ครั้งนี้ไม่ได้แนะนำร้านอาหารข้างรั้ว หลังท่าเรือ ข้างกำแพงตึกแถว หลังกำแพงวัด แต่เป็นร้านที่แค่แนะนำเฉยๆ ว่าเขามีอะไร รูปแบบเป็นอย่างไรบ้างเท่านั้น ไม่ถึงขั้นเชิญชวนให้ไปกิน เพราะเป็นร้านอยู่หลังกำแพงคุกหรือเรือนจำครับ  

​เป็นเรือนจำที่ราชบุรี โดยเน้นเฉพาะในแดนเรือนจำหญิง แต่ก็ต้องออกตัวก่อนว่าไม่ใช่เพิ่งเข้าไปมา หยกๆ แต่ก็ไม่ได้เนิ่นนานเกินไป และเชื่อว่ายังคงเหมือนเดิม ส่วนจะเหมือนๆ กับเรือนจำที่อื่นๆ หรือไม่นั้นไม่แน่ใจ ขึ้นอยู่กับแต่ละเรือนจำ เพราะผู้บัญชาการเรือนจำมีอิสระในการจัดการอะไรก็ได้ที่คิดว่าดีเพื่อคุณภาพของผู้ต้องขัง และไม่ออกนอกกฎระเบียบราชการ

เอาเรื่องที่ตั้งเรือนจำราชบุรีก่อนครับ ชื่อเต็มๆ ว่า ‘เรือนจำเขาบิน’ ตำบลน้ำพุ อำเภอเมืองฯ ราชบุรี ถึงจะตั้งอยู่ในเขตอำเภอเมืองฯ แต่ออกนอกเมืองไปไกลลิบลับ พื้นที่ดั้งเดิมตอนที่ยังไม่ได้สร้างเรือนจำนั้นเป็นเขตป่าสงวนแห่งชาติ ก็ไปเวนคืนที่ดินมาเพื่อสร้างเรือนจำ ถึงกระนั้นลักษณะพื้นที่โดยรอบยังมีธรรมชาติงามๆ วิวภูเขายังเขียวแจ่มอยู่ มีนาข้าว มีไร่อ้อย สลับประปราย บ้านเรือนคนน้อย ตอนที่ผมกำลังเดินทางไปนั้นยังหลงใหลกับวิว แต่ยังนึกไปไกลถึงใจคนผู้ต้องคดี ระหว่างที่พวกเขาและเธอนั่งรถจองจำมา ยังได้เห็นวิวธรรมชาติสวยประทับจิต แต่กำลังจะสิ้นอิสรภาพ ไปอยู่ในเรือนจองจำล้อมรอบด้วยกำแพงสูงสี่เหลี่ยม แล้วยังมีจำนวนเดือน จำนวนปี ที่ต้องอยู่ที่นั่นเป็นชนักติดหลัง บางคนเชื่อว่าคงต้องตายอยู่ที่นั่น ใจคงแทบแตกสลาย

เรื่องความเข้มงวดนั้น ถึงจะเป็นแขกที่มีกิจกรรมบางอย่างเพื่อเรือนจำ ความเข้มงวดนั้นก็รัดกุมเต็มที่ กระเป๋าสตางค์ โทรศัพท์มือถือ เครื่องประดับ ถึงจะเป็นสร้อยเชือกห้อยพระก็ไม่ได้ ประตูหนาสูงตระหง่านหลายชั้น แดนผู้ต้องขังชายกับแดนผู้ต้องขังหญิงมีระยะห่าง ไม่ชิดกัน ขนาดเป็นแขกและเข้าไปในเวลาสั้นๆ ใจยังแป้วหดหู่เอาเรื่อง
สำหรับแดนเรือนจำหญิง สิ่งสำคัญก่อนอื่นที่น่าจะรู้เบื้องต้นว่าทำไมหรือสาเหตุอะไรที่ทำให้ผู้หญิงจำนวนมากต้องเข้าไปอยู่ในนั้น พื้นฐานความเป็นผู้หญิงนั้นไม่ใช่คนเหี้ยมโหด เป็นนักฆาตกรรมโดยสันดาน ไม่ได้เป็นเจ้าพ่อสถานบันเทิง หรือมาเฟียคุมบ่อน คุมคิวมอเตอร์ไซค์ ไม่ได้รีดไถคนค้าขาย เจ้าเล่ห์คดโกง ไม่ใช่คนก้าวร้าวก่อเหตุทะเลาะวิวาท ผู้หญิงก็คือเพศที่อ่อนโยน ใจดี เอื้อเฟื้อ และรักสงบ

