พอเริ่มออกไปกินข้าวนอกบ้านได้บ้าง ก็รู้สึกค่อยยังชั่วหน่อย การได้กินอาหารแบบทำสดใหม่จากครัวมาวางตรงหน้าถือเป็นเรื่องน่ายินดี ร้านอาหารเองก็เหมือนกัน การได้เปิดร้านเป็นเรื่องดีทั้งโอกาสที่เพิ่มขึ้นจากคนที่เข้ามาในร้าน และได้เสิร์ฟอาหารรสชาติที่ต้องการเสิร์ฟจริงๆ โดยไม่ผ่านการใส่กล่องส่งไปที่บ้าน แต่การนั่งรับประทานในร้านก็ต้องระมัดระวังตัวกันเพิ่มขึ้นกว่าเดิม

ตอนนี้จะไปไหนก็ต้องโทรไปเช็กข้อมูลกันหมด ทั้งเวลาเปิด-ปิด ร้านจะให้นั่งในร้านได้หรือยัง เป็นการเปิดร้านแบบยังไม่เต็มที่ กล้าๆ กลัวๆ โรคก็กังวล คนจะอยากมากินที่ร้านหรือยังก็กังวล นั่งได้แต่ก็ยังไม่เต็มที่ บางร้านที่ต้องจำกัดคน ก็แนะนำให้จองล่วงหน้าไว้ก่อน 

ล่าสุดผมไปนั่งกินกาแฟตามคาเฟ่ พบว่าเริ่มมีระบบจองเวลาแบ่งเป็นรอบแล้ว ก็ดีไปอีกแบบ ช่วยจำกัดจำนวนคนไม่ให้แออัดเกินไป จะว่าไปแล้วแบบนี้ก็สบายใจกันทุกฝ่าย 

แม้แต่เวลาไปเที่ยวต่างจังหวัด การจองร้านไว้ก่อนเป็นการจัดการแผนชีวิตได้ ไม่ต้องเสียเวลาหรือจะพลาดโอกาสที่ไหนๆ ก็อุตส่าห์ได้ไปถึงแล้ว ขนาดแอปฯ สำหรับจองโดยเฉพาะ ยังมีให้จองไปจนถึงเข้าอุทยานฯ

แทบลืมไปแล้วว่าก่อนหน้านี้เราคุ้นเคยกับการจองล่วงหน้ากันแค่ไหน นึกถึงอันดับแรกๆ ของร้านที่ต้องจองก็เป็นร้านแบบไฟน์ ไดนิ่ง ร้านโอมากาเสะ เชฟเทเบิ้ล หรือจะเรียกอะไรก็ตาม ร้านรูปแบบนี้จะใช้การจองแบบ 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่รับลูกค้าวอล์กอิน ข้อดีของระบบนี้คือ รู้จำนวนคนที่ชัดเจนแน่นอนว่ามีกี่คน การจัดเตรียมวัตถุดิบก็รู้ปริมาณแน่ชัด ลดจำนวนของวัตถุดิบที่ต้องทิ้งไปอย่างสูญเปล่าได้อย่างมีประสิทธิภาพมาก 

การรับจองล่วงหน้า : ขั้นตอนเล็กสุดใส่ใจ แต่ให้ผลใหญ่ของร้านอาหาร

ร้าน Blackitch Artisan Kitchen ที่เชียงใหม่ใช้วิธีการจองล่วงหน้าเช่นกัน เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ ให้ความเห็นซึ่งผมว่าน่าสนใจมากว่า การจองจะทำให้เราได้อาหารที่ละเอียดอ่อนและประณีตขึ้น อาจจะโดยตั้งใจหรือไม่ตั้งใจก็ตาม 

อาหารอย่างแกงบางชนิด พะโล้ เนื้อตุ๋น ไม่ใช่ว่าทำแล้วจะอร่อยเลย อาจดีกว่าถ้ามีเวลาในการทำมากขึ้น หรือล่วงหน้าข้ามวัน ถ้าหากรู้จำนวนความต้องการที่แน่ชัด ก็ไม่มีปัญหาเลยว่าจะต้องเตรียมไว้ในปริมาณเท่าไหร่

