1 กุมภาพันธ์ 2563
44,648

ย่านเจริญกรุงเคยเป็นแหล่งการค้าและธุรกิจแห่งแรกๆ ของไทยเมื่อกว่า 150 ปีที่ผ่านมาอย่างที่หลายคนรู้

แต่เมื่อเวลาผ่านไป ความเจริญและบริบทของเมืองก็เปลี่ยนตาม จนเจริญกรุงในวันนี้เงียบเหงาและซบเซาไปจากความเป็นย่านการค้าอย่างที่หลายคนก็คงจะนึกออก ถ้าปล่อยย่านเมืองเก่าให้เงียบเหงาต่อไป จะทำการค้าอะไรก็จะยากมากขึ้น ผสมกับความสะดวกสบายที่สู้ย่านเมืองใหม่ไม่ได้ คนอยู่อาศัยในรุ่นต่อไปก็คงจะย้ายออกไปเรื่อยๆ ยิ่งคนย้ายออกไป เมืองที่เงียบเหงาอยู่แล้วก็ยิ่งซบเซาลงไปอีก เศรษฐกิจในย่านก็แย่ลงไปตามลำดับ แถมคนที่ย้ายเข้ามาใหม่แล้วไม่ได้มีความผูกพันกับพื้นที่ ก็อาจจะทำกิจการบางอย่างที่ยิ่งบีบให้คนในพื้นที่ย้ายออกไปอีกเรื่อยๆ การได้เห็นย่านเจริญกรุงกลายเป็นพื้นที่เสื่อมโทรมก็อาจจะไม่ได้ไกลตัวเรามากไปนัก

ไม่นานมานี้ผมได้ยินว่ามีกลุ่มคนที่พยายามปรับเปลี่ยนและพลิกฟื้นให้เจริญกรุงกลับมาคึกคักอีกครั้งในบทบาทใหม่ นั่นคือย่านที่เป็นมิตรต่อการถ่ายภาพ ทั้งสำหรับช่างภาพและคนรักการถ่ายภาพทั่วๆ ไป ลองคิดดูว่าถ้าคนรักการถ่ายภาพไม่ว่าจากชาติไหนที่มากรุงเทพฯ ก็ต้องมาเยือนย่านเจริญกรุง ราวกับเป็นพื้นที่เฉพาะสำหรับคนรักการถ่ายภาพ จะสร้างความคึกคักให้เจริญกรุงได้ขนาดไหน

และน่าตื่นเต้นยิ่งขึ้นเมื่อเครื่องมือที่พวกเขาใช้ในการเปลี่ยนแปลงย่านนี้ ไม่ใช่อุปกรณ์ก่อสร้างใดๆ แต่เป็นรูปภาพและนิทรรศการภาพถ่าย ‘Portrait of Charoenkrung’ ที่จะจัดขึ้นในย่านเจริญกรุง ช่วงเทศกาลงานออกแบบกรุงเทพฯ 2563 หรือ Bangkok Design Week 2020 ในวันที่ 1 – 9 กุมภาพันธ์นี้

Bangkok Design Week 2020, Portrait of Charoenkrung

คนกลุ่มนั้นคือ โรงเรียนสังเคราะห์แสง โรงเรียนสอนถ่ายภาพที่เกิดจากบุคคลที่รักการถ่ายภาพทั้ง 4 คน ประกอบไปด้วย ตุลย์ หิรัญญลาวัลย์, อาวุธ ชินนภาแสน, โต้-วิรุนันท์ ชิตเดชะ และ แบงค์-ชัยพฤกษ์ เฉลิมพรพานิช โดยร่วมมือกับ CEA (Creative Economy Agency) หรือชื่อเดิมคือ TCDC ที่มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาธุรกิจสร้างสรรค์ในย่านเจริญกรุง ในที่นี้คือเรื่องของ ‘การถ่ายภาพ’ นั่นเอง

Bangkok Design Week 2020, Portrait of Charoenkrung

เราจึงได้โอกาสชวนทีมสังเคราะห์แสงทั้ง 4 คนมาพูดคุยถึงที่มาที่ไปและกระบวนการทำงานของพวกเขา ในการสร้างความเปลี่ยนแปลงให้กับย่านเจริญกรุงด้วยกระดาษบางๆ ที่เราเรียกกันว่า ‘ภาพถ่าย’

01

Portrait of Charoenkrung ผู้คนแห่งเจริญกรุง

Bangkok Design Week 2020, Portrait of Charoenkrung

โรงเรียนสังเคราะห์แสงเป็นกลุ่มคนที่มีความเชื่อร่วมกันในเรื่องการถ่ายภาพว่า การถ่ายภาพที่ดีจะทำให้ภาพถ่ายไม่ได้เป็นแค่ภาพถ่าย แต่มันเป็นได้มากกว่านั้น จากเหตุการณ์ที่ตุลย์เคยเจอมากับตัวเองที่อำเภอตะพานหิน จังหวัดพิจิตร เกิดการเปลี่ยนแปลงในเมืองอย่างการสร้างทางรถไฟเส้นใหม่ขึ้นมา เลยทำให้เกิดเป็นโปรเจกต์การอนุรักษ์พื้นที่ในชื่อว่า ‘ภาพเก่าเล่าขาน ตำนานตะพานหิน’ เป็นการนำภาพเก่าที่แขวนอยู่ตามบ้านเรือนผู้คนในชุมชน มีทั้งภาพชาวบ้าน นักการเมือง และข้าราชการต่างๆ นำมาสแกนแล้วรวบรวมทำเป็นหนังสือ ผลลัพธ์คือมันทำให้ผู้คนในชุมชนได้มีโอกาสมาพูดคุยกัน และนำไปสู่การช่วยกันอนุรักษ์พื้นที่เมืองเก่าของชุมชนไว้ได้

