สวนพืชผักสมุนไพรลอยฟ้า ฟาร์มหนอนแมลงวันลายที่เลี้ยงด้วยเศษอาหาร อาหารเช้าจากไข่ไก่ออร์แกนิก และพนักงานที่สนิทกันราวครอบครัว

ทั้งหมดนี้ซ่อนอยู่ในโรงแรมสูงเสียดฟ้าใจกลางเมืองที่หรูหราระดับ 5 ดาว รับประกันด้วยคะแนน 8.9 บน Booking.com และรางวัล Certificate of Excellence จาก Tripadvisor แถมยังเป็นโรงแรมที่ Agoda ภูมิใจแนะนำอีกด้วย

นี่คือความ (ไม่) ลับทางธุรกิจที่เราได้เรียนรู้จากการคุยกับ หนิง-อลิสรา ศิวยาธร ทายาทรุ่นที่ 3 ของโรงแรม Sivatel ธุรกิจซึ่งเริ่มต้นจากที่ดินเปล่าๆ ที่ปู่ของเธอซื้อเก็บไว้ตั้งแต่ 50 กว่าปีที่แล้ว ก่อนนำมาใช้สร้างอพาร์ตเมนต์ 8 ชั้น แล้วเปลี่ยนมาเป็นโรงแรม Holiday Mansion และเมื่อวันเวลาผ่านไป เพลินจิตกลายเป็นย่านหรูกลางเมือง คุณปู่ผู้เล็งเห็นถึงการปรับตัวตามกระแสโลกจึงตัดสินใจสร้างโรงแรมสูงกว่า 30 ชั้นขึ้นแทน

โรงแรม Sivatel

หนิงเป็นคนชอบงานบริหาร แม้ไม่เคยทำธุรกิจโรงแรมมาก่อน แต่ด้วยความผูกพันกับสถานที่ซึ่งเลี้ยงดูเธอให้เติบโต และความสนใจในโจทย์ใหม่น่าแก้ เธอจึงสืบต่องานดูแลโรงแรมมาโดยปริยาย

เมื่อได้นั่งแท่นบริหาร เธอพบว่าโรงแรมเดินทางมาถึงจังหวะที่ต้องเปลี่ยนแปลงเพื่อให้ทันยุคสมัยขึ้น หนิงศึกษาวิธีทำธุรกิจผ่านคอร์สจำนวนหนึ่ง และได้แนวคิดในการรีแบรนดิ้งมามากมาย แต่ยังไม่มีคอร์สใดที่ตอบโจทย์ปัญหาซึ่งเธอต้องการได้ นำมาสู่การเข้าร่วมรุ่นที่ 3 ของโครงการ ‘พอแล้วดี The Creator’ ซึ่งเปิดโอกาสให้เธอทบทวนตัวตนของ Sivatel ผ่านวิชาแห่งความพอเพียง

โรงแรมขนาดใหญ่ที่มั่นคงแล้วเช่นนี้ จะยังได้ประโยชน์อะไรจากการนำหลักแนวคิดเศรษฐกิจพอเพียงมาใช้ ไปค้นหาคำตอบพร้อมกัน

โรงแรม Sivatel

01

โรงแรมที่ตั้งมั่นอยู่บนคุณธรรม

โรงแรมที่ดีต้องประกอบด้วยอะไรบ้าง คำตอบของคนส่วนใหญ่อาจอยู่ที่ความหรูหรา ความสะดวกสบาย บริการที่ดีเลิศ

แต่หนิงอยากให้ Sivatel ไปไกลกว่านั้น

โรงแรม Sivatel

ต่อให้เธอทำธุรกิจจนเกิดกำไรงอกงามก็อาจไม่มีความหมาย หากโรงแรมไม่ได้ปลูกจิตสำนึกที่ดีให้ผู้มาเข้าพักด้วย โดยเฉพาะเรื่องสำนึกรักษ์สิ่งแวดล้อม ซึ่งครอบครัวของเธอใส่ใจมาตั้งแต่ไหนแต่ไร หลักฐานคือรางวัล Green Leaf Certification ในปี 2014 และรางวัล Bangkok Clean and Green Certification ในปี 2015 ใส่กรอบวางเรียงรายอยู่ในล็อบบี้

เมื่อมาถึงรุ่นหนิง เธออยากสานต่อเจตนารมณ์ด้านนี้ไปให้มากกว่าแค่การทำให้ได้ตามมาตรฐาน ความหวังของเธอคือการสร้างความเปลี่ยนแปลงที่มีผลกระทบจริงเป็นรูปธรรม และเพาะเมล็ดพันธุ์แห่งความใส่ใจสิ่งแวดล้อมลงในจิตใจของทุกคนในโรงแรมด้วย

