6 กรกฎาคม 2564
2,661

ธงสีแดงที่ปักไว้หน้าหาด กับคลื่นยักษ์ที่ถาโถมฟองขาวเข้ามาไม่หยุดยั้ง เป็นสัญญาณชัดเจนว่ากลางปี 2021 ภูเก็ตอยู่ในหน้ามรสุม ยามปกติกรกฎาคมเป็นช่วงเวลา Low Season ของไข่มุกอันดามัน แต่หลังจากมรสุมโรคระบาดโหมกระหน่ำเข้ามาในเมืองไทย จังหวัดเล็กๆ ที่เคยมีนักท่องเที่ยวเฉลี่ยเดือนละ 1 ล้านคน โดย 80 เปอร์เซ็นต์เป็นชาวต่างชาติ ก็เงียบเหงาลงอย่างน่าใจหายมาเป็นเวลากว่า 15 เดือนแล้ว

แว่วข่าวตั้งแต่ปีกลายว่าเพื่อบรรเทาสถานการณ์เศรษฐกิจที่แทบชะงักโดยสมบูรณ์ ภูเก็ตจะกลายเป็นจุดแรกที่ต่างชาติมาเยือน โดยต้องใช้ชีวิตบนเกาะชั่วคราวก่อนเดินทางเข้าจังหวัดอื่นๆ ต่อไป ทำให้คนภูเก็ตตื่นตัวเรื่องการฉีดวัคซีนมาก ปัจจุบันชาวภูเก็ตฉีดวัคซีนแล้วอย่างน้อย 1 เข็ม ไม่ว่าจะเป็น Sinovac หรือ AstraZeneca 

และในวันที่ 1 กรกฎาคมที่ผ่านมา โครงการ Phuket Sandbox ก็เริ่มต้นขึ้นอย่างเป็นทางการ ท่ามกลางคำถามและข้อข้องใจของหลายฝ่าย 

วาระที่ฝุ่นควันยังตลบอบอวล เราเดินทางเข้ากล่องทรายอันดามันไปพูดคุยกับผู้ประกอบการและผู้เกี่ยวข้องกับโครงการท่องเที่ยวสำคัญในภูเก็ต ทั้งฝ่ายราชการและเอกชน 

แซนด์บ็อกซ์คืออะไร สำคัญอย่างไรกับภูเก็ตและเมืองไทย อุตสาหกรรมการท่องเที่ยวจะสู้อย่างไรต่อ จะเกิดอะไรขึ้นถ้ากล่องทรายนี้สำเร็จหรือแตกสลาย และหากเราล้มเหลว เมืองไทยจะได้เรียนรู้อะไรจากเรื่องนี้บ้าง

เราจะไปกันทีละเรื่อง

คุยกับคนภูเก็ต เจาะลึก Phuket Sandbox โมเดลที่อาจต่อชีวิตอุตสาหกรรมท่องเที่ยวไทย

กล่องทรายอันดามัน

Phuket Sandbox คือโครงการทดลองให้นักท่องเที่ยวเดินทางเข้าเมืองไทยโดยไม่ต้องกักตัว แต่ต้องเที่ยวในจังหวัดภูเก็ตเท่านั้น หากอยู่ครบ 14 วันแล้วมีผลตรวจว่าไม่ติดโควิด-19 จึงเดินทางไปพื้นที่อื่นๆ ในไทยต่อได้

พิเชษฐ์ ปาณะพงศ์ รองผู้ว่าราชการจังหวัดภูเก็ต อธิบายรายละเอียดของภูเก็ตแซนด์บ็อกซ์ไว้ ซึ่งเราขอสรุปสั้นๆ ได้ดังนี้ 

เกณฑ์รับนักท่องเที่ยวจาก ‘จังหวัดอื่นๆ’ ไม่ว่าคนไทยหรือคนต่างชาติ คือต้องได้รับวัคซีนที่สาธารณสุขกำหนดครบโดส หรือได้ฉีด AstraZeneca เข็มที่ 1 มาแล้วครบ 14 วัน หรือเป็นผู้ที่หายจากโรคโควิด-19 มาแล้วไม่เกิน 90 วัน หรือผ่านการตรวจ RT-PCR ว่ามีผลการตรวจโควิด-19 เป็นลบ โดยแจ้งสถานภาพเหล่านี้กับเจ้าหน้าที่เมื่อถึงภูเก็ต และต้องดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน ‘หมอชนะ’ มาไว้ในโทรศัพท์ และยินยอมให้เข้าถึงที่อยู่ได้ตลอด 