ทางโรงเรียนสังเคราะห์แสงได้เรียนรู้จากเคสนั้นอยู่ 2 เรื่อง หนึ่ง คือการจะเปลี่ยนแปลงย่านย่านหนึ่งขึ้นมา ไม่ใช่การนำสิ่งต่างๆ เข้าไปในชุมชน แล้วคาดหวังว่ามันจะเปลี่ยนแปลง แต่เป็นการเริ่มคิดถึงคนในชุมชนก่อนเป็นอันดับแรก แล้วค่อยให้คนในชุมชมสร้างการเปลี่ยนแปลงขึ้นมาเองต่างหาก และสอง คือสิ่งที่จะทำให้ภาพถ่ายมีพลังในการเปลี่ยนแปลงอะไรได้ นั่นคือเรื่องของวิธีในการถ่ายภาพนั่นเอง

Bangkok Design Week 2020, Portrait of Charoenkrung

“เมื่อก่อนพวกเราก็แค่เดินไปเจอคนหรือบ้านสวยๆ แล้วอยากได้ภาพก็ถ่ายภาพ แต่ตอนหลังๆ เรารู้สึกว่าเราควรวางกล้องไว้และเข้าไปพูดคุยก่อน พอพูดคุยเสร็จเราก็จะได้ทั้งภาพ ได้ทั้งเรื่องราว เราเลยคิดว่าสิ่งนี้มันน่าจะเป็นวิธีที่ดี ผสมกับทางทีมได้เห็นโปสเตอร์หนัง Parasite ภาพที่ถ่ายหน้าบ้าน เราก็นึกถึงภาพแบบ Family Portrait ขึ้นมา ซึ่งมันหายไปจากสังคมทันทีเมื่อมือถือมันถ่ายภาพได้ เราเลยคิดว่าน่าจะทำอะไรสักอย่างกับภาพถ่ายครอบครัวแบบนี้” ทางทีมสังเคราะห์แสงเล่าถึงไอเดียตั้งต้นของงาน

เมื่อได้ Family Portrait เป็นไอเดียตั้งต้น กระบวนการต่อมาจึงเป็นความคิดที่ว่า หากต้องการพัฒนาให้ย่านเจริญกรุงน่าสนใจ ก็ต้องเข้าไปรู้จักว่าแท้จริงแล้วย่านนี้มีอะไรบ้าง จึงตั้งทีมค้นคว้าขึ้นมา เพื่อศึกษาหาข้อมูลเชิงประวัติศาสตร์ถึงรากเหง้าของความเป็นเจริญกรุง เมื่อได้ข้อมูลจากการค้นคว้ามาแล้ว ทางทีมจึงตัดสินใจเลือกถ่ายทอดภาพครอบครัว เพื่อเล่าเรื่องประวัติความเป็นมาและธุรกิจที่เกิดขึ้นตามลำดับเวลาของย่านเจริญกรุง โดยได้คัดเลือกออกมาทั้งหมด 50 ครอบครัว 50 ภาพ เริ่มจากแบ่งหมวดหมู่ตามยุคสมัยในการเข้ามาอาศัยในพื้นที่ตั้งแต่กลุ่มคนยุคแรกจนถึงผู้เข้ามาใหม่ ทำให้เห็นการเปลี่ยนผ่านในแต่ละยุคได้อย่างชัดเจน แล้วจึงแบ่งออกเป็นศาสนา อาชีพ เพื่อให้ครอบคลุมมากที่สุด หากว่าในวันข้างหน้ามีการเปลี่ยนแปลงของผู้คนในย่านนี้ อย่างน้อยเราก็ได้บันทึกไว้ว่าเคยมีใครมาประกอบอาชีพอะไรกันอยู่ในย่านนี้บ้าง เพราะอะไร

Bangkok Design Week 2020, Portrait of Charoenkrung
Bangkok Design Week 2020, Portrait of Charoenkrung

“วิธีการคิดมันเหมือนจะง่ายนะครับ ถ่ายภาพครอบครัวเพื่อเล่าเรื่องว่าครอบครัวเหล่านี้ทำให้พื้นที่และเศรษฐกิจเจริญขึ้นมา แต่ความยากก็คือครอบครัวในย่านนี้ไม่ค่อยยอมให้เราเปิดบ้านเข้าไปถ่ายภาพ เราเลยต้องเลือกเข้าไปคุยกับบรรดาผู้ใหญ่ในชุมชนเป็นหลังแรกๆ แล้วค่อยเอาภาพที่ได้มาไปให้บ้านอื่นๆ ดู ก่อนจะกลายเป็นภาพครอบครัวที่สองและสามไปเรื่อยๆ ในที่สุด

“ส่วนวิธีถ่าย ทีแรกเราก็อยากจะไปจัดท่าทางการยืนของคนในครอบครัว แต่พอถ่ายไปเรื่อยๆ เรากลับรู้สึกว่าปล่อยให้มันเป็นอย่างนั้นดีกว่า มันอาจจะไม่ใช่ภาพที่ดีที่สุดสำหรับเรา แต่มันจะเป็นภาพที่ดีที่สุดสำหรับเขา เพราะมันคือครอบครัวของเขา ยกตัวอย่างเช่น ร้านขายยาเอี๊ยะแซ หนึ่งในครอบครัวแรกๆ ที่นัดแนะกันมาให้จนได้ภาพครอบครัวตั้งแต่รุ่นที่สามจนถึงรุ่นที่ห้า หรือร้านก๋วยเตี๋ยวรูที่รุ่นลูกออกไปทำธุรกิจจนมีฐานะ แต่ก็กลับมาถ่ายภาพที่ร้านก๋วยเตี๋ยวเก่าๆ ที่ตนเติบโตมา ซึ่งนี่คือดีเอ็นเอสำคัญของงานนะครับ ผมว่ามันคือการให้เกียรติคน มันคือการเปิดใจซึ่งกันและกัน เราตั้งใจไปถ่ายภาพกับคนที่เขาอยู่ในพื้นที่ที่มีคนถ่ายภาพเดินผ่านไปผ่านมาไม่รู้กี่คน แล้วก็แอบถ่ายเขาบ้าง หรือถ่ายตรงๆ แบบที่ไม่ทักทายอะไรกันเลย แม้กระทั่งสบตาหรือยิ้มให้กันก็ไม่มี แต่กลายเป็นว่าบรรดาคนในย่านนี้เริ่มคุ้นชิน เปิดใจ และเริ่มมอบรอยยิ้มให้กับคนรักการถ่ายภาพมากขึ้นแล้ว” ทีมสังเคราะห์แสงเล่าถึงวิธีการทำงานที่เปลี่ยนไป