ส่วนสาเหตุที่ต้องเข้าไปอยู่ในเรือนจำ ส่วนใหญ่มาจากความจำเป็นจากสังคมและสิ่งแวดล้อม จากสถานการณ์ตกอยู่ในภาวะที่บีบบังคับ เกือบ 90 เปอร์เซ็นต์มีความผิดเรื่องยาเสพติด ซึ่งในทางกฎหมายถือว่าเป็นโทษที่ร้ายแรงสูงที่สุด เป็นโทษที่ติดคุกนานกว่าฆ่าคนตาย ที่มาของโทษส่วนใหญ่คือค้ายาปลีก รับจ้างขนยา ถูกหลอกให้ขนยา หรือรับเคราะห์โดยไม่รู้ตัว ติดร่างแหไปกับผู้ค้ายาที่อาจจะเป็นแฟน เป็นเพื่อน หรือผู้หญิงบางคนยอมรับโทษแทนลูกที่ค้ายา

และเกือบ 100 เปอร์เซ็นต์ของผู้หญิงที่ผิดเรื่องยาเสพติดนั้นเป็นรายย่อย จำนวนเม็ดยาไม่มาก ซึ่งไม่เคยปรากฏว่าเป็นผู้ค้ารายใหญ่ ลักลอบขนจำนวนมาก หรือเป็นผู้ผลิตรายใหญ่เลย ซึ่งรายใหญ่ๆ อย่างนั้นเป็นผู้ชายทั้งสิ้น แล้วอีกอย่างหนึ่ง ผู้หญิงไม่มีโอกาสจะต่อสู้คดีด้วยตัวเอง ถึงศาลจะแต่งตั้งทนายความให้ แต่ทนายเหล่านั้นไม่ค่อยกระตือรือร้นที่จะช่วย ผู้หญิงเกือบทั้งหมดไม่มีความรู้ ไม่มีเงิน ไม่มีเครือข่ายที่จะช่วยเหลือตัวเอง ผิดกับตำรวจ อัยการ ที่เป็นมืออาชีพ มีกฎหมายอยู่ในมือพร้อมที่จะขย้ำเอาผู้หญิงเข้าไปอยู่ในเรือนจำ

​เรือนจำเขาบินนั้นมีโครงการสร้างกำลังใจให้นักโทษรู้สึกว่าตัวเองมีคุณค่า คนไหนมีความถนัดอะไรก็ให้โอกาสได้ทำงานตามถนัด จะได้ไม่จมอยู่กับความทุกข์เศร้าหมอง มีหลายโครงการที่เข้าไปช่วยผู้ต้องขังหญิง โดยให้ไปฝึกวิชาชีพอย่างงานประณีตศิลป์ เย็บปักต่างๆ เสริมสวย นวดแผนโบราณ และโยคะ แล้วยังมีโครงการสร้างฟื้นฟูสภาพจิตใจอีกหลายอย่าง