โจทย์ที่เธอมองว่าสำคัญกว่าเรื่องอื่นใดคือ เรื่องขยะ ไม่ว่าโรงแรมน้อยใหญ่เพียงใดก็ต้องเผชิญขยะปริมาณมากอย่างไม่อาจหลีกเลี่ยงได้ ความรับผิดชอบของโรงแรมต่อสังคม จึงควรเป็นการจัดการกับขยะเหล่านี้ให้สร้างผลเสียแก่สังคมน้อยที่สุด “เดือนหนึ่งๆ โรงแรมเราผลิตขยะ 12,000 กิโลกรัม เราคาดหวังว่าจะลดให้ได้จนถึงวันที่ไม่ผลิตขยะอะไรออกมาเลย” หนิงบอกปณิธานให้เราฟัง

การเปลี่ยนแปลงในสเกลใหญ่ขนาดนี้เป็นเรื่องยากแน่นอน แต่ทำได้ด้วยความช่วยเหลือของหลักคิดเศรษฐกิจพอเพียง

โรงแรม Sivatel โรงแรม Sivatel

02

พอประมาณได้ด้วยการรู้จักตน

สิ่งสำคัญที่สุดซึ่งหนิงตกตะกอนจากการเข้าร่วมโครงการ ‘พอแล้วดี The Creator’ หลักสูตรสำหรับผู้ประกอบการกิจการสร้างสรรค์ที่น้อมนำปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียงมาปรับใช้กับธุรกิจอย่างเป็นรูปธรรม คือการกลับมาสำรวจธุรกิจเพื่อค้นหาว่าตัวตนของโรงแรมแห่งนี้คืออะไร

การตั้งคำถาม ก่อกำเนิดคำว่า Sustainable Boutique Hotel หมายถึงโรงแรมขนาดอบอุ่นที่ใส่ใจความยั่งยืน

คำเหล่านี้มีที่มาจากการประมาณตนได้ชัดเจน หนิงมองเห็นว่าด้านหนึ่ง ธุรกิจโรงแรมที่สร้างขยะจำนวนมากต้องปรับให้เข้ากับรากความรักธรรมชาติของตระกูลศิวยาธร และในอีกด้าน โรงแรมแห่งนี้เล็กพอที่จะใช้วิธีการจัดการขยะแบบชาวบ้านๆ ได้

“เราตั้งใจจะทำให้โรงแรมแห่งนี้เป็นโรงแรมแห่งความสุขอย่างสมดุลและการแบ่งปันอย่างยั่งยืน จากตัวพนักงานไปถึงลูกค้าที่มาพัก ไม่เป็นแค่ความสุขของตัวเองแต่เป็นความสุขที่เกิดจากการมีส่วนช่วยเหลือสังคม ชุมชน และสิ่งแวดล้อม” หนิงอธิบาย

โรงแรม Sivatel โรงแรม Sivatel

การรู้ตัวอีกอย่างคือ การรู้ว่าโรงแรมเป็นสถานที่ที่นอกจากคนมานอนแล้ว คนมักมาเพื่อกิน ผู้เข้าพักมักใช้เวลาส่วนใหญ่อยู่ในห้องอาหาร ลูกค้าชาวต่างชาติหลายคนกินไข่กันคนละเป็นสิบฟอง และตั้งหน้าตั้งตารอคอยบุฟเฟต์ยามเช้ากันด้วยความตื่นเต้น

เมื่อมองอีกแง่หนึ่ง ในกองขยะที่โรงแรมผลิตทั้งหมด เป็นขยะเศษอาหาร (Food Waste) ไปแล้วประมาณ 30 – 40 กิโลกรัมต่อวัน หนิงจึงตั้งเป้าว่าจะแก้ปัญหานี้ เพื่อช่วยทำให้ตัวตนของ Sivatel แจ่มชัดขึ้น

03

เลือกวัตถุดิบอย่างมีเหตุผล

เมื่อรู้จักตนเองแล้ว มาถึงคำถามต่อไปว่า แล้วจะใช้เหตุผลวางแผนให้ตอบแก่นของโรงแรมอย่างไร

สิ่งที่หนิงใช้สื่อสารคือการคัดเลือกวัตถุดิบประกอบอาหาร เธอเสาะหาเกษตรกรท้องถิ่นที่น่าสนับสนุน และสั่งวัตถุดิบจากพวกเขามาใช้ ตั้งแต่ไข่ออร์แกนิกจากสองฟาร์มไก่ คือ CMK Farm ที่ลพบุรี และแทนคุณ ออร์แกนิคฟาร์ม ที่นครปฐม เมล็ดกาแฟจากอำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ ข้าวจากเกษตรกรที่สุรินทร์ ผลิตภัณฑ์นมเนยจากฟาร์มแดรี่โฮม และผักผลไม้อีกมากมายจากไร่รื่นรมย์ หนึ่งในสมาชิกพอแล้วดี ที่ปลูกฟักทองรสหวาน ผักเคลคุณภาพ และมะเขือเทศที่อร่อยเกินห้ามใจ

