​ทำร้านอาหาร ฝีมือต้องมาก่อนแน่นอนอยู่แล้ว แล้วจะให้คนรู้จักก็มีหลายวิธี ทำป้ายให้เตะตาก็ใช่ ร้านสวยๆ เท่ๆ ก็มีส่วน เกณฑ์ให้ญาติเพื่อนฝูงเอารถมาจอดหน้าร้านเยอะๆ ให้น่าสนใจก็มีส่วน หาทางให้สื่อมารีวิวก็จำเป็น ​เรื่องจะทำให้คนรู้จักมีอีกเยอะแยะ แล้วแต่ว่าใครจะคิดหาวิธีเอา แต่เมื่อคนรู้จักดังดีแล้ว อีกเรื่องที่สำคัญสุดๆ เป็นการบริการ ถึงเชฟ พ่อครัว แม่ครัว จะทำอย่างสุดขั้วฝีมือ อร่อยปานใด เมื่อไปอยู่ในมือคนเสิร์ฟ คนบริการ อาหาร 5 ดาวที่อยู่ในมือเขา เขาอาจจะทำหล่นเหลือ 4 ดาว หรือ 3 ดาวก็ได้ ก็ดูจากการรีวิว การได้ยินจากหู พูดถึงการบริการไม่น้อยเหมือนกัน

เห็นร้านเนี้ยบๆ ทันสมัย โอ่โถง วิวดี ดังอยู่พักหนึ่ง อยู่ๆ มีป้ายรับสมัครพนักงานเสิร์ฟ นั่นเห็นแววจนมุม คนดีๆ เปิดก้นไปหมด แล้วจะเป็นยังไงต่อ ก็เห็นเยอะที่อิมพอร์ตพนักงานมา กลุ่มนี้บอกอะไรไปจำอย่างเดียว จำผิด จำถูก ไม่เคยจด ถึงจดไปในครัวก็ไม่รู้เรื่อง เพราะเป็นภาษาเมียนมา ในเมื่อหาคนมาทำงานไม่ได้หรือได้คนไม่เข้าท่ามา สุดท้ายเลิกดีกว่า

เคยเห็นร้านอีกเยอะที่เคยกินกันมา 10 – 20 ปี ไปทีไร พนักงานเสิร์ฟเก่าแก่ก็ยังอยู่ เราจำได้ เขาก็จำเราได้ ทักทายกัน จะได้ความรู้สึกอยู่ 2 อย่าง อย่างแรก รู้สึกดีมีความคุ้นเคยเหมือนเป็นเพื่อนกัน อย่างที่สอง แสดงว่าร้านนั้นเขามีระบบเลี้ยงดูคนเก่าแก่ดี ก็รวมไปถึงพนักงานในครัวด้วย ฝีมือจะไม่ตกหล่น เพราะร้านเขามีระบบดี คุณภาพก็ออกมาดี

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

บอกได้เลยว่ามีร้านไหนบ้าง อย่าง Mizu’s Kitchen ไก่ย่างจันทร์เพ็ญ วิเศษไก่ย่าง เสียดายร้านอาหารมุสลิม บางรัก สีลม ภัตตาคารฟูมุ่ยกี่ ที่ 3 ร้านนี้เลิกกิจการไปแล้ว แล้วคนเก่าแก่ไปอยู่ที่ไหนบ้างไม่รู้

ยังมีพนักงานหุ่นยนต์บริการ ทำงานเป็นทีม ไม่พูดไม่จา ทำงานตามขั้นตอน เป็นพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีน มาถึงก็กางโต๊ะ จัดเก้าอี้ ปูผ้า วางจานชาม ตะเกียบ ช้อน ส้อม แก้ว เอาทิชชูสีชมพูและนามบัตรร้านใส่แก้ว พออาหารออก ก็กระจายกันไปเสิร์ฟ เสิร์ฟจานใหม่ เก็บจานเก่า คนกินโต๊ะจีนก็เหมือนกัน เจี๊ยะเป็นจรวด ขืนมัวคุยกัน ยังไม่ทันกินก็ถูกยกไปแล้ว อดกินเหลือแต่แห้ว

