น้อยคนที่จะรู้ว่าระยองเป็นแหล่งปลูกโกโก้ของไทย นอกจากนั้น ระยองก็มีแชมป์นักชงโกโก้คนแรกของประเทศไทยด้วยเช่นกัน
กะทิ-ทิพากร บวรเนาวรักษ์ แชมป์ Chocorista หรือนักชงช็อกโกแลตคนแรกของเมืองไทย จากการแข่งขัน Grand Cacao Championship 2021 และเป็นเจ้าของ PLearn Chocolate คาเฟ่เล็ก ๆ ในเมืองระยอง คาเฟ่นี้มีแต่เครื่องดื่มและขนมจากช็อกโกแลตเท่านั้น และที่ใช้ก็เป็นโกโก้ที่มาจากแหล่งปลูกในไทยเป็นส่วนใหญ่เสียด้วย
ถ้าว่ากันตามตรง ผมว่าคาเฟ่ที่มีแต่ช็อกโกแลตก็ว่าท้าทายแล้ว แต่คาเฟ่ที่มีช็อกโกแลตในจังหวัดระยองเป็นเรื่องที่น่าแปลกใจกว่า
กะทิเริ่มสนใจช็อกโกแลตมาไม่นานมาก ตั้งแต่เริ่มต้นสนใจโกโก้จนถึงเข้าแข่งขันและคว้าแชมป์ ใช้เวลาไม่ถึง 3 ปี
เรื่องบังเอิญที่กะทิตั้งใจจะซื้อสวนในระยองเพื่อปลูกผลไม้อย่างมังคุด ทุเรียน ในแบบสวนผลไม้ที่เราคุ้นเคยเมื่อนึกถึงจังหวัดภาคตะวันออก ที่ว่าบังเอิญคือ เจ้าของสวนคนก่อนปลูกโกโก้ทิ้งไว้ด้วย จะตัดทิ้งก็เสียดาย เลยเก็บเอาไว้ก่อน
ความตั้งใจแรกของกะทิคือ อยากรู้ว่าจะทำอะไรจากโกโก้ที่เธอมีอยู่ในสวนได้บ้าง เมื่อเริ่มสนใจ เลยเริ่มลองหาข้อมูลเพื่อทำความรู้จักกับผลไม้ชนิดนี้ เริ่มจากเอาผลโกโก้ในสวนมาลองหมักเองแบบเล็ก ๆ ตามที่หาวิธีจากอินเทอร์เน็ต แต่ก็ยังไม่สำเร็จ
การล้มเหลวในความพยายามครั้งแรก ไม่ได้ทำให้กะทิล้มเลิกความตั้งใจ แต่กลับอยากทำให้ได้ จนไปเรียนกระบวนการทำช็อกโกแลตอย่างจริงจัง
คนที่เรียนทำช็อกโกแลตมา มักจะเริ่มต้นจากช็อกโกแลตแท่งก่อนเป็นอันดับแรก กะทิก็เช่นกัน เธอเริ่มจากทดลองใช้เมล็ดจากแหล่งปลูกต่าง ๆ มาทำตามขั้นตอนที่เรียนมา จนได้ช็อกโกแลตบาร์ แล้วส่งไปแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกับเพื่อน ๆ ในกลุ่มคนทำช็อกโกแลตด้วยกัน
พอได้ลองเริ่มทำช็อกโกแลตตั้งแต่เริ่มต้นจากผลโกโก้ เห็นกรรมวิธีสุดคราฟต์และส่วนผสมที่ดีใส่ลงไปจนออกมาเป็นช็อกโกแลต ไม่ได้ผสมส่วนผสมอื่น ๆ เหมือนช็อกโกแลตที่ทำแบบอุตสาหกรรม เลยยิ่งรู้สึกดีกับช็อกโกแลตมากขึ้นจนอยากแนะนำให้คนได้รู้จักและเข้ามาหลงรักเหมือนตัวเอง
แต่กะทิเห็นว่า วัฒนธรรมช็อกโกแลตบาร์กับคนไทยยังไม่คุ้นเคยเท่าแบบที่เป็นเครื่องดื่ม ซึ่งผมก็เห็นด้วยกับเธอ เพราะช็อกโกแลตหรือโกโก้ เมื่อเป็นเครื่องดื่มมันเข้าถึงคนไทยได้ทุกเพศทุกวัยมากกว่าจริง ๆ
กะทิตัดสินใจเปิดร้านแรกที่หาดแสงจันทร์ จังหวัดระยอง แต่เปิดแค่เฉพาะวันเสาร์วันเดียว ทำเป็นร้าน Specialty Craft Chocolate Drink ใช้โกโก้จากระยอง จันทบุรี และเชียงราย มาทำเป็นเครื่องดื่ม เพื่ออยากรู้ว่าคนระยองจะสนใจเครื่องดื่มจากโกโก้ไทยอย่างที่เธอคิดไว้แค่ไหน
แล้วทุกอย่างก็เป็นไปอย่างที่คิด มีคนให้ความสนใจเยอะและได้เกิดการพูดคุยกับลูกค้าที่มาซื้อเครื่องดื่ม กะทิให้ลองชิม แล้วอธิบายว่ารสที่ดื่มเป็นรสจากเมล็ดโกโก้ มีความต่างกันในแต่ละแหล่งปลูก แบบไม่ได้เติมสารอะไรลงไปเลย กะทิบอกว่าคนที่ได้ชิมและรู้เรื่องราวชอบกันเป็นส่วนใหญ่ เริ่มเข้าใจคราฟต์ช็อกโกแลตและมีเสียงตอบรับที่ดี ทำให้มั่นใจและเห็นภาพชัดขึ้นว่า สิ่งนี้เป็นมากกว่างานอดิเรก แต่จะกลายเป็นธุรกิจได้จริง ๆ
ที่เชียงใหม่หรือจังหวัดทางภาคเหนือ ร้านขายช็อกโกแลตแบบเฉพาะทางเริ่มมีให้เห็นแล้ว แต่ในระยองหรือจันทบุรีที่เป็นแหล่งปลูกโกโก้ที่ดีของไทย กลับยังไม่มีคาเฟ่ขายคราฟต์ช็อกโกแลตเลย
พอมีหน้าร้าน ก็มีการพูดคุยและเกิดคำถามกับช็อกโกแลต ได้แลกเปลี่ยนความรู้กัน สิ่งเหล่านี้คือสิ่งที่กะทิอยากให้เกิดขึ้นหลังจากตัดสินใจเปิดคาเฟ่เล็ก ๆ ที่ชื่อ PLearn Chocolate ที่มาของชื่อคือคำว่า Play บวกกับ Learn เพราะที่นี่เป็นทั้งที่ที่ได้ทดลองทำช็อกโกแลตด้วยความสนุก และได้เรียนรู้ไปด้วย
กะทิใช้วิธีมองเทรนด์จากกาแฟสเปเชียลตี้เทียบกับโกโก้ ทิศทางของทั้งสองอย่างคล้ายคลึงกัน ถ้ากาแฟอยู่ในชีวิตประจำวันของคนได้แล้ว ความตั้งใจของเธอก็คืออยากให้เครื่องดื่มคราฟต์ช็อกโกแลตเข้าไปเป็นสิ่งที่คนจะดื่มได้ทุกวันให้ได้
เครื่องดื่มช็อกโกแลตในร้านเป็นดาร์กช็อกโกแลตแบบ 70 เปอร์เซ็นต์ที่จะไม่มีรสขมมากเกินไป เป็นช็อกโกแลตแบบดื่มง่าย นอกจากรสของช็อกโกแลตแล้ว กะทิยังให้ความสำคัญกับรูปแบบการนำเสนอเครื่องดื่มเมนูต่าง ๆ ด้วย คล้าย ๆ กันกับการสร้างสรรค์เมนูแบบซิกเนเจอร์ในวงการกาแฟ รสชาติของโกโก้จากจันทบุรีมีความเปรี้ยว ซึ่งอาจดื่มยากหากจะดื่มอย่างเดียว จึงปรับเป็นเมนู Choco Strawberry ให้รสฟรุตตี้ของสตรอว์เบอร์รี่ช่วยปรับรสเปรี้ยวของโกโก้ให้ดื่มง่ายขึ้น
ส่วนผสมส่วนใหญ่ใช้วัตถุดิบจากระยองให้มากที่สุดเท่าที่จะหาได้ เมนู Choconut เป็นเมนูที่นำเอาช็อกโกแลตผสมกับน้ำมะพร้าว ก็ใช้มะพร้าวที่ปลูกในจังหวัดระยอง เป็นมะพร้าวหวานหอม
เมื่อปลายปี 2021 มีการแข่งขัน Grand Cacao Championship 2021 หรือการแข่งขันชงช็อกโกแลตขึ้นเป็นครั้งแรกของประเทศไทย จัดขึ้นภายในงาน Thailand Coffee Fest 2021 กะทิไม่พลาดที่จะมีส่วนร่วมกับรายการแข่งขันครั้งแรกนี้ด้วย รูปแบบการแข่งขันคือการชงช็อกโกแลตร้อนและเย็น แต่ละคนต้องใช้เทคนิคชงให้ออกมาได้ดีที่สุดในเวลาที่กำหนด ผู้แข่งขันแต่ละคนจะแบ่งกลุ่มตามออริจินของโกโก้ในไทย
การได้โกโก้ของกลุ่มเกษตรกรนางั่ว จ.เพชรบูรณ์ ทำให้เธอรู้สึกมั่นใจ เพราะใช้โกโก้จากออริจินนี้อยู่ในร้านอยู่แล้ว จึงทำให้เข้าใจรสชาติของโกโก้จากแหล่งปลูกนี้เป็นอย่างดีและคุ้นมือในการชง จนผ่านเข้ารอบสุดท้าย ซึ่งการตัดสินจะมาจากโจทย์เมนูซิกเนเจอร์ที่ต้องสร้างขึ้นมาใหม่
แต่เพราะความตั้งใจแรกของกะทิ คือต้องการเป็นส่วนหนึ่งในรายการเพื่อเพิ่มประสบการณ์ และไม่คิดว่าจะเข้ามาถึงรอบชิงชนะเลิศ เลยต้องคิดเมนูสำหรับรอบชิงชนะเลิศในเวลาจำกัด
ผลจากประสบการณ์การทำคาเฟ่ช็อกโกแลต และการครีเอตเมนูกับช็อกโกแลตในร้านเสมอ ทำให้กะทิครีเอตเมนูเพื่อแข่งในรอบชิงชนะเลิศได้อย่างแม่นยำ ทั้งที่มีเวลาคิดเพียงข้ามคืน
เมนูที่ทำให้กะทิคว้าแชมป์คนแรกของประเทศ มาจากเมนูที่ตีความหมายของ ‘การพาคนรักกลับบ้าน’ เป้าหมายหลักของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มโกโก้นางั่ว ที่อยากให้คนในท้องถิ่นกลับบ้านมาพัฒนาชุมชนด้วยโกโก้ กะทิตีความย้อนการกลับไปสู่ออริจินเดิมของโกโก้คือเผ่ามายัน ได้ไอเดียจากการเครื่องดื่มโกโก้แบบมายัน ปรับส่วนผสมการดื่มโกโก้แบบที่ผสมกับน้ำและเครื่องเทศตามต้นตำรับเป็นวัตถุดิบแบบไทย ๆ ทั้งหมด ใช้ความหวานจากน้ำตาลมะพร้าว เคี่ยวกับใบเตยทดแทนวานิลลา ถ้าแบบดั้งเดิมจะผสมพริกและอบเชยลงไป ก็ปรับใช้พริกจินดาผสมให้มีความร้อนคอเล็ก ๆ เวลาดื่ม
เมนูที่ชนะใจคณะกรรมการยังไม่ถูกใส่เข้าไปในเมนูของ PLearn Chocolate เพราะเธอคิดว่ายังเป็นเครื่องดื่มที่ยากเกินไป และยังไม่เหมาะในเวลานี้
ผมเสียดายที่ไม่ได้ลองชิมเมนูมายันแบบไทย ๆ แก้วนี้ แต่ก็ต้องยอมรับว่า กะทิเป็นคนที่เข้าใจเทรนด์และมีความรู้ถึงระดับความยากง่ายของเมนู ซึ่งมีผลต่อความพร้อมที่จะเปิดใจยอมรับของลูกค้าในแต่ละช่วงเวลา
ในช่วงที่คนกำลังเริ่มตื่นเต้นกับที่มาของช็อกโกแลต สนใจเรียนรู้ประสบการณ์ความใหม่ของโกโก้ เมนูที่คนสนใจกันมาก และผมแนะนำให้ลองเป็นสิ่งแรกเมื่อมาที่ร้าน PLearn Chocolate คือ Cacao Journey เป็นการเล่าเรื่องการเดินทางของโกโก้จากผลถึงช็อกโกแลตผ่านเครื่องดื่ม 3 แก้ว
แก้วแรกเป็นน้ำที่ได้จากผลสดโดยตรง และน้อยคนมากที่จะทำสิ่งนี้ให้ชิมในร้าน แก้วที่สองจะใช้โกโก้นิบส์เป็นส่วนผสม ทำเป็นชาเพื่อพรีเซนต์กระบวนการต่อเนื่องหลังจากที่ได้ผลสดมาแล้ว ส่วนแก้วสุดท้ายจะเป็นช็อกโกแลต 70 เปอร์เซ็นต์ เป็นกระบวนการสุดท้ายของเครื่องดื่มช็อกโกแลต ส่วนรสชาติและเรื่องราวอื่น ๆ ในแต่ละแก้ว อยากชวนให้ได้ไปลองด้วยตัวเองที่ร้านดีกว่าครับ
นอกจากหน้าร้านที่กะทิตั้งใจให้เป็นที่เรียนรู้เรื่องโกโก้และช็อกโกแลตแล้ว ในหน้าเพจ PLearn Chocolate ก็ยังเขียนความรู้ที่ได้เรียนรู้และอ่านข้อมูลมา บางเรื่องเป็นการหาคำตอบจากคำถามของลูกค้า สำหรับกะทิ ช็อกโกแลตคือการเรียนรู้และการเล่นอย่างมีความสุขจริง ๆ
จากความคิดเริ่มต้นที่อยากรู้จักช็อกโกแลตมากขึ้น จนเริ่มอยากให้คนระยองรู้จักคราฟต์ช็อกโกแลต หลังจากที่คว้าตำแหน่งแชมป์มา เสียงของกะทิก็ดังขึ้นเรื่อย ๆ ลูกค้าหลายคนตามมาชิมถึงระยอง ผมก็เช่นกัน
อย่างน้อยที่สุด ความรักและความตั้งใจของกะทิก็ทำให้คนรู้จักได้กับคราฟต์ช็อกโกแลตมากขึ้น โดยเฉพาะช็อกโกแลตจากโกโก้เมืองระยอง
PLearn Chocolate Cafe & Studio
ที่ตั้ง : The Happen Rayong Condo อ.เมือง จ.ระยอง (แผนที่)
วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน 09.00 – 17.00 น.
Facebook : PLearn Chocolate
