​ทำร้านอาหาร ฝีมือต้องมาก่อนแน่นอนอยู่แล้ว แล้วจะให้คนรู้จักก็มีหลายวิธี ทำป้ายให้เตะตาก็ใช่ ร้านสวยๆ เท่ๆ ก็มีส่วน เกณฑ์ให้ญาติเพื่อนฝูงเอารถมาจอดหน้าร้านเยอะๆ ให้น่าสนใจก็มีส่วน หาทางให้สื่อมารีวิวก็จำเป็น ​เรื่องจะทำให้คนรู้จักมีอีกเยอะแยะ แล้วแต่ว่าใครจะคิดหาวิธีเอา แต่เมื่อคนรู้จักดังดีแล้ว อีกเรื่องที่สำคัญสุดๆ เป็นการบริการ ถึงเชฟ พ่อครัว แม่ครัว จะทำอย่างสุดขั้วฝีมือ อร่อยปานใด เมื่อไปอยู่ในมือคนเสิร์ฟ คนบริการ อาหาร 5 ดาวที่อยู่ในมือเขา เขาอาจจะทำหล่นเหลือ 4 ดาว หรือ 3 ดาวก็ได้ ก็ดูจากการรีวิว การได้ยินจากหู พูดถึงการบริการไม่น้อยเหมือนกัน

เห็นร้านเนี้ยบๆ ทันสมัย โอ่โถง วิวดี ดังอยู่พักหนึ่ง อยู่ๆ มีป้ายรับสมัครพนักงานเสิร์ฟ นั่นเห็นแววจนมุม คนดีๆ เปิดก้นไปหมด แล้วจะเป็นยังไงต่อ ก็เห็นเยอะที่อิมพอร์ตพนักงานมา กลุ่มนี้บอกอะไรไปจำอย่างเดียว จำผิด จำถูก ไม่เคยจด ถึงจดไปในครัวก็ไม่รู้เรื่อง เพราะเป็นภาษาเมียนมา ในเมื่อหาคนมาทำงานไม่ได้หรือได้คนไม่เข้าท่ามา สุดท้ายเลิกดีกว่า

เคยเห็นร้านอีกเยอะที่เคยกินกันมา 10 – 20 ปี ไปทีไร พนักงานเสิร์ฟเก่าแก่ก็ยังอยู่ เราจำได้ เขาก็จำเราได้ ทักทายกัน จะได้ความรู้สึกอยู่ 2 อย่าง อย่างแรก รู้สึกดีมีความคุ้นเคยเหมือนเป็นเพื่อนกัน อย่างที่สอง แสดงว่าร้านนั้นเขามีระบบเลี้ยงดูคนเก่าแก่ดี ก็รวมไปถึงพนักงานในครัวด้วย ฝีมือจะไม่ตกหล่น เพราะร้านเขามีระบบดี คุณภาพก็ออกมาดี

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

บอกได้เลยว่ามีร้านไหนบ้าง อย่าง Mizu’s Kitchen ไก่ย่างจันทร์เพ็ญ วิเศษไก่ย่าง เสียดายร้านอาหารมุสลิม บางรัก สีลม ภัตตาคารฟูมุ่ยกี่ ที่ 3 ร้านนี้เลิกกิจการไปแล้ว แล้วคนเก่าแก่ไปอยู่ที่ไหนบ้างไม่รู้

ยังมีพนักงานหุ่นยนต์บริการ ทำงานเป็นทีม ไม่พูดไม่จา ทำงานตามขั้นตอน เป็นพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีน มาถึงก็กางโต๊ะ จัดเก้าอี้ ปูผ้า วางจานชาม ตะเกียบ ช้อน ส้อม แก้ว เอาทิชชูสีชมพูและนามบัตรร้านใส่แก้ว พออาหารออก ก็กระจายกันไปเสิร์ฟ เสิร์ฟจานใหม่ เก็บจานเก่า คนกินโต๊ะจีนก็เหมือนกัน เจี๊ยะเป็นจรวด ขืนมัวคุยกัน ยังไม่ทันกินก็ถูกยกไปแล้ว อดกินเหลือแต่แห้ว

พนักงานเสิร์ฟนี่เป็นมือปืนรับจ้าง ประเภทมือโปร ร้านทำโต๊ะจีนจะมีรายชื่อพนักงานอยู่ในมือ เมื่อรับงานมากี่โต๊ะ ต้องใช้พนักงานกี่คนก็เรียกมา เสร็จงานก็จ่ายเงินเป็นอันจบ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

