สงบและอบอุ่น

เป็นคำวิเศษณ์บรรยายถึงความรู้สึกพิเศษที่เกิดขึ้นเมื่อเราก้าวเท้าเข้ามาที่ ‘ละเลียด’ (Laliert)

เรามีนัดกับ ต้น-เอกกมล ธีปฏิกานนท์ และ ปุ๋ม-นวลวรรณ สุพฤฒิพานิชย์ เจ้าของธุรกิจร้านกาแฟและอาหารที่มีสไตล์เป็นของตัวเอง หนึ่งในกิจการของโครงการ ‘พอแล้วดี The Creator’ ที่เน้นให้เจ้าของธุรกิจโอบรับการใช้ชีวิตและดำเนินธุรกิจด้วยความพอเพียง

ละเลียด (Laliert), พอแล้วดี The Creator

คล้ายกับชื่อร้าน ‘ละเลียด’ ตามความหมายในพจนานุกรมแปลว่า กินหรือทำสิ่งใดสิ่งหนึ่งทีละน้อย

ทันทีที่พนักงานสาวยกเมนูข้าวและสลัดเต้าหู้ย่างหน้าตาเป็นมิตรต่อสุขภาพภายในฝีมือปุ๋ม และกาแฟคั่วเองหอมกรุ่นของต้นวางเสิร์ฟลงบนโต๊ะ เราก็อดใจรอฟังเรื่องราวเบื้องหลังร้านแห่งนี้ไม่ไหว ทั้งห้ามใจอยู่นานไม่ให้เอื้อมมือไปหยิบช้อนจิ้มผักกิมจิที่วางอย่างเชื้อเชิญในจานอย่างเสียไม่ได้

“สิ่งที่เราเลือกสรรให้ลูกค้าเป็นสิ่งที่เรากินแล้วสบายใจ ไม่แต่งหรือประดิษฐ์อะไรเพิ่มเติม เป็นอาหารและเครื่องดื่มที่มาจากตัวตนของเราจริงๆ”

นี่เป็นประโยคแรกๆ ในบทสนทนาระหว่างเราที่บ่งบอกความตั้งใจของคนทั้งคู่ได้เป็นอย่างดี

ท่ามกลางร้านกาแฟที่มีอยู่ทุกหนทุกแห่ง ทุกซอกทุกมุมของเมือง เหตุผลที่ทำให้เราเลือกหลบหลีกหนีความวุ่นวายมาที่ร้านแห่งนี้ ซึ่งปัจจุบันย้ายมาอยู่ร่วมกับ FabCafe Bangkok ในพหลโยธิน ซอย 5 ก็คือตัวตนของร้านที่หาไม่ได้จากที่ไหน โดยเฉพาะในประเทศที่ทุกอย่างมาไว ไปไว และทุกคนพร้อมจะเป็นใครคนอื่นที่ไม่ใช่ตัวเอง

บางครั้ง โลกอาจเสียงดังเกินไปจนเราฟังไม่ได้ยินเสียงข้างในใจตัวเอง

ขอชวนคุณมาพักกายและผ่อนคลายอย่างสบายใจ เลือกสั่งเครื่องดื่มและเมนูอาหารคาวหวานตามอัธยาศัย บทสนทนาว่าด้วยกาแฟ ธุรกิจ ชีวิตที่พอเพียง และตัวตนที่จริงแท้ กำลังจะเริ่ม ณ บัดนี้

ละเลียด (Laliert), พอแล้วดี The Creator

01

ละเมียดละไมอย่างมีเอกลักษณ์

“เราคิดว่าการใช้ชีวิตแบบพอแล้วดีคือการใช้ชีวิตแบบไม่เบียดเบียนตัวเอง เมื่อไหร่ที่เราไม่รู้จักพอ เมื่อนั้นเรากำลังเบียดเบียนตัวเองอย่างหนัก” ปุ๋มเริ่มต้นบทสนทนา

เราทุกคนล้วนเคยเบียดเบียนตัวเองมาแล้วทั้งนั้น ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง

“ความคิดแรก เราแค่อยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง ซึ่ง ณ เวลานั้นการเป็นเจ้าของร้านกาแฟเป็นความฝันของหนุ่มสาวคนรุ่นใหม่ ต้นเองก็ชอบกาแฟมาก” ปุ๋มผู้ไม่ทานกาแฟ พาเราย้อนเวลากลับไปถึงช่วงเวลาที่กระแสของการเปิดร้านกาแฟเริ่มเข้ามาในประเทศไทย

จากการเดินในเส้นทางสายบรรณาธิการมาอย่างยาวนาน ต้นและปุ๋มตัดสินใจลาออกเพื่อมาเดิมพันกับเส้นทางธุรกิจ ซึ่งเริ่มต้นทุกอย่างจากศูนย์ ในวันนั้น ละเลียดยังไม่ได้มีแนวทางหรือแผนการข้างหน้าที่ชัดเจนนัก แต่มีจุดเริ่มต้นเล็กๆ อย่างการขายเมล็ดกาแฟผ่านช่องทางออนไลน์ เพราะเห็นช่องว่างในตลาดกาแฟดริป

