ในซอยอารีย์ 1 ถัดไปจากร้าน Peace Oriental Teahouse ไม่กี่ก้าว เป็นที่ตั้งของร้าน ‘手 qraft.’ สองร้านนี้ดูจากภายนอกไม่ต่างกันมาก แต่สิ่งที่แยกกันได้ชัดคือกลิ่นภายในร้าน

ร้าน qraft. อวลไปด้วยกลิ่นขนมอบหอมทั่วร้าน มาจากครัวซองต์วางเรียงรายอยู่เต็มตู้ และกำลังทยอยเอาลงมาเพิ่มเติมจากครัวชั้นบน ป้ายเมนูบนร้านมีทั้งขนมและเครื่องดื่ม เห็นภาพอาหารดูน่ากินรวมอยู่ด้วย ทั้งโลโก้และการตกแต่งภายในเป็นแบบเรียบง่าย ดูมินิมอลแบบเดียวกับร้าน Peace ที่เพิ่งเดินผ่านมา

ไม่แปลกที่ทั้งสองร้านจะคล้ายคลึงกัน เพราะทีมเบื้องหลังคือทีมเดียวกัน รวมถึงทีม R&D ทีมหลังบ้านที่คิดของอร่อยออกมาแล้วทำให้หลายคนติดใจ 

ผมคุยกับ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ ผู้ก่อตั้ง Peace Oriental Teahouse ร้านชาตะวันออก ถึงความเหมือนและต่างในแบรนด์ใหม่ล่าสุดของทีมเขา ที่จะมีขายขนม อาหาร รวมถึงอีกหลายอย่างที่ธีบอกว่า qraft. จะมีในสิ่งที่ Peace ทำไม่ได้ และถึงทำได้ก็จะไม่มีวันทำ 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

ฟังคำอธิบายถึงแนวคิดของร้านแล้วชวนให้อยากรู้ และอยากลอง

“ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของ Peace ระหว่างทางเราเจอผลลัพธ์ที่น่าสนใจเยอะมาก เหมือนจะทำโปรดักต์ A แต่กลับได้ B มา เพียงแต่มันอยู่ในแบรนด์เดิมไม่ได้ เนื่องจาก Peace มีภาพลักษณ์ชัดเจน และมีข้อจำกัดในการผลิตของ Teahouse

“Peace เคารพวัตถุดิบมาก เช่น ถ้าอยากให้ชาได้รสไหน จะไม่ปรุงแต่งมันเพิ่ม แต่จะกลับไปสู่ดิน พื้นที่ปลูก เพื่อให้สิ่งเหล่านั้นเป็นตัวกำหนดรสชาติที่แท้จริงของชา แต่ qraft. ทำส่วนที่ Peace จะไม่ทำ คือ การดึงรสชาติให้ออกมาดีด้วยกระบวนการและวิธีทำ เพราะมันเป็นวิธีที่บ้าจนไม่น่ามีใครทำตาม เราบอกได้หมดว่าเราทำยังไงกับชาและขนมของเราบ้าง” ธีเล่าข้อจำกัดที่กลายเป็นจุดเริ่มต้นของพื้นที่ใหม่ 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace
qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

จะบอกว่า qraft. เป็นที่ปล่อยของของทีมหลังบ้านก็ไม่เกินเลย ดูจากแต่ละเมนูที่ทยอยออกมาตั้งแต่ร้านเปิดใหม่ เหมือนเป็นสิ่งที่อั้นเอาไว้มานาน ชาไข่มุก เครื่องดื่มสมัยนิยมที่เราไม่น่าจะเห็นในร้านชาแสนสุขุมอย่างแน่นอน ตามมาด้วยเค้กแครอท ต่อด้วยครัวซองต์ และอีกไม่นานจะตามมาด้วยน้ำแข็งไส อาหาร ดูอย่างไรก็หาจุดเชื่อมโยงของเมนูในร้านนี้ได้ค่อนข้างยาก