พนักงานเสิร์ฟนี่เป็นมือปืนรับจ้าง ประเภทมือโปร ร้านทำโต๊ะจีนจะมีรายชื่อพนักงานอยู่ในมือ เมื่อรับงานมากี่โต๊ะ ต้องใช้พนักงานกี่คนก็เรียกมา เสร็จงานก็จ่ายเงินเป็นอันจบ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

อาชีพเสิร์ฟโต๊ะจีนเป็นอาชีพเก่าแก่และมีอิสระมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว สมัยก่อนที่ตลาดเก่าในซอยอิสรานุภาพ เยาวราช ยังเป็นตลาดจำเป็นสำหรับเจ้าของภัตตาคารจีน พ่อครัว และคนทำโต๊ะจีน ซึ่งต้องไปจ่ายตลาดด้วยตัวเอง ไปตอนตี 4 ตี 5 จ่ายตลาดเสร็จก็มานั่งที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ ซึ่งแค่เดินทะลุเข้าออกตลาดเก่าได้นิดเดียว ที่นั่นเหมือนเป็นสโมสรผู้ที่เกี่ยวพันกับอาหารจีน ต้องมานั่งคุยกัน รวมทั้งพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีนก็มานั่งด้วย

คนทำโต๊ะจีนเมื่อต้องการพนักงานก็มาเจอตัวเป็นๆ ที่นั่น หรือมีงานใหญ่หลายโต๊ะ ต้องใช้คนมาก ก็ให้พนักงานนั้นไปตามคนอื่นๆ มาช่วย เอาที่ทำงานเป็น ค่าแรงเท่าไหร่ก็ว่ากันไป ที่ต้องมาเจอกันที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ เพราะสมัยก่อนไม่มีโทรศัพท์ อย่าว่าแต่โทรศัพท์มือถือ โทรศัพท์บ้านยังไม่ค่อยมีกันเลย

ยังมีการบริการอีกแบบ เป็นตัวต่อตัว ส่วนใหญ่เป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านเล็กๆ ทำเอง เสิร์ฟเอง อย่างดีก็มีเมียหรือลูกจ้างอีกหนึ่งคน มีหลายร้านที่ดังแบบปากต่อปากว่า “อร่อย แต่คอยนาน” บางร้านมีของแถมเป็นปากกวนตีนด้วยอีกต่างหาก เคยเจอร้านแบบนี้มาเยอะเหมือนกัน

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

มีตัวอย่างที่เคยเห็น สมัยก่อนต้องไปกินก๋วยเตี๋ยวหมูที่ร้านเล็กๆ ข้างอำเภอบางรัก ถนนนเรศ อาแป๊ะยืนทำคนเดียว การทำของอาแป๊ะนั้น เมื่อลวกเส้น ถั่วงอก ลวกหมูบด แล้วยังต้องหั่นกระเพาะหมูต้ม ตับ และหมูชิ้นต้ม ใส่ทีละชาม ไม่รู้ร้อนรู้หนาว สไตล์อาแป๊ะเป็นอย่างนั้น ขาประจำจะรู้ดี

มีอยู่วันหนึ่งที่ทั้งร้านก็คอยเหมือนๆ กัน มีนักการของอำเภอบางรักจะซื้อใส่ห่อ คอยนานหน่อย บอกแป๊ะเร็วหน่อยนี่ของนายอำเภอนะ เท่านั้นแหละโดนอาแป๊ะสวนทันควัน ให้มันลงมาแดกที่นี่