อาชีพเสิร์ฟโต๊ะจีนเป็นอาชีพเก่าแก่และมีอิสระมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว สมัยก่อนที่ตลาดเก่าในซอยอิสรานุภาพ เยาวราช ยังเป็นตลาดจำเป็นสำหรับเจ้าของภัตตาคารจีน พ่อครัว และคนทำโต๊ะจีน ซึ่งต้องไปจ่ายตลาดด้วยตัวเอง ไปตอนตี 4 ตี 5 จ่ายตลาดเสร็จก็มานั่งที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ ซึ่งแค่เดินทะลุเข้าออกตลาดเก่าได้นิดเดียว ที่นั่นเหมือนเป็นสโมสรผู้ที่เกี่ยวพันกับอาหารจีน ต้องมานั่งคุยกัน รวมทั้งพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีนก็มานั่งด้วย

คนทำโต๊ะจีนเมื่อต้องการพนักงานก็มาเจอตัวเป็นๆ ที่นั่น หรือมีงานใหญ่หลายโต๊ะ ต้องใช้คนมาก ก็ให้พนักงานนั้นไปตามคนอื่นๆ มาช่วย เอาที่ทำงานเป็น ค่าแรงเท่าไหร่ก็ว่ากันไป ที่ต้องมาเจอกันที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ เพราะสมัยก่อนไม่มีโทรศัพท์ อย่าว่าแต่โทรศัพท์มือถือ โทรศัพท์บ้านยังไม่ค่อยมีกันเลย

ยังมีการบริการอีกแบบ เป็นตัวต่อตัว ส่วนใหญ่เป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านเล็กๆ ทำเอง เสิร์ฟเอง อย่างดีก็มีเมียหรือลูกจ้างอีกหนึ่งคน มีหลายร้านที่ดังแบบปากต่อปากว่า “อร่อย แต่คอยนาน” บางร้านมีของแถมเป็นปากกวนตีนด้วยอีกต่างหาก เคยเจอร้านแบบนี้มาเยอะเหมือนกัน

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

มีตัวอย่างที่เคยเห็น สมัยก่อนต้องไปกินก๋วยเตี๋ยวหมูที่ร้านเล็กๆ ข้างอำเภอบางรัก ถนนนเรศ อาแป๊ะยืนทำคนเดียว การทำของอาแป๊ะนั้น เมื่อลวกเส้น ถั่วงอก ลวกหมูบด แล้วยังต้องหั่นกระเพาะหมูต้ม ตับ และหมูชิ้นต้ม ใส่ทีละชาม ไม่รู้ร้อนรู้หนาว สไตล์อาแป๊ะเป็นอย่างนั้น ขาประจำจะรู้ดี

มีอยู่วันหนึ่งที่ทั้งร้านก็คอยเหมือนๆ กัน มีนักการของอำเภอบางรักจะซื้อใส่ห่อ คอยนานหน่อย บอกแป๊ะเร็วหน่อยนี่ของนายอำเภอนะ เท่านั้นแหละโดนอาแป๊ะสวนทันควัน ให้มันลงมาแดกที่นี่

ยังเคยเห็นอีก มีลูกค้าคนหนึ่งชะเงื้ออยู่นานหน่อย กลัวจะอดกิน บอกอาแป๊ะดังๆ แป๊ะนี่อุตส่าห์นั่งรถเมล์จากสีลมมากิน เดี๋ยวกลับไปทำงานไม่ทัน อาแป๊ะสวนตามนิสัย เดี๋ยวอั๊วให้ค่าแท็กชี่ลื้อกลับไปกินที่สีลม แต่ลงท้ายคนนั้นไม่ไปและได้กินสมใจ จริงๆ แล้วก็กลายเป็นเรื่องสนุก ชอบที่อาแป๊ะเขามีอะไรมันๆ ปนครึกครื้น ที่ให้คนเขาเอาไปพูดกัน นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ปากกวนตีน