สำหรับคนไทยหรือคนต่างชาติที่เดินทางมาจาก ‘ต่างประเทศ’ จะเข้มงวดกว่ามาก คือต้องเดินทางมาจากประเทศที่มีความเสี่ยงต่ำหรือความเสี่ยงปานกลาง ตามเกณฑ์ของกระทรวงสาธารณสุขและการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย และต้องอยู่ที่นั่นอย่างน้อย 21 วัน ต้องฉีดวัคซีนมาแล้วครบโดส มีใบรับรองแพทย์ว่าผลโควิด-19 เป็นลบ ภายใน 72 ชั่วโมง มีประกันรักษาโรค นอกจากนี้ในช่วงเริ่มแรก นักท่องเที่ยวต้องบินไฟลต์ตรงมาลงภูเก็ตเท่านั้น ห้ามเปลี่ยนเครื่องที่สนามบินสุวรรณภูมิ หรือไม่งั้นก็ต้องเป็นไฟลต์ที่แค่แวะจอด ห้ามลงจากเครื่อง 

และที่สำคัญคือหากจะอยู่ในภูเก็ต 14 วัน แล้วเดินทางไปจังหวัดอื่นๆ ต่อ ต้องตรวจหาโควิด-19 ถึง 3 ครั้ง คือวันแรกที่มาถึง ต้องตรวจและรอผลอยู่ในห้องพักจนกว่าจะรู้ผล หลังจากนั้นตรวจอีกครั้งในวันที่ 6 หรือ 7 และวันที่ 13 ก่อนออกจากเกาะ โดยตลอดเวลาในภูเก็ต ต้องพักในโรงแรมที่ได้มาตรฐาน SHA+ คือมีมาตรฐานอนามัยที่สาธารณสุขยอมรับ และพนักงานได้ฉีดวัคซีนแล้ว 70 เปอร์เซ็นต์ขึ้นไป โดยพนักงานหน้าด่านที่รับแขกต้องฉีดวัคซีนแล้ว 100 เปอร์เซ็นต์ 

คุยกับคนภูเก็ต เจาะลึก Phuket Sandbox โมเดลที่อาจต่อชีวิตอุตสาหกรรมท่องเที่ยวไทย

อ่านถึงตรงนี้คุณคงรู้สึกว่ามีกฎหยุมหยิมมากเพื่อแลกกับการได้ขึ้นเกาะกลางทะเล แต่หากไม่ทำตามนี้ การเข้าเมืองไทยจะมาพร้อมการกักตัว 14 วันในห้องโรงแรมเสมอ 

เหตุที่มาตรการเข้มข้นมากเพราะหลายหน่วยราชการดูแล ซึ่งความเข้มงวดกวดขันนี่เอง ทำให้ผลประโยชน์ไม่ทั่วถึงธุรกิจคนตัวเล็กตัวน้อย นักท่องเที่ยวไม่ค่อยได้รับความสะดวก และที่สำคัญคือช่วงเวลา 14 วันนั้นนานโข สำหรับการใช้ชีวิตบนเกาะภูเก็ตอย่างเดียว ทั้งที่ปกตินักท่องเที่ยวนิยมออกไปเกาะแก่งต่างๆ รอบๆ ที่อยู่ในอาณาเขตจังหวัดใกล้เคียงด้วย

รู้ทั้งรู้อย่างนี้ ทำไมชาวภูเก็ตถึงยังอยากเปิดเกาะ ทั้งที่การได้มาของแซนด์บ็อกซ์นี้ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ

ชะตาโรงแรม

เมื่อเทียบกับจังหวัดท่องเที่ยวอื่นๆ ภูเก็ตได้รับผลกระทบหนักตั้งแต่มีนาคม 2020 ในขณะที่พื้นที่ใกล้กรุงเทพฯ เช่น พัทยา หัวหิน เขาใหญ่ ยังมีการจองที่พักอยู่บ้าง ในช่วงผ่อนคลายการล็อกดาวน์ ภูเก็ตที่ผู้คนนิยมเดินทางด้วยเครื่องบินแทบไม่มีคนมาเยือน ในช่วงปีใหม่ที่เริ่มมียอดจองเข้ามา ก็เจอผลกระทบจากโควิด-19 ระลอกสองไปพอดิบพอดี และช่วงสงกรานต์ก็เจอโควิด-19 ระลอกสาม 

ศุภจี สุธรรมพันธุ์ CEO ดุสิตธานี

“โรงเเรมส่วนมากปิดกิจการไปเลย เพราะไม่คุ้มที่จะเปิดไปเรื่อยๆ เพราะ Cost ที่ใหญ่ที่สุดคือพนักงาน สังเกตเห็นว่าบางคนประกาศขายเหมือนกันเพราะว่าไม่ไหวเเล้ว พอปิดไปนานๆ ก็ไม่ไหว” ศุภจี สุธรรมพันธุ์ CEO ดุสิตธานีเล่าสถานการณ์อย่างไม่ปิดบัง ปีก่อน ดุสิตธานี ลากูน่า ภูเก็ต ก็ต้องปิดตัวลงชั่วคราวราว 2 – 3 เดือน ตามแผนของรัฐ 

