พอเริ่มออกไปกินข้าวนอกบ้านได้บ้าง ก็รู้สึกค่อยยังชั่วหน่อย การได้กินอาหารแบบทำสดใหม่จากครัวมาวางตรงหน้าถือเป็นเรื่องน่ายินดี ร้านอาหารเองก็เหมือนกัน การได้เปิดร้านเป็นเรื่องดีทั้งโอกาสที่เพิ่มขึ้นจากคนที่เข้ามาในร้าน และได้เสิร์ฟอาหารรสชาติที่ต้องการเสิร์ฟจริงๆ โดยไม่ผ่านการใส่กล่องส่งไปที่บ้าน แต่การนั่งรับประทานในร้านก็ต้องระมัดระวังตัวกันเพิ่มขึ้นกว่าเดิม
ตอนนี้จะไปไหนก็ต้องโทรไปเช็กข้อมูลกันหมด ทั้งเวลาเปิด-ปิด ร้านจะให้นั่งในร้านได้หรือยัง เป็นการเปิดร้านแบบยังไม่เต็มที่ กล้าๆ กลัวๆ โรคก็กังวล คนจะอยากมากินที่ร้านหรือยังก็กังวล นั่งได้แต่ก็ยังไม่เต็มที่ บางร้านที่ต้องจำกัดคน ก็แนะนำให้จองล่วงหน้าไว้ก่อน
ล่าสุดผมไปนั่งกินกาแฟตามคาเฟ่ พบว่าเริ่มมีระบบจองเวลาแบ่งเป็นรอบแล้ว ก็ดีไปอีกแบบ ช่วยจำกัดจำนวนคนไม่ให้แออัดเกินไป จะว่าไปแล้วแบบนี้ก็สบายใจกันทุกฝ่าย
แม้แต่เวลาไปเที่ยวต่างจังหวัด การจองร้านไว้ก่อนเป็นการจัดการแผนชีวิตได้ ไม่ต้องเสียเวลาหรือจะพลาดโอกาสที่ไหนๆ ก็อุตส่าห์ได้ไปถึงแล้ว ขนาดแอปฯ สำหรับจองโดยเฉพาะ ยังมีให้จองไปจนถึงเข้าอุทยานฯ
แทบลืมไปแล้วว่าก่อนหน้านี้เราคุ้นเคยกับการจองล่วงหน้ากันแค่ไหน นึกถึงอันดับแรกๆ ของร้านที่ต้องจองก็เป็นร้านแบบไฟน์ ไดนิ่ง ร้านโอมากาเสะ เชฟเทเบิ้ล หรือจะเรียกอะไรก็ตาม ร้านรูปแบบนี้จะใช้การจองแบบ 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่รับลูกค้าวอล์กอิน ข้อดีของระบบนี้คือ รู้จำนวนคนที่ชัดเจนแน่นอนว่ามีกี่คน การจัดเตรียมวัตถุดิบก็รู้ปริมาณแน่ชัด ลดจำนวนของวัตถุดิบที่ต้องทิ้งไปอย่างสูญเปล่าได้อย่างมีประสิทธิภาพมาก
ร้าน Blackitch Artisan Kitchen ที่เชียงใหม่ใช้วิธีการจองล่วงหน้าเช่นกัน เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ ให้ความเห็นซึ่งผมว่าน่าสนใจมากว่า การจองจะทำให้เราได้อาหารที่ละเอียดอ่อนและประณีตขึ้น อาจจะโดยตั้งใจหรือไม่ตั้งใจก็ตาม
อาหารอย่างแกงบางชนิด พะโล้ เนื้อตุ๋น ไม่ใช่ว่าทำแล้วจะอร่อยเลย อาจดีกว่าถ้ามีเวลาในการทำมากขึ้น หรือล่วงหน้าข้ามวัน ถ้าหากรู้จำนวนความต้องการที่แน่ชัด ก็ไม่มีปัญหาเลยว่าจะต้องเตรียมไว้ในปริมาณเท่าไหร่
ในแง่ของคนทำร้านอาหาร การรับจองล่วงหน้ามีโอกาสไปถึงการเข้าใจรายละเอียดของคนกินแต่ละคนได้ด้วย ยิ่งเดี๋ยวนี้พฤติกรรมการกินของคนแตกแยกย่อยลงไปละเอียดมากขึ้น เช่น ใครกินอะไรได้ กินอะไรไม่ได้ อาจจะเพราะไม่ชอบ หรือเหตุผลในเรื่องสุขภาพ เช่น แพ้อาหารชนิดนั้น ร้านจะได้จัดอาหารให้เหมาะสม เป็นการบริการที่ลงไปถึงรายละเอียดรายคน ผมคิดว่าประเด็นอาหารที่เหมาะระดับบุคคล เป็นเรื่องที่ร้านอาหารควรให้ความสำคัญและสนใจเป็นพิเศษในอีกไม่นาน
เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร จากร้าน Locus บอกผมว่า การให้ลูกค้าจองล่วงหน้าช่วยทำให้ไม่ต้องกังวลกับอาหารมาก เพราะอาหารถูกคิดและเตรียมพร้อมไว้อย่างเสร็จสรรพในระดับหนึ่งแล้ว ที่เหลือในมื้อเลยโฟกัสไปที่ความตั้งใจในการให้การบริการที่ดี
