Once a year, go someplace you’ve never been before.”

Dalai Lama

เราชอบและเชื่อคำกล่าวของท่านดาไล ลามะ นะ ที่ว่า ปีละครั้ง จงไปในที่ที่คุณไม่เคยไป ปีนี้เราก็ไปในที่ที่ไม่เคยไป-เมืองชื่อยาวมาก เรียกย่อได้ว่าเวทรี่ฯ ชื่อนี้หลอนตามาหลายครั้งหลายครา เมื่อพลิกด้านหลังจานกระเบื้องที่ชอบทีไร เป็นต้องเห็นรูปไก่อ้วน รอบไก่มีอักษรเขียนว่า SOLIMENE Vietri S/M Made in Italy

บ่อยครั้งที่จุดหมายปลายทางใหม่ๆ มาจาก Passion หรือความรักความสนใจถึงขั้นหมกมุ่นที่มนุษย์เรามีต่อสิ่งใด บางคนชอบแฟชั่น บางคนรักธรรมชาติ เดินป่าเดินเขา ส่วนผู้รักกาแฟไปเที่ยวไหนก็คาเฟ่ฮันติ้งกันไป น้องชายเราสายวิ่ง มาราธอนไปแล้วห้าหกเมืองทั่วโลก

สำหรับเรา กระดาษและกระเบื้องคือเรื่องที่หลงใหล นอกจากกระเบื้องในรูปแบบภาชนะใส่อาหารจัดสำรับ กิจกรรมโปรดในชีวิตประจำวัน เรายังมีอาชีพวาดรูปและออกแบบลวดลายลงบนกระเบื้องด้วย ดังนั้นจึงเป็นเรื่องปกติใช่ไหมที่เราจะพลิกจานชามกระเบื้องดูด้านหลังบ่อยๆ จนชื่อ Vietri S/M กลายมาเป็นจุดหมายปลายทาง S/M ไม่ใช่ขนาดเล็กกลาง แต่มันย่อมาจาก Sul Mare ในภาษาอิตาเลียนที่แปลว่า On the Sea การจะไปถึงเวทรี่ฯ ได้จึงต้องข้ามน้ำข้ามทะเลกันหน่อย

Vietri sul Mare Vietri sul Mare

อิตาลีเป็นประเทศที่เปรียบเสมือนบ้านเพื่อนสนิท เพื่อนคนนี้มีหลากหลายแง่มุมสุดๆ

18 ปีที่ผ่านมา เรากลับไปหาเพื่อนทรงเกือกบู๊ตทุกปี แต่ก็ยังรู้สึกว่าไปมาไม่ทั่ว อย่างแถบทะเลทางใต้ชายฝั่งอมาลฟี (Amalfi) ที่เคยนึกว่าเก็บครบแล้ว แต่เวทรี่ฯ ก็ยังหลุดรอดสายตาไปได้ ถ้าไม่พลิกหลังจานก็ไม่รู้จักหรอก ปีนี้จึงได้ฤกษ์กลับไปอมาลฟีอีกครั้งเพื่อนั่งเรือไปยังหมู่บ้านเล็กๆ ชื่อยาว เวทรี่ ซูล มาเร่ อยู่ในเขตจังหวัดซาเลอร์โน (Salerno)

Vietri sul Mare

เวทรี่ฯ จัดเป็นเมืองรองเงียบๆ บนชายฝั่งอมาลฟี ไม่โดดเด่นฟู่ฟ่าเท่าเพื่อนบ้านใกล้เคียงอย่างโพสิตาโน (Positano) ราเวลโล (Ravello) คาปรี (Capri) ซึ่งเป็นที่รู้จักดีในหมู่นักท่องเที่ยวมากกว่า

พูดถึงโพสิตาโน ถ้าไปกินอาหารร้านดังๆ ในเมืองนี้แล้วลองพลิกจานดู จะพบตราไก่เวทรี่ฯ เช่นเดียวกับร้านรวมแบรนด์กระเบื้องที่เลือกของเจ๋งสุดในคาปรี ชื่อร้าน Sea Gull ที่มีเซรามิกของดีเวทรี่ฯ วางขาย

Sea Gull หอยนางรม

นี่ยังไม่นับโรงแรม The Fleming ที่เพิ่งเปิดใหม่หมาดๆ ในย่านหว่านไจ๋ ฮ่องกง มีร้านอาหารอิตาเลียนชั้นล่างโรงแรม ไม่ต้องเดาเลยว่าเชฟมาจากแถบไหนของอิตาลี จานเวทรี่ฯ มาเต็มๆ

The Fleming

แต่ที่เต็มแน่นสุดต้องโรงแรมแสนรักของเราที่ซอร์เรนโต (Sorrento) ชายฝั่งเนเปิลส์ ชื่อโรงแรม Maison La Minervetta มื้ออาหารเช้าโรงแรมนี้ละลานตาขั้นสุดกับสีสันจานชามที่เรียกว่าแทบจะขนมาแทบทุกคอลเลกชันจากโรงงานแบรนด์ไก่ Solimene ณ เวทรี่ฯ

กาแฟ อาหารเช้า

หลอนตากันมาขนาดนี้ เช้าวันอากาศดี ฟ้าสวยจัดเจิด มีเมฆงามประดับฟ้าหน้าตาแปลกเหมือนเมฆไซอิ๋ว เรานั่งเรือล่องสบายๆ จากเมืองอมาลฟีไปซาเลอร์โน

ขาไปเจอเรือแบบหวานเย็น คือจอดหลายป้ายหน่อยแต่ใช้เวลาเพียงชั่วโมงเดียวก็ถึงซาเลอร์โน เทียบท่าซาเลอร์โนแล้วซื้อตั๋วรถเมล์ 1.20 ยูโร รถบัส No.1 จะพาเราซิ่งออกนอกตัวเมืองซาเลอร์โนไปทางตะวันตก ราวสิบห้านาทีก็ถึงเมืองเล็กๆ แสนน่ารักที่ได้ชื่อว่าเป็นเมืองหลวงเซรามิกแห่งแคว้นกัมปาเนีย (Campania)

Solimene

พอรถเมล์จอดตรงปากทางเข้าเมือง เราแอบร้อง แม่เจ้า! ดังลั่นใจ Solimene โรงงานเซรามิกเจ้าของตราไก่ ตั้งตระหง่านอยู่เบื้องหน้าบนเนิน บอกตรงๆ ว่าแว้บแรกนึกถึงสัตว์ประหลาดพิงภูผาอยู่ โรงงานนี้เหมือนปราสาทเซรามิกอันลึกลับ ที่ทำให้เรานึกถึงทั้งสถาปัตยกรรมเกาดี (Gaudi) และกุกเกนไฮม์ (Guggenheim) มิวเซียม ผสมกัน มันมีความเพี้ยนนิดๆ ที่ดูเป็นมิตร

Solimene Solimene

คงเพราะความพลิ้วโค้ง ทรวดทรงออร์แกนิกของอาคาร ปะประดับกระเบื้องสลับกับช่องกระจกให้แสงเข้า คือด้านนอกก็อู้หูแล้ว ด้านในยิ่งตื่นใจกว่า มีการเล่นระดับพื้นที่ไปตามโครงนอก โค้งเว้าเหมือนเดินอยู่ในถ้ำ ผลงานออกแบบของสถาปนิกชื่อดังชาวตูรินที่ย้ายไปปักหลักสร้างชื่อในอเมริกา โรงงานโซลิมีเน่ คือผลงานชิ้นเอกของเขา-เปาโล โซลีรี (Paolo Soleri) ที่บินจากแอริโซนากลับมาอมาลฟีเพื่อออกแบบอาคารนี้ในยุค 1950 โรงงานนี้ชื่อเต็มก็ยาวไม่แพ้เมือง Ceramica Artistica Solimene

