Once a year, go someplace you’ve never been before.”

Dalai Lama

เราชอบและเชื่อคำกล่าวของท่านดาไล ลามะ นะ ที่ว่า ปีละครั้ง จงไปในที่ที่คุณไม่เคยไป ปีนี้เราก็ไปในที่ที่ไม่เคยไป-เมืองชื่อยาวมาก เรียกย่อได้ว่าเวทรี่ฯ ชื่อนี้หลอนตามาหลายครั้งหลายครา เมื่อพลิกด้านหลังจานกระเบื้องที่ชอบทีไร เป็นต้องเห็นรูปไก่อ้วน รอบไก่มีอักษรเขียนว่า SOLIMENE Vietri S/M Made in Italy

บ่อยครั้งที่จุดหมายปลายทางใหม่ๆ มาจาก Passion หรือความรักความสนใจถึงขั้นหมกมุ่นที่มนุษย์เรามีต่อสิ่งใด บางคนชอบแฟชั่น บางคนรักธรรมชาติ เดินป่าเดินเขา ส่วนผู้รักกาแฟไปเที่ยวไหนก็คาเฟ่ฮันติ้งกันไป น้องชายเราสายวิ่ง มาราธอนไปแล้วห้าหกเมืองทั่วโลก

สำหรับเรา กระดาษและกระเบื้องคือเรื่องที่หลงใหล นอกจากกระเบื้องในรูปแบบภาชนะใส่อาหารจัดสำรับ กิจกรรมโปรดในชีวิตประจำวัน เรายังมีอาชีพวาดรูปและออกแบบลวดลายลงบนกระเบื้องด้วย ดังนั้นจึงเป็นเรื่องปกติใช่ไหมที่เราจะพลิกจานชามกระเบื้องดูด้านหลังบ่อยๆ จนชื่อ Vietri S/M กลายมาเป็นจุดหมายปลายทาง S/M ไม่ใช่ขนาดเล็กกลาง แต่มันย่อมาจาก Sul Mare ในภาษาอิตาเลียนที่แปลว่า On the Sea การจะไปถึงเวทรี่ฯ ได้จึงต้องข้ามน้ำข้ามทะเลกันหน่อย

Vietri sul Mare Vietri sul Mare

อิตาลีเป็นประเทศที่เปรียบเสมือนบ้านเพื่อนสนิท เพื่อนคนนี้มีหลากหลายแง่มุมสุดๆ

18 ปีที่ผ่านมา เรากลับไปหาเพื่อนทรงเกือกบู๊ตทุกปี แต่ก็ยังรู้สึกว่าไปมาไม่ทั่ว อย่างแถบทะเลทางใต้ชายฝั่งอมาลฟี (Amalfi) ที่เคยนึกว่าเก็บครบแล้ว แต่เวทรี่ฯ ก็ยังหลุดรอดสายตาไปได้ ถ้าไม่พลิกหลังจานก็ไม่รู้จักหรอก ปีนี้จึงได้ฤกษ์กลับไปอมาลฟีอีกครั้งเพื่อนั่งเรือไปยังหมู่บ้านเล็กๆ ชื่อยาว เวทรี่ ซูล มาเร่ อยู่ในเขตจังหวัดซาเลอร์โน (Salerno)

Vietri sul Mare

เวทรี่ฯ จัดเป็นเมืองรองเงียบๆ บนชายฝั่งอมาลฟี ไม่โดดเด่นฟู่ฟ่าเท่าเพื่อนบ้านใกล้เคียงอย่างโพสิตาโน (Positano) ราเวลโล (Ravello) คาปรี (Capri) ซึ่งเป็นที่รู้จักดีในหมู่นักท่องเที่ยวมากกว่า

พูดถึงโพสิตาโน ถ้าไปกินอาหารร้านดังๆ ในเมืองนี้แล้วลองพลิกจานดู จะพบตราไก่เวทรี่ฯ เช่นเดียวกับร้านรวมแบรนด์กระเบื้องที่เลือกของเจ๋งสุดในคาปรี ชื่อร้าน Sea Gull ที่มีเซรามิกของดีเวทรี่ฯ วางขาย

Sea Gull หอยนางรม

นี่ยังไม่นับโรงแรม The Fleming ที่เพิ่งเปิดใหม่หมาดๆ ในย่านหว่านไจ๋ ฮ่องกง มีร้านอาหารอิตาเลียนชั้นล่างโรงแรม ไม่ต้องเดาเลยว่าเชฟมาจากแถบไหนของอิตาลี จานเวทรี่ฯ มาเต็มๆ

The Fleming

แต่ที่เต็มแน่นสุดต้องโรงแรมแสนรักของเราที่ซอร์เรนโต (Sorrento) ชายฝั่งเนเปิลส์ ชื่อโรงแรม Maison La Minervetta มื้ออาหารเช้าโรงแรมนี้ละลานตาขั้นสุดกับสีสันจานชามที่เรียกว่าแทบจะขนมาแทบทุกคอลเลกชันจากโรงงานแบรนด์ไก่ Solimene ณ เวทรี่ฯ