แต่ถ้าหากรู้จักทีมนี้ดี จะมั่นใจได้เลยว่าจะได้กินชาไข่มุก เค้ก ครัวซองต์ และอาหารที่ไม่เหมือนที่ไหนแน่นอน ทีม R&D ของธีใช้เวลาพัฒนาเมนูระดับหลายเดือน จนถึงใช้เวลาเป็นปี ทดลอง ทำซ้ำจนมั่นใจแล้วจึงปล่อยเมนูออกมา และมักใช้วิธีการมากมายแบบที่เขาใช้คำว่า ‘บ้า’ ในการคิดค้นสูตร 

“แนวคิดการสร้างเมนูของร้าน qraft. คือเราอยากสร้างเมนูที่ดีกว่าสิ่งที่มีอยู่ในตลาดนี้ทั้งหมดด้วยวิธีของเรา หรือไม่มีคนอื่นทำแบบนี้เลย เพราะถ้าของนั้นมันดีที่สุดอยู่แล้ว เราก็ไม่รู้จะทำมันไปอีกเพื่ออะไร 

“เราไม่ได้คิดตั้งต้นว่า ต้องได้โอกาสมีส่วนแบ่งในตลาดที่คนกำลังสนใจหรือจะแข่งกับใคร ความสำคัญอันดับแรกก่อนจะออกเมนูใหม่ๆ คือมันต้องมีคุณค่า คนในทีมภูมิใจกับมัน ทำอย่างเต็มที่ที่สุดแล้ว เราค่อยปล่อยขาย

“ที่เหลือก็ดูว่าคนจะชอบสิ่งนั้นเหมือนพวกเราไหม ถ้าขายไม่ดีก็เอาออก”

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

ธียกตัวอย่างครัวซองต์ เมนูขายดีที่สุดในร้าน ส่วนตัวผมว่าพิเศษกว่าที่มีอยู่ในตลาดได้อย่างตรงความตั้งใจของธีเลย 

ครัวซองต์ของ qraft. หน้าตาเรียบง่าย ขนาดและสีเท่ากันทุกชิ้น มองด้วยตาดูผิวนอกกรอบน่ากิน มีทั้งแบบ Plain และสอดไส้ด้านในอีก 7 แบบมี Honey Butter, Yuzu, Miso Caramel, Koicha Cream, Dark Chocolate, Jujube และ Oriental Pecan รวมทั้งหมด 8 รสชาติ แต่ถ้ามองจากภายนอกจะดูไม่ออกเลยว่าด้านในเป็นรสอะไรบ้าง

“ผมไม่ชอบการตกแต่งหน้าครัวซองต์ คิดว่ามันเป็น Form over Function เป็นการตกแต่ง และที่สำคัญ มันทำให้แป้งด้านนอกแฉะหรือเสียความกรอบที่ตั้งใจ

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

“คนที่เข้ามาในร้านแล้วเห็นครัวซองต์ จะรู้สึกว่าถ่ายรูปไม่สวย เพราะเราไม่ตกแต่งหน้ามันเลย เหมือนกันหมดและดูน่าเบื่อมาก แต่ถ้าเราเลือก เราก็คงเลือกทำแบบนี้ที่เราเชื่อว่าดีกว่าจะเน้นให้คนเห็นความสวยงาม เราเอารสชาติ ไส้ และแป้งที่ตั้งใจจะทำออกมาดีกว่า

“ตอนพัฒนาครัวซองต์ เราลองใช้แป้งหลายๆ แบบ ทั้งญี่ปุ่นและฝรั่งเศส มีเนยกี่แบบ แป้งกี่แบบ เราลองทุกความเป็นไปได้ของส่วนผสมออกมาชิมกันหมด ลองดูว่าความกรอบของแป้งที่คนชอบกัน จริงๆ แล้วความกรอบมันมีแบบไหนบ้าง กรอบแข็งหรือร่วน หรือกรอบแบบเป็นผง แล้วทีมเราชอบแบบไหน เพราะเหตุผลอะไร 

“เราต้องการให้ครัวซองต์ของเราออกมาเป็นแบบด้านนอกกรอบร่วน เป็นแผ่นบางพอดี ส่วนด้านในต้องยังหนึบ ก็ต้องทำวิธีให้ข้างในมันหนึบด้วยวิธีต่างๆ แต่ทุกอย่างขึ้นอยู่ที่มือคนทำแต่ละคนด้วย