กิจการครอบครัวโซลีมีเน่นี้ ลูกหลานสืบสานงานเซรามิกกันมาหลายร้อยปีตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 มีการส่งต่อองค์ความรู้จากรุ่นสู่รุ่น จนกระทั่งในปี ค.ศ. 1947 วินเซนโซ (Vincenzo Solimene) ตัดสินใจสร้างโรงงานสุดอลังขึ้นโดยมอบหมายให้เปาโล โซลีรีเป็นผู้ออกแบบ

ด้วยขนาด โครงสร้างด้านนอกด้านในเปี่ยมเอกลักษณ์ ไม่น่าแปลกใจที่โรงงานนี้ใช้เวลาก่อสร้างถึง 3 ปี และเสร็จสมบูรณ์ในปี ค.ศ. 1954 กลายเป็นแลนด์มาร์กสำคัญของเมืองเล็กๆ สงบเงียบ แต่เพียบไปด้วยเวิร์กช็อปของศิลปินนักปั้นและนักเขียนลายเซรามิก ที่ถ้าเราเดินเข้าตัวเมืองไปจะละลานตา หันซ้ายขวาส่องร้านค้าและสตูดิโอของศิลปินที่พรึ่บอยู่ทั้งเมือง

Solimene จาน

กว่าเราจะหลุดออกจากโรงงานสุดเก๋าโซลีมีเน่ก็ใช้เวลานานโขอยู่

ถ้ำอะลาดินในฝันของคนรักเครื่องกระเบื้อง บรรยากาศประหนึ่งพิพิธภัณฑ์ขนาดย่อมที่มีชีวิต งานรอเข้าเตาเผาเรียงรายอยู่โซนส่วนกลาง งานเซรามิกตามสั่งชิ้นใหญ่ยักษ์ ไม่ว่าจะป้ายชื่อหน้าอาคารทั้งโรงแรม ร้านอาหาร โต๊ะเซรามิกกลมเขียนลายตามออร์เดอร์ ประติมากรรม เครื่องใช้

เซรามิก โรงงานเซรามิก

ของตกแต่งที่สามารถแบ่งหมวดหมู่ได้ คือพวกลายคลาสสิกที่เป็นสัญลักษณ์ของโซลีมีเน่ที่เห็นที่ไหนก็จำได้ ออกแนวคันทรี สีสันสดใส ช่างเขียนลายตวัดพู่กันอย่างเป็นอิสระ วาดรูปลายสัตว์ต่างๆ ปลา หมู ปลาหมึก ไก่ หมุนวนอยู่รอบจานกลม และให้สีแบบไม่แคร์โลกคือตัดกันอย่างร่าเริง เห็นฝีแปรงน้ำหนักพู่กันชัด อารมณ์ดิบๆ ไร้กฎเกณฑ์ ได้อารมณ์สบายๆ สไตล์เวทรี่ฯ

จานอิตาลี เครื่องเคลือบ

กลุ่มลายร่วมสมัยก็มีความเปรี้ยวแปลก ชอบลายปลาหมึกสีน้ำเงินบนจานขาวที่สุด ไวท์แอนด์บลูในแบบเวทรี่ฯ ที่เราว่าเท่เก๋ กระถางต้นไม้ทรงหัวคนหลากขนาดเราก็เลิฟ กระถางดอกไม้หัวคนแบบนี้ที่เกาะซิซิลีก็เป็นที่นิยม ของซิซิลีหน้าตาคนจะคมกว่า ชัดกว่า ดุกว่า ขณะที่ของเวทรี่ฯ กลมมนอ่อนโยน ดูสนุกเฟรนด์ลี่ มีอารมณ์ขันทะเล้นๆ ตรงที่แลบลิ้นออกมาด้วย

โรงงานจาน จานอิตาลี

หนึ่งในความเร้าใจของการมาช้อปปิ้งเซรามิกถึงที่โรงงานคือคุณต้องคุ้ยค้นหาเซรามิกสภาพดีให้ได้ ของที่ไม่ได้คุณภาพการผลิตตามสั่งลูกค้ามีกองให้เลือกในราคาไม่แพง คุณป้าพนักงานที่นี่บีซี่ ยุ่งขิง วุ่นวือตลอดเวฯ เพราะโรงงานรับออร์เดอร์จากลูกค้าที่ทั้งวอล์กอินมาติดต่อ และสั่งกันเป็นประจำมานานหลายปี ป้าๆ จึงดูหัวปั่น คัดของ จัดของที่ผลิตเสร็จแล้วส่งลูกค้าทั่วทุกมุมโลก

โซลีมีเน่มีบริการรับออกแบบตกแต่งภายใน และมีโปรเจกต์ที่ทำให้โรงแรม รีสอร์ต ร้านอาหารทั่วอิตาลี การช้อปปิ้งเซรามิกในบรรยากาศโรงงานเก๋ายุคฟิฟตี้นี้จึงเปี่ยมชีวิตชีวา คึกคัก ไม่ต่างจากในตัวเมืองที่ละลานตาไม่แพ้กัน

Vietri sul Mare Vietri sul Mare

ถนนในเมืองเวทรี่ แม้จะแคบเล็กและไม่ใช่เส้นยาวอะไร มีถนนเส้นหลักเพียงสองสามเส้น แต่เต็มไปด้วยร้านรวงที่ล้วนมีความถ้ำมหาสมบัติ อัดแน่นไปด้วยงานกระเบื้องในแบบเฉพาะตัว อีกทั้งด้านหน้าร้าน บริเวณถนนก็มีรายละเอียดยุ่บ เขาใช้กระเบื้องเขียนลายตกแต่งปะประดับงามงด เหมือนเดินพิพิธภัณฑ์กลางแจ้งที่จัดแสดงว่ากระเบื้องใช้ประดับตกแต่งอาคารได้ยังไงบ้าง

Vietri sul Mare Vietri sul Mare

อย่างขอบโค้งบนกรอบประตูที่เมืองอื่นเป็นเหล็กฉลุลาย แต่เมืองนี้ใช้เซรามิก สวยปังมาก

ลวดลายที่ปรากฏบนกระเบื้องเมืองเวทรี่ฯ บอกเล่าวิถีชีวิตประจำวันของผู้คน สะท้อนวัฒนธรรมไลฟ์สไตล์เมดิเตอร์เรเนียน งานประมง การเดินเรือ สวนมะนาว ไปจนถึงลายสัตว์สำคัญอย่าง ลา พาหนะหลักของผู้คนย่านนี้ในอดีต สัตว์สัญลักษณ์ของเมืองเวทรี่ฯ

Vietri sul Mare Vietri sul Mare

เวทรี่ฯ เป็นศูนย์กลางงานเซรามิกมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 เทคนิคการปั้น การเคลือบแบบโบราณขึ้นชื่อในเรื่องความคงทนในการใช้งาน และมีเอกลักษณ์ของความเป็นงานทำมือ

ต่อมาในยุค 1920 เทคโนโลยีการผลิตแบบอุตสาหกรรมเฟื่องฟู มีผู้เชี่ยวชาญทางด้านงานเซรามิกการปั้นจากเยอรมันย้ายมาปักหลักอยู่ในเวทรี่ฯ และยังมีนักปั้นช่างเซรามิกจากโปรตุเกสอีก ส่งผลให้เซรามิกในเวทรี่ฯ มีวิวัฒน์ไปอย่างหลากหลายและน่าสนใจ ทั้งทางด้านเทคนิคและดีไซน์ นำมาซึ่งอัตลักษณ์ใหม่ๆ ทำให้การเดินชมเมืองชมกระเบื้องนั้นสุดเพลิดเพลินใจ