สำหรับคนกินบางคนที่อาจจะไม่ได้ชอบพิธีรีตองมากมาย นั่นก็เข้าใจครับ บางทีนึกอยากจะกินก็ไป นั่งได้เลย ทานได้เลย ไม่ต้องจอง ไม่ต้องรอให้ยุ่งยากเสียเวลา ร้านบางร้านเองก็ไม่ได้เหมาะกับการจอง
บางร้านมีลูกค้าที่วอล์กอินเยอะ มีเวลาขาย และรู้ว่าจะต้องขายเท่าไหร่ต่อวัน นั่นก็ไม่ใช่ปัญหาที่จะต้องให้คนจอง
หลายร้านไม่ได้เปิดรับจองเพราะเจอปัญหามากมาย เช่น จองแล้วมาไม่ตรงเวลา หรือยกเลิกโดยไม่บอก ทำให้เสียโอกาสในการขายลูกค้าที่เข้ามาร้านไป
ที่ว่ามาก็ไม่ได้ต้องการบอกว่า ให้ทุกร้านหรือทุกคนเปลี่ยนมาเป็นจองล่วงหน้ากันเถอะ
แต่การจองก็ไม่ได้หมายถึงแค่การจองที่นั่งอย่างเดียว การโทรจองเมนูล่วงหน้าหรือพรีออเดอร์ และการจองเมนูพิเศษที่ทำขึ้นเรื่อยๆ เริ่มกลายเป็นพฤติกรรมที่ทั้งคนกินและคนขายเริ่มปรับตัวไปในทางนี้มากขึ้น เหตุผลคล้ายๆ กัน คือการรู้จำนวนล่วงหน้า เพื่อจัดการวัตถุดิบและมีเวลาละเมียดละไมในการลงมือทำ
ร้าน DAG ของ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ มีเมนูพิเศษที่คิดขึ้นใหม่ทุกสัปดาห์ มีจำนวนจำกัด ใช้เวลาในกระบวนการทำล่วงหน้าได้นานกว่า เป็นเมนูที่เลือกใช้วัตถุดิบโดยไม่ต้องซื้อในปริมาณมาก เลือกใช้แบบพิเศษที่มีจำนวนน้อย ที่สำคัญคือมีความสดใหม่ของไอเดียในการคิดเมนูนั้นๆ ตลอดเวลา เชฟแวนใช้รูปแบบเมนูพิเศษจำนวนจำกัดนี้กับร้านเป็นหลัก ตอนที่ต้องปิดร้านในช่วงโควิด-19 ผลดีที่ผมมองเห็นคือความเคลื่อนไหวของร้าน DAG ที่มีเมนูใหม่ๆ มานำเสนอตลอด และร้านไม่ต้องห่วงเรื่องการเก็บวัตถุดิบ
แต่การพรีออเดอร์ล่วงหน้าก็มีผลกับเรื่องของพฤติกรรมการกินของลูกค้าเหมือนกัน ลูกค้าที่ต้องผ่านกระบวนการหลายขั้นตอน ต้องใช้เวลารอนาน ไม่ได้อาหารทันที อาจกลายเป็นการซื้อแค่ครั้งเดียวเพื่อลอง แต่จะยากในการตัดสินใจซื้อครั้งต่อไป เว้นเสียว่าจะอร่อยจริงๆ ต่างกับร้านที่ซื้อได้ทันที โอกาสในการซื้อซ้ำและสร้างลูกค้าประจำจะง่ายกว่า
อย่างไรก็ตาม เราเริ่มเห็นหลายๆ ร้านเปิดให้จองมา แทนที่จะเปิดบริการเต็มรูปแบบตามปกติเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ
เชื่อว่าเรื่องที่ดูเล็กน้อยอย่างการจอง จะกลายเป็นปัจจัยสำคัญที่ช่วยกำหนดรูปแบบของร้านอาหาร
อย่างน้อยก็เรื่องการจัดโต๊ะและที่นั่งในร้าน การมีโต๊ะใหญ่ที่นั่งได้หลายคนแบบก่อนหน้านี้ อาจจะขยับตัวได้ยากกว่าการมีโต๊ะเล็กๆ หลายโต๊ะ แต่สามารถปรับเปลี่ยนรูปแบบโต๊ะให้เหมาะกับจำนวนลูกค้าที่รู้ล่วงหน้าในแต่ละวันได้คล่องตัวกว่า หลายๆ ร้านเลยเปลี่ยนไปเลือกใช้โต๊ะแบบเล็กๆ แทน
เท่าที่ผมลองถามความเห็นหลายๆ คนในช่วงหลังจากที่เริ่มกินข้าวนอกบ้านได้ มีความเห็นส่วนใหญ่ที่เป็นไปในทางบวกกับการจองไว้ล่วงหน้ามากขึ้นนะครับ
ร้านอาหารที่กำลังจะกลับมาเปิดบริการตามปกติ ถ้าลองนึกถึงปัจจัยนี้ด้วย น่าจะช่วยลดความเสี่ยงหลายๆ อย่าง ในช่วงที่ควรเจ็บตัวน้อยที่สุด รับลูกค้าแบบได้วางแผนล่วงหน้า ไม่เสียเงินเปล่ากับวัตถุดิบที่เกินจำเป็น
ฝั่งลูกค้าเองก็เริ่มคุ้นเคยกับการโทรสอบถามข้อมูลและจองล่วงหน้ากันมากขึ้น ไม่ต้องเสี่ยงมาที่ร้านแล้วไม่มีที่นั่ง อาหารหมด ร้านยังไม่เปิดปกติ
ดีกับทุกฝ่ายแน่ๆ ครับ