ยังมีของกินที่ต้องตามหาอีกเยอะ ถ้ามีน้อย หายาก ยิ่งอยากกิน ครั้งนี้เป็น ‘ตือฮวน’ หรือเครื่องในหมูต้มกับเกี้ยมฉ่าย นี่ก็เข้าข่ายหากินยากอีกอย่าง ลองดูว่าทำไมมีน้อย ทำไมหายาก ตือฮวนที่ดูว่าง่ายไม่เห็นมีอะไร ก็ลองทำแล้วจะรู้ว่าไม่ใช่ง่ายๆ กว่าจะล้างกระเพาะหมู ล้างไส้หมูให้สะอาดก็เป็นเรื่อง ลิ้นหมู เซี่ยงจี้ ตับ ขั้วตับ ม้าม ปอด ต้องไปจองสดๆใหม่ๆ จากเขียงหมูนั่นก็วุ่นวาย เกี้ยมฉ่ายก็ต้องเลือก เปรี้ยวมากไป จะพาลเอาเสียรสไปด้วย แล้วยังขบวนการต้มเคี่ยว ตำพริกดองอีก พอทำแล้ว กินกันทั้งบ้าน กินหลายมื้อก็ไม่หมด ทำยากก็ทิ้งยาก เอาไปใส่บาตรพระก็ไม่ได้ ฉะนั้น ซื้อเขากินดีกว่า ชามเดียวจบ

แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต

หรือที่มีน้อย เพราะคนไม่นิยม กลัวกินเครื่องในแล้วไขมันจะจุกอกตาย ก็ไม่ใช่ ถ้าเทียบกับขาหมูพะโล้ นั่นเทียบเท่าระเบิดนิวเคลียร์ไขมัน คนยังไม่กลัว ที่มีน้อย หายาก เพราะมืออาชีพจริงๆ มีน้อย มือฉาบฉวย ขี้โม้ มีมาก ร้านก๋วยเตี๋ยวทุกอย่างมีเต็มบ้านเต็มเมือง ร้านตือฮวนเอา 3 – 4 ถนนสีลม สาทร สุริยวงค์ พระรามสี่ รวมกันยังไม่มี 

ความสำคัญของตือฮวนถึงจะมีของครบแล้ว ต้องใช้ความพิถีพิถัน ความชำนาญ ที่จะจัดการต้มเคี่ยวเครื่องในหมูกับเกี้ยมฉ่ายให้อยู่หมัด ไม่มีกลิ่นรำคาญใจ มีรสอร่อยกลมกล่อม ยังต้องมีข้าวเหนียวยัดไส้หมูใส่ถั่วลิสงต้มที่ไม่ใช่ง่ายๆ อีก ยัดข้าวเหนียวแน่นไป ต้มไฟแรงไป ไส้ก็แตก หลวมไป หั่นแล้วแตกกระจุย น้ำจิ้มซีอิ๊วดำเคี่ยวกับน้ำตาลก็ไม่ใช่ง่ายๆ มืออาชีพรุ่นเก่าหมดไป ก็ไม่มีรุ่นใหม่มาแทน ทำเหนื่อยแล้วยังไม่รวย สู้ทำก๋วยเตี๋ยวไก่มะระแข่งกับคนอีสานง่ายกว่า

แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต

ก็เคยมีคนแย้งว่าทำไมจะไม่มีมืออาชีพ มีร้านดังถมเถไป มีร้านแถววัดเล่งเน่ยยี่ เจริญกรุง ขายมา 40 – 50 ปี เดี๋ยวนี้เป็นรุ่นที่ 2 แล้ว แต่ก็แปลกร้านที่ว่านั้น เป็นตือฮวนที่ใส่กระเทียมเจียว ใส่เม็ดพริกไทยอ่อนแทนพริกไทยป่น ใครอยากใส่ถั่วงอกก็มีพร้อม ข้าวเหนียวยัดไส้หมู ใส่เม็ดบัว นี่ถ้ารุ่นแรกยังอยู่ คงถูกบ้องหูแน่ ทำไมต้องทำอุตริ 

อีกอย่างเคยเห็นคนแนะนำทำตือฮวนออนไลน์ ส่วนมากก็เป็นแค่ซี่โครงหมู หมูสามชั้น ต้มกับเกี้ยมฉ่าย หรือมีบางคนแนะนำให้ไปซื้อเครื่องในหั่นสำเร็จรูปแช่แข็งมา นั่นเป็นแค่ต้มจืดซี่โครงหมู ยังอยู่แค่ตีนบันได ยังไม่ขึ้นบันไดไปเป็นตือฮวน 

