญ่ สันมีดหนา แล่ หั่นได้สารพัด ส่วนมีดยานาจิบะเป็นมีดแล่ปลาโดยเฉพาะ ใบมีดไม่ใหญ่ ยาว เรียว ปลายแหลม ความยาวที่ใช้ทั่วไปประมาณ 10 – 12 นิ้ว ถือว่ายาวกว่ามีดปกติ มีดแบบนี้ลองดูพ่อครัวในร้านอาหารญี่ปุ่นแล่ปลาดิบ ใช้มีดยานาจิบะทั้งนั้น เฉือนเนื้อปลาทีเดียวขาด เนื้อปลาไม่มีแตก สำหรับมีดเดบะกับยานาจิบะนี้มีลักษณะพิเศษที่คมด้านเดียว คือด้านหนึ่งเอียงอีกด้านหนึ่งตรง ถ้าคนถนัดขวามีดที่ใช้จะเอียงทางขวา แต่เขามีเอียงทางซ้ายสำหรับคนถนัดซ้ายด้วยครับ

สำหรับมีดอุชุบะ เป็นมีดทรงสี่เหลี่ยมยาวไว้หั่นผัก รูปแบบโบร่ำโบราณของมีด 3 ชนิดนี้ด้ามจะเป็นไม้สนกลึงกลมๆ ครับ มีดญี่ปุ่นไปเขย่าวงการมีดถึงยุโรป อเมริกา โน่น ราคาเล่มละร้อยกว่าเหรียญฯ

เมืองไทยเมื่อหลายปีก่อนมีสินค้าญี่ปุ่นใช้แล้วทะลักเข้ามามากมาย นานๆ ก็มีมีดญี่ปุ่นหลุดมาบ้าง ขนาดเล่มละพันกว่าบาทยังแย่งกันซื้ออุตลุด เดี๋ยวนี้มามากขึ้น ราคาถูกลง แต่ส่วนมากจะยับเยิน ถ้าใครชอบของใหม่ ราคาถูก ก็มีคนสั่งมาจากเมืองจีน ทำเหมือนเด๊ะ แม้กระทั่งตัวหนังสือญี่ปุ่นที่ตอกบนใบมีด

เรื่องมีดยังไม่หมดครับ เป็นมีดที่เคยทรงอิทธิพลสูงมากในเมืองไทย เป็นมีดปังตอ ผมเรียกว่ามีดเขียงหมู ทุกเขียงขายหมูในเมืองไทยต้องมีใช้และใช้หลายแบบ มีทั้งแบบสี่เหลี่ยมหนา ท้องมีดโค้งเล็กน้อยซึ่งเอาไว้หั่น และแบบสี่เหลี่ยมที่ปลายมีดโค้งแหลมขึ้นเอาไว้เฉือน และแบบสี่เหลี่ยมหนาปั๊กเอาไว้สับกระดูก สับแต่ละครั้งมีดไม่สะดุ้งสะเทือน แต่ละเขียงมีหลายเล่ม เพราะเวลาที่ใช้เกิดมันไม่คมก็สลับเปลี่ยนเล่มใหม่ เวลาขายหมูหมดแล้วยังไม่เก็บเขียงจะลับมีดทั้งหมดก่อนเผื่อไว้ในวันรุ่งขึ้น

มีด, ประวัติศาสตร์

มีดเขียงหมูใช่ว่าจะใช้เฉพาะเขียงหมูเท่านั้น ร้านข้าวมันไก่ ข้าวหมูแดง ร้านเป็ดย่างหมูย่าง ใช้ทั้งนั้น แล้วมีดที่ว่านี้มีแหล่งผลิตที่เดียวในเมืองไทย อยู่ตรงตลาดน้อย บางรัก นี่เอง ฉะนั้น ใครจะขายหมู ขายอาหารอย่างที่ว่า จากทั่วเมืองไทยก็ต้องมาที่นี่ที่เดียว

เหตุผลว่าทำไมถึงต้องอยู่ตรงนั้น เพราะอยู่ใกล้แหล่งเหล็กใหญ่ที่สุดคือ ตรงวัดปทุมคงคา เหล็กที่เอามาใช้มักจะเรียกว่าเหล็กแหนบ เป็นเหล็กหนา เหนียว แข็งที่สุด มีดที่นี่แข็งแรงทนทานมากครับ เมื่อตีเป็นแผ่นมีดแล้ว ตีส่วนที่จะทำด้ามให้ยาว แทงทะลุด้ามไม้ แล้วตีพับงอตรงปลายด้ามไม้อีกที แน่นเปรี๊ยะ ใช้ไปเถอะไม่หลวมไม่คลอน

ดั้งเดิมมีห้องแถวตีมีดอยู่ 3 – 4  ห้องแถวอยู่รอบตลาดน้อยและเยื้องกับตลาดน้อย แต่ก็ค่อยๆ ลดลงไปเพราะคนตีรุ่นอากง อาแป๊ะ เริ่มขึ้นสวรรค์ รุ่นใหม่ไม่เอาด้วยเพราะเป็นงานหนัก ไปเรียนหนังสือดีกว่า เมื่อหลายปีก่อนเหลือร้านเดียวชื่อ ลิ้ม ฮะ หลี เจออาม้าบอกว่า ขายหมดก็เลิกปิดบ้านไปเที่ยวอเมริกาดีกว่า ป่านนี้คงไม่เหลือแล้ว แล้วอีกอย่างเขียงหมูสมัยปัจจุบัน อาเฮียไม่ค่อยมายืนขายเองแล้ว จ้างลูกจ้างเป็นป๊ะม่าทั้งนั้น แล้วใช้มีดปังตอกับ Chef Knife ตรานกเพ็นกวิน ตัดกระดูกซี่โครงหมูก็ใช้เลื่อยไฟฟ้า นี่เป็นโศกนาฏกรรมของมีดเขียงหมูตลาดน้อยครับ

มีด, ประวัติศาสตร์

เรื่องมีดผมพูดแต่คม คม และคม แต่จะคมก็ต้องลับครับ คนใช้มีดต้องลับมีดเป็น เมื่อก่อนนั้นคุ้นเคยที่จะใช้หินลับมีดจากหินธรรมชาติ ซึ่งมีขายทั่วไป โดยเฉพาะร้านโชห่วยหลังตลาด มีข้อดี ข้อเสีย หินอย่างเนื้อหยาบจะกินใบมีด แต่ถ้าเนื้อละเอียดที่มักเรียกว่าหินโป่งเขียว เนื้อใกล้เคียงหินอ่อน ลับไม่กินใบมีด แต่ลับยากและลับนานกว่าจะคม ยังมีหินสังเคราะห์เป็นกากหินอัด มีด้านหยาบกับด้านละเอียด ลับคมดี แต่กินใบมีด ลับนานๆ มีดจะเสียทรง

เมื่อมีมีดดี ก็ต้องใช้หินลับมีดดี มีหินจากญี่ปุ่น เนื้อละเอียด ไม่แข็งมาก เวลาลับต้องราดน้ำเลี้ยงตลอดเวลา มีดจะคมมากครับ ในเมืองไทยมียี่ห้อ Makita ที่พอหาซื้อได้

มีด, ประวัติศาสตร์, หินลับมีด มีด, ประวัติศาสตร์, หินลับมีด

ถ้าจะเอาสะดวกก็มีแท่งเหล็กลับมีด อันนี้เป็นวิธีของฝรั่ง ใช้ดีแต่กินมีดเหมือนกัน ปัจจุบันมีแท่งมือจับลับมีด ใช้วิธีขูดมีดลงในร่องลับมีด ในร่องมีหินหรือไม่ก็เป็นเซรามิกวางรับใบมีดอยู่ ราคาถูก แต่น่ากลัวใบมีดจะสึกเร็วเหมือนกัน ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องมีดและลับมีดครับ

มีด, ประวัติศาสตร์, หินลับมีด

เรื่องต่อมาเป็นเรื่องบุพเพสันนิวาสกับมีด เป็นเขียงครับ พอพูดถึงเขียง ถนนความคิดทุกสายต้องวิ่งไปที่เขียงไม้มะขาม ที่ใครๆเชื่อว่าดี มีความทนทาน ใช้กันมาโบร่ำโบราณ ใช้ในบ้านเกือบทุกบ้าน ตามร้านข้าวมันไก่ ร้านเป็ดย่าง ใช้เขียงไม้มะขามอย่างเดียว แถมขนาดใหญ่มหึมา มีขาตั้ง 4 มุม ขายมาตั้งแต่รุ่นก๋ง จนรุ่นที่ 4 แล้วเขียงยังไม่พัง สะดวก ไม่ต้องล้าง ที่ไม่ล้างนั้นเพราะหนักมากครับ

ตามบ้านเรือนที่ใช้กันแพร่หลายนั้นก็มาจากที่มีขายอย่างเดียว มีมาก มีหลายขนาดให้เลือก ที่มีมากก็เพราะต้นมะขามในสมัยก่อนนั้นถูกมองเหมือนเป็นต้นไม้ไร้ค่า มีเกลื่อนกลาด ตามไร่ สวน ชายป่า ชายทุ่ง ข้างถนน มีหมด จึงตัดโค่นเอามาทำเขียง

มีด, ประวัติศาสตร์

พอมาสมัยนี้ผมว่าควรจะเลิกความคิดใช้เขียงไม้มะขามได้แล้ว มีเขียงอื่นๆ เป็นตัวเลือกตั้งเยอะแยะ เหตุผลอย่างหนึ่งคือต้นมะขามมันเหลือน้อยลงเรื่อยๆ แต่คนทำเขียงขายยังดันทุรังที่จะทำเขียงไม้มะขามอยู่เหมือนเดิม ก็หันไปเอาต้นเล็กๆ อายุของต้นยังน้อย วงรอบของต้นก็เล็ก คุณภาพของเนื้อไม้ไม่แน่น เหนียว เหมือนต้นแก่ๆ  

