จะกิน จะซื้อ ในครั้งนี้จะเป็นร้านมีชื่อ เป็นร้านที่อาจจะรู้จักกันดีอยู่แล้ว และร้านเหล่านี้จะอยู่ไปอีกนาน ถ้าไม่มีเหตุอันใดให้เลิกไปเสียก่อน แต่ร้านที่ว่านี้จะกระจายไปอยู่ที่โน่นบ้าง ที่นี่บ้าง คงไม่เป็นไร

เอาย่านบางรัก เจริญกรุง เยาวราช สามย่าน ก่อน ที่บางรักนั้น มีร้านขายขนมแบบไทยๆ อยู่ 2 ร้าน อยู่ใกล้กันอีกด้วย มีร้านบุญทรัพย์ หรือ ร้านคุณหลวง อีกร้านชื่อ ส.บุญประกอบพานิช ขนมที่ขายมีตะโก้ อาลัว ข้าวเหนียวตัด ขนมเปียกปูน ขนมไข่หงส์ สังขยาฟักทอง และข้าวเหนียวมะม่วง ฝีมือนั้นแทบไม่ต่างกัน คนซื้อส่วนใหญ่เป็นขาประจำ เคยซื้อร้านไหนก็ซื้อร้านนั้น

จากนั้นก็ไปที่ร้านชื่อ กว้านสิ่วกี่ ถนนเจริญกรุง ตรงตลาดน้อย เลยธนาคารกรุงเทพสาขาตลาดน้อยไปนิดเดียว เป็นร้านอาหารสไตล์กวางตุ้ง หลักๆ มีเป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบ บะหมี่เกี๊ยว ความพิเศษคือในร้านนั้นเหมือนย้อนยุคร้านอาหารจีนเก่าแก่ ยังมีไฟตกแต่งที่ดัดเป็นเส้นลวดลาย สีเหลือง แดง เขียว มีเคาน์เตอร์ชิดกำแพง โต๊ะเก้าอี้ก็รุ่นเก่า เสาร์อาทิตย์ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นกลุ่มๆ มีอาม่า อาแปะ อาเฮีย ลูกหลาน หรือเป็นคนจีนร่วมวัยนัดกันมา บรรยากาศทั้งความเก่าแก่และเป็นอาหารจีนที่คนจีนนิยมเชื่อถือก็เอาไปเต็มร้อยแล้ว ของกินมีติ่มซำแบบนึ่งกับแบบทอด และอาหารตามรายการเยอะแยะ ที่ต้องไม่พลาดมีเส้นใหญ่ราดหน้าเนื้อและโกยซีหมี่ โกยซีหมี่นั้นที่ไหนๆ ก็มี แต่จะเป็นแบบดั้งเดิมก็ต้องที่นั่น

การตั้งชื่อร้านอาหารในอดีต จากชื่อจีน ไทย ถึงชื่อย่าน บอกฝีมือความอร่อยจนปัจจุบัน

มาที่ถนนเยาวราช จะซื้อกุนเชียงดีๆ ติดบ้าน ต้องร้านมีชื่อ ก้วงฮกกี่ ในซอยแปลงนาม นี่ทำกุนเชียงเป็นรุ่นที่ 2 กำลังจะ 3 แล้ว กลางๆ อาทิตย์ยังนั่งทำกุนเชียงในร้านให้เห็นๆ และอบแห้งด้วยถ่าน มี 3 – 4 อย่างให้เลือก อย่างเนื้อมาก และมันมาก ถ้าชอบกุนเชียงนิ่มๆ ต้องเอาอย่างมันมากหน่อย ยังมีกุนเชียงแบบเส้นใหญ่ ยาว มีมันมาก แบบนี้สำหรับคนขายข้าวหมูแดง เพราะเวลาทอดแขวนในตู้แล้วจะดูน่ากิน จากที่เป็นท่อนใหญ่ ยาว สีมันแวววาว ถ้าร้านข้าวหมูแดงมีกุนเชียงท่อนเล็กๆ สั้น ดูแห้งๆ แขวนในตู้น่าดูที่ไหนกัน กุนเชียงแบบยาวๆ นี้ ร้านข้าวหมูแดงดังๆ จะสั่งที่นี่

