ในซอยอารีย์ 1 ถัดไปจากร้าน Peace Oriental Teahouse ไม่กี่ก้าว เป็นที่ตั้งของร้าน ‘手 qraft.’ สองร้านนี้ดูจากภายนอกไม่ต่างกันมาก แต่สิ่งที่แยกกันได้ชัดคือกลิ่นภายในร้าน

ร้าน qraft. อวลไปด้วยกลิ่นขนมอบหอมทั่วร้าน มาจากครัวซองต์วางเรียงรายอยู่เต็มตู้ และกำลังทยอยเอาลงมาเพิ่มเติมจากครัวชั้นบน ป้ายเมนูบนร้านมีทั้งขนมและเครื่องดื่ม เห็นภาพอาหารดูน่ากินรวมอยู่ด้วย ทั้งโลโก้และการตกแต่งภายในเป็นแบบเรียบง่าย ดูมินิมอลแบบเดียวกับร้าน Peace ที่เพิ่งเดินผ่านมา

ไม่แปลกที่ทั้งสองร้านจะคล้ายคลึงกัน เพราะทีมเบื้องหลังคือทีมเดียวกัน รวมถึงทีม R&D ทีมหลังบ้านที่คิดของอร่อยออกมาแล้วทำให้หลายคนติดใจ 

ผมคุยกับ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ ผู้ก่อตั้ง Peace Oriental Teahouse ร้านชาตะวันออก ถึงความเหมือนและต่างในแบรนด์ใหม่ล่าสุดของทีมเขา ที่จะมีขายขนม อาหาร รวมถึงอีกหลายอย่างที่ธีบอกว่า qraft. จะมีในสิ่งที่ Peace ทำไม่ได้ และถึงทำได้ก็จะไม่มีวันทำ 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

ฟังคำอธิบายถึงแนวคิดของร้านแล้วชวนให้อยากรู้ และอยากลอง

“ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของ Peace ระหว่างทางเราเจอผลลัพธ์ที่น่าสนใจเยอะมาก เหมือนจะทำโปรดักต์ A แต่กลับได้ B มา เพียงแต่มันอยู่ในแบรนด์เดิมไม่ได้ เนื่องจาก Peace มีภาพลักษณ์ชัดเจน และมีข้อจำกัดในการผลิตของ Teahouse

“Peace เคารพวัตถุดิบมาก เช่น ถ้าอยากให้ชาได้รสไหน จะไม่ปรุงแต่งมันเพิ่ม แต่จะกลับไปสู่ดิน พื้นที่ปลูก เพื่อให้สิ่งเหล่านั้นเป็นตัวกำหนดรสชาติที่แท้จริงของชา แต่ qraft. ทำส่วนที่ Peace จะไม่ทำ คือ การดึงรสชาติให้ออกมาดีด้วยกระบวนการและวิธีทำ เพราะมันเป็นวิธีที่บ้าจนไม่น่ามีใครทำตาม เราบอกได้หมดว่าเราทำยังไงกับชาและขนมของเราบ้าง” ธีเล่าข้อจำกัดที่กลายเป็นจุดเริ่มต้นของพื้นที่ใหม่ 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace
qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

จะบอกว่า qraft. เป็นที่ปล่อยของของทีมหลังบ้านก็ไม่เกินเลย ดูจากแต่ละเมนูที่ทยอยออกมาตั้งแต่ร้านเปิดใหม่ เหมือนเป็นสิ่งที่อั้นเอาไว้มานาน ชาไข่มุก เครื่องดื่มสมัยนิยมที่เราไม่น่าจะเห็นในร้านชาแสนสุขุมอย่างแน่นอน ตามมาด้วยเค้กแครอท ต่อด้วยครัวซองต์ และอีกไม่นานจะตามมาด้วยน้ำแข็งไส อาหาร ดูอย่างไรก็หาจุดเชื่อมโยงของเมนูในร้านนี้ได้ค่อนข้างยาก

แต่ถ้าหากรู้จักทีมนี้ดี จะมั่นใจได้เลยว่าจะได้กินชาไข่มุก เค้ก ครัวซองต์ และอาหารที่ไม่เหมือนที่ไหนแน่นอน ทีม R&D ของธีใช้เวลาพัฒนาเมนูระดับหลายเดือน จนถึงใช้เวลาเป็นปี ทดลอง ทำซ้ำจนมั่นใจแล้วจึงปล่อยเมนูออกมา และมักใช้วิธีการมากมายแบบที่เขาใช้คำว่า ‘บ้า’ ในการคิดค้นสูตร 

“แนวคิดการสร้างเมนูของร้าน qraft. คือเราอยากสร้างเมนูที่ดีกว่าสิ่งที่มีอยู่ในตลาดนี้ทั้งหมดด้วยวิธีของเรา หรือไม่มีคนอื่นทำแบบนี้เลย เพราะถ้าของนั้นมันดีที่สุดอยู่แล้ว เราก็ไม่รู้จะทำมันไปอีกเพื่ออะไร 

“เราไม่ได้คิดตั้งต้นว่า ต้องได้โอกาสมีส่วนแบ่งในตลาดที่คนกำลังสนใจหรือจะแข่งกับใคร ความสำคัญอันดับแรกก่อนจะออกเมนูใหม่ๆ คือมันต้องมีคุณค่า คนในทีมภูมิใจกับมัน ทำอย่างเต็มที่ที่สุดแล้ว เราค่อยปล่อยขาย