อย่างที่ผมบอกครับว่า ผู้ต้องขังหญิงนั้นจิตใจดี เห็นใจกัน หลายคนครับที่ไม่มีญาติพี่น้องเลย ส่วนใหญ่เป็นหญิงชนกลุ่มน้อยหรือจากประเทศเพื่อนบ้านที่โดดเดี่ยว ไม่เคยมีใครมาเยี่ยม หรืออาจจะไม่รู้ด้วยซ้ำว่าเธออยู่ที่นี่ เธอเหล่านั้นอาจจะมีกลุ่มเพื่อนๆ ที่เห็นใจดูแลกัน มีกิจกรรมร่วมกัน การเป็นกลุ่มนั้นจะเรียกว่า ‘บ้าน’ มีบ้านโน้นกี่คน บ้านนี้กี่คน อีกอย่างมีผู้ต้องขังหญิงบางคนมีลูกติดท้องมา พอคลอดแล้วก็ต้องเลี้ยงลูกในเรือนจำนั่นเอง จนผู้ต้องขังหญิงคนอื่นๆ ต้องไปช่วยดูแลบ้าง เลี้ยงดูให้ในเวลาที่จำเป็นบ้าง แต่เด็กที่เกิดในนั้นจะไม่ให้อยู่นานครับเพราะเป็นผลเสียต่อเด็กเอง แล้วลองนึกถึงสภาพจิตใจแม่ที่ต้องพรากจากลูก ลูกจะจำหน้าแม่ได้หรือเปล่าไม่รู้
ทีนี้ก็มาถึงเรื่องอาหารการกินครับ เรือนจำเขาบินมีโครงการปลูกพืชผักสวนครัว พื้นที่ที่ปลูกก็ไม่ได้มีมากมาย ไม่ได้มีผักครบหมดทุกอย่าง และไม่พอกับงานการครัว แต่อย่างน้อยก็มีพื้นที่สีเขียวที่กินได้บางครั้งบางคราว

อาหารในคุก, เรือนจำ

ผมได้นั่งข้างแปลงผัก ยังชื่นชมฝีมือปลูก เป็นผู้ต้องขังหญิงชื่อ ศิริโฉมฉาย ยังเป็นสาววัยรุ่นอยู่ มีความทะมัดทะแมงเอาจริงเอาจัง เธอบอกว่า เนื่องจากทางเรือนจำแดนผู้ต้องขังหญิงอยากให้แบ่งพื้นที่ปลูกพืชผักสวนครัวให้มีความหมายเหมือนเป็นครัวของบ้าน ครั้งแรกเรือนจำให้คนทำสวนมืออาชีพเข้ามาปลูก แต่ล้มเหลวเพราะสภาพสิ่งแวดล้อม ดิน อากาศ น้ำ ไม่เหมือนภายนอก พืชผักสวนครัวครั้งแรกตายเกลี้ยง ภายหลังจึงให้ศิริโฉมฉายซึ่งพอมีความรู้เรื่องการเกษตรอยู่บ้าง มาเป็นคนปลูกและมีกลุ่มเพื่อนๆ มาช่วยกัน

ศิริโฉมฉายบอกว่า หลังจากที่ดูแล้วก็พบว่าดินในเรือนจำเป็นดินเหนียว เปรี้ยว และน้ำเป็นตะกอนมาก อากาศก็ร้อนจัด ไม่มีลมถ่ายเท ต้องปรับสภาพดินโดยใช้เศษวัชพืช ใบไม้ต่างๆ ภายในเรือนจำ หมัก คลุก แล้วตาก ทำอยู่หลายครั้งจนดินมีความร่วนซุย ส่วนน้ำนั้นทำบ่อกักให้ตกกระกอนแล้วจึงปลูกพืชผักสวนครัว ปลูกหลายอย่าง เช่น ผักบุ้ง กวางตุ้ง คะน้า ตระไคร้ พริก ดอกอัญชัน ฟักทอง มะเขือเทศ ชะพลู ใบบัวบก เมื่องามดีแล้วผู้ต้องขังหญิงคนอื่นๆ ก็มาเอาไปกิน แต่จะใช้วิธีแลก เอาเศษวัสดุเหลือใช้ เช่น ขวดพลาสติก กระป๋อง กล่องกระดาษ ซองพลาสติก มาแลก ซึ่งวัสดุเหลือใช้นั้นมาจากร้านค้าเครดิตในเรือนจำ ผู้ต้องขังหญิงนิยมเอาผักไปต้มกับบะหมี่สำเร็จรูปในกรณีที่ไม่อยากกินอาหารจากโรงครัวใหญ่ หรือเอาไปกินแกล้มกับอาหารรสเผ็ดๆ อย่างน้ำพริกต่างๆ
​ในตอนเย็นๆ กลุ่มคนปลูกพืชผักสวนครัวจะต้มน้ำสมุนไพรอย่างน้ำตระใคร้ น้ำใบบัวบก เป็นหม้อใหญ่ๆ สำหรับผู้อยากกินน้ำสมุนไพร นั่นถือว่าประสบความสำเร็จของการมีพืชผักแบบครัวในบ้า

