29 มิถุนายน 2564
5 K

ขบวนรถไฟหลากสี ต่อแถวกันส่งเสียงปุเลงๆ สัญจรเข้าออกไปมาจากสถานีรถไฟกรุงเทพ หรือที่รู้จักคุ้นเคยในชื่อ ‘สถานีหัวลำโพง’ ทุกเช้าเย็น เหล่านี้ล้วนเป็นภาพจำที่คุ้นตา และพาผู้คนหลายพันชีวิตไปสู่จุดหมายปลายทางมายาวนานกว่าหนึ่งศตวรรษ ผู้คน อาคาร บ้านเรือน ในย่านหัวลำโพง ต่างเติบโต ผุพัง และกัดกร่อนไปตามกาลเวลา พร้อมกับจังหวะชีวิตของ สถานีหัวลำโพง ที่หมุนตามไปอย่างช้าๆ และกำลังจะก้าวสู่การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในระยะเวลาอันใกล้นี้

3 แผนรีโนเวต ‘หัวลำโพง’ โฉมใหม่ของนักเรียนนักศึกษา เปลี่ยนสถานีรถไฟเป็น Public Space

ในขณะที่สถานีรถไฟน้องใหม่ไซส์มหึมาอย่าง สถานีกลางบางซื่อ กำลังจะเปิดใช้งานอย่างเต็มรูปแบบในปลาย พ.ศ. 2564 สถานีรุ่นใหญ่วัยใกล้เกษียณ ที่ถึงแม้จะเก่าแต่ยังเก๋าอย่างสถานีกรุงเทพ ก็กำลังปรับเปลี่ยนการใช้งานใหม่ หลายฝ่ายต่างคาดหวังว่านี่จะเป็นโอกาสของการเกิด Community Space ขนาดใหญ่ใจกลางกรุง ที่ผสานฟังก์ชันของพิพิธภัณฑ์ สวนสาธารณะ พื้นที่การเรียนรู้ พื้นที่ทางศิลปะ พื้นที่เชิงพาณิชยกรรม ไปจนถึงหน้าที่หลักอย่างที่เคยเป็นมาตลอดกว่า 105 ปี อย่างการเป็นสถานีรถไฟ เพื่อรองรับรถไฟฟ้าสายสีแดงที่จะวิ่งจากสถานีบางซื่อเข้าสู่ใจกลางเมืองโดยตรงในอนาคต

3 แผนรีโนเวต ‘หัวลำโพง’ โฉมใหม่ของนักเรียนนักศึกษา เปลี่ยนสถานีรถไฟเป็น Public Space

การโดยสารรถไฟปู๊นๆ สตาร์ทขบวนที่สถานีกรุงเทพ ก่อนแยกย้ายไปตามร่องรางที่แตกแขนงออกไปทั่วสารทิศ เป็นความคลาสสิกซึ่งอยู่คู่สังคมไทยมาตั้งแต่ พ.ศ. 2459 แม้บางคนจะไม่เคยขึ้นรถไฟเลยสักครั้งในชีวิต ก็ใช่ว่าจะไม่รู้จักสถานีกรุงเทพ จุดศูนย์กลางของระบบรถไฟทางไกล แวดล้อมไปด้วยย่านเศรษฐกิจ การค้า การท่องเที่ยว และที่อยู่อาศัย อย่างหนาแน่น อีกทั้งยังเป็นสถาปัตยกรรมที่แสดงถึงความมั่นคงของประเทศในยุคอาณานิคม เป็นที่ตั้งของอาคารหลังเก่า และประทับร่องรอยทางประวัติศาสตร์ไว้อีกมากมาย 

แม้ในวันข้างหน้าจะต้องส่งไม้ต่อในการเป็นสถานีหลักของระบบรางในประเทศให้กับสถานีกลางบางซื่อ แต่สถานีกรุงเทพก็ไม่ได้ปิดตัวลงถาวรอย่างที่หลายคนเข้าใจ อีกทั้งยังมี Big Project ในการอนุรักษ์และพัฒนาพื้นที่ของสถานีกรุงเทพให้เป็นพื้นที่เพื่อสาธารณชน พร้อมก้าวตามการเปลี่ยนผ่านของสังคมอย่างยั่งยืนต่อไป