โรงแรม Sivatel

“ตอนแรกเราคิดเรื่องใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอยู่แล้ว แต่ พี่หนุ่ย-ดร.ศิริกุล เลากัยกุล (ผู้ก่อตั้งและเทรนเนอร์โครงการ ‘พอแล้วดี The Creator’) บอกให้มองมากกว่านั้น ไม่ใช่แค่ใช้ฟาร์มเหล่านี้เป็น Supplier เพียงอย่างเดียว แต่ต้องมองไปถึงว่าโรงแรมช่วยสนับสนุนพวกเขาในด้านอื่นใดได้อีกบ้าง และช่วยทำให้ชีวิตของพวกเขาดีขึ้นได้อย่างไร เช่น การช่วยพัฒนาฟาร์ม ให้ความรู้ หรือให้วัตถุดิบอื่นกลับคืน” หนิงทวนวิชาพอเพียงให้เราฟัง

ตัวอย่างการร่วมมือกับฟาร์ม เช่นการเลือกนำขยะเศษอาหารมาใช้เป็นอาหารเลี้ยงหนอนแมลงวันลาย หนอนเหล่านี้อาจดูผิดที่ผิดทางเมื่ออยู่ในโรงแรม แต่กลับมีคุณค่าเมื่อเธอส่งกลับไปให้ฟาร์มไก่ เพราะหนอนน้อยกลายเป็นโปรตีนชั้นดีให้ไก่กิน ทำให้วงจรอาหารของโรงแรมครบสมบูรณ์

นอกจากนั้น หนิงยังทำสวนเล็กๆ ของตัวเองบนชั้น 28 ของโรงแรม ในสวนมีพืชผักนานาชนิด ตั้งแต่ต้นหม่อนที่มีผลให้เด็ดกินได้เลย ต้นโหระพาสำหรับใช้ทำซอสเพสโต ต้นไชยาที่น่านำใบไปหมักซีอิ๊ว และต้นมินต์ที่ส่งกลิ่นหอมจนอยากนำมาทำชา เพราะรู้ตัวว่าเป็นโรงแรมเล็ก หนิงจึงมั่นใจว่าสวนขนาดย่อมที่ระเบียงตึกจะออกผลผลิตเพียงพอให้ทั้งผู้ใช้บริการและพนักงานอย่างทั่วถึงได้

โรงแรม Sivatel

04

รากฐานครอบครัวดี ช่วยให้มีภูมิคุ้มกัน

Sivatel ไม่ใช่ชื่อเรียกของที่พัก แต่เป็นชื่อการรวมตัวกันของคน 161 คน

วันที่เธอได้เรียนรู้วิชาพอแล้วดี ทำให้หนิงได้หยุดคิด แล้วกลับมาถามพนักงานทุกคนว่า ‘อะไรคือสิ่งที่ทำให้พวกเขามีความสุขเมื่อมาอยู่ที่นี่’ ซึ่งคำตอบจากทุกคนนั้นสรุปได้ด้วยคำคำเดียวว่า ‘ครอบครัว’

ไม่ใช่เพราะเป็นธุรกิจที่บริหารจัดการกันในตระกูลผู้ก่อตั้ง แต่ครอบครัวในที่นี้ครอบคลุมไปถึงพนักงานในตำแหน่งต่างๆ ทั้งพนักงานฝ่ายต้อนรับ ฝ่ายจัดซื้อ คนครัวทั้งหมด หรือแม้แต่พนักงานเปิดประตู ซึ่งพวกเขาเหล่านี้อยู่กับโรงแรมมานาน ใช้ชีวิตอยู่ที่โรงแรมมากกว่าที่บ้านเสียอีก นั่นทำให้พวกเขาสนิทสนมและห่วงใยกันราวคนในครอบครัว

โรงแรม Sivatel

โรงแรม Sivatel

เมื่อเป็นเช่นนั้น หนิงจึงยกความสุขของครอบครัวใหญ่นี้เป็นสำคัญ เป็นที่มาของโครงการ Happy Workplace โมเดลหลักสำหรับขับเคลื่อนวัฒนธรรมองค์กรของโรงแรม ที่ให้พนักงานมาร่วมกันทำกิจกรรมต่างๆ เช่น ใส่บาตรร่วมกันทุกเดือน จัดปาร์ตี้วันเกิดและทริปด้วยกัน ส่วนกิจกรรมยอดฮิตคือ การทำธนาคารขยะที่เปิดให้พนักงานทุกคนนำขยะจากบ้านมาขาย และให้ความรู้เรื่องการแยกขยะเพื่อเพิ่มมูลค่า เป็นการช่วยปลูกฝังพนักงานให้เกิดจิตสำนึกรักษ์สิ่งแวดล้อมไปในตัว สอดคล้องกับแก่นหลักของโรงแรมพอดีเป๊ะ

ภาพที่ออกมาจึงเป็นภาพผู้บริหารระดับสูงทักพนักงานทุกคนในโรงแรมด้วยชื่อเล่น และบอกได้หมดว่าใครเป็นใคร มาจากไหน เหมือนญาติพี่น้องจริงๆ เลย