อยากให้ดูว่าเขาขายมาเก่าแก่ขนาดไหน เป็นอย่างไร สมัยแรกๆ เป็นหาบไม้ ฝังหม้อต้มเครื่องในและผักกาดดองอยู่ในหาบ น้ำซุปใสๆ ขอบของหาบมีตู้กระจก ดามขอบกระจกด้วยทองเหลือง ถ้ารุ่นใหม่ก็เป็นสเตนเลส ในตู้มีตะแกรงซี่ไม้ไผ่ เอาเครื่องในทุกอย่างที่เปื่อยได้ที่แล้วมาวางพักไว้ เวลามีใครสั่ง คนขายจะหั่นเครื่องใน หั่นผักกาดดอง ใส่ชาม ใส่น้ำซุป โรยพริกไทย ส่งให้คนกิน พร้อมถ้วยน้ำพริกดอง บางเจ้าเอาถ้วยเปล่ามาให้ๆ ตักพริกดองจากขวดใส่เองตามชอบ 

แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต
แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต

วิธีกินเอาน้ำปลาเหยาะใส่ถ้วยพริกดองให้เค็ม เปรี้ยว เผ็ด ตามชอบ เอาตะเกียบคีมเครื่องในจิ้มน้ำจิ้ม ตามด้วยน้ำซุป จะเอาข้าวสวยด้วยก็ได้ ไม่กินข้าวก็ตามด้วยข้าวเหนียวยัดไส้หมูอีกจาน สำหรับข้าวเหนียวยัดไส้หมูนั้น สมัยก่อนใส่ถั่วลิสงอย่างเดียว มีตอนหลังๆ เดาะเปลี่ยนจากถั่วลิสงเป็นเม็ดแปะก๊วยเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม ยังไงๆ ก็สู้ถั่วลิสงไม่ได้ เอาเป็นว่าเมื่อกินอิ่มเสร็จสรรพ ก็เดินผิวปากไปหาเต้าฮวย เต้าทึงกินต่อไป 

เมื่อตอนทำงานใหม่ๆ ต้องไปกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ริมถนนราชดำเนินบ่อยมาก ถึงในกระทรวงฯ จะมีโรงอาหาร มีแผงขายอาหารเยอะแยะ แต่ชอบออกมากินตือฮวน เป็นแผงขายหน้าห้องแถวริมรั้วกระทรวงฯ กินตามสูตรตือฮวนกับข้าวเหนียว กินกันจนคุ้นเคย ผัวตัวผอมกระหร่องเป็นคนขาย เมียอ้วนใหญ่เป็นคนเสิร์ฟ อยู่ๆ หายไป ไปตามเจอขายอยู่ข้างตึกแถวหลังวัดโสมนัส อยู่ๆ หายไปอีก ถามเจ้าของตึกแถวเขาบอกเรียบร้อยไปแล้ว ผัวสูบบุหรี่วันละ 3 ซอง มะเร็งมาตามตัวไป ส่วนเมียก็ครบเครื่อง ไขมัน ความดัน เบาหวาน โรคหัวใจ 

ตอนนั้นก็มีร้านใหม่ชดเชยแล้ว อยู่ในซอยอิสรานุภาพ เยาวราช เข้าไปในซอยนิดเดียวเป็นสี่แยกเล็กๆ มีหาบของกินเป็นกระจุก เด่นๆ มีตือฮวน ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส ข้าวพระรามลงสรง ข้าวหมูแดง ปอเปี๊ยะสด สำหรับตือฮวนเจ้านี้ ตอนนั้นยังเป็นหาบไม้อยู่ ข้าวเหนียวยัดไส้หมูใส่ถั่วลิสงไม่เปลี่ยนแปลง ฝีมือเหมือนเป็นฝาแฝดกับร้านข้างกระทรวงเกษตร แต่ 2 ร้านนี่มีข้อเสียที่ชอบใส่ผงชูรส ยังไม่ทันจะอ้าปากบอกไม่เอา ก็เหาะลงไปอยู่ในชามเรียบร้อยแล้ว เห็นว่าร้านในซอยอิสรานุภาพนั้นยังขายอยู่

มีที่ชอบอีกร้านอยู่ในตลาดปีระกา เวิ้งนครเกษม ในตลาดปีระกาที่นี่ถือว่ามีของกินอร่อยคับคั่งอยู่หลายเจ้า มีก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อยกับเอ็นแก้วและสารพัดเครื่องใน นี่ก็สับใส่ทีละชามเหมือนกัน มีตือฮวน มีข้าวขาหมู ริมตลาดยังมีข้าวต้มกุ๊ยแบบเป็นตู้ไม้อีกด้วย สำหรับตือฮวนนั้นอร่อยต้นฉบับ ไม่แกว่ง เห็นว่าตลาดปีระกาไม่มีแล้ว เพราะเจ้าสัวใหญ่ซื้อที่ดินกวาดไปทั้งเวิ้ง แล้วไม่ได้ผ่านไปว่ามีอะไรเหลือบ้าง ที่แน่ๆ ตลาดปีระกาคงเรียบวุธไปแล้ว