3 แผนรีโนเวต ‘หัวลำโพง’ โฉมใหม่ของนักเรียนนักศึกษา เปลี่ยนสถานีรถไฟเป็น Public Space

เมื่อต้องการพัฒนาให้กลายเป็นพื้นที่สาธารณะของสังคม การเปิดกว้างและรับฟังความเห็นจากประชาชนจึงเป็นเรื่องสมเหตุสมผลและตอบโจทย์แผนงานของโครงการได้อย่างตรงประเด็น นี่จึงเป็นที่มาของ ‘Re-Imagining Hua Lamphong: The New People’s Space’ โครงการประกวดแนวคิดในการพัฒนาสถานีรถไฟกรุงเทพให้สอดรับกับความต้องการของประชาชน และสร้างประโยชน์ทางสังคมที่หลากหลาย โดยได้เปิดรับผลงานจากนักเรียน นักศึกษา และประชาชนทั่วไป และประกาศผลมอบรางวัลไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ณ โครงการช่างชุ่ย เมื่อวันที่ 19 มิถุนายนที่ผ่านมา 

3 แผนรีโนเวต ‘หัวลำโพง’ โฉมใหม่ของนักเรียนนักศึกษา เปลี่ยนสถานีรถไฟเป็น Public Space

ที่น่าสนใจคือ มีการจัดเสวนาเล็กๆ ให้ผู้เข้าประกวด ผู้ตัดสินรางวัล และแขกไปใครมาที่สนใจ ได้มานั่งฟังและแบ่งปันแลกเปลี่ยนไอเดียกันอย่างอิสระ แม้ว่าบทความฉบับนี้ จะไม่สามารถอำนวยความสะดวกให้ผู้อ่านร่วมรับฟังการเสวนาไปพร้อมกับเราได้ แต่ก็ขอเชิญทุกท่านดื่มด่ำบรรยากาศในงาน ผ่านการทัศนาตัวอักษรที่บรรจงจัดเรียงมาฝากในหน้ากระดาษต่อไปนี้ได้ตามอัธยาศัย ใต้ไอแดดและร่มไม้ที่แผ่กิ่งก้านออกไปโดยรอบ ด้านหน้าจัดเป็นเวทีขนาดกลาง รายล้อมด้วยเก้าอี้ของผู้ที่แวะเวียนกันเข้ามาร่วมรับฟัง เราค่อยๆ เห็นภาพของหัวลำโพงในฝัน ถูกเนรมิตปะติดปะต่อขึ้นอย่างช้าๆ และน่าอัศจรรย์ใจ

สิ่งที่คนรุ่นใหม่วาดฝันอนาคตให้สถานีกรุงเทพในโครงการประกวดแนวคิดในการพัฒนาสถานีรถไฟกรุงเทพ Re-Imagining Hua Lamphong: The New People’s Space

มาเริ่มกันที่ ‘รางสรรค์’ โดย มนัญชัย ภัทรพงศ์มณี และ ทอย มฤคทัต โครงการที่ได้รับรางวัลชนะเลิศจากประเภทเขียวมาก (เน้นการให้สัดส่วนแก่พื้นที่สีเขียวมากที่สุด) ซึ่งเล็งเห็นถึงข้อด้อยและข้อดีของพื้นที่สถานีกรุงเทพ ว่าแม้จะมีตัวอาคารเก่าแก่ที่มีคุณค่าทางประวัติศาสตร์ ตั้งเรียงรายอยู่บนเนื้อที่กว่า 121 ไร่ และมีความยาวต่อเนื่องกันถึง 1 กิโลเมตร แต่ตัวสถานีก็ตั้งอยู่ในจุดยุทธศาสตร์ที่กีดขวางการจราจรอยู่พอตัว ส่งผลให้โครงข่ายถนนขาดประสิทธิภาพ สภาพการจราจรติดขัด ตลอดจนทำให้การพัฒนาพื้นที่อสังหาริมทรัพย์ในละแวกนั้นเป็นไปด้วยความยากลำบาก 

สิ่งที่คนรุ่นใหม่วาดฝันอนาคตให้สถานีกรุงเทพในโครงการประกวดแนวคิดในการพัฒนาสถานีรถไฟกรุงเทพ Re-Imagining Hua Lamphong: The New People’s Space
ภาพ: Re-Imagining Hua Lamphong: The New People’s Space