“แต่ก่อนมีผู้มาสมัครงานเพื่อใช้โรงแรมนี้เป็นทางผ่านเพื่อหาประสบการณ์ก่อนไปทำงานโรงแรมซึ่งใหญ่กว่า ตอนนี้กลายเป็นว่าหลายคนยื่นใบสมัครมาด้วยเหตุผลว่าเห็นคนที่อยู่ที่นี่มีความสุข แล้วอยากมีความสุขแบบนั้นบ้าง” หนิงบอก

เพราะเหตุนี้ Sivatel จึงมีภูมิคุ้มกัน ซึ่งพร้อมจะประคองในยามที่หนิงล้ม ไม่ให้เธอต้องเดียวดาย

05

รู้เรื่อง รู้ใจ อะไรก็เกิดขึ้นได้

ต้องใช้แรงมากมายแค่ไหนในการรีแบรนด์โรงแรมขนาดใหญ่เช่นนี้ เราถาม หนิงตอบว่าไม่ยาก ในเมื่อผู้นำมองเห็นทุกอย่างเชื่อมโยงกันหมด

หน้าที่ของหนิงจึงเป็นการไปศึกษาเรียนรู้จนเข้าใจถึงความเชื่อมโยงนั้น เธอต้องเข้าใจหน้าที่ของแต่ละภาคส่วนในโรงแรมอย่างดี เข้าใจว่าปัญหาของพวกเขา และเข้าใจว่าจะโน้มน้าวพวกเขาได้อย่างไร รวมถึงเข้าใจในแผนใหม่ที่ต้องการเสนอ เพื่อให้ยามที่เสนอมาแล้ว ทุกฝ่ายจะพยักหน้าตกลงกับเธอ

ไม่ใช่เรื่องง่าย หนิงต้องทุ่มเททั้งเวลาและประสบการณ์ เพื่อชวนให้คน 161 คนหันไปในทิศทางเดียวกัน แต่เธอก็ทำจนได้

โรงแรม Sivatel โรงแรม Sivatel โรงแรม Sivatel

ความรู้เหล่านี้ปรากฏเห็นเป็นผลชัดในเรื่องการเปลี่ยนวัตถุดิบอาหาร การโน้มน้าวใจให้ทั้งโรงแรมเปลี่ยนจากผลิตภัณฑ์ทั่วไปมาเป็นผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกที่แพงกว่าอาจฟังดูยาก หนิงทำได้โดยการพาทุกคนไปเห็นพร้อมกัน เช่นการยกทั้งโรงแรมไปดูไร่รื่นรมย์ด้วยกัน ให้ฝ่ายครัวประทับใจในรสชาติจนอยากใช้วัตถุดิบเหล่านั้น และให้ฝ่ายจัดซื้อเข้าใจสาเหตุที่ราคาวัตถุดิบต้องสูงขึ้น ส่วนฝ่ายขายก็มีความรู้ที่ถูกต้องไปนำเสนอต่อได้ หนิงทำเช่นนี้กับทุกฟาร์มที่ Sivatel จะร่วมธุรกิจด้วย นี่เองคือ ‘ความเชื่อมโยง’ ที่เธอพูดถึง

เมื่อมีความรู้มาใช้ประกอบการเปลี่ยนแปลง ขนาดที่ใหญ่ก็ไม่ได้เป็นปัญหาอีกต่อไป

“แต่ก่อนเราก็เหมือนโรงแรมอื่นๆ คือฝ่ายจัดซื้อมีหน้าที่แค่ซื้อของ เขาก็จะเห็นแต่ราคาและไปติดที่คำว่าแพง แต่พอเราชี้ให้เขาเห็นครบทั้งกระบวนการ ว่าถึงตัวเลขจะดูแพง แต่เมื่อคำนึงเรื่องอายุการจัดเก็บที่ยาวนานขึ้น ทำให้มีขยะเหลือจากการตัดแต่งวัตถุดิบน้อยลง ต้นทุนมันถูกลงนะ คุณภาพของที่ได้มามันมีเหตุผลในตัวมัน เขาก็จะเข้าใจไปด้วย” เธออธิบาย

06

ความพอดีที่ยั่งยืน

ความพอของ Sivatel คืออะไร สำหรับหนิงน่าจะไม่ใช่การผลิตกำไรล้นฟ้า แต่เป็นการทำให้ทุกคนที่เกี่ยวข้องกับโรงแรมมีความสุขมากกว่า

“ต่อให้โรงแรมทำเงินได้มากกว่านี้ 10 ล้าน 20 ล้าน แต่ทุกคนในครอบครัวยังกินข้าวเท่าเดิม ยังซื้อเสื้อผ้ายี่ห้อเดิม เราไม่ได้รู้สึกว่ามันทำให้เรามีมากขึ้นสักเท่าไร

“แต่ในอีกแง่หนึ่ง ยอดขายคือความเป็นอยู่ของทุกคนในโรงแรม กำไรที่ได้จะกลายไปเป็นโบนัสตอนสิ้นปี เป็นความสามารถในการขึ้นเงินเดือนให้พนักงาน เราเลยบริหารโดยถือความรับผิดชอบต่อพนักงานและความสุขของพนักงานเป็นหลัก ว่าการเลือกอยู่กับเราต้องทำให้ชีวิตเขามั่นคง และเติบโตไปได้พร้อมโรงแรม” หนิงกล่าวถึงการหาจุดพอเพียง