อาหารในคุก, เรือนจำ อาหารในคุก, เรือนจำ

จากพืชผักสวนครัวก็มาเป็นเรื่องครัว เรื่องอาหารในครัว ปกติเรือนจำทั่วไปมีโรงครัวใหญ่อยู่ในแดนผู้ต้องขังชาย แล้วผู้ต้องขังชายนั่นแหละเป็นคนทำ อย่างที่เคยได้ยินอยู่เสมอครับว่า อาหารนั้นสุดจะกล้ำกลืน กระเดือกไม่ลงคอ ก็ค่าอาหารตามงบประมาณที่ได้มานั้นเฉลี่ยต่อหัว ต่อ 3 มื้อ ต่อวัน ยังไม่เท่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อกอเต็กเชียง 1 ชาม แล้วฝีมือเจ้าประคุณผู้ต้องขังชายนั่นอีก ก็คงเดาออกว่าเป็นอย่างไรบ้าง

​ในแต่ละมื้อ เมื่ออาหารทำเสร็จแล้ว ผู้ต้องขังชายจะเอาใส่รถเข็นมาตรงประตูที่เป็นเขตติดต่อกับแดนผู้ต้องขังหญิง ผู้ต้องขังหญิงก็ไปเข็นเข้ามาอีกต่อหนึ่ง เมื่อถึงเวลากินต้องกินพร้อมกันในโรงอาหาร ใครจะกิน ไม่อยากกิน ก็อีกเรื่องหนึ่ง

​ที่เรือนจำเขาบินเขาทำโรงครัวในแดนเรือนจำหญิงขึ้น เพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้ต้องขังหญิงที่ไม่อยากกินอาหารจากโรงครัวใหญ่ ก็อย่าว่าแต่ผู้ต้องขังหญิงเท่านั้น ผู้บัญชาการเรือนจำ เจ้าหน้าที่ แขกของเรือนจำ ก็กินอาหารของโรงครัวผู้ต้องขังหญิงนี้ทั้งนั้น

เมื่อผมไปนั่งอยู่ในโรงครัวที่ใหญ่เป็นระเบียบ อุปกรณ์ครบ สะอาด ดีครับ เพราะมีความรู้สึกเหมือนนั่งอยู่ในครัวร้านอาหาร ตัดขาดจากบรรยากาศของเรือนจำ

อาหารในคุก, เรือนจำ

แล้วยังได้คุยกับแม่ครัวอีกต่างหาก เธอชื่อ วลัยปัทมา ซึ่งอายุกว่า 40 ปี เป็นแม่ของลูก 3 คน ต้องคดียาเสพติด อยู่ในเรือนจำมาแล้ว 8 ปี เธอบอกว่า เพราะความจำเป็นในครอบครัวทำให้ต้องขายยา ปัจจุบันเป็นแม่ครัวใหญ่ ฝีมืออยู่ในขั้นมืออาชีพ จึงมารับหน้าที่เป็นแม่ครัว โดยมีผู้ช่วย 4 – 5 คน

โรงครัวผู้ต้องขังผู้หญิงนี้เป็นระบบขายในราคาถูก ระบบขายนี่รัดกุมที่สุด แล้วไม่ต้องใช้เงินสด เพราะในเรือนจำไม่ให้มีเงินสดอยู่แล้ว ผู้ต้องขังหญิงส่วนมากเมื่อญาติมาเยี่ยมแล้วจะฝากเงินไว้กับสำนักงานของเรือนจำ แต่ละคนจะไม่ได้จับเงิน แต่มียอดเงินของตัวเอง

เมื่อซื้ออาหารหรือซื้อสิ่งของจำเป็นสำหรับส่วนตัว จะมีเครื่องให้สแกนนิ้วมือ ยอดเงินที่ซื้อจะไปปรากฏในคอมพิวเตอร์ แล้วจะมีใบเสร็จออกมา ซึ่งในใบเสร็จนั้นจะระบุยอดเงินที่เหลือด้วย

สำหรับผู้ที่ไม่มีเงินเลยก็อาจได้รับการช่วยเหลือจากเพื่อนๆ ที่อยู่ในกลุ่มหรือที่เรียกว่าบ้านมาตั้งวงกินกัน ส่วนมากไปเอาข้าวฟรีได้จากโรงครัวใหญ่มาร่วมกินด้วย สำหรับการกิน ถ้าเป็นอาหารที่ไปซื้อมาและกินกันเป็นกลุ่มนั้นจะกินตอนไหนก็ได้ แต่ถ้ากินตามระบบโรงครัวใหญ่ต้องกินตามเวลาที่กำหนด

อาหารในคุก, เรือนจำ อาหารในคุก, เรือนจำ

วลัยปัทมาบอกว่า กลุ่มแม่ครัวจะวางแผนรายการอาหารล่วงหน้าทั้งเดือน โดยแบ่งเป็น 2 ช่วง ช่วงละ 15 วัน หรืออาหารอย่างหนึ่งใน 1 เดือนจะซ้ำ 2 ครั้ง เช่น แกงเขียวหวาน แกงส้ม จะมี 2 ครั้ง แล้วในรายละเอียดยังแยกอีกว่าเป็นแกงเขียวหวานอะไร แกงส้มอะไร ในแต่ละวันในตอนเช้ามีอาหาร 2 อย่าง กลางวัน 2 อย่าง แต่จะมีอาหารเสริมที่ทำบ่อยๆ คือประเภทน้ำพริก มีน้ำพริกกะปิ น้ำพริกตาแดง น้ำพริกลงเรือ

อาหารในคุก, เรือนจำ อาหารในคุก, เรือนจำ

รายการอาหารนั้นจะปิดประกาศล่วงหน้าทั้งเดือน ผู้ต้องขังหญิงจะมาลงชื่อจอง โดยมีสมุดรับจองล่วงหน้า ฉะนั้น ในแต่ละวัน แต่ละมื้อ จะรู้จำนวนคนสั่งอาหารที่แน่นอน มันสะดวกต่อการเตรียมของและการจัดเวลาในการทำ ส่วนน้ำพริกนั้นจะมีคนจองท่วมท้นมาก การวางระบบทำงานมีความคล่องตัวมาก มีฝ่ายทำอาหาร มีฝ่ายตักใส่ถุง มีฝ่ายจ่ายอาหารที่ทำหน้าที่สแกนนิ้วมือและส่งใบเสร็จ

วลัยปัทมาบอกว่า กลุ่มทำงานในครัวนี้ถึงจะเป็นงานหนัก แต่พอใจและสนุกกับงานมาก ถึงจะต้องตื่นตั้งแต่ตี 3 ก่อนคนอื่น และเข้านอนทีหลังคนอื่นเพราะต้องเก็บสิ่งของ ทำความสะอาด แล้วเตรียมการสำหรับวันรุ่งขึ้น
วลัยปัทมายังบอกแถมอีกว่า อย่างหนึ่งที่ต้องการคืออยากพัฒนาฝีมือไปทำอาหารอย่างอื่นๆ เช่น อาหารฝรั่ง จีน แต่ไม่มีใครไปช่วยสอน การที่เราทุ่มเท สนุก กับงานนั้นทำให้ไม่เป็นทุกข์กับการอยู่ในเรือนจำมากนัก และเมื่อมีผลงานเราก็ได้เป็นผู้ต้องขังชั้นดีเยี่ยม ระยะเวลาพ้นโทษก็จะเร็วขึ้น มีความหวังจะได้ไปพบลูกเร็วขึ้น

นี่คือสิ่งที่มีอยู่ในเรือนจำ มีทั้งความผิดพลาดกับวิถีชีวิตที่ต้องตกไปอยู่ที่นั่น มีทั้งการต่อสู้ปรับตัวเอง การช่วยเหลือกัน ระยะเวลาของการรอคอยออกสู่อิสรภาพ

และนี่อาจจะเป็นตัวอย่างสำหรับคนภายนอกได้ว่า ขอให้เห็นใจผู้ที่ผิดพลาดบ้าง และระวังอย่าผิดพลาดเสียเอง ถึงอาหารหลังกำแพง (เรือนจำ) จะกินได้ถึงอร่อย ก็ไม่น่าเข้าไปอยู่กินครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load