Bangkok Design Week 2020, Portrait of Charoenkrung

โดยภาพครอบครัวทั้ง 50 ครอบครัวนี้จะนำไปจัดแสดงเป็นนิทรรศการในช่วงวันที่ 1 – 9 กุมภาพันธ์ ในเทศกาล Bangkok Design Week 2020 ที่บริเวณพิพิธภัณฑ์ชุมชนตลาดน้อย ซึ่งหลังจบงานทางทีมงานจะเก็บภาพและนำกลับไปมอบให้กับแต่ละครอบครัว โดยหวังให้แต่ละครอบครัวได้นำภาพพวกนั้นมาประดับติดบ้านของพวกเขา และกลายเป็นนิทรรศการถาวรในย่านนี้ต่อไป

02

Charoenkrung by film มองเจริญกรุงผ่านฟิล์ม

Bangkok Design Week 2020, Portrait of Charoenkrung

นอกจากมีนิทรรศการภาพครอบครัวแล้ว ทางทีมได้ลองมองไปในย่านเจริญกรุง เห็นว่าในพื้นที่นั้นมีทั้งงาน Wall Paint และ Graffiti กระจายอยู่เต็มทั้งพื้นที่ แม้จะเป็นย่านที่คนมาถ่ายภาพเยอะ แต่กลับไม่มีการแสดงงานภาพถ่ายเลย ผสมกับการที่ทาง CEA อยากให้คนข้างนอกได้เข้าไปร่วมงานกับคนในพื้นที่เพื่อให้เกิดการเชื่อมต่อกันในอนาคต เลยเกิดเป็นไอเดียที่จะสร้างนิทรรศการภาพถ่ายแบบถาวรขึ้นมาอีกจุดหนึ่งในย่านนี้

“ผมมองว่าย่านเจริญกรุงเกิดขึ้นมาร้อยห้าสิบปีแล้ว ถ้าเปรียบเทียบเป็นคนนี่ต้องแก่มาก มีเรื่องราวน่าสนใจ ผ่านอะไรมาเยอะ เป็นปูชนียบุคคลที่ทุกคนก็มาพึ่งพาพึ่งพิง ให้อาชีพสร้างโอกาสอะไรแบบนี้ ผสมกับนโยบายของทาง CEA ที่อยากให้คนข้างนอกได้มาร่วมงานกับคนในพื้นที่ ทางเราเลยมาคิดว่าในย่านเจริญกรุงนี้มีธุรกิจร้านล้างฟิล์มเข้ามาเปิดหลายแห่ง ก็เลยชวนทางร้านล้างฟิล์มให้ไปชวนลูกค้าที่มาล้างฟิล์มที่ร้านอีกทีหนึ่ง มาร่วมกันจนได้ช่างภาพสี่สิบเก้าคน มาร่วมกันถ่ายทอดมุมต่างๆ ของเจริญกรุงออกมาผ่านม้วนฟิล์มและโจทย์ที่ได้รับมา ทั้งแสง สี กราฟิก คน สัตว์”

Bangkok Design Week 2020, Portrait of Charoenkrung

โดยทางทีมคิดถึงความฝันของคนที่ชอบถ่ายภาพ นั่นคือการได้มีนิทรรศการภาพของตัวเอง เพราะหลายคนที่ชอบถ่ายภาพนั้นไม่ได้มีพื้นที่ทำนิทรรศการเลย ได้แต่ถ่ายมาแล้วสแกนดูผ่านหน้าจอเฉยๆ จึงเกิดเป็นไอเดียที่จะนำภาพของช่างภาพ 49 คนนี้มาพรินท์และติดตั้งเป็นนิทรรศการถาวรที่ศาลเจ้าโรงเกือก ซึ่งการจะทำให้งานภาพถ่ายกลายมาเป็นนิทรรศการถาวรที่ติดตั้งกลางแจ้งนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ด้วยสภาพแวดล้อมที่เจอทั้งแดดและฝน ทางทีมจึงเลือกวิธีการพิมพ์ภาพลงบนแผ่นอะลูมิเนียมแทน นอกจากเป็นงานที่ตอกย้ำความเป็นย่านถ่ายภาพแล้ว ยังหวังให้เป็นแรงบันดาลใจแก่ผู้คนที่มาพบเห็นด้วย

03

Chareonkrung by Chareonkrung สูจิบัตรจากคนเจริญกรุงเพื่อคนเจริญกรุง

Bangkok Design Week 2020, Portrait of Charoenkrung

ระหว่างที่ทางทีมสังเคราะห์แสงลงพื้นที่ถ่ายภาพครอบครัว พวกเขาได้ไปเจอกับโรงพิมพ์หนังสือพิมพ์จีนซิงจงเอี๋ยนเข้าโดยบังเอิญ

“วันแรกเราก็ไปนั่งคุยกับตัวเจ้าของ และนี่เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่เราเจอบ่อยมาก คือความรู้สึกที่คนในพื้นที่และเจ้าของธุรกิจแถวตรงนั้นเขาพูดว่า อย่ามาถ่ายเลย จะเลิกกิจการแล้ว อะไรแบบนี้ เราก็เลยพูดว่าเพราะอย่างนี้แหละครับต้องรีบถ่ายเก็บไว้ ก่อนที่มันจะไม่เหลืออะไร”