“เมื่อก่อนคนไทยเรากินกาแฟแบบเข้มมากๆ เราจึงปรึกษาญาติซึ่งทำเมล็ดกาแฟขายที่เชียงใหม่มาหลายสิบปีแล้วว่าถ้าอยากได้รสชาติกาแฟจริงๆ เราจะขอลดระดับของการคั่วเมล็ด” ต้นเล่า ก่อนจะเรียนรู้ด้วยตัวเองจนสามารถควบคุมระดับการคั่วที่พอใจ แล้วออกเดินทางค้นหาเมล็ดกาแฟอื่นๆ ที่น่าสนใจเพื่อเพิ่มความรู้ของตัวเอง

ศึกษาการคัดเลือกสายพันธุ์และแหล่งพื้นที่ปลูกที่ดี เพราะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ จนไปเจอกาแฟที่ปลูกในป่าโดยชาวไทยภูเขา ซึ่งผลผลิตจากต้นกาแฟในระบบนิเวศของป่าอาจให้เมล็ดไม่เยอะเท่าการปลูกด้วยวิธีทั่วไป แต่เรื่องของคุณภาพไม่เป็นรองใคร

ละเลียด (Laliert), พอแล้วดี The Creator

 ละเลียด (Laliert), พอแล้วดี The Creator

เพราะใส่ใจในคุณภาพวัตถุดิบ ต้นและปุ๋มจึงหมั่นเดินทางไปเยี่ยมเยียนและรับซื้อเมล็ดกาแฟด้วยตัวเองอยู่เสมอ

“ยิ่งกาแฟของชาวบ้านมีคุณภาพดี ปราศจากสารเคมีและดีต่อสิ่งแวดล้อม เราก็ยิ่งอยากสนับสนุน อยากรู้จักและคุยกับเขาให้มากขึ้น คนมักจะสนใจแต่ปลายทาง ทั้งๆ ที่เรื่องระหว่างทางนั้นสำคัญเพราะทำให้ได้รู้จักกาแฟ รู้จักคนมากขึ้น เวลาเราชิมกาแฟที่ไร่ เราบอกเกษตรกรได้เลยว่ารู้สึกอย่างไร เขาก็จะทบทวนดูว่าจะปรับอะไร เป็นการทำงานที่เรียนรู้ซึ่งกันและกัน” ต้นอธิบาย

จากความชอบเล็กๆ ในวันนั้น วันนี้ ‘ละเลียด’ สร้างตัวตนขึ้นมาเป็นร้านกาแฟ ในย่านอารีย์ แหล่งรวมร้านกาแฟชั้นดีของกรุงเทพฯ

ไม่จำเป็นต้องยิ่งใหญ่ เพียงแค่เริ่มต้นจากความฝันเล็กๆ ของเราและทะนุถนอมมันให้ดี

รสชาติอันน่าประทับใจที่ปลายทาง เริ่มต้นได้จากเมล็ดที่ดี ณ ต้นทาง

02

ทางของละเลียด

“ก่อนหน้านี้เราไม่รู้ว่าเราจะทำธุรกิจที่พอดีกับตัวตนของพวกเราได้ยังไง” ปุ๋มตอบ เมื่อเราถามถึงเส้นทางธุรกิจร้านกาแฟเมื่อวันแรกเริ่ม

“ตอนแรกเราโฟกัสแค่ที่เมล็ดกาแฟ แต่พอสถานการณ์เริ่มเปลี่ยน เราก็ไม่ได้ละทิ้งจุดเดิม แต่ขยายไปทำเรื่องอย่างอื่นแทน เช่น การทำร้าน เราก็ลงมือทำเองด้วยส่วนหนึ่ง พอขยายมาทำไลน์อาหารก็เริ่มคิดถึงอาหารที่เราอยากให้ลูกค้ากิน ทั้งหมดเป็นแนวทางที่ค่อยๆ เรียนรู้ ลองผิดลองถูก” ต้นเสริม

“ก่อนหน้านี้ละเลียดไม่ได้มีเมนูอาหาร ช่วงที่เราทำ ‘ร้านลิลู’ (Lilou Cafe) เราอยากทำร้านอาหารที่ดีต่อสุขภาพ มีลูกค้าก็ดี ไม่มีก็ไม่เป็นไร เพราะตั้งใจใช้ร้านเป็นพื้นที่ห้องแล็บทดลองทำอาหารและเรียนรู้จากลูกค้า จนกระทั่งเริ่มมั่นใจในฝีมือตัวเอง จากที่ขายอาหารแค่ 2 วันก็เปลี่ยนเป็น 5 วัน

“ระหว่างที่ทำอาหารเราพบว่าเราชอบออกไปเรียนรู้มากกว่าจะอยู่เฝ้าร้าน จึงตัดสินใจปิดร้านลิลูและใช้ความสามารถเรื่องการคิดและสร้างสรรค์ช่วยทำร้านละเลียด ซึ่งปัจจุบันย้ายมาอยู่ที่ FabCafe” บรรณาธิการสาวผู้ทำอาหารไม่เป็นมาก่อนเล่าที่มาของอาหารของเธอ