การตั้งชื่อร้านอาหารในอดีต จากชื่อจีน ไทย ถึงชื่อย่าน บอกฝีมือความอร่อยจนปัจจุบัน

มาที่ตลาดสามย่าน ที่นี่มีขนมกุยช่ายดัง 2 ร้าน อยู่ติดกันอีกต่างหาก มีร้านอาม่า กับ ร้านเจ๊นา ร้านอาม่าดูเหมือนขายดีกว่าเพราะมีคิวยาวหน่อย ความจริงก็เหมือนกัน จะต่างกันหน่อยตรงน้ำจิ้มของร้านเจ๊นาออกเผ็ดกว่า ทั้งสองร้านนี้เป็นญาติกัน หอบหิ้วกันมาจากตลาดสามย่านที่เก่า ตอนอยู่ตลาดสามย่านเก่านั้นร้านเจ๊นาดูขายดีกว่า มีคิวยาวกว่า พอมาขายตลาดสามย่านใหม่ ร้านอาม่าคิวยาวกว่า เป็นอย่างนั้นไป

ไปแถวหัวลำโพงบ้าง มีร้านข้าวแกง ร้านคุณย่า อยู่ในบริเวณวัดไตรมิตรฯ ใกล้กับประตูทางเข้าออกโรงเรียนวัดไตรมิตรวิทยาลัย นี่เป็นรุ่นลูกๆ แล้ว กับข้าวเยอะ ใช้ระบบหมุนเวียนทุกวัน ที่ยืนพื้นมีแกงเขียวหวานเนื้อ ไก่ หมูบดปั้นเป็นก้อนทอด บางวันก็มีหมี่กะทิ มีก๋วยเตี๋ยวแกง เป็นธรรมดาที่ร้านข้าวแกงจะทำใส่ถาดออกมาวางเรียงในตู้ ใครชอบอะไรก็สั่งมานั่งกิน เห็นมีนักรีวิวจากวงในบางคนว่า ไม่ร้อน ไม่อร่อย ร้านนี้เขาขายมานานมาก เป็นร้านที่พึ่งของคนแถวนั้น ถ้าอยากกินข้าวแกงก็มาที่นั่น ขายหมดทุกวัน ถ้าไม่หมดก็เจ๊งไปนานแล้ว

ข้ามไปฝั่งธนฯ ชื่อร้านเจ๊เช็ง ที่ถนนลาดหญ้า เมื่อไปจากวงเวียนใหญ่ พอสะพานลอยคนข้ามถนนที่ 2 ก็ใกล้ถึงแล้ว มีป้ายตั้งว่าร้านเจ๊เช็ง เจ๊เช็งนั้นเคยอยู่ที่จุฬาซอย12 หรือซอยข้างหลังสนามกีฬาแห่งชาติ ตอนนั้นตั้งขายหน้าตึกแถวดูเหมือนอาหารตามสั่ง ขายเฉพาะตอนเย็นถึงค่ำๆ เจ๊เช็งทำอะไรก็อร่อย แม้กระทั่งต้มยำน้ำใส ผัดผักกระเฉด เนื้อปลาเก๋านึ่งซีอิ๊ว ปูผัดผงกะหรี่ ขายดี ลูกค้าเยอะ อยู่ๆ จุฬาฯ จะเอาที่เลยย้ายมาอยู่ที่ลาดหญ้านี่เอง ยิ่งมาอยู่ที่นี่ยิ่งขายดี กับข้าวมีเพิ่มขึ้นเยอะแยะ หลับตาเอานิ้วจิ้มในเมนูโดนอันไหน อันนั้นก็อร่อย

การตั้งชื่อร้านอาหารในอดีต จากชื่อจีน ไทย ถึงชื่อย่าน บอกฝีมือความอร่อยจนปัจจุบัน