“ที่เหลือก็ดูว่าคนจะชอบสิ่งนั้นเหมือนพวกเราไหม ถ้าขายไม่ดีก็เอาออก”

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

ธียกตัวอย่างครัวซองต์ เมนูขายดีที่สุดในร้าน ส่วนตัวผมว่าพิเศษกว่าที่มีอยู่ในตลาดได้อย่างตรงความตั้งใจของธีเลย 

ครัวซองต์ของ qraft. หน้าตาเรียบง่าย ขนาดและสีเท่ากันทุกชิ้น มองด้วยตาดูผิวนอกกรอบน่ากิน มีทั้งแบบ Plain และสอดไส้ด้านในอีก 7 แบบมี Honey Butter, Yuzu, Miso Caramel, Koicha Cream, Dark Chocolate, Jujube และ Oriental Pecan รวมทั้งหมด 8 รสชาติ แต่ถ้ามองจากภายนอกจะดูไม่ออกเลยว่าด้านในเป็นรสอะไรบ้าง

“ผมไม่ชอบการตกแต่งหน้าครัวซองต์ คิดว่ามันเป็น Form over Function เป็นการตกแต่ง และที่สำคัญ มันทำให้แป้งด้านนอกแฉะหรือเสียความกรอบที่ตั้งใจ

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

“คนที่เข้ามาในร้านแล้วเห็นครัวซองต์ จะรู้สึกว่าถ่ายรูปไม่สวย เพราะเราไม่ตกแต่งหน้ามันเลย เหมือนกันหมดและดูน่าเบื่อมาก แต่ถ้าเราเลือก เราก็คงเลือกทำแบบนี้ที่เราเชื่อว่าดีกว่าจะเน้นให้คนเห็นความสวยงาม เราเอารสชาติ ไส้ และแป้งที่ตั้งใจจะทำออกมาดีกว่า

“ตอนพัฒนาครัวซองต์ เราลองใช้แป้งหลายๆ แบบ ทั้งญี่ปุ่นและฝรั่งเศส มีเนยกี่แบบ แป้งกี่แบบ เราลองทุกความเป็นไปได้ของส่วนผสมออกมาชิมกันหมด ลองดูว่าความกรอบของแป้งที่คนชอบกัน จริงๆ แล้วความกรอบมันมีแบบไหนบ้าง กรอบแข็งหรือร่วน หรือกรอบแบบเป็นผง แล้วทีมเราชอบแบบไหน เพราะเหตุผลอะไร 

“เราต้องการให้ครัวซองต์ของเราออกมาเป็นแบบด้านนอกกรอบร่วน เป็นแผ่นบางพอดี ส่วนด้านในต้องยังหนึบ ก็ต้องทำวิธีให้ข้างในมันหนึบด้วยวิธีต่างๆ แต่ทุกอย่างขึ้นอยู่ที่มือคนทำแต่ละคนด้วย

“เราคิดถึงเรื่องคุณภาพก่อน บอกน้องๆ ในทีมว่าถ้าอันไหนไม่ได้คุณภาพตามที่คิดมาให้ทิ้งไปได้เลย แล้วพบว่าเราต้องทิ้งครัวซองต์เยอะมาก เราใช้แป้งจากญี่ปุ่นราคาสูงมาก ไม่มีร้านไหนใช้เลย เพราะเราเลือกและนำเข้ามาเอง แต่ในช่วงแรกเราจำเป็นต้องทิ้งไปกว่าครึ่ง”

ส่วนไส้ใน ผมคิดว่าเป็นจุดเด่นที่ทำได้ดีมาก และทำให้ครัวซองต์ของ qraft. ต่างออกไปจากคนอื่นในตลาดเดียวกัน ครัวซองต์สไตล์ตะวันออกคือการใช้แนวความคิดรสชาติแบบตะวันออกทำไส้ ใช้ส่วนผสมของภูมิปัญญาอาหารตะวันออกอย่างมิโสะ พุทราจีน และความเป็นธรรมชาติ เช่น น้ำผึ้งป่า ยุสุ และชา จึงมีอยู่ในไส้ และครีมแบบไม่ผสมผสานลงไปด้วยเป็นเนื้อเดียว ยังคงทำให้ได้รสที่แท้จริงของไส้แบบไม่เจือจางรสแท้ไป 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace
qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

สังเกตได้ตั้งแต่ร้าน Peace ว่าพวกเขาไม่เคยผสมครีมไปกับโคอิฉะ ที่เป็นชาแบบเพียวๆ ซึ่งเป็นรสของชาที่ดีที่สุด ความตั้งใจของ qraft. คือการให้แป้งครัวซองต์อุ่น แต่ไส้ยังคงเย็นอยู่ 

มีคำอธิบายวิธีอุ่นอย่างละเอียดเขียนไว้ชัดเจนที่ข้างกล่องเมื่อซื้อกลับบ้าน แต่ก็ยังมีหลายคนรวมถึงผมเองด้วยที่ไม่ทันได้อ่านคำอธิบายวิธีอุ่น และเข้าใจว่าต้องอุ่นจนร้อนและไส้ต้องไหลเยิ้ม