ในแง่ของคนทำร้านอาหาร การรับจองล่วงหน้ามีโอกาสไปถึงการเข้าใจรายละเอียดของคนกินแต่ละคนได้ด้วย ยิ่งเดี๋ยวนี้พฤติกรรมการกินของคนแตกแยกย่อยลงไปละเอียดมากขึ้น เช่น ใครกินอะไรได้ กินอะไรไม่ได้ อาจจะเพราะไม่ชอบ หรือเหตุผลในเรื่องสุขภาพ เช่น แพ้อาหารชนิดนั้น ร้านจะได้จัดอาหารให้เหมาะสม เป็นการบริการที่ลงไปถึงรายละเอียดรายคน ผมคิดว่าประเด็นอาหารที่เหมาะระดับบุคคล เป็นเรื่องที่ร้านอาหารควรให้ความสำคัญและสนใจเป็นพิเศษในอีกไม่นาน

เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร จากร้าน Locus บอกผมว่า การให้ลูกค้าจองล่วงหน้าช่วยทำให้ไม่ต้องกังวลกับอาหารมาก เพราะอาหารถูกคิดและเตรียมพร้อมไว้อย่างเสร็จสรรพในระดับหนึ่งแล้ว ที่เหลือในมื้อเลยโฟกัสไปที่ความตั้งใจในการให้การบริการที่ดี

สำหรับคนกินบางคนที่อาจจะไม่ได้ชอบพิธีรีตองมากมาย นั่นก็เข้าใจครับ บางทีนึกอยากจะกินก็ไป นั่งได้เลย ทานได้เลย ไม่ต้องจอง ไม่ต้องรอให้ยุ่งยากเสียเวลา ร้านบางร้านเองก็ไม่ได้เหมาะกับการจอง

บางร้านมีลูกค้าที่วอล์กอินเยอะ มีเวลาขาย และรู้ว่าจะต้องขายเท่าไหร่ต่อวัน นั่นก็ไม่ใช่ปัญหาที่จะต้องให้คนจอง 

หลายร้านไม่ได้เปิดรับจองเพราะเจอปัญหามากมาย เช่น จองแล้วมาไม่ตรงเวลา หรือยกเลิกโดยไม่บอก ทำให้เสียโอกาสในการขายลูกค้าที่เข้ามาร้านไป

ที่ว่ามาก็ไม่ได้ต้องการบอกว่า ให้ทุกร้านหรือทุกคนเปลี่ยนมาเป็นจองล่วงหน้ากันเถอะ 

แต่การจองก็ไม่ได้หมายถึงแค่การจองที่นั่งอย่างเดียว การโทรจองเมนูล่วงหน้าหรือพรีออเดอร์ และการจองเมนูพิเศษที่ทำขึ้นเรื่อยๆ เริ่มกลายเป็นพฤติกรรมที่ทั้งคนกินและคนขายเริ่มปรับตัวไปในทางนี้มากขึ้น เหตุผลคล้ายๆ กัน คือการรู้จำนวนล่วงหน้า เพื่อจัดการวัตถุดิบและมีเวลาละเมียดละไมในการลงมือทำ 

การรับจองล่วงหน้า : ขั้นตอนเล็กสุดใส่ใจ แต่ให้ผลใหญ่ของร้านอาหาร

ร้าน DAG ของ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ มีเมนูพิเศษที่คิดขึ้นใหม่ทุกสัปดาห์ มีจำนวนจำกัด ใช้เวลาในกระบวนการทำล่วงหน้าได้นานกว่า เป็นเมนูที่เลือกใช้วัตถุดิบโดยไม่ต้องซื้อในปริมาณมาก เลือกใช้แบบพิเศษที่มีจำนวนน้อย ที่สำคัญคือมีความสดใหม่ของไอเดียในการคิดเมนูนั้นๆ ตลอดเวลา เชฟแวนใช้รูปแบบเมนูพิเศษจำนวนจำกัดนี้กับร้านเป็นหลัก ตอนที่ต้องปิดร้านในช่วงโควิด-19 ผลดีที่ผมมองเห็นคือความเคลื่อนไหวของร้าน DAG ที่มีเมนูใหม่ๆ มานำเสนอตลอด และร้านไม่ต้องห่วงเรื่องการเก็บวัตถุดิบ