ในด้านตัวเลข สิ่งหนึ่งที่เห็นชัดเจน คือปริมาณขยะที่เคยมีกว่า 12,000 กิโลกรัมต่อเดือน ตอนนี้ Sivatel ลดปริมาณลงมาได้ถึง 6,500 กิโลกรัมต่อเดือนแล้ว แน่นอนว่าหนทางยังยาวไกลกว่าจะไปถึงจุดที่ไม่มีขยะเหลือทิ้ง แต่ก็นับว่าเข็มทิศความพอเพียงช่วยชี้ธุรกิจให้เดินมาถูกทาง

ธุรกิจที่ทำให้เจ้าของได้สนุก พนักงานมีความสุข และสร้างคุณค่าให้โลกได้ จึงกลายเป็นธุรกิจที่มีคุณค่าซึ่งวัดไม่ได้ด้วยเม็ดเงิน นี่คือสาเหตุที่ทำไมธุรกิจใหญ่ขนาดนี้แล้วยังต้องหาความพอเพียง

โรงแรม Sivatel โรงแรม Sivatel

Sivatel Hotel Bangkok

ประเภท : ธุรกิจโรงแรม
ที่ตั้ง : 53 ถนนวิทยุ แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ
เจ้าของกิจการ : อลิสรา ศิวยาธร
Website : www.sivatelbangkok.com

พอแล้วดี The Creator

Facebook | พอแล้วดี The Creator
porlaewdeethecreator.com

Writer

อลิษา ลิ้มไพบูลย์

นักอยากเขียนผู้เรียนปรัชญาเพื่อเยียวยาอาการคิดมาก เวลาว่างใช้ไปกับการร้องคอรัสเล่นๆ แบบจริงจัง และดูหนังอย่างจริงจังไปเล่นๆ

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

พอแล้วดี

วิธีคิดและทำธุรกิจสร้างสรรค์อย่างพอแล้วดี

แกงหมูชะมวง มัสมั่นทุเรียน ถั่วฝักยาวผัดกะปิกุ้งแห้ง

ยำมังคุด สละลอยแก้ว และไอศกรีมส้มมะปี๊ด

ถ้าถามถึงของดีเมืองจันท์ ฉันจะมีคำตอบในใจอยู่ 2 อย่าง หนึ่งคือ ชุมชนริมน้ำจันทบูร ชุมชนซึ่งเต็มไปด้วยตึกแถวเก่าแก่ที่มีชีวิตเพราะยังมีคนอาศัยอยู่จริง ส่วนสองคือ ‘จันทรโภชนา’ ร้านอาหารในชุมชนแห่งนี้ ที่มัดใจฉันไว้ด้วยรสชาติแสนอร่อยไม่ซ้ำใคร เพียงกินแค่ครั้งเดียว ลิ้นก็จดจำความกลมกล่อมได้แม่น จนอยากกลับไปจันทบุรีทุกครั้งที่มีโอกาส

จันทรโภชนา

จันทรโภชนา

ร้านจันทรโภชนาถือกำเนิดจากฝีมือการทำอาหารระดับพระกาฬของ คุณแม่ละออง วงษ์ทองสาลี และ คุณน้าไพจิตต์ วนานันท์ ก่อนต่อยอดจนโดดเด่นได้ด้วยการวางแผนอย่างละเอียดอ่อนของ อุกฤษฏ์ วงษ์ทองสาลี ทายาทรุ่นสองผู้เป็นเจ้าของกิจการคนปัจจุบัน ซึ่งควบตำแหน่งอาจารย์ใหญ่ประจำโรงเรียน ‘พอแล้วดี the Creator’ ห้องเรียนหลักการบริหารธุรกิจด้วยปรัชญาแห่งเศรษฐกิจพอเพียงอย่างเป็นรูปธรรม และจันทรโภชนาก็เป็นหนึ่งในตัวอย่างเชิงปฏิบัติของธุรกิจร้านอาหาร

ความพอเพียงช่วยยกระดับจันทรโภชนาให้เป็นมากกว่าแค่ร้านอาหารที่อร่อย แต่มีคุณค่าส่งผลถึงชุมชนรอบด้าน เป็นส่วนหนึ่งในการทำให้ประวัติศาสตร์มีชีวิตเข้มแข็งขึ้น

ร้านอาหารดีๆ แบบนี้นำบทเรียนเรื่องความพอดีมาปรับใช้อย่างไรบ้าง ไปฟังกัน

จันทรโภชนา

01

ร้านอาหารที่เติบโตไปพร้อมชุมชน

จุดเริ่มต้นของทุกอย่างมาจากเมื่อเกือบ 9 ปีที่แล้ว อุกฤษฏ์ตัดสินใจลาออกจากงานในวงการโฆษณา แล้วกลับมาอยู่บ้านที่จังหวัดจันทบุรี