ด้วยความที่งานนิทรรศการจำเป็นต้องมีสูจิบัตรอยู่แล้ว ประกอบกับการได้มาเจอกับโรงพิมพ์หนังสือพิมพ์จีนซิงจงเอี๋ยน จึงเกิดเป็นไอเดียพิมพ์สูจิบัตรของงานให้อยู่ในรูปแบบของหนังสือพิมพ์

Bangkok Design Week 2020, Portrait of Charoenkrung
Bangkok Design Week 2020, Portrait of Charoenkrung

“พอมีไอเดียว่าอยากให้โรงพิมพ์ซิงจงเอี๋ยนพิมพ์สูจิบัตรออกมาให้ เราเลยทำเนื้อหาในสูจิบัตรให้กลายมาเป็นหนังสือพิมพ์ของเจริญกรุงประจำปี 2020 นอกจากบันทึกงานนิทรรศการแล้ว ก็เป็นเหมือนการบันทึกข่าวคราวของครอบครัวหรือธุรกิจไหนในย่านนี้เอาไว้ในหนังสือพิมพ์ฉบับนี้ อย่างร้านนั้นมีลูกหลานมาช่วยขยายกิจการแล้ว หรือบ้านนั้นเปลี่ยนบ้านตัวเองไปเป็นที่พักแล้ว และตั้งใจว่าจะนำไปแจกให้กับทุกบ้านที่ได้ไปถ่ายภาพมา เพื่อให้พวกเขากระจายสู่มือของคนในชุมชนต่อๆ ไป แต่สำหรับคนที่อยากได้ไปเก็บไว้ เราก็มีเตรียมไว้จำหน่ายด้วยเหมือนกัน”

Bangkok Design Week 2020, Portrait of Charoenkrung

นอกจากพิมพ์สูจิบัตรแล้ว ตัวโรงพิมพ์หนังสือพิมพ์จีนซิงจงเอี๋ยนนี้ก็จะกลายเป็นจุดแสดงผลงานอีกหนึ่งจุด เพราะทางทีมเตรียมนำตัวงานสูจิบัตรมาห่อและหุ้มอาคารนี้ไว้ด้วย เพื่อให้ย้อนนึกไปถึงสมัยก่อนที่ทางโรงพิมพ์จะติดหนังสือพิมพ์จีนไว้ด้านหน้าเพื่อให้คนที่เดินผ่านไปมาได้ยืนอ่านฟรีๆ นับว่าเป็นประสบการณ์ย้อนภาพอดีตที่น่าสนใจมากทีเดียว

04

Proud of Chareonkrung เซียงกงก็สวยได้

Bangkok Design Week 2020, Portrait of Charoenkrung

หลายครั้งที่ทางทีมสังเคราะห์แสงลงพื้นที่แถวย่านขายอะไหล่เก่าอย่างเซียงกง ตลาดน้อย แล้วได้เห็นความสวยงามของแสงเงาที่มาตกกระทบชิ้นส่วนเหล็กต่างๆ เลยถ่ายภาพเก็บไว้ แต่บรรดาผู้คนในย่านเซียงกงนั้นกลับสงสัยและตั้งคำถามทางทีมกลับมาว่า ถ่ายไปทำไม ไม่เห็นมีอะไรสวยเลย เหมือนว่าคนที่อยู่เขาไม่ได้มีความรู้สึกภาคภูมิใจอะไรกับของเหล่านี้ ทางทีมจึงอยากทำบางอย่างที่เชื่อมต่อคนข้างนอกกับคนเซียงกงได้ เกิดเป็นไอเดียที่จะสร้างป๊อปอัพสตูดิโอขึ้นมา เพื่อให้คนในเซียงกงได้รับรู้ว่ายังมีคนเห็นความงามในย่านนี้อยู่

Bangkok Design Week 2020, Portrait of Charoenkrung

“คือคนเดินผ่านตรงนั้น มันมีคนที่มองเห็นความงามอยู่เยอะ ซึ่งคนที่อยู่ตรงนั้นก็จะสวยอะไรวะ เขาเป็นอย่างนี้จริงๆ คนอยากถ่าย แต่เจ้าของไม่เห็นความงาม เราก็เลยรู้สึกว่า เราอยากทำให้ตรงนี้มันเป็นสเตจเพื่อให้คนมาถ่ายภาพกองเหล็กพวกนี้ มันคือการเอาการถ่ายภาพมาเชื่อมกับคนในชุมชน โดยเราได้คุยกับพี่คนหนึ่งในย่านไว้ เราจะขนไฟสตูดิโอมาเซ็ตให้ถ่ายภาพกันโดยมีกองเหล็กพวกนี้เป็นฉากหลัง แล้วตั้งไฟจัดแสงไว้เรียบร้อย และมีรายละเอียดบอกวิธีปรับตั้งกล้อง คุณมาถึงก็แค่หยิบเอาไฟสตูดิโอต่อกับกล้อง ปรับตั้งค่าตามที่บอกแล้วถ่ายได้เลย”

05

Charoenkrung is not a place, it’s a people เจริญกรุงไม่ใช่ย่าน แต่คือผู้คน

Bangkok Design Week 2020, Portrait of Charoenkrung

ด้วยความที่ทางทีมสังเคราะห์แสงมีภาพถ่ายของผู้คนในย่านเจริญกรุงอยู่เยอะ และอยากให้งานภาพถ่ายเหล่านี้เป็นแลนด์มาร์กอะไรอีกสักอย่างที่คนจะได้เห็นภาพรวมของย่านทั้งหมด ซึ่งมีมิติทับซ้อนกันอยู่ทั้งเรื่องการค้า สถานทูต ศาสนา และการเมือง ผ่านช่วงเวลาที่ยาวนาน เลยเกิดเป็นไอเดียการนำภาพผู้คนหลายๆ ภาพมาผสมผสานรวมกันเป็นงานกราฟิกที่เรียกกันว่า Photomontage หากคนที่เดินผ่านมาเห็นภาพนี้ภาพเดียว เขาจะได้เห็นทั้งเรื่องศาสนา เรื่องสถานทูตที่เข้ามา เรื่องเซียงกง เรื่องยุคสมัยตั้งแต่คนเก่าคนแก่จนถึงผู้เข้ามาใหม่จบในภาพเดียว คล้ายเป็นบทสรุปของโปรเจกต์นี้ โดยภาพนี้ได้ติดตั้งอยู่ที่ ร้านอาหารวัวทอง ซอยเจริญกรุง 45