ปัจจุบันดุสิตธานีดูแลอสังหาริมทรัพย์ 340 กว่าแห่ง ใน 16 ประเทศทั่วโลก ส่วนใหญ่เป็น Property ที่แบรนด์ไทยเข้าไปบริหาร ซึ่งได้กำไรราว 5 เปอร์เซ็นต์ของยอดทั้งหมด เช่น โรงแรมดุสิตธานีในต่างประเทศ หรือ Elite Havens วิลล่าสุดหรูที่มีเครือในภูเก็ต ดุสิตธานีรับหน้าที่บริหารดูแลให้เช่าแทนเจ้าของ รายได้หลักของดุสิตธานีกรุ๊ปจึงมาจากโรงแรมที่ดุสิตธานีเป็นเจ้าของจริงๆ ซึ่งมีทั้งหมด 10 แห่ง อยู่ในประเทศไทย 8 แห่ง อีก 2 ที่คือฟิลิปปินส์และมัลดีฟส์ 

ในอดีต โรงแรมดุสิตธานีที่ศาลาแดงเป็นเรือธงที่นำรายได้หลัก ตามมาด้วย มัลดีฟส์ ภูเก็ต พัทยา และหัวหิน เมื่อดุสิตธานีแห่งแรกปิดตัวลงชั่วคราวในปี 2019 ดุสิตธานี ลากูน่า ภูเก็ต โรงแรมสไตล์ชิโน-ยูโรเปียนอายุ 33 ปี ที่มีหน้าหาดยาวที่สุดในภูเก็ต จึงมีบทบาทสำคัญมากก่อนโรงแรมที่ศาลาแดงจะกลับมา แต่กลับเจอวิกฤตโรคระบาดพอดิบพอดี

คุยกับคนภูเก็ต เจาะลึก Phuket Sandbox โมเดลที่อาจต่อชีวิตอุตสาหกรรมท่องเที่ยวไทย
คุยกับคนภูเก็ต เจาะลึก Phuket Sandbox โมเดลที่อาจต่อชีวิตอุตสาหกรรมท่องเที่ยวไทย

Hope for the Best 

“แซนด์บ็อกซ์คือความหวังอีกครั้งของภูเก็ต ถ้าเป็นการวิ่งมาราธอน วันที่ 1 กรกฎาคม จะเรียกว่าผ่านแค่หลักสิบกิโลก็ได้ ผมเข้าใจครับว่าเป็นเรื่องใหม่สำหรับทุกคน ทั้งฝั่งภาคเอกชน ภาคประชาชน ภาคราชการ เรื่องใหม่ๆ แบบนี้ ผมว่าทำอะไรแล้วพลาด ดีกว่าไม่ทำอะไรเลย เทียบกับเมื่อก่อนที่ตื่นมาแล้วไม่รู้ว่าวันนี้จะทำอะไร อย่างน้อยวันนี้คนภูเก็ตตื่นมาล้างแอร์ ทาสี แล้วก็มีความหวังว่าภูเก็ตจะเดินต่อได้” ภูมิกิตติ์ รักแต่งาม นายกสมาคมธุรกิจการท่องเที่ยวจังหวัดภูเก็ต ออกความเห็น 

“สิ่งที่เราเป็นห่วงตอนนี้คือภูเก็ตอาจจะเกิดภาวะเตี้ยอุ้มค่อม แปลว่า Inter ไม่เข้า Logistic ไม่มา ซึ่งน่ากลัวที่สุด แต่ผมรู้สึกว่าภูเก็ตเป็นพื้นที่นำร่องของประเทศ หาลู่ทางให้กับประเทศไทย สิ่งที่เราอยากได้ตอนนี้คือกำลังใจ อยากให้คนไทยมาเยี่ยมภูเก็ต ความมั่นใจของโลกต่อประเทศไทยจะมากขึ้น เราหวังว่าแซนด์บ็อกซ์จะกลายเป็นโมเดลที่พื้นที่ท่องเที่ยวอื่นนำไปพัฒนาต่อไปได้” 

ก้องศักดิ์ คู่พงศกร นายกสมาคมโรงแรมไทยภาคใต้ เล่าว่าในช่วงเวลาตั้งแต่เดือนกรกฎาคม-ตุลาคม ตัวเลขนักท่องเที่ยวตามคาดการณ์ของ ททท. อยู่ที่ 129,000 คน ก่อนหน้านี้โรงแรมทั่วภูเก็ตมีราว 300,000 ห้อง ปัจจุบันมีโรงแรมราว 3,000 แห่ง โดยจำนวนโรงแรมที่ได้มาตรฐาน SHA+ มีราว 300 กว่าราย ซึ่งก็ถือว่ามากเพียงพอรองรับนักท่องเที่ยวชุดแรกๆ ที่กลับมา 

