​ทำร้านอาหาร ฝีมือต้องมาก่อนแน่นอนอยู่แล้ว แล้วจะให้คนรู้จักก็มีหลายวิธี ทำป้ายให้เตะตาก็ใช่ ร้านสวยๆ เท่ๆ ก็มีส่วน เกณฑ์ให้ญาติเพื่อนฝูงเอารถมาจอดหน้าร้านเยอะๆ ให้น่าสนใจก็มีส่วน หาทางให้สื่อมารีวิวก็จำเป็น ​เรื่องจะทำให้คนรู้จักมีอีกเยอะแยะ แล้วแต่ว่าใครจะคิดหาวิธีเอา แต่เมื่อคนรู้จักดังดีแล้ว อีกเรื่องที่สำคัญสุดๆ เป็นการบริการ ถึงเชฟ พ่อครัว แม่ครัว จะทำอย่างสุดขั้วฝีมือ อร่อยปานใด เมื่อไปอยู่ในมือคนเสิร์ฟ คนบริการ อาหาร 5 ดาวที่อยู่ในมือเขา เขาอาจจะทำหล่นเหลือ 4 ดาว หรือ 3 ดาวก็ได้ ก็ดูจากการรีวิว การได้ยินจากหู พูดถึงการบริการไม่น้อยเหมือนกัน

เห็นร้านเนี้ยบๆ ทันสมัย โอ่โถง วิวดี ดังอยู่พักหนึ่ง อยู่ๆ มีป้ายรับสมัครพนักงานเสิร์ฟ นั่นเห็นแววจนมุม คนดีๆ เปิดก้นไปหมด แล้วจะเป็นยังไงต่อ ก็เห็นเยอะที่อิมพอร์ตพนักงานมา กลุ่มนี้บอกอะไรไปจำอย่างเดียว จำผิด จำถูก ไม่เคยจด ถึงจดไปในครัวก็ไม่รู้เรื่อง เพราะเป็นภาษาเมียนมา ในเมื่อหาคนมาทำงานไม่ได้หรือได้คนไม่เข้าท่ามา สุดท้ายเลิกดีกว่า

เคยเห็นร้านอีกเยอะที่เคยกินกันมา 10 – 20 ปี ไปทีไร พนักงานเสิร์ฟเก่าแก่ก็ยังอยู่ เราจำได้ เขาก็จำเราได้ ทักทายกัน จะได้ความรู้สึกอยู่ 2 อย่าง อย่างแรก รู้สึกดีมีความคุ้นเคยเหมือนเป็นเพื่อนกัน อย่างที่สอง แสดงว่าร้านนั้นเขามีระบบเลี้ยงดูคนเก่าแก่ดี ก็รวมไปถึงพนักงานในครัวด้วย ฝีมือจะไม่ตกหล่น เพราะร้านเขามีระบบดี คุณภาพก็ออกมาดี

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

บอกได้เลยว่ามีร้านไหนบ้าง อย่าง Mizu’s Kitchen ไก่ย่างจันทร์เพ็ญ วิเศษไก่ย่าง เสียดายร้านอาหารมุสลิม บางรัก สีลม ภัตตาคารฟูมุ่ยกี่ ที่ 3 ร้านนี้เลิกกิจการไปแล้ว แล้วคนเก่าแก่ไปอยู่ที่ไหนบ้างไม่รู้

ยังมีพนักงานหุ่นยนต์บริการ ทำงานเป็นทีม ไม่พูดไม่จา ทำงานตามขั้นตอน เป็นพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีน มาถึงก็กางโต๊ะ จัดเก้าอี้ ปูผ้า วางจานชาม ตะเกียบ ช้อน ส้อม แก้ว เอาทิชชูสีชมพูและนามบัตรร้านใส่แก้ว พออาหารออก ก็กระจายกันไปเสิร์ฟ เสิร์ฟจานใหม่ เก็บจานเก่า คนกินโต๊ะจีนก็เหมือนกัน เจี๊ยะเป็นจรวด ขืนมัวคุยกัน ยังไม่ทันกินก็ถูกยกไปแล้ว อดกินเหลือแต่แห้ว

พนักงานเสิร์ฟนี่เป็นมือปืนรับจ้าง ประเภทมือโปร ร้านทำโต๊ะจีนจะมีรายชื่อพนักงานอยู่ในมือ เมื่อรับงานมากี่โต๊ะ ต้องใช้พนักงานกี่คนก็เรียกมา เสร็จงานก็จ่ายเงินเป็นอันจบ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

อาชีพเสิร์ฟโต๊ะจีนเป็นอาชีพเก่าแก่และมีอิสระมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว สมัยก่อนที่ตลาดเก่าในซอยอิสรานุภาพ เยาวราช ยังเป็นตลาดจำเป็นสำหรับเจ้าของภัตตาคารจีน พ่อครัว และคนทำโต๊ะจีน ซึ่งต้องไปจ่ายตลาดด้วยตัวเอง ไปตอนตี 4 ตี 5 จ่ายตลาดเสร็จก็มานั่งที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ ซึ่งแค่เดินทะลุเข้าออกตลาดเก่าได้นิดเดียว ที่นั่นเหมือนเป็นสโมสรผู้ที่เกี่ยวพันกับอาหารจีน ต้องมานั่งคุยกัน รวมทั้งพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีนก็มานั่งด้วย

คนทำโต๊ะจีนเมื่อต้องการพนักงานก็มาเจอตัวเป็นๆ ที่นั่น หรือมีงานใหญ่หลายโต๊ะ ต้องใช้คนมาก ก็ให้พนักงานนั้นไปตามคนอื่นๆ มาช่วย เอาที่ทำงานเป็น ค่าแรงเท่าไหร่ก็ว่ากันไป ที่ต้องมาเจอกันที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ เพราะสมัยก่อนไม่มีโทรศัพท์ อย่าว่าแต่โทรศัพท์มือถือ โทรศัพท์บ้านยังไม่ค่อยมีกันเลย

ยังมีการบริการอีกแบบ เป็นตัวต่อตัว ส่วนใหญ่เป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านเล็กๆ ทำเอง เสิร์ฟเอง อย่างดีก็มีเมียหรือลูกจ้างอีกหนึ่งคน มีหลายร้านที่ดังแบบปากต่อปากว่า “อร่อย แต่คอยนาน” บางร้านมีของแถมเป็นปากกวนตีนด้วยอีกต่างหาก เคยเจอร้านแบบนี้มาเยอะเหมือนกัน

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

มีตัวอย่างที่เคยเห็น สมัยก่อนต้องไปกินก๋วยเตี๋ยวหมูที่ร้านเล็กๆ ข้างอำเภอบางรัก ถนนนเรศ อาแป๊ะยืนทำคนเดียว การทำของอาแป๊ะนั้น เมื่อลวกเส้น ถั่วงอก ลวกหมูบด แล้วยังต้องหั่นกระเพาะหมูต้ม ตับ และหมูชิ้นต้ม ใส่ทีละชาม ไม่รู้ร้อนรู้หนาว สไตล์อาแป๊ะเป็นอย่างนั้น ขาประจำจะรู้ดี

มีอยู่วันหนึ่งที่ทั้งร้านก็คอยเหมือนๆ กัน มีนักการของอำเภอบางรักจะซื้อใส่ห่อ คอยนานหน่อย บอกแป๊ะเร็วหน่อยนี่ของนายอำเภอนะ เท่านั้นแหละโดนอาแป๊ะสวนทันควัน ให้มันลงมาแดกที่นี่

ยังเคยเห็นอีก มีลูกค้าคนหนึ่งชะเงื้ออยู่นานหน่อย กลัวจะอดกิน บอกอาแป๊ะดังๆ แป๊ะนี่อุตส่าห์นั่งรถเมล์จากสีลมมากิน เดี๋ยวกลับไปทำงานไม่ทัน อาแป๊ะสวนตามนิสัย เดี๋ยวอั๊วให้ค่าแท็กชี่ลื้อกลับไปกินที่สีลม แต่ลงท้ายคนนั้นไม่ไปและได้กินสมใจ จริงๆ แล้วก็กลายเป็นเรื่องสนุก ชอบที่อาแป๊ะเขามีอะไรมันๆ ปนครึกครื้น ที่ให้คนเขาเอาไปพูดกัน นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ปากกวนตีน

ยังมีอีกอยู่ในกลุ่มร้านดุ อยู่ที่สุขุมวิท 71 ทางด้านพระโขนง อยู่ใกล้ๆ ห้าง Jusco Lotus ชื่อก๋วยเตี๋ยวทะเลบางปะแก้ว ทั้งก๋วยเตี๋ยวและเย็นตาโฟทะเลอร่อยมาก จะกินเที่ยงต้องไปก่อนเที่ยงนานๆ ทำกันสองคนผัวเมีย เมียเป็นคนทำ ผัวเสิร์ฟ คู่นี้หน้าตาขนาดน้ำแข็งยังเย็นกว่า ขาประจำจะรู้กันว่า เมื่อเข้าไปแล้วต้องนั่งนิ่งๆ สงบปากสงบคำ กะพริบตาได้ไม่เป็นไร ขืนสั่งเอาไอ้โน่น ไอ้นี่ จะโดนกลับ ถึงคิวแล้วจะไปถามเอง

เคยเห็นอยู่ครั้งหนึ่งลูกค้าบอกว่าทำมาผิด เมียบอกไม่เป็นไร ให้ผัวยกไป เมียเทโครมใส่ถังขยะให้เห็นๆ นั่นแหละ นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ดุเหมือนเสือ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

เรื่องดุๆ ยังมีอีก หอยทอดนายหมง พลับพลาไชย เจ้าดังนั่นแหละ เมื่อก่อนร้านนายหมงขายอยู่ในซอยแปลงนาม ก่อนที่จะย้ายไปอยู่ที่ถนนพลับพลาไชย นายหมงเป็นคนอารมณ์เย็น ไม่พูดไม่จา ยืนทำหน้าตู้ อาซ้อเป็นคนเสิร์ฟ อาซ้อนี่ดุเอาเรื่อง คนกินคนไหนใช้แบงก์พันเป็นเจอดีเด็ด ลื้อไปแลกเงินมา ต่อมาอาซ้อขึ้นป้ายติดข้างฝาผนังเลย “แบงก์พันไม่ทอน” ร้านนี้น่าจะใช้โลโก้ร้าน หอยทอดเสือ 11 ตัว

พูดถึงหอยทอด ก็นึกถึงร้านแดงราชา หอยทอดเจ้าอร่อยอยู่หัวมุมซอยสุกร เยื้องกับวัดไตรมิตรวิทยารามร้านแดงราชาเป็นร้านย่อยอยู่ร้านใหญ่ที่มีร้านอื่นๆ อยู่ด้วย ก็มีปัญหาว่าแต่ละร้านจะไม่รู้ว่าใครสั่งของของตัวเองหรือไม่ ต้องให้คนกินลุกไปสั่งคนขายเอง สำหรับหอยทอดนายแดงก็เหมือนกัน ตอนเดินไปสั่งนั้นนายแดงจะยิ้มๆ ไม่ว่าอะไร ยิ้มลูกเดียว แต่คอยไปเถอะ เผลอๆ ไม่ได้กิน นั่นเพราะนายแดงหูตึงใส่หูฟัง แล้วเครื่องบอดหรือเปล่าไม่รู้ ทางที่ดีต้องรู้ว่าลูกจ้างนายแดงเป็นคนไหนแล้วสั่งกับคนนั้น นี่เป็นอร่อย คอยนาน และยิ้มสนิท

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

ตัวอย่างทั้งหลายนี้มีอยู่ทั่วไป แล้วแต่ว่าใครจะไปเจอแบบไหน ลองดูแบบฝรั่งบ้าง เคยไปเจอที่อเมริกา เป็นร้านดีหน่อย ต้องจองโต๊ะล่วงหน้า ต้องแต่งตัวดีหน่อยอย่างน้อยผูกเนกไท

พนักงานด่านแรกจะเช็กรายการคนจอง แล้วพาไปนั่งที่โต๊ะ พนักงานเสิร์ฟปราดมาเลย ตอนเอาเมนูเครื่องดื่มและเมนูอาหารมาให้จะบอกชื่อตัวเองเสร็จสรรพ ผมชื่อนี้ เป็นเกียรติที่ได้รับใช้ ไม่ต้องลังเลที่จะบอกว่าต้องการอะไรบ้าง พอเลือกรายการอาหารแล้ว หมอนั่นยังยอว่า คุณเลือกจานอย่างมีรสนิยม เป็นจานที่น่ากินมาก พนักงานในครัวเราพร้อมที่จะทำอย่างสุดฝีมือ เวลาเอาจานมาเสิร์ฟยังบอกอีก ขอให้สนุกกับจานนี้ แล้วยังเวียนมาอีก มีอะไรบกพร่องไหม