ไส้ที่เย็นเหมือนไอศกรีม และข้างนอกกรอบอุ่น เป็นประสบการณ์ในปากที่สนุก เป็นสุนทรียภาพที่คนทำตั้งใจ ต่างกับไส้อุ่นแบบลาวาที่หลายๆ ร้านทำ และถ้าลองทำตามก็เป็นประสบการณ์การกินครัวซองต์ที่อร่อยจริงๆ เสียด้วย 

ครัวซองต์ถูกพัฒนาต่อยอดไปเป็นอีกหลายเมนูในร้านและดูน่ากินมาก เช่น Wafuru เป็นเมนูที่นำครัวซองต์ไปใส่ในพิมพ์วาฟเฟิลให้กลายเป็นแผ่นบาง ใส่ซอสมัทฉะเข้มข้นแบบโคอิฉะได้รสอูมามิชัดเจน 

หรือการทำ Sando หรือแซนด์วิชไอศกรีม ใช้ครัวซองต์ขนาดเล็กกว่าปกติ ใส่ไส้ไอศกรีมทั้งรสน้ำผึ้งป่ากลิ่นหอมหวล หรือโคอิฉะเข้มข้นแบบเดียวกับ Matcha Extremist ของ Peace ใช้ครัวซองต์แบบชาโคล ด้วยเหตุผลการช่วยดูดซับคาเฟอีนที่อัดแน่นเกินพอดีของชาในไอศกรีม 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace
qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

ต้องยอมรับว่ายุคนี้ครัวซองต์เป็นสิ่งที่เกี่ยวพันกับชีวิตประจำวันของคนเมืองไปแล้ว qraft. เลือกที่จะทำครัวซองต์ขึ้นมา และเป็นเมนูในช่วงเปิดตัวที่ได้รับการยอมรับรวดเร็วมาก จนทำให้คนเข้าใจว่านี่คือร้านครัวซองต์ แบบเดียวกับที่เข้าใจตั้งแต่ตอนเริ่มต้นที่เริ่มขายชาไข่มุกว่าคือร้านชาไข่มุกของ Peace

“เราไม่ได้คิดว่าจะได้รับผลตอบรับที่ดีและเร็วมากขนาดนี้ ตอนแรกมีคิวต่อยาวมาก แต่ความจำเป็นเรื่องไม่ให้คนอยู่รวมกันเยอะในช่วงแพร่ระบาดของโควิด-19 เลยต้องใช้วิธีสั่งล่วงหน้าเพื่อลดความเสี่ยง แต่ไม่ใช่ความตั้งใจจริงของเราเลย เราอยากให้คนเข้าถึงเมนูในร้านได้ง่ายมากกว่า ไม่อยากให้เป็นครัวซองต์ที่คนรู้สึกว่าต้องจองนานและกินได้ยาก แต่ตอนนี้ทุกอย่างเริ่มลงตัว การกลับมาซื้อหน้าร้านได้แบบปกติทำให้คนเข้าถึงง่ายเป็นแบบที่ตั้งใจไว้

“qraft. จะทำสิ่งที่คนกินอยู่แล้วในชีวิตประจำวัน เช่น ชาไข่มุก ครัวซองต์ เค้ก และจะพัฒนาไปถึงน้ำแข็งไส และอาหารในอนาคต ที่สำคัญคือแบรนด์จะต้องเชื่อมกับวิถีชีวิตของคนเมืองปัจจุบันให้ได้ เราเรียนรู้จากการทำร้าน Peace ที่เคยเกือบเจ๊ง เพราะตั้งใจทำแค่สิ่งที่ดีที่สุดและไม่เหมือนใครเพียงอย่างเดียว แต่ถ้าไม่ได้เกี่ยวข้องกับคนเลยมันก็อยู่ได้ยาก

“ชาแบบเกียวขุโระหรืออุสุฉะ ไม่ใช่สิ่งที่จะอยู่ในชีวิตประจำวันได้ทุกวัน เราเลยต้องพัฒนาเมนูที่ง่ายขึ้นกับเขา แต่ไม่ใช่ว่าเราจะไม่ทำสิ่งที่เชื่ออีกต่อไป เราเชื่อว่าพอคนกินอะไรที่ง่ายขึ้น อย่างชานมปั่น แต่พอบ่อยเข้า เขาจะอยากลองอะไรที่มีความละเอียดและลึกขึ้น และเขาจะเข้าใจสิ่งละเอียดได้ดีขึ้น แล้วก็กลับมาอยู่ในจุดที่เราตั้งใจ” ธีอธิบายถึงความเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตของคนเมือง 

คุยกับ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ เรื่องแบรนด์  qraft. กับการนำแก่นแท้แบบตะวันออกไปรวมกับเมนูยอดฮิตแห่งยุค

นอกจากครัวซองต์ สิ่งใหม่ที่มีใน qraft. คือกาแฟที่เป็นเรื่องใหม่ของทีมเช่นกัน พวกเขาไม่ได้วางตัวเองเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ เลยใช้ Coffee Creation หรือกาแฟปรุงรสมาตอบโจทย์ของร้านและลูกค้าในร้าน 

การใช้ Cold Brew หรือกาแฟสกัดเย็น เป็นเรื่องที่ทีมสนใจพัฒนามานาน ใช้ความรู้เชื่อมโยงจากเรื่องชา ตั้งแต่เรื่องน้ำที่ใช้ไปจนถึงเรื่องรส กลิ่น สัมผัส และคาแรกเตอร์ความหมักคล้ายชา ผสมผสานกับรสชาติของวัตุดิบที่จะมาช่วยเสริมรสของกาแฟ อย่างมิโสะคาราเมลและยุสุ ช่วยให้กาแฟของเราเป็นกาแฟที่น่าลองตั้งแต่ได้ยินชื่อส่วนผสม

