ในซอยอารีย์ 1 ถัดไปจากร้าน Peace Oriental Teahouse ไม่กี่ก้าว เป็นที่ตั้งของร้าน ‘手 qraft.’ สองร้านนี้ดูจากภายนอกไม่ต่างกันมาก แต่สิ่งที่แยกกันได้ชัดคือกลิ่นภายในร้าน
ร้าน qraft. อวลไปด้วยกลิ่นขนมอบหอมทั่วร้าน มาจากครัวซองต์วางเรียงรายอยู่เต็มตู้ และกำลังทยอยเอาลงมาเพิ่มเติมจากครัวชั้นบน ป้ายเมนูบนร้านมีทั้งขนมและเครื่องดื่ม เห็นภาพอาหารดูน่ากินรวมอยู่ด้วย ทั้งโลโก้และการตกแต่งภายในเป็นแบบเรียบง่าย ดูมินิมอลแบบเดียวกับร้าน Peace ที่เพิ่งเดินผ่านมา
ไม่แปลกที่ทั้งสองร้านจะคล้ายคลึงกัน เพราะทีมเบื้องหลังคือทีมเดียวกัน รวมถึงทีม R&D ทีมหลังบ้านที่คิดของอร่อยออกมาแล้วทำให้หลายคนติดใจ
ผมคุยกับ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ ผู้ก่อตั้ง Peace Oriental Teahouse ร้านชาตะวันออก ถึงความเหมือนและต่างในแบรนด์ใหม่ล่าสุดของทีมเขา ที่จะมีขายขนม อาหาร รวมถึงอีกหลายอย่างที่ธีบอกว่า qraft. จะมีในสิ่งที่ Peace ทำไม่ได้ และถึงทำได้ก็จะไม่มีวันทำ
ฟังคำอธิบายถึงแนวคิดของร้านแล้วชวนให้อยากรู้ และอยากลอง
“ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของ Peace ระหว่างทางเราเจอผลลัพธ์ที่น่าสนใจเยอะมาก เหมือนจะทำโปรดักต์ A แต่กลับได้ B มา เพียงแต่มันอยู่ในแบรนด์เดิมไม่ได้ เนื่องจาก Peace มีภาพลักษณ์ชัดเจน และมีข้อจำกัดในการผลิตของ Teahouse
“Peace เคารพวัตถุดิบมาก เช่น ถ้าอยากให้ชาได้รสไหน จะไม่ปรุงแต่งมันเพิ่ม แต่จะกลับไปสู่ดิน พื้นที่ปลูก เพื่อให้สิ่งเหล่านั้นเป็นตัวกำหนดรสชาติที่แท้จริงของชา แต่ qraft. ทำส่วนที่ Peace จะไม่ทำ คือ การดึงรสชาติให้ออกมาดีด้วยกระบวนการและวิธีทำ เพราะมันเป็นวิธีที่บ้าจนไม่น่ามีใครทำตาม เราบอกได้หมดว่าเราทำยังไงกับชาและขนมของเราบ้าง” ธีเล่าข้อจำกัดที่กลายเป็นจุดเริ่มต้นของพื้นที่ใหม่
จะบอกว่า qraft. เป็นที่ปล่อยของของทีมหลังบ้านก็ไม่เกินเลย ดูจากแต่ละเมนูที่ทยอยออกมาตั้งแต่ร้านเปิดใหม่ เหมือนเป็นสิ่งที่อั้นเอาไว้มานาน ชาไข่มุก เครื่องดื่มสมัยนิยมที่เราไม่น่าจะเห็นในร้านชาแสนสุขุมอย่างแน่นอน ตามมาด้วยเค้กแครอท ต่อด้วยครัวซองต์ และอีกไม่นานจะตามมาด้วยน้ำแข็งไส อาหาร ดูอย่างไรก็หาจุดเชื่อมโยงของเมนูในร้านนี้ได้ค่อนข้างยาก
แต่ถ้าหากรู้จักทีมนี้ดี จะมั่นใจได้เลยว่าจะได้กินชาไข่มุก เค้ก ครัวซองต์ และอาหารที่ไม่เหมือนที่ไหนแน่นอน ทีม R&D ของธีใช้เวลาพัฒนาเมนูระดับหลายเดือน จนถึงใช้เวลาเป็นปี ทดลอง ทำซ้ำจนมั่นใจแล้วจึงปล่อยเมนูออกมา และมักใช้วิธีการมากมายแบบที่เขาใช้คำว่า ‘บ้า’ ในการคิดค้นสูตร