ข้ามไปไกลถึงสามโคก ปทุมธานี เลยแยกปทุมธานีที่จะไปสามโคก เลย Global House ไปนิดเดียวเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดนายฮุย ปกตินายฮุยมีฝีมือเรื่องต้มเป็ดพะโล้อยู่แล้ว ตอนไหว้เจ้าตรุษจีนต้องมาสั่งที่นี่ เลยไปถึงสามโคกมีตลาดสดสามโคก ข้างในมีแผงขายขาหมู เป็นลูกชายร้านอาหารเอี้ยเซี้ยฮวด ซึ่งเลิกกิจการไปตอนโควิด-19 ครั้งแรก ถึงจะขายในตลาดยังใช้ชื่อเอี้ยเซี้ยฮวดอยู่ ฝีมือขาหมูนั้นยอดเยี่ยม ให้น้ำต้มพะโล้มาเยอะแยะ แต่ถ้าคนชอบให้เปื่อยมากขึ้นก็มาเคี่ยวเพิ่มหรือยัดใส่หม้อแรงดันเลย

ที่เอาร้านมีชื่อหลายๆ ร้านมาให้ดูนั้น ก็สุดแล้วแต่ว่าจะไปกินหรือไปซื้อ แต่จุดหมายเรื่องหลักคือ จะบอกถึงการเกิดขึ้นและการใช้ชื่อว่ามีความสำคัญอย่างไร บอกอะไรได้บ้าง พูดง่ายๆ ก็คือเป็นเรื่องชื่อร้านนั่นเอง  

ไม่ว่าชื่ออะไรก็บอกยุคสมัย บอกของที่ขาย ประเภทไหน ขายมานานเท่าไหร่ เมื่อยืนยาวมาถึงปัจจุบัน ก็บอกถึงคุณภาพ ความมีเอกลักษณ์ของตัวเอง

แต่ก่อนจะไปถึงร้านมีชื่อ ดูใกล้ๆ ตัว เป็นคนมีชื่อก่อน ไม่ว่าจะเป็นคนไทย คนจีน ในสมัยก่อนใช้ชื่อง่ายๆ ตรงๆ ดูปุ๊บก็รู้ทันที เช่น สมบัติ เกษม สมชาย ทวี นั่นเป็นผู้ชายไทย ละออ สมศรี ประไพ เป็นผู้หญิงไทย ถ้า เส็ง ซุ้น เคี้ยง เค็ง เป็นผู้ชายจีน ผู้หญิงก็มี เช็ง กิมหลี กิมไน้ เตียง ชื่ออย่างนี้นิยมและสืบทอดกันมาตั้งแต่รุ่นปู่ ย่า อากง อาม่า แล้ว สมัยก่อน พระ เจ้า หมอดู ยังไม่ค่อยมายุ่มย่ามในการตั้งชื่อ 

ไล่เรียงประวัติการเรียกชื่อร้านแบบสมัยก่อน บอกลายแทงร้านเจ้าเก่าที่มีทั้งชื่อและรสมือในอดีต

มาเป็นร้านค้าขายบ้าง เอาร้านอาหารก่อน สมัยก่อนร้านอาหารไทยๆ แบบที่มีเมนูให้เลือกจะมีน้อย นับร้านได้ อย่างร้านชื่อ โภชน์สภาคาร (กุ๊กสมเด็จ) ร้าน ส.หญิงไทย ร้านโชติจิตร ทั้ง 3 ร้านนี่อยู่เป็นกลุ่มตรงสี่กั๊กพระยาศรี ยังมีจิตรโภชนา ร้านแรกอยู่ที่เทเวศร์ บางร้านนั้นเลิกขายไปนานแล้ว นี่เป็นตัวอย่างของการใช้ภาษาตั้งชื่อร้านอาหารไทย หรืออีกตัวอย่างร้านขนมที่บางรักที่ชื่อ บุญทรัพย์ ส.บุญประกอบพานิช นั่นบอกชัดๆ ว่าเป็นรุ่นเก่า

ถ้าเป็นร้านข้าวแกงธรรมดาๆ จะใหญ่ จะเล็ก ใช้ชื่อเรียกง่ายๆ เอาชื่อคนทำขายนั่นเองมาตั้ง แม่ละเมียดบ้าง ป้าเมี้ยน ป้าเอียด หรือถ้าเป็นผู้ชายอาจจะมีลุงพุด ลุงฉ่ำ ตาแสง การเรียกป้า เรียกลุง ก็เป็นสังคมไทยอย่างหนึ่ง พอเป็นกลุ่มผู้อาวุโสจะใช้สรรพนามนำหน้าชื่อ อะไรทำนองนี้