“กาแฟครีเอชันเป็นกาแฟที่เปิดใจคนให้เริ่มดื่มกาแฟ เราอยากทำโปรดักต์ที่ดี แต่ไม่ต้องถึงกับทำตัวให้เป็นผู้เชี่ยวชาญขนาดคนทำกาแฟ แต่เราทำกาแฟในแบบที่เราชอบ เราไม่ได้อยากทำอะไรใหม่ๆ เพราะถ้าใหม่ กินครั้งเดียวก็เก่า โปรดักต์เราต้องสมบูรณ์แบบในตัวไปได้นานๆ ไม่ต้องไปทำอะไรกับมันได้อีกหลายๆ ปี ผมจะทำให้มันอยู่นิ่งที่สุด เหมือนที่ทำ Matcha Extremist ไอศกรีมชาของร้าน Peace อยู่มาห้าปีแล้ว โดยที่ไม่ต้องทำอะไรกับมันอีกเลย คนก็ยังชอบอยู่ 

“กาแฟที่เราทำก็จะต้องดีในตัวมันเองด้วย ต้องดื่มเปล่าๆ ก็ต้องอร่อย ไม่ใช่ว่าเป็นกาแฟที่ต้องเอาไปผสมกับยุสุแล้วถึงจะอร่อย” ธีย้ำแก่นแท้เรื่องเชื่อในตัววัตถุดิบของทีมของเขา 

ที่จริงแล้ว qraft. เป็นแบรนด์ที่น่าสนใจมากสำหรับผม เพราะเป็นการขยายขอบเขตที่นิ่งและลงตัวอย่างตั้งใจของ Peace ให้เป็นขอบเขตซึ่งดูไร้ที่สิ้นสุด กว้างขึ้น หลากหลาย แต่ไม่สะเปะสะปะ 

ถึงบรรทัดนี้ อาจไม่มีความจำเป็นต้องแยก qraft. และ Peace ออกจากกัน เพราะทั้งสองแบรนด์ยังคงใช้ปรัชญาตะวันออกในการทำอาหารและเครื่องดื่มที่เรียบง่ายแต่มีแก่นสาร 

แค่รอเดาว่าจะเจออะไรที่ใหม่และอร่อยค่อยๆ ถูกปล่อยออกมาเรื่อยๆ ก็สนุกแล้ว

คุยกับ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ เรื่องแบรนด์  qraft. กับการนำแก่นแท้แบบตะวันออกไปรวมกับเมนูยอดฮิตแห่งยุค

手 qraft.

ที่ตั้ง​ : 5, 7 ซอยอารีย์ 1 แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพมหานคร 10400 (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน 08.30 – 19.00 น. 

Facebook : 手 qraft.

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

“สวัสดีครับ เชิญ ๆ นั่งก่อน” ชายผู้กำลังง่วนอยู่กับการจัดการตู้บานพับทักทายการมาถึงร้าน ‘BECX’ ของเราอย่างเป็นมิตร ก่อนหยิบจับห่อและถุงขนมปังส่งให้ลูกค้าคู่หนึ่งที่เดินเข้าร้านสีเขียวตามหลังเรามาติด ๆ จากนั้นพวกเขาก็แลกเปลี่ยนร้านอร่อยให้กัน ชวนคุยว่าเมื่อวานมีลูกค้ามาจากยะลา เพิ่งลงเครื่องแล้วตรงดิ่งมาหาเขาที่ร้าน 

หลังจากรอลูกค้าซา ไม่นานก็ได้รู้ว่า เขาคือ เบ๊บ-คุณาวุฒิ บุญสนอง เจ้าของร้านอารมณ์ดีที่เราเดินทางมาคุยด้วยในวันนี้ รวมถึงพาร์ตเนอร์คนสำคัญที่ทำให้ร้านนี้เกิดขึ้นเป็นรูปเป็นร่างอย่าง แก้ว-กมลา ธานีโต เจ้าของร้านขนมปังโฮมเมด อันเลื่องชื่อเรื่องซาวโดวจ์

พื้นที่ย่านแจ้งวัฒนะ-ปากเกร็ดแห่งนี้ เป็นทั้งที่ตั้งของคาเฟ่ ครัว และบริษัทของ ‘Salee Bakehouse’ ซึ่งเป็นบ้านเก่าของแก้ว ทำให้ร้านของเบ๊บเปรียบเสมือนโชว์รูมและหน้าร้านขนมปังของแก้วด้วย

ขอเล่าอย่างย่อว่า เพื่อนซี้ทั้งสองเจอกันในโลกโซเชียล เริ่มต้นจากเบ๊บที่อยากทำร้านกาแฟเสิร์ฟคู่กับขนมปัง จากนั้นก็แอดเฟซบุ๊กแก้ว ครูสอนทำขนมเพื่อขอเคล็ดลับวิชา ลองไปลองมาก็ล้มเลิก เพราะเบ๊บรู้ว่าไม่มีทางที่จะใช้เวลาอันสั้นเพื่อเก่งเรื่องขนมปังได้เลย แต่นั่นกลับสปาร์กให้ทั้งคู่สนิทกัน