ยังเคยเห็นอีก มีลูกค้าคนหนึ่งชะเงื้ออยู่นานหน่อย กลัวจะอดกิน บอกอาแป๊ะดังๆ แป๊ะนี่อุตส่าห์นั่งรถเมล์จากสีลมมากิน เดี๋ยวกลับไปทำงานไม่ทัน อาแป๊ะสวนตามนิสัย เดี๋ยวอั๊วให้ค่าแท็กชี่ลื้อกลับไปกินที่สีลม แต่ลงท้ายคนนั้นไม่ไปและได้กินสมใจ จริงๆ แล้วก็กลายเป็นเรื่องสนุก ชอบที่อาแป๊ะเขามีอะไรมันๆ ปนครึกครื้น ที่ให้คนเขาเอาไปพูดกัน นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ปากกวนตีน

ยังมีอีกอยู่ในกลุ่มร้านดุ อยู่ที่สุขุมวิท 71 ทางด้านพระโขนง อยู่ใกล้ๆ ห้าง Jusco Lotus ชื่อก๋วยเตี๋ยวทะเลบางปะแก้ว ทั้งก๋วยเตี๋ยวและเย็นตาโฟทะเลอร่อยมาก จะกินเที่ยงต้องไปก่อนเที่ยงนานๆ ทำกันสองคนผัวเมีย เมียเป็นคนทำ ผัวเสิร์ฟ คู่นี้หน้าตาขนาดน้ำแข็งยังเย็นกว่า ขาประจำจะรู้กันว่า เมื่อเข้าไปแล้วต้องนั่งนิ่งๆ สงบปากสงบคำ กะพริบตาได้ไม่เป็นไร ขืนสั่งเอาไอ้โน่น ไอ้นี่ จะโดนกลับ ถึงคิวแล้วจะไปถามเอง

เคยเห็นอยู่ครั้งหนึ่งลูกค้าบอกว่าทำมาผิด เมียบอกไม่เป็นไร ให้ผัวยกไป เมียเทโครมใส่ถังขยะให้เห็นๆ นั่นแหละ นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ดุเหมือนเสือ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

เรื่องดุๆ ยังมีอีก หอยทอดนายหมง พลับพลาไชย เจ้าดังนั่นแหละ เมื่อก่อนร้านนายหมงขายอยู่ในซอยแปลงนาม ก่อนที่จะย้ายไปอยู่ที่ถนนพลับพลาไชย นายหมงเป็นคนอารมณ์เย็น ไม่พูดไม่จา ยืนทำหน้าตู้ อาซ้อเป็นคนเสิร์ฟ อาซ้อนี่ดุเอาเรื่อง คนกินคนไหนใช้แบงก์พันเป็นเจอดีเด็ด ลื้อไปแลกเงินมา ต่อมาอาซ้อขึ้นป้ายติดข้างฝาผนังเลย “แบงก์พันไม่ทอน” ร้านนี้น่าจะใช้โลโก้ร้าน หอยทอดเสือ 11 ตัว

พูดถึงหอยทอด ก็นึกถึงร้านแดงราชา หอยทอดเจ้าอร่อยอยู่หัวมุมซอยสุกร เยื้องกับวัดไตรมิตรวิทยารามร้านแดงราชาเป็นร้านย่อยอยู่ร้านใหญ่ที่มีร้านอื่นๆ อยู่ด้วย ก็มีปัญหาว่าแต่ละร้านจะไม่รู้ว่าใครสั่งของของตัวเองหรือไม่ ต้องให้คนกินลุกไปสั่งคนขายเอง สำหรับหอยทอดนายแดงก็เหมือนกัน ตอนเดินไปสั่งนั้นนายแดงจะยิ้มๆ ไม่ว่าอะไร ยิ้มลูกเดียว แต่คอยไปเถอะ เผลอๆ ไม่ได้กิน นั่นเพราะนายแดงหูตึงใส่หูฟัง แล้วเครื่องบอดหรือเปล่าไม่รู้ ทางที่ดีต้องรู้ว่าลูกจ้างนายแดงเป็นคนไหนแล้วสั่งกับคนนั้น นี่เป็นอร่อย คอยนาน และยิ้มสนิท