ระบบวิธีการเขาเป็นอย่างนั้น ถ้ายิ่งบริการดีถึงขั้นดีมาก ใครๆ ชอบ ชอบแล้วจะเป็นอย่างไรก็ทิป ที่ปกติ 15 เปอร์เซ็นต์ก็อาจจะได้มากกว่านั้น เราเองเป็นคนเอเชีย มีฝรั่งมา Yes, Sir. ทุกคำก็ชอบเหมือนกัน แต่ใจไม่ถึงที่จะให้เกิน 15 เปอร์เซ็นต์

ก็เข้าใจว่าอาชีพพนักงานบริการของฝรั่ง มาตรฐานเหมือนๆ กันหมด รายได้ดี พนักงานทั้งหลายเมื่อถึงเวลาที่เขาสลัดชุดพนักงานเสิร์ฟแล้วไปเป็นลูกค้าร้านอาหารอื่น เขาก็ได้รับการบริการในแบบเดียวกัน ก็เรียกว่ารูปแบบการบริการเขาเป็นอย่างนั้น

นี่แหละที่ว่าการบริการนั้นเป็นเรื่องสำคัญในการทำร้านอาหาร ไม่แน่อาหารที่ออกจากครัว 3 ดาวบ้าง 4 ดาวบ้าง พอมาถึงมือพนักงานที่มีคุณภาพไปเสิร์ฟให้ลูกค้าอาจจะได้ 5 ดาวเต็มก็ได้

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

มองข้ามอาหารป่าไม่ได้ครับ เวลาไปเที่ยวสังขละบุรี กาญจนบุรี เที่ยวจอมบึง ราชบุรี หรือเขาสอยดาว จันทบุรี พอนึกอยากจะหาอะไรกิน ผมรับรองว่าไม่มีใครนึกถึงติ่มซำ สุกี้เอ็มเค ข้าวมันไก่ไหหลำ บรรยากาศอย่างนั้นมันพาไปให้นึกอาหารป่า แล้วถ้ามีร้านอาหารป่าเข้าจริงๆ แต่เป็นตึก มีห้องแอร์ ติดไฟดาวน์ไลต์ เคาน์เตอร์แคชเชียร์เขียนยินดีรับบัตร ก็ไม่น่าจะใช่ หรือจะได้เรื่องหรือเปล่าก็ไม่รู้

ต้องเป็นเพิงง่ายๆ ดูมอมแมม ยิ่งหลังคามุงสังกะสีหรือมุงหญ้าแฝก เห็นครัว มีกระทะดำๆ เขียงอันใหญ่ เก้าอี้ไม้ยาวๆ อยู่ริมคลอง หรือใต้ร่มไม้ ป้ายชื่อร้านลุงเทือง ตาหลวยอาหารป่า หรือจ่าสมานอาหารป่า แค่รูปร่างร้านออกเถื่อนๆ ชื่อร้านออกโบราณๆ นั่นก็จูงใจไปค่อนใจแล้ว

เมื่อเป็นร้านอาหารป่า ถ้ามีรายการอาหาร เช่น แกงป่าปลาหลด กบทอดกระเทียม ต้มโคล้งปลากระทิง ผัดเผ็ดตะพาบน้ำ หมูป่าผัดเครื่องแกงสด ผัดกะเพราพวงไข่อ่อนของไก่ ใช้ได้เลยไม่ผิดที่ อร่อยหรือไม่ค่อยว่ากันทีหลัง

อาหารป่า อาหารป่า

นั่นเป็นภาพรวมๆ ของร้านอาหารป่าที่เห็นทั่วไปครับ แล้วอาหารป่าจริงๆ ที่กินกันในป่าจะเป็นอย่างไร ต่อเนื่องมาเป็นร้านอาหารป่าได้อย่างไร ตามไปดูครับ     

อาหารป่าตั้งแต่ดั้งเดิมนั้นเป็นวิธีการกินการอยู่ของคนอยู่ในป่า อยู่ใกล้ป่า หรือจำเป็นต้องเดินทางผ่านป่าเป็นประจำ ซึ่งคนเหล่านี้จะรู้จักป่า การปรับตัว การพึ่งพา รู้วิธีเอาตัวรอด แล้วคนอยู่ป่า ใกล้ป่า ก็จะรู้ว่าในป่ามีอะไร อยู่ตรงไหน เป็นของที่คนภายนอกต้องการหรือไม่ ของป่าในมีสารพัด ทั้งกล้วยไม้ป่า ไม้หอม สมุนไพร เห็ดป่า น้ำผึ้ง ยางต้นไม้ และพวกสัตว์ป่าก็มี หมูป่า เก้ง กวาง หามาได้ก็เอาไปขาย ได้เงินมาก็ไปซื้อข้าว ซื้อเกลือ เสื้อผ้า เครื่องมือ หม้อไห มีเงินมากพอก็ซื้อปืน