เมื่อโควิด-19 มาเยือน เบ๊บทำกาแฟขาย แก้วทำขนมปังส่งเดลิเวอรี่ อุดหนุนกันไปมา เบ๊บก็รู้ซึ้งถึงสิ่งที่แก้วเคยพูด “เรายังจำได้ที่แก้วบอกว่า ‘อยากทำเพื่อสนับสนุนท้องถิ่น’ แล้ววันนี้เราก็รู้สึกแล้วว่าคำพูดของแก้วมันจริง” นั่นเองก็คือจุดเริ่มต้นของเรื่องนี้

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

BABE + X = BECX

เพราะกาแฟที่อร่อยที่สุด คือกาแฟที่ลูกค้าอยากกิน

เส้นเรื่องของร้านนี้คือการบรรจบกันของ 2 คนผ่าน 2 เส้นทาง เราขอเริ่มกันที่ BECX พระเอกของร้านนี้กันก่อน 

เบ๊บคือชาวปากเกร็ด อดีต Bar Manager ผู้ยืนพ่วงตำแหน่งเป็นบาริสต้าที่ร้านอาหารแห่งหนึ่ง จนเริ่มอินกับศาสตร์ของกาแฟมากขึ้น ทำให้เขาเริ่มออกเดินทางเรียนรู้ ไม่ว่าจะผ่านการดูอินสตาแกรมเพื่อเรียนเทลาเต้เอง ถามผู้รู้บ้าง ถึงขั้นได้ไปเรียนดริปกาแฟกับครูญี่ปุ่นที่ร้าน KISSA ถึงเชียงใหม่ จนเขาปิ๊งไอเดีย อยากทำร้านเองตามแนวคิดแบบคิสสะเต็น (Kissaten) ร้านกลิ่นอายญี่ปุ่น เสิร์ฟกาแฟและขนมที่คุมด้วยคนเดียวได้

เบ๊บเลยยืนเดี่ยวคุมร้านคนเดียวแบบ One Man Show “ตอนที่เราเปิดร้านครั้งแรก ไม่ได้อยากเป็นศัตรูกับใครเลย แค่อยากเป็นร้านกาแฟชุมชน เป็นเหมือนสภากาแฟให้คนมานั่งเม้ากัน แล้วเราก็เม้ากับเขาด้วย” จากนั้นเขาก็เล่าเรื่องราวมิตรภาพของเพื่อนสมาชิกร้านกาแฟและประชาชนเบียร์คราฟต์ในแถบนี้ที่มักแวะไปมาหาสู่เป็นประจำเพื่ออุดหนุนกันและกัน

แล้วทำไมต้องเป็น BECX – เราถาม

“เพราะชอบการ์ตูนเรื่อง BECK ปุปะจังหวะฮา การ์ตูนเกี่ยวกับดนตรีที่ชอบอ่านตอนเด็ก ๆ เราอยากขอลิขสิทธิ์ฟอนต์เขามาใช้แต่หาไม่ได้ เลยให้พี่ที่รู้จักกันออกแบบใหม่ เปลี่ยนตัวอักษร บวกกับเอาชื่อเรากับชื่อที่ที่บ้านเรียกมารวมกัน ก็ออกมาตลกดี ส่วนความหมายก็คือการได้รับการยอมรับ” ซึ่งเบ๊บไม่ได้หมายความว่าอยากเป็นร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่สุด 

“ร้านเราไม่ใช่สเปเชียลตี้ที่สุด เท่ที่สุด หรือหายากที่สุด แต่เราอยากจริงใจมาก ๆ วันไหนกาแฟมีปัญหา เราก็จะบอกลูกค้าไปตรง ๆ ถ้าลูกค้าถาม ก็พร้อมแนะนำให้ว่าร้านกาแฟที่คุณชอบมีที่ไหนอีก เพราะอย่างเครื่องทำกาแฟเราก็เก่ามาก เก่าสุด ๆ 16 ปีแล้ว อันนี้ยืมเพื่อนมา” เรามองตามไปที่เครื่อง Conti club สีแดงรุ่นเดอะด้านหลัง 

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

แต่เชื่อเถอะว่า ต่อให้คุณอยากกินอะไร ถ้าทำได้ เขาจะทำให้กิน “เราทำกาแฟมานานจนอีโก้ในตัวไม่เหลือแล้ว แล้วเราเชื่อว่ากาแฟอร่อยที่สุด คือกาแฟที่เขาอยากกิน ดังนั้น ถ้ามาที่นี่เขาต้องได้กิน” 

Kaew + Bread = Salee Bakehouse

ทุกคนมีสิทธิ์มีความสุขกับอาหารที่มีคุณภาพได้อย่างเท่าเทียม

เราขอตัดสลับข้ามฉากมาที่ฝั่งของนางเอกแห่ง Salee Bakehouse บ้าง ซึ่งก็คือแก้ว ผู้เป็นเจ้าของบริษัท เจ้าของบ้าน และผู้มีส่วนจุดประกายให้เบ๊บ 

แก้วนั่งลงตรงเก้าอี้ตัวริมสุดของเคาน์เตอร์บาร์ที่ประจำในร้าน ก่อนเล่าให้เราฟังว่า เธอคืออดีตเชฟ ขนมหวานหมดไฟที่ตัดสินใจออกเดินทางไปฝึกงานที่ต่างประเทศ อย่างเมืองโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก และซานฟรานซิสโก ที่อเมริกา จากนั้นเธอก็ได้รับข้อเสนอให้ทำงานต่อในร้านมิชลิน 3 ดาวเมืองแห่งสายหมอก แต่ด้วยอุดมการณ์และระบบที่ไม่ตอบโจทย์คุณค่าอย่างที่คิดไว้ เธอจึงตัดสินใจกลับบ้าน