ธเนศ ตันติพิริยะกิจ ประธานสภาอุตสาหกรรมท่องเที่ยวจังหวัดภูเก็ตสมทบข้อมูลว่า ธุรกิจรายย่อยในภูเก็ตประสบปัญหานับหมื่นราย ต่างฝ่ายล้วนตื่นเต้นกับภูเก็ตแซนด์บ็อกซ์ และต้องการกู้เงินสินเชื่อมาตบแต่งดูแลร้านค้า คำนวณแล้วราว 2,000 กว่าล้านบาท คิดเป็นวงเงินราว 1 เปอร์เซ็นต์ของรัฐบาล แต่ปัจจุบันคนกลุ่มหนึ่งก็ยังเข้าถึงเงินกู้ไม่ได้ เนื่องจากเงื่อนไขหลายประการ

“เรื่องที่จำเป็นแล้วก็สำคัญมากๆ คือการจ้างงานในภาคกลุ่มการท่องเที่ยว เราอยากได้ Copay คือรัฐช่วยออกค่าใช้จ่ายให้โรงแรมครึ่งหนึ่ง จะได้มีการจ้างงานที่ทำให้ธุรกิจโรงแรมรวมถึงคุณภาพการให้บริการดีเหมือนอย่างเดิม ผมหวั่นๆ นะครับ จากเดิมที่อยู่กันหลายคน ตอนนี้อยู่กันคนสองคน แล้วบริการมันจะดีได้ยังไง ในเมื่อค่าห้องลดเหลือยี่สิบเปอร์เซ็นต์ของราคาปกติ อัตราจองห้องแทบไม่มี แล้วจะเหลือเงินที่ไหนไปจ้างคน”

คุยกับคนภูเก็ต เจาะลึก Phuket Sandbox โมเดลที่อาจต่อชีวิตอุตสาหกรรมท่องเที่ยวไทย

ปัญหาอีกอย่างคือ ใน 15 เดือนที่ผ่านมา บุคลากรคุณภาพในธุรกิจท่องเที่ยวราว 50 เปอร์เซ็นต์ จำเป็นต้องออกจากภูเก็ตด้วยปัญหาว่างงาน แต่กิจการท่องเที่ยวต่างๆ ก็ยังไม่ฟื้นตัวพอจะว่าจ้างงานใหม่ จุดวัดใจของคนภูเก็ตคือเดือนตุลาคม ซึ่งเป็นช่วงเริ่มต้นฤดู High Season ฟ้าใส น้ำสวย ที่ยาวตั้งแต่ปลายปีถึงเทศกาลปีใหม่ หากนักท่องเที่ยวกลับมาตามเป้าช่วงนี้ ธุรกิจท่องเที่ยวในภูเก็ตอาจจะต่อลมหายใจได้อีกระลอก ทั้งยังหวังว่ากระบี่และพังงาอาจเป็นพันธมิตรที่ช่วยปลุกเศรษฐกิจภาคใต้ให้เดินต่อได้ และเกิดการจ้างงานขึ้นอีกครั้ง 

Prepare for the Worst 

“ภูเก็ตเนี่ยไม่ใช่ว่าได้ประโยชน์จาก Sandbox ซะทีเดียว จริงๆ แล้วเขาเสียสละด้วยซ้ำไป เพราะมันจะเจอปัญหาอีกเยอะเลย ในเรื่องกระบวนการ การติดเชื้อ การดูแล หรือว่าอะไรก็แล้วแต่ แต่เขายอมที่จะทำอย่างนี้ ทั้งที่รายได้อาจจะไม่คุ้ม เพราะถ้าสมมติเปิดมาแล้วมีปัญหา จะได้หยุดไว้ก่อนแล้วแก้ Sandbox เป็นโอกาสทดลองให้เราได้เริ่มโดยที่ไม่เสี่ยงเกินไปค่ะ ถ้าไม่ทำอะไรเลย ประเทศเราจะเปิดลำบาก ลองคิดดูนะคะว่าถ้าสมมติรอให้ทุกอย่างเรียบร้อยดี เราฉีดวัคซีนครบเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์ของประชากรคือห้าสิบล้านคน เพื่อสร้างภูมิคุ้มกันหมู่แล้วค่อยเปิดประเทศ แล้วถ้าเกิดเหตุระลอกใหม่ขึ้นมา ก็อาจจะเอาไม่อยู่” 

ศุภจีเอ่ยอย่างตรงไปตรงมา ตั้งแต่ปีก่อนกลุ่มธุรกิจโรงแรมร่วมกับหน่วยงานอื่นๆ พูดคุยเจรจากับภาครัฐเพื่อยื่นเสนอให้ภูเก็ตเป็น Alternative Quarantine โดยดุสิตธานียกตัวอย่างกรณีