พอเริ่มออกไปกินข้าวนอกบ้านได้บ้าง ก็รู้สึกค่อยยังชั่วหน่อย การได้กินอาหารแบบทำสดใหม่จากครัวมาวางตรงหน้าถือเป็นเรื่องน่ายินดี ร้านอาหารเองก็เหมือนกัน การได้เปิดร้านเป็นเรื่องดีทั้งโอกาสที่เพิ่มขึ้นจากคนที่เข้ามาในร้าน และได้เสิร์ฟอาหารรสชาติที่ต้องการเสิร์ฟจริงๆ โดยไม่ผ่านการใส่กล่องส่งไปที่บ้าน แต่การนั่งรับประทานในร้านก็ต้องระมัดระวังตัวกันเพิ่มขึ้นกว่าเดิม

ตอนนี้จะไปไหนก็ต้องโทรไปเช็กข้อมูลกันหมด ทั้งเวลาเปิด-ปิด ร้านจะให้นั่งในร้านได้หรือยัง เป็นการเปิดร้านแบบยังไม่เต็มที่ กล้าๆ กลัวๆ โรคก็กังวล คนจะอยากมากินที่ร้านหรือยังก็กังวล นั่งได้แต่ก็ยังไม่เต็มที่ บางร้านที่ต้องจำกัดคน ก็แนะนำให้จองล่วงหน้าไว้ก่อน 

ล่าสุดผมไปนั่งกินกาแฟตามคาเฟ่ พบว่าเริ่มมีระบบจองเวลาแบ่งเป็นรอบแล้ว ก็ดีไปอีกแบบ ช่วยจำกัดจำนวนคนไม่ให้แออัดเกินไป จะว่าไปแล้วแบบนี้ก็สบายใจกันทุกฝ่าย 

แม้แต่เวลาไปเที่ยวต่างจังหวัด การจองร้านไว้ก่อนเป็นการจัดการแผนชีวิตได้ ไม่ต้องเสียเวลาหรือจะพลาดโอกาสที่ไหนๆ ก็อุตส่าห์ได้ไปถึงแล้ว ขนาดแอปฯ สำหรับจองโดยเฉพาะ ยังมีให้จองไปจนถึงเข้าอุทยานฯ

แทบลืมไปแล้วว่าก่อนหน้านี้เราคุ้นเคยกับการจองล่วงหน้ากันแค่ไหน นึกถึงอันดับแรกๆ ของร้านที่ต้องจองก็เป็นร้านแบบไฟน์ ไดนิ่ง ร้านโอมากาเสะ เชฟเทเบิ้ล หรือจะเรียกอะไรก็ตาม ร้านรูปแบบนี้จะใช้การจองแบบ 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่รับลูกค้าวอล์กอิน ข้อดีของระบบนี้คือ รู้จำนวนคนที่ชัดเจนแน่นอนว่ามีกี่คน การจัดเตรียมวัตถุดิบก็รู้ปริมาณแน่ชัด ลดจำนวนของวัตถุดิบที่ต้องทิ้งไปอย่างสูญเปล่าได้อย่างมีประสิทธิภาพมาก 

การรับจองล่วงหน้า : ขั้นตอนเล็กสุดใส่ใจ แต่ให้ผลใหญ่ของร้านอาหาร

ร้าน Blackitch Artisan Kitchen ที่เชียงใหม่ใช้วิธีการจองล่วงหน้าเช่นกัน เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ ให้ความเห็นซึ่งผมว่าน่าสนใจมากว่า การจองจะทำให้เราได้อาหารที่ละเอียดอ่อนและประณีตขึ้น อาจจะโดยตั้งใจหรือไม่ตั้งใจก็ตาม 

อาหารอย่างแกงบางชนิด พะโล้ เนื้อตุ๋น ไม่ใช่ว่าทำแล้วจะอร่อยเลย อาจดีกว่าถ้ามีเวลาในการทำมากขึ้น หรือล่วงหน้าข้ามวัน ถ้าหากรู้จำนวนความต้องการที่แน่ชัด ก็ไม่มีปัญหาเลยว่าจะต้องเตรียมไว้ในปริมาณเท่าไหร่

ในแง่ของคนทำร้านอาหาร การรับจองล่วงหน้ามีโอกาสไปถึงการเข้าใจรายละเอียดของคนกินแต่ละคนได้ด้วย ยิ่งเดี๋ยวนี้พฤติกรรมการกินของคนแตกแยกย่อยลงไปละเอียดมากขึ้น เช่น ใครกินอะไรได้ กินอะไรไม่ได้ อาจจะเพราะไม่ชอบ หรือเหตุผลในเรื่องสุขภาพ เช่น แพ้อาหารชนิดนั้น ร้านจะได้จัดอาหารให้เหมาะสม เป็นการบริการที่ลงไปถึงรายละเอียดรายคน ผมคิดว่าประเด็นอาหารที่เหมาะระดับบุคคล เป็นเรื่องที่ร้านอาหารควรให้ความสำคัญและสนใจเป็นพิเศษในอีกไม่นาน

เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร จากร้าน Locus บอกผมว่า การให้ลูกค้าจองล่วงหน้าช่วยทำให้ไม่ต้องกังวลกับอาหารมาก เพราะอาหารถูกคิดและเตรียมพร้อมไว้อย่างเสร็จสรรพในระดับหนึ่งแล้ว ที่เหลือในมื้อเลยโฟกัสไปที่ความตั้งใจในการให้การบริการที่ดี

สำหรับคนกินบางคนที่อาจจะไม่ได้ชอบพิธีรีตองมากมาย นั่นก็เข้าใจครับ บางทีนึกอยากจะกินก็ไป นั่งได้เลย ทานได้เลย ไม่ต้องจอง ไม่ต้องรอให้ยุ่งยากเสียเวลา ร้านบางร้านเองก็ไม่ได้เหมาะกับการจอง

บางร้านมีลูกค้าที่วอล์กอินเยอะ มีเวลาขาย และรู้ว่าจะต้องขายเท่าไหร่ต่อวัน นั่นก็ไม่ใช่ปัญหาที่จะต้องให้คนจอง 

หลายร้านไม่ได้เปิดรับจองเพราะเจอปัญหามากมาย เช่น จองแล้วมาไม่ตรงเวลา หรือยกเลิกโดยไม่บอก ทำให้เสียโอกาสในการขายลูกค้าที่เข้ามาร้านไป

ที่ว่ามาก็ไม่ได้ต้องการบอกว่า ให้ทุกร้านหรือทุกคนเปลี่ยนมาเป็นจองล่วงหน้ากันเถอะ 

แต่การจองก็ไม่ได้หมายถึงแค่การจองที่นั่งอย่างเดียว การโทรจองเมนูล่วงหน้าหรือพรีออเดอร์ และการจองเมนูพิเศษที่ทำขึ้นเรื่อยๆ เริ่มกลายเป็นพฤติกรรมที่ทั้งคนกินและคนขายเริ่มปรับตัวไปในทางนี้มากขึ้น เหตุผลคล้ายๆ กัน คือการรู้จำนวนล่วงหน้า เพื่อจัดการวัตถุดิบและมีเวลาละเมียดละไมในการลงมือทำ 