การเข้าป่านั้นเขาก็มีวิธีของเขา จะมีกัน 3 – 4 คน กำลังเหมาะ เรียกว่าไม่โดดเดี่ยว ไม่ยุ่งวุ่นวาย ปืนเป็นอาวุธที่จำเป็น คนถือปืนต้องเดินหน้า คนข้างหลังเดินห่างกันพอประมาณ มีอาวุธเป็นมีดพร้า มีดหวด นั่นปลอดภัยที่สุด คนถือปืนเห็นอะไรซัดได้เลย ถ้าไปเดินตามข้างหลัง ซัดโป้งป้างอาจจะไม่ได้สิ่งที่ต้องการ กลายเป็นเพื่อนที่ไปด้วยกัน

เสบียงที่ติดตัวมีข้าวสาร พริกแห้ง เกลือ ขี้ไต้ ทั้งหมดมัดม้วนด้วยผ้าขาวม้าแล้วมัดเป็นสะพายแล่ง ทะมัดทะแมง ผ้าอีกผืนก็โพกหัวไป ถ้ามีย่ามใส่หม้อสนามแบบทหารอีกใบ ไฟฉาย ช้อนกินข้าว ก็สมบรูณแบบ

พวกเขาหาของได้บ้าง ไม่ได้บ้าง ถ้าระหว่างทางได้ไก่ป่า นก ก็ถือว่าโชคดี พอบ่ายสามบ่ายสี่ก็หยุดพักแล้ว ส่วนใหญ่จะเลือกเอาตรงที่มีแหล่งน้ำ ซึ่งอาจจะรู้จักดีอยู่แล้ว เผลอๆ อาจจะได้ปลา กบ เขียด อีกต่างหาก ผักหญ้าอะไรกินได้ก็เด็ดมา กะเพราป่าก็มีเยอะ จุดไฟหุงข้าวในหม้อ เอาของที่ได้สับๆ ใส่กระบอกไม้ไผ่ ใส่พริก ไส่เกลือ ใส่ผัก เติมน้ำแล้วเผา

อาหารป่า อาหารป่า

ตอนเตรียมกินก็ตัด ผ่า กระบอกไม้ไผ่เป็นแนวยาวทำแทนชาม เอาของในกระบอกเทใส่ ส่วนจานข้าวก็ใช้ใบไม้แทน กินเสร็จอาบน้ำ เตรียมผูกผ้าขาวม้าโยงกับต้นไม้เป็นเปลนอน อีกผืนไว้ห่ม คลุมหัวกันยุง จุดไฟทั้งคืน

การหาของป่านั้นเขามีเป้าหมายไว้ก่อนแล้ว พวกไม้หอม สมุนไพร กล้วยไม้ป่า น้ำผึ้ง ก็สุดแล้วแต่ว่าได้อะไร ตัวอย่างแถวป่าเขาสอยดาว จันทบุรีนั้น เขาเน้นเรื่องสมุนไพร ซึ่งมีเยอะแยะ สมัยก่อนลูกกระวานนั้นมีอยู่ในป่าอย่างเดียว เอามาอย่างเดียวก็คุ้ม เพราะเป็นสินค้าราคาดีที่คนต้องการ

ถ้าได้สัตว์ป่าพวกหมูป่า เก้ง กวาง ก็เหมือนถูกลอตเตอรี่ ถ้ามันอยู่ไกลบ้านก็ชำแหละแล่เอาแต่เนื้อ ทาเกลือตากแดดให้แห้งๆ หน่อยแล้วค่อยแบกกลับบ้าน ไม่มีใครแบกหมู เก้ง กวาง ทั้งตัว เดินเทิ่งๆ กลับบ้านให้เหนื่อยแรง