ยังมีอีกอยู่ในกลุ่มร้านดุ อยู่ที่สุขุมวิท 71 ทางด้านพระโขนง อยู่ใกล้ๆ ห้าง Jusco Lotus ชื่อก๋วยเตี๋ยวทะเลบางปะแก้ว ทั้งก๋วยเตี๋ยวและเย็นตาโฟทะเลอร่อยมาก จะกินเที่ยงต้องไปก่อนเที่ยงนานๆ ทำกันสองคนผัวเมีย เมียเป็นคนทำ ผัวเสิร์ฟ คู่นี้หน้าตาขนาดน้ำแข็งยังเย็นกว่า ขาประจำจะรู้กันว่า เมื่อเข้าไปแล้วต้องนั่งนิ่งๆ สงบปากสงบคำ กะพริบตาได้ไม่เป็นไร ขืนสั่งเอาไอ้โน่น ไอ้นี่ จะโดนกลับ ถึงคิวแล้วจะไปถามเอง

เคยเห็นอยู่ครั้งหนึ่งลูกค้าบอกว่าทำมาผิด เมียบอกไม่เป็นไร ให้ผัวยกไป เมียเทโครมใส่ถังขยะให้เห็นๆ นั่นแหละ นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ดุเหมือนเสือ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

เรื่องดุๆ ยังมีอีก หอยทอดนายหมง พลับพลาไชย เจ้าดังนั่นแหละ เมื่อก่อนร้านนายหมงขายอยู่ในซอยแปลงนาม ก่อนที่จะย้ายไปอยู่ที่ถนนพลับพลาไชย นายหมงเป็นคนอารมณ์เย็น ไม่พูดไม่จา ยืนทำหน้าตู้ อาซ้อเป็นคนเสิร์ฟ อาซ้อนี่ดุเอาเรื่อง คนกินคนไหนใช้แบงก์พันเป็นเจอดีเด็ด ลื้อไปแลกเงินมา ต่อมาอาซ้อขึ้นป้ายติดข้างฝาผนังเลย “แบงก์พันไม่ทอน” ร้านนี้น่าจะใช้โลโก้ร้าน หอยทอดเสือ 11 ตัว

พูดถึงหอยทอด ก็นึกถึงร้านแดงราชา หอยทอดเจ้าอร่อยอยู่หัวมุมซอยสุกร เยื้องกับวัดไตรมิตรวิทยารามร้านแดงราชาเป็นร้านย่อยอยู่ร้านใหญ่ที่มีร้านอื่นๆ อยู่ด้วย ก็มีปัญหาว่าแต่ละร้านจะไม่รู้ว่าใครสั่งของของตัวเองหรือไม่ ต้องให้คนกินลุกไปสั่งคนขายเอง สำหรับหอยทอดนายแดงก็เหมือนกัน ตอนเดินไปสั่งนั้นนายแดงจะยิ้มๆ ไม่ว่าอะไร ยิ้มลูกเดียว แต่คอยไปเถอะ เผลอๆ ไม่ได้กิน นั่นเพราะนายแดงหูตึงใส่หูฟัง แล้วเครื่องบอดหรือเปล่าไม่รู้ ทางที่ดีต้องรู้ว่าลูกจ้างนายแดงเป็นคนไหนแล้วสั่งกับคนนั้น นี่เป็นอร่อย คอยนาน และยิ้มสนิท

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

ตัวอย่างทั้งหลายนี้มีอยู่ทั่วไป แล้วแต่ว่าใครจะไปเจอแบบไหน ลองดูแบบฝรั่งบ้าง เคยไปเจอที่อเมริกา เป็นร้านดีหน่อย ต้องจองโต๊ะล่วงหน้า ต้องแต่งตัวดีหน่อยอย่างน้อยผูกเนกไท

พนักงานด่านแรกจะเช็กรายการคนจอง แล้วพาไปนั่งที่โต๊ะ พนักงานเสิร์ฟปราดมาเลย ตอนเอาเมนูเครื่องดื่มและเมนูอาหารมาให้จะบอกชื่อตัวเองเสร็จสรรพ ผมชื่อนี้ เป็นเกียรติที่ได้รับใช้ ไม่ต้องลังเลที่จะบอกว่าต้องการอะไรบ้าง พอเลือกรายการอาหารแล้ว หมอนั่นยังยอว่า คุณเลือกจานอย่างมีรสนิยม เป็นจานที่น่ากินมาก พนักงานในครัวเราพร้อมที่จะทำอย่างสุดฝีมือ เวลาเอาจานมาเสิร์ฟยังบอกอีก ขอให้สนุกกับจานนี้ แล้วยังเวียนมาอีก มีอะไรบกพร่องไหม

ระบบวิธีการเขาเป็นอย่างนั้น ถ้ายิ่งบริการดีถึงขั้นดีมาก ใครๆ ชอบ ชอบแล้วจะเป็นอย่างไรก็ทิป ที่ปกติ 15 เปอร์เซ็นต์ก็อาจจะได้มากกว่านั้น เราเองเป็นคนเอเชีย มีฝรั่งมา Yes, Sir. ทุกคำก็ชอบเหมือนกัน แต่ใจไม่ถึงที่จะให้เกิน 15 เปอร์เซ็นต์

ก็เข้าใจว่าอาชีพพนักงานบริการของฝรั่ง มาตรฐานเหมือนๆ กันหมด รายได้ดี พนักงานทั้งหลายเมื่อถึงเวลาที่เขาสลัดชุดพนักงานเสิร์ฟแล้วไปเป็นลูกค้าร้านอาหารอื่น เขาก็ได้รับการบริการในแบบเดียวกัน ก็เรียกว่ารูปแบบการบริการเขาเป็นอย่างนั้น

นี่แหละที่ว่าการบริการนั้นเป็นเรื่องสำคัญในการทำร้านอาหาร ไม่แน่อาหารที่ออกจากครัว 3 ดาวบ้าง 4 ดาวบ้าง พอมาถึงมือพนักงานที่มีคุณภาพไปเสิร์ฟให้ลูกค้าอาจจะได้ 5 ดาวเต็มก็ได้

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ของที่กินกันทุกวันนี้มีหลายต้นทาง มาจากคนทำที่ช่างคิด มีจินตนาการ ได้อะไรมา ขาดเหลืออย่างไรไม่ยอมจนมุม หาทางทำจนได้ มาจากคนประหยัดไม่ยอมทิ้งของเหลือๆ พลิกแพลงทำอย่างอื่นได้อีก มาจากการแอบจำ ไปเห็นของคนอื่นแล้วเอามาแกะรอยทำจนสำเร็จ มาจากซื้อเขากิน กินบ่อยๆ แยกแยะออกว่าอะไรเป็นอะไรแล้วทำขึ้นเอง มาจากความบังเอิญหรือฟลุ๊ก ลองทำไม่หวังผลอะไรกลับกลายเป็นของอร่อย

สำหรับกลุ่มแรกที่ช่างคิด มีความสร้างสรรค์ เอาของที่มีหรือขาดเหลืออย่างไรมาทำจนได้ ที่เห็นชัดๆ เป็นอาหารประเภทยำ หลักการของยำ มีเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน เค็มน้ำปลา หวานน้ำตาล นั่นตายตัวอยู่แล้ว เผ็ดหนีไม่พ้นพริกขี้หนู พริกแห้ง พริกป่น ส่วนเปรี้ยวมีสารพัดเปรี้ยว เปรี้ยวแต่ละอย่างไม่เหมือนกัน นั่นเป็นโครงสร้าง ส่วนจะเอาอะไรมายำ ยำอย่างไร รสชาติจึงจะออกมาแนบเนียนนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายๆ 

การยำมีง่ายๆ ยันยาก ยำไข่ต้ม ยำกุนเชียง นั่นปฐมบทของการยำ ยำที่ซับซ้อนก็มี แสร้งว่า ยำหัวปลี ยำถั่วพู ยำเนื้อย่าง หมูย่าง ยำไข่แมงดาทะเล พล่าปลาสลิดย่าง ยำปลากรอบ ยำส้มโอ ยำยอดกระถิน ยำปลากระป๋อง ถ้าดูวิธีทำพวกนั้นจะสงสัยว่าคิดมาได้อย่างไร

ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ
ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ

แสร้งว่า เอากุ้งสดหั่นราดน้ำมะนาวให้สะดุ้งสุกๆ ดิบๆ ใส่ขิงซอย หอมแดงซอย พริกขี้หนู น้ำปลา ส่วนยำถั่วพู เอาถั่วพูซอยลวกน้ำร้อน กุ้งลวกในน้ำกะทิ ใส่น้ำพริกเผา น้ำปลา มะนาว พริกขี้หนู ยำหัวปลี ซอยหัวปลีชั้นในขาวๆ แช่น้ำมะนาว มีมะพร้าวคั่ว หอมแดง กระเทียมเจียว พริกแห้งทอด น้ำปลา มะนาว น้ำตาล และยำปลากรอบ มีหอมแดง ยำด้วยน้ำปลา น้ำตาล พริกขี้หนู โรยด้วยมะม่วงดิบซอย 