และด้วยอารมณ์พาไป หลังจากนั้นไม่นานร้านขนมปังก็ถือกำเนิดขึ้น ย้อนกลับไปเมื่อ 4 ปีก่อน สมัยนั้นร้านยังตั้งอยู่ที่ซอยสุขุมวิท 39 ซึ่งแก้วทำร้านแบบที่ไม่รู้อะไรเลย

“เราเปิด Salee Bakehouse ด้วยอุดมคติและความเชื่อล้วน ๆ เราเชื่อว่าทุกคนควรมีสิทธิ์เอ็นจอยกับอาหารที่มีคุณภาพได้อย่างเท่าเทียมกัน และมันเป็นหน้าที่ของผู้ผลิตอาหารอย่างเรา ส่วนที่เลือกขนมปังเพราะขนมปังก็เหมือนกับข้าว ‘It’s the most humble item on earth.’ เหมือนมีค่าน้อยที่สุดบนโต๊ะ แต่คุณขาดไม่ได้

“แม้จะเป็นเชฟชนม แต่เราชอบทำขนมปังเพราะมันไม่ค่อยมีระเบียบดี ไม่เหมือนขนมหวานที่สูตรต้องเป๊ะ แล้วต้องเป็นซาวโดวจ์นะ เพราะว่าเรารู้สึกว่ามันดีต่อสุขภาพมากกว่า ตอนนั้นคนยังไม่ค่อยเข้าใจและไม่ได้อยากกินขนมปังก้อนใหญ่เปลือกแข็ง เราเลยหาสูตรทำซาวโดวจ์แบบนิ่ม ก้อนเล็กลง และหลากหลายขึ้น” 

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

สำหรับคนที่ยังไม่ซี้กับ ซาวโดวจ์ (Sourdough) นี่คือขนมปังที่ใช้ยีสต์ธรรมชาติ หมักให้เกิดความเปรี้ยว ซึ่งรสเปรี้ยวนี้เกิดจากการทำงานของกรดแลกติก ทำให้เกิดปฏิกิริยาต่าง ๆ ซึ่งส่งผลต่อโครงสร้าง รสชาติ และการเก็บรักษาของขนมปัง เราเลยมักเห็นเป็นเหมือนขนมปังฝรั่งเศสก้อนใหญ่แข็ง ๆ แต่แก้วบอกว่าใช้แป้งนี้กับขนมปังได้ทุกชนิด ซึ่งเธอคิดสูตรเองจากประสบการณ์ เพื่อสร้างแป้งในแบบที่เธออยากได้

ไม่นานเมื่อโควิดเริ่มโหมหนัก ร้านปิดตัวลง แก้วจึงย้ายครัวและร้านกลับมาตั้งต้นที่บ้านเก่าในจังหวัดนนทบุรี เปลี่ยนเป็นระบบขายออนไลน์แทน ก่อนเริ่มเซ็ตอัปหน้าร้านจริงจังเมื่อช่วงต้นปีที่ผ่านมา ไม่นานก็ได้เจอกับเบ๊บ ผู้เป็นคนกลางเชื่อมคอมมูนิตี้คนทำร้านอาหาร คนทำคราฟต์เบียร์ และชุมชนคนแถวนี้

“ที่เราเลือกทำร้านจริงจัง เพราะอยากให้ตรงนี้เป็นเหมือนกึ่งโชว์รูมของ Salee Bakehouse พอเราอบขนมปังใหม่ ๆ ก็ยกจากด้านในมาวางขายได้เลย และที่สำคัญ เราอยากทำเมนูตัวอย่างให้ลูกค้าเห็น เป็นที่ที่ให้ลูกค้าได้มาลองเห็นลองชิมก่อน ไม่ใช่กลับไปถึงบ้านแล้วนั่งคิดว่าจะทำยังไงกับขนมปังก้อนนี้ที่ซื้อจากเราไปดี” 

ถ้าได้ติดตามร้านนี้ จะเห็นว่าเมนูขนมปังมีมาให้เลือกไม่ซ้ำ บางเมนูที่เล็งเอาไว้ ถ้าช้าเพียงอึดใจก็หมดสิทธิ์เป็นเจ้าของ นั่นเป็นเพราะความตั้งใจของแก้วที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เพื่ออุดหนุนเกษตรกรท้องถิ่นในเครือข่ายที่เธอรู้จัก 

“ขอยกตัวอย่างขนมปังมะม่วงที่เรามี เป็นมะม่วงที่เราตามหาและรับซื้อพวกตกเกรด ผิวไม่สวย จากเกษตรกร บางครั้งก็ซื้อโดยตรงจากเกษตรกรจากแม่ทา อย่าง 125บ้านเฮา ที่เชียงใหม่ หรือทำงานกับ GO Organics คอยตามดูว่าพวกเขามีผลผลิตอะไร แล้วค่อยเอาคิดว่าจะเอามาใส่หรือทำเมนูที่กินคู่กับขนมปังยังไงได้บ้าง” การทำงานกับคอมมูนิตี้ชาวเกษตรอินทรีย์ทำให้แก้วเข้าใจทั้งในมุมผู้ผลิตและผู้บริโภคมากขึ้น เธอพยายามปรับจูนอุดมคติกับความเป็นจริงให้อยู่ร่วมกัน แล้วเสนอทางที่เป็นธรรมที่สุดให้ผู้คนรวมถึงโลกใบนี้ผ่านขนมปังก้อนแล้วก้อนเล่า