การเข้าป่าทั้งหลายทั้งปวงที่ผมเล่ามานั้นก็เอามาจากคนอยู่ป่าเขาเล่าให้ฟังครับ ผมเคยเฉียดๆ เท่านั้น แค่เฉียดพอมืดมิด วังเวง แค่เสียงใบไม้หล่น ขวัญกระเจิง ก็ไม่เอาแล้ว มีความเชื่อของคนอยู่ป่า เข้าป่า อยู่อย่างหนึ่งว่า ป่ามีเจ้าป่า เจ้าเขา นางไม้ จะเข้าป่าต้องเซ่นไหว้ทำพลีกรรม โอกาสที่จะพลาดพลั้งมีตลอดเวลา ต้องระวัง ไม่ประมาท และต้องไม่คาดหวังว่าจะได้อะไร

ผมเห็นตัวอย่างมา ผมเคยไปแม่ฮ่องสอนเมื่อนานมากมาแล้ว สมัยที่มีเส้นทางเดียวจากเชียงใหม่ ไปทางแม่สะเรียง ขุนยวม แม่ลาน้อย ตอนนั้นสายแม่มาลัย อำเภอปาย ปางมะผ้า ยังไม่มี ถนนสายที่ว่านั้นยังเป็นดินลูกรัง แคบมาก สะพานที่ข้ามห้วยเป็นท่อนซุงที่เอามาวางเรียงๆ ไปโดยรถเมล์ที่มีวันละเที่ยว ออกจากเชียงใหม่ 8 โมงเช้า ถึงแม่ฮ่องสอน 6 โมงเย็น

ที่แม่ฮ่องสอนต้องกินเขียดแลวย่างให้ได้ เขียดแลวเป็นกบภูเขา ตอนกินครั้งแรกๆ ตัวใหญ่ๆ ทั้งนั้น มีคนแนะนำให้รู้จักมือจับเขียดแลว เขาเล่าว่า เขียดแลวนั้นจะอาศัยอยู่ตามซอกหินในลำห้วย ในป่าลึก เยือกเย็น เงียบสนิท คนจับต้องมืออาชีพจริงๆ วิธีจับจะอ้อมเข้าทางด้านหลังซอกหิน ต้องให้เงียบที่สุด จับให้เร็ว จับให้แน่น ไม่อย่างนั้นหลุดเพราะตัวมันลื่น พอไปครั้งหลังผมถามถึงคนจับมืออาชีพคนนั้น ก็ได้คำตอบว่า พลาดท่าถูกเสือคาบไปกินเสียแล้ว

อาหารป่า

อาหารป่า

ทั้งหมดนี้คือป่า อาหารในป่า จากคนในป่า ในหลักการก็ง่ายๆ มีอะไรก็กินอย่างนั้น ทีนี้ก็มาถึงเรื่องความต่อเนื่องมาเป็นอาหารนอกป่า มีร้านอาหารป่าได้อย่างไร ก่อนอื่นมักจะได้ยินอยู่สมอๆ ว่าต้องเป็นของจากป่ามาทำกิน ต้องเผ็ดดุเดือด

ผมว่าต้นตอนั้นมาจากอาหารแกล้มเหล้าครับ แล้วคนกินเหล้าสมัยก่อนนั้นเป็นนักสุราบันเทิง และมีสาเหตุจูงใจ อย่างแรกอาจจะได้งู ปลาไหล ไก่ป่า หรือกระรอก มาแล้วก็นัดคอเดียวกันมา บางทีได้งูตัวเดียวยังรู้กันทั้งหมู่บ้าน หรืออีกอย่างนัดพรรคพวกกันก่อน แล้วค่อยหาของเอามาทำกับแกล้มทีหลัง ปลาช่อน กบ ไก่บ้าน หรือปลาเล็กปลาน้อย ได้ทั้งนั้น แล้วที่สำคัญ วงเหล้านั้นต้องห่างจากบ้าน มีบรรยากาศใต้ร่มไม้ ข้างชายป่า ชายทุ่ง ตั้งเตา ตั้งหม้อ เขียง กระทะ ชั่วคราว ที่ห่างบ้าน เพราะคนกินเหล้าออกจะครื้นเครง ภาษาอ้อแอ้ เมาด้วยกันจึงจะรู้เรื่อง ที่สำคัญ อยู่ไกลเมีย

กับแกล้มที่เยี่ยมที่สุดคืองูสิง งูสิงเหมือนงูเห่าแต่ไม่มีพิษ หายากเพราะมันกลัวคน คนกินเหล้ามักจะพูดว่าเอาไก่มาแลกก็ไม่ยอม ไม่มีงูสิงได้งูเห่าก็ดี ผ่าท้องควักดีงูมาหย่อนลงคอแล้วกระดกเหล้าตาม เชื่อว่ามีสรรพคุณ ร่างกายฟิตปั๋ง  

วิธีทำจะถลกหนังแล้วสับทั้งกระดูกจนแหลกละเอียด เอาพริกขี้หนูเยอะๆ ตำกับข่าดับคาว ใส่ใบกะเพรามากๆ เค็มน้ำปลา รสเผ็ดโดด เวลากินเหงื่อแตกพลั่กๆ ที่ต้องเผ็ดจัดนั้น อย่างแรก ดับความคาวของงู อย่างที่สอง เมื่อเผ็ดมากจึงตัองตักกินแต่น้อย ทำให้ไม่เปลืองกับ เปลืองเหล้าไม่ว่า เหล้าหมดไปซื้อใหม่ได้ แต่กับแกล้มหมดนี่เสียท่า

แย้กับกบนั้นต้องยำถึงจะเหมาะ ถลกหนังแล้วสับ ลวกน้ำร้อนพอสุก เครื่องปรุงก็มีพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง  3 อย่างนี้เอามาเผาเสียก่อนแล้วโขลกหยาบๆ เสร็จแล้วเอาแย้หรือกบมาคลุกกับเครื่องที่ตำไว้ แล้วใส่ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดซอย ถ้ามีใบสาระแหน่ก็วิเศษ ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา แค่นี้ก็เป็นกับแกล้มชั้นติดดาวแล้ว

กับแกล้มยอดฝันของคนกินเหล้าอีกอย่างเป็นปลาไหลต้มเปรต ผมว่ามันคืออุบาทว์เมนู นี่เห็นกับตา เมื่อได้ปลาไหลนาเป็นๆ มาหลายตัว ไม่ต้องล้าง ให้เลื้อยนัวเนียอยู่ในกะละมัง แล้วตั้งหม้อใส่เครื่องปรุงต้มยำแบบลูกทุ่ง พริกขี้หนูตำ ข่า ตะใคร้ ใบมะกรูด พริกแห้งเผามากๆ ฉีก หอมเผา ทุบๆ แล้วโยนใส่หม้อ พอน้ำเดือดดีปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา ใบกะเพรา จากนั้นก็เอาปลาไหลทั้งหมดเทโครมลงหม้อ แล้วรีบปิดฝาหม้อทันที จะได้ยินเสียงปลาไหลมันพุ่งทะลึ่งหนีน้ำร้อนชนฝาหม้อ ก็เป็นที่มาของชื่อ ‘ต้มเปรต’ หรือเปรตเป็นคนทำ รายการอาหารนี้ในสมัยนี้ไม่มีใครทำทารุณกรรมแบบนั้นอีกแล้ว หันมาหั่นปลาไหลเป็นท่อนๆ ให้เรียบร้อยแล้วค่อยแกงแทน

อาหารป่า

กับแกล้มเหล้าทางเหนือก็ใช่ย่อย คนเหนือไม่ผัด ไม่ทอด ไม่เผ็ดวินาศสันตะโร นิยมย่าง ที่ชอบมากเป็นเครื่องในวัว ลิ้นวัวย่าง ย่างไป หั่นไป กินเหล้าไป อยู่ๆ เกิดไปชอบอุตริมังสาหาร คือวัวบางตัวที่ถูกส่งโรงฆ่าสัตว์แล้วเกิดมีลูกวัวอ่อนติดท้องอยู่ด้วย จึงต้องตายตามไป มีคนไปซื้อลูกวัวอ่อนนี้มาย่างแกล้มเหล้ากัน ไม่รู้อร่อยอย่างไร นิยมกันแพร่หลาย ผมเคยไปเจอลูกวัวอ่อนวางขายที่ตลาดทุ่งเกวียน ลำปาง เห็นแล้วน่าสงสารมากกว่าน่ากิน   

คนกินเหล้าแกล้มของป่านี้บางทีก็แพ้ป่าเหมือนกัน ไปเจอพิษของป่าเข้า ส่วนใหญ่เป็นเห็ด กำลังเมาอยู่ก็ต้องอุ้มร่องแร่งไปโรงพยาบาลก็มี