ถามถึงเหตุผลว่า ทำไม เพราะอะไร แสร้งว่าที่ใส่ขิงนั้นเพื่ออะไร ยำถั่วพู กุ้งลวกในน้ำกะทิใส่น้ำพริกเผาแล้วยังมีน้ำยำอีก ต้องการให้รสไปทางไหน ยำปลากรอบ ปลาก็กรอบอยู่แล้วยังใส่มะม่วงดิบกรอบๆ เปรี้ยวๆ อีกด้วย มีคำถามแต่คนทำเท่านั้นที่จะตอบได้

มาเป็นพวกอาหารเหลือไม่ยอมทิ้ง เป็นเรื่องธรรมดาของคนทำอาหารที่ไม่ยอมทิ้งอะไรง่ายๆ แถมยังคิดซับซ้อนอีกด้วย เอาง่ายๆ จะทำต้มยำปลาช่อน เมื่อบีบมะนาวเอาน้ำแล้วไม่ทิ้งเปลือกมะนาว เอาไปใส่น้ำ สรงๆ กับชิ้นปลาช่อน ดับคาวพอได้

ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ
ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ

บางทีการไม่ทิ้งของเหลือจะถูกเหน็บแนมว่าเป็นคนขี้เหนียว ก็ไม่เห็นเป็นไร จริงๆ เป็นการทำที่คุ้มค่า ทิ้งไปก็เสียเปล่า แล้วไม่ทิ้งของเหลือนี่เป็นมาทุกยุคทุกสมัย ตัวอย่าง แกงรัญจวน ที่ทำกันตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ตอนนี้กลับมากึ่งดัง กึ่งน่าแปลกใจ มาจากที่มีแกงเนื้อที่เชื่อว่าเป็นแกงเขียวหวานเนื้อ กินเหลือ มีน้ำพริกก็กะปิกินเหลือ จับเอามาชนกันได้ โดยเอาเฉพาะเนื้อมาแกงใหม่ เครื่องแกงก็ใช้น้ำพริกกะปิที่เหลือ พอเป็นแกงขึ้นมาก็เข้าท่า นี่หายเงียบจนลืมไปแล้ว อยู่ๆ มาดังขึ้นมา 

มีอีกตัวอย่าง เป็นการทำขึ้นใหม่ๆ แต่ยึดหลักทำกินให้คุ้มค่าแต่หลากหลาย ถ้าพูดภาษาสูงแบบเวอร์ๆ หน่อย คงเป็นบูรณาการองค์รวมในการทำอาหาร 

ตำราอาหารเก่าแก่เมื่อ 60 ปีที่แล้ว เขียนโดย จิตต์สมาน โกมลฐิติ โดยเน้นการทำอาหาร 3 มื้อต่อวัน มื้อเช้า 2 อย่าง กลางวัน 2 อย่าง มื้อเย็นเป็นมื้อใหญ่มี 3 อย่าง แต่ละมื้อต้องมีของหวานด้วย เจตนาของผู้เขียนหนังสือเพื่อช่วยแม่บ้าน ช่วยคิดให้เสร็จว่าแต่ละมื้อทำอะไร ช่วยประหยัดเวลาและค่าใช้จ่าย จะทำกี่วัน ก็ไปตลาดครั้งเดียวซื้อมาให้ครบ หรือทำโพยไปจากบ้านเลย หนังสือเล่มนี้มีสูตรทำอาหารได้ 100 วัน ก็คูณเอาว่ากี่มื้อ มีอะไรบ้าง ที่น่าสนใจคือ สูตรอาหารที่มากมายนั้น สลับปรับเปลี่ยนทำเป็นสูตรใหม่ๆ ขึ้นมาเรื่อยๆ พูดแบบสมัยใหม่ก็เรียกว่า อาหารไทยก้าวหน้าหรือฟิวชันฟู้ด

ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ
ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ

ที่เหลือเชื่อคือความก้าวหน้า ยุคนั้นยังใช้ระบบชั่งตวงวัด หนึ่งถ้วยตะไลบ้าง ตวงข้าวเท่ากระป๋องนมบ้าง กะปิเท่าหัวแม่มือบ้าง ยังมีอีกอย่างที่น่าทึ่งเป็นการหมัก การปรุง อย่างพื้นฐาน ที่ตำกระเทียม พริกไทย รากผักชี สมัยนี้เรียกว่า สามเกลอ ถ้าคนสมัยนี้ไม่รู้จักสามเกลอจะถือว่าเชย ขนาดง่วนสูน ยังมีผงสำเร็จรูปสามเกลอขาย ทั้งหมดเป็นการกินที่คุ้มค่าและก้าวหน้าที่มีมา 60 ปีที่แล้ว 