แต่การพรีออเดอร์ล่วงหน้าก็มีผลกับเรื่องของพฤติกรรมการกินของลูกค้าเหมือนกัน ลูกค้าที่ต้องผ่านกระบวนการหลายขั้นตอน ต้องใช้เวลารอนาน ไม่ได้อาหารทันที อาจกลายเป็นการซื้อแค่ครั้งเดียวเพื่อลอง แต่จะยากในการตัดสินใจซื้อครั้งต่อไป เว้นเสียว่าจะอร่อยจริงๆ ต่างกับร้านที่ซื้อได้ทันที โอกาสในการซื้อซ้ำและสร้างลูกค้าประจำจะง่ายกว่า

อย่างไรก็ตาม เราเริ่มเห็นหลายๆ ร้านเปิดให้จองมา แทนที่จะเปิดบริการเต็มรูปแบบตามปกติเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ 

เชื่อว่าเรื่องที่ดูเล็กน้อยอย่างการจอง จะกลายเป็นปัจจัยสำคัญที่ช่วยกำหนดรูปแบบของร้านอาหาร 

อย่างน้อยก็เรื่องการจัดโต๊ะและที่นั่งในร้าน การมีโต๊ะใหญ่ที่นั่งได้หลายคนแบบก่อนหน้านี้ อาจจะขยับตัวได้ยากกว่าการมีโต๊ะเล็กๆ หลายโต๊ะ แต่สามารถปรับเปลี่ยนรูปแบบโต๊ะให้เหมาะกับจำนวนลูกค้าที่รู้ล่วงหน้าในแต่ละวันได้คล่องตัวกว่า หลายๆ ร้านเลยเปลี่ยนไปเลือกใช้โต๊ะแบบเล็กๆ แทน

เท่าที่ผมลองถามความเห็นหลายๆ คนในช่วงหลังจากที่เริ่มกินข้าวนอกบ้านได้ มีความเห็นส่วนใหญ่ที่เป็นไปในทางบวกกับการจองไว้ล่วงหน้ามากขึ้นนะครับ

ร้านอาหารที่กำลังจะกลับมาเปิดบริการตามปกติ ถ้าลองนึกถึงปัจจัยนี้ด้วย น่าจะช่วยลดความเสี่ยงหลายๆ อย่าง ในช่วงที่ควรเจ็บตัวน้อยที่สุด รับลูกค้าแบบได้วางแผนล่วงหน้า ไม่เสียเงินเปล่ากับวัตถุดิบที่เกินจำเป็น

ฝั่งลูกค้าเองก็เริ่มคุ้นเคยกับการโทรสอบถามข้อมูลและจองล่วงหน้ากันมากขึ้น ไม่ต้องเสี่ยงมาที่ร้านแล้วไม่มีที่นั่ง อาหารหมด ร้านยังไม่เปิดปกติ

ดีกับทุกฝ่ายแน่ๆ ครับ

Writer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Eat Direction

ทิศทางการปรับตัวของอาหารและการกิน

2 กุมภาพันธ์ 2566
460

1 เดือนผ่านไปหลังจากปีใหม่ เป้าหมายเปลี่ยนแปลงตัวเองที่ตั้งไว้เป็นอย่างไรกันบ้างครับ