ไล่เรียงประวัติการเรียกชื่อร้านแบบสมัยก่อน บอกลายแทงร้านเจ้าเก่าที่มีทั้งชื่อและรสมือในอดีต

ที่คุ้นตามากที่สุด มีคำว่าแม่นำหน้า นั่นให้ความหมายหลายอย่าง ยกย่อง ให้เกียรติ หรือแสดงถึงความมีฝีมือ หรือเป็นผู้ถนัดค้าขาย เรื่องค้าขายของกินนั้น ลองดูที่ตลาดหนองมน บางแสน ขายข้าวหลาม ขายปลาเค็ม กุ้งแห้ง ห่อหมก ทอดมันปลา ข้าวแกงกลางตลาด ขนมไทยๆ เป็นแม่ทั้งตลาด ป้าแทบไม่มี ยิ่งยายไม่ต้องหา สองวัยนี้ต้องพักผ่อนอยู่กับบ้านแล้ว

มาเป็นการค้าขายแบบจีนบ้าง สมัยก่อนไม่ว่าขายอาหาร ขายของกิน หรืออะไรก็แล้วแต่ จะตั้งชื่อร้านโดยเอาคำที่ดีๆ มีความหมายมาตั้ง คำที่ดีๆ อย่างเช่น ไช้ ฮวด เฮง กิม กี่ และนิยมใช้ 2 คำ หรือ 3 คำ อย่างร้านก้วงฮกกี่ ขายกุนเชียง อย่างร้านง่วนสูน พริกไทยตรามือ นี่แบบแต้จิ๋ว หรือร้านกว้านสิ่วกี่ นี่เป็นกวางตุ้ง หรือร้าน มุ่ยอา ขายขนมจีนไหหลำ นั่นเป็นคำไหหลำ

ไล่เรียงประวัติการเรียกชื่อร้านแบบสมัยก่อน บอกลายแทงร้านเจ้าเก่าที่มีทั้งชื่อและรสมือในอดีต
ไล่เรียงประวัติการเรียกชื่อร้านแบบสมัยก่อน บอกลายแทงร้านเจ้าเก่าที่มีทั้งชื่อและรสมือในอดีต

ถ้าขายก๋วยเตี๋ยว ซึ่งคนขายส่วนใหญ่เป็นผู้ชาย ก็นิยมเอาซื้อตัวเองมาเป็นชื่อร้าน ถึงชื่อจริงๆ จะชื่อ ฮั้งเม้ง แต่ตัดออกเหลือ เม้ง คำเดียว เพื่อให้เรียกง่าย จำง่าย แน่นอนกว่า อย่างก๋วยเตี๋ยวเป็ดนายฮุย ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลานายเงี๊ยบ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อนายโส่ย ก๋วยเตี๋ยวตำลึงนายเอก 

ถ้าผู้หญิงขายของ ขายอาหาร ก็เหมือนผู้หญิงไทยที่ชอบคำว่าแม่นำหน้า แต่คนจีนนิยมคำว่าเจ๊ เจ๊อย่างเดียว อาม่า ซ้อ ซิ้ม หมวย อย่ามายุ่ง ฉะนั้น จึงมีเจ๊ทั้งเมือง เจ๊เช็ง เจ๊ง้อ เจ๊นา เจ๊เนี้ยว และที่ดังในตอนนี้ เป็นเจ๊ไฝ มิชลิน 1 ดาว ที่จริงเจ๊ไฝเองมีชื่อติดตัวอยู่แล้ว เผอิญมีไฝเม็ดเบ้อเริ่มเทิ่ม ใครๆ เลยเรียกเจ๊ไฝกันติดปาก นี่โชคดีที่เจ๊มีไฝเม็ดเดียว ถ้ามี 3 เม็ด ไม่รู้จะเรียกอย่างไร 