กาแฟ อาหารเช้า

หลอนตากันมาขนาดนี้ เช้าวันอากาศดี ฟ้าสวยจัดเจิด มีเมฆงามประดับฟ้าหน้าตาแปลกเหมือนเมฆไซอิ๋ว เรานั่งเรือล่องสบายๆ จากเมืองอมาลฟีไปซาเลอร์โน

ขาไปเจอเรือแบบหวานเย็น คือจอดหลายป้ายหน่อยแต่ใช้เวลาเพียงชั่วโมงเดียวก็ถึงซาเลอร์โน เทียบท่าซาเลอร์โนแล้วซื้อตั๋วรถเมล์ 1.20 ยูโร รถบัส No.1 จะพาเราซิ่งออกนอกตัวเมืองซาเลอร์โนไปทางตะวันตก ราวสิบห้านาทีก็ถึงเมืองเล็กๆ แสนน่ารักที่ได้ชื่อว่าเป็นเมืองหลวงเซรามิกแห่งแคว้นกัมปาเนีย (Campania)

Solimene

พอรถเมล์จอดตรงปากทางเข้าเมือง เราแอบร้อง แม่เจ้า! ดังลั่นใจ Solimene โรงงานเซรามิกเจ้าของตราไก่ ตั้งตระหง่านอยู่เบื้องหน้าบนเนิน บอกตรงๆ ว่าแว้บแรกนึกถึงสัตว์ประหลาดพิงภูผาอยู่ โรงงานนี้เหมือนปราสาทเซรามิกอันลึกลับ ที่ทำให้เรานึกถึงทั้งสถาปัตยกรรมเกาดี (Gaudi) และกุกเกนไฮม์ (Guggenheim) มิวเซียม ผสมกัน มันมีความเพี้ยนนิดๆ ที่ดูเป็นมิตร

Solimene Solimene

คงเพราะความพลิ้วโค้ง ทรวดทรงออร์แกนิกของอาคาร ปะประดับกระเบื้องสลับกับช่องกระจกให้แสงเข้า คือด้านนอกก็อู้หูแล้ว ด้านในยิ่งตื่นใจกว่า มีการเล่นระดับพื้นที่ไปตามโครงนอก โค้งเว้าเหมือนเดินอยู่ในถ้ำ ผลงานออกแบบของสถาปนิกชื่อดังชาวตูรินที่ย้ายไปปักหลักสร้างชื่อในอเมริกา โรงงานโซลิมีเน่ คือผลงานชิ้นเอกของเขา-เปาโล โซลีรี (Paolo Soleri) ที่บินจากแอริโซนากลับมาอมาลฟีเพื่อออกแบบอาคารนี้ในยุค 1950 โรงงานนี้ชื่อเต็มก็ยาวไม่แพ้เมือง Ceramica Artistica Solimene

กิจการครอบครัวโซลีมีเน่นี้ ลูกหลานสืบสานงานเซรามิกกันมาหลายร้อยปีตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 มีการส่งต่อองค์ความรู้จากรุ่นสู่รุ่น จนกระทั่งในปี ค.ศ. 1947 วินเซนโซ (Vincenzo Solimene) ตัดสินใจสร้างโรงงานสุดอลังขึ้นโดยมอบหมายให้เปาโล โซลีรีเป็นผู้ออกแบบ

ด้วยขนาด โครงสร้างด้านนอกด้านในเปี่ยมเอกลักษณ์ ไม่น่าแปลกใจที่โรงงานนี้ใช้เวลาก่อสร้างถึง 3 ปี และเสร็จสมบูรณ์ในปี ค.ศ. 1954 กลายเป็นแลนด์มาร์กสำคัญของเมืองเล็กๆ สงบเงียบ แต่เพียบไปด้วยเวิร์กช็อปของศิลปินนักปั้นและนักเขียนลายเซรามิก ที่ถ้าเราเดินเข้าตัวเมืองไปจะละลานตา หันซ้ายขวาส่องร้านค้าและสตูดิโอของศิลปินที่พรึ่บอยู่ทั้งเมือง

Solimene จาน

กว่าเราจะหลุดออกจากโรงงานสุดเก๋าโซลีมีเน่ก็ใช้เวลานานโขอยู่

ถ้ำอะลาดินในฝันของคนรักเครื่องกระเบื้อง บรรยากาศประหนึ่งพิพิธภัณฑ์ขนาดย่อมที่มีชีวิต งานรอเข้าเตาเผาเรียงรายอยู่โซนส่วนกลาง งานเซรามิกตามสั่งชิ้นใหญ่ยักษ์ ไม่ว่าจะป้ายชื่อหน้าอาคารทั้งโรงแรม ร้านอาหาร โต๊ะเซรามิกกลมเขียนลายตามออร์เดอร์ ประติมากรรม เครื่องใช้