บางคนอาจยังอยู่ในแผน แต่บางคนอาจยอมแพ้ไปแล้ว

แต่ไม่เป็นไร ของแบบนี้เริ่มใหม่ได้ครับ

ใครที่จะเริ่มใหม่ อยากให้ลองเริ่มต้นกับ ‘Meatless Month’ แคมเปญง่าย ๆ ที่ The Cloud อยากชวนให้ผู้ที่สนใจมากินของอร่อย ๆ กันตลอดเดือนกุมภาพันธ์นี้ อ่านแค่นี้อาจดูไม่ยากอะไร แต่ขอแค่อย่างเดียว ของอร่อยที่ว่า ‘ต้องไม่มีเนื้อสัตว์เลย’ นะครับ 

ทั้งเดือนนี้เราจะหาร้านอาหารที่มีเมนูอาหารแบบไร้เนื้อสัตว์มาแนะนำ ไม่จำกัดว่าต้องเป็นอาหารวีแกน มังสวิรัติ หรืออาหารเจ แต่เมนูไหนไม่มีเนื้อสัตว์แล้วอร่อย ก็จะเอามาแนะนำ

ชวนลองปรับการกินใหม่ 1 เดือน ด้วยการกินของอร่อย แต่ลดเนื้อสัตว์ลงอีกนิด

แคมเปญนี้ตั้งต้นจากความอร่อย เพราะเราคิดว่าน่าจะเป็นสิ่งที่ทุกคนอยากได้เป็นอย่างแรก ไม่ว่าจะเป็นอาหารชนิดไหน เราคงอยากให้ถูกปากไว้ก่อน

อีกอย่าง อาหารประเภทเจ วีแกน มังสวิรัติ หรืออาหารแห่งยุคอย่างแพลนต์เบส ต่างมีจุดยากที่หลายคนติดว่าอาหารเหล่านี้ไม่อร่อยและอยู่ในกลุ่มอาหารเพื่อสุขภาพ (หลายคนที่ว่ารวมผมไปด้วยคนหนึ่ง)

เราเลยคิดแบบง่ายที่สุดว่า ถ้าได้เจอของอร่อย เกิดลองแล้วชอบ ก็ไม่น่ายากที่จะเปิดใจให้กับอาหารไร้เนื้อสัตว์เหล่านี้ 

ที่จริงอยากเล่าสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ The Cloud เริ่มสนใจหมวดหมู่อาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์ ก็เพราะได้ชิมบางจาน (จำไม่ได้แล้วว่าโดยบังเอิญหรือว่าตั้งใจ) พอชิมแล้วรู้สึกว่า เอ้ย เดี๋ยวนี้มันอร่อยกว่าที่เข้าใจมาตลอดเลยแฮะ จนเริ่มยอมเปลี่ยนความคิดนิด ๆ 

และเดี๋ยวนี้เนื้อแพลนต์เบสก็มีมากมาย เริ่มเห็นและหาง่ายในตลาดมากขึ้น รูปร่างหน้าตาก็ทำออกมาเหมือนเนื้อจริงขึ้นทุกวัน ถึงไม่ใช่ทางแต่ก็อยากลองดู แอบนึกไว้อยู่ในใจว่ารสชาติและสัมผัสยังไงก็คงไม่ใช่แบบที่เรากินตามปกติ และเนื้อจากพืชแบบนี้ก็มีร้านอาหารเอาไปปรุงออกมาไม่เหมือนกัน แถมส่วนใหญ่ทำออกมาได้ดีเลยด้วย ที่สำคัญคือต่างจากเนื้อสัตว์เลียนแบบ แบบเป็นเป็ด เป็นหมู ที่น่าจะเคยเจอกันมาเยอะมาก จนเริ่มคิดว่า หรือที่จริงแล้ววงการนี้มาไกลกว่าที่เราคิด ยิ่งค้นหาก็ยิ่งเจอร้านอาหารมากมายที่ทำอาหารแนวนี้