ยังมีร้านมีชื่ออีกที่เอาสถานที่มาตั้ง อยู่ตรงไหนก็เรียกตามนั้น อย่างลูกชิ้นเนื้อน้ำใสศรีย่าน เย็นตาโฟคอนแวนต์ ผัดไทยประตูผี ข้าวมันไก่ประตูน้ำ ก๋วยเตี๋ยววัดดงมูลเหล็ก สำหรับก๋วยเตี๋ยววัดดงมูลเหล็กนี่เริ่มต้นดั้งเดิมอยู่ในซอยวัดดงมูลเหล็ก หรือซอยอิสรานุภาพ 39 ขึ้นชื่อเรื่องน้ำก๋วยเตี๋ยวข้นๆ พริกน้ำส้มใช้พริกขี้หนูบด เผ็ดหูดับตับไหม้ เดี๋ยวนี้มีไปทั่ว เชียงใหม่ก็มี เขาใหญ่ก็มี บ้านโป่งก็มี บางร้านขึ้นป้ายก๋วยเตี๋ยววัดดงมูลเหล็กเจ้าเก่า แต่ไม่รู้ว่าวัดดงมูลเหล็กอยู่ที่ไหน

แต่ก็มีที่อยู่ข้างในเรียกต่างกัน อยู่ข้างนอกเรียกเหมือนกัน ลองดูซาลาเปาทับหลีที่รู้จักไปทั่ว ทับหลีนั้นเป็นชื่อหมู่บ้าน อยู่ตรงเส้นทางผ่านที่จะไประนอง ที่บ้านทับหลี ทั้งสองฝั่งถนนมีร้านซาลาเปาเพียบ สารพัดชื่อ ใครชอบร้านดั้งเดิม ร้านใหม่ๆ ชื่ออะไร ก็เลือกตามชอบ 

แต่เมื่อเจ้าโน้น เจ้านี้ ออกนอกบ้านทับหลี ไปต่างถิ่นหรือมากรุงเทพฯ เรียกตัวเองซาลาเปาทับหลีเฉยๆ ไม่มีชื่อเฉพาะของร้าน ก็ดีเหมือนกันที่ทุกร้านต้องรักษามาตรฐานของทับหลี ดังต้องดังด้วยกัน

ยังมีอีกแห่งเป็นโรตีสายไหมอยุธยา ชุมนุมอยู่ในอยุธยา มีสารพัดชื่อ พอออกมาขายริมถนน ระหว่างทางอยุธยา ใช้ชื่อโรตีสายไหมสั้นๆ อย่าว่าแต่ชื่อ ร่ม ผ้าขึง กันแดด ยังใช้สีส้ม สีเดียวกันหมด  ทั้งหมดนี้คือร้านมีชื่อ ชื่อนั้นสำคัญไฉน บอกอะไรได้บ้าง ตามตัวอย่างนี้ คงบอกได้ชัดเจนแล้ว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ถ้าถามว่า ใครไม่เคยกินอาหารฝรั่งบ้าง ก็อาจจะพอมีบ้าง อย่างน้อยก็ต้องรู้จักหรือเคยกินพิซซ่า พอเข้าร้านพิซซ่าต้องรู้จักสปาเกตตี้คาโบนาร่า หรือแม้กระทั่งเข้าปั๊มน้ำมันก็เห็นร้านแฮมเบอร์เกอร์ ยังไงก็ต้องเคยลองกินบ้างล่ะ เมื่อเป็นอย่างนั้นแล้วก็คงรู้จักกินอาหารฝรั่งกันทั้งนั้น หรือจะคิดแบบง่ายๆ ว่า จำนวนพลเมืองในกรุงเทพฯ ที่เฉียด 10 ล้านคน ตัดที่ไม่กินจริงๆ เลยมีไม่กี่เปอร์เซนต์ ที่เหลือก็มหาศาลที่รู้จักและเคยกินอาหารฝรั่งทั้งนั้น

แต่ถ้ามองว่า อาหารฝรั่งคือสเต๊กก็มีให้เลือกเยอะแยะ ร้านเป็นเพิงเหมือนอาหารตามสั่งก็มี คนมีรายได้มากหรือมากจนเหลือ จะกินในร้านหรูๆ ตรงไหนก็มี ผมว่าถ้าเอาแผนที่แถบสุขุมวิท เอกมัย ทองหล่อ มากางแล้วเอาเข็มหมุดจิ้มลงตรงไหน ตรงนั้นก็มีร้านอาหารฝรั่ง อาหารอิตาเลียนจากทุกแคว้นของอิตาลี มาเมืองไทยครบหมด แถมแคว้นเดียวยังมีเป็น 100 ร้าน และไม่ใช่แค่อาหารอิตาเลียนเท่านั้น ฝรั่งเศส เยอรมนี โปรตุเกส ออสเตรเลีย เม็กซิกัน มีเป็นเทือก แถมพ่อครัวยังเป็นฝรั่งตัวเป็นๆ อีกต่างหาก