เขาพบกลิ่นอายของบ้านเกิดที่เคยหลงลืมไป และอยากนำองค์ความรู้ที่ตนเองสั่งสมจากการทำงานครีเอทีฟมาพัฒนาร้านอาหารของครอบครัวดูบ้าง ซึ่งเมื่อลองมองดูให้ดี เขาคิดว่าควรมองให้ไกลกว่าการทำธุรกิจเดียวโดดๆ แต่ครอบคลุมไปถึงชุมชนริมน้ำจันทบูรโดยรวมด้วย

เพราะการพัฒนาไปพร้อมกันน่าจะช่วยให้ทั้งชุมชนและร้านยั่งยืนกว่า แก่นของร้านจันทรโภชนาจึงวางไว้สอดคล้องอย่างพอดีกับแก่นของชุมชน ซึ่งได้แก่ความเป็นเมืองเก่าที่งดงามอย่างดั้งเดิม แต่ก็มีพื้นที่ว่างมากพอให้เกิดการต่อยอดเพื่อเติบโตได้ รวมถึงการเป็นแหล่งผลไม้ประจำชาติแสนอร่อย

สิ่งที่จันทรโภชนาสังเคราะห์ออกมาจากความเป็น ‘จันท์’ คือการเพิ่มคุณค่าความเป็นท้องถิ่นผ่านอาหาร อุกฤษฏ์อธิบายว่า “เราอยู่ในธุรกิจอาหาร เราก็อยากจับอาหารนี่แหละมาเป็นตัวชูโรงให้คนรู้จักจันทบุรีมากขึ้น โดยหวังว่าถ้าร้านเราเติบโต เหล่าเขียงหมูและร้านขายปลาที่แม่พี่เคยซื้อ เหล่าพ่อค้าแม่ค้าท้องถิ่นก็ต้องเติบโตไปกับเราด้วย”

เมื่อธุรกิจรู้จุดเด่นของตัวเอง มีเป้าหมายชัดเจนแล้ว ก็พร้อมออกเดินทาง

จันทรโภชนา จันทรโภชนา

02

การวางแผนที่ต่อเนื่องมาจากปณิธานตั้งต้น

การวางแผนธุรกิจที่ดี คือการเลือกถนนหนทางที่ใช่ โดยมีแนวคิดที่ตั้งไว้เป็นคล้ายเข็มทิศ ชี้ว่าควรทำสิ่งใด และตัดสินใจอย่างไร

ที่ร้านจันทรโภชนา อุกฤษฏ์ให้ความสำคัญกับเรื่องการเลือกวัตถุดิบมากที่สุด ซึ่งการเป็นร้านอาหารท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงกว้างไกล ทำให้ผู้ผลิตรายใหญ่หลายรายเข้ามาติดต่อ แต่เขาเลือกที่จะปฏิเสธ และนำชื่อเสียงที่มีไปเล่าให้ผู้ผลิตรายเล็กในท้องถิ่นฟัง เป็นแรงกระตุ้นให้ผู้ผลิตรายเล็กหมั่นพัฒนาตัวเอง เช่น เขียงหมูต้องใช้หมูที่ได้มาตรฐานมากขึ้น ร้านขายปลาต้องมีเฉพาะปลาตามฤดูกาลเท่านั้น ร้านผักต้องหันมาปลูกผักอินทรีย์ ผลที่ออกมาจึงดีกับทั้งร้านและชุมชน เพราะธุรกิจก็มีความเฉพาะตัว ส่วนชุมชนก็ได้พัฒนา

อีกด้านหนึ่ง กลยุทธ์ในการเติบโตของร้านก็ต้องเป็นไปอย่างสมเหตุสมผลด้วย สะท้อนจุดยืนของร้านที่มาจากแก่นที่อุกฤษฏ์ตั้งไว้ “ธุรกิจไม่ได้เติบโตที่ขนาด แต่เติบโตที่การเพิ่มคุณค่าท้องถิ่นให้เปล่งปลั่งมากขึ้น จันทรโภชนาจะไม่เอาเสน่ห์ออกไปเดินทางไกล แต่อยากให้คนมาเจอเสน่ห์ของเมืองจันท์ที่ร้านมากกว่า”

จันทรโภชนา จันทรโภชนา

03

ใช้ความรู้ช่วยให้บรรลุเป้าหมาย

ในธุรกิจร้านอาหาร สิ่งที่สร้างการแข่งขันและชี้วัดความอยู่รอดที่สำคัญคือ ความรู้ด้านการทำอาหาร ซึ่งสำหรับจันทรโภชนาที่ใช้กลิ่นอายของท้องถิ่นเป็นแก่นของร้าน อุกฤษฏ์บอกว่ามากกว่ารสชาติอาหาร ความรู้ที่สำคัญคือความรู้จริงเกี่ยวกับวัตถุดิบท้องถิ่นและความคิดสร้างสรรค์พลิกแพลงวัตถุดิบท้องถิ่นที่ได้มา ประยุกต์อย่างไรให้ออกมาถูกปากจนทุกคนติดใจ บางวัตถุดิบอร่อยมากอยู่แล้ว อย่างชะมวงหรือทุเรียน ทำอย่างไรให้อร่อยยิ่งขึ้นไปอีก หรือแม้แต่ในวัตถุดิบที่ไม่ถูกปาก การรู้จักธรรมชาติจะช่วยรังสรรค์เมนูใหม่ๆ ออกมาได้มากมาย