ยกตัวอย่างอาหารหนึ่งวันในหนังสือ มื้อเช้ามีมังกรคาบแก้วกับขนมเทียน มื้อกลางวันมีข้าวผัดชมพูพาน แกงเลียงเปลือกแตงโม ไอศกรีมเนื้อแตงโม มื้อเย็นมีแกงส้มเปลือกแตงโมกับปลาช่อน ปลาช่อนแห้งกับแตงโม หอยดองกับปลาดุกย่าง ขนมใส่ไส้ ดูดีๆ ของอาหารวันนี้คือซื้อแตงโมมาหนึ่งลูกทำอาหารได้ 3 มื้อ

หรือประจำวันอีกวันหนึ่ง มื้อเช้า ไส้กรอกตุ๋น ลูกเดือยเปียกกับกล้วยตาก มื้อกลางวัน เส้นหมี่ซั่วอย่างน้ำ มันแกวน้ำกะทิ มื้อเย็น แกงส้มมันแกวกับปลาช่อน ผัดเผ็ดหอยแมลงภู่ หมูสามชั้นทอด ข้าวเม่ากวน สูตรนี้ไปซื้อมันแกวมา ทำได้ 3 มื้อเหมือนกัน

ตัวอย่างอาหารประจำวัน 2 วันนี้ ดูชื่ออาหารดูเหมือนธรรมดาๆ บางอย่างอาจจะรู้จักกันดีในสมัยนี้ แต่รายละเอียดของวิธีทำนั้นไม่ธรรมดา ซับซ้อน พิถีพิถัน เชื่อว่ารสคงวิเศษ

ความครีเอทีฟในครัวไทย ผสมปนเปทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรม จนกลายเป็นอาหารไทย และการกินแบบไทยๆ
ความครีเอทีฟในครัวไทย ผสมปนเปทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรม จนกลายเป็นอาหารไทย และการกินแบบไทยๆ

จากเรื่องกินคุ้มค่า มาเป็นจากการไปแอบจำอาหารจากที่อื่น จากภาคอื่น จากประเทศเพื่อนบ้าน จะจำมาหรือขโมยมาก็ได้ ถ้าพูดไม่ให้เสียหน้า ถือว่าเป็นเรื่องธรรมดาที่อาหารย่อมมีการเคลื่อนไหวถ่ายเทอะไรทำนองนั้น ไทยเราไปเอาแกงมัสมั่นจากแขกมาร่วม 200 กว่าปีแล้ว ตอนเอามาใหม่ๆ อาจจะมีคนทำให้กินจึงจำมาหรือมีคนรู้บอกอันนี้ก็ไม่รู้ สมัยก่อนตำราอาหารก็ไม่มี YouTube ก็ไม่มี แถมเครื่องเทศมีครบหรือไม่ก็ไม่รู้ แต่ไทยเราทำจนได้ ตอนนี้หลงตัวเองว่า แกงมัสมั่นไทยอร่อยที่สุดในโลก

ก็เหมือนกันที่เราชอบกินเนื้อสะเต๊ะ ชื่อสะเต๊ะก็บอกอยู่แล้วว่าเป็นแขก เนื้อสะเต๊ะของแขกเทศอร่อยสุดประมาณ แต่แขกไทยก็ทำอร่อยไม่น้อยหน้า สมัยก่อนเนื้อสะเต๊ะของแขกไทยต้องมีไขมันเนื้อเสียบอยู่ตรงโคนก้านไม้สะเต๊ะ ลำพังการหมักเนื้อสะเต๊ะก็อร่อยอยู่แล้ว ยังได้รส ได้กลิ่นของมันเนื้ออีกด้วย แถมยังมีตับสะเต๊ะด้วย เดี๋ยวนี้หากินยากมาก อีกอย่างน้ำจิ้มเนื้อสะเต๊ะนั่นอร่อยสุดๆ มีมาตรฐานสูง เจ้าไหนๆ ก็อร่อยทัดเทียมกัน เจ็บใจยิ่งนักถ้าคนขายให้น้ำจิ้มมานิดเดียว