เชื่อหรือไม่ เมืองไทยย้อนกลับไป 50 – 60 ปีที่แล้ว คนไทยรู้จักและกินอาหารฝรั่ง ไม่ใช่ร้านฝรั่งและไม่ใช่พ่อครัวที่เป็นฝรั่ง แต่เป็นร้านคนจีนไหหลำ เป็นอาหารฝรั่งสไตล์ไหหลำ

ถ้านึกไม่ออกว่าเป็นอย่างไร เช่น สลัดเนื้อสัน สตูว์ลิ้นวัว สตูว์ลิ้นหมู ซี่โครงหมูชุบแป้งทอดราดด้วยน้ำเกรวี่ แกงกระหรี่ไก่ กินกับขนมปังและเนย ถ้านึกไม่ออกว่ามีร้านไหนบ้าง เมื่อก่อนที่เห็นชัดๆ ก็มี ‘สีลมภัตตาคาร’ ‘ฟูมุ่ยกี่’ และ ‘คาร์ลตันภัตตาคาร’

กุ๊กช็อป, ฟูมุ่ยกี่, อาหารฝรั่ง, ไหหลำ กุ๊กช็อป, ฟูมุ่ยกี่, อาหารฝรั่ง, ไหหลำ

แล้วอาหารฝรั่งแท้ๆ ไม่มีหรือไง มีครับ แต่น้อยมาก ส่วนใหญ่อยู่ตามโรงแรมหรูที่มีห้องอาหารฝรั่งนับโรงได้ ลูกค้าที่เข้าไปกินเป็นลูกค้าโรงแรมบ้างเป็นทูต เป็นนักธุรกิจ เป็นเสนาบดีไทยบ้าง ส่วนร้านอาหารฝรั่งที่โด่งดังมากๆ ที่เคยได้ยินมี คอสโมโปริแต๊นท์ อาหารฝรั่งเศส แต่ที่เคยเห็นจริงๆ มี Nick’s No.1 อยู่ที่หัวมุมถนนสาทรใต้ กับถนนพระราม 4 เป็นอาหารฮังกาเรียนที่ชื่อ No.1 เพราะเลขที่บ้านของร้านนี้ คือ บ้านเลขที่ 1 ถนนสาทรใต้ครับ

ทีนี้ก็มาถึงที่ว่า ทำไมอาหารฝรั่งต้องเป็นสไตล์ไหหลำ ก็ต้องย้อนกลับไปนานมาก ตั้งแต่ที่ฮ่องกง เซี่ยงไฮ้ ถูกฝรั่งยึดครองใหม่ๆ ฝรั่งเต็มไปหมดจนกลายเป็นปารีสตะวันออก และเป็นแหล่งขุดทองของชาวจีนที่ไปหางานทำ กลุ่มภาษาไหนทำอะไรถนัดก็ยึดครองเป็นอาชีพของตัวเองไม่ให้ใครแย่ง ชาวเซี่ยงไฮ้ ถนัดงานช่างก็เอาไปหมด ชาวไหหลำข้ามจากเกาะไหหลำไปบ้าง อะไรๆ คนอื่นก็เอาไปแล้ว เลยเป็นลูกจ้างในร้านอาหารฝรั่งบ้าง เป็นลูกจ้างร้านซักรีดเสื้อผ้าบ้าง พออยู่นานเข้าก็คุ้นเคยอาหารฝรั่ง รู้จักฝรั่งที่เข้าไปกิน เขยิบจากทำพอเป็นก็ชำนาญขึ้น หนักเข้าขึ้นขั้นเก่ง แต่ความที่ลิ้นยังติดแบบจีนๆ ไม่เลี่ยนเวอร์ บวกกับสิ่งของที่เอามาใช้ก็ไม่ใช่ของฝรั่งแท้ๆ ทำให้รสเพี้ยนไปบ้าง แต่ฝรั่งเองก็ยอมรับ

มีฝรั่งมากมายที่เป็นทูตบ้าง เป็นพ่อค้าบ้าง ต้องย้ายไปประจำประเทศอื่นๆ บ้าง เมืองไทยก็มากันเยอะ พอจะมาก็ได้ยินว่า เมืองไทยยังขี่ควาย กินเผือกเผามันเผา ซักผ้าในคลองอยู่ อดตายแน่ จึงพาชาวไหหลำที่ถนัดงานครัวและซักรีดเสื้อผ้าตามมาด้วย เพื่อเป็นคนในบังคับของตัวเอง

กุ๊กช็อป, ฟูมุ่ยกี่, อาหารฝรั่ง, ไหหลำ กุ๊กช็อป, ฟูมุ่ยกี่, อาหารฝรั่ง, ไหหลำ

สถานทูตอังกฤษ ฝรั่งเศส ฮอลแลนด์ โปรตุเกส เยอรมนี ที่ทั้งทูตทั้งอุปทูตต้องมีบ้านพักตัวเอง เมื่อมีบ้านพักก็ต้องมีครัว มีพ่อครัวไหหลำ แม้กระทั่งคนคุมงานคอยจัดการงานบ้านที่เรียกว่า Butler ยังเป็นคนไหหลำ ผมเคยเห็นพ่อครัวไหหลำรุ่นเก๋าจริงๆ เขาจะเขียนรายการอาหารประจำวันบนกระดานดำในห้องครัวเป็นภาษาอังกฤษครับ

มีหลายคนคิดก้าวหน้า ออกมาทำร้านอาหารฝรั่งข้างนอก ผมว่าร้านดังๆ ที่ผมเอ่ยชื่อไปนั้น ก็มาจากกลุ่มนี้ครับ แล้วพ่อครัวไหหลำนี่สังเกตง่ายคือ ตอนเช้าๆ จะใส่เสื้อยืดขาวกางเกงขาสั้น ขี่จักรยานคันใหญ่ๆ สูงๆ ที่สมัยก่อนเรียกว่าจักรยานส่งน้ำแข็ง มีตะกร้าหวายใบมหึมา เป็นธรรมดาที่พวกหมู ปลา ไก่ อยู่ข้างล่าง ผักหญ้าต้องไว้ข้างบนปากตะกร้า ตอนผมเด็กๆ ไปโรงเรียนต้องนั่งรถเมล์ที่เรียกว่ารถนักเรียน ให้เด็กนักเรียนโดยเฉพาะ ไม่ให้คนอื่นขึ้น เมื่อจอดป้ายหนึ่ง พ่อครัวไหหลำกระโดดขึ้นมานั่งพร้อมตะกร้า กระเป๋ารถเมล์ปาดเข้ามาบอกว่าขึ้นไม่ได้ สำหรับนักเรียน แต่คนขับใจดีบอกว่าไม่เป็นไร เขาเป็นนักเรียนเกษตร

เป็นธรรมดาครับ อยู่เมืองไทย เป็นคนไทย มีลูกมีหลาน คนไหนมีหัวก็เรียนหนังสือ ไม่ชอบเรียนก็ไปทำงาน ดีที่สุดคือร้านอาหารไหหลำสไตล์ฝรั่งนี่แหละ เพราะคนไหหลำเขาช่วยเหลือกัน และเป็นงานมาตั้งแต่รุ่นพ่อแล้ว

เมื่อคนมาก ร้านอาหารก็แตกกระจายไปทั่ว สีลมภัตตาคาร ฟูมุ่ยกี่ นั่นร้านใหญ่ไฮเอนด์ นอกจากนี้ยังมี ครัวสาธร อยู่ตรงห้องแถวใกล้โรงพยาบาลเซนต์หลุยส์ ร้านโกตุ้น ในซอยสวนพลู ร้านเล็กๆ ไม่มีชื่ออยู่ตรงปากซอยศาลาแดง 1 ด้านถนนพระราม 4 และอีกร้านใกล้สี่แยกเดโช ถนนสุริยวงศ์