“ตอนนี้เรากำลังจะเปิดร้านกาแฟด้วย แทนที่จะไปซื้อกาแฟดังๆ จากมาดากัสการ์ เราซื้อกาแฟอาราบิก้าจากเขาสอยดาว และโรบัสต้าในท้องถิ่นมา ถ้าชงดื่มไม่อร่อย เราก็ทำเป็นอย่างอื่น เช่น กรานิต้ากินกับไอศครีมกะทิ หรือเราอยากขายขนมปัง เราก็จะทำยีสต์จากผลไม้เมืองร้อนอบแห้ง เช่น มะละกอ สับปะรด ลำไย ที่ปลูกในเมืองจันท์นี่เอง” อุกฤษฏ์ยกตัวอย่างให้ฟัง

นอกจากจะทำให้เมนูของที่นี่มีความโดดเด่นไม่ซ้ำใคร ยังสร้างมาตรฐานความอร่อยให้กับเมนูหน้าตาสวยและมีเรื่องราวเล่านี้ ชวนให้เราอยากกลับมากินอีกครั้งแล้วครั้งเล่า

จันทรโภชนา จันทรโภชนา จันทรโภชนา

04

การให้เกียรติก่อให้เกิดภูมิคุ้มกัน

“ก๋งสอนแม่ไว้ว่า การมีเพื่อนบ้านที่ดี เหมือนมีกำแพงแก้วคุ้มครอง” อุกฤษฏ์ทวนสำนวนเก่าที่นำมาใช้ได้แม้กับโลกยุคใหม่ เขามองว่าการให้เกียรติชุมชนรอบด้านเป็นเรื่องจำเป็น เพราะหากธุรกิจช่วยเกื้อกูลชุมชนด้วยความถ่อมตัว เมื่อถึงวันที่ธุรกิจต้องเผชิญมรสุม ชุมชนก็จะยื่นมือเข้ามาช่วยประคับประคองเป็นการตอบแทน

ความเคารพที่อุกฤษฏ์มีต่อชุมชน สะท้อนผ่านการสื่อสารพูดคุยกับบ้านแต่ละหลังในชุมชนด้วยตัวเอง เขาเล่าขำๆ ว่าตัวเองแทบจะเป็นเหมือน สสส. ที่ไล่แวะทักทายคุณลุงคุณป้าไปตามบ้าน เพื่อพูดคุย รับฟัง และยื่นข้อเสนอเกี่ยวกับการพัฒนาชุมชน โดยที่ทำเช่นนี้ก็เพื่อให้ทุกคนมีความเห็นไปในทิศทางเดียวกัน และรับรู้ถึงความมุ่งมั่นแต่นอบน้อมของร้านจันทรโภชนา ไม่ใช่ในฐานะจุดเด่นชุมชนริมน้ำฯ แต่ในฐานะผู้นำของคนรักชุมชนริมน้ำฯ

นอกจากชุมชนแล้ว อุกฤษฏ์ยังให้ความสำคัญกับการให้เกียรติธรรมชาติร่วมด้วย

เพราะจันทรโภชนาเป็นธุรกิจร้านอาหารที่มีผักและผลไม้เป็นทรัพยากรสำคัญ ร้านจึงต้องบริหารทรัพยากรเหล่านี้ให้ดีเพื่อรักษาธุรกิจให้แข็งแรงมั่นคง ซึ่งเขาบอกว่าการบริหารให้ดีจำเป็นต้องให้ธรรมชาติช่วย นั่นคือ ต้องหมั่นสังเกตความเป็นไปในสิ่งแวดล้อม ว่าช่วงไหนที่ธรรมชาติจะออกพืชผลอร่อย แล้วเลือกใช้วัตถุดิบตามนั้น

“เมนูส้มตำทุเรียนและมัสมั่นทุเรียนของเรา เกิดมาจากช่วงที่ทุเรียนถูกมาก จนวันหนึ่งกลายเป็นเป็นเมนูจานดังของร้าน ที่คนมากินเยอะและก็อยากจะกินตลอดปี แต่เราทำไม่ได้ ผลผลิตที่อร่อยที่สุดต้องมาอย่างเป็นธรรมชาติ การใช้ผลผลิตนอกฤดู ทำอย่างไรความอร่อยก็ไม่เหมือนกัน ดังนั้น ช่วงนอกฤดูทุเรียน เราจะนำเสนอเมนูอื่นมาทดแทน ซึ่งแฟนประจำของร้านก็จะกินได้ไม่มีวันเบื่อ” อุกฤษฏ์เล่า