“เราคิดถึงเรื่องคุณภาพก่อน บอกน้องๆ ในทีมว่าถ้าอันไหนไม่ได้คุณภาพตามที่คิดมาให้ทิ้งไปได้เลย แล้วพบว่าเราต้องทิ้งครัวซองต์เยอะมาก เราใช้แป้งจากญี่ปุ่นราคาสูงมาก ไม่มีร้านไหนใช้เลย เพราะเราเลือกและนำเข้ามาเอง แต่ในช่วงแรกเราจำเป็นต้องทิ้งไปกว่าครึ่ง”

ส่วนไส้ใน ผมคิดว่าเป็นจุดเด่นที่ทำได้ดีมาก และทำให้ครัวซองต์ของ qraft. ต่างออกไปจากคนอื่นในตลาดเดียวกัน ครัวซองต์สไตล์ตะวันออกคือการใช้แนวความคิดรสชาติแบบตะวันออกทำไส้ ใช้ส่วนผสมของภูมิปัญญาอาหารตะวันออกอย่างมิโสะ พุทราจีน และความเป็นธรรมชาติ เช่น น้ำผึ้งป่า ยุสุ และชา จึงมีอยู่ในไส้ และครีมแบบไม่ผสมผสานลงไปด้วยเป็นเนื้อเดียว ยังคงทำให้ได้รสที่แท้จริงของไส้แบบไม่เจือจางรสแท้ไป 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace
qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

สังเกตได้ตั้งแต่ร้าน Peace ว่าพวกเขาไม่เคยผสมครีมไปกับโคอิฉะ ที่เป็นชาแบบเพียวๆ ซึ่งเป็นรสของชาที่ดีที่สุด ความตั้งใจของ qraft. คือการให้แป้งครัวซองต์อุ่น แต่ไส้ยังคงเย็นอยู่ 

มีคำอธิบายวิธีอุ่นอย่างละเอียดเขียนไว้ชัดเจนที่ข้างกล่องเมื่อซื้อกลับบ้าน แต่ก็ยังมีหลายคนรวมถึงผมเองด้วยที่ไม่ทันได้อ่านคำอธิบายวิธีอุ่น และเข้าใจว่าต้องอุ่นจนร้อนและไส้ต้องไหลเยิ้ม

ไส้ที่เย็นเหมือนไอศกรีม และข้างนอกกรอบอุ่น เป็นประสบการณ์ในปากที่สนุก เป็นสุนทรียภาพที่คนทำตั้งใจ ต่างกับไส้อุ่นแบบลาวาที่หลายๆ ร้านทำ และถ้าลองทำตามก็เป็นประสบการณ์การกินครัวซองต์ที่อร่อยจริงๆ เสียด้วย 

ครัวซองต์ถูกพัฒนาต่อยอดไปเป็นอีกหลายเมนูในร้านและดูน่ากินมาก เช่น Wafuru เป็นเมนูที่นำครัวซองต์ไปใส่ในพิมพ์วาฟเฟิลให้กลายเป็นแผ่นบาง ใส่ซอสมัทฉะเข้มข้นแบบโคอิฉะได้รสอูมามิชัดเจน 

หรือการทำ Sando หรือแซนด์วิชไอศกรีม ใช้ครัวซองต์ขนาดเล็กกว่าปกติ ใส่ไส้ไอศกรีมทั้งรสน้ำผึ้งป่ากลิ่นหอมหวล หรือโคอิฉะเข้มข้นแบบเดียวกับ Matcha Extremist ของ Peace ใช้ครัวซองต์แบบชาโคล ด้วยเหตุผลการช่วยดูดซับคาเฟอีนที่อัดแน่นเกินพอดีของชาในไอศกรีม 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace
qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