ทำไมจะต้องอยู่แถวละแวกนี้ ก็เพราะแถวนี้บริษัทฝรั่งเยอะ คนทำงานบริษัทฝรั่งเงินเดือนสูง กลางวันกินดีหน่อยและชอบอาหารฝรั่ง ถึงแม้จะเป็นฝรั่งแบบไหหลำก็ตามแต่ก็อร่อย แล้วจะไปนั่งในโรงแรมในห้องอาหารหรูๆ นั่นก็มีน้อยหรือมีไม่กี่แห่งอย่างที่บอกไว้ตั้งแต่แรก และก็แพงเกินเหตุ

แม้กระทั่ง ‘ร้านมิ่งหลี’ ที่ถนนหน้าพระลานติดกับรั้วมหาวิทยาลัยศิลปากร ลูกค้าที่กินก็เป็นข้าราชการผู้ใหญ่ เมื่อก่อนตึกในพระบรมมหาราชวังนั้นเป็นกระทรวงการคลังครับ

ไม่ว่าจะร้านเล็ก ร้านใหญ่ สูตรอาหารต่างๆ เหมือนเป็นพิมพ์เดียวกันหมด สลัดเนื้อสันต้องทอดมาผิวเกรียมๆ ข้างในยังแดงอยู่บ้าง น้ำมันทอดราดเจิ่งมาด้วย รองก้นจานด้วยผักกาดหอม แตงกวา มะเขือเทศ อาจจะมีบางร้านที่เอาน้ำตาลทรายโรยตรงผัก เพื่อตัดเค็มน้ำทอดเนื้อมาบ้าง แล้วต้องมีขนมปังกะโหลกนิ่มๆ พร้อมเนย ใครอย่าได้สั่งข้าวสวยมากิน จะผิดกฎหมายมาตรา 5 วรรค 1 ว่าด้วยการกินอาหารฝรั่ง

ความนิยมร้านอาหารฝรั่งแบบไหหลำนี้มีมานานมาก เรียกได้ว่า เมื่อก่อนพ่อแม่ต้องพาลูกๆ มากิน ต่อมาลูกทำงานทำการก็พาพ่อแม่มากิน

เป็นธรรมดาของกฎธรรมชาติ รุ่งแล้วก็ต้องมีเลิก ร้านอาหารฝรั่งแบบไหหลำหลุดหายไปทีละร้าน ยังมีที่เหลืออยู่บ้างอย่างร้านตรงเสาชิงช้า ที่ไม่มีแกงกะหรี่ไก่กินกับขนมปังเนยแล้ว แต่ดันทะลึ่งมีผัดเผ็ดปลาดุก ต้มยำปลาช่อน มีหอยแครงลวก

คาร์ลตัน ภัตตาคารตรงสีลมไปก่อน สีลมภัตตาคารก็ตามไป ล่าสุดเมื่อ 3 ปีก่อน ฟูมุ่ยกี่ก็ไป มิ่งหลี ที่ถนนหน้าพระลานยังอยู่ แต่ก็เหนื่อยล้าเต็มที โต้-เจ้าของร้านไม่อยากขายแล้ว ติดแต่ว่าเป็นร้านที่ผูกพัน คุ้นเคยกับเหล่าศิลปินศิลปากรที่ขอร้องให้ขายอยู่ แต่เดี๋ยวนี้ ศิลปินขาประจำหลายพระองค์นั้นก็ไม่ค่อยนั่งแล้ว เพราะมีกฎหมายใหม่ที่ร้านอาหารอยู่ใกล้สถานศึกษา ห้ามขายแอลกอฮอล์ อีกไม่นานโต้ก็คงเลิก

ผมว่าไปแล้วไปเลยครับ แล้วร้านอย่างนี้ก็มีอยู่ที่เมืองไทยเท่านั้น ฮ่องกง สิงคโปร์ มาเลเซีย ไม่มีอาหารฝรั่งแบบไหหลำ ในเมื่อเมืองไทยบ๊ายบายอำลาไปแล้วก็ไปเลยไม่กลับมา นี่เองที่ว่า ‘มีครั้งแรกแล้ว ก็กลายเป็นครั้งสุดท้าย’ นั่นเองครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load