การรับจองล่วงหน้า : ขั้นตอนเล็กสุดใส่ใจ แต่ให้ผลใหญ่ของร้านอาหาร

ร้าน DAG ของ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ มีเมนูพิเศษที่คิดขึ้นใหม่ทุกสัปดาห์ มีจำนวนจำกัด ใช้เวลาในกระบวนการทำล่วงหน้าได้นานกว่า เป็นเมนูที่เลือกใช้วัตถุดิบโดยไม่ต้องซื้อในปริมาณมาก เลือกใช้แบบพิเศษที่มีจำนวนน้อย ที่สำคัญคือมีความสดใหม่ของไอเดียในการคิดเมนูนั้นๆ ตลอดเวลา เชฟแวนใช้รูปแบบเมนูพิเศษจำนวนจำกัดนี้กับร้านเป็นหลัก ตอนที่ต้องปิดร้านในช่วงโควิด-19 ผลดีที่ผมมองเห็นคือความเคลื่อนไหวของร้าน DAG ที่มีเมนูใหม่ๆ มานำเสนอตลอด และร้านไม่ต้องห่วงเรื่องการเก็บวัตถุดิบ

แต่การพรีออเดอร์ล่วงหน้าก็มีผลกับเรื่องของพฤติกรรมการกินของลูกค้าเหมือนกัน ลูกค้าที่ต้องผ่านกระบวนการหลายขั้นตอน ต้องใช้เวลารอนาน ไม่ได้อาหารทันที อาจกลายเป็นการซื้อแค่ครั้งเดียวเพื่อลอง แต่จะยากในการตัดสินใจซื้อครั้งต่อไป เว้นเสียว่าจะอร่อยจริงๆ ต่างกับร้านที่ซื้อได้ทันที โอกาสในการซื้อซ้ำและสร้างลูกค้าประจำจะง่ายกว่า

อย่างไรก็ตาม เราเริ่มเห็นหลายๆ ร้านเปิดให้จองมา แทนที่จะเปิดบริการเต็มรูปแบบตามปกติเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ 

เชื่อว่าเรื่องที่ดูเล็กน้อยอย่างการจอง จะกลายเป็นปัจจัยสำคัญที่ช่วยกำหนดรูปแบบของร้านอาหาร 

อย่างน้อยก็เรื่องการจัดโต๊ะและที่นั่งในร้าน การมีโต๊ะใหญ่ที่นั่งได้หลายคนแบบก่อนหน้านี้ อาจจะขยับตัวได้ยากกว่าการมีโต๊ะเล็กๆ หลายโต๊ะ แต่สามารถปรับเปลี่ยนรูปแบบโต๊ะให้เหมาะกับจำนวนลูกค้าที่รู้ล่วงหน้าในแต่ละวันได้คล่องตัวกว่า หลายๆ ร้านเลยเปลี่ยนไปเลือกใช้โต๊ะแบบเล็กๆ แทน

เท่าที่ผมลองถามความเห็นหลายๆ คนในช่วงหลังจากที่เริ่มกินข้าวนอกบ้านได้ มีความเห็นส่วนใหญ่ที่เป็นไปในทางบวกกับการจองไว้ล่วงหน้ามากขึ้นนะครับ

ร้านอาหารที่กำลังจะกลับมาเปิดบริการตามปกติ ถ้าลองนึกถึงปัจจัยนี้ด้วย น่าจะช่วยลดความเสี่ยงหลายๆ อย่าง ในช่วงที่ควรเจ็บตัวน้อยที่สุด รับลูกค้าแบบได้วางแผนล่วงหน้า ไม่เสียเงินเปล่ากับวัตถุดิบที่เกินจำเป็น

ฝั่งลูกค้าเองก็เริ่มคุ้นเคยกับการโทรสอบถามข้อมูลและจองล่วงหน้ากันมากขึ้น ไม่ต้องเสี่ยงมาที่ร้านแล้วไม่มีที่นั่ง อาหารหมด ร้านยังไม่เปิดปกติ

ดีกับทุกฝ่ายแน่ๆ ครับ

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Eat Direction

ทิศทางการปรับตัวของอาหารและการกิน

เท่าที่ผมเคยรู้มา ยุคสมัยหนึ่งโรงแรมเป็นที่ที่คนต้องไปนั่งทานอาหาร หรืออาหารต่างชาติไม่ว่าจะชาติไหน อิตาเลียน ญี่ปุ่น ภัตตาคารจีน ก็มักมีจุดกำเนิดจากในโรงแรมหรูก่อนเพื่อน อาหารในโรงแรมยุคเริ่มต้นก็คงจะมีเพื่อรับรองแขกชาวต่างชาติที่มาพัก กุ๊กหรือพ่อครัวฝีมือดีก็มักจะอยู่ตามครัวโรงแรม 