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

ตัวอย่างทั้งหลายนี้มีอยู่ทั่วไป แล้วแต่ว่าใครจะไปเจอแบบไหน ลองดูแบบฝรั่งบ้าง เคยไปเจอที่อเมริกา เป็นร้านดีหน่อย ต้องจองโต๊ะล่วงหน้า ต้องแต่งตัวดีหน่อยอย่างน้อยผูกเนกไท

พนักงานด่านแรกจะเช็กรายการคนจอง แล้วพาไปนั่งที่โต๊ะ พนักงานเสิร์ฟปราดมาเลย ตอนเอาเมนูเครื่องดื่มและเมนูอาหารมาให้จะบอกชื่อตัวเองเสร็จสรรพ ผมชื่อนี้ เป็นเกียรติที่ได้รับใช้ ไม่ต้องลังเลที่จะบอกว่าต้องการอะไรบ้าง พอเลือกรายการอาหารแล้ว หมอนั่นยังยอว่า คุณเลือกจานอย่างมีรสนิยม เป็นจานที่น่ากินมาก พนักงานในครัวเราพร้อมที่จะทำอย่างสุดฝีมือ เวลาเอาจานมาเสิร์ฟยังบอกอีก ขอให้สนุกกับจานนี้ แล้วยังเวียนมาอีก มีอะไรบกพร่องไหม

ระบบวิธีการเขาเป็นอย่างนั้น ถ้ายิ่งบริการดีถึงขั้นดีมาก ใครๆ ชอบ ชอบแล้วจะเป็นอย่างไรก็ทิป ที่ปกติ 15 เปอร์เซ็นต์ก็อาจจะได้มากกว่านั้น เราเองเป็นคนเอเชีย มีฝรั่งมา Yes, Sir. ทุกคำก็ชอบเหมือนกัน แต่ใจไม่ถึงที่จะให้เกิน 15 เปอร์เซ็นต์

ก็เข้าใจว่าอาชีพพนักงานบริการของฝรั่ง มาตรฐานเหมือนๆ กันหมด รายได้ดี พนักงานทั้งหลายเมื่อถึงเวลาที่เขาสลัดชุดพนักงานเสิร์ฟแล้วไปเป็นลูกค้าร้านอาหารอื่น เขาก็ได้รับการบริการในแบบเดียวกัน ก็เรียกว่ารูปแบบการบริการเขาเป็นอย่างนั้น

นี่แหละที่ว่าการบริการนั้นเป็นเรื่องสำคัญในการทำร้านอาหาร ไม่แน่อาหารที่ออกจากครัว 3 ดาวบ้าง 4 ดาวบ้าง พอมาถึงมือพนักงานที่มีคุณภาพไปเสิร์ฟให้ลูกค้าอาจจะได้ 5 ดาวเต็มก็ได้

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เที่ยวต่างจังหวัด พักโรงแรมดี ตื่นตั้งแต่ยังไม่สว่าง ตาลีตาเหลือกรีบไปตลาดสดตอนเช้า ไปทั้งๆ ที่ไม่รู้ว่าตลาดที่นั่นเป็นอย่างไร มีอะไรน่าสนใจ 

กับอีกแบบหนึ่ง ตื่นสาย จัดการตัวเองเรียบร้อย ลงมากินอาหารเช้าในโรงแรม นั่งกินสบายๆ ไม่รีบร้อน พร้อมเมื่อไหร่ก็ออกไปเที่ยว ระหว่าง 2 แบบนี้ใครจะเลือกแบบไหน เชื่อว่าส่วนใหญ่เลือกอย่างหลัง