Bangkok Design Week 2020, Portrait of Charoenkrung

งานแสดงทั้ง 5 จุดที่ทางทีมสังเคราะห์แสงตั้งใจสื่อสารออกมา นอกจากเป็นการเปลี่ยนมุมมองของผู้คนที่มาพบเห็นและได้มีความรู้เกี่ยวกับย่านนั้นๆ แล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่จะกลายเป็นผลขยาย คือความสุขของคนที่อยู่ในพื้นที่ คำว่าคนที่อยู่ในพื้นที่ไม่ใช่แค่ตัวผู้คนในชุมชน แต่รวมไปถึงนักท่องเที่ยวหรือกลุ่มคนภายนอกที่เดินเข้าไป ที่น่าจะได้เห็นผู้คนในเจริญกรุงที่เป็นมิตรและยินดีต้อนรับสังคมคนชอบถ่ายภาพมากขึ้น ซึ่งจะทำให้เกิดการนำไปพูดถึงในแง่มุมที่ดีและเกิดเป็นความภูมิใจในพื้นที่ของตัวเอง โดยทางทีมสังเคราะห์แสงเองได้มองโมเดลทั้งหมดนี้ว่าเป็นแพลตฟอร์มที่อาจใช้แก้ปัญหาชุมชนอื่นๆ ได้ และยินดีหากมีย่านหรือชุมชนไหนที่สนใจหยิบโมเดลไปใช้งานต่อไป

เราเชื่อแล้วว่าภาพถ่ายบางๆ และการถ่ายภาพนั้น เป็นมากกว่าภาพถ่ายและสร้างการเปลี่ยนแปลงให้เกิดขึ้นได้จริง

Bangkok Design Week 2020, Portrait of Charoenkrung

Writers

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อาทิตยา จันทร์เศรษฐี

นัก(หัด)เขียนและนัก(หัด)วาด สะสมสติ๊กเกอร์และโปสการ์ด ตกหลุมรักท้องฟ้าซ้ำไปซ้ำมา และสัญญากับตัวเองว่าจะอ่านหนังสือเดือนละเล่ม

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

26 พฤศจิกายน 2564
389

นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่เราได้คุยกัน

เรามีโอกาสได้สนทนากับ อัสบีเยิร์น วาร์วิค เรอร์ทเว็ท ผู้อำนวยการภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ สภาอุตสาหกรรมอาหารทะเลนอร์เวย์ (NSC) หรือคุณเอบี ชายชาวนอร์เวย์ที่มีความรู้เรื่องปลาดีไม่เป็นสองรองใครเป็นครั้งแรกเมื่อปีที่แล้ว เขาคลุกคลีอยู่กับองค์กรที่ตั้งใจเสริมสร้างความเข้าใจที่ถูกต้องกับแหล่งที่มาของอาหารทะเลที่มาจากประเทศนอร์เวย์แก่ผู้นำเข้า ผู้ประกอบการ และผู้บริโภคมาถึง 11 ปี เราคุยกันด้วยหัวข้อเกร็ดน่ารู้ของแซลมอน ปลายอดฮิตอันดับหนึ่งที่ใคร ๆ ก็รู้จัก 

ฟยอร์ดเทราต์ ฝาแฝดแซลมอนที่อยู่ในวิถีการกินปลาและเคล็ดลับสุขภาพดีของชาวนอร์เวย์

ในวันนี้ด้วยวาระโอกาสใหม่ เราได้พูดคุยกันถึงเรื่องน่าสนใจอย่างฟยอร์ดเทราต์ (Fjord Trout) หรือปลาที่นิยมเป็นอันดับสองที่น้อยคนนักจะรู้จัก ถึงความเหมือน-ความต่างจากแซลมอน วิธีการแยกแยะและเคล็ดลับการปรุง รวมไปถึงวิถีการบริโภคปลาของชาวนอร์เวย์จากอดีต มาสู่ปัจจุบันที่กำลังเปลี่ยนไป

ทำไมประเทศนอร์เวย์มีสภาพแวดล้อมทำประมงที่สมบูรณ์แบบ

เป็นข้อสงสัยที่เรายังไม่ได้รับการเคลียร์ให้กระจ่าง คราวนี้เราจึงถามชายชาวนอร์เวย์ที่ปลายสายทันที เอบีตอบว่าเพราะประเทศนอร์เวย์มีกระแสน้ำกัลฟ์สตรีม กระแสน้ำอุ่นที่ไหลเวียนมาจากอ่าวเม็กซิโก ซึ่งยาวมายังอ่าวของประเทศนอร์เวย์ด้วย ทำให้น้ำของที่นี่มีสารอาหารมาก

“ถ้าเราไม่มีกระแสน้ำกัลฟ์สตรีม เราก็คงไม่มีสภาพแวดล้อมที่ทำการประมงออกมาได้ดีขนาดนี้ รวมไปถึงตลอดชายฝั่ง เรามีฟยอร์ดเยอะมาก (ช่องทางน้ำที่ยาวสลับกับธารน้ำแข็ง) และถ้าลองขยายภาพของชายฝั่งนอร์เวย์ดู คุณจะพบว่าชายฝั่งทะเลของเรายาวที่สุดเป็นอันดับสองของโลก