 ละเลียด (Laliert), พอแล้วดี The Creator

ละเลียด (Laliert), พอแล้วดี The Creator

อาหารของปุ๋มสำหรับร้านละเลียดเป็นอาหารไม่ปรุงรสด้วยน้ำตาลหรือเครื่องปรุงรสใดๆ ถ้าได้ลองลิ้มชิมรสสักคำ คุณจะคิดเหมือนกันกับเราว่าอาหารทุกจานอร่อยเพราะรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบ เป็นเอกลักษณ์ของละเลียดที่ใครๆ ต่างหลงรัก

“เราเป็นมังสวิรัติมา 10 ปีแล้ว ตระเวนหาอาหารมังสวิรัติจากหลายๆ ชาติ เช่น พม่า เอธิโอเปีย เม็กซิโก อาหารพวกนี้จะไม่ค่อยมีน้ำตาลเท่าไหร่ แต่จะมีรสเป็นของตัวเอง รสชาติออกไปทางถั่วๆ ซึ่งเราชอบกินแบบนี้” ฟังปุ๋มเล่าเพียงนิดเดียว น้ำย่อยก็ต่างส่งเสียงเรียกร้อง

การทำธุรกิจไม่ได้สวยงามโรยด้วยกลีบกุหลาบเสมอไป ผู้คนจำนวนมากวาดฝันอยากเป็นเจ้าของกิจการ แต่ก็ไม่สามารถรักษาธุรกิจของตัวเองให้คงอยู่ได้นาน ต้นและปุ๋มเข้าใจตรงนี้ดีว่าความเสี่ยงเป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงไม่ได้

ละเลียด (Laliert), พอแล้วดี The Creator

“เรื่องสำคัญที่สุดคือระยะของการทำงานร่วมกันระหว่างเรากับพี่ต้น พอทำไปสักพักจะเริ่มรู้ว่าใครถนัดอะไร อย่างเราชอบเรื่องอาหาร ก็พยายามคิดเมนูอาหารที่ดีออกมา พี่ต้นดูแลเรื่องกาแฟเป็นหลัก น้องในร้านเพิ่งมารู้ตัวว่าชอบทำขนมจากการช่วยเราอบนู่นทำนี่ จนตอนนี้ขนมทุกอย่างในร้านมาจากน้องคนนี้” ปุ๋มเสริม

“เวลาจะทำอะไร เราจะทบทวนตัวเองว่าเราทำได้มั้ย ยากเกินไปหรือถนัดที่จะทำหรือเปล่า สิ่งที่เกิดขึ้นในชีวิตเราล้วนถ่ายทอดมาจากความคิดของเรา ก่อนหน้านี้เราเรียนทำงานในสายศิลปะมาตลอด พอเปิดร้านเราก็พยายามใส่ความหมายและถ่ายทอดออกมาเป็นเฟอร์นิเจอร์ในร้าน เรามีความสุขกับการลงมือทำด้วยตัวเอง” ต้นชี้ให้เราดูโต๊ะและเก้าอี้ฝีมือของเขา หรือแม้แต่แท่นวางแก้วกาแฟดริปที่มาจากการลงมือประดิษฐ์ด้วยตนเอง

03

แข็งขันแม้โลกจะหมุนเปลี่ยนและแข่งขัน

กว่าจะมาเป็นร้านที่ลงตัวกับตัวตนของคนทั้งคู่อย่างวันนี้ ต้นและปุ๋มต้องผ่านการทดสอบจากกระแสและการเปลี่ยนแปลงของโลกมาไม่น้อย

“หากเราไม่รู้จักตัวตนของเรา เราก็อาจจะทำร้าน ทำเมนู เหมือนร้านอื่นๆ และเมื่อเริ่มทำร้านตามแบบคนอื่น ก็เท่ากับว่าเรากำลังเบียดเบียนธรรมชาติของตัวเอง ซึ่งเราเคยพยายามทำตามคนอื่น แต่เพราะรู้สึกอึดอัดจึงหยุดทำ จึงได้รู้ว่าเราและต้นเป็นคนที่ไม่ทำอะไรแฟนซี แม้การใส่มาร์ชเมลโลว์หรือสีเยอะๆ ลงไปจะให้กลายเป็นเมนูขายดีของร้าน” ปุ๋มเล่าถึงความพอดีของละเลียด คาเฟ่ ที่ทำขึ้นมาตามศักยภาพที่คนทั้งสองมี ไม่ทุกข์ร้อนเพราะมองทุกเรื่องที่เข้ามาเป็นบทเรียนพัฒนาตน ยิ่งสะท้อนภาพลักษณ์ของพื้นที่ที่เป็นแรงบันดาลใจแก่ทุกคนที่แวะเวียนมา

ในวันที่โลกหมุนเปลี่ยนไว เราจะคงตัวตนของเราได้อย่างไร เราสงสัย

ละเลียด (Laliert), พอแล้วดี The Creator ละเลียด (Laliert), พอแล้วดี The Creator

“โลกอาจจะหมุนไปเร็วบ้าง แต่ไม่จำเป็นว่าต้องหมุนตามเสียทั้งหมด เราเสนอทางเลือกที่ไม่หวือหวา แต่อยู่ได้อย่างพอประมาณแบบนี้ไปเรื่อยๆ มันไม่ใช่ว่าเราไม่อยากได้อะไรอีกแล้ว เรายังอยากได้หลายๆ อย่าง แต่มันมีจังหวะของชีวิตมากกว่า ตอนนี้เราพร้อมไหม เราสามารถทำได้โดยที่ไม่เดือดร้อนใครหรือตัวเองในอนาคตหรือเปล่า” ต้นตอบ