ลองดูแบบแรกว่าทำไมถึงไปตลาดสด อาจจะชอบกิน ชอบหาที่กิน และทำกินเป็นพื้นอยู่แล้ว การเดินตลาดถือว่าเป็นเรื่องเที่ยว เรื่องกินอย่างหนึ่ง พอเดินดูเห็นอะไรน่าซื้อ น่ากิน ก็ตื่นตา แล้วเป็นธรรมดาที่ต้องมีความสงสัย ของพวกนี้ จับมาหรือเลี้ยง ปลูกเองหรือขึ้นตามธรรมชาติ จากที่ไหน มีมากน้อยขนาดไหน เพราะอะไร เอามาทำกินอย่างไรได้บ้าง ราคาเป็นอย่างไร เมื่ออยากรู้ก็ต้องถามคนในตลาด บางทีมีเรื่องอื่นๆ ถามอีก จะไปดูที่เอามาขายนี้ได้ไหม มีอย่างอื่นดูอีกไหม แถวนั้นมีอะไรอร่อยๆ กินบ้าง ตลาดนั้นบอกได้หมด พอชอบก็เหมือนเป็นโรคตลาดเสพติด ไปที่ไหนก็อยากไปตลาด เคยไปมาแล้วก็ยังไปอีกเรื่อยๆ ไปดูความเปลี่ยนแปลง ถ้าไม่ชอบในการเปลี่ยนแปลง ก็ถือว่ากำไรที่เคยเห็นครั้งก่อนมาแล้ว   

พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง

ครั้งนี้ก็เป็นเรื่องเที่ยวตลาดและสถานที่ข้างเคียงกับตลาด เอาตั้งแต่ตลาดทั่วๆ ไปและตลาดเทศบาล แต่ต้องบอกก่อนว่ามีบางที่เคยไปมานานแล้ว บางที่เหมือนเดิม บางที่แทบจำของเดิมไม่ได้ 

สำหรับตลาดทั่วไปนั้น รูปแบบเป็นกึ่งๆ ตลาดนัด เป็นเพิง มีหลังคาบ้าง โล่งบ้าง ส่วนใหญ่ติดตลาดตอนเช้ามืด พอสายก็วาย ซึ่งปกติเป็นอย่างนั้น แต่จะมีตลาดนัดใหญ่ เป็นตลาดครั้งสำคัญ จะอยู่ที่เดิมหรือไปอยู่ที่อื่น เป็นวันไหน ชุมชนเขาจะเลือกกันเอง ตลาดนัดใหญ่จะมีของขายมากกว่าปกติ ขายไปเรื่อยๆ เจ้าไหนหมดก่อนก็เลิกไป หรือพอคนซื้อน้อยลง อากาศร้อนขึ้น ตลาดก็วาย

พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง

ตลาดแรกที่ชวนไปดูเป็นที่บ้านกรูด บางสะพาน ประจวบคีรีขันธ์ ตลาดใหญ่ที่นั่นจอแจ มีสีสัน จุดเด่นเป็นปลาทะเลสดๆ มีหลายเจ้า ชาวประมงคนไหนได้อะไรมาก็เอามาขาย มีของกินสำเร็จรูปจากปลา อย่างห่อหมกย่าง ปลาห่อใบตองย่าง แจงลอน แผงข้าวแกงกับข้าวส่วนใหญ่น่ากิน มีทั้งแบบภาคกลางและภาคใต้ บางวันจะได้เห็นกับข้าวพื้นถิ่นอย่างแกงฟักทองกับปูม้า ผักก็มีผักภาคกลางและผักภาคใต้ นั่นไม่ใช่อะไร เพราะบ้านกรูดอยู่ในเขตบางสะพาน เป็นปลายๆ ของภาคกลาง ต่อไปก็เข้าเขตชุมพรที่เป็นประตูของปักษ์ใต้ อาหารการกินจึงคาบเกี่ยวกัน 

พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง

ที่จริงตลาดนี้ยังมีของใช้ในครัวที่น่าดู เป็นของท้องถิ่น มีเตาถ่านมีลิ้นยื่นออกมายาวๆ เพราะชาวบ้านแถวนั้นใช้ทางมะพร้าวเป็นเชื้อไฟ จึงต้องมีลิ้นออกมารับทางมะพร้าว สิ่งที่ได้จากตลาดบ้านกรูดคือ วิถีการกินที่เดียวมี 2 ภาค และมีชุมชนริมทะเลที่น่าอยู่อีกอย่าง

ตลาดอีกที่กระโดดไกลขึ้นเหนืออยู่ที่ อำเภอแม่สอด จังหวัดตาก นี่เหมือนเที่ยวตลาดพม่าโดยไม่ต้องนั่งเครื่องบินไปพม่า หันทางไหนก็น่าสนใจ ไก่สดบนแผงทุกตัวสีเหลือง ไม่รู้เอาอะไรทา แผงปลานั้นน่าทึ่งมาก ไปเห็นปลากะโห้ตัวใหญ่มาก เป็นปลามาจากฝั่งพม่า ปลากะโห้แทบจะไม่เห็นในเมืองไทยแล้ว ถ้าพบในเมืองไทยให้เอาใบตองห่อ พันด้วยผ้าแดง ยกขึ้นแคร่แล้วขอหวย เห็นว่าปลากะโห้ที่ตลาดแม่สอดมีขายอยู่เรื่อยๆ 

พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง
พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง

ขนมที่ต้องซื้อกินเป็นส่วยทะมินกับเปงม้ง ส่วยทะมินเป็นข้าวเหนียวคลุกกะทิ น้ำตาล ใส่ถาด ราดด้วยกะทิข้นๆ หวานมัน อบด้านล่างด้วยถ่าน ด้านบนปิดฝาแล้วเอากาบมะพร้าวสุม อบจนหน้ากะทิแห้งๆ เกรียมๆ ส่วนเปงม้งเหมือนกัน ต่างกันที่ใช้แป้งข้าวเหนียว ขนม 2 อย่างนี้เป็นขนมดังของแม่ฮ่องสอนจนเข้าใจว่าเป็นขนมไทใหญ่ อยู่ๆ มาเจอในตลาดพม่าเลยไม่รู้เป็นของใคร 

ในตัวตลาดที่มีหลังคามีแผงข้าวแกงพม่าวางเรียงหลายหม้อ ส่วนใหญ่เครื่องแกงแดงเถือก มีร้านโชวห่วย ขายของพม่านับไม่ถ้วน ทั้งเครื่องเทศ เครื่องแกง และหม้อแขกอะลูมิเนียมหลายขนาด คุณภาพอะลูมิเนียมสู้เมืองไทยไม่ได้ แต่ราคาถูกมาก ตลาดแม่สอดไม่ว่าจะไปครั้งไหนก็เหมือนเดิม เพราะของที่ขายกับคนซื้อเป็นพวกเดียวกัน บรรยากาศไม่เคยเปลี่ยน  

พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง
พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง

ตลาดน่าเที่ยวอีกที่ไกลถึงลาว ผ่านด่านห้วยโกร๋น น่าน ขึ้นไปนิดเดียวเป็นเมืองเงิน เมื่อก่อนชอบเมืองนี้มาก เป็นเมืองชาวไทลื้อ เคยมีผ้าซิ่นลายน้ำไหลแบบไทลื้อดั้งเดิมและบ้านเรือนไทลื้อแท้ๆ ตอนหลังหายหมดเกลี้ยง ความเป็นไทลื้อที่หายไปส่วนหนึ่งก็เป็นพี่ไทยนี่แหละ

เมื่อเมืองเงินหมดเสน่ห์ เลยไปเมืองหงสา อยู่ห่างไปอีก 30 กว่ากิโล เมื่อก่อนถนนเป็นดินลูกรัง เมืองนี้เล็กสงบ ดูเหงาๆ แต่น่ารัก มีเกสต์เฮาส์ไม่กี่แห่ง นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่ที่มาเที่ยวเมืองนี้เป็นฝรั่งแบ็กแพ็กที่นั่งรถโดยสารมาจากหลวงพระบาง ทุกคนเป็นฝรั่งหัวแดงหมด แดงเพราะขี้ฝุ่นทางลูกรัง 

พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง

มีตลาดเช้ามืด สมัยก่อนเปิดโล่ง มีแผงเป็นแคร่ไม้ไผ่ยาวๆ 2 – 3 แผง ยิ่งเป็นหน้าหนาวหมอกลงจัด เห็นคนขายนั่งตะคุ่มๆ บรรยากาศซึมๆ แต่เย็นตา เย็นใจ ของที่ขายมีหมู ไก่ ปลา ผักหญ้าเหมือนทั่วไป และมีของป่าเยอะ อย่างตัวแย้ มัดหางรวมกันเป็นพวง ปูนา นก ชอบที่เวลาใครซื้อปลา คนขายเอาตอกไม้ไผ่เสียบเข้าทางเหงือกทะลุปาก ผักก็เช่นกัน เอาตอกแทงก้านแล้วให้คนซื้อหิ้วไป อะไรที่ต้องห่อจะใช้ใบตองห่อมัดด้วยตอกให้หิ้วได้ด้วย วิธีคิดเป็น Organic Design ที่ยอดเยี่ยมลึกซึ้ง แถมตลาดนี้ยังได้กินก๋วยเตี๋ยวเนื้อสดหรือเฝอ อร่อยรส อร่อยบรรยากาศ

ตอนบ่ายๆ เกือบเย็นเห็นเด็กนักเรียนเดินเรียงกันกลับบ้าน เด็กๆ สะพายย่าม เด็กผู้หญิงนุ่งผ้าซิ่นน่ารักมาก เที่ยวให้ครบต้องตามคนขี่ช้างไปเรื่อยๆ เขากลับบ้านที่อยู่ในป่า ผ่านหมู่บ้าน ผ่านท้องนา มีเถียงนา คลองที่ชาวบ้านปลูกผักริมตลิ่ง สวยเด็ดขาด เวลาเที่ยวเมืองลาวมักจะเตรียมถังสังฆภัณฑ์ไปด้วย ผ่านวัดไหนก็เอาถวายพระ ท่านสวดให้พรสำเนียงลาวเสนาะหู ที่เล่ามาเยอะแยะเพราะประทับใจกับเมืองหงสาและตลาดสดที่นั่น

แต่ตอนนี้ความดิบบริสุทธิ์ที่เคยมีเหลือน้อยไปแล้ว เพราะมีโรงไฟฟ้าพลังความร้อนใหญ่มาก คนไทยไปลงทุนที่นั่น กลายเป็นเมืองใหญ่ คนเยอะ เป็นสังคมโรงงาน มีการจ้างงาน ร้านอาหาร โรงแรมนับไม่ถ้วน มีสถานบันเทิง ตลาดสดมีหลังคาคลุมโอ่โถง เมื่อไม่เหมือนเดิมคงต้องไปเมืองอื่นๆ อย่างเมืองเชียงฮ่อน เมืองแก่นท้าว ไปหาความความประทับใจเอาข้างหน้า

พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง
พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง

นี่เป็นตลาดสดทั่วไป มาเป็นตลาดสดเทศบาลบ้าง มีทุกจังหวัด ทุกอำเภอ รูปแบบโล่งๆ ระบบเป็นสัดส่วน ด้านหน้าขายดอกไม้ ผลไม้ มีส่วนขายอาหารสดอาหารแห้ง มีพื้นที่เปียก พื้นที่แห้ง และส่วนที่ขายของกิน มีโต๊ะเก้าอี้ให้นั่งกิน