จันทรโภชนาทำให้เรานึกถึงธุรกิจที่ปรับตัวตามสภาพอากาศ หมายความว่าแม้ในวันที่ไม่มีวัตถุดิบหนึ่ง ก็จะยังอยู่ได้ เพราะมีวัตถุดิบอื่นแทน

จันทรโภชนา จันทรโภชนา

05

ในทุกขั้นตอนต้องมีความสมดุล

ตลอดช่วงเวลาที่พูดคุยกันอุกฤษฏ์มักจะพูดถึงความสมดุลอยู่เสมอ

“ความสมดุล ไม่ได้หมายความว่าขวาซ้ายจะต้องเท่ากัน ขวาอาจมากกว่า ซ้ายอาจมากกว่า ถ้าเรารู้จักที่จะเร่งตอนที่ควรเร่ง และหยุดตอนที่ควรหยุด ชีวิตก็จะไปถูกทาง” อาจารย์ใหญ่ของห้องเรียน ‘พอแล้วดี The Creator’ บอกเรา

ความสมดุลของจันทรโภชนาเห็นได้ชัดจากเมนูอาหาร ร้านไม่ได้ทำอาหารทุกประเภท แต่ทำเพียงอาหารบ้านๆ แบบที่ร้านถนัด เมื่อรู้สมดุลของร้านตัวเองแล้ว ก็จะรู้จุดที่ควรพอ และเหลือพื้นที่ให้ธุรกิจอื่นๆ ได้เติบโตด้วย หากอยากกินอาหารประเภทอื่น เช่น ก๋วยเตี๋ยวหรือส้มตำ ก็มีร้านในจันทบุรีอีกมากมายที่อุกฤษฏ์อยากแนะนำให้คนต่างถิ่นแวะไปลองชิมนอกเหนือจากการมาอุดหนุนที่ร้านจันทรโภชนา

“เรามักจะบอกพนักงานในร้านเสมอว่า ให้ทำตัวเป็นทูตสันถวไมตรี เพราะคนมาร้านเราเยอะกว่าไปศูนย์ท่องเที่ยวจังหวัดอีก ถ้าลูกค้าอยากรู้อะไรเราเลยต้องไปหาคำตอบมาให้ได้ ข้างโทรศัพท์ของร้านจะมีลิสท์ร้านอาหารกับโรงแรม พร้อมเบอร์โทรศัพท์ ถ้าใครโทรมาจองตอนร้านเราเต็ม จะแนะนำได้ทันทีว่าให้ไปร้านนี้ โรงแรมนั้นแทน” อุกฤษฏ์เล่าด้วยความภูมิใจ

จันทรโภชนา

06

ความพอเพียงเปลี่ยนชีวิต

เมื่อเราชวนให้อุกฤษฏ์จินตนาการถึงโลกที่จันทรโภชนาไม่ได้นำความพอแล้วดีมาใช้ เขาตอบว่า “ถ้าเราไม่ได้ใช้หลักการเศรษฐกิจพอเพียงกับร้าน เราก็คงเป็นแค่ร้านทั่วไปอีกร้านหนึ่ง เราอาจจะมีเมนูอะไรมากมายไปหมด และเผลอทำสิ่งที่ไม่ได้เป็นตัวเรา”

ตัดภาพมาที่ปัจจุบัน ชุมชนจันทบูรเป็นชุมชนอบอุ่นมีเอกลักษณ์ที่ใครๆ ก็พูดถึงและอยากแวะเวียนมา พร้อมกับร้านจันทรโภชนาที่อยู่ได้อย่างมั่นคง แต่ก็ยังมีความเป็นไปได้ให้แตกหน่อต่อยอดพัฒนาอีกมากมาย

เพราะความสุขที่เขาได้รับจากการใช้แนวคิดความพอเพียงกับร้านอาหารของครอบครัว ทำให้อุกฤษฏ์อยากเผยแพร่เรื่องราวความพอแล้วดี ไม่ว่าจะผ่านการบอกเล่า หรือผ่านการพามาเรียนรู้ เผื่อใครที่ผ่านไปผ่านมาจะได้นำบางส่วนของแนวคิดนี้ไปใช้ ทั้งกับธุรกิจ และกับชีวิตของตัวเองด้วย

ให้เกิดความสุขจากการพอเพียงกันโดยถ้วนหน้า

จันทรโภชนา

จันทรโภชนา

ประเภท: ธุรกิจร้านอาหาร
ที่ตั้ง: 86/20 ถนนมหาราช ตำบลตลาด อำเภอเมืองฯ จังหวัดจันทบุรี 22000
เจ้าของกิจการ: อุกฤษฏ์ วงษ์ทองสาลี
Facebook: Chanthornrestaurant
โทร: 039 327 179

พอแล้วดี The Creator

Facebook | พอแล้วดี The Creator
porlaewdeethecreator.com

Writer

อลิษา ลิ้มไพบูลย์

นักอยากเขียนผู้เรียนปรัชญาเพื่อเยียวยาอาการคิดมาก เวลาว่างใช้ไปกับการร้องคอรัสเล่นๆ แบบจริงจัง และดูหนังอย่างจริงจังไปเล่นๆ

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load