“เรามองว่าการทำร้านนี้เป็นการทำงานที่แข่งกับตัวเอง เราเลือกไปต่อในเส้นทางที่เราเลือก ไม่ได้แข่งกับคนอื่น เพราะว่าเป็นคนละเส้นกัน” ปุ๋มเสริม ร้านของพวกเขาไม่ได้มีไว้ให้เหมือนใคร แต่เป็นร้านกาแฟและอาหารที่มีอยู่เพียงหนึ่งเดียว

“อาจจะช้า แต่เราสบายใจนะ เราแค่อยากทำหน้าที่ของตัวเองให้ดีที่สุด” ต้นและปุ๋มทำให้เราหวนกลับมานึกถึงตัวเอง

ใช่ โลกช่างหมุนไวเหลือเกินในวันนี้ แม้จะเรียกร้องให้ต้องปรับตัวกันบ้าง แต่ถ้าเรารู้ว่าตัวเองเป็นใคร พอใจกับสิ่งใด ก็คงมีพื้นที่ที่ที่พอดีกับตัวตนของเราบนโลกใบนี้เสมอ พื้นที่ที่มีความสุขและสบายใจ

04

แหล่งพลังงานเชิงบวกชั้นดี

นอกจากจะเป็นร้านกาแฟและอาหารแล้ว พื้นที่เล็กๆ แห่งนี้ยังเป็นพื้นที่พบปะพูดคุยระหว่างคนคุ้นหน้าและคนแปลกหน้า

“สำหรับเราการเปิดร้านไม่ใช่แค่ให้บริการและรอรับเงินจากลูกค้าอย่างเดียว แต่คือการสร้างสังคมเล็กๆ สังคมหนึ่งขึ้นมา เราเชื่อว่าทุกคนที่มาที่นี่จะได้รับพลังงานดีๆ กลับไป ซึ่งบางทีไม่ได้เกี่ยวกับอาหารเครื่องดื่มอย่างเดียวนะ มีคนที่มาเพราะอยากได้ที่พักผ่อนหย่อนใจ ซึ่งเขาสามารถมาพูดคุยกับเราได้ทุกเมื่อด้วย” ปุ๋มตอบคำตอบของเรา ก่อนหันไปทักทายหนุ่มผมทองผู้มาใหม่

ละเลียด (Laliert), พอแล้วดี The Creator

ด้วยบรรยากาศที่สบายเกินกว่าจะเป็นร้านกาแฟที่ผู้แวะเวียนต่างนั่งทำงานในมุมของใครของมัน ปุ๋มเล่าว่า มีลูกค้าบางรายที่มาทุกวัน บางรายต่างคนต่างเจอหน้ากันบ่อยๆ จนสนิทและรวมกลุ่มกันไปเที่ยว

“ลูกค้าเป็นเหมือนกระจกของเรา เขาทำให้เราได้เรียนรู้ ทำให้เราคิดต่อว่าจะพัฒนาร้านและสิ่งที่ทำอยู่ยังไง ถ้าเราคิดแต่จะเอาเงินจากเขา ไม่สนใจเสียงของเขา เราก็ไม่มีทางสร้างสังคมที่ดีขึ้นมาได้” ต้นเสริม

นี่อาจเป็นข้อดีของความพอประมาณ

ความพอที่ทำให้เราไม่ดิ้นรนไขว่คว้าเพียงเพื่อตัวเอง แต่เพื่อมีชีวิตอยู่และเรียนรู้ที่จะให้คนอื่น

05

ยืนยันเพื่อยั่งยืน

เหมือนที่หลายๆ คนบอกไว้ ความหมายของคำว่าพอไม่ใช่การหยุด แต่คือความพอใจ พอใจในสิ่งที่เป็นอยู่ และพอใจที่จะทำให้ดีขึ้น

หากวันหนึ่งเราจะรู้สึกเหนื่อยและไม่พอใจอะไรเลย นั่นก็ไม่ได้ผิดอะไร ดีเสียอีกที่ความรู้สึกนั้นกำลังส่งสัญญาณเตือนถึงความรู้สึกเกินพอดีแก่เรา

“ถ้าเรารู้จักตัวเองดี ให้อภัย ไม่เบียดเบียนตัวเองได้ เราจะมีความสุขนะ นอกเหนือจากนั้นคือการได้ช่วยเหลือคนอื่นตามศักยภาพที่เรามี ไม่ได้ช่วยเพราะอยากให้ใครมารักเรา เมื่อก่อนเราอาจจะทำบางอย่างเพื่อให้คนมาชื่นชม ซึ่งเราก็รู้ว่าเมื่อมันเคลือบแฝงด้วยอะไรบางอย่างก็ไม่อาจเกิดความสุขที่แท้จริงได้” ปุ๋มยิ้มตอบเพื่อยืนยัน