เซรามิก โรงงานเซรามิก

ของตกแต่งที่สามารถแบ่งหมวดหมู่ได้ คือพวกลายคลาสสิกที่เป็นสัญลักษณ์ของโซลีมีเน่ที่เห็นที่ไหนก็จำได้ ออกแนวคันทรี สีสันสดใส ช่างเขียนลายตวัดพู่กันอย่างเป็นอิสระ วาดรูปลายสัตว์ต่างๆ ปลา หมู ปลาหมึก ไก่ หมุนวนอยู่รอบจานกลม และให้สีแบบไม่แคร์โลกคือตัดกันอย่างร่าเริง เห็นฝีแปรงน้ำหนักพู่กันชัด อารมณ์ดิบๆ ไร้กฎเกณฑ์ ได้อารมณ์สบายๆ สไตล์เวทรี่ฯ

จานอิตาลี เครื่องเคลือบ

กลุ่มลายร่วมสมัยก็มีความเปรี้ยวแปลก ชอบลายปลาหมึกสีน้ำเงินบนจานขาวที่สุด ไวท์แอนด์บลูในแบบเวทรี่ฯ ที่เราว่าเท่เก๋ กระถางต้นไม้ทรงหัวคนหลากขนาดเราก็เลิฟ กระถางดอกไม้หัวคนแบบนี้ที่เกาะซิซิลีก็เป็นที่นิยม ของซิซิลีหน้าตาคนจะคมกว่า ชัดกว่า ดุกว่า ขณะที่ของเวทรี่ฯ กลมมนอ่อนโยน ดูสนุกเฟรนด์ลี่ มีอารมณ์ขันทะเล้นๆ ตรงที่แลบลิ้นออกมาด้วย

โรงงานจาน จานอิตาลี

หนึ่งในความเร้าใจของการมาช้อปปิ้งเซรามิกถึงที่โรงงานคือคุณต้องคุ้ยค้นหาเซรามิกสภาพดีให้ได้ ของที่ไม่ได้คุณภาพการผลิตตามสั่งลูกค้ามีกองให้เลือกในราคาไม่แพง คุณป้าพนักงานที่นี่บีซี่ ยุ่งขิง วุ่นวือตลอดเวฯ เพราะโรงงานรับออร์เดอร์จากลูกค้าที่ทั้งวอล์กอินมาติดต่อ และสั่งกันเป็นประจำมานานหลายปี ป้าๆ จึงดูหัวปั่น คัดของ จัดของที่ผลิตเสร็จแล้วส่งลูกค้าทั่วทุกมุมโลก

โซลีมีเน่มีบริการรับออกแบบตกแต่งภายใน และมีโปรเจกต์ที่ทำให้โรงแรม รีสอร์ต ร้านอาหารทั่วอิตาลี การช้อปปิ้งเซรามิกในบรรยากาศโรงงานเก๋ายุคฟิฟตี้นี้จึงเปี่ยมชีวิตชีวา คึกคัก ไม่ต่างจากในตัวเมืองที่ละลานตาไม่แพ้กัน

Vietri sul Mare Vietri sul Mare

ถนนในเมืองเวทรี่ แม้จะแคบเล็กและไม่ใช่เส้นยาวอะไร มีถนนเส้นหลักเพียงสองสามเส้น แต่เต็มไปด้วยร้านรวงที่ล้วนมีความถ้ำมหาสมบัติ อัดแน่นไปด้วยงานกระเบื้องในแบบเฉพาะตัว อีกทั้งด้านหน้าร้าน บริเวณถนนก็มีรายละเอียดยุ่บ เขาใช้กระเบื้องเขียนลายตกแต่งปะประดับงามงด เหมือนเดินพิพิธภัณฑ์กลางแจ้งที่จัดแสดงว่ากระเบื้องใช้ประดับตกแต่งอาคารได้ยังไงบ้าง

Vietri sul Mare Vietri sul Mare

อย่างขอบโค้งบนกรอบประตูที่เมืองอื่นเป็นเหล็กฉลุลาย แต่เมืองนี้ใช้เซรามิก สวยปังมาก

ลวดลายที่ปรากฏบนกระเบื้องเมืองเวทรี่ฯ บอกเล่าวิถีชีวิตประจำวันของผู้คน สะท้อนวัฒนธรรมไลฟ์สไตล์เมดิเตอร์เรเนียน งานประมง การเดินเรือ สวนมะนาว ไปจนถึงลายสัตว์สำคัญอย่าง ลา พาหนะหลักของผู้คนย่านนี้ในอดีต สัตว์สัญลักษณ์ของเมืองเวทรี่ฯ

Vietri sul Mare Vietri sul Mare

เวทรี่ฯ เป็นศูนย์กลางงานเซรามิกมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 เทคนิคการปั้น การเคลือบแบบโบราณขึ้นชื่อในเรื่องความคงทนในการใช้งาน และมีเอกลักษณ์ของความเป็นงานทำมือ