จึงเป็นที่มาของไฮไลต์สำคัญในแผนงานเพื่อการแก้ปัญหาเชิงลึกด้านโลจิสต์ติกอย่างการสร้างอุโมงค์ เพื่อให้เกิดการสัญจรลอดผ่านใต้พื้นที่โครงการได้สะดวกรวดเร็วยิ่งขึ้น และยังเป็นการเชื่อมต่อพื้นที่ระหว่างฝั่งเมืองเก่ากับเมืองใหม่ ที่เคยถูกคั่นกลางด้วยตัวสถานีรถไฟมาเป็นเวลานาน ให้กลับมาต่อติดและผสานเป็นเนื้อเดียวกันอีกครั้ง

ส่วนพื้นที่ริมน้ำ มีการเสนอให้ย้ายถนนริมน้ำออกจากโครงการ เพื่อให้เกิดการเชื่อมต่อระหว่างการสัญจรทางน้ำและทางบก นำพื้นที่ริมน้ำมาใช้ได้เต็มประสิทธิภาพ โดยเปลี่ยนเป็นลานกิจกรรมริมน้ำในอนาคต ส่วนกลุ่มอาคารอนุรักษ์ทั้ง 5 หลัง จะปรับปรุงการใช้งานให้มีฟังก์ชันตอบรับกับกิจกรรมที่หลากหลาย แต่ยังคงอนุรักษ์กลิ่นไอเดิมไว้ให้มากที่สุด 

เช่น อาคารที่ทำการพัสดุยศเส หรือ ตึกแดง จะใช้เป็น Service Office สร้างพื้นที่ให้กับคนทำงาน ปรับเปลี่ยนหอสัญญาณที่ขนาดสูงเท่าตึก 5 ชั้น ให้กลายเป็นร้านอาหารและจุดชมวิวที่มองเห็นกรุงเทพมหานครจากมุมสูงได้แบบไกลสุดลุกหูลูกตา ส่วนอาคารที่เหลือปรับให้เป็นอาคารพิพิธภัณฑ์ โรงแรมสำหรับนักท่องเที่ยว และลานจัดแสดง Exhibition Hall ที่จัดกิจกรรมหมุนเวียนได้ตลอดทั้งปี

สิ่งที่คนรุ่นใหม่วาดฝันอนาคตให้สถานีกรุงเทพในโครงการประกวดแนวคิดในการพัฒนาสถานีรถไฟกรุงเทพ Re-Imagining Hua Lamphong: The New People’s Space

เมื่อพัฒนาพื้นที่ให้ตอบรับจุดประสงค์ของโครงการแล้ว รางสรรค์ยังให้ความสำคัญกับสุขภาวะกายและใจของประชาชนที่จะเข้ามาใช้บริการในพื้นที่แห่งนี้ด้วย จึงจัดเส้นทางเพื่อส่งเสริมการเดินออกกำลังกายอย่างต่อเนื่อง มีจุดแวะพักและบริการน้ำดื่มฟรี มีรถรางคอยอำนวยความสะดวกหากต้องการเยี่ยมชมพื้นที่โดยรอบ และเพิ่มการเข้าถึงในบริเวณต่างๆ ของโครงการได้ดียิ่งขึ้น ที่สำคัญยังมีการวางระบบบำบัดแหล่งน้ำและเนื้อดินให้มีคุณภาพที่ดีขึ้นด้วยวิธีทางธรรมชาติ เพื่อการใช้ประโยชน์ในพื้นที่อย่างยั่งยืนต่อไปอนาคต

ต่อกันที่ ‘HUA LAMPONG’ โดย กฤตธี วงศ์มณีโรจน์, ชัญญา ชาญยุทธกร และ ศศิธร เอื้อบุญกนก โปรเจกต์ที่ได้รางวัลชนะเลิศจากประเภทเขียวกลาง (มีพื้นที่สีเขียวและพื้นที่เพื่อสาธารณประโยชน์ในสัดส่วนที่ใกล้เคียงกัน) มีแนวคิดพัฒนาพื้นที่ของสถานีกรุงเทพให้ตอบโจทย์ความต้องการ และแก้ปัญหาของเมืองอย่างครอบคลุมในทุกด้าน เรียกได้ว่าเป็นผลงานที่ผ่านการสร้างสรรค์มาอย่างกลมกล่อมลงตัว ไม่เอนเอียงให้ความสำคัญแค่ด้านใดด้านหนึ่งมากเกินไป การนำเสนอถ่ายทอดผ่านการแบ่งพื้นที่ออกเป็น 3 โซนเพื่อง่ายต่อการทำความเข้าใจ

สิ่งที่คนรุ่นใหม่วาดฝันอนาคตให้สถานีกรุงเทพในโครงการประกวดแนวคิดในการพัฒนาสถานีรถไฟกรุงเทพ Re-Imagining Hua Lamphong: The New People’s Space
ภาพ : Re-Imagining Hua Lamphong: The New People’s Space

เนื่องจากสถานีกรุงเทพเป็นอีกจุดยุทธศาสตร์สำคัญที่มีคุณค่าทางประวัติศาสตร์ โซนแรกจึงจัดสรรให้เป็นพื้นที่สำหรับการเรียนรู้ พิพิธภัณฑ์ และพื้นที่สำหรับจัดกิจกรรมต่างๆ อีกหนึ่งจุดเด่นที่เราคิดว่าทำให้ทีมนี้สะดุดตากรรมการ คือการสร้างทางเดินลอยฟ้าหรือ Sky Walk เพื่อเชื่อมต่อตัวอาคารทั้ง 5 หลัง ซึ่งจะแปลงไปเป็นพิพิธภัณฑ์มีชีวิตขนาดใหญ่เอาไว้ด้วยกัน อีกทั้งยังทำให้มองเห็นระบบนิเวศโดยรอบของกรุงเทพมหานครแบบ 360 องศา และได้สัมผัสมุมมองใหม่ๆ ของสถานีที่ไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อน

สิ่งที่คนรุ่นใหม่วาดฝันอนาคตให้สถานีกรุงเทพในโครงการประกวดแนวคิดในการพัฒนาสถานีรถไฟกรุงเทพ Re-Imagining Hua Lamphong: The New People’s Space

โซนที่ 2 คือพื้นที่สาธารณะสำหรับคนทุกเพศทุกวัย ไม่ว่าจะเป็นสนามเด็กเล่น ลานกีฬา ลานกิจกรรม และสวนสาธารณะพักผ่อนหย่อนใจ ทั้งหมดที่กล่าวมานี้จะจัดสรรไว้ในพื้นที่เดียวกันแต่แบ่งเป็นสัดส่วนที่ชัดเจน ตอบโจทย์ความต้องการของคนแต่ละช่วงวัย และทำลายเส้นแบ่งของแต่ละเจนเนอเรชัน ส่วนโซนสุดท้ายจะใช้เป็นพื้นที่เชิงพาณิชยกรรม เพื่อแก้ปัญหาเหล่าพ่อค้าแม่ค้าหาบเร่และแผงลอย โดยการจัดสรรพื้นที่ระหว่างสถานีและลานกิจกรรมเพื่อเป็นลานกึ่งเอาต์ดอร์ ใช้เป็นพื้นที่เปิดท้ายขายของอย่างเป็นระเบียบเรียบร้อย และยังปรับเปลี่ยนรูปแบบการใช้สอยพื้นที่เพื่อวัตถุประสงค์อื่นๆ ได้อย่างคล่องตัว

 ปิดท้ายด้วย ‘HUA LAMPONG STAYTION มาสเตย์ที่หัวลำโพง’ โดย ธัญญา แสงอุดมเลิศ, ปริยากร อรพินท์พิศุทธิ์, จิดาภา สนิทวงศ์ ณ อยุธยา และ ชินธีร์ วิไลวัลย์ ผลงานจากน้องนักเรียนรุ่นเล็ก ที่กรรมการยังเอ่ยปากชมว่าเป็นเล็กพริกขี้หนู เพราะมีคอนเซปต์คือจำลองการเดินทางย้อนเวลากลับไปในสมัยรัชกาลที่ 5 จุดกำเนิดอันเฟื่องฟูของกิจการรถไฟไทย แต่เปลี่ยนจากการนั่งไทม์แมชชีนให้กลายเป็นรถจักรไอน้ำรุ่นคุณปู่สุดคลาสสิก อีกทั้งวางผังพื้นที่ตามส่วนประกอบของรถจักรไอน้ำ พาเราไปท่องเที่ยวในสถานีรถไฟสายจินตนาการได้อย่างเพลิดเพลิน