ละเลียด (Laliert), พอแล้วดี The Creator

จนถึงวันนี้ ละเลียดรู้สึกพอแล้วดีแค่ไหน เราถาม

“เรารู้สึกพอ หากถามถึงในแง่ของตัวเลขรายได้ แต่ยังไม่พอสำหรับการเรียนรู้ เราคิดและเชื่อว่ายังมีโอกาสในการเรียนรู้จากสิ่งนี้ต่อไปอีกเรื่อยๆ” ปุ๋มยิ้มตอบ ก่อนหันไปถามต้น บางทีพอดีของเราก็อาจต่างกัน

“สำหรับเรา ละเลียดยังไปได้ดีกว่านี้อีก ไม่ได้รู้สึกว่าพอจนต้องหยุด เรารู้สึกยังอยากเก็บประสบการณ์การทำร้านไปเรื่อยๆ แต่เราไม่ได้อยากรีบ อยากให้ค่อยๆ เป็น ค่อยๆ ไปแบบนี้ซึ่งเราพอใจแล้ว

“พอเราเข้าใจตัวเอง ชีวิตก็จะไม่ซับซ้อน คนใกล้ตัวที่อยู่กับเราเขาก็ได้ความรู้สึก ชีวิตไม่ควรจะต้องพยายามมากเกินไป อาจจะคล้ายๆ ที่ปุ๋มบอกว่า เราสามารถช่วยกันและกันได้ เช่น เรื่องกาแฟ การปฏิสัมพันธ์ระหว่างเรากับคนปลูกกาแฟ ทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนซึ่งกันและกัน พลังแบบนี้จะช่วยส่งเสริมทำให้เกิดความสุขทั้งเราและเขา ไม่ใช่แค่เกษตรกร แต่รวมไปถึงลูกค้า ครอบครัว คนที่อยู่ข้างๆ เรา” ต้นสรุปทิ้งท้าย

ละเลียด (Laliert), พอแล้วดี The Creator

Laliart Coffee

ประเภท : ร้านกาแฟและอาหาร
ที่ตั้ง : 77/1 พหลโยธิน 5 สามเสนใน พญาไท กทม. 10400
ผู้ก่อตั้ง : เอกกมล ธีปฏิกานนท์ และ นวลวรรณ สุพฤฒิพานิชย์
Facebook : Laliart coffee

พอแล้วดี The Creator

Facebook | พอแล้วดี The Creator
porlaewdeethecreator.com

Writer

ปัน หลั่งน้ำสังข์

บัณฑิตวิศวฯ ที่ผันตัวมาทำงานด้านสื่อ เพราะเชื่อว่าเนื้อหาดี ๆ จะช่วยให้คนอยากมีชีวิตอยู่ต่อไป

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

พอแล้วดี

วิธีคิดและทำธุรกิจสร้างสรรค์อย่างพอแล้วดี

แกงหมูชะมวง มัสมั่นทุเรียน ถั่วฝักยาวผัดกะปิกุ้งแห้ง

ยำมังคุด สละลอยแก้ว และไอศกรีมส้มมะปี๊ด

ถ้าถามถึงของดีเมืองจันท์ ฉันจะมีคำตอบในใจอยู่ 2 อย่าง หนึ่งคือ ชุมชนริมน้ำจันทบูร ชุมชนซึ่งเต็มไปด้วยตึกแถวเก่าแก่ที่มีชีวิตเพราะยังมีคนอาศัยอยู่จริง ส่วนสองคือ ‘จันทรโภชนา’ ร้านอาหารในชุมชนแห่งนี้ ที่มัดใจฉันไว้ด้วยรสชาติแสนอร่อยไม่ซ้ำใคร เพียงกินแค่ครั้งเดียว ลิ้นก็จดจำความกลมกล่อมได้แม่น จนอยากกลับไปจันทบุรีทุกครั้งที่มีโอกาส

จันทรโภชนา

จันทรโภชนา

ร้านจันทรโภชนาถือกำเนิดจากฝีมือการทำอาหารระดับพระกาฬของ คุณแม่ละออง วงษ์ทองสาลี และ คุณน้าไพจิตต์ วนานันท์ ก่อนต่อยอดจนโดดเด่นได้ด้วยการวางแผนอย่างละเอียดอ่อนของ อุกฤษฏ์ วงษ์ทองสาลี ทายาทรุ่นสองผู้เป็นเจ้าของกิจการคนปัจจุบัน ซึ่งควบตำแหน่งอาจารย์ใหญ่ประจำโรงเรียน ‘พอแล้วดี the Creator’ ห้องเรียนหลักการบริหารธุรกิจด้วยปรัชญาแห่งเศรษฐกิจพอเพียงอย่างเป็นรูปธรรม และจันทรโภชนาก็เป็นหนึ่งในตัวอย่างเชิงปฏิบัติของธุรกิจร้านอาหาร

ความพอเพียงช่วยยกระดับจันทรโภชนาให้เป็นมากกว่าแค่ร้านอาหารที่อร่อย แต่มีคุณค่าส่งผลถึงชุมชนรอบด้าน เป็นส่วนหนึ่งในการทำให้ประวัติศาสตร์มีชีวิตเข้มแข็งขึ้น