ไหนๆ ตือฮวนและของกินอื่นๆ หายไป ก็เอาเรื่องเวิ้งนครเกษมที่หายไปด้วยเสียเลย นั่นเป็นที่ที่ชอบไปดูความเปลี่ยนแปลงจากที่เคยเห็นมาหลายยุคสมัย เคยไปเวิ้งตั้งแต่ยังไม่ 10 ขวบ พ่อพาดูหนัง โรงหนังที่นั่นอยู่บนดาดฟ้าของตึกแถว ซึ่งตึกยาวติดต่อกันอยู่แล้ว โรงหนังสร้างด้วยไม้ หลังคาสังกะสี จำไม่ได้ว่าดูหนังเรื่องอะไร แต่จำได้ว่าก่อนหนังฉาย จะมีหนังข่าวสั้นๆ ฉายก่อน เป็นข่าวปาเต้ Pathé News ของฝรั่งเศส โลโก้เป็นไก่ขันเอ้กอีเอ้กๆ ตื่นเต้นเห็นฝรั่งเดินขวักไขว่กับตึกกับรถแปลกๆ 

เวิ้งนครเกษมนี่เหมือนเป็นศูนย์การค้าใหญ่ ทันสมัยที่สุด และมีแห่งเดียวในกรุงเทพฯ แม่เคยเล่าว่าจะซื้อครกหินต้องไปที่นั่น มีที่เดียว เรื่องไปถึงอ่างศิลานั้นเป็นไปไม่ได้ รถเมล์ รถส่วนตัว ไม่มี แม้กระทั่งสะพานข้ามแม่น้ำบางปะกงยังไม่มี มีแต่เรือแพข้ามฟาก ซื้อครกที่เวิ้งแล้วกว่าจะอุ้มถึงบ้านก็ทุลักทุเล

เวิ้งนครเกษมนั้นเป็นที่ที่ฝรั่งชอบไป สมัยก่อนฝรั่งจะเรียกชื่อเวิ้งฯ ว่า Thieve’s Market หรือตลาดขโมย เพราะร้านค้าขายของเก่าเยอะมาก เป็นของเยี่ยมๆ หายาก มีชิ้นเดียว แหล่งที่มาของของเก่านั้น มีทั้งจากเชื้อสาย ลูกหลาน วังเจ้านาย บ้านเจ้าขุนมูลนาย และวัดต่างๆ พวกที่ว่าจะไม่เอาของมาเร่ขายให้เสียเวลา จะเรียกพ่อค้าไปดู จะเอาอะไร ราคาเท่าไหร่ ก็ว่ากันไป คนขายทยอยขายกินไปเรื่อยๆ ฝรั่งนั้นตาแหลม เงินหนา 

ร้านค้าของเก่าในเวิ้งนครเกษมตอนหลังยกขบวนไปอยู่ที่ศูนย์การค้า River City สี่พระยา ชั้น 3 – 4 ถึงที่เวิ้งฯ ยังมีอยู่บ้าง แต่ของเก่าไม่ได้เรื่องแล้ว

ที่เวิ้งนั้นร้านขายพวกอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวเยอะมาก ตู้ไม้ติดมอเตอร์สำหรับขูดมะพร้าวที่ทุกตลาดสดต้องมี ก็ต้องไปซื้อที่นั่น ยิ่งเครื่องทองเหลืองยิ่งมีหลากหลาย กระทะทองเหลือง ซึ้งนึ่ง หม้อต้มก๋วยเตี๋ยวทองเหลือง หม้อขายน้ำตาลสด กระชอน ตะกร้อลวกเส้นทองเหลือง กระดิ่งทองเหลืองสำหรับขายไอติม มีเตาน้ำมันก๊าดปั๊มลมทองเหลือง ตราผีเสื้อของอังกฤษ เตานั้นลูกค้าส่วนใหญ่เป็นพระหลวงตา ที่ชอบตั้งกาน้ำร้อนสำหรับชงชาจีนกิน คนเกลียดเตาน้ำมันก๊าดมากที่สุดเป็นลูกศิษย์วัด ดึกดื่นหลวงตายังชอบเรียกให้ต้มน้ำร้อน แต่เวลากินน้ำชาจีนร้อนๆ ก็เป่าพรวดๆ ให้มันเย็น แล้วกินทำไม 

แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต
แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต

เวิ้งฯ นั้นเป็นขุมของความรู้ เมื่อก่อนมีหลายสำนักพิมพ์ มีบรรณาคาร ผดุงศึกษา พิทยาคาร ตอนหลังๆ เหลือ เขษมบรรณกิจ ทุกสำนักพิมพ์ ผลิตหนังสือดีๆ ทั้งนั้น พวกประวัติศาสตร์ โบราณคดี ศิลปวัฒนธรรม มีของสมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพ, เสฐียรโกเศศ, นาคะประทีป, ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช, พลูหลวง, น. ณ ปากน้ำ นิยายชุด สามเกลอ ของ ป.อินทรปาลิต หนังสือเครื่องมือช่างซ่อมวิทยุทรานซิสเตอร์ ช่างเชื่อมบัดกรี แม้กระทั่งหนังสือการเกษตรก็มี วิธีปลูกผักคะน้า ผักกาดขาว เยอะที่สุดเป็นตำราอาหาร พอหมดยุคก็ไม่ค่อยมีใครซื้อ จึงมีอยู่ในสต็อกเยอะ ชอบไปซื้อมาทีละหลายเล่ม ทั้งๆ ที่น่าจะซื้อแต่ละตำราหลายเล่มหน่อย เพราะร้านเขายังขายราคาตามปก ถือว่าถูกมาก เอามาฝากใครๆ ก็ดี ตอนนั้นนึกไม่ถึง ตอนนี้หาหนังสือเก่าที่มีคุณค่านั้นหาไม่ได้อีกแล้ว

แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต

เอารวมๆ เวิ้งฯ นี่มีสรรพสิ่งเยอะมาก ยิ่งย้อนยุค หายาก ยิ่งมีคุณค่า อีกอย่างที่ต้องดูถ้ายังอยู่ ตรงใกล้ๆ ประตูทางเข้า-ออก เวิ้งฯ ด้านถนนเยาวราช มีตึกแถวริมฟุตปาทหลังหนึ่ง กันสาดยื่นออกไปกึ่งของฟุตปาท มีแผ่นธงแดง ดาวขาว สามเหลี่ยมยาวๆ เสียบอยู่ที่กันสาด อันนั้นเป็นป้ายจอดของรถราง 

แกะรอย ตือฮวน ต้มเครื่องในหมูเจ้าอร่อยประจำย่านต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในอดีต

ป้ายรถรางสมัยก่อนมี 2 แบบ ถ้าเป็นธงแดงหมายถึงเป็นป้ายจอด ถ้ามีธงเขียวร่วมด้วย หมายถึงเป็นที่รถรางสับหลีก แล้วป้ายทั้งหลายนั้นตอกติดกับเสาไฟฟ้าไม้ ตรงเวิ้งฯ เป็นที่จอดอย่างเดียว เป็นป้ายสำคัญแน่นอนอยู่แล้ว ที่เสียบอยู่กับกันสาดตึกนั้น ก็เชื่อว่าเสาไฟฟ้าไม้คงหมดสภาพหรืออะไรสักอย่าง แล้วกำลังสร้างตึกพอดี ก็เอาธงแดงมาเสียบเข้ากับกันสาดเสียเลย มันเลยอยู่ยงคงกระพัน รถรางหายสาบสูญไปนานแล้ว เหลือธงแดงชิ้นนี้ชิ้นเดียว นี่ถ้าทุบเวิ้งฯ ไป ก็เสียดายหลักฐานทางประวัติศาสตร์การเดินทางของคนกรุงเทพฯ 

ตือฮวนหากินยากแล้ว ตือฮวนยังพาไปย้อนรอยเวิ้งนาครเกษมที่กำลังหายไปอีกด้วย ก็ยกให้เป็นความดีของตือฮวน จะตอบแทนความดีก็ต้องหาตือฮวนกิน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ถ้าเปรียบ Chef ’s Table ก็เหมือนรถ Mercedes-Benz ที่ใครๆอยากได้ โก้ หรูหรา แพง นั่งแล้วดูมีฐานะ มีรสนิยม สำหรับ Chef’s Table นั้น คนที่ไปกินเป็นระดับ High-end คนทำให้กินฝีมือขั้นเทพ เอาของมาทำก็สุดจะคัดสรร ห้องนั่งกินส่วนตัวหรูเลิศ การบริการคนกินประหนึ่งเป็นพระราชา และแน่นอนต้องแพงระยับ ก็เอาเป็นว่าทั้ง 2 อย่างนี้อยู่ในขั้นดีเลิศด้วยกันทั้งคู่