เริ่มกันที่หัวรถจักร ต้อนรับผู้โดยสารทุกท่านเข้าสู่สถานีรถไฟ พื้นที่ในส่วนนี้จะใช้เป็นลานนิทรรศการ จัดแสดงเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ของสถานีกรุงเทพ ซึ่งปรับเปลี่ยนพื้นที่เพื่อใช้จัดนิทรรศการต่างๆ ได้ตามโอกาสสำคัญ และยังมีลานอเนกประสงค์เพื่อใช้เป็น Co-working Space และจัดเวิร์กช็อปได้ ถัดมาเป็นส่วนของห้องผู้โดยสารและหม้อไอน้ำใจกลางของสถานี จะเปลี่ยนเป็นลานกว้างสำหรับนั่งพักผ่อนและพบปะพูดคุย ด้านในสุดเป็นลานอัฒจันทร์ครึ่งวงกลม สามารถตั้งเวทีโครงเหล็กเพื่อการจัดแสดงโชว์ต่างๆ ได้

3 แผนรีโนเวต ‘สถานีหัวลำโพง' ของนักเรียนนักศึกษา ให้สถานีรถไฟเป็น Public Space

ส่วนที่ 3 ออกแบบโดยเลียนแบบโครงสร้างจากรางและล้อของรถไฟ แปรเปลี่ยนมาเป็นทางเดินโค้งสำหรับการเดินเล่นและออกกำลังกาย อีกทั้งยังมีลานกว้างให้ผู้คนเข้ามาทำกิจกรรมร่วมกัน อย่างการแสดงเปิดหมวก การเปิดท้ายขายของในโบกี้รถไฟ ตลอดจนปรับเปลี่ยนเป็นลานสเก็ตบอร์ดที่กำลังมาแรงแซงหน้าทุกเทรนด์ 

และส่วนสุดท้ายอย่างปล่องควัน ที่ถือเป็นจุดสิ้นสุดการทัวร์รถไฟคุณปู่ในครั้งนี้ จะใช้เป็นพื้นที่สำหรับซุ้มขายอาหาร ห้องน้ำ จุดบริการนักท่องเที่ยว ที่นั่งต่างระดับ และบันไดขึ้นชั้นลอย ให้ผู้คนได้แวะเวียนเข้ามาใช้สอยกันตามอัธยาศัย

3 แผนรีโนเวต ‘สถานีหัวลำโพง' ของนักเรียนนักศึกษา ให้สถานีรถไฟเป็น Public Space

เมื่อการนำเสนอดรีมโปรเจกต์ของแต่ละทีมสิ้นสุดลง ตามมาด้วยการเสนอแนะ แลกเปลี่ยนความคิดเห็น และการพูดคุยเพื่อต่อยอดแนวคิดต่างๆ จากคณะกรรมการผู้ตัดสินรางวัล ถึงแม้ว่าจะมีทีมที่ได้รับรางวัลชนะเลิศในแต่ละประเภทแค่หนึ่งทีม แต่ทุกทีมที่ให้ความสนใจส่งผลงานเข้ามาประกวดในโครงการครั้งนี้ ต่างพกพาความคิดสร้างสรรค์และจุดดีจุดเด่นในมุมมองที่แตกต่างกันมาเต็มกระเป๋า ถือเป็นนิมิตหมายที่ดีว่าประชาชนคนรุ่นใหม่สนใจการพัฒนาพื้นที่ของสถานีกรุงเทพให้เป็นแหล่ง Community Space แลนด์มาร์กสำคัญในกรุงเทพมหานครต่อไป

หนึ่งในข้อเสนอแนะน่าสนใจจากคณะกรรมการที่ผู้ฟังทุกคนต่างพยักหน้าตามพร้อมกันโดยไม่ได้นัดหมายคือ ไม่ว่าในอนาคต สถานีกรุงเทพจะเปลี่ยนแปลงไปมากน้อยเพียงใด แต่สิ่งสำคัญที่จะทำให้คุณค่าของที่แห่งนี้ยังยั่งยืนถาวร คือการสร้างปฏิสัมพันธ์ระหว่างพื้นที่และผู้คน 