“ดังนั้น เราเลยมีทุกองค์ประกอบที่เหมาะสมอย่างมากในการเลี้ยงปลา ด้วยการมีภูมิประเทศที่เป็นเกราะกำบังปลาได้ แม้ว่าสภาพอากาศจะเลวร้ายหรือมีพายุยังไง ก็แน่ใจได้ว่าฟยอร์ดจะปกป้องปลาที่อยู่ตรงกลางได้เป็นอย่างดี โดยไม่ถูกผลกระทบไปด้วยอย่างแน่นอน”

ฟยอร์ดเทราต์ ฝาแฝดแซลมอนที่อยู่ในวิถีการกินปลาและเคล็ดลับสุขภาพดีของชาวนอร์เวย์

ฟยอร์ดเทราต์คือปลาอะไร ทำไมต้องมาจากที่นี่

เขาปฏิเสธทันที บอกว่าไม่จำเป็น แต่ข้อดีของฟยอร์ดเทราต์นอร์เวย์ที่เหนือแหล่งอื่น คือประสบการณ์ที่มีและแร่ธาตุในน้ำที่เขาเอ่ยเมื่อตอนต้น

เอบีเล่าว่าจริง ๆ แล้วฟยอร์ดเทราต์เป็นปลาชนิดแรกที่ใช้ในการเริ่มต้นทำฟาร์มปลา เพราะการดูแลฟยอร์ดเทราต์ง่ายกว่าแซลมอน ปลาชนิดนี้ถูกเลี้ยงในหลายที่ทั่วโลก ทั้งในกระแสน้ำจืดและน้ำทะเล แต่รสชาติของปลาก็จะแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงไปด้วยตามแหล่งที่อยู่ เพราะมันดูดซึมแร่ธาตุจากน้ำ ดังนั้น น้ำที่เย็นจัดและใสสะอาดของนอร์เวย์ ทำให้ฟยอร์ดเทราต์เติบโตอย่างช้า ๆ (ยิ่งน้ำเย็น ปลาก็ยิ่งโตได้ช้าลงไปด้วย) แปลว่าคุณก็จะได้เนื้อปลาที่แน่นและอร่อยยิ่งขึ้น

ฝาแฝดของแซลมอนที่ได้รับความนิยมเป็นอันดับสอง วิถีการกินปลาและเคล็ดลับสุขภาพดีแบบฉบับชาวนอร์เวย์

ฝาแฝดของแซลมอน ทดแทนกันได้หรืออย่างไร

เราศึกษามาว่าในโลกของเชฟ บางคนอาจเรียกว่าฟยอร์ดเทราต์ในฐานะของตัวแทนของแซลมอน ในฐานะบุคคลภายนอก เราสงสัยว่าแล้วสำหรับเอบีมีมุมมองอย่างไร

ผมไม่ค่อยเห็นด้วย ปลาสองชนิดนี้ค่อนข้างคล้ายกันมาก มันดูเหมือนกันจนคนสับสนอยู่ตลอด ก็พอเข้าใจได้ครับ ขนาดคนนอร์เวย์เองยังมีสับสนอยู่เลย ว่ากันตามตรงก็คือ มันเป็นปลาคนละสปีชีส์กัน มีทั้งความคล้ายและแตกต่าง ผมแน่ใจว่าถ้าผู้บริโภคชาวไทยได้ลองทำอาหารจากฟยอร์ดเทราต์และแซลมอนด้วยวิธีการเดียวกัน ก็ต้องรู้สึกได้อย่างแน่นอน”

ความแตกต่างหลัก ๆ เลยก็คือ ฟยอร์ดเทราต์มีสีเนื้อแดงกว่าแซลมอนซึ่งสีออกไปทางส้ม รวมไปถึงชั้นไขมันของแซลมอนก็แทรกอยู่ภายในชั้นของเนื้อ สลับไปจนเห็นเป็นลายอย่างชัดเจน แต่ฟยอร์ดเทราต์มีไขมันทั้งระหว่างชั้นเนื้อน้อยกว่า ค่อนข้างลีน แต่มีไขมันมากที่ส่วนช่วงท้อง สำหรับภายนอก ฟยอร์ดเทราต์ตัวอ้วนสั้นและหนักกว่าแซลมอน แต่มีหัวเล็ก หนังของมันเป็นสีเงินมากกว่าด้วย ในขณะที่แซลมอนจะมีลำตัวยาวและบางกว่าเล็กน้อย 

ในด้านการเลี้ยงดู ฟยอร์ดเทราต์ค่อนข้างทนต่อโรคและสภาพอุณหภูมิที่เปลี่ยนได้มากกว่าแซลมอน แต่มันโตค่อนข้างช้ากว่าและกินอาหารเยอะกว่าด้วย แซลมอนหนักได้ถึง 7 – 8 กิโลกรัม แต่ฟยอร์ดเทราต์หนักสูงสุดอยู่ที่ 4 – 6 กิโลกรัมเท่านั้น แถมยังใช้เวลาเลี้ยงนานกว่าประมาณ 2- 3 เดือน

“เมื่อนำไปประกอบอาหาร จะยิ่งทำให้เห็นความแตกต่างได้ชัดเจนยิ่งขึ้น ผมว่ามันสำคัญมากที่ต้องบอกผู้บริโภคถึงข้อแตกต่างที่มี เพราะถ้าเข้าใจว่ามันเหมือนกัน วันนี้คุณกินแซลมอน แล้วพรุ่งนี้คุณกินฟยอร์ดเทราต์ เพราะเข้าใจว่ามันเหมือนกัน คุณอาจจะรู้สึกได้ว่าปลาที่ได้มาไม่ตรงตามมาตรฐาน เพราะรสชาติที่ต่าง” 