“แนวคิดการสร้างเมนูของร้าน qraft. คือเราอยากสร้างเมนูที่ดีกว่าสิ่งที่มีอยู่ในตลาดนี้ทั้งหมดด้วยวิธีของเรา หรือไม่มีคนอื่นทำแบบนี้เลย เพราะถ้าของนั้นมันดีที่สุดอยู่แล้ว เราก็ไม่รู้จะทำมันไปอีกเพื่ออะไร
“เราไม่ได้คิดตั้งต้นว่า ต้องได้โอกาสมีส่วนแบ่งในตลาดที่คนกำลังสนใจหรือจะแข่งกับใคร ความสำคัญอันดับแรกก่อนจะออกเมนูใหม่ๆ คือมันต้องมีคุณค่า คนในทีมภูมิใจกับมัน ทำอย่างเต็มที่ที่สุดแล้ว เราค่อยปล่อยขาย
“ที่เหลือก็ดูว่าคนจะชอบสิ่งนั้นเหมือนพวกเราไหม ถ้าขายไม่ดีก็เอาออก”
ธียกตัวอย่างครัวซองต์ เมนูขายดีที่สุดในร้าน ส่วนตัวผมว่าพิเศษกว่าที่มีอยู่ในตลาดได้อย่างตรงความตั้งใจของธีเลย
ครัวซองต์ของ qraft. หน้าตาเรียบง่าย ขนาดและสีเท่ากันทุกชิ้น มองด้วยตาดูผิวนอกกรอบน่ากิน มีทั้งแบบ Plain และสอดไส้ด้านในอีก 7 แบบมี Honey Butter, Yuzu, Miso Caramel, Koicha Cream, Dark Chocolate, Jujube และ Oriental Pecan รวมทั้งหมด 8 รสชาติ แต่ถ้ามองจากภายนอกจะดูไม่ออกเลยว่าด้านในเป็นรสอะไรบ้าง
“ผมไม่ชอบการตกแต่งหน้าครัวซองต์ คิดว่ามันเป็น Form over Function เป็นการตกแต่ง และที่สำคัญ มันทำให้แป้งด้านนอกแฉะหรือเสียความกรอบที่ตั้งใจ
“คนที่เข้ามาในร้านแล้วเห็นครัวซองต์ จะรู้สึกว่าถ่ายรูปไม่สวย เพราะเราไม่ตกแต่งหน้ามันเลย เหมือนกันหมดและดูน่าเบื่อมาก แต่ถ้าเราเลือก เราก็คงเลือกทำแบบนี้ที่เราเชื่อว่าดีกว่าจะเน้นให้คนเห็นความสวยงาม เราเอารสชาติ ไส้ และแป้งที่ตั้งใจจะทำออกมาดีกว่า
“ตอนพัฒนาครัวซองต์ เราลองใช้แป้งหลายๆ แบบ ทั้งญี่ปุ่นและฝรั่งเศส มีเนยกี่แบบ แป้งกี่แบบ เราลองทุกความเป็นไปได้ของส่วนผสมออกมาชิมกันหมด ลองดูว่าความกรอบของแป้งที่คนชอบกัน จริงๆ แล้วความกรอบมันมีแบบไหนบ้าง กรอบแข็งหรือร่วน หรือกรอบแบบเป็นผง แล้วทีมเราชอบแบบไหน เพราะเหตุผลอะไร
“เราต้องการให้ครัวซองต์ของเราออกมาเป็นแบบด้านนอกกรอบร่วน เป็นแผ่นบางพอดี ส่วนด้านในต้องยังหนึบ ก็ต้องทำวิธีให้ข้างในมันหนึบด้วยวิธีต่างๆ แต่ทุกอย่างขึ้นอยู่ที่มือคนทำแต่ละคนด้วย
“เราคิดถึงเรื่องคุณภาพก่อน บอกน้องๆ ในทีมว่าถ้าอันไหนไม่ได้คุณภาพตามที่คิดมาให้ทิ้งไปได้เลย แล้วพบว่าเราต้องทิ้งครัวซองต์เยอะมาก เราใช้แป้งจากญี่ปุ่นราคาสูงมาก ไม่มีร้านไหนใช้เลย เพราะเราเลือกและนำเข้ามาเอง แต่ในช่วงแรกเราจำเป็นต้องทิ้งไปกว่าครึ่ง”
ส่วนไส้ใน ผมคิดว่าเป็นจุดเด่นที่ทำได้ดีมาก และทำให้ครัวซองต์ของ qraft. ต่างออกไปจากคนอื่นในตลาดเดียวกัน ครัวซองต์สไตล์ตะวันออกคือการใช้แนวความคิดรสชาติแบบตะวันออกทำไส้ ใช้ส่วนผสมของภูมิปัญญาอาหารตะวันออกอย่างมิโสะ พุทราจีน และความเป็นธรรมชาติ เช่น น้ำผึ้งป่า ยุสุ และชา จึงมีอยู่ในไส้ และครีมแบบไม่ผสมผสานลงไปด้วยเป็นเนื้อเดียว ยังคงทำให้ได้รสที่แท้จริงของไส้แบบไม่เจือจางรสแท้ไป