ชีวิตชีวาอยู่รอบนอกตลาด ชาวบ้านเอาของที่มีมาวางขายกับพื้นเป็นส่วนใหญ่ ตรงนี้เองที่บอกความเป็นท้องถิ่นชัดเจน 

ถ้าไปหนองคายต้องไปตลาดเทศบาลโพธิ์ชัย ด้านนอกขายปลาแม่น้ำโขง บางวันมีเยอะ บางวันมีน้อย เหลือจากที่ร้านอาหารเอาของดีๆ ไปแล้ว ทีเด็ดอยู่ด้านในที่เป็นร้านขายอาหาร จะได้กินอาหารเวียดนามหลายอย่างสมใจปาก หลายคนไปตลาดโพธิ์ชัยเพื่อกินอาหารเวียดนามโดยเฉพาะ

เมื่อไปที่นั่นก็เดินทะลุไปวัดโพธิ์ชัย ไปกราบพระใส พระประธานในอุโบสถ องค์นี้งามหมดจด แล้วถ้าพอดีกับวันพระจะโชคดี ที่หน้าตลาดจะมีพุ่มใบตองสดขาย สำหรับให้เอาไปกราบพระ พุ่มใบตองสดฝีมือคลาสสิกมาก ฝั่งไทย ฝั่งลาว ใช้บูชาพระด้วยพุ่มใบตองแบบเดียวกัน

พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง
พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง

กระโดดไปทางโน้นที ทางนี้ที มาที่ตลาดสดเทศบาลอุทัยธานี ริมเขื่อนแม่น้ำสะแกกรังนี่น่าไปมาก อุทัยธานีเมืองเงียบ แต่เป็นมหาอำนาจของปลาน้ำจืด เพราะอุทัยธานีมี 2 แม่น้ำ เจ้าพระยาและสะแกกรัง แถมเป็นปลาเหนือเขื่อนชัยนาท ชุกชุมกว่าปลาใต้เขื่อน ตลาดเช้ามีปลาสารพัด อย่างปลาคางเบือนที่น้อยคนจะรู้จัก เป็นปลาตระกูลเดียวกันกับปลาเนื้ออ่อน มีปลาเนื้ออ่อน ปลาแดง ปลาม้า ปลากระทิง ปลากด ปลาสร้อยทำน้ำปลา ที่ต้องซื้อหรือหากินในร้านอาหารเป็นปลาแรด ถึงจะเลี้ยงในกระชังก็ตาม แต่น้ำต้องไหล สะอาด และเลี้ยงด้วยผักบุ้ง ปลาแรดเป็นปลามังสวิรัติกินแต่พืช เมืองอื่นๆ หายาก ผักสดที่ชาวบ้านเอามาขายดีๆ ทั้งนั้น ถ้าเจอลูกข้าวสารต้องเหมาหมด แกงส้มเด็ดนัก

นี่เป็นตลาดโดยรวม การเที่ยวตลาดแต่ละที่ จะเห็นความเป็นตัวตนที่ไม่เหมือนกัน คนชอบตลาดนั้นเป็นโรคตลาดเสพติด ไม่มียารักษา การรักษาใช้วิธีตื่นตาลีตาเหลือก หาตลาดใหม่ไปเรื่อยๆ ที่เคยไปแล้วเกิดเปลี่ยนไปจนรับไม่ได้ก็เลิกไป

ถ้าจะเปรียบก็เหมือนคนชอบกินก๋วยเตี๋ยว กินก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวแคะ บะหมี่หมูแดง ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ถึงจะกินมาโชกโชน พอมีร้านใหม่ๆ ก็อยากลอง ร้านเก่าๆ ที่เคยชอบยังไปเรื่อยๆ ถ้าร้านไหนไม่ได้เรื่องแล้วก็สาบส่ง เหมือนกันเป๊ะ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load