ร้านอาหารดีๆ แบบนี้นำบทเรียนเรื่องความพอดีมาปรับใช้อย่างไรบ้าง ไปฟังกัน

จันทรโภชนา

01

ร้านอาหารที่เติบโตไปพร้อมชุมชน

จุดเริ่มต้นของทุกอย่างมาจากเมื่อเกือบ 9 ปีที่แล้ว อุกฤษฏ์ตัดสินใจลาออกจากงานในวงการโฆษณา แล้วกลับมาอยู่บ้านที่จังหวัดจันทบุรี

เขาพบกลิ่นอายของบ้านเกิดที่เคยหลงลืมไป และอยากนำองค์ความรู้ที่ตนเองสั่งสมจากการทำงานครีเอทีฟมาพัฒนาร้านอาหารของครอบครัวดูบ้าง ซึ่งเมื่อลองมองดูให้ดี เขาคิดว่าควรมองให้ไกลกว่าการทำธุรกิจเดียวโดดๆ แต่ครอบคลุมไปถึงชุมชนริมน้ำจันทบูรโดยรวมด้วย

เพราะการพัฒนาไปพร้อมกันน่าจะช่วยให้ทั้งชุมชนและร้านยั่งยืนกว่า แก่นของร้านจันทรโภชนาจึงวางไว้สอดคล้องอย่างพอดีกับแก่นของชุมชน ซึ่งได้แก่ความเป็นเมืองเก่าที่งดงามอย่างดั้งเดิม แต่ก็มีพื้นที่ว่างมากพอให้เกิดการต่อยอดเพื่อเติบโตได้ รวมถึงการเป็นแหล่งผลไม้ประจำชาติแสนอร่อย

สิ่งที่จันทรโภชนาสังเคราะห์ออกมาจากความเป็น ‘จันท์’ คือการเพิ่มคุณค่าความเป็นท้องถิ่นผ่านอาหาร อุกฤษฏ์อธิบายว่า “เราอยู่ในธุรกิจอาหาร เราก็อยากจับอาหารนี่แหละมาเป็นตัวชูโรงให้คนรู้จักจันทบุรีมากขึ้น โดยหวังว่าถ้าร้านเราเติบโต เหล่าเขียงหมูและร้านขายปลาที่แม่พี่เคยซื้อ เหล่าพ่อค้าแม่ค้าท้องถิ่นก็ต้องเติบโตไปกับเราด้วย”

เมื่อธุรกิจรู้จุดเด่นของตัวเอง มีเป้าหมายชัดเจนแล้ว ก็พร้อมออกเดินทาง

จันทรโภชนา จันทรโภชนา

02

การวางแผนที่ต่อเนื่องมาจากปณิธานตั้งต้น

การวางแผนธุรกิจที่ดี คือการเลือกถนนหนทางที่ใช่ โดยมีแนวคิดที่ตั้งไว้เป็นคล้ายเข็มทิศ ชี้ว่าควรทำสิ่งใด และตัดสินใจอย่างไร

ที่ร้านจันทรโภชนา อุกฤษฏ์ให้ความสำคัญกับเรื่องการเลือกวัตถุดิบมากที่สุด ซึ่งการเป็นร้านอาหารท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงกว้างไกล ทำให้ผู้ผลิตรายใหญ่หลายรายเข้ามาติดต่อ แต่เขาเลือกที่จะปฏิเสธ และนำชื่อเสียงที่มีไปเล่าให้ผู้ผลิตรายเล็กในท้องถิ่นฟัง เป็นแรงกระตุ้นให้ผู้ผลิตรายเล็กหมั่นพัฒนาตัวเอง เช่น เขียงหมูต้องใช้หมูที่ได้มาตรฐานมากขึ้น ร้านขายปลาต้องมีเฉพาะปลาตามฤดูกาลเท่านั้น ร้านผักต้องหันมาปลูกผักอินทรีย์ ผลที่ออกมาจึงดีกับทั้งร้านและชุมชน เพราะธุรกิจก็มีความเฉพาะตัว ส่วนชุมชนก็ได้พัฒนา

อีกด้านหนึ่ง กลยุทธ์ในการเติบโตของร้านก็ต้องเป็นไปอย่างสมเหตุสมผลด้วย สะท้อนจุดยืนของร้านที่มาจากแก่นที่อุกฤษฏ์ตั้งไว้ “ธุรกิจไม่ได้เติบโตที่ขนาด แต่เติบโตที่การเพิ่มคุณค่าท้องถิ่นให้เปล่งปลั่งมากขึ้น จันทรโภชนาจะไม่เอาเสน่ห์ออกไปเดินทางไกล แต่อยากให้คนมาเจอเสน่ห์ของเมืองจันท์ที่ร้านมากกว่า”