แต่ก็ไม่แน่ใจว่าตั้งแต่เมื่อไหร่ ที่อาหารของโรงแรมไม่เฟื่องฟูเหมือนในยุคก่อน ๆ พูดคุยกับเพื่อน ๆ ความเห็นต่ออาหารโรงแรมมักไม่พ้นอาหารที่ไม่ถูกปาก ทำอาหารรสเอาใจฝรั่ง หรือไม่ค่อยมีอะไรใหม่ ๆ ให้ตื่นเต้น

ผมคิดว่าเรื่องอร่อยหรือไม่อร่อยก็คงแล้วแต่รสนิยมหรือประสบการณ์ของแต่ละคน แต่สองความเห็นหลังเป็นเรื่องที่น่าสนใจ เพราะที่จริงแล้วการที่โรงแรมจะทำอาหารรสชาติเอาใจฝรั่ง ก็เป็นมาแบบนั้นตั้งแต่แรกเริ่ม แต่แขกที่มาพักไม่ใช่ชาวต่างชาติเหมือนแต่แรกแล้ว ไม่ต้องถึงกับงัดสถิติมาดู ก็พอมองออกว่านักท่องเที่ยวชาวไทยน่าจะกลายเป็นกลุ่มลูกค้าของโรงแรมที่เติบโตขึ้นมาก

ถ้าอาหารของโรงแรมยังไม่แซ่บถูกปากรสชาติคนไทย ก็คงต้องโดนหาว่าทำอาหารเอาใจต่างชาติไปรู้ไม่จบแน่นอน แต่นั่นก็ยากอีก ที่เราจะบอกได้ว่ารสชาติคนไทยที่ว่า คือรสแบบไหน คำตอบที่ได้ร้อยทั้งร้อยก็คือรสจัด จะเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวานก็ว่ากันไป แต่อย่าลืมนะครับว่า ที่บอกว่ารสจัด มันก็คือการสรุปเอาเองแบบเหมารวมเช่นกัน

ผมลองเดาดูแบบไม่รู้ถูกผิดว่า ที่อาหารโรงแรมรสไม่จัด อาจเป็นเพราะต้องทำอาหารเพื่อทุกคนที่มาพักก็เป็นได้ รสชาติที่เอาใจใครกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งไม่ได้เลย เพราะแขกที่มาพักมีทุกเพศทุกวัย อาหารก็ควรจะต้องทำให้เป็นรสชาติที่ทุกคนกินได้ไว้ก่อน ผลที่ออกมาก็คงเป็นรสชาติที่พอกินได้ แต่ก็ยังไปไม่สุดสักทาง 

ส่วนเรื่องอาหารโรงแรมไม่มีอะไรใหม่ ๆ ให้ตื่นเต้นก็เป็นเรื่องที่น่าจะมีเหตุผลคล้าย ๆ กัน เพราะแขกที่พักมากหน้าหลายตา ช่วงที่พักของแขกแต่ละคนก็ไม่ได้นานจนถึงกับต้องออกเมนูใหม่ ๆ มาให้กินไม่ซ้ำ อาหารเลยไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนใหม่เหมือนร้านอาหารทั่วไป ความสร้างสรรค์เลยลดน้อยลงไปด้วย จะทำอะไรที่ดูใหม่หรือผิดแปลกก็เสี่ยงต่อความชอบของแขกที่หลากหลาย

ข้อจำกัดหลาย ๆ อย่างเลยทำให้อาหารของโรงแรมเป็นเรื่องที่ได้รับความสำคัญน้อยลงไปเรื่อย ๆ จากมุมมองของคนกิน