จะว่าไปก็เคยกิน Chef’s Table กับเขาด้วยเหมือนกัน ที่เพื่อนสนิท เชฟวิชิ มุกุระ เมื่อครั้งยังเป็น Executive Chef ที่ห้องอาหารศาลาริมน้ำ โรงแรมโอเรียลเต็ลอยู่ ซึ่งปกติถ้าว่างเมื่อไหร่ก็ชอบนั่งคุยกันเป็นประจำ มีอยู่ครั้งหนึ่งที่ห้องอาหารจวนจะถึงเวลาเปิดบริการ แต่ไม่อยากนั่งในห้องอาหาร เชฟวิชิตเลยให้ไปนั่งที่ห้องทำงานในบริเวณครัวนั่นเอง ทำข้าวผัดมาให้กิน แค่แหวกๆ ของบนโต๊ะให้พอวางจานกินได้ นั่นเป็นโต๊ะของเชฟจริงๆ และเป็นวิธีที่เชฟทำมาให้กิน ไม่ต้องไปยุ่งจะเอาไอ้โน่น จะกินไอ้นี่ แบบอยู่เฉยแล้วดีเอง ซึ่งนั่นเป็น Chef’s Table ครั้งแรกและครั้งเดียวในชีวิต

เชฟวิชิตลาออกจากโรงแรมโอเรียลเต็ล มาทำร้านอาหารหรูในซอยสุขุมวิทที่เท่าไหร่ ชื่อร้านอะไรจำไม่ได้ ร้านเขามีห้องสำหรับ Chef’s Table ที่ลงทุนหลายร้าน เคยชะโงกเข้าไปดู เป็นครัวเปิดโล่ง เครื่องใช้ไม้สอยทันสมัย กลิ่นและควันไม่รบกวนคนมากิน โต๊ะเก้าอี้สำหรับลูกค้าหรูเนี้ยบ

เชฟวิชิตบอกว่า ลูกค้าเป็นกลุ่มเฉพาะ มักเป็นการจัดเลี้ยงของบริษัทคนไทยที่เลี้ยงบริษัทต่างประเทศ หลังจากเจรจาธุรกิจการค้ากันแล้ว เรียกว่าเป็นงานเลี้ยงรับรองที่เป็นส่วนตัวเอามากๆ 

อีกกลุ่มเป็นเจ้าหน้าที่ระดับสูงของบริษัทต่างประเทศ ที่มีโรงงานหรือสาขาในเมืองไทย มากินกันในโอกาสพิเศษ เดือนนี้คนนี้เป็นเจ้าภาพ อีกอาทิตย์หนึ่งคนนั้นเป็นเจ้าภาพ หมุนเวียนกันไป ห้องนั้นเป็นของกลุ่มเขาโดยเฉพาะ จะกินไป ส่งเสียงไป ไม่มีใครว่า และในเมื่อคนกินส่วนใหญ่เป็นชาวต่างประเทศ ก็เลยเลือกอาหารไทย แต่ของที่ใช้พวกเนื้อ หมู ไก่ ปลา กุ้ง หอย ต้องนั่งเครื่องบินมาเท่านั้น ราคานั้นก็แพงเอาเรื่อง นั่นเป็นการรู้จัก Chef’s Table จากปากเชฟวิชิตว่าทำอย่างไร

ติดตามความนิยมของ Chef’s Table อยู่เรื่อยๆ เห็นว่าเดี๋ยวนี้มีร้านสุดหรูเยอะแยะ อาหารก็หลากหลาย ฝรั่ง จีน ไทย แขก มีหมด บอกรายละเอียดของอาหารเสร็จสรรพ อัตราค่าหัวมีให้เลือก ใครมีเงินพร้อมขนาดไหนก็ตั๋วไปกิน ไปคนเดียวหรือไปหลายคนไม่มีข้อห้าม 

เหล่าเชฟฝรั่ง เชฟจีน เชฟไทยแขนเขียว (สัก) ที่ทำ Chef’s Table ส่วนใหญ่เป็นเชฟระดับแนวหน้า ชำนาญการทำมาแล้วทั้งนั้น ถ้ายังไม่เคยทำ ถือว่ายัง No Name เมื่อทุกอย่าง High Class หมด ก็ไม่ต่างจาก Mercedes-Benz ที่เชื่อว่าดีเลิศนั่นเอง

ยังมี Farm to Table อีกอย่างที่เชื่อว่าคงได้ยินมากันแล้ว แต่ไม่รู้ว่ามีร้านแบบนี้มากน้อยขนาดไหน เคยไปนั่งกินมาแล้ว ที่เมือง Coventry รัฐ Rhode Island อเมริกา เลยเอามาเล่าว่าที่นั่นเขาทำกันอย่างไร แต่จะกินอย่างเดียวโดยไม่เล่าถึงที่นั่นว่าอยู่ที่ไหน เป็นอย่างไร มีอะไรบ้าง คงไม่เห็นภาพ นึกบรรยากาศไม่ออก 

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา
ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

เอาเรื่องรัฐนี้ก่อน เป็นรัฐที่ชอบมาก มีความยิ่งใหญ่อยู่ในความเล็ก เป็นรัฐเล็กที่สุดของอเมริกา เนื้อที่เท่ากับจังหวัดอำนาจเจริญของเมืองไทย ลักษณะของรัฐติดทะเล มีอ่าวลึกเข้าไปในแผ่นดิน แล้วแตกเป็นอ่าวเล็กอ่าวน้อย คล้ายๆ รากของต้นไม้ที่แตกสาขา Rhode Island เป็น 1 ใน 6 รัฐที่เรียกว่า New England เป็นกลุ่มรัฐที่ประกาศตัวเป็นอิสระไม่ยอมขึ้นกับอังกฤษ และ Rhode Island นี่เองเป็นหัวโจกคนแรกที่ไม่ยอมในสงครามกู้อิสรภาพนั้น 

อ่าว Rhode Island สู้กับกับทหารอังกฤษดุเดือดเลือดพล่าน พลเมืองอาสาสมัครจมเรืออังกฤษได้หลายลำ แม้กระทั่งเรือ Endeavour ที่กับตัน เจมส์ คุก (James Cook) ใช้เดินทางไปรอบโลก พอปลดระวางแล้วอังกฤษขนทหารมารบ ก็ถูกจมที่อ่าวนี้ นั่นเป็นประวัติศาสตร์ของที่นั่น

ในทุกวันนี้ยังมีร่องรอยของอดีตที่น่าทึ่งอยู่ อย่างเมือง Bristol บ้านเรือนของเมืองนี้เก่าแก่งามสง่า มีเอกลักษณ์ บ้านทุกหลังตรงหน้าบ้านจะเขียนปีที่สร้าง ส่วนใหญ่เป็น ค.ศ.1800 ต้นๆ ไปถึงตอนปลายๆ แถมยังมีชื่อเจ้าของบ้านคนแรกอีกด้วย เป็นชื่อฝรั่งแบบโบราณๆ อย่าง โจนาธาน, เอ็มมานูเอล, แซมมวล,เบนจามิน, อับบราฮิม 

และที่นี่เอง เมื่อครั้งอเมริกาประกาศอิสรภาพ และมีวันชาติ 4th of July ขึ้นมา เมืองนี้ก็มีพาเหรดเฉลิมฉลองชัยชนะ ถือว่าเป็นพาเหรดครั้งแรกของอเมริกา ทุกวันนี้เมื่อถึงวันชาติก็ยังจัดให้มีพาเหรดอยู่ สวย กระชับ ตื่นเต้น น่าภูมิใจ 

สภาพพื้นที่ของ Rhode Island นั้น ความที่มีอ่าวจากทะเลแผ่กระจายไปทั่ว ในแผ่นดินก็คับคั่งด้วยฟาร์มสารพัดประเภท เลี้ยงสัตว์ก็เยอะ ทำไร่ก็มาก เรื่องอาหารการกินจะเอาอะไร เยอะแยะไปหมด คนไทยเรารู้จักล็อบสเตอร์จากรัฐเมนกันดีว่ายอด แต่ถ้าเจอล็อบสเตอร์ที่ Rhode Island จะมึนงง ตื่นตาตื่นใจ ทั้งสด ทั้งใหญ่ เนื้อแน่น แถมตัวละแค่ 6 – 8 เหรียญ ถ้าตีค่าเป็นเงินบาทอาจจะดูแพงบ้าง แต่กับคนอเมริกันแล้ว ก็เหมือนคนไทยจ่ายเงินซื้อปลานิลนั่นเอง

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา
ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

ถ้าใครชอบเที่ยวสถานที่ที่มีประวัติศาสตร์ เมือง บ้านเรือน บอกถึงความเก่าแก่ มีความสงบเงียบ ธรรมชาติไม่มีที่ติ อากาศดี โดยเฉพาะหน้าร้อน อาหารการกินเยี่ยม ต้องไป Rhode Island จะให้ดีไปเช่าบ้านริมอ่าวไหนก็ได้อยู่สัก 2 อาทิตย์ ได้ชาร์จแบตเตอรี่เต็มเปี่ยมก่อนกลับเมืองไทยแน่ 