ต่อมาในยุค 1920 เทคโนโลยีการผลิตแบบอุตสาหกรรมเฟื่องฟู มีผู้เชี่ยวชาญทางด้านงานเซรามิกการปั้นจากเยอรมันย้ายมาปักหลักอยู่ในเวทรี่ฯ และยังมีนักปั้นช่างเซรามิกจากโปรตุเกสอีก ส่งผลให้เซรามิกในเวทรี่ฯ มีวิวัฒน์ไปอย่างหลากหลายและน่าสนใจ ทั้งทางด้านเทคนิคและดีไซน์ นำมาซึ่งอัตลักษณ์ใหม่ๆ ทำให้การเดินชมเมืองชมกระเบื้องนั้นสุดเพลิดเพลินใจ

Vietri sul Mare กระเบื้องอิตาลี

รู้ตัวอีกที เป้สะพายหลังชักเริ่มหนักไปด้วยจานชาม ถ้วยกาแฟ ตัวปลาหมึก ประติมากรรมขนาดเล็กน่ารักที่เราเพิ่งสังเกตว่าชาวอิตาเลียนเขาใช้จัดวางบนโต๊ะอาหาร เพิ่มสีสันความสนุกได้โดยไม่ต้องพึ่งดอกไม้สด

ส่วนของอร่อยบนจาน เราแวะร้านอาหารน่ารักใจกลางเมืองแบบมั่วๆ และสั่งพาสต้าเด่นประจำแถบอมาลฟีนี้ คือ Paccheri Pasta ประจำแคว้นกัมปาเนีย ทรงเหมือนท่อขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้นๆ ราดซอสต่างๆ ส่วนใหญ่เป็นซอสทะเล กุ้ง ปู ปลาหมึก บางเจ้าก็ทำซอสปลาอร่อย อ่อนๆ เบาๆ เหมือนซุปข้น ไม่ได้กระหน่ำชีสหรือซอสครีมเจ้มจ้นเท่าแถบทัสคานีหรือทางเหนือ แต่ร้านอาหารสมัยใหม่บางร้านในคาปรี เชฟก็พลิกแพลงใส่ชีส Burrata เข้าไปในท่อ Paccheri อร่อยดีมาก

Paccheri Pasta

แน่นอนว่าหนึ่งในความสนุกในการทำความรู้จักกับบ้านเพื่อนอย่างอิตาลีอยู่ที่อาหารการกิน เราไปทุกปี เปลี่ยนแคว้น เปลี่ยนเมือง ก็พบพาสต้าแปลกๆ ใหม่ๆ ตลอด พร้อมซอสที่ไม่ซ้ำ แต่ละเมืองก็ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นพลิกแพลงกันไป

อย่างแถบปูลยา (Puglia) ค่อนข้างแห้งแล้งกันดาร พาสต้ามีความแปลกแตกต่าง ทั้งพาสต้ารูปทรงเหมือนหู (Orecchiette) เคี้ยวหนึบๆ อิ่มตึ้บๆ และยังมีการเอาพาสต้ามาทอดกรอบ ได้อารมณ์แนวอีหมี่ร้านสีฟ้าบ้านเรา ชาวปูลยาเล่าให้ฟังว่า เพราะบ้านเมืองเขายากจนข้นแค้น ไม่มีเนื้อสัตว์ใส่ในพาสต้า ทำให้ต้องพลิกแพลงสร้างเท็กซ์เจอร์ใหม่ๆ ให้มีอะไรเคี้ยวกรอบๆ บ้าง เนื้อสัตว์ ไข่ สมัยก่อนจัดเป็นของราคาแพง พาสต้าแถบปูลยาจึงไม่ค่อยเหลืองนวลสวยด้วยไข่

ส่วนแถบตอนบนของรองเท้าบู๊ตอย่างโบโลนญา (Bologna) เมืองที่มีตลาดอาหารโบราณและร้านอาหารอร่อยเต็มเมือง เราได้รู้จักกับเส้นใหญ่ Pappardelle ออกสีเหลืองนวลใส่ไข่ครั้งแรกที่เมืองนี้

และเมื่ออยู่ตอนกลางหรือตอนเหนือของอิตาลี เราก็ไม่ได้พบเห็นจานลายทะเลสีสนุกแซ่บแบบเวทรี่ฯ จานกระเบื้องทัสคานี จานกระเบื้องแนวนิยมที่ใช้ในมิลาน ในซิซิลี ก็จะมีลีลาเฉพาะตัว สะท้อนแนวทางการใช้ชีวิตและรสนิยมของผู้คนในแต่ละท้องถิ่นให้ตามสืบกันต่อไป ตามเหตุผลในการดำเนินชีวิตของผู้คนในดินแดนนั้นๆ ที่มีภาชนะอย่างกระเบื้องบรรจุอาหาร ช่วยทำหน้าที่บอกเล่า ชวนให้เราสัมผัสและมองเห็นภาพ นำไปสู่การรู้จักและเข้าใจผ่านความอบอุ่นของเนื้อดิน รูปทรง ลวดลาย และสีสัน

กระเบื้อง Vietri sul Mare

กระเบื้องดีแถบชายฝั่งอมาลฟี (Amalfi Coast)

Vietri Sul Mare : Ceramica Artistica Solimene www.ceramicasolimene.it/eng/default.asp