เธอบอกว่านี่คือพันธกิจของอาชีพที่เธอรับอาสาด้วยความภูมิใจ เพื่อเป็นสื่อกลางระหว่างเกษตรกรกับคนซื้อให้เข้าใจกัน เพื่อตอบคำถามว่าทำไมของออร์แกนิกถึงราคาสูง เพื่อบอกเล่าว่าเกษตรกรต้องแลกกับอะไรบ้างกว่าจะได้มาซึ่งผลผลิต ดังนั้น เธอจึงบอกกับลูกค้าเสมอว่า ‘คุณจะได้สินค้าที่สมเหตุสมผลกับราคาที่คุณจ่าย’

Special Menu at BECX

เมนูขนมปังที่ Salee Bakehouse ออกแบบเพื่อ BECX

ปกติ Salee Bakehouse ขายซาวโดวจ์เบเกิลและขนมปังสารพัด เปิดให้คนสั่งจองออนไลน์แล้วจัดส่งถึงบ้าน หรือมารับที่หน้าร้าน BECX จากมือเบ๊บก็ได้เช่นกัน และทุกครั้งเราจะได้ยินคำพูดติดปากที่เขาบอกกับลูกค้าผู้แวะเวียนเข้ามาเสมอว่า ‘นี่คือขนมปังของสาลี’ 

แต่ถ้าคุณ Walk-in เข้ามาเพื่อกินที่ร้านสีเขียวแห่งนี้เลย คุณจะได้พบกับบางเมนูที่ไม่มีขายที่ไหน เพราะมีบางเมนูที่แก้วออกแบบขนมปังให้ที่นี่โดยเฉพาะ เราเลยขอป้ายยาเมนูแนะนำเอาไว้ให้ 

ไม่ว่าจะเป็น Sourdough Cinnamon Rolls ชิ้นยักษ์ ที่เกิดขึ้นเพราะ ‘เบ๊บอยากกิน’

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

  “ปกติไม่ได้ชิ้นใหญ่แบบนี้ แต่เห็นร้านที่ไต้หวันทำแล้วก็มาบอกแก้ว” เสียงเบ๊บบอกพลางอบขนมออกมาให้เราได้ชิม

“เรานั่งเถียงกัน ทำไมต้องชิ้นใหญ่ขนาดนี้ด้วยเนี่ย แต่พอออกมาก็พอใจนะ” แก้วหัวเราะ ก่อนเสริมว่าส่วนซอสที่ราดกินคู่กัน เบ๊บเป็นคนทำเอง ในฐานะคนชิม บอกได้แค่ว่าฟินสุด ๆ ทั้งแป้งนิ่มกำลังดี บวกกับซอสหวาน ๆ และครีมด้านบนที่เข้ากันเป็นอย่างดี จิบคู่กับกาแฟคือที่สุด 

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

ส่วนเมนู Apple Square เป็นเมนูที่แก้วชอบ โดยดัดแปลงจาก Apple Turnovers (พัฟไส้แอปเปิล) ที่เราคุ้นเคย 

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

  ส่วนขนมปังที่แก้วและเบ๊บอยากนำเสนอ คือซาวโดวจ์เบเกิล ปกติเบเกิลเป็นขนมปังที่ต้องนำไปต้มก่อนอบ แต่กินแล้วอาจปวดท้อง เพราะขนมปังที่ผลิตแบบอุตสาหกรรมมักย่อยยาก ด้วยเหตุเกิดจากการทำเสร็จไวใน 3 ชั่วโมงให้คนได้กินเยี่ยงฟาสต์ฟู้ด แต่เบเกิลของที่นี่ถูกบังคับโดยซาวโดวจ์ยืนพื้น ทำให้ต้องหมักนาน 18 ชั่วโมง ซึ่งเธอยอมเสียเวลาและทุกอย่าง เพื่อให้ลูกค้าทานแล้วได้รสชาติ รสสัมผัส และกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์แบบเบเกิลอยู่ รวมทั้งทานแล้วไม่ปวดท้อง ดีต่อสุขภาพด้วย

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

แก้วบอกว่าความพิเศษคือ เบ๊บจะรับอาสารังสรรค์ซาวโดวจ์เบเกิลให้เป็นเมนูน่าทาน ทั้ง Sourdough with Creamcheese และ Sourdough with Smoked Salmon เก็บเป็นไอเดียไปทำเองที่บ้านก็ได้นะ

เมนูหลังเราขอ Recommend ขั้นสุด เพราะทั้งแซลมอนเต็มชิ้นเต็มคำ สารพัดผักตัดรส (ถ้าไม่กินอะไรก็บอกเบ๊บได้) พร้อมกับซอสฉ่ำ ๆ แซมกลิ่น Caper และ Dill เพื่อสร้างความสมดุลในปาก กินไปกินมา รู้ตัวอีกที อ้าวหมดแล้ว! 