Vietri sul Mare กระเบื้องอิตาลี

รู้ตัวอีกที เป้สะพายหลังชักเริ่มหนักไปด้วยจานชาม ถ้วยกาแฟ ตัวปลาหมึก ประติมากรรมขนาดเล็กน่ารักที่เราเพิ่งสังเกตว่าชาวอิตาเลียนเขาใช้จัดวางบนโต๊ะอาหาร เพิ่มสีสันความสนุกได้โดยไม่ต้องพึ่งดอกไม้สด

ส่วนของอร่อยบนจาน เราแวะร้านอาหารน่ารักใจกลางเมืองแบบมั่วๆ และสั่งพาสต้าเด่นประจำแถบอมาลฟีนี้ คือ Paccheri Pasta ประจำแคว้นกัมปาเนีย ทรงเหมือนท่อขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้นๆ ราดซอสต่างๆ ส่วนใหญ่เป็นซอสทะเล กุ้ง ปู ปลาหมึก บางเจ้าก็ทำซอสปลาอร่อย อ่อนๆ เบาๆ เหมือนซุปข้น ไม่ได้กระหน่ำชีสหรือซอสครีมเจ้มจ้นเท่าแถบทัสคานีหรือทางเหนือ แต่ร้านอาหารสมัยใหม่บางร้านในคาปรี เชฟก็พลิกแพลงใส่ชีส Burrata เข้าไปในท่อ Paccheri อร่อยดีมาก

Paccheri Pasta

แน่นอนว่าหนึ่งในความสนุกในการทำความรู้จักกับบ้านเพื่อนอย่างอิตาลีอยู่ที่อาหารการกิน เราไปทุกปี เปลี่ยนแคว้น เปลี่ยนเมือง ก็พบพาสต้าแปลกๆ ใหม่ๆ ตลอด พร้อมซอสที่ไม่ซ้ำ แต่ละเมืองก็ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นพลิกแพลงกันไป

อย่างแถบปูลยา (Puglia) ค่อนข้างแห้งแล้งกันดาร พาสต้ามีความแปลกแตกต่าง ทั้งพาสต้ารูปทรงเหมือนหู (Orecchiette) เคี้ยวหนึบๆ อิ่มตึ้บๆ และยังมีการเอาพาสต้ามาทอดกรอบ ได้อารมณ์แนวอีหมี่ร้านสีฟ้าบ้านเรา ชาวปูลยาเล่าให้ฟังว่า เพราะบ้านเมืองเขายากจนข้นแค้น ไม่มีเนื้อสัตว์ใส่ในพาสต้า ทำให้ต้องพลิกแพลงสร้างเท็กซ์เจอร์ใหม่ๆ ให้มีอะไรเคี้ยวกรอบๆ บ้าง เนื้อสัตว์ ไข่ สมัยก่อนจัดเป็นของราคาแพง พาสต้าแถบปูลยาจึงไม่ค่อยเหลืองนวลสวยด้วยไข่

ส่วนแถบตอนบนของรองเท้าบู๊ตอย่างโบโลนญา (Bologna) เมืองที่มีตลาดอาหารโบราณและร้านอาหารอร่อยเต็มเมือง เราได้รู้จักกับเส้นใหญ่ Pappardelle ออกสีเหลืองนวลใส่ไข่ครั้งแรกที่เมืองนี้

และเมื่ออยู่ตอนกลางหรือตอนเหนือของอิตาลี เราก็ไม่ได้พบเห็นจานลายทะเลสีสนุกแซ่บแบบเวทรี่ฯ จานกระเบื้องทัสคานี จานกระเบื้องแนวนิยมที่ใช้ในมิลาน ในซิซิลี ก็จะมีลีลาเฉพาะตัว สะท้อนแนวทางการใช้ชีวิตและรสนิยมของผู้คนในแต่ละท้องถิ่นให้ตามสืบกันต่อไป ตามเหตุผลในการดำเนินชีวิตของผู้คนในดินแดนนั้นๆ ที่มีภาชนะอย่างกระเบื้องบรรจุอาหาร ช่วยทำหน้าที่บอกเล่า ชวนให้เราสัมผัสและมองเห็นภาพ นำไปสู่การรู้จักและเข้าใจผ่านความอบอุ่นของเนื้อดิน รูปทรง ลวดลาย และสีสัน

กระเบื้อง Vietri sul Mare

กระเบื้องดีแถบชายฝั่งอมาลฟี (Amalfi Coast)

Vietri Sul Mare : Ceramica Artistica Solimene www.ceramicasolimene.it/eng/default.asp

Capri : Sea Gull Ceramiche www.seagullcapri.com

Positano : L’Arte della Ceramica www.arteceramicapositano.com/it/index.php

Writer & Photographer

พลอย จริยะเวช

เจ้าแม่ไลฟ์สไตล์และ Concept Designer มากความสามารถชื่อดัง ซึ่งเป็นทั้งนักเขียน Artist Writer นักแปล คอลัมนิสต์ และนักวาดมืออาชีพ ผู้มีผลงานออกแบบวางจำหน่ายในงานแฟร์ของตกแต่งที่ดีที่สุดในโลก

บ้านเพื่อน

พลอย จริยะเวช พาไปรู้จักคนสร้างผลงานน่าตื่นเต้นแบบเป็นกันเองเหมือนไปเที่ยวบ้านเพื่อน

ปีสองปีนี้เราทั้งหลายไปบ้านเพื่อนแทบไม่ได้ ด้วยสภาวการณ์โลกโดยรวมส่งผลให้ทุกคนจำต้องตั้งมั่นอยู่ในบ้านตน ดูแลสุขภาพให้แข็งแรง บ้านไหนมีบุพการีสูงวัยยิ่งระมัดระวังเข้าไปใหญ่ หลายราย Work from Home อย่างหัวหมุน เพราะต้องดูแลบุตรหลานที่เรียนออนไลน์ควบคู่ไปด้วย บ้านกลายเป็นพื้นที่ประหนึ่งฐานทัพให้เราตั้งรับกับทุกกิจกรรมต่าง ๆ ในชีวิตวิถีใหม่อันไม่ปกติ จึงค่อนข้างเป็นไปได้ยากและออกจะไม่เหมาะควรที่จะชวนกันไป ‘บ้านเพื่อน’ ซึ่งเป็นชื่อคอลัมน์นี้ที่เจ้าของคอลัมน์เพิ่งเริ่มออกไปไหนต่อไหนบ้างแล้วเมื่อเมืองเปิด ทยอยเยี่ยมเยือนบ้านเพื่อนไปหลายหลังอย่างระมัดระวัง

หนึ่งในนั้นคือบ้านหลังใหม่ของเพื่อนรุ่นพี่ที่รู้จักคุ้นเคยกันมานานหลายสิบปี พี่แจะ-ศิริวรรณ ธรณนิธิกุล พี่สาวเจ้าของธุรกิจแฟชั่นและอาหารเครื่องดื่ม กิจการทั้งหมดของเธอที่ค่อย ๆ ก่อร่างสร้างมาครบรอบ 20 ปีในปีนี้พอดี ผลิตภัณฑ์หลักโปรดักต์ใหม่ล่าที่พี่แจะนำเสนอลูกค้า คืออาหารไทยเวอร์ชันที่เราว่าน่าสงสัย ตั้งแต่ชื่อร้าน ‘อีกา’ อันมียศห้อยท้ายขยายความว่า Thai Neighborhood Cooking มันคืออะไร รสชาติความอร่อยแบบไทยแนวไหน ต้องชวนขึ้นรถไฟไปหาคำตอบถึงลำปลายมาศ