Capri : Sea Gull Ceramiche www.seagullcapri.com

Positano : L’Arte della Ceramica www.arteceramicapositano.com/it/index.php

Writer & Photographer

พลอย จริยะเวช

เจ้าแม่ไลฟ์สไตล์และ Concept Designer มากความสามารถชื่อดัง ซึ่งเป็นทั้งนักเขียน Artist Writer นักแปล คอลัมนิสต์ และนักวาดมืออาชีพ ผู้มีผลงานออกแบบวางจำหน่ายในงานแฟร์ของตกแต่งที่ดีที่สุดในโลก

บ้านเพื่อน

พลอย จริยะเวช พาไปรู้จักคนสร้างผลงานน่าตื่นเต้นแบบเป็นกันเองเหมือนไปเที่ยวบ้านเพื่อน

พิกัด / สภาพแวดล้อมที่ตั้งที่อยู่อาศัยของมนุษย์มีความสัมพันธ์แนบแน่นกับอาหารการกิน และสะท้อนกระแสการใช้ชีวิตในแต่ละยุคได้เป็นอย่างดี กรุงเทพฯ สมัย 70 ผู้คนยังอยู่อาศัยในบ้านเดี่ยว แม้ไม่กว้างใหญ่แต่ทุกหลังมีครัวไทยเปิดโปร่ง พร้อมพื้นที่ปลูกต้นไม้ มีสวนครัว ต้นมะลิริมรั้ว ต้นกล้วย ใบเตย ขึ้นอยู่หลังบ้าน

หมู่ไม้คู่เคหสถานทำให้เรามีข้าวต้มมัด ขนมกล้วย กล้วยบวชชี วุ้นกะทิ และขนมไทยง่ายๆ อีกหลายเมนูกินเป็นของสามัญ ต่างจากยุคนี้ที่คนนิยมอยู่บนตึก ชีวิตห่างไกลจากพื้นดิน จนกล้วย ใบตอง ใบเตย กลายเป็นของหายาก

มาการง คัพเค้ก คุ้กกี้นุ่ม ขนมปังซาวร์โด ครัวซองต์ บราวนี่ บิงซู ดูจะหาง่ายกว่า ซูเปอร์มาร์เก็ตในห้างติดแอร์มีแยะกว่าตลาดสด ที่ถ้าเราไปตามจังหวัดต่างๆ ยังจะพบขนมไทยสไตล์ ‘เปียก’ หอมน้ำกะทิที่แม่ค้าขายในหม้อ ปรุงกันวันต่อวัน

ซึ่งเดี๋ยวจะพาไปตามสืบพร้อมกับแกะรอยขนมไทยที่เหมือนวูบหายไปจากชีวิตในเมืองทันสมัย โดยเฉพาะช่วง 80 – 90 ที่ผู้คนโดยเฉพาะผู้หญิงออกจากบ้านไปทำงานออฟฟิศเป็นเวิร์กกิ้งวีเมนกันเป็นส่วนใหญ่

แต่ปีสองปีนี้กระแสโลกด้านการทำงานและการใช้ชีวิตดูจะหมุนกลับ งานอิสระ สตาร์ทอัพ กิจการขนาดเล็ก ตลอดจนการกลับคืนสู่บ้านเกิดนอกเมืองใหญ่ วิถีชีวิตที่ช้าลง การเกษตรอินทรีย์ การกินอยู่แนวใส่ใจดูแลสุขภาพแบบองค์รวม การปรุงอาหารที่ใช้วัตถุดิบในพื้นที่และตามฤดูกาล การรื้อสร้างการจัดเวลาและลำดับความสำคัญในชีวิตใหม่ อาจมีส่วนสัมพันธ์กับการกลับมาของขนมไทยก็ได้ใครจะรู้

รสยุโรปยุคอยุธยา

ปีก่อนเราไปลิสบอนมา แน่นอนว่าได้กินฝอยทองต้นตำรับ ทำเอานึกถึงเหล่าสาวยุคดิจิทัลผู้กำลังรักและทำขนมไทยหลายรายว่าถ้าเจอความหวานของฝอยทองต้นตำรับเข้าไป มีหวังช็อกน้ำตาลล้มตึงสลบแน่ เพราะมันยิ่งกว่าหวานแสบไส้ (สาวๆ ยุคนี้นิยมขนมหวานที่รสไม่ค่อยหวาน) ฝอยทองโปรตุเกส (Fios de Ovos) หวานแสบสุดใจ มีหลากรูปทรงและขนาด ที่เราชอบคือทรงจุกจิ๋ว ของแท้ต้องมีไหม้ๆ ดำๆ ที่ทำให้นึกถึงการฉีดไฟพ่นบนหน้าขนมเครมบรูเล

ทาร์ตไข่

ขนมโปรตุเกสส่วนใหญ่มีกำเนิดมาจากพระในมหาวิหารเก่าแก่สำคัญของเมือง นอกจากฝอยทอง ทาร์ตไข่ก็เป็นขนมเลื่องชื่อที่ถือกำเนิดขึ้นในดินแดนยุโรปใต้นี้ที่มีนักเดินเรือตัวพ่อเดินทางอย่างวาสโก ดา กามา (Vasco da Gama) ผู้ค้นพบเส้นทางการเดินเรือจากยุโรปสู่อินเดีย ดินแดนโลกตะวันออก นำพาทั้งการค้าและศาสนามาเผยแพร่ในเอเชียรวมทั้งบ้านเราสมัยอยุธยา ในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์ที่เกิดปรากฏการณ์ East Meets West ครั้งใหญ่ นำไปสู่การผสมผสานต่างๆ มากมายทั้งวัฒนธรรม อาหารการกิน และชาติพันธุ์

เราเคยได้ยินชื่อท้าวทองกีบม้า หรือมารี กีมาร์ (Maria Guiomar de Pina, Marie Guimar) เจ้าของสมญาราชินีขนมหวาน ผู้มีบทบาทสำคัญด้านอาหารการกินคุมห้องต้นเครื่องรุ่งเรืองมากในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์กันอยู่บ่อยๆ

เธอสมรสกับเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ (Constantine Phaulkon) ขุนนางกรีกคนโปรดของพระนารายณ์ มารี กีมาร์ เป็นลูกครึ่งโปรตุเกส-ญี่ปุ่น อันนี้แน่ชัด แต่เชื้อสายแขกเบงกอลยังเป็นที่ถกเถียงตามหนังสือเอกสารนานาชาติต่างๆ ที่บันทึกไว้ในสมัยอยุธยาและตำราที่เขียนวิเคราะห์ในยุคต่อๆ มา ผู้คนจำนวนไม่น้อยเข้าใจว่ามารี กีมาร์ เป็นผู้ให้กำเนิดขนมหวานไทยตำรับโปรตุเกส แต่ฝ่ายคัดค้านเถียงว่าขนมหวานโปรตุเกสเข้ามาสู่ไทยนานมากแล้วกับคณะนักบวชที่มาเผยแพร่ศาสนาก่อนมารี กีมาร์ เกิด

ขนมไทยมีส่วนผสมหลักคือแป้ง น้ำตาลมะพร้าว และมะพร้าว มาเจอส่วนผสมใหม่ๆ ตามแบบตะวันตกที่ใช้ ไข่ น้ำตาลทรายขาว เมนูหวานที่สร้างชื่อให้มารี กีมาร์ เป็นขนมสีทองสวยจากไข่ ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง หม้อแกง สังขยา ทองม้วน สัมปันนี รวมถึงของว่างเค็มอย่างกะหรี่ปั๊บไส้ต่างๆ

ทองหยิบ

บทประพันธ์หวานสุดใจ และตำราไทยอเมริกัน

หากจะสืบสาวเรื่องราวของขนมไทยในยุคถัดมา คงจะพลาดเล่มนี้ไม่ได้แน่ บทประพันธ์อันเป็นที่สุดของที่สุดสำหรับเรา กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ทรงใช้กาพย์เห่พรรณนาถึงอาหารคาวหวานพร้อมกับทรงรำพันถึงความรัก อารมณ์ความรู้สึกนานาประการ ที่มีต่อสตรีผู้เป็นที่รักของพระองค์

เราเคยผ่านตาวรรณกรรมชิ้นเอกนี้มาตั้งแต่วัยนักเรียน แต่แปลกที่จำไม่ค่อยได้เพราะสมัยก่อนคงแค่ท่องจำไว้เพื่อใช้สอบ จนเมื่อมาเปิดอ่านช่วงที่สนใจเรื่องขนมหวานไทยถึงกับอ้าปากค้างตะลึงหนักมากทึ่งในเนื้อความของกาพย์ที่บอกลักษณะอาหาร ขนมไทย แต่ละอย่างให้เราเข้าใจทั้งส่วนผสม รสชาติ อย่างชัดเจนด้วยคำไม่กี่คำประกอบกันเป็นประโยคสั้นๆ เก็บความครบตามรูปแบบกาพย์คล้องจองจำง่าย อีกทั้งยังมีการอุปมานำอารมณ์ความรู้สึกมาเทียบกับรสชาติอาหารขนมทั้งหลาย เสริมรสให้คนเข้าใจตรรกะที่มาของกระบวนการปรุงด้วย เช่น

ทองหยิบทิพย์เทียมทัด สามหยิบชัดน่าเชยชม” 

รังไรโรยด้วยแป้ง เหมือนนกแกล้งทำรังรวง
โอ้อกนกทั้งปวง ยังยินดีด้วยมีรัง”

ฝอยทองเป็นยองใย เหมือนเส้นไหมไข่ของหวาน
คิดความยามเยาวมาลย์ เย็บชุนใช้ไหมทองจีน”

ซ่าหริ่มลิ้มหวานล้ำ แทรกใส่น้ำกะทิเจือ”

ขนมผิงผิงผ่าวร้อน เพียงไฟฟอนฟอกทรวงใน
ร้อนนักรักแรมไกล เมื่อไรเห็นจะเย็นทรวง”