สังเกตได้ตั้งแต่ร้าน Peace ว่าพวกเขาไม่เคยผสมครีมไปกับโคอิฉะ ที่เป็นชาแบบเพียวๆ ซึ่งเป็นรสของชาที่ดีที่สุด ความตั้งใจของ qraft. คือการให้แป้งครัวซองต์อุ่น แต่ไส้ยังคงเย็นอยู่
มีคำอธิบายวิธีอุ่นอย่างละเอียดเขียนไว้ชัดเจนที่ข้างกล่องเมื่อซื้อกลับบ้าน แต่ก็ยังมีหลายคนรวมถึงผมเองด้วยที่ไม่ทันได้อ่านคำอธิบายวิธีอุ่น และเข้าใจว่าต้องอุ่นจนร้อนและไส้ต้องไหลเยิ้ม
ไส้ที่เย็นเหมือนไอศกรีม และข้างนอกกรอบอุ่น เป็นประสบการณ์ในปากที่สนุก เป็นสุนทรียภาพที่คนทำตั้งใจ ต่างกับไส้อุ่นแบบลาวาที่หลายๆ ร้านทำ และถ้าลองทำตามก็เป็นประสบการณ์การกินครัวซองต์ที่อร่อยจริงๆ เสียด้วย
ครัวซองต์ถูกพัฒนาต่อยอดไปเป็นอีกหลายเมนูในร้านและดูน่ากินมาก เช่น Wafuru เป็นเมนูที่นำครัวซองต์ไปใส่ในพิมพ์วาฟเฟิลให้กลายเป็นแผ่นบาง ใส่ซอสมัทฉะเข้มข้นแบบโคอิฉะได้รสอูมามิชัดเจน
หรือการทำ Sando หรือแซนด์วิชไอศกรีม ใช้ครัวซองต์ขนาดเล็กกว่าปกติ ใส่ไส้ไอศกรีมทั้งรสน้ำผึ้งป่ากลิ่นหอมหวล หรือโคอิฉะเข้มข้นแบบเดียวกับ Matcha Extremist ของ Peace ใช้ครัวซองต์แบบชาโคล ด้วยเหตุผลการช่วยดูดซับคาเฟอีนที่อัดแน่นเกินพอดีของชาในไอศกรีม
ต้องยอมรับว่ายุคนี้ครัวซองต์เป็นสิ่งที่เกี่ยวพันกับชีวิตประจำวันของคนเมืองไปแล้ว qraft. เลือกที่จะทำครัวซองต์ขึ้นมา และเป็นเมนูในช่วงเปิดตัวที่ได้รับการยอมรับรวดเร็วมาก จนทำให้คนเข้าใจว่านี่คือร้านครัวซองต์ แบบเดียวกับที่เข้าใจตั้งแต่ตอนเริ่มต้นที่เริ่มขายชาไข่มุกว่าคือร้านชาไข่มุกของ Peace
“เราไม่ได้คิดว่าจะได้รับผลตอบรับที่ดีและเร็วมากขนาดนี้ ตอนแรกมีคิวต่อยาวมาก แต่ความจำเป็นเรื่องไม่ให้คนอยู่รวมกันเยอะในช่วงแพร่ระบาดของโควิด-19 เลยต้องใช้วิธีสั่งล่วงหน้าเพื่อลดความเสี่ยง แต่ไม่ใช่ความตั้งใจจริงของเราเลย เราอยากให้คนเข้าถึงเมนูในร้านได้ง่ายมากกว่า ไม่อยากให้เป็นครัวซองต์ที่คนรู้สึกว่าต้องจองนานและกินได้ยาก แต่ตอนนี้ทุกอย่างเริ่มลงตัว การกลับมาซื้อหน้าร้านได้แบบปกติทำให้คนเข้าถึงง่ายเป็นแบบที่ตั้งใจไว้
“qraft. จะทำสิ่งที่คนกินอยู่แล้วในชีวิตประจำวัน เช่น ชาไข่มุก ครัวซองต์ เค้ก และจะพัฒนาไปถึงน้ำแข็งไส และอาหารในอนาคต ที่สำคัญคือแบรนด์จะต้องเชื่อมกับวิถีชีวิตของคนเมืองปัจจุบันให้ได้ เราเรียนรู้จากการทำร้าน Peace ที่เคยเกือบเจ๊ง เพราะตั้งใจทำแค่สิ่งที่ดีที่สุดและไม่เหมือนใครเพียงอย่างเดียว แต่ถ้าไม่ได้เกี่ยวข้องกับคนเลยมันก็อยู่ได้ยาก