จันทรโภชนา จันทรโภชนา

03

ใช้ความรู้ช่วยให้บรรลุเป้าหมาย

ในธุรกิจร้านอาหาร สิ่งที่สร้างการแข่งขันและชี้วัดความอยู่รอดที่สำคัญคือ ความรู้ด้านการทำอาหาร ซึ่งสำหรับจันทรโภชนาที่ใช้กลิ่นอายของท้องถิ่นเป็นแก่นของร้าน อุกฤษฏ์บอกว่ามากกว่ารสชาติอาหาร ความรู้ที่สำคัญคือความรู้จริงเกี่ยวกับวัตถุดิบท้องถิ่นและความคิดสร้างสรรค์พลิกแพลงวัตถุดิบท้องถิ่นที่ได้มา ประยุกต์อย่างไรให้ออกมาถูกปากจนทุกคนติดใจ บางวัตถุดิบอร่อยมากอยู่แล้ว อย่างชะมวงหรือทุเรียน ทำอย่างไรให้อร่อยยิ่งขึ้นไปอีก หรือแม้แต่ในวัตถุดิบที่ไม่ถูกปาก การรู้จักธรรมชาติจะช่วยรังสรรค์เมนูใหม่ๆ ออกมาได้มากมาย

“ตอนนี้เรากำลังจะเปิดร้านกาแฟด้วย แทนที่จะไปซื้อกาแฟดังๆ จากมาดากัสการ์ เราซื้อกาแฟอาราบิก้าจากเขาสอยดาว และโรบัสต้าในท้องถิ่นมา ถ้าชงดื่มไม่อร่อย เราก็ทำเป็นอย่างอื่น เช่น กรานิต้ากินกับไอศครีมกะทิ หรือเราอยากขายขนมปัง เราก็จะทำยีสต์จากผลไม้เมืองร้อนอบแห้ง เช่น มะละกอ สับปะรด ลำไย ที่ปลูกในเมืองจันท์นี่เอง” อุกฤษฏ์ยกตัวอย่างให้ฟัง

นอกจากจะทำให้เมนูของที่นี่มีความโดดเด่นไม่ซ้ำใคร ยังสร้างมาตรฐานความอร่อยให้กับเมนูหน้าตาสวยและมีเรื่องราวเล่านี้ ชวนให้เราอยากกลับมากินอีกครั้งแล้วครั้งเล่า

จันทรโภชนา จันทรโภชนา จันทรโภชนา

04

การให้เกียรติก่อให้เกิดภูมิคุ้มกัน

“ก๋งสอนแม่ไว้ว่า การมีเพื่อนบ้านที่ดี เหมือนมีกำแพงแก้วคุ้มครอง” อุกฤษฏ์ทวนสำนวนเก่าที่นำมาใช้ได้แม้กับโลกยุคใหม่ เขามองว่าการให้เกียรติชุมชนรอบด้านเป็นเรื่องจำเป็น เพราะหากธุรกิจช่วยเกื้อกูลชุมชนด้วยความถ่อมตัว เมื่อถึงวันที่ธุรกิจต้องเผชิญมรสุม ชุมชนก็จะยื่นมือเข้ามาช่วยประคับประคองเป็นการตอบแทน

ความเคารพที่อุกฤษฏ์มีต่อชุมชน สะท้อนผ่านการสื่อสารพูดคุยกับบ้านแต่ละหลังในชุมชนด้วยตัวเอง เขาเล่าขำๆ ว่าตัวเองแทบจะเป็นเหมือน สสส. ที่ไล่แวะทักทายคุณลุงคุณป้าไปตามบ้าน เพื่อพูดคุย รับฟัง และยื่นข้อเสนอเกี่ยวกับการพัฒนาชุมชน โดยที่ทำเช่นนี้ก็เพื่อให้ทุกคนมีความเห็นไปในทิศทางเดียวกัน และรับรู้ถึงความมุ่งมั่นแต่นอบน้อมของร้านจันทรโภชนา ไม่ใช่ในฐานะจุดเด่นชุมชนริมน้ำฯ แต่ในฐานะผู้นำของคนรักชุมชนริมน้ำฯ

นอกจากชุมชนแล้ว อุกฤษฏ์ยังให้ความสำคัญกับการให้เกียรติธรรมชาติร่วมด้วย

เพราะจันทรโภชนาเป็นธุรกิจร้านอาหารที่มีผักและผลไม้เป็นทรัพยากรสำคัญ ร้านจึงต้องบริหารทรัพยากรเหล่านี้ให้ดีเพื่อรักษาธุรกิจให้แข็งแรงมั่นคง ซึ่งเขาบอกว่าการบริหารให้ดีจำเป็นต้องให้ธรรมชาติช่วย นั่นคือ ต้องหมั่นสังเกตความเป็นไปในสิ่งแวดล้อม ว่าช่วงไหนที่ธรรมชาติจะออกพืชผลอร่อย แล้วเลือกใช้วัตถุดิบตามนั้น

“เมนูส้มตำทุเรียนและมัสมั่นทุเรียนของเรา เกิดมาจากช่วงที่ทุเรียนถูกมาก จนวันหนึ่งกลายเป็นเป็นเมนูจานดังของร้าน ที่คนมากินเยอะและก็อยากจะกินตลอดปี แต่เราทำไม่ได้ ผลผลิตที่อร่อยที่สุดต้องมาอย่างเป็นธรรมชาติ การใช้ผลผลิตนอกฤดู ทำอย่างไรความอร่อยก็ไม่เหมือนกัน ดังนั้น ช่วงนอกฤดูทุเรียน เราจะนำเสนอเมนูอื่นมาทดแทน ซึ่งแฟนประจำของร้านก็จะกินได้ไม่มีวันเบื่อ” อุกฤษฏ์เล่า