แต่วันหนึ่งสิ่งที่เราคิดว่าไม่สำคัญ ก็เป็นสิ่งสำคัญที่สุดขึ้นมาในมุมของโรงแรม ในช่วงที่เกิดวิกฤตการณ์โควิด-19 โรงแรมเป็นธุรกิจบริการที่โดนผลกระทบหนักน่าจะเป็นอันดับต้น ๆ ของหลายธุรกิจ สิ่งที่ผมเห็นคือครัวของโรงแรมกลายเป็นเส้นเลือดใหญ่ของธุรกิจ การทำอาหารหรือเบเกอรี่ออกมาขาย เป็นเรื่องที่โรงแรมต้องทำและต้องแข่งขันกับธุรกิจร้านอาหารที่โดนผลกระทบไม่ต่างกัน 

เพียงแต่ร้านอาหารของโรงแรมนั้นมีแต้มต่อที่น้อยกว่ามาก จากมุมมองของคนกินอย่างที่เล่าไป 

มีบางโรงแรมที่ผมพอจะเห็นว่าอาหารโดดเด่นขึ้นมาบ้าง เช่นร้าน TAAN ร้านอาหารของโรงแรม Siam at Siam แต่ก็ต้องชื่นชมว่า TAAN วางตัวเองให้กลายเป็นร้านอาหารที่แยกออกมาจากโรงแรมตั้งแต่แรกเริ่มเปิดร้านใหม่ ๆ ภาพของห้องอาหารที่มีความคิดสร้างสรรค์และทำอาหารรสอร่อย ทำให้เป็นที่จดจำว่าเป็นอีกหนึ่งร้านอาหารมากกว่าห้องอาหารของโรงแรมอื่น ๆ การทำเดลิเวอรี่ที่คนมักจะนึกถึงร้านอาหารก่อนห้องอาหารโรงแรม จึงรวมชื่อของ TAAN เข้าไปด้วย

แต่ถึงตอนนี้สถานการณ์ของธุรกิจโรงแรมกลับมาเกือบจะเป็นปกติแล้ว เริ่มจากนักท่องเที่ยวชาวไทยที่กลับมาเที่ยวภายในประเทศ โรงแรมเปิดบริการห้องพักตามปกติ แต่ผมสังเกตว่าพฤติกรรมการท่องเที่ยวนั้นก็เปลี่ยนไปมากเหมือนกัน ในช่วงแรก ๆ ที่คนเริ่มกล้าเดินทางได้ แต่ก็ไม่ได้ออกไปกินข้าวตามร้านในท้องถิ่น เหมือนที่เคยบูมมากก่อนที่ทุกอย่างจะหยุดชะงัก อาจจะเพราะกลัวโรคระบาด หรือร้านยังไม่เปิดบริการให้นั่งกินที่ร้านก็ตาม ทำให้คนเลือกใช้ชีวิตอยู่ในโรงแรมเป็นส่วนใหญ่มากกว่า

โรงแรมเลยการเป็นจุดหมายหลักของการเดินทางไปโดยปริยาย

ในช่วงปีที่ผ่านมา ร้านอาหารหรือคาเฟ่ของโรงแรมมีการเปลี่ยนแปลงไปมากพอสมควร เราจะเริ่มสังเกตเห็นการแก้เกม พลิกวิกฤต หรือการเริ่มต้นทำอะไรใหม่ ๆ กับรูปแบบร้านอาหารของหลายโรงแรมในช่วงเดียวกันนี้ด้วย

ห้องอาหารโรงแรมแยกตัวเองออกจากโรงแรมชัดเจนขึ้น ทำให้รู้สึกว่าเป็นร้านอาหารร้านใหม่อีกหนึ่งร้าน รับลูกค้าร้านอาหารเป็นหลัก มากกว่าเป็นห้องอาหารในโรงแรมที่มีไว้ให้เฉพาะแขกที่มาพักเท่านั้น ยิ่งทำเลที่อยู่ใกล้การสัญจรไปมายิ่งได้เปรียบ เช่น หน้าโรงแรมหรือริมชายหาด เหมาะกับการสร้างร้านอาหารมากกว่าภายในโรงแรม ยกเว้นในบางกรณีที่จะมีวิวสวยชั้นสูง ๆ เป็นจุดขาย หรือเป็นร้านอาหารที่คนรอคอยมากินมากเป็นปกติอยู่แล้ว 