ต้องยอมรับว่ายุคนี้ครัวซองต์เป็นสิ่งที่เกี่ยวพันกับชีวิตประจำวันของคนเมืองไปแล้ว qraft. เลือกที่จะทำครัวซองต์ขึ้นมา และเป็นเมนูในช่วงเปิดตัวที่ได้รับการยอมรับรวดเร็วมาก จนทำให้คนเข้าใจว่านี่คือร้านครัวซองต์ แบบเดียวกับที่เข้าใจตั้งแต่ตอนเริ่มต้นที่เริ่มขายชาไข่มุกว่าคือร้านชาไข่มุกของ Peace

“เราไม่ได้คิดว่าจะได้รับผลตอบรับที่ดีและเร็วมากขนาดนี้ ตอนแรกมีคิวต่อยาวมาก แต่ความจำเป็นเรื่องไม่ให้คนอยู่รวมกันเยอะในช่วงแพร่ระบาดของโควิด-19 เลยต้องใช้วิธีสั่งล่วงหน้าเพื่อลดความเสี่ยง แต่ไม่ใช่ความตั้งใจจริงของเราเลย เราอยากให้คนเข้าถึงเมนูในร้านได้ง่ายมากกว่า ไม่อยากให้เป็นครัวซองต์ที่คนรู้สึกว่าต้องจองนานและกินได้ยาก แต่ตอนนี้ทุกอย่างเริ่มลงตัว การกลับมาซื้อหน้าร้านได้แบบปกติทำให้คนเข้าถึงง่ายเป็นแบบที่ตั้งใจไว้

“qraft. จะทำสิ่งที่คนกินอยู่แล้วในชีวิตประจำวัน เช่น ชาไข่มุก ครัวซองต์ เค้ก และจะพัฒนาไปถึงน้ำแข็งไส และอาหารในอนาคต ที่สำคัญคือแบรนด์จะต้องเชื่อมกับวิถีชีวิตของคนเมืองปัจจุบันให้ได้ เราเรียนรู้จากการทำร้าน Peace ที่เคยเกือบเจ๊ง เพราะตั้งใจทำแค่สิ่งที่ดีที่สุดและไม่เหมือนใครเพียงอย่างเดียว แต่ถ้าไม่ได้เกี่ยวข้องกับคนเลยมันก็อยู่ได้ยาก

“ชาแบบเกียวขุโระหรืออุสุฉะ ไม่ใช่สิ่งที่จะอยู่ในชีวิตประจำวันได้ทุกวัน เราเลยต้องพัฒนาเมนูที่ง่ายขึ้นกับเขา แต่ไม่ใช่ว่าเราจะไม่ทำสิ่งที่เชื่ออีกต่อไป เราเชื่อว่าพอคนกินอะไรที่ง่ายขึ้น อย่างชานมปั่น แต่พอบ่อยเข้า เขาจะอยากลองอะไรที่มีความละเอียดและลึกขึ้น และเขาจะเข้าใจสิ่งละเอียดได้ดีขึ้น แล้วก็กลับมาอยู่ในจุดที่เราตั้งใจ” ธีอธิบายถึงความเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตของคนเมือง 

คุยกับ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ เรื่องแบรนด์  qraft. กับการนำแก่นแท้แบบตะวันออกไปรวมกับเมนูยอดฮิตแห่งยุค

นอกจากครัวซองต์ สิ่งใหม่ที่มีใน qraft. คือกาแฟที่เป็นเรื่องใหม่ของทีมเช่นกัน พวกเขาไม่ได้วางตัวเองเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ เลยใช้ Coffee Creation หรือกาแฟปรุงรสมาตอบโจทย์ของร้านและลูกค้าในร้าน 

การใช้ Cold Brew หรือกาแฟสกัดเย็น เป็นเรื่องที่ทีมสนใจพัฒนามานาน ใช้ความรู้เชื่อมโยงจากเรื่องชา ตั้งแต่เรื่องน้ำที่ใช้ไปจนถึงเรื่องรส กลิ่น สัมผัส และคาแรกเตอร์ความหมักคล้ายชา ผสมผสานกับรสชาติของวัตุดิบที่จะมาช่วยเสริมรสของกาแฟ อย่างมิโสะคาราเมลและยุสุ ช่วยให้กาแฟของเราเป็นกาแฟที่น่าลองตั้งแต่ได้ยินชื่อส่วนผสม

“กาแฟครีเอชันเป็นกาแฟที่เปิดใจคนให้เริ่มดื่มกาแฟ เราอยากทำโปรดักต์ที่ดี แต่ไม่ต้องถึงกับทำตัวให้เป็นผู้เชี่ยวชาญขนาดคนทำกาแฟ แต่เราทำกาแฟในแบบที่เราชอบ เราไม่ได้อยากทำอะไรใหม่ๆ เพราะถ้าใหม่ กินครั้งเดียวก็เก่า โปรดักต์เราต้องสมบูรณ์แบบในตัวไปได้นานๆ ไม่ต้องไปทำอะไรกับมันได้อีกหลายๆ ปี ผมจะทำให้มันอยู่นิ่งที่สุด เหมือนที่ทำ Matcha Extremist ไอศกรีมชาของร้าน Peace อยู่มาห้าปีแล้ว โดยที่ไม่ต้องทำอะไรกับมันอีกเลย คนก็ยังชอบอยู่ 

“กาแฟที่เราทำก็จะต้องดีในตัวมันเองด้วย ต้องดื่มเปล่าๆ ก็ต้องอร่อย ไม่ใช่ว่าเป็นกาแฟที่ต้องเอาไปผสมกับยุสุแล้วถึงจะอร่อย” ธีย้ำแก่นแท้เรื่องเชื่อในตัววัตถุดิบของทีมของเขา 

ที่จริงแล้ว qraft. เป็นแบรนด์ที่น่าสนใจมากสำหรับผม เพราะเป็นการขยายขอบเขตที่นิ่งและลงตัวอย่างตั้งใจของ Peace ให้เป็นขอบเขตซึ่งดูไร้ที่สิ้นสุด กว้างขึ้น หลากหลาย แต่ไม่สะเปะสะปะ 

ถึงบรรทัดนี้ อาจไม่มีความจำเป็นต้องแยก qraft. และ Peace ออกจากกัน เพราะทั้งสองแบรนด์ยังคงใช้ปรัชญาตะวันออกในการทำอาหารและเครื่องดื่มที่เรียบง่ายแต่มีแก่นสาร 

แค่รอเดาว่าจะเจออะไรที่ใหม่และอร่อยค่อยๆ ถูกปล่อยออกมาเรื่อยๆ ก็สนุกแล้ว

คุยกับ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ เรื่องแบรนด์  qraft. กับการนำแก่นแท้แบบตะวันออกไปรวมกับเมนูยอดฮิตแห่งยุค

手 qraft.

ที่ตั้ง​ : 5, 7 ซอยอารีย์ 1 แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพมหานคร 10400 (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน 08.30 – 19.00 น. 

Facebook : 手 qraft.

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

ร้านน้ำแข็งไสนี้ชื่อว่า ไสใส 

‘ไส’ แรกมาจากคำว่า น้ำแข็งไส 

‘ใส’ ที่สอง ถ้าเปรียบเป็นคำก็น่าจะเป็นคำว่า Honest โปร่งใส แบบ Honest Shaved Ice เป็นการดึงเอาวัตถุดิบมายังไงอย่างนั้น ไม่ต้องปรับปรุงอะไรมาก และเสนอผ่านตัวน้ำแข็งไส เอาทั้งสองมารวมกันจนกลายมาเป็น ‘ไสใส’ นั่นเอง

ฌา-ฬิฌฌา ตันติศิริวัฒน์ เจ้าของร้านน้ำแข็งไสเจ้าใหม่ล่าสุดย่านประตูผี เล่าที่มาของชื่อร้านให้เราฟัง ทำให้จินตนาการถึงแนวคิดคร่าว ๆ ของร้านได้  

ไสใส : ร้านน้ำแข็งไสที่ใช้ความหวานเย็นเป็นตัวเชื่อมวัตถุดิบท้องถิ่นกับคนกิน

ฌาเป็นผู้ก่อตั้ง HATCH goodies แบรนด์ข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่นที่ปลูกด้วยวิถีออร์แกนิก ระหว่างเดินทางเพื่อทำเรื่องข้าว เธอได้พบวัตถุดิบท้องถิ่นอีกมากมายที่อยู่ในพื้นที่เดียวกัน 

คอนเซ็ปต์แรกเริ่มของไสใส มาจากอยากทำให้วัตถุดิบท้องถิ่นเป็นที่รู้จัก แล้วทำให้คนสัมผัสกับวัตถุดิบเหล่านี้ได้ง่าย ๆ 

“เราตั้งคอนเซ็ปต์ว่าอยากทำอะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบท้องถิ่นที่คนรู้จักบ้าง ไม่รู้จักบ้าง เลยทำพื้นที่ที่เขามาแล้วสัมผัสได้ง่ายขึ้น รู้จักง่ายขึ้น กินง่ายขึ้น ก็เลยออกมาเป็นรูปแบบน้ำแข็งไส ของกินที่เข้าถึงง่าย พูดถึงปุ๊บก็เข้าใจว่าต้องทานยังไง แล้วค่อยปรับเปลี่ยนเครื่องน้ำแข็งไสข้างในเอา ให้ไม่ได้รู้สึกแปลก ใช้น้ำแข็งไสเป็นตัวเชื่อม ออกมาเป็นรูปแบบคล้าย ๆ คาเฟ่”

ฌาทำงานร่วมกับ มิ้นท์-เสาวลักษณ์ กิจวิกรัยอนันต์ เชฟที่เก่งเรื่องขนมหวาน โดยมีจุดหมายเดียวกัน คืออยากผลักดันวัตถุดิบไทยให้เป็นที่รู้จัก

ไสใส : ร้านน้ำแข็งไสที่ใช้ความหวานเย็นเป็นตัวเชื่อมวัตถุดิบท้องถิ่นกับคนกิน

 “ถ้าเกิดเราอยากกินวัตถุดิบอะไรที่เป็นท้องถิ่นจ๋า ๆ จะไม่ค่อยมีร้านที่เข้าถึงง่ายขนาดนั้น อาจต้องไป Chef’s Table หรือไปนั่งทานร้านอาหารที่ค่อนข้างเฉพาะ บางคนจึงรู้สึกว่าเข้าถึงยาก น้ำแข็งไสน่าจะทำให้คนกล้าลองมากขึ้น หรือลองสิ่งที่ดูหน้าตาปกติ แต่พอกินแล้วอาจสงสัยว่าอันนี้คืออะไร พอเริ่มมีคำถามจากรสชาติแล้ว มันก็ต่อยอดจากตรงนั้นได้” มิ้นท์ผู้มีประสบการณ์ครัวร้านไฟน์ไดนิ่งช่วยเสริม

แต่ละเมนูขึ้นอยู่กับวัตถุดิบตามแต่ฤดูกาล ทำให้ทั้งหมดมีเพียงแค่ 4 เมนูยืนพื้น แต่ละเมนูจะหยุดขายเมื่อวัตถุดิบนั้นหมดฤดูกาลไปแล้ว ถ้าอยากกินเมนูเดิมซ้ำอีก ก็อาจจะต้องอดทนรออีกทีปีหน้า 

“เราจะตามใจธรรมชาติระดับหนึ่ง เขามาอย่างนี้ก็ทำอย่างนี้ ไม่ว่าจะด้วยฤดูกาลหรือภัยธรรมชาติก็แล้วแต่ ต้องยอมรับ อาจจะต้องเหนื่อยที่มิ้นท์” ฌาเล่าพร้อมหัวเราะ

ไสใส : ร้านน้ำแข็งไสที่ใช้ความหวานเย็นเป็นตัวเชื่อมวัตถุดิบท้องถิ่นกับคนกิน

หวานจาก เค็มเคย

ผมเริ่มลองชิมแต่ละเมนู ถ้วยแรกชื่อ ‘หวานจาก เค็มเคย’ เป็นเมนูที่สร้างความแปลกใจตรงที่เป็นการผสมกันระหว่างของคาวกับของหวาน มีกุ้งเคยตัวจิ๋วโรยอยู่ด้านบน มีไซรัปน้ำเชื่อมดอกจากที่หอมและหวานละมุน พร้อมด้วยท็อปปิ้งอย่างลูกจากเชื่อม โมจิข้าว ข้าวเม่ามะพร้าวอ่อน รวมเป็นหวานเค็มที่เข้ากันสุด ๆ 

“เมนูนี้คิดมาจากน้ำเชื่อมก่อน เราอยากใช้น้ำเชื่อมที่เป็นความหวานจากธรรมชาติ พอเป็นน้ำเชื่อมจาก ก็จะเชื่อมโยงไปกับลูกจากและตัวเคย หลังจากนั้นก็เอาผลิตภัณฑ์จากข้าวมาใช้ เรามีข้าวเม่าที่คนกรุงเทพฯ ก็ไม่ค่อยได้ทานด้วย เลยดึงมันเข้ามาอยู่ด้วยกัน เหมือนอารมณ์กินข้าวเหนียวหน้ากุ้ง คือ มีมะพร้าว มีข้าว เราทำแป้งข้าวเองอยู่แล้ว ก็เลยทำแบบโมจิข้าว โดยใช้ข้าวพันธุ์พื้นเมืองทำออกมาเป็นเมนูนี้”

ไสใส : ร้านน้ำแข็งไสที่ใช้ความหวานเย็นเป็นตัวเชื่อมวัตถุดิบท้องถิ่นกับคนกิน

สตรอว์เบอร์รี่ บัฟ โยเกิร์ต

เป็นเมนูที่ค่อนข้างเข้าถึงได้ง่าย อร่อย มีความหวานเปรี้ยวพอดี ตัดด้วยโยเกิร์ตนมควายด้านล่าง และมีเท็กซ์เจอร์กรอบ ๆ จากครัมเบิ้ลข้าวเจ้าพันธุ์เวสสันตระ

“มันเป็นฤดูกาลสตรอว์เบอร์รี่ เราก็เลยเอามาใช้ แล้วเราไปเจอเกษตรกรที่ทำนมควายออร์แกนิก ก็เลยเอามาทำโยเกิร์ต อารมณ์แบบสตรอว์เบอร์รี่ชีสเค้ก คนก็น่าจะเข้าถึงง่ายขึ้น ใช้เป็นผลไม้สดปั่นแทนน้ำเชื่อม แต่สตรอว์เบอร์รี่บ้านเราค่อนข้างเปรี้ยวนำ เราก็อาจจะปรุงรสด้วยน้ำตาลจากนิดหนึ่ง ให้กินง่าย”

ไสใส : ร้านน้ำแข็งไสที่ใช้ความหวานเย็นเป็นตัวเชื่อมวัตถุดิบท้องถิ่นกับคนกิน

โตนด แอนด์ บีน

เมนูที่ตาลโตนดเป็นพระเอกจริง ๆ มีน้ำเชื่อมโตนดที่กลิ่นโตนดดีงามมาก ๆ ท็อปด้วยถั่วเหลืองเชื่อม ผงถั่วเหลือง ตัดด้วยถั่วเหลืองคาราเมลไลซ์ที่กรุบกรอบและหอมเบา ๆ และซ่อนด้วยเยลลี่จากน้ำตาลโตนดด้านใน

“เมนูนี้มีใช้น้ำเชื่อมโตนดที่ได้มาจากสงขลา มันมีความหมักค่อนข้างเยอะ มีรสชาติหวานเค็ม แล้วเราก็นึกถึงสิ่งที่จะมาจับคู่กันน่าจะเป็นถั่ว เลยเลือกถั่วเหลืองเชื่อม คล้าย ๆ ถั่วแดงเชื่อมของญี่ปุ่นออกมาเป็นเมนูนี้”

ไสใส : ร้านน้ำแข็งไสที่ใช้ความหวานเย็นเป็นตัวเชื่อมวัตถุดิบท้องถิ่นกับคนกิน
คุยกับ ฌา-ฬิฌฌา ตันติศิริวัฒน์ เรื่องร้านน้ำแข็งไสที่ใช้กุ้งเคย นมควาย น้ำตาลจาก และอีกหลากหลายของท้องถิ่นมาทำขนมคลายร้อน

Roots x ไสใส

ถ้วยนี้มีความพิเศษเพราะทำร่วมกับ Roots ร้านกาแฟที่พยายามผลักดันกาแฟไทย และเป็นร้านที่แชร์พื้นที่ร่วมกันกับไสใสด้วย เลยนึกสนุกแลกเปลี่ยนไอเดียกัน เป็นที่มาของเมนู Roots x ไสใส 

เมนูนี้พิเศษที่ใช้กาแฟที่คัดมาอย่างดีแล้วของ Roots ทำเป็นไซรัปกาแฟและเยลลี่กาแฟ ในถ้วยมีท็อปปิ้งอย่างอื่นอีก เช่น โมจิข้าวที่ให้ความรู้สึกหนุบหนับ ตามด้วยครัมเบิ้ลกระบกหรืออัลมอนด์ป่า ให้ความกรุบกรอบคล้ายอัลมอนด์อบแห้ง ตัดรสด้วยพุดดิ้งนมควายเข้ากันอย่างลงตัว

“เราเปลี่ยนเมนูกันเรื่อย ๆ ด้วยการเล่นสนุกกันของแต่ละเมนูระหว่างไสใสกับ Roots เรามีเมนูที่ทำกับกาแฟของ Roots แล้วเขาก็จะมีเมนูที่ทำจากวัตถุดิบของเราเหมือนกัน”

คุยกับ ฌา-ฬิฌฌา ตันติศิริวัฒน์ เรื่องร้านน้ำแข็งไสที่ใช้กุ้งเคย นมควาย น้ำตาลจาก และอีกหลากหลายของท้องถิ่นมาทำขนมคลายร้อน

Old Town Fizzy

เครื่องดื่มพิเศษที่ Roots ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่ได้จากไสใส ใช้เก๊กฮวยขาวกับเลม่อนคั้นสด และเติมความหวานด้วยน้ำตาลจากลูกจาก ผสมโซดา เป็นเครื่องดื่มที่ให้ความสดชื่นได้ดีมาก มีรสเปรี้ยวหวานลงตัว เหมาะกับอากาศร้อน ๆ มีเนื้อลูกจากให้เคี้ยวเพลินด้วย 

Yen-Yen Cold Brew

 เป็นน้ำแตงโมสกัดเย็น ผสมนม น้ำตาลลูกจาก และกาแฟ Cold Brew มีพุดดิ้งนมสดผสมเนื้อลูกจากให้เคี้ยววางอยู่ด้านบน

นอกจากน้ำแข็งไสและเครื่องดื่ม ที่นี่ยังเสิร์ฟเค้กที่ทำจากข้าว 100 เปอร์เซ็นต์ โดยใช้ข้าวจากแบรนด์ HATCH goodies พูดได้ว่าผลิตภัณฑ์ทั้งหมดทำมาจากข้าว ไม่ผสมแป้งสาลี คนที่แพ้กลูเตนจึงอร่อยกับทั้งน้ำแข็งไสและขนมได้อย่างสบายใจ

คุยกับ ฌา-ฬิฌฌา ตันติศิริวัฒน์ เรื่องร้านน้ำแข็งไสที่ใช้กุ้งเคย นมควาย น้ำตาลจาก และอีกหลากหลายของท้องถิ่นมาทำขนมคลายร้อน
คุยกับ ฌา-ฬิฌฌา ตันติศิริวัฒน์ เรื่องร้านน้ำแข็งไสที่ใช้กุ้งเคย นมควาย น้ำตาลจาก และอีกหลากหลายของท้องถิ่นมาทำขนมคลายร้อน

ไสใส Saisai

ที่ตั้ง : ถนนมหาไชย แขวงสำราญราษฎร์ เขตพระนคร จังหวัดกรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 12.00 – 00.00 น. (ปิดวันจันทร์)

Facebook : ไสใส Saisai

Instagram : saisai.bangkok

Writers

วิทย์ อนันต์ธนาเกษม

เด็กฝึกงานผู้ยิ้มอ่อนกับทุกสถานการณ์

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load