จันทรโภชนาทำให้เรานึกถึงธุรกิจที่ปรับตัวตามสภาพอากาศ หมายความว่าแม้ในวันที่ไม่มีวัตถุดิบหนึ่ง ก็จะยังอยู่ได้ เพราะมีวัตถุดิบอื่นแทน

จันทรโภชนา จันทรโภชนา

05

ในทุกขั้นตอนต้องมีความสมดุล

ตลอดช่วงเวลาที่พูดคุยกันอุกฤษฏ์มักจะพูดถึงความสมดุลอยู่เสมอ

“ความสมดุล ไม่ได้หมายความว่าขวาซ้ายจะต้องเท่ากัน ขวาอาจมากกว่า ซ้ายอาจมากกว่า ถ้าเรารู้จักที่จะเร่งตอนที่ควรเร่ง และหยุดตอนที่ควรหยุด ชีวิตก็จะไปถูกทาง” อาจารย์ใหญ่ของห้องเรียน ‘พอแล้วดี The Creator’ บอกเรา

ความสมดุลของจันทรโภชนาเห็นได้ชัดจากเมนูอาหาร ร้านไม่ได้ทำอาหารทุกประเภท แต่ทำเพียงอาหารบ้านๆ แบบที่ร้านถนัด เมื่อรู้สมดุลของร้านตัวเองแล้ว ก็จะรู้จุดที่ควรพอ และเหลือพื้นที่ให้ธุรกิจอื่นๆ ได้เติบโตด้วย หากอยากกินอาหารประเภทอื่น เช่น ก๋วยเตี๋ยวหรือส้มตำ ก็มีร้านในจันทบุรีอีกมากมายที่อุกฤษฏ์อยากแนะนำให้คนต่างถิ่นแวะไปลองชิมนอกเหนือจากการมาอุดหนุนที่ร้านจันทรโภชนา

“เรามักจะบอกพนักงานในร้านเสมอว่า ให้ทำตัวเป็นทูตสันถวไมตรี เพราะคนมาร้านเราเยอะกว่าไปศูนย์ท่องเที่ยวจังหวัดอีก ถ้าลูกค้าอยากรู้อะไรเราเลยต้องไปหาคำตอบมาให้ได้ ข้างโทรศัพท์ของร้านจะมีลิสท์ร้านอาหารกับโรงแรม พร้อมเบอร์โทรศัพท์ ถ้าใครโทรมาจองตอนร้านเราเต็ม จะแนะนำได้ทันทีว่าให้ไปร้านนี้ โรงแรมนั้นแทน” อุกฤษฏ์เล่าด้วยความภูมิใจ

จันทรโภชนา

06

ความพอเพียงเปลี่ยนชีวิต

เมื่อเราชวนให้อุกฤษฏ์จินตนาการถึงโลกที่จันทรโภชนาไม่ได้นำความพอแล้วดีมาใช้ เขาตอบว่า “ถ้าเราไม่ได้ใช้หลักการเศรษฐกิจพอเพียงกับร้าน เราก็คงเป็นแค่ร้านทั่วไปอีกร้านหนึ่ง เราอาจจะมีเมนูอะไรมากมายไปหมด และเผลอทำสิ่งที่ไม่ได้เป็นตัวเรา”

ตัดภาพมาที่ปัจจุบัน ชุมชนจันทบูรเป็นชุมชนอบอุ่นมีเอกลักษณ์ที่ใครๆ ก็พูดถึงและอยากแวะเวียนมา พร้อมกับร้านจันทรโภชนาที่อยู่ได้อย่างมั่นคง แต่ก็ยังมีความเป็นไปได้ให้แตกหน่อต่อยอดพัฒนาอีกมากมาย

เพราะความสุขที่เขาได้รับจากการใช้แนวคิดความพอเพียงกับร้านอาหารของครอบครัว ทำให้อุกฤษฏ์อยากเผยแพร่เรื่องราวความพอแล้วดี ไม่ว่าจะผ่านการบอกเล่า หรือผ่านการพามาเรียนรู้ เผื่อใครที่ผ่านไปผ่านมาจะได้นำบางส่วนของแนวคิดนี้ไปใช้ ทั้งกับธุรกิจ และกับชีวิตของตัวเองด้วย

ให้เกิดความสุขจากการพอเพียงกันโดยถ้วนหน้า

จันทรโภชนา

จันทรโภชนา

ประเภท: ธุรกิจร้านอาหาร
ที่ตั้ง: 86/20 ถนนมหาราช ตำบลตลาด อำเภอเมืองฯ จังหวัดจันทบุรี 22000
เจ้าของกิจการ: อุกฤษฏ์ วงษ์ทองสาลี
Facebook: Chanthornrestaurant
โทร: 039 327 179

พอแล้วดี The Creator

Facebook | พอแล้วดี The Creator
porlaewdeethecreator.com

Writer

อลิษา ลิ้มไพบูลย์

นักอยากเขียนผู้เรียนปรัชญาเพื่อเยียวยาอาการคิดมาก เวลาว่างใช้ไปกับการร้องคอรัสเล่นๆ แบบจริงจัง และดูหนังอย่างจริงจังไปเล่นๆ

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load