3 แผนรีโนเวต ‘สถานีหัวลำโพง' ของนักเรียนนักศึกษา ให้สถานีรถไฟเป็น Public Space

หากเราจะทำให้สถานีกรุงเทพกลายเป็นพิพิธภัณฑ์ พิพิธภัณฑ์แห่งนี้จะต้องไม่เป็นพิพิธภัณฑ์ขึ้นหิ้งที่ถูกแช่แข็ง ชนิดว่ามาครั้งเดียวก็เลิกแล้วต่อกัน แต่จะต้องเป็นพิพิธภัณฑ์มีชีวิต มาเยี่ยมชมได้ทุกเมื่อเชื่อวันโดยไม่น่าเบื่อหน่าย ปรับเปลี่ยนฟังก์ชันไปตามยุคสมัย ทำหน้าที่เป็นแหล่งเรียนรู้ สวนสาธารณะ พื้นที่สร้างรายได้ให้ชุมชน และกลายเป็นอีกหนึ่งหมุดหมายสำคัญของนักท่องเที่ยวในการออกทริปทัวร์รอบเมืองกรุงเทพมหานคร

ที่สำคัญ ยังชวนให้นึกถึงพี่น้องอู่ซ่อมรถไฟของสถานีกรุงเทพอย่างโรงงานมักกะสัน ซึ่งคอยทำหน้าที่เป็นศูนย์ซ่อมรถจักรดีเซล รถดีเซลราง รถโดยสาร และเคยเป็นศูนย์ผลิตส่วนประกอบต่างๆ ของรถไฟในอดีต ร้อยปีก่อนหน้านี้ เมื่อครั้งที่สถานีกรุงเทพหลังเดิมที่เป็นอาคารไม้เล็กๆ ย้ายมาตั้ง ณ ที่ปัจจุบันที่เราคุ้นเคย โรงซ่อมรถจักรดีเซลหลังเดิมถูกย้ายบ้านไปอยู่ที่โรงงานมักกะสัน สถานที่แห่งนี้จึงเป็นส่วนหนึ่งในการกักเก็บรักษาความทรงจำและประวัติศาสตร์ของขบวนรถไฟไทยมาอย่างยาวนานด้วยเช่นกัน ไหนๆ ก็มีแผนจะอนุรักษ์และพัฒนาสถานีกรุงเทพแล้ว ก็อย่าลืมนึกถึงบ้านพี่เมืองน้องอย่างโรงงานมักกะสันของเราด้วย จึงจะเรียกได้ว่าครบวงจรของจริง

เมื่อเรื่องเล่าของหัวลำโพงในฝันและขบวนรถไฟทุกสายสิ้นสุดลง เงาแดดเริ่มเลือนราง เป็นเวลาใกล้ตะวันตกดิน

ก่อนแยกย้ายกลับบ้าน เรามีโอกาสได้พูดคุยกับ แฮม-วันวิสข์ เนียมปาน เจ้าของคอลัมน์ Along the Railroad พิธีกรของงานเสวนาครั้งนี้โดยหน้าที่ และผูกพันรวมถึงคลุกคลีกับรถไฟโดยใจรัก เราอยากรู้ว่าถ้าแฮมมีโอกาสได้ส่งผลงานกับเขาบ้าง แฮมอยากเห็นสถานีกรุงเทพหรือหัวลำโพงในฝันของเขาเป็นแบบไหน

3 แผนรีโนเวต ‘สถานีหัวลำโพง' ของนักเรียนนักศึกษา ให้สถานีรถไฟเป็น Public Space

คำตอบของแฮมทำเราเซอร์ไพรส์ ที่สำคัญยังตอบได้แบบไม่ต้องคิดนาน เขาอยากเห็นสถานีกรุงเทพยังคงเป็นสถานีรถไฟอยู่เช่นเดิมอย่างที่เคยเป็นมา เมื่อบางซื่อกำลังจะเปิด หลายคนจึงเข้าใจว่าหัวลำโพงก็กำลังจะปิด แต่จริงๆ แล้วที่แห่งนี้ไม่ได้จากเราไปไหน คนส่วนมากอาจมองว่าแผนงานในอนาคตจะต้องพัฒนาพื้นที่ตรงนี้ให้เป็นพิพิธภัณฑ์ แหล่งเรียนรู้ พื้นที่สาธารณะ หรืออะไรก็ตามเท่าที่จะเนรมิตขึ้นมาได้ แต่สิ่งสำคัญที่ทุกคนอาจหลงลืมไป คือความเป็นสถานีรถไฟ

3 แผนรีโนเวต ‘สถานีหัวลำโพง' ของนักเรียนนักศึกษา ให้สถานีรถไฟเป็น Public Space

อย่างไรก็ตาม ในอนาคตจะต้องมีรถไฟฟ้าสายสีแดงต่อจากบางซื่อวิ่งเข้ามาที่สถานีกรุงเทพ ดังนั้น ที่นี่จึงยังคงมีฟังก์ชันของการเป็นสถานีรถไฟอยู่เช่นเดิม การถ่ายเทความสำคัญจึงไม่ได้อยู่ที่การปรับเปลี่ยนพื้นที่ของสถานีรถไฟไปเป็นสิ่งอื่นเพียงอย่างเดียว แต่อาจเป็นการผสมผสานหน้าที่หลักของการเป็นสถานีรถไฟเข้าไปในแผนงานพัฒนาเหล่านั้นด้วย เพื่อให้หัวลำโพงกลายเป็นพื้นที่สำหรับขาประจำที่โดยสารทางรถไฟเป็นปกติวิสัย และขาจรที่อยากมาแวะเวียนเยี่ยมเยือนสถานีโดยที่ไม่ต้องขึ้นรถไฟเลยก็ได้เช่นกัน

3 แผนรีโนเวต ‘สถานีหัวลำโพง' ของนักเรียนนักศึกษา ให้สถานีรถไฟเป็น Public Space

“ถ้าความเป็นรถไฟมันหายไป เราจะไม่มีทางเชื่อมโยงหัวลำโพงกับผู้คน กับพื้นที่ตรงนี้ได้เลย เมื่อนั้นก็จะขาดการเล่าเรื่อง ที่สำคัญอยากฝากไปด้วยว่า รถไฟไม่ใช่ส่วนเกินของเมือง เกือบทุกประเทศในโลก ไม่สิ ต้องบอกว่าทุกประเทศในโลกเลยด้วยซ้ำ รถไฟเข้าสู่ใจกลางเมืองทั้งหมด เพราะถือเป็นการเดินทางหลักเข้าสู่ภูมิภาคได้อย่างมีประสิทธิภาพ 

“เราจึงไม่ได้อยากเห็นสถานีรถไฟกลางเมืองกลายเป็นแค่อดีต แต่เราอยากเห็นสถานีรถไฟกลางเมืองกลายเป็นพื้นที่ร่วมกันระหว่างการเดินทาง สถานที่สาธารณะ ผู้คน และประวัติศาสตร์”

เราโบกมือร่ำลากัน บทสนทนาและงานเสวนาจบลงตามกำหนดการ จะเหลือก็แต่อนาคตของสถานีกรุงเทพ ที่กำลังจะเริ่มต้นขึ้นภายในไม่ช้าก็เร็วนับจากนี้ 

ขออุทิศบทความฉบับนี้ แด่ความทรงจำบนขบวนรถไฟทุกร่องราง และเส้นทางการผ่านร้อนผ่านหนาวของสถานีแห่งนี้มายาวนานมากกว่าร้อยปี

หวังว่าผู้อ่านทุกท่านจะเฝ้าดูการเติบโตของมันไปพร้อมกับเรา

Writer

ณัฐชา เกิดพงษ์

นักฝึกเขียน ผู้มีกาแฟและหมาปั๊กเป็นปัจจัยที่ 5 และเพิ่งค้นพบว่าการอยู่เฉยๆ ยากพอๆ กับการนอนให้ครบ 8 ชั่วโมง

Photographers

ณัฐสุชา เลิศวัฒนนนท์

เรียนวารสาร เที่ยวไปถ่ายรูปไปคืองานอดิเรก และหลงใหลช่วงเวลา Magic Hour ของทุกๆวัน

วันวิสข์ เนียมปาน

มนุษย์ผู้มีรถไฟไทยเป็นเพื่อนสนิท และอยากแนะนำเพื่อนให้ชาวบ้านสนิทด้วย รักการเดินทางและชอบเดินเป็นชีวิตจิตใจ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load