‘บ้านเพื่อน’ จึงกลับมาอีกครั้งหลังจากหายไปนานด้วยเรื่องราวชวนน้ำลายสอ กลิ่นหอมมะเขือพวงคั่ว น้ำปลาเคี่ยว พริกกระเทียม ยี่หร่า กลิ่นเร้าใจของเต้าหู้ยี้สีแดง รวมทั้งกลิ่นซอสไก่งวงที่อยู่ในเมนูแบบกุ๊กช็อปก็มา อาหารไทยโดยพี่แจะและทีมที่ร่วมแรงคิดค้นกระบวนการถอดถ่ายสูตรรสเดิมที่ชอบออกมาจนใช่ ได้นั่งคุยถามพี่แจะมากมายหลายสิ่งอย่าง ได้ย้อนกลับไปเยือนบ้านหลายหลังของพี่เขาตั้งแต่เยาว์วัย ถึงค่อยเข้าใจอาหารไทยในแบบอีกา ที่ความสนุกคือนี่ไม่ใช่แค่การเปิดร้านอาหาร แต่เป็นการสร้างแบรนด์แบบมีแผนในใจเรื่องการเติบโตและขยายกิจการโดยมีอาหารไทยเป็นผลิตภัณฑ์หลัก ที่สำคัญถูกใจนักเดินทางตรงได้รู้จักรสอร่อยตรึงใจจากหลายสิบชุมชนหลากภูมิภาคทั่วไทย

ลำปลายมาศ 

เมื่อกลางปีที่ผ่านมา พี่แจะและทีมอีกาเริ่มขายของอร่อยห่อมาในใบตองชื่อไพเราะแปลกหู หมี่ผัดลำปลายมาศ เปิดขาย 2 ชั่วโมงผ่านทาง LINE และ IG ผัดขายหมดไปร้อยกว่าห่อในพรึ่บเดียว

พิกัดแรกที่เราจะนั่งรถไฟไปกันจึงเป็นสถานีลำปลายมาศ อำเภอหนึ่งในจังหวัดบุรีรัมย์ ที่มาของผัดหมี่สุดฮอต พี่แจะเล่าว่า “เป็นเด็กต่างจังหวัด โตมาในบ้านยาย-อาม่า แม่ส่งไปอยู่กับอาม่าที่ลำปลายมาศทุกปิดเทอม ไปทางรถไฟตั้งแต่ยังเป็นเบบี๋” จนโตรู้ความวิ่งซน “เกิดที่อุดรฯ แต่แทบไม่รู้จักอุดรฯ เลย ลำปลายมาศนี่วิ่งวุ่นไปทุกแยก ดูงิ้ว กินผัดหมี่ตอนกลางคืน ป้าแม่ค้าอ้วน ๆ นั่งผัดอยู่ตรงห้าแยกหน้าโรงหนังประจำอำเภอ เส้นหมี่สด นึ่ง ผัดเตาถ่าน ใส่ซอสแดงคล้ายซอสเย็นตาโฟ ทำง่าย ๆ เป็นอาหารที่กินทุกวันได้ไม่เบื่อ”

คำว่า Neighborhood ที่อยู่กับคำว่า Thai Cooking บนกระจกร้านอีกาจึงมีรสอร่อยในความคำนึงถึงลำปลายมาศเป็นชุมชนแรก 

“จำเพื่อนบ้านได้ทุกหลัง บ้านอาม่าเป็นเรือนแถวพื้นไม้สองห้อง อยู่บนถนนเส้นหลักในอำเภอใกล้สถานีรถไฟ กลางบ้านมีกระสอบข้าวเป็นสิบ อาม่าขายข้าวหลากชนิด ขายทุกอย่าง มะพร้าว กล้วยทับ ฝาบ้านมีตู้ของชำ ขายยา ทิชชู แปรงสีฟัน” พืชผลที่ขายส่วนใหญ่ปลูกเองในที่ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากบ้าน 

“อาม่าเป็นคนแก่แข็งแรง ผอม ตัวเล็ก ๆ ตอนกลางวันก็ใส่หมวกจูงมือเราไปฉางที่เป็นที่ปั่นข้าว ถือตะกร้อไปสอยมะม่วง ชมพู่” ลึกเข้าไปในฉางเป็นสวน มีบ่อเลี้ยงปลา ยกท้องร่องปลูกพืชผัก อย่างกุยช่ายที่อาม่าเก็บกลับบ้าน “ปูเสื่อเด็ดกุยช่ายกัน อาม่าจะเลือกกุยช่ายจนสวย แล้วใช้กระดาษแบบกระดาษปรูฟสีครีมห่อ เอาเชือกฟางสีแดงมัด เขาไม่ได้ขายกุยช่ายแบบโยนใส่ถุง แต่มีทำแพ็กเกจจิ้ง ชมพู่ที่เก็บมาอาม่าก็ฝานเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วทำน้ำปลาหวาน พริกป่น หอมแดง ใส่กระทงใบตองทรงเหลี่ยมขาย” อาม่าพี่แจะเป็นคนค้าขายเปี่ยมรายละเอียดประณีต 

ลำปลายมาศนอกจากจะมีรสอร่อยในความทรงจำที่นำกลับมาใช้ในธุรกิจใหม่ล่าแล้ว ยังมีความสัมพันธ์กับกิจการเสื้อผ้าแฟชั่นที่สร้างชื่อเสียงให้พี่แจะมาตั้งแต่ พ.ศ. 2544 แบรนด์พี่แจะชื่อยาวมาก It’s Happened to be A Closet ผู้คนเรียกอย่างย่อว่า อิทส์แฮพเพ่นด์

“ตอนทำอิทส์แฮพเพ่นด์ก็คิดว่าลำปลายมาศ อาม่า มีผลมาก ดูรูปถ่ายกับพี่น้องเจ็ดคน ทุกคนใส่เสื้อผ้าอเมริกัน ชุดเด็กแนวปกกะลาสี พ่อแม่ทำงานที่อุดรฯ กับทหาร GI ในรูปมีพี่แจะคนเดียวใส่เสื้อกางเกงแบบไม่แมตช์กัน เป็นเศษผ้าที่อาม่าตัดเย็บปักให้ อาม่าทำงานปักตอนกลางคืนเวลาดูละคร มีทีวีเป็นบ้านแรกในลำปลายมาศเพราะอากงไฮเทค อากงเป็นกุ๊ก ทำอาหารจีน เวลาลำปลายมาศมีแขก อากงจะเป็นคนทำกับข้าว” 

แบรนด์เสื้อผ้าอิทส์แฮพเพ่นด์มีบุคลิกเด่นคือเป็นเสื้อผ้าที่มีความคราฟต์สูง ด้วยงานปักฝีมือช่างผู้มีความชำนาญ ลวดลายปักมีทั้งตัวอักษร รูปสัตว์ ผสมผสานกับงานผ้าวินเทจจากดินแดนหลากวัฒนธรรมที่พี่แจะได้เดินทางไปเยือน และการสวมใส่แบบผสมผสานท่อนบนล่างที่ไม่ได้มาแบบเข้าชุด

อุดรธานี 

แม้พี่แจะจะบอกว่าไม่ค่อยรู้จักเมืองอุดรฯ เท่าลำปลายมาศ เพราะถูกส่งไปเข้าโรงเรียนประจำคอนแวนต์ที่กรุงเทพฯ แต่อุดรฯ ก็เป็นพิกัดสำคัญมีอิทธิพลต่ออาหารหลายเมนูที่อีกา เพราะว่าเป็นความอร่อยตำรับแม่พี่แจะ ซึ่งถูกลูกสาวจับตัวมั่นแล้วหาวิธีคั้นกระบวนการปรุงรสมือแม่ออกมาจนได้อย่างน่าทึ่ง