ฟาร์มปลากับปลาในธรรมชาติต่างกันแค่ไหน ยังไง ทำไมปลาในฟาร์มถึงดีกว่า

เอบีรีบแจกแจงให้เห็นถึงข้อแตกต่างทันที

“ต่างแน่นอนครับ ฟยอร์ดเทราต์และแซลมอนในธรรมชาติจะว่ายทวนน้ำมายังแม่น้ำที่เป็นน้ำจืดเพื่อวางไข่ เวลาส่วนมากมันจึงอาศัยอยู่ในทะเล ดังนั้น เลยเป็นปลาที่น่าสนใจมากเพราะอาศัยอยู่ได้ในทั้งน้ำจืดและน้ำทะเล แต่ปลาที่อยู่ในฟาร์มจะอยู่แค่ภายในทะเลอย่างเดียว ซึ่งเราอยากให้เป็นแบบนั้น เพราะจะตรวจสอบและติดตามปลาได้อยู่เสมอ หากปลาว่ายไปที่น้ำจืด จะส่งผลกระทบกับเนื้อปลาเป็นอย่างมาก ไม่ใช่ว่าถึงขั้นกินไม่ได้ แต่คุณภาพอาจจะลดลงพอสมควร”

วิธีการแปรรูปปลาที่หลากหลายของนอร์วีเจียน

ย้ายมาที่เรื่องวัฒนธรรมการกินของชาวนอร์เวย์ เอบีเริ่มเล่าให้เราฟังว่า นอร์เวย์มีประเพณีที่เก่าแก่มากทั้งการเลี้ยงและแปรรูปปลาในรูปแบบต่าง ๆ ถ้าดูจากแง่มุมประวัติศาสตร์ เมื่อก่อนนอร์เวย์มีเรือประมงเล็กมาก เมื่อเทียบกับชายฝั่งทะเลที่ยาวเป็นอันดับสองของโลก ทำให้การประมงในสมัยก่อนค่อนข้างอันตราย เพราะต้องออกเรือไปไกล ทำได้เพียงรอให้ถึงฤดูที่ปลาจะเข้ามาใกล้ชายฝั่งเองเท่านั้น 

ในช่วงหน้าหนาวอย่างเดือนมกราคม-เมษายนที่เป็น High Season ปลาคอดจะเข้ามาวางไข่ใกล้ชายฝั่ง ชาวนอร์เวย์ก็จะจับปลาให้ได้มากที่สุดในช่วงนั้น แต่ด้วยความที่เป็นเพียงประเทศเล็ก ทำให้บริโภคปลาทั้งหมดนั้นไม่ได้ การถนอมอาหารจึงเข้ามามีส่วนสำคัญอย่างมาก เพื่อเก็บรักษาผลผลิตที่ได้มาไม่ให้สูญเปล่า

“เราจะเอาปลาคอดแขวนไว้สองถึงสามเดือนจนแห้ง ทำให้เก็บต่อได้อีกหลายเดือน เพื่อบริโภคทั้งในประเทศและส่งออกไปยังต่างประเทศได้ด้วย ปลาตากแห้งเหล่านี้ถูกใช้เป็นค่าเงินของชาวไวกิ้งในสมัยก่อน

“ผมเชื่อว่าวิวัฒนาการของอาหารในแต่ละประเทศ ขึ้นอยู่กับสภาพภูมิประเทศและอากาศของที่นั้น ๆ อย่างนอร์เวย์เป็นประเทศที่ประชากรส่วนใหญ่อาศัยอยู่ตามชายฝั่ง ทำให้การประมงเป็นเหมือนกระดูกสันหลังของประเทศ จริง ๆ เราก็มีการผลิตเนื้อสัตว์อื่น ๆ แต่เมื่อเทียบแล้วก็น้อยกว่ามาก การประมงเลยเป็นเหมือนนิยามของประเทศเราเลยครับ”

มื้อพิเศษของชาวนอร์เวย์เมื่อ 50 ปีก่อน

ก่อนหน้าที่นอร์เวย์จะริเริ่มการทำฟาร์มปลาของตัวเอง ทำให้การจับปลามักทำได้แค่ในช่วงฤดูหนาวที่ปลาเข้ามาวางไข่ใกล้ชายฝั่ง เมนูพิเศษดั้งเดิมก็คือปลาคอดสด กินกับตับปลาคอด ไข่ปลาและมันฝรั่ง เพราะในช่วงเวลาอื่นของปี การกินปลาคอดจะมาในรูปแบบแปรรูปซะมากกว่า

แต่การทำฟาร์มปลาในปัจจุบันทำให้การกินปลาเปลี่ยนไป เพราะนั่นแปลว่าจะมีปลาหลายชนิดให้กินสดได้ตลอดปี เอบีเล่าว่าเมื่อก่อนการได้กินแซลมอนถือเป็นโอกาสพิเศษ มีเพียงไม่กี่อาทิตย์ในช่วงฤดูร้อน ในวัยเด็กเขาได้กินแค่ปีละครั้งเท่านั้น แต่ตอนนี้ ชาวนอร์เวย์กินแซลมอนเฉลี่ยถึงคนละ 8 กิโลกรัม ต่อปี

“พฤติกรรมการบริโภคเปลี่ยนไปครับ ชาวนอร์เวย์ได้กินปลาที่สดเท่าที่จะสดได้อยู่ตลอด เช่นเดียวกันกับผู้บริโภคชาวไทยที่ได้กินปลาสด ๆ ต้องขอบคุณนวัตกรรมต่าง ๆ ที่ทำให้ทุกคนทั่วโลกได้กินปลาสด ๆ เหมือนที่คนนอร์เวย์ได้กิน แต่ในขณะเดียวกัน การที่เราพาปลาเหล่านี้ไปให้ผู้คนทั่วโลกรู้จักอีกมากมาย เราก็ได้รับแรงบันดาลใจจากเมนูต่าง ๆ กลับมาเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นการกินแบบจีน ไทย เวียดนาม และแน่นอนว่าแบบญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ผมว่าทุกประเทศก็มีการประยุกต์ รวมถึงปรับเอาฟยอร์ดเทราต์และแซลมอนไปใช้ที่ต่างกัน อย่างประเทศไทยผมก็เคยเห็นในต้มยำหรือยำต่าง ๆ ที่น่าสนใจ”

 หนึ่งในอาหารจานโปรดที่ต้องทำจากฟยอร์ดเทราต์เท่านั้น

เอบีรีบตอบอย่างทันทีว่าเมนู Cold Smoke Fjord Trout หรือฟยอร์ดเทราต์รมควันเย็น คือเมนูเฉพาะที่ต้องทำจากฟยอร์ดเทราต์เท่านั้น และเป็นเมนูโปรดส่วนตัวของเขาด้วยเช่นกัน

“เมื่อคุณใช้วิธีรมควันด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่าปกติมาก ซึ่งไม่เหมือนการรมควันทั่วไป ก็จะได้ปลาที่มันน้อยกว่า และรสชาติหวานกว่าด้วย เนื้อจะออกมานุ่มมาก ๆ รวมถึงสีที่ฟยอร์ดเทราต์แดงกว่าแซลมอนอยู่แล้ว ก็จะยิ่งแดงสวยขึ้นไปอีก ที่นอร์เวย์เรากินปลารมควันเยอะมาก ใส่ในแซนด์วิช สลัด หรือจานพาสต้า ก็ใช้เยอะเช่นกัน”

คนนอร์เวย์กินปลาเป็นอาหารเช้า ?

เมื่อเราถามถึงความเชื่อที่เคยได้ยินมาว่า คนนอร์เวย์กินปลาทุกมื้อ ไม่เว้นแม้กระทั้งอาหารเช้า เอบีหัวเราะและรีบยกตัวอย่างว่า ที่ประเทศไทย อาหารทุกมื้อจะมาเป็นจานร้อนและปรุงสุก แต่ที่นอร์เวย์มีอาหารจานร้อนแค่เพียง 1 มื้อต่อวันเท่านั้น โดยมื้อเช้าจะกินแซนด์วิชที่ท็อปด้วยคาเวียร์ พร้อมแซลมอนหรือปลาแมคเคอเรล มื้อกลางวันก็กินคล้ายมื้อเช้า มื้อเย็นจึงเป็นมื้อเดียวที่จะกินอาหารจานร้อนอย่างพาสต้าหรือปลาอบ และหลังจากนั้นถ้าใครนอนดึก มื้อดึกก็มักเป็นของกินเล่นที่คล้ายมื้อเช้าอีกทีหนึ่ง

“เท่ากับว่าเรากินปลาถึงสี่มื้อต่อวัน อันนี้เป็นวิถีของชาวนอร์เวย์แท้ ๆ ครับ แต่ในปัจจุบันก็มีหลายคนที่พฤติกรรมเปลี่ยนไป กินมื้ออาหารที่มีจานร้อนมากขึ้น เช่น ไข่ออมเล็ต เรากินขนมปังเยอะมากครับ ผมย้ายมาอยู่ที่นี่ก็กินขนมปังน้อยลงเยอะเลย รวมถึงแผนกในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ไทยก็ต่าง ที่นอร์เวย์จะมีแผนกเครื่องทาและของที่ไว้กินกับขนมปังเยอะมาก เช่น แฮม ไก่งวง ปลารมควัน ทั้ง Hot Smoke Cold Smoke ไข่ปลา คาเวียร์ วันหนึ่งเรากินสิ่งที่เกี่ยวกับปลาเยอะมาก”

พฤติกรรมกินปลาที่เปลี่ยนไปจนอาจเกิดเป็นปัญหาตามมา

ย้อนกลับไป 50 ปีก่อน นอร์เวย์เป็นประเทศที่จนมาก และเหตุผลที่คนกินปลาเยอะแค่เพียงเพราะเป็นอาหารราคาถูก หาได้ทุกที่ ผลที่ตามมาคือประชากรมีปัญหาสุขภาพน้อยมาก อัตราของผู้ป่วยโรคหัวใจแทบไม่มีเลย เพราะพวกเขาได้รับโอเมก้า 3 และวิตามินที่เพียงพออยู่ตลอด ต่อมาเมื่อประเทศร่ำรวยจากการส่งออกปลามากขึ้น ก็ทำให้คนอยากลองอาหารชนิดอื่น ๆ จากทั่วโลกและกินปลาน้อยลง จนหน่วยงานเกี่ยวกับสาธารณสุขของนอร์เวย์เปิดเผยว่า ปัจจุบันชาวนอร์เวย์เริ่มมีปัญหาโรคอ้วน และมีไลฟ์สไตล์ที่ก่อให้เกิดโรคมากขึ้นกว่าเมื่อก่อน ทางการนอร์เวย์จึงรณรงค์ให้คนภายในประเทศกลับมากินปลาและอาหารทะเลให้เพิ่มขึ้นเช่นกัน

เอบีเล่าติดตลกให้เราฟังว่า ตอนอยู่บ้านที่นอร์เวย์ก็กินปลาเยอะกว่าจริง

“เป็นเพราะผมชอบลองอาหารไทยมาก แต่ก็พยายามกินอาหารทะเลให้เพิ่มขึ้นอยู่เหมือนกันครับ ผมรักปูและกุ้งที่นี่มาก โดยเฉพาะกุ้งลายเสือ”

รู้ว่าอาหารไทยอร่อย หวังว่าเขาคงจะไม่มีปัญหาสุขภาพตามมาเช่นกัน

Writer

ณิชากร เอื้อสุนทรวัฒนา

นักเรียนโฆษณาที่ชอบการขีดเขียน มีภาพยนตร์ เครื่องหอม และของอร่อยเป็นความสนใจหลัก

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load