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น
การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

ส่วนเครื่องดื่มก็มีสารพัดเหมือนที่เบ๊บบอกว่าอยากกินอะไรแค่บอกมา ที่นี่จึงมีตั้งแต่กาแฟดริป กาแฟเมนูสนุกอย่างไอน์สแปนเนอร์ (Einspänner) เป็นกาแฟแบบที่ฮิตกันในเกาหลีใต้ ซึ่งต้นฉบับมาจากกรุงเวียนนา กาแฟเอสเปรสโซโปะด้วยวิปปิ้งครีม ละมุนลิ้นกำลังดีเหมือนมีมวลหิมะขนาดย่อมอยู่ในปาก เหมาะสำหรับคนที่อยากทดลองเมนูแปลกใหม่ นอกจากนี้ยังมีโฟลต Masala Chai ชาใส่เครื่องเทศ หรือแม้แต่เมนูครีมโซดาย้อนวัยให้ได้จิบชิมเพิ่มความซู่ซ่าอีกด้วย 

BECX + Salee Bakehouse = Support Local

ห้องทดลองของคนทำและห้องรับรองของชุมชน 

ช่วงหลังมานี้คนสั่งขนมปังเยอะขึ้นมาก ร้านกาแฟก็เริ่มมีฐานแฟนคลับ เราไม่แปลกใจเลยเพราะอย่างวันที่เรานั่งคุยกัน ก็มีลูกค้าแวะเวียนมาไม่ขาดสาย แน่นอนว่าที่นี่เปิดรอต้อนรับนักเดินทางขาจรและขาประจำให้ได้มาสัมผัส ประหนึ่งห้องรับรองให้คนที่สนใจในขนมปังได้มาลองชิมรสชาติใหม่ ๆ

วันนี้โชคชะตาพาพวกเขาเดินทางมาเจอกันที่ร้านแห่งนี้ แล้วเส้นทางต่อไปในอนาคตล่ะ

จากนี้ 5 ปี หรือ 10 ปี BECX และ Salee Bakehouse จะเป็นยังไง – เราโยนคำถาม ทั้งคู่ได้ยินก็เงียบคิดไปพักหนึ่ง

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

“ฉันคิดนะ” เบ๊บพูดขึ้น แล้วหันไปมองแก้ว

“เธอคิดหรอ หล่อจัง” แก้วหัวเราะ ก่อนปล่อยให้เบ๊บเล่าความฝันของเขา

เบ๊บบอกว่าเคยคุยเล่น ๆ กับแก้วว่า ถ้ายอดขายดี อยู่ได้ ก็อยากขยายร้านให้ใหญ่และดีขึ้น เพื่อสร้างคอมมูนิตี้ที่ใหญ่ขึ้น แต่ไม่ได้อยากเจ๋งที่สุด แค่นึกถึงก็มาหากัน มาทำโปรเจกต์สนุก ๆ ที่ร้านนี้ด้วยกัน 

ส่วนแก้วก็อยากเห็น Salee Bakehouse โตขึ้น เพราะเธอเชื่อว่า “ถ้าเราอยากเปลี่ยนอะไรสักอย่าง อยากซัพพอร์ตพนักงาน เกษตรกร คนกิน เราจำเป็นต้องแข็งแรง ตัวใหญ่ และเสียงดัง มันจะเปลี่ยนทุกอย่างได้ง่ายขึ้น” เธอบอกกับเบ๊บว่าขอบคุณที่ทำให้ Salee Bakehouse มีตัวตนจากคำบอกเล่าของเขา ที่สำคัญคือ อยากสร้างมิตรภาพให้กับผู้คนในละแวก ให้คนที่แวะมาเห็นว่าพวกเขาเป็นมิตรมากพอที่จะมาคุย มาถาม หรือสั่งเมนูชื่อแปลกได้โดยไม่กลัวว่าจะสั่งผิด

“คนทำอาหารไม่เท่เลย เราไม่ใช่คนเท่” นั่นคือสิ่งที่พวกเขาทั้งคู่พูดทิ้งท้ายเหมือนกัน และเป็นประโยคที่เราชอบมากที่สุด 

บทสนทนาจบลงตรงนี้เพื่อให้ทุกคนติดตามการเติบโตของพวกเขาต่อไป บอกเลยว่านี่คือ 3 ชั่วโมงที่สนุกสนานและเพลิดเพลินจนลืมเวลา เหมือนได้มานั่งคุยปรับทุกข์กับเพื่อนบ้านใกล้ที่สนิทใจกันจริง ๆ

ก่อนโบกมือลา เสียงแก้วแอบกระซิบ “เบ๊บชงเมนูเด็กอ้วนอร่อยมาก ไว้คราวหน้าลองมาชิม” เราให้คำมั่นกับตัวเองแล้วว่าไม่มีพลาด ต้องกลับไปอีกแน่นอน!

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

BECX KAFFEE : neighborhood

ที่ตั้ง : 34/25 ซอยแจ้งวัฒนะ-ปากเกร็ด 43 ตำบลคลองเกลือ อำเภอปากเกร็ด นนทบุรี (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน เวลา 06.30 – 16.30 น.

โทรศัพท์ : 08 2692 6942

Facebook : BECX

Writer

ฉัตรชนก ชโลธรพิเศษ

ชาวนนทบุเรี่ยน ชอบเขียน และกำลังฝึกเขียนอย่างพากเพียร มีความหวังจะได้เป็นเซียน ในเรื่องขีดๆ เขียนๆ สักวันหนึ่ง

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load