“พ่อไม่เคยกินข้าวนอกบ้านเลย กินข้าวบ้านอาหารฝีมือแม่ทุกวันตั้งแต่แต่งงาน” พ่อพี่แจะมีกิจการที่พักขนาดร้อยห้อง เป็นโรงแรมที่ทำให้ทหาร GI พัก ชื่อคิงส์โฮเต็ล มีห้องเต้นรำ ห้องบาร์เบอร์ GI เหมาทั้งโรงแรม ยุคต่อมาก็มีเซลส์แมนมาพัก “เดี๋ยวนี้ไม่ได้โอ่อ่าแบบสมัยที่พ่อทำช่วงเปิดโรงแรมใหม่ ๆ พ.ศ. 2511 พ่อเป็นมิสเตอร์โรแมนติก เอาดอกไม้มาปักบนโต๊ะ หวีผมทรงเจมส์ ดีนส์ เรียบแปล้ ติดเนี้ยบ ขับ Vespa กระบะ Ford รถตู้ Volkswagen วาดรูปเก่ง ลายมือสวยมาก พ่อเขียนโลโก้ชื่อร้านชื่อโรงแรมเอง ก่อนทำโรงแรมพ่อกับแม่ทำร้านเฟอร์นิเจอร์ ขายเฟอร์นิเจอร์ให้ฝรั่ง พ่อเย็บผ้าม่านได้ ทำหมอนอิง ตัดกระจก” ไม่น่าแปลกใจที่พี่แจะดูลื่นไหลกับการเขียนแบบ ออกแบบตกแต่งร้านคุมงานเอง

“ทางพ่อวาดรูป ทางแม่ชอบค้าขาย พ่อติสต์ ใจร้อน แม่ Humble ไม่เคยว่าใคร เป็นคนถี่ถ้วน บวกเลขเก่งมาก แม่ช่วยพ่อทำโรงแรม” แถมกลับมาบ้านแม่พี่แจะยังทำกับข้าวให้ลูกทุกคนกินทุกมื้อ “ลูกแยะ แม่ก็จะครีเอตอาหารแบบจานเดียว อย่างสลัดไข่หลวงพระบาง ปอเปี๊ยะญวน ให้ลูก ๆ มาตัก ๆ ห่อ ๆ กันไป” อาหารฝีมือแม่ที่พี่แจะชอบยังมีอีกหลายอย่าง ห่อหมก แกงบวน แกงขี้เหล็ก มะระตุ๋น ซึ่งพี่แจะใช้กำลังภายในประลองกับคุณแม่อยู่นาน เพื่อสร้างกระบวนการถ่ายสูตรอาหารรสที่พี่แจะชอบออกมาจนได้

“แม่เบื่อมากตอนเราจับแม่ถอดถ่ายสูตร มันสำคัญ กลเม็ดทุกอย่างต้องมาให้หมด คือแม่ไม่มีการชั่งตวงวัด” พี่แจะจึงต้องพยายามหาสัดส่วนเป๊ะสุดแบบที่แม่ทำแล้วอร่อยโดยการ “คือแม่กำลังทำอยู่ เราก็จะดึงโน่นนี่นั่นมาจากมือแม่ แม่ก็บอกว่าทำกับข้าวกันเขาไม่ทำแบบนี้นะ นี่ก็บอก แม่ รอก่อน เดี๋ยวคอยดู ก็จดละเอียด จะบอกว่าเขาไม่มีสูตรก็ไม่ได้ มันไม่มีคนเคยอดทนบันทึกสิ่งที่เขาทำมากกว่า อย่างแม่ใส่อะไรในอาหาร สมมติกะทิทีละยี่สิบกรัม ก็ดูละเอียดว่าเขาใส่สามครั้ง ก็พบว่า อ้อ มันคือทั้งหมดแม่ใส่สิ่งนี้ไปรวมแล้วหกสิบกรัม

“เราสังเกตว่ามะระที่แม่ตุ๋นทำไม่มันไม่เหี่ยวเลย แม่ไม่รู้ตัวว่าเวลาตุ๋น เขาเติมน้ำให้ปริ่มมะระ เราบันทึกแบบคนทำกับข้าวไม่เป็น อยากรู้ว่าตกลงแม่ใส่อะไรไปเท่าไร ก็จะคว้ามือ หยุดมือเขา เอาของมาชั่งตวงวัด ที่เขาเติมไปเรื่อย ๆ เราก็บวกไปเรื่อย ๆ เป็นการจดสูตรที่ละเอียดมาก จนในที่สุดแม่อึ้ง เพราะสูตรที่เราพยายามถ่ายถอดออกมา เอาไปทำแล้วในที่สุดมันก็เหมือนที่แม่ทำ ส่งให้ลูกน้องลองทำดู บอกว่าสูตรต้องเป็นสูตร ทำตามนี้ที่เขาทำมาแล้วอร่อย ใส่เกินคือไม่อร่อย อย่าเป็นนักเรียนที่ทำตัวเก่งกว่าครู มันจะไม่มีทางอร่อย” พี่แจะมีร้านอาหารอิตาเลียนอยู่แล้วหลายร้าน ก็เลยจับเชฟอิตาเลียนสองคนให้มาลองทำอาหารไทยตามสูตรแม่ที่ถอดมา และตัวพี่แจะเองก็ลงมือทำด้วย ปรากฏว่าได้ผลลัพธ์เป็นเลิศ

“พิสูจน์จากคนทำกับข้าวไม่เป็น ทำออกมาแล้วอร่อยเหมือนแม่ทำ” สูตรของพี่แจะที่ถอดมาจากการปรุงอาหารของแม่ละเอียดมากทำตามง่าย และมีภาพถ่ายประกอบด้วย พี่แจะบอกว่าเป็นวิธีเดียวกับตอนไปเรียนแฟชั่นต่อที่นิวยอร์ก รู้สึกว่า Art History ยากมาก มีชื่อยุคสมัย ชื่อกษัตริย์ ฝรั่งศิลปินโบราณต่าง ๆ “ก็ต้องใช้รูปช่วย ทำสูตรอาหารออกมาเหมือนโพยที่ใช้เวลาจะสอบ” หลังจากจบคณะครุศาสตร์ จุฬาฯ พี่แจะไปเรียนต่อที่ Pratt Institute 4 ปี กลับมาทำงานเป็นดีไซเนอร์ที่ Fly Now III 13 ปี และเริ่มทำแบรนด์ของตัวเอง It’s Happened to be A Closet

สยามสแควร์ซอยสาม

20 ปีก่อนพี่แจะค่อนข้างแหวกแนวในการนำเสนอประสบการณ์ประหนึ่งการนั่งกินข้าวในตู้เสื้อผ้าให้กับลูกค้า เปิดตัวการทำธุรกิจอาหารเป็นครั้งแรกด้วยอาหารอิตาเลียน โดยเชฟคู่ใจที่รู้จักกันในนามป๋าวินัย ผู้อยู่คู่ครัวอิตาเลียนของอิทส์แฮพเพ่นด์มากว่า 20 ปี

อีกา ร้านอาหารใหม่ในทรงวาด เสิร์ฟความสนุกและอาหารไทยแบบ It’s Happened
อีกา ร้านอาหารใหม่ในทรงวาด เสิร์ฟความสนุกและอาหารไทยแบบ It’s Happened
ภาพ : It’s Happened to be A Closet 

“ทำเสื้อเป็นหลัก ทำอาหารในยูนิเวิร์สของเสื้อผ้า” ร้านขนาดหนึ่งห้องแถวใจกลางสยามซอยสามอัดแน่นด้วยเสื้อผ้าและบรรยากาศใหม่ ๆ อาหารอิตาเลียนแบบครัวเปิดที่เสิร์ฟให้นั่งตั้งโต๊ะกลางกองเสื้อผ้าที่แน่นแต่จัดเป็นระเบียบ การทุ่มทุนทำระบบดูดควันอย่างดี ไม่มีกลิ่นอาหารปะปนกับเสื้อผ้า เรียกว่า It’s Happened to be A Closet ประสบความสำเร็จอย่างแรงกับสาขาแรกนี้ที่พี่แจะบอกว่า “ไม่มีโมเดล ดีสุด สนุกสุด เสื้ออิทส์แฮพเพ่นด์ไม่มี Season” และไม่มีราวแขวนสองข้างถูกระเบียบแบบร้านเสื้อปกติ แต่พับกองไว้อย่างเป็นระเบียบให้หยิบเลือกดู ราวแขวนมีบ้าง แต่ดูอย่างไรก็ไม่เหมือนร้านเสื้อผ้าแฟชั่นปกติ อีกทั้งไม่มีเทศกาลลดราคา (Sale) 

“คิดทุกอย่างเป็นร้านขายของวินเทจ เสื้อแบบนี้ที่ทำ ๆ ไว้จะกลับมาขายอีกเมื่อไรก็ได้” ในพื้นที่เดียวกันนั้น พี่แจะนำเสนอหลากบริการ อาหาร ห้องนวดแบบสปา มุมทำผม ตัดผม ทำเล็บ ปัจจุบันบรรยากาศแบบสาขาแรกนี้ถูกยกไปอยู่ในบ้านหลังสวยในซอยสุขุมวิท 23 สยามซอยสามเป็นพิกัดสร้างชื่อให้อิทส์แฮพเพ่นด์เป็นที่จดจำ ทั้งในแง่การทำกำไรมหาศาลและสร้างความแข็งแกร่งให้แบรนด์

ถนนข้าวสารและห้างใหญ่ใจกลางย่าน CBD 

จากสยามสแควร์ นักผจญภัยผู้ช่ำชองการเดินทางด้วยรถไฟสู่ลำปลายมาศตั้งแต่เด็กก็ออกเดินทางครั้งใหม่ไปปักหลักในชุมชนแถวบางลำพู เช่าบ้านหลังใหญ่แถบถนนข้าวสาร ทางเข้าค่อนข้างลึกลับไปยากและไม่มีที่จอดรถ เรายังจำได้ดีว่าพี่แจะทาตึกเป็นสีดำ และยกทุกบริการและบรรยากาศแบบสยามซอยสามไปไว้ที่นั่น สาขานี้เธอไม่ประสบความสำเร็จนัก

“ที่ข้าวสารนี่รักมาก เจ็บตัวมาก เป็นความนาอีฟในแง่การทำธุรกิจบวกกับความผยอง เวลาคนเราประสบความสำเร็จตอนอายุน้อย ก็จะ… ฉันอยากอินดี้ เราคิดว่าเราเป็นเซ็นเตอร์ ทุกคนจะมาหาเรา ก็เจ็บหนัก อยู่สามปีจนหมดสัญญาเช่า แต่หลายคนรักที่นี่นะ เป็นที่ในความทรงจำ” 

จากโซนเมืองเก่าย่านบางลำพู พี่แจะตัดสินใจพากิจการทั้งหมวดแฟชั่นและอาหารกลับสู่ย่าน CBD (Central Business District) ใจกลางชุมชนเมือง โดยเข้าไปเปิดตัวในห้างสรรพสินค้าชั้นนำต่าง ๆ ห้างแรกคือสยามพารากอนใน พ.ศ. 2544 ต่อด้วยห้างเอ็มโพเรียมและเซ็นทรัลชิดลม เซ็นทรัลลาดพร้าว เดอะมอลล์บางกะปิ และออกนอกเมืองไปเปิดที่เซ็นทรัลเอาต์เล็ต ควบคู่กับการแตกแบรนด์และสร้างกิจการใหม่ ๆ เช่นร้านขายเค้ก จนประสบความสำเร็จเปิดหลายสาขาทั่วเมือง สาขาที่มีขนาดเล็กที่สุดคือในตลาดนัดสวนจตุจักร

ช่วงที่พี่แจะ ‘เข้าห้าง’ เราเริ่มเห็นสิงสาราสัตว์ซึ่งเป็นลวดลายปรากฏบนงานปักบนเสื้อผ้าของอิทส์แฮพเพ่นด์อยู่แล้ว สัตว์เหล่านี้ถูกดึงมาเป็น ‘มาสคอต’ อยู่กับชื่อร้านกิจการใหม่ ๆ ของพี่แจะที่เติบโตเป็นอย่างดีในย่าน CBD ที่พี่เขาก็ยังตั้งชื่อร้านยาวเหยียดเช่นเคย พี่แจะบอกว่าสร้างมาสคอตสัตว์ต่าง ๆ มาเพราะอยากสื่อสารกับทางห้าง เราแอบนึกในใจว่าห้างต่าง ๆ น่าจะมึนขึ้นมากกว่าเดิมไหมนี่ อย่างสาขาในเซ็นทรัลชิดลม ร้านชื่อ It’s Happened to be A Fox Princess & Spider บริการอาหารอิตาเลียนแบบที่พี่แจะเรียกว่า ‘Casual Italian Cafe’ ขนาดจาน ปริมาณอาหารจะกะทัดรัดกว่าอาหารอิตาเลียนปกติของอิทส์แฮพเพ่นด์สาขาสุขุมวิท 23

เราถามพี่แจะว่าสไปเดอร์มาจากไหน แมงมุมคนจะกลัวมั้ย พี่แจะบอกว่าแมงมุมใจดีไม่ต้องกลัว “มาจากหนังสือ แมงมุมเพื่อนรัก (Charlotte’s Web โดย E.B. White) ไง” พี่แจะบอกว่าเป็นคนเคารพสัตว์ ในงานออกแบบมีงานปักตัวสัตว์มาโดยตลอด วันที่เรานั่งคุยกันครั้งล่าสุด หน้าร้านขายเค้กขายดิบขายดีที่ท่าเตียน มองไปก็เห็นพี่แจะห้อยสิงสาราสัตว์มากมาย “ตัวแมลงภู่นี่คนร้านขายของเก่าเล่าว่าคนทางเหนือห้อยแมลงภู่เพื่อให้คุ้มครองเรา นี่ตัวหนุมาน มีคนบอกพี่แจะชอบขันอาสา เกิดปีลิง ไฮเปอร์” บนเสื้อยังมีกุ้งลอบสเตอร์ปัก ผ้าปักจากเม็กซิโก เสี้ยวหนึ่งนำมาตัดต่อบนเสื้อยืดฮาร์เลย์ เดวิดสัน พี่แจะเป็นคนชอบจดบันทึกการเดินทาง และบางหน้าใน Journal หลายทริปก็ปรากฏอยู่บนเสื้อผ้าที่เธอนำเสนอเสมอ ๆ 

ท่าเตียน 

ร้านนี้ก็ชื่อยาว A Pink Rabbit Cake Shop Bob’s Good Coffee การกลับสู่ชุมชนเก่าอีกครั้งของพี่แจะ หลังจากประสบความสำเร็จกับกิจการในห้างกลางเมืองมาพักใหญ่ พี่แจะก็เริ่มมองหาตึกเก่าเปิดร้านอาหารอิตาเลียนและร้านเค้กในท่าเตียน

เช้าวันนี้เรานั่งคุยกันหน้าร้านชื่อยาวกระต่ายสีชมพูและบ๊อบมองไปเห็นวัดโพธิ์ “กระต่ายในนิทานอีสป สีชมพูเพราะขายของหวาน บ๊อบเป็นหมีที่ชงกาแฟเก่ง” ร้านเค้กนี้ขายกาแฟจากเครื่องชงอย่างดีแบบอิตาเลียน ขณะเรานั่งคุยกันอยู่ พี่แจะก็ทักผู้คนในชุมชน เพื่อนบ้านของเธอเป็นระยะ 

“ชุมชนเมืองเก่าบรรยากาศเหมือนแถวบ้านอาม่าที่ลำปลายมาศ” วันนี้เราได้พบพี่แอ้มด้วย หนึ่งในสี่สาวที่เป็นเสาหลัก กำลังสำคัญของทีมพี่แจะ วันนี้พี่แอ้มมาดูแลสาขานี้ ขณะที่พี่ส้มไปประจำการอยู่จตุจักร พี่แจะมีพนักงานราวร้อยกว่าคน 

“พี่แจะทำ Direction เหมือนเป็นโปรดิวเซอร์ พี่แอ้มดูการขาย การตลาด และเทรนนิ่ง พี่ส้มเป็น CFO ดูแลเรื่องการเงิน และมีพี่ไก่คอยประสานดูและทุกสิ่งอย่าง ทุกเช้ามีบรีฟกัน” เราสงสัยว่ากิจการพี่แจะกระจายอยู่ทุกชุมชนในกรุงเทพฯ ดูแลอย่างไรให้ทั่วถึงและคุณภาพเสถียร พี่แจะบอกว่าทีมดี “ลูกน้องมีประสบการณ์ มีวงปีในการทำงานบวกกับการวางแผน ทีมเวิร์กดี ก็ไม่ต้องดูอะไรมาก’’

ทรงวาด 

เมื่อทุกทีมของพี่แจะเสถียรอยู่ตัว ก็ได้เวลาที่หนุมานไฮเปอร์เริ่มพัฒนาแบรนด์ใหม่ คืออาหารไทยในตึกเก่าใจกลางถนนทรงวาด “อาหารไทยเล่นยาก เลยมองง่าย ๆ ว่ามีสองกลุ่ม คือกลุ่มอร่อยและไม่อร่อย จริง ๆ อร่อยมันเป็นนามธรรม อาหาร เสื้อผ้า ก็มีอะไรคล้ายกันตรงสีสวย มีหลายแบบ ความสวยมีหลายอย่าง แต่อาหารบางอย่างมีรสชาติของมัน ไข่พะโล้ต้องรสชาตินี้ ไข่พะโล้อร่อยแปลว่าอร่อย ไม่มีทางบิดไปได้มากกว่านี้ ก็อยากทำอาหารไทยแบบ Humble สบาย ๆ ไม่ซับซ้อน ตรง ๆ ถ้าจะพูดในแง่มาร์เก็ตติ้ง การทำแบรนด์อาหารไทยก็ดูในตลาดว่ามีอะไร และไม่ทำอย่างนั้น ไม่ได้ไปแบ่งเค้กก้อนเก่า ถามตัวเองว่าเราชอบกินอะไร เราต้องการคนหนึ่งส่วนที่ชอบเรื่องเดียวกับเรา อาหารที่มาจาก Memory + Journey”

พี่แจะเป็นนักเดินทางประเภทไปไหนก็สนใจลองลิ้มร้านอร่อยประจำชุมชน “ชอบแกงป่าท่าม่วง ร้านเจ๊นีที่เมืองกาญจน์ กินมาร่วมสามสิบปี แกงป่าสำหรับพี่แจะคือต้องเมืองกาญจน์เท่านั้น คนเมืองกาญจน์ทำแกงป่าเก่ง เพื่อนตั้งแต่เด็กเป็นคนท่าม่วง ไปไหนก็ต้องถามเจ้าถิ่น เคยไปราชบุรี เขาบอกให้ไปกินร้านเด็ดเมนูนี้ ๆ ๆ ๆ แต่เรากลับชอบเมนูอื่นที่ร้านทำ เป็นไข่ตุ๋นมาในหม้ออบ กินแล้วได้แรงบันดาลใจ ร้านในชุมชนส่วนใหญ่มีอาหารที่เป็นความธรรมดาแต่มัน special” หลายร้านเก๋ายังช่วยเติมเต็มเรื่องรสชาติให้อาหารจานโปรดของพี่แจะอร่อยใช่ตรงใจขึ้นด้วย

“เป็นคนมีความถวิลหาเรื่องกะเพรา ดั้นด้นกิน” จนไปเจอร้านหนึ่งที่ราชบุรี พี่แจะบอกว่าเป็นกะเพราใส่ยี่หร่าที่อร่อยสุดจนต้องฝากคนเสิร์ฟไปชมผู้ปรุง “เจ้าของร้านคนทำอาหารเหมือนศิลปิน เวลามีคนมาชมงานก็จะปลื้มใจ เขาเดินออกจากครัวมาทำความรู้จักกับเรา บอกเคล็ดลับมาว่าให้ดีดพริกแกงป่าของเมืองกาญจน์ลงไปหน่อย ใส่เหล้าแม่โขงนิดหนึ่ง” กะเพราที่พี่แจะผัดอร่อยเองที่บ้านจึงอิงสูตรนี้ ใส่แม่โขง 3 เป๊ก “ตอนหลังใช้แสงโสม เพราะแม่โขงเลิกผลิต” 

วัตถุดิบในการทำอาหารไทยของอีกา มาจากหลายชุมชนหลากภูมิภาคทั่วประเทศ “ไม่ได้คิดว่าตะกาย กะปิธรรมดาก็มีจากบางลำพูก็ใช้ เครื่องแกงจากสิชล นครศรีธรรมราช เครื่องแกงป่าท่าม่วง เมืองกาญจน์” ผนวกกับเคล็ดลับจากการพูดคุยของนักเดินทางช่างซักช่างถามอย่างพี่แจะ ซึ่งเรียกตัวเองว่าเป็น ‘มนุษย์เดินทาง Old School’ เราว่าน่าจะหมายถึงการชอบความดั้งเดิมที่อร่อยล้ำอยู่แล้ว

“น้ำพริกกะปิ ไข่พะโล้ มันมีรสถูกต้องของมันอยู่ อาหารไทยมีอร่อยกับไม่อร่อย แค่นั้น เราเป็นโปรดิวเซอร์พาลูกค้าเดินทางไปสู่รสชาตินั้น ไม่ซับซ้อน ไม่ยุ่งยาก แต่ต้องค้นคว้าว่าชาวบ้านเจ้าถิ่นเขาทำกันอย่างไร แบบที่เขาทำกันมาแล้วมันอร่อย เราก็จะพึ่งพาชาวบ้าน บางทีมีคนรู้จักสอน ชาวกระบี่ คนใต้จริง ๆ เขาก็ช่วยอธิบายจนเข้าใจว่าไตปลาคืออะไร แล้วก็มีอาหารแบบแม่เรา ลุงคนนั้น แม่ลูกน้อง ชอบค้นคว้า หาสูตรมาเทียบกับที่เราได้มา แล้วรีมิกซ์ นำพาลูกค้าไปกินรสของเรา”

“ร้านที่เราชอบ ๆ อยู่ในทุกภูมิภาค กุ่ยหมง สุพรรณ ถนอมโภชนา เชียงใหม่ เจ๊นีเมืองกาญจน์ ครัวแตนอยุธยา ไตปลา ต้องที่เหนือคลอง กระบี่ ข้าวหอม สมุย ลุงต้อ ราชบุรี จุ้งบริการ (เฮียคุง) บ้านแพน เสนา อยุธยา แดงโภชนา สมุทรสงคราม เจ๊แดงบางควาย ชะอำ อาหารป่าครองครุ ขนมจีนประโดก ไตรพร ประชาชื่น ร้านนี้เสียดายปิดไปแล้ว” บางร้านที่พี่แจะชอบมากเลิกกิจการไปก็แยะ แต่โชคดีร้านโปรดที่สุดพี่แจะได้ไปจ่ายสตางค์ขอเรียนวิชามาก่อนคุณครูจะลาโลกไป คือร้านกิมเล้ง สี่แยกคอกวัว ร้านประจำของพี่แจะ

“ไปกินบ่อย ชอบผัดสะตอกุ้งกิมเล้ง ไม่ได้ชอบกินสะตอทุกร้าน ไม่อยากกินแบบโหมพริกแกง ไปกินผัดสะตอที่ไหนก็จะนึกถึงรสที่กิมเล้งตลอด” จนวันหนึ่งพี่แจะไปขอเถ้าแก่ว่า ถ้าหนูอยากเรียน 3 จานที่หนูโปรด เถ้าแก่จะสอนให้ได้ไหม “กว่าแกจะสอนให้ก็นานอยู่ แกถามว่าจะมาเรียนทำไม ของง่าย ๆ ” ในที่สุดพี่แจะก็ได้รู้เคล็ดลับการที่สะตอทำปฏิกิริยากับน้ำมัน Paste กะปิ พริกไทย ผักชีตำ 