“ชาแบบเกียวขุโระหรืออุสุฉะ ไม่ใช่สิ่งที่จะอยู่ในชีวิตประจำวันได้ทุกวัน เราเลยต้องพัฒนาเมนูที่ง่ายขึ้นกับเขา แต่ไม่ใช่ว่าเราจะไม่ทำสิ่งที่เชื่ออีกต่อไป เราเชื่อว่าพอคนกินอะไรที่ง่ายขึ้น อย่างชานมปั่น แต่พอบ่อยเข้า เขาจะอยากลองอะไรที่มีความละเอียดและลึกขึ้น และเขาจะเข้าใจสิ่งละเอียดได้ดีขึ้น แล้วก็กลับมาอยู่ในจุดที่เราตั้งใจ” ธีอธิบายถึงความเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตของคนเมือง
นอกจากครัวซองต์ สิ่งใหม่ที่มีใน qraft. คือกาแฟที่เป็นเรื่องใหม่ของทีมเช่นกัน พวกเขาไม่ได้วางตัวเองเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ เลยใช้ Coffee Creation หรือกาแฟปรุงรสมาตอบโจทย์ของร้านและลูกค้าในร้าน
การใช้ Cold Brew หรือกาแฟสกัดเย็น เป็นเรื่องที่ทีมสนใจพัฒนามานาน ใช้ความรู้เชื่อมโยงจากเรื่องชา ตั้งแต่เรื่องน้ำที่ใช้ไปจนถึงเรื่องรส กลิ่น สัมผัส และคาแรกเตอร์ความหมักคล้ายชา ผสมผสานกับรสชาติของวัตุดิบที่จะมาช่วยเสริมรสของกาแฟ อย่างมิโสะคาราเมลและยุสุ ช่วยให้กาแฟของเราเป็นกาแฟที่น่าลองตั้งแต่ได้ยินชื่อส่วนผสม
“กาแฟครีเอชันเป็นกาแฟที่เปิดใจคนให้เริ่มดื่มกาแฟ เราอยากทำโปรดักต์ที่ดี แต่ไม่ต้องถึงกับทำตัวให้เป็นผู้เชี่ยวชาญขนาดคนทำกาแฟ แต่เราทำกาแฟในแบบที่เราชอบ เราไม่ได้อยากทำอะไรใหม่ๆ เพราะถ้าใหม่ กินครั้งเดียวก็เก่า โปรดักต์เราต้องสมบูรณ์แบบในตัวไปได้นานๆ ไม่ต้องไปทำอะไรกับมันได้อีกหลายๆ ปี ผมจะทำให้มันอยู่นิ่งที่สุด เหมือนที่ทำ Matcha Extremist ไอศกรีมชาของร้าน Peace อยู่มาห้าปีแล้ว โดยที่ไม่ต้องทำอะไรกับมันอีกเลย คนก็ยังชอบอยู่
“กาแฟที่เราทำก็จะต้องดีในตัวมันเองด้วย ต้องดื่มเปล่าๆ ก็ต้องอร่อย ไม่ใช่ว่าเป็นกาแฟที่ต้องเอาไปผสมกับยุสุแล้วถึงจะอร่อย” ธีย้ำแก่นแท้เรื่องเชื่อในตัววัตถุดิบของทีมของเขา
ที่จริงแล้ว qraft. เป็นแบรนด์ที่น่าสนใจมากสำหรับผม เพราะเป็นการขยายขอบเขตที่นิ่งและลงตัวอย่างตั้งใจของ Peace ให้เป็นขอบเขตซึ่งดูไร้ที่สิ้นสุด กว้างขึ้น หลากหลาย แต่ไม่สะเปะสะปะ
ถึงบรรทัดนี้ อาจไม่มีความจำเป็นต้องแยก qraft. และ Peace ออกจากกัน เพราะทั้งสองแบรนด์ยังคงใช้ปรัชญาตะวันออกในการทำอาหารและเครื่องดื่มที่เรียบง่ายแต่มีแก่นสาร
แค่รอเดาว่าจะเจออะไรที่ใหม่และอร่อยค่อยๆ ถูกปล่อยออกมาเรื่อยๆ ก็สนุกแล้ว
手 qraft.
ที่ตั้ง : 5, 7 ซอยอารีย์ 1 แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพมหานคร 10400 (แผนที่)
วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน 08.30 – 19.00 น.
Facebook : 手 qraft.