เดี๋ยวนี้ของบางอย่างก็ไม่ค่อยกินกันแล้ว อย่างเช่นนกกระยาง สมัยก่อนเป็นของชอบของคนกินเหล้าเหมือนกัน เดี๋ยวนี้รู้คุณค่าของนกที่ลงหาหอยหาปูในนา ยิ่งเดี๋ยวนี้หอยเชอร์รี่ที่ชอบกินโคนต้นข้าวมันระบาดจนคนกำจัดไม่ไหว ก็อาศัยแรงนกนั่นแหละช่วยกำจัดให้ เดี๋ยวนี้คนกับนกเป็นเพื่อนซี้กันครับ จะเห็นบ่อยๆ ในท้องนาที่คนกับนกอยู่ด้วยกัน

อาหารป่า อาหารป่า

นี่เป็นอาหารรูปแบบหนึ่งที่ใช้เนื้อสัตว์จากชายป่า ท้องทุ่ง ไร่นา คลอง บึง มาทำเป็นกับแกล้มเหล้า ทำง่ายๆ ของหลายอย่างไม่ล้าง พืชผักสวนครัวดึงถอนมาแล้วหั่น ทุบเลย ทำเผ็ดๆ จะเรียกว่าทำแบบป่าๆ รสชาติป่าๆ ก็ว่าได้

ทีนี้ก็มาถึงร้านอาหารป่าที่เห็นทั่วไปตามต่างจังหวัด มีบรรยากาศเทือกเขา ท้องทุ่ง ริมชายคลอง กลุ่มนี้อาหารนี่จะทุเลาความเผ็ดลงมาหน่อย เนื้อสัตว์ก็ครึ่งๆ กลางๆ ไม่ใช่จากป่าเสียทีเดียว มาจากการเลี้ยงเป็นส่วนใหญ่ อย่างกวางก็เป็นกวางเลี้ยง ตะพาบก็เป็นตะพาบเลี้ยง หมูป่านั้นแน่อนอยู่แล้วว่าเลี้ยงทั้งนั้น แถวเกาะในแก่งกระจานเอาหมูบ้านนี่แหละเลี้ยง ปล่อยให้มันวิ่งขุดดิน คลุกโคลน ไขมันน้อย หมูบ้านกลายมาเป็นหมูป่า แม้กระทั่งกบก็เลี้ยง จระเข้ก็มาจากฟารม์  

การทำพอเผ็ดบ้าง ไม่ถึงกับเผ็ดหฤโหด เช่นผัดเผ็ดหมูป่าก็ยังมีทั้งผัดเครื่องแกงสด ใส่ถั่วฝักยาว พริกชี้ฟ้าหั่น ใบมะกรูดฉีก อีกอย่างผัดเผ็ด ใส่พริกขี้หนูตำกับกระเทียม มีกระชาย พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด เม็ดพริกไทยดำ

ร้านอาหารป่าอาจจะมีทางเลือกให้ลูกค้า ไม่ชอบหมูป่าก็กินปลาดุกผัดเผ็ด ปลาช่อนผัดเผ็ด แทนก็ยังได้ ร้านอาหารป่านี่ผมว่าเป็นอาหารเชิงสัญลักษณ์ครับ ร้านอาหารป่านอกจากมีความเหมาะสมกับสภาพสิ่งแวดล้อมแล้ว ลักษณะของชื่อร้านก็มีส่วน ต้องเป็นชื่อของลุงของตาครับ อย่างร้านลุงฉ่ำ ลุงแผน ตาชิต ผู้ชายอาวุโสทั้งนั้น ยิ่งจ่าจะยิ่งเหมาะ น่าเชื่อถือ เพราะจ่าทหารหรือจ่าตำรวจ จะตามค่ายเฉพาะกิจหรือค่ายตำรวจตะเวนชายแดน ที่ส่วนใหญ่มีอายุสักหน่อย จะมีหน้าที่ทำอาหารประจำค่าย ไม่ต้องไปเดินบุกป่า ขึ้นเขา ลงห้วย เหมือนทหารตำรวจวัยฉกรรจ์ จึงเป็นผู้ชำนาญ มีฝีมือ ปรุงรสชาติใช้ได้ แถมมีกลยุทธใช้โน่นใส่นี่ผสมปนเป พอเกษียนก็มาตั้งร้านอาหาร ฉะนั้น พอเป็นร้านของจ่า ความน่าเชื่อถือ น่าทดลอง ก็ถือธงนำชัยมาก่อนแล้ว

ก็นี่แหละครับอาหารป่า จากป่ามาเป็นอาหารนอกป่า ตั้งอยู่กลางวงเหล้า แล้วขึ้นไปอยู่บนโต๊ะร้านอาหารป่า ก็เป็นอย่างนี้แหละครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load