อาจกล่าวได้ว่าพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 นี้สร้างความชัดเจนเกี่ยวกับอาหารขนมไทยได้ดีที่สุด แม้ภาษาจะวิลิศเยี่ยงโคลงฉันท์กาพย์กลอน แต่ก็อ่านเข้าใจง่าย ขนมหวานอาหารการกินที่ประณีตเหล่านี้เป็นเมนูในรั้วในวังกษัตริย์ ก่อนจะหลุดออกมาจนถูกปรับเปลี่ยนเป็นอาหารให้ชาวบ้านทั่วไปได้ทำอร่อยกันแพร่หลายที่บ้านหลายเมนู โดยวิธีบอกกันต่อๆ เพราะยังไม่มีสิ่งพิมพ์รูปแบบตำราบอกวิธีการปรุงและส่วนผสม จนกระทั่งกลางสมัยรัชกาลที่ 5 จึงปรากฏหนังสือ ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม (ตำราอาหารอย่างฝรั่งและสยาม) แปลและเรียบเรียงโดย นักเรียนดรุณีโรงเรียนกุลสตรีวังหลัง

สิ่งพิมพ์นี้ตีพิมพ์ออกมาใน พ.ศ. 2441 สิบปีก่อนที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พิมพ์หนังสือตำราอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ เล่มนี้ได้ชื่อว่าเป็นตำราอาหารเล่มแรกของไทย ท่านผู้หญิงได้สร้างปริมาณมาตรฐาน โดยกำหนดการชั่งตวงวัดแบบราคาขาย (วัตถุดิบต่างๆ) ที่พอทำให้เห็นปริมาณเป็นรูปธรรมขึ้นมากกว่าการ ‘กะๆ เอา’ ของผู้ปรุงแบบดั้งเดิม

อีกทั้งก่อนเข้าสูตรอาหารท่านผู้หญิงเขียนเล่าประวัติที่มา หยิบยกวรรณกรรมที่เป็นเบาะแสต้นธารอาหารนั้นๆ เป็นเรื่องราวสั้นๆ ให้อ่านกันด้วย เรียกว่าสมศักดิ์ศรีกว่าเล่ม ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม ซึ่งเป็นตำราที่มีกลิ่นอายอาหารฝรั่งอเมริกัน ของโรงเรียนกุลสตรีวังหลังที่ก่อตั้งขึ้นโดยคณะมิชชันนารีอเมริกัน เจ้านาย ขุนนาง ข้าราชการชั้นสูง ของไทยในยุคนั้นนิยมส่งกุลธิดาไปเรียน คำนำในตำราโบราณเล่มนี้ระบุว่าพิมพ์ขึ้นไว้เพื่อแม่หนูดรุณีจะได้ฝึกหัด’ ในเล่มไม่มีขนมไทยแบบในกาพย์เห่เรือแต่มีเมนูฟิวชั่นอย่างพุดดิ้งที่ใช้ส่วนผสมพื้นถิ่น ไม่ว่าจะเป็นสาคู กล้วยหักมุก มะพร้าว ข้าวเจ้า มันเทศ

ปุดดิง กล้วยหักมุก’ ในตำรานี้ใช้กล้วยหักมุก 4 ผล ขนมปังสด 2 ชิ้น อบเชยป่น ลูกจันทน์เทศป่น เกลือ ไข่ไก่ ผสมกันและทำให้สุกด้วยวิธีนึ่ง ซึ่งวิธีการทำให้ขนมสุกเป็นตัวชี้ที่ทำให้เราเห็นประเภท และความหลากหลายของขนมไทยได้ดีที่สุดปรากฏในตำราอาหารสมัยต่อมา ของคาว ของหวาน จากตำรับอาหารของหม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญรัชนี

ตำราอาหาร

เปียก นึ่ง กวน เชื่อม ผิง

ในตำราอาหาร ของคาว ของหวาน จากตำรับอาหารของหม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญรัชนี ในส่วนของหวาน จัดแบ่งขนมหวานไทยไว้ตามวิธีการปรุงให้สุกตามนี้

เปียก ตามพจนานุกรมราชบัณฑิตยสถานหมายถึงการต้มผสมกวนสิ่งใด ไม่ว่าจะเป็นข้าว แป้ง ในหม้อ ตั้งไฟให้สุกจนเกิดความข้น เละ ข้าวเหนียวเปียกมีหลากรสตามพืชพันธุ์ที่จับคู่มาผสมผสาน ข้าวเหนียวเปียกมะพร้าวอ่อน ลำไย ข้าวโพด ขนมที่ปรุงโดยการเปียกหลายชนิดมัก collaborate กับกะทิหอมมันแล้วเข้ากันสุดๆ ครองแครงกะทิ สาคูเปียก บัวลอย ปลากริม รวมถึงขนมประเภทแกงบวดที่ใช้เผือก ฟักทอง มัน ถั่วดำน้ำกะทิ ไปจนถึงขนมต้มน้ำตาลต่างๆ มันเทศ ถั่วเขียว ลูกตาลอ่อน และข้าวต้มน้ำวุ้น เป็นต้น