“ตอนจบเถ้าแก่บีบมะนาวเสี้ยวหนึ่ง ตบให้รสทุกอย่างกลมกล่อม แบบนี้เป็นความเฉพาะตัว ก็ไปเรียนมา ให้เถ้าแก่สอนสามเมนูที่ชอบ อีกสองอย่างคือต้มส้มปลากระบอกและหมี่กรอบ” พี่แจะตั้งข้อสังเกตว่าร้านโปรดของเธอส่วนใหญ่ “เกินครึ่งชื่อเป็นจีนแต่ทำอาหารไทย มิ่งหลี หน้าพระลาน กุ่ยหมง สุพรรณ ท่งหลี กิมเล้ง”

นอกจากเก็บเกี่ยวเคล็ดลับการปรุงอาหารให้อร่อยจากร้านโปรดในแต่ละชุมชนแล้ว รายละเอียดในกระบวนการสร้างรสชาติพี่แจะก็ใส่ใจ 

“เนื้อย่าง วิธีกินของเราจับคู่กับน้ำตาลกับน้ำปลาเคี่ยว น้ำปลาเคี่ยว คือ Caramelized ของน้ำปลา วางไว้ในจานแล้วเอาเนื้อวาง’’ พี่แจะอธิบายว่ากินคู่กับเนื้อแบบนี้คิดว่าได้รสเนื้อเต็ม ๆ กว่าแจ่ว ซึ่งมีความเผ็ดมากลบแยะ ส่วนมะเขือพวงคั่วไว้ทำน้ำพริกขี้กา คั่วแห้งหน่อย ต้องมีสีดำ เบิร์นเหมือนย่างแต่ใช้กระทะ” 

สำหรับการสร้างแบรนด์อีกา พี่แจะเทียบได้เห็นภาพมากว่า “เหมือนกับแต่งงานแล้วเรารู้ว่าจะมีลูกดก จะมีลูกห้าคนในยุคนี้ ก็ต้องเตรียมความพร้อมตั้งแต่ Day 1 อีกาต่อไปจะมีสาขาเยอะเกินห้าสาขา รสชาติต้องเสถียร การถอดสูตรเป็นเรื่องจำเป็น ถ้าให้พลอยเอาสูตรที่ถอดกันมานี้ไปทำแกงไตปลา พลอยจะทำออกมาอร่อยทั้งที่เกิดมาไม่เคยทำแกงไตปลาเลย” พี่แจะมองการทำกับข้าวที่อีกาเป็นวิทยาศาสตร์และบอกว่าตัวเองมีความเป็นเนิร์ด ครัวกลางของอีกาที่ทรงวาดจึงมีคำว่า Lab และมีเพื่อนที่พูดจาภาษาห้องทดลองวิทยาศาสตร์รู้เรื่องด้วยกันมาช่วย

“การเอาน้ำมันโดนพริกแกงให้อุณหภูมิสูงพอ พริกแกงถึงจะส่งกลิ่น มีเพื่อน เรียกเขาว่าโกวัด เข้ามาช่วยทำอีกา โกวัดมีความวิทยาศาสตร์ เป็นอดีตเอ็มดีบริษัทไอทีที่ชอบทำกับข้าว เออร์ลี่ รีไทร์ แล้วไปเรียนกอร์ดอง เบลอ เป็นวิศวกรที่โคตร Systematic โกวัดเหมาะกับห้องแล็บ เวลาปรับสูตรถอดสูตรจะสนุก เขาจะรู้ว่าควรดึงตัวนี้ออก/เข้าในปริมาณเท่าไร อีกาจะประสบความสำเร็จได้จากการสร้างประสบการณ์ในเรื่องการถ่ายสูตร”

สัตว์ในเครืออิทส์แฮพเพ่นด์ที่มาเป็นมาสคอตตัวล่าสุดคืออีกา “รูปลักษณ์ภายนอกไม่ใช่สัตว์น่ารัก แต่มันเป็นสัตว์ฉลาด จริงใจ สำหรับชนพื้นเมืองอเมริกาและอินเดีย อีกาเป็นสัญลักษณ์ที่ดี หมายถึงการเปลี่ยนแปลงที่ดี มีคนทักเรื่องความเชื่อไม่เป็นมงคล แต่เราเป็นคนร่อนตะแกรง ไม่เอาเรื่องไม่ดี อีกานำโชคร้ายไม่อยู่ในหัว วันหนึ่งนั่งคุยประชุมกันอยู่ริมแม่น้ำ (เจ้าพระยา) ว่าจะใช้ชื่อร้านว่าอะไร อีกาดีมั้ย แล้วมีอีกาบินมาโฉบมาเกาะที่โต๊ะ ก็เอาเลย”

ในห้องน้ำที่ร้านเค้กกระต่ายชมพูสาขาท่าเตียน ยังมีภาพโปสเตอร์อัลบั้มเพลง Morning Crow ของ โน้ต (Dudesweet) พงษ์สรวง ชุบ เพื่อนรุ่นน้องที่พี่แจะรักติดอยู่ พี่แจะซื้อรูปนี้มาตอนโน้ตจัดแสดงงาน “โน้ตเขาเป็นนักจัดปาร์ตี้ ก็มักจะกลับบ้านตอนเช้า ก็มีอีกามาทักตลอด คนรอบตัวเรารักอีกาหมด” โน้ตเลยถูกเชิญตัวมาเพนต์อีกานี้อีกครั้งบนผนังที่ทรงวาด ในตึกซึ่งพี่แจะว่าเหมาะกับอีกาสุด “ตึกในทรงวาดสวยโรแมนติก ปูนปั้นผลไม้ มีความอุบะ แต่ตึกเราดูเป็นตึกที่ Humble พอดี ๆ เข้ากับอาหารอีกา”

ชั้นล่างมีครัวกลางของอีกา ร้านเค้ก และด้านข้างติดโรงเรียนเผยอิง พี่แจะเจาะช่องที่เรียกว่าโซน Street Food ไว้สำหรับขายอาหารแบบซื้อกลับบ้าน หมี่ผัดลำปลายมาศ ไก่ทอดหม้อ ชั้นสองเป็นพื้นที่นั่งกินอาหารร้านอีกา “อาหารอีกา Reasonable Price ไม่ซับซ้อน อยากสร้างบรรยากาศแบบมากินอาหารไทย นั่งคุยกับเพื่อนในสิ่งแวดล้อมที่ Good Vibe” 

ปีหน้าอีกาจะเปิดสาขาในอีก 3 ย่านในกรุงเทพฯ ต้องติดตามกันว่าจะมีย่านใดบ้าง

It’s Happened to be Thai Neighborhood Cooking ร้านรวมรสอันเป็นที่รักจากหลากชุมชนลำปลายมาศ-ทรงวาด

อีกา 

ที่ตั้ง : 829 ถนนทรงวาด แขวงจักรวรรดิ เขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการทุกวันเว้นวันพุธ 10.00 – 22.00 น.

ติดต่อจองโต๊ะ/สั่งเดลิเวอรี่ได้ที่ LINE ID : @ega_bangkok Instagram : ega_bangkok

Writer

พลอย จริยะเวช

เจ้าแม่ไลฟ์สไตล์และ Concept Designer มากความสามารถชื่อดัง ซึ่งเป็นทั้งนักเขียน Artist Writer นักแปล คอลัมนิสต์ และนักวาดมืออาชีพ ผู้มีผลงานออกแบบวางจำหน่ายในงานแฟร์ของตกแต่งที่ดีที่สุดในโลก

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load