2 – 3 ปีที่ผ่านมามีจำนวนร้านที่ทำอาหารประเภทไร้เนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นเยอะ เป็นอาหารที่ไปทางอาหารสุขภาพ อาหารแบบนานาชาติมากขึ้นเสียด้วย ร้านอาหารอร่อยที่ปกติไม่ได้ขายเมนูไร้เนื้อสัตว์เป็นหลักหลายร้าน ก็เพิ่มเมนูที่เป็นมิตรกับคนกินวีแกนหรือมังสวิรัติเพิ่มขึ้น และมีแพลนต์เบสเป็นส่วนประกอบในเมนู

จึงน่าสนใจว่า จำนวนคนที่เริ่มไม่ทานเนื้อสัตว์น่าจะมีมาก และส่วนใหญ่เป็นคนรุ่นใหม่เสียด้วย

ชวนลองปรับการกินใหม่ 1 เดือน ด้วยการกินของอร่อย แต่ลดเนื้อสัตว์ลงอีกนิด
ชวนลองปรับการกินใหม่ 1 เดือน ด้วยการกินของอร่อย แต่ลดเนื้อสัตว์ลงอีกนิด

ก่อนเริ่มแคมเปญ ผมต้องคุยกับเพื่อนที่อยู่ในวงการอาหาร นักโภชนาการ และคนที่กินอาหารวีแกน ว่าทำไมเราถึงต้องลดการบริโภคเนื้อสัตว์ลง คำตอบที่ได้ออกมาในทางเดียวกันว่า เพราะในหลาย ๆ สิ่งที่เรากินเข้าไป เนื้อสัตว์เหมือนจะมีผลกระทบกับเรามากที่สุด ทั้งสุขภาพและสิ่งแวดล้อม 

มีข้อมูลมากมายที่ถูกนำเสนอและถกเถียงกันอยู่ มีให้อ่านได้จากอินเทอร์เน็ตหรือดูจากสารคดี ส่วนใหญ่เล่าถึงความน่ากลัวและผลเสียของการเลี้ยงสัตว์แบบอุตสาหกรรมเพื่อนำมาเป็นอาหาร หรือการสะสมสารพิษต่าง ๆ ที่ปะปนอยู่ในธรรมชาติเข้าสู่สัตว์ที่เราจะต้องนำมากินเป็นอาหาร

ข้อมูลนำเสนอให้เห็นข้อเท็จจริงจนเราควรปรับเปลี่ยนอะไรบ้างเกี่ยวกับการเลือกกิน เลยลองทำแคมเปญ Meatless Month ขึ้นมา

แต่การลด ไม่ใช่การงดนะครับ 

เรารู้ว่าไม่ใช่เรื่องง่ายที่ใครสักคนจะลุกขึ้นมาเปลี่ยนแปลงการกิน แบบงดอะไรที่เคยกินได้ไปเลยตลอดชีวิต หากไม่ได้แน่วแน่อย่างมีวินัย ก็น่าจะต้องกระทบกับปัญหาทางสุขภาพจนต้องเริ่มจริงจัง

ผมเชื่อว่าการทำอะไรแบบค่อยเป็นค่อยไปส่งผลดีมากกว่าในระยะยาว การค่อย ๆ ลดลงทีละนิด ลองปรับการไม่กินเนื้อสัตว์ลงในบางมื้อ จะทำให้เราปรับเปลี่ยนนิสัยการกินได้ ถึงแม้ว่าอาจไม่ดีเท่าคนที่ทำได้ทุกมื้อ แต่ก็เชื่อว่าจะเห็นความเปลี่ยนแปลงในระยะยาว

บางคนใช้วิธีเลือกกินอาหารไร้เนื้อสัตว์เฉพาะมื้อเช้าที่จัดได้เองที่บ้าน บางคนงดมื้อเย็นเพราะดีต่อระบบย่อย และส่งผลให้นอนหลับสบายกว่า บางคนเลือกวันงดกินเนื้อสัตว์ไปเลย 1 วัน ทำได้ตามใจสะดวกเลยครับ

ชวนลองปรับการกินใหม่ 1 เดือน ด้วยการกินของอร่อย แต่ลดเนื้อสัตว์ลงอีกนิด
ชวนลองปรับการกินใหม่ 1 เดือน ด้วยการกินของอร่อย แต่ลดเนื้อสัตว์ลงอีกนิด