อันที่จริงจะว่าไปแล้ว คนไทยก็รู้จักรัฐนี้ดี โดยเฉพาะเศรษฐี ถ้าลูกๆ อยากเรียนศิลปะ การออกแบบ จะต้องส่งไปเรียนที่ Rhode Island School of Design นั่นจะการันตีว่าลูกได้ผ่านโรงเรียนดีๆ ของอเมริกามาแล้ว และไม่เพียงแต่โรงเรียนนี้เท่านั้น ยังมีมหาวิทยาลัย Brown เป็นมหาวิทยาลัยเก่าแก่ระดับแนวหน้าด้วย 

มาถึงเรื่อง Farm to Table ในความหมายจริงๆ คือเอาของจากฟาร์มมาขึ้นโต๊ะแล้วกินมันกลางฟาร์มนั่นเอง พูดง่ายๆ กินในฟาร์ม แล้วความที่เมือง Coventry เป็นเมืองแห่งฟาร์ม มีทั้งเลี้ยงสัตว์ ปลูกพืชผลไม้ทุกชนิด นม ครีม น้ำผึ้ง มีเพียบ ที่สำคัญ ขนาดหน้าร้อนยังเย็นสบาย เอาเป็นว่าลงตัวก็แล้วกัน พอวันเสาร์-อาทิตย์ จะมีคนหนึ่งจัด Farm to Table อยู่ในขั้นมือโปร จัดทุกหน้าร้อนไม่เคยเว้น แต่จะหมุนเวียนไปฟาร์มโน้นบ้าง ฟาร์มนี้บ้าง ความที่ทำมานาน การจัดไม่บกพร่อง มีเชฟดีๆ ในมือเยอะ ลูกค้าเลยมาก เขาชอบทำเพราะเหนื่อยแค่วันหยุด

มาถึงการเข้าไปกินกลางฟาร์ม บริเวณที่จัดอยู่กลางฟาร์มเลี้ยงวัว จะเห็นวัวพันธุ์ Angus เล็มหญ้าในทุ่ง แล้วตรงที่จัด Farm to Table นั้นอยู่ใต้ร่มต้นไม้ใหญ่ๆ ห่างไปนิดมีโรงโล่งๆ สำหรับทำอาหาร 

โต๊ะ ม้านั่งยาว จัดไว้นั่งได้มากกว่า 20 คน ปูผ้าปูโต๊ะเรียบร้อย ที่สวยดูเท่แบบง่ายๆ เป็นขวดแก้วที่เคยใส่แยมหรือใส่อย่างอื่นมาก่อน เอามาใส่ดอกไม้สีสวยๆ จัดธรรมดาๆ ผูกโบว์เข้านิดหน่อย แล้วตั้งเรียงราย 

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

ด่านแรกเป็นสาวอเมริกันลูกทุ่งถือถาด ใส่แก้วไวน์กับแก้วเบียร์แล้วแต่จะเลือกอะไร แต่พร่องเมื่อไหร่ สาวเจ้าจะปราดมาเติมทันที กินฟรีไม่อั้น ไม่ใช่อะไร คนทำไวน์กับทำเบียร์ใหม่ๆ ของแถบนั้นอยากให้ทุกคนดื่มเป็นการโฆษณายี่ห้อของตัวเอง ก็ดีอย่างคนที่ไปงานเจอไวน์เจอเบียร์เข้าไปหน่อย จากการระวังตัวก็เปลี่ยนเป็นความเป็นกันเอง สนุกเอิ้กอ้ากเหมือนรู้จักกันมาเป็นปี

เจ้าของฟาร์มจะออกมาพูดบลาๆ ยินดีต้อนรับ อะไรทำนองนั้น แล้วคนจัดก็จะมาแนะนำว่า เชฟทั้งผู้ชายและผู้หญิงที่มาทำอาหารครั้งนี้ ปกติอยู่ที่ร้านอาหารไหน ดังมากแค่ไหน จึงขอให้เชื่อใจว่ามื้อนี้ทุกคนจะไม่รู้จักคำว่าผิดหวังว่ามันหมายถึงอะไร แถมบอกว่ารายการอาหารในวันนี้มีอะไรบ้าง ไล่ตามลำดับ 

แล้วก็ถึงเวลากิน มี Appetizer ซุป สลัด และจานหลัก ปล่อยให้กินตามสะดวก ที่กินแล้วรู้สึกว่าเป็นยักษ์เป็นมารก็ตอนกินสเต๊กเนื้อ แล้วเห็นวัวกินหญ้าอยู่ไกลๆ ดีว่ามันไม่ร้องมอๆ ยูกำลังกินเพื่อนไอ 