เมื่อออกไปไหนไม่สะดวกนัก ก็ต้องฝากท้องไว้กับครัวของโรงแรม อาหารโรงแรมไหนอร่อยก็ยิ่งดี แต่สิ่งที่คาดหวังเพิ่มขึ้นคือการมีส่วนร่วมกับท้องถิ่นมากขึ้น ไม่ใช่แค่เปลี่ยนบรรยากาศจากการอยู่บ้านมานาน แต่ต้องการอาหารใหม่ ให้รู้สึกว่ามาถึงที่หมายใหม่บ้าง

การแก้เกมหลังวิกฤตของโรงแรม เมื่ออาหารกลับมามีความสำคัญเท่าเทียมกับที่พัก

ถ้าเป็นโรงแรมในจังหวัดท่องเที่ยว อาหารที่สัมพันธ์กับท้องถิ่นอย่างเมนูพื้นบ้านได้ไม่ยาก คือการทำเมนูอาหารขึ้นชื่อของสถานที่ หรือถ้ายิ่งเห็นถึงการสนับสนุนวัตถุดิบท้องถิ่นไปด้วย ยิ่งเพิ่มเสน่ห์ให้กับโรงแรมขึ้นอีกมาก 

ผมเคยเห็นโฮสเทลขนาดเล็ก ๆ หลาย ๆ ที่ที่ไปพัก มีเมนูอาหารให้เราเลือก ในเมนูเป็นอาหารจากร้านอาหารอร่อยในเมืองที่ขายช่วงเช้าวันรุ่งขึ้น ทางโฮสเทลไปซื้อมาให้เรากินถึงโต๊ะโรงแรม ตามเมนูที่เราสั่งไป เป็นบริการที่น่ารัก เป็นมิตรกับชุมชน และดีกับแขกที่มาพัก ไม่ต้องไปร้านเอง แต่ก็ยังได้กินอาหารอร่อยแบบท้องถิ่นอยู่

บางโรงแรมก็ใช้โอกาสดีที่วัตถุดิบบางชนิดยังส่งออกไม่ได้ ขนส่งลำบาก ก็จะขอซื้อวัตถุดิบดี ๆ จากชาวบ้านมาใช้ในห้องอาหารของโรงแรม ตอนที่ผมไปพักที่โรงแรม Banana Fan Sea ที่เกาะสมุย ห้องอาหารใบตองของโรงแรมเสิร์ฟปลาเต๋าเต้ยหม้อไฟ เป็นปลาที่ปกติแล้วจะถูกส่งออกไปที่อื่น ไม่ค่อยได้เสิร์ฟในเกาะ พอสถานการณ์เริ่มคลี่คลาย โรงแรมเลยได้ความสัมพันธ์ที่ดีกับชาวประมง เต๋าเต้ยหม้อไฟเลยกลายเป็นเมนูหลักของห้องอาหารใบตองไป แม้แต่ตอนที่สถานการณ์ปกติแล้ว ปลาเต๋าเต้ยหม้อไฟก็กลายเป็นเมนูที่ยังถูกสั่งเดลิเวอรี่ต่อเนื่องอยู่เรื่อย ๆ ด้วย

การแก้เกมหลังวิกฤตของโรงแรม เมื่ออาหารกลับมามีความสำคัญเท่าเทียมกับที่พัก
การแก้เกมหลังวิกฤตของโรงแรม เมื่ออาหารกลับมามีความสำคัญเท่าเทียมกับที่พัก