นึ่ง การทำให้สุกโดยใช้ไอน้ำ ขนมไทยที่ใช้วิธีการปรุงแบบนี้ก็เช่นข้าวเหนียวหน้าต่างๆ กุ้ง กระฉีก ปลาแห้ง สังขยา หรือคัสตาร์ดแบบไทย มีการเหยาะหย่อนพืชผลท้องถิ่นไปในเนื้อสังขยาด้วย เช่น มะพร้าวอ่อน ฟักทอง ลูกบัว ขนมอร่อยในกระบอกอย่างข้าวหลาม ข้าวเหนียวตัดในถาด ก็ใช้วิธีการนึ่ง รวมถึงขนมถ้วยสังขยา ขนมถ้วยหน้ากะทิ ขนมเข่ง ขนมชั้น ขนมถ้วยฟู ขนมน้ำดอกไม้ ขนมขี้หนู ขนมดอกโสน ฯลฯ

ผิง จากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานทำให้เราเข้าใจภาพได้ดีว่าผิงคือการทำให้ผ่าวร้อน ใช้ความร้อนเผา อังไฟ เป็นการทำให้สุกแบบร้อนจากด้านบนด้านล่าง เป็นกรรมวิธีที่ใช้ในการทำขนมไทยแห้งกรอบอย่างขนมผิง ขนมกลีบลำดวน ขนมที่มีเนื้ออารมณ์เดียวกับสังขยาอย่างขนมหม้อแกง ขนมที่มะพร้าวเป็นตัวเด่นอย่างบ้าบิ่น ขนมจากกรอบ ข้าวเหนียวปิ้งต่างๆ ข้าวเกรียบว่าว เป็นขนมที่เรารู้สึกประมาณว่าความร้อนกับกลิ่นหอมของขนมมันสัมพันธ์กันมากกว่าเป็นตัวทำให้ขนมสุกเท่านั้น

กวน การทำให้สุกโดยใช้ความร้อนกวนสิ่งใดให้เข้ากัน เช่น ผลไม้กับน้ำตาล ทำให้เข้ากันจนเกิดลักษณะข้นเหนียว ทุเรียน กล้วย สับปะรด พุทรา กะละแม มะพร้าวแก้ว ข้าวเหนียวแก้ว ขนมเปียกปูน ข้าวยาคู ตะโก้ หยกมณี ขนมไทยสายกวนนี้จะมีความหนึบและหวานจัดสูสีการเชื่อมกันเลยทีเดียว

เชื่อม คือการเคี่ยวน้ำตาลในน้ำที่ตั้งไฟจนละลาย สิ่งที่ได้มาเรียกว่าน้ำเชื่อม ใส่ผลไม้ พืชผัก ไข่ หรือส่วนผสมใดๆ ลงไปจนน้ำตาลเข้าเนื้อ มันเทศ เผือก ฟักทอง สาเก กล้วย พุทราจีน สับปะรด มันสำปะหลัง ขนมไทยที่เชื่อมจนหวานหยดนิยมรับประทานราดกะทิเค็มๆ ตัดรส ส่วนเม็ดขนุนคือถั่วบดเชื่อม ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง กรรมวิธีการปรุงก็เข้าข่ายการเชื่อม

การเชื่อมขนมแต่ละอย่างต้องรู้สัดส่วนของน้ำตาล : น้ำให้ดี การเชื่อมจึงจะได้ผลสวยงาม อย่างการทำฝอยทองในหนังสือ ชมรมแม่บ้านทันสมัย โดย พลศรี คชาชีวะ อธิบายว่าใช้น้ำ 1 ส่วน (ถ้าใช้น้ำลอยดอกมะลิจะหอมเข้าเนื้อดี) น้ำตาลส่วนครึ่งจึงจะพอเหมาะ ทองหยิบ ทองหยอด ใช้น้ำเชื่อมข้นกว่า จึงมีคำแนะนำให้ทำฝอยทองก่อน อีกทั้งยังมีเทคนิคการฟอกน้ำเชื่อมด้วยเปลือกไข่เพื่อให้น้ำเชื่อมขาวดี

แม้การทำขนมไทยจะใช้เทคนิค ‘กะเอา’ ไม่มีสัดส่วนเป๊ะชัดชั่งตวงวัดเป๊ะแบบฝรั่ง แต่ก็มีเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเต็มไปด้วยรายละเอียด ซึ่งเกิดจากการเรียนรู้ระหว่างกระบวนการปรุงทำ ที่คอลัมน์ ‘บ้านเพื่อน’ ตอนที่ 2 เราจะพาไปชมของจริงกันถึง ‘หวานนวล’ สตูดิโอขนมไทยที่กำลังจะเปิดบริการปลายเมษายนนี้

Writer & Photographer

พลอย จริยะเวช

เจ้าแม่ไลฟ์สไตล์และ Concept Designer มากความสามารถชื่อดัง ซึ่งเป็นทั้งนักเขียน Artist Writer นักแปล คอลัมนิสต์ และนักวาดมืออาชีพ ผู้มีผลงานออกแบบวางจำหน่ายในงานแฟร์ของตกแต่งที่ดีที่สุดในโลก

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load