ขอแค่ก้าวแรกที่อยากลองเปิดใจปรับปรุงพฤติกรรมการกิน ยื่นขาเข้ามาก่อน เมื่อลดหรือจำกัดการกินบางอย่างลงแล้ว หวังว่าในมื้ออื่นที่เหลืออยู่ก็น่าจะเลือกอะไรที่ดี ๆ เข้าสู่ร่างกายทดแทนได้

ยิ่งตอนนี้มีคนที่เลี้ยงสัตว์หรือทำฟาร์มแบบดีต่อสุขภาพและดีต่อสิ่งแวดล้อมเยอะขึ้นมาก เรายิ่งมีทางเลือกในการกินโดยทดแทนมื้อซึ่งเป็นเนื้อสัตว์ตามปกติ 

เช่น การเลือกกินเนื้อสัตว์ที่ผ่านการเลี้ยงแบบมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยลง ไม่ใช้ยาปฏิชีวนะ มีพื้นที่ให้สัตว์ในฟาร์มเพียงพอ ไม่แออัดจนเกิดโรค มีทางเลือกของฟาร์มที่ใส่ใจอาหารการกินของสัตว์ ซึ่งที่จริงแล้วเป็นช่องทางของสารปนเปื้อนหลายอย่างส่งต่อมาถึงคนกินแบบที่หลายคนไม่ค่อยรู้ตัว 

กลับมาที่เรื่องการลดเนื้อสัตว์แบบได้กินของอร่อยของเรากันต่อ ถึงจะบอกว่าเรื่องความอร่อยเป็นเรื่องส่วนบุคคล ส่วนหนึ่งก็จริงอย่างว่า แต่สิ่งที่อยากชวนลองพิสูจน์คือ อาหารเจ มังสวิรัติ หรืออาหารจากพืชเดี๋ยวนี้ใช้รสชาติเป็นตัวนำเกือบทั้งนั้น 

ชวนลองปรับการกินใหม่ 1 เดือน ด้วยการกินของอร่อย แต่ลดเนื้อสัตว์ลงอีกนิด

รสชาติเป็นเรื่องที่ไม่ได้ยากเย็นอะไรในการปรุงแต่งในระดับอุตสาหกรรมแล้ว ส่วนในครัวร้านอาหารก็มีเครื่องมือ เทคนิค อุปกรณ์ และฝีมือของเชฟ ซึ่งจะทำให้อาหารจานนั้นออกมาถูกปากได้ง่ายขึ้น 

เราอยากให้ลองแซนด์วิชที่ทำจาก Sourdough ประกบกับไส้ซอสเพสโต้ผสมพิสตาชิโอรสหอมมัน ใส่มะเขือเทศกับชีสแบบวีแกน หรือลองบะหมี่คลุกซอสงาข้น ๆ ลองข้าวหน้าทงคัตสึคลุกเกล็ดขนมปังทอด ราดไข่แบบนุ่ม ทงคัตสึเป็นเนื้อจากพืชที่สัมผัสดีมาก ๆ ลองซูชิห่อสาหร่ายที่ใช้อะโวคาโดเนื้อเนียนเป็นไส้ ราดซอสครีมรสเผ็ดหวาน 

อยากให้ลองกินซุปเต้าหู้กิมจิ หรือจะลองตำขนุน แกงเห็ดถอบแบบอาหารเหนือ และอีกมากมาย ที่จะมาแนะนำทุกวันพุธ เที่ยงตรง ผ่านทางเพจ The Cloud โดยไม่จำกัดว่าต้องเป็นวีแกน มังสวิรัติ หรือแพลนต์เบส

และคิดว่าน่าจะยิ่งดี หากใครรู้จักอาหารไร้เนื้อสัตว์อร่อย ๆ หรือทำอาหารไร้เนื้อสัตว์อยู่ อยากแนะนำให้เราด้วยจะยินดีมากเลยครับ

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load