เรื่องชอบน้ำจิ้มสะเต๊ะนี่อย่าว่าแต่คนเลย นกก็ชอบมากว่า 20 ปีที่แล้ว มีงานเข้าต้องไปดูอีกาเสพติดน้ำสะเต๊ะ เรื่องของเรื่องคือ ในสวนสัตว์ดุสิตหรือเขาดินนั้นอีกาเยอะมาก บินว่อนทั่วไปหมด และตรงเกาะด้านหลังเขาดินมีสวนอาหาร มีซุ้มขายอาหารหลายอย่าง รวมทั้งมีหมูสะเต๊ะ ที่นั่งกิน Open Air น้ำจิ้มสะเต๊ะใส่จานพลาสติกบางๆ เบาๆ เวลาคนกินเสร็จก็ลุกไป ทิ้งของทีกินเหลือไว้บนโต๊ะ อีกาชอบลงมาคุ้ยเขี่ยของบนโต๊ะ แล้วเกิดติดใจน้ำสะเต๊ะเข้า ติดทุกตัวไม่เว้น เห็นจานน้ำจิ้มสะเต๊ะเป็นไม่ได้ มะรุมมะตุ้มเป็นฝูง ถ้าเด็กๆ นั่งกินโดยไม่มีผู้ใหญ่ อีกามาเป็นฝูง แย่งเด็กกินซึ่งๆ หน้า หนักๆ เข้าอีกาคาบจานน้ำสะเต๊ะขึ้นไปกินบนต้นก้ามปู อีกาไอคิวสูงมาก คาบจานไม่เอียง ไม่หก แถมวางบนง่ามต้นไม้ กินอย่างสบาย กินเสร็จปล่อยจานหล่น คนขายหมูสะเต๊ะเดือดร้อน จานน้ำสะเต๊ะไปหล่นที่โน่น ที่นี่ เลยต้องมีหนังสติ๊กไว้ยิงอีกา ตอนหลังเลิกขาย อีกาเลยแห้วอดกิน ครั้งนั้นสนุกมากเป็นเกียรติประวัติของตัวเอง ที่ทำงานในหนังสือพิมพ์ฝรั่ง แล้วไปทำข่าวอีกาติดน้ำสะเต๊ะ

ความครีเอทีฟในครัวไทย ผสมปนเปทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรม จนกลายเป็นอาหารไทย และการกินแบบไทยๆ
ความครีเอทีฟในครัวไทย ผสมปนเปทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรม จนกลายเป็นอาหารไทย และการกินแบบไทยๆ

สำหรับเรื่องของกินที่มาจากความบังเอิญ แล้วอร่อยกลายเป็นของกินยอดนิยม ก็มีแกงโฮะของชาวเหนือ ที่เดี๋ยวนี้ทำขายกันเอิกเกริก แกงโฮะสมัยนี้อยากใส่อะไรก็ใส่ตามสะดวก แต่ต้องมีเผ็ด มีเค็ม มีเปรี้ยว และต้องเปรี้ยวด้วยหน่อไม้ดองเท่านั้น แกงโฮะดั้งเดิมจริงๆ เป็นกับข้าวเหลือจากที่พระบิณฑบาตแล้วฉันไม่หมด บางอย่างเริ่มบูดปุดๆ ฟองขึ้นแล้ว ลูกศิษย์วัดจะทิ้งก็เสียดาย เอาลงกระทะรวนจนแห้ง พอกินก็อร่อยครบรส กินกันมาเรื่อยๆ จนเป็นของทำขาย แต่ครั้นคอยจะให้บูดเหมือนเก่าก่อนคงไม่ไหว ทำใหม่ก็ใส่หน่อไม้ดอง นี่คือแกงโฮะที่มาจากความบังเอิญหรือฟลุ๊กแท้ๆ

ต้นทางของอาหารมีหลายเส้นทาง จากต้นทาง กลางทาง เป็นอย่างไรไม่รู้ เราๆ มากินเอาตอนปลายทางที่ลงตัวแล้ว จนชอบถูกใจ อาจจะมีบ้างที่เป็นเรื่องของกิเลสลิ้น ปรับโน่น ใส่นี่ นั่นเป็นเรื่องธรรมดา เพื่อความรู้จักแบบใหม่ๆ ถึงที่เรียกว่า รู้จัก (ของ) กินนั่นเอง

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load