ก่อนของหวาน เชฟจะมาเล่าของที่ทำว่าเอามาจากไหน คุณภาพความสด ปลอดภัย เป็นอย่างไร และพอจบกระบวนการกิน ก็มีการร่ำลา ซาบซึ้งที่ได้รู้จัก หวังว่าจะได้มาเจอกันอีก พูดมาก พูดน้อย ขึ้นอยู่กับว่าล่อไวน์ ล่อเบียร์ ไปขนาดไหน ก็นี่แหละของการไป Farm to Table มา

ถึงเหตุการณ์นั้นจะจบไปแล้ว แต่ถ้าจะไม่เอาวิธีคิดของการทำ Farm to Table มาเล่าก็จะขาดสิ่งสำคัญไป เป็นหลักการที่ใครๆ คิดจะทำ ต้องยึดแนวทางนี้ ไม่ว่าจะไปจัดที่เมืองอะไร รัฐไหน 

หลักการเริ่มต้นที่บริเวณจัดต้องเป็นฟาร์ม ยิ่งมีทัวร์ฟาร์มก่อนยิ่งดี เพราะบางครอบครัวมีเด็กมาด้วย เด็กๆ จะตื่นเต้น กระฉับกระเฉงที่ได้รู้ ได้เห็น ในกรณีที่หาฟาร์มเหมาะๆ ไม่ได้ ทุ่งสาธารณะก็ใช้แทนได้ ต่อมาต้องคัดเลือกเวลาให้เหมาะสม อากาศร้อนมากไม่ควร อากาศก่อนฤดูใบไม้ร่วงที่จะย่างเข้าหน้าหนาวกำลังดี ใบไม้เริ่มเปลี่ยนสี จะมีบรรยากาศ มีสีสัน และพืชผักผลไม้ยังมีเหลือเฟือ แต่ต้องเผื่อฝนตกหรือลมแรงด้วย และต้องเตรียมตัวเรื่องแมลงหรือยุงรบกวนด้วย

อีกข้อต้องใช้สิ่งของที่มีอยู่แล้ว โต๊ะ เก้าอี้ ม้ายาว ธรรมดาๆ การตกแต่งบนโต๊ะง่ายๆ แต่ต้องสวย เช่นใช้โหลแก้วใส่ดอกไม้ แล้วจะยิ่งดีที่ให้เด็กๆ มีส่วนร่วม เช่น เขียนการ์ดสวยๆ จากจินตนาการที่บริสุทธิ์ เอามาช่วยตกแต่งบนโต๊ะ

ที่สำคัญ ต้องเป็นผลิตผลจากฟาร์มแท้ๆ เช่น ผัก ผลไม้สด นม ครีม เพื่อให้แขกเชื่อมั่นในคุณภาพ หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากกระป๋อง แต่ถ้าในฟาร์มมีของไม่มากพอ ก็ไปเอาจากเกษตรกรใกล้เคียง เบียร์ ไวน์ต้องเป็นของท้องถิ่น 

อีกอย่างเชฟต้องมีฝีมือ ถ้าบางที่มีอาหารเฉพาะถิ่นจากฝีมือชั้นเยี่ยมของคนท้องถิ่น ต้องใช้โอกาสนั้นด้วย และคนที่จะมาร่วมงาน ถ้ามาจากสังคมเดียวกันจะง่าย มีบรรยากาศความเป็นกันเอง บางหลักการมีข้อปลีกย่อยอีกว่า Farm to Table นั้นเป็น Dinner ที่รวบรวมความสุขในการกิน เพราะมีส่วนประกอบของสิ่งแวดล้อมหลายอย่าง จะดีกว่าไปจัดให้นั่งกินในร้านอาหาร นั่นเป็นสิ่งที่น่าเบื่อและจำเจ และที่สำคัญที่สุด ยังทำรายได้ดีให้กับผู้จัดด้วย ทั้งหมดนี่เป็นวิธีคิดแบบฝรั่งต่อ Farm to Table ซึ่งทั้งหลักการหลายๆอย่างนั้น ก็ไม่ต่างจากที่ไปเจอด้วยตัวเอง 

กลับมามองไทยบ้างถ้า เชฟคนไทยที่ทำ Chef’s Table จนดังชนเพดานแล้ว ลองแหวกม่านความคิดมาทำ Farm to Table บ้างก็ดี เมืองไทยมีเรือกสวน ไร่ นา ทั่วหัวระแหง สวนมะพร้าว สวนผสมผสาน ทำได้ทั้งนั้น เชฟคนไทยขึ้นชื่อเรื่องเป็นนักประดิษฐ์อิสรภาพทางอาหารก็น่าจะลองทำ สำเร็จเมื่อไหร่ คนกินจะได้มี Farm to Table จริงๆ ที่กินกลางฟาร์มอีกอย่างให้กิน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load