ลองมาดูคุณค่าของต้นมะขาม ต้นมะขามมีค่าในตัวเองสูงมาก ร่มเงาก็ได้ ฝักแก่ยังได้มะขามเปียกกิน ขายได้ตลอดเวลา พอหน้าฝนแตกใบอ่อนเอาไปทำอาหารก็ได้ เอาไปขายก็ได้

การตัดต้นมาทำเขียงนั้นเอาแต่ต้น ส่วนกิ่งเล็ก กิ่งใหญ่ ก็เอาไปทำฟืน แล้วถ้าเจอต้นที่แกนเป็นโพรงก็หมดกัน ฉะนั้น ผมจึงว่าการตัดต้นมะขามเอามาทำเขียงนั้นมันไม่คุ้มค่า เหมือนฆ่าช้างเอางา

ผมแถมเรื่องการใช้งานของเขียงไม้มะขามที่วงรอบต้นเล็ก เขียงก็เล็กเป็นธรรมดา คนทำเขียงกลัวจะแตก ก็เลื่อยให้มันหนา เมื่อเขียงเล็กหั่นอะไรก็ไม่สะดวก แล้วการใช้เขียงเพียงอันเดียว หั่นปลาสับกระเทียม หั่นพริก เวลาจะหั่นผลไม้ก็ต้องยกเขียงไปล้าง ทำอะไรทียกล้างที แถมเป็นเขียงหนาๆ แห้งยาก ยุ่งวุ่นวาย

ก็นี่แหละครับที่ผมว่า อย่าไปยึดติดกับเขียงไม้มะขามจะดีกว่า ลองดูที่อื่นๆ ที่ใช้เขียงบ้าง อีสาน เขาได้ไม้อะไรมาพอใช้เป็นเขียงได้ก็เอาอย่างนั้น แต่ทางเหนือยิ่งเหนือชั้น เขามีความเชื่อว่าถ้าเป็นเขียงไม้โจ๊กจะยิ่งดี เพราะไม้โจ๊กหรือไม้โชคเป็นของดีคู่ควรบ้าน ไม้โจ๊กหายากหน่อยครับ ถ้ามีก็ทำไว้ใช้เอง การทำก็เป็นฝีมือแบบบ้านๆ ทำด้วยมือ การเลื่อย การถากผิวแบบซื่อๆ ง่ายๆ ไม่ต้องขัดเรียบ เป็นศิลปะ Folk Art ครับ ผมเป็นคนชอบ Folk Art เวลาไปเจอบ้านใครใช้เขียงไม้โจ๊ก อยากขอซื้อกลับบ้าน ไม่ขายก็อยากขโมย

ตอนนี้มีเขียงอื่นๆ ให้เป็นทางเลือกเยอะแยะ ถ้ายังชอบเขียงไม้ มีโรงงานที่ลำปางชื่อ อิ้วหลี ทำเครื่องใช้ในครัวและของใช้ต่างๆ จากไม้ ส่งขายต่างประเทศ มีเขียงทันสมัยๆ หลายรูปแบบ น่าใช้ เช็ดล้างทำความสะอาดง่าย คิดว่าส่งมาขายในกรุงเทพฯ ด้วย

เขียงไม้ไผ่จากจีนก็น่าใช้ครับ เมืองจีนเขามีโรงงานอัดแท่งไม้ไผ่ ใสผิวเรียบ แล้วอบแห้งสนิท ทำออกมาเป็นแผ่นใหญ่ๆ สำหรับใช้งานตกแต่งภายในทั่วไป และมีงานเล็กๆ เช่นเขียงไม้ไผ่ แน่น เรียบ มีความเป็นไม้ไผ่ ตอนนี้มีคนเอามาขายในเมืองไทยแล้ว ราคาไม่แพงอีกต่างหาก

เขียงพลาสติกก็ไม่ควรมองข้าม ใช้งานง่าย ไม่กินมีด ล้างสะดวก แห้งง่าย ตอนนี้มีขายทั่วไป จะเอาหนาเท่าไร ใหญ่ขนาดไหน สีอะไร มีหมด ผมแนะนำเขียงพลาสติกของ Joseph Joseph ดีมากครับออกแบบสวย เป็นของอังกฤษ ไปดังที่อเมริกา เป็นเขียงพลาสติก 4 สี แยกเป็นสีๆ ว่าเอาไว้ใช้หั่นผัก หั่นเนื้อ หั่นปลา และผลไม้ เขียง 4 แผ่นนี้เสียบซ้อนกันเป็นแนวตั้ง อยู่ในแท่นตั้ง เป็นพลาสติกสีเทา จะดึงเขียงอันไหนขึ้นใช้แล้วเอาเสียบกลับที่เดิมง่าย ตั้งอยู่บนเคาน์เตอร์ครัวตลอดเวลา ไม่เกะกะ แถมสวยอีกต่างหาก ผมรู้สึกว่ามีคนนำเข้ามาขายแล้ว ลองดูใน Lazada ครับ

ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องของมีด เขียง ของใช้ใกล้ตัวที่ต้องมีติดบ้านไว้ ถึงจะไม่ได้ใช้บ่อยๆ แต่ถ้าไม่มีไว้เลย เวลาจะใช้ขึ้นมาอยากจะเขกหัวตัวเอง

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load