นอกเหนือจากการมีส่วนร่วมกับท้องถิ่น ทางเลือกที่หลากหลายขึ้นก็เป็นอีกวิธีที่หลายโรงแรมเริ่มใช้กัน Kimpton Kitalay Samui ในเครือ Kimpton มีห้องอาหารถึง 5 ห้องในโรงแรมเดียว แต่ละร้านมีคอนเซ็ปต์อาหารที่ต่างกันชัดเจน เช่น อาหารเพื่อสุขภาพ อาหารพื้นบ้าน หรืออาหารสเปนจากฝีมือเชฟใหญ่ชาวสเปนซึ่งดูแลอาหารทั้งหมดของโรงแรม เรียกว่าแขกแทบไม่ต้องออกไปไหนเลยก็ได้ 

การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น
การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น
การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น

ปัญหาเรื่องการขาดความสร้างสรรค์ของอาหารในโรงแรมก็ถูกแก้ไปด้วย เพราะแต่ละห้องอาหารใส่ความคิดสร้างสรรค์ไปตามคอนเซ็ปต์ได้อย่างเต็มที่ เพราะมีกลุ่มเป้าหมายที่ชัดเจนแล้ว

การเลือกความเฉพาะทางให้กับร้านอาหารก็เป็นอีกทางแก้ปัญหาที่น่าสนใจ บางโรงแรมเลือกเน้นเฉพาะอาหารเพื่อสุขภาพ อาจจะเหมาะกับภาพลักษณ์ที่เป็น Wellness & Spa อยู่แล้ว เช่น Thaan Wellness and Spa หรือเลือกเป็นคาเฟ่ที่โดดเด่นเรื่องขนมอบอย่าง Ob-Oon ของโรงแรมพุทธรักษา หัวหิน นอกจากจะสร้างภาพจำที่ง่ายกับลูกค้าแล้ว ยังเสริมภาพลักษณ์ของโรงแรมให้ชัดเจนยิ่งขึ้นไปด้วย

การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น
การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น

หลายโรงแรมเลือกสื่อสารความคิดสร้างสรรค์ของทีมครัวด้วยการจัดอีเวนต์พิเศษ ร่วมมือกันระหว่างทีมครัวโรงแรมกับเชฟรับเชิญ สร้างแรงกระเพื่อมใหม่ให้เห็นความเคลื่อนไหว ไม่อยู่นิ่งกับที่

แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดของอาหาร คือความอร่อยถูกปาก เมื่อแยกระหว่างร้านอาหารของแขกที่มาพัก กับร้านอาหารที่ลูกค้าอยากมาทานออกชัดเจน รสมือของเชฟหรือรสอาหารที่ไม่ต้องทำไว้เพื่อคนทุกกลุ่มก็ง่ายขึ้นมาก 

และถึงแม้ว่าสถานการณ์ทุกอย่างจะคลี่คลายไปในทางที่ดีแล้ว แต่ผมเชื่อว่าอาหารของโรงแรมก็จะกลับมาเป็นตัวชี้วัดตัดสินของโรงแรมมากขึ้น และจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของท้องถิ่นที่ชัดเจน ร้านอาหารของโรงแรมบางร้านน่าจะกลายเป็นจุดหมายในการไปเยือนได้มากกว่าที่พักเสียด้วยซ้ำ

ผมอาจเล่าให้ฟังในมุมของโรงแรมได้ไม่มากเท่ามุมของผู้ใช้บริการ แต่จากหลายอย่างที่สังเกตเห็น การเปลี่ยนแปลงของโรงแรมทั้งเล็กใหญ่มีแนวโน้มที่ดี และถ้าเริ่มให้ความสำคัญกับอาหารมากขึ้นแล้ว ร้านอาหารของโรงแรมที่เพียบพร้อมทั้งความสามารถของคนและการบริการ น่าจะกลับมาทวงความยิ่งใหญ่ได้เหมือนในอดีตได้ไม่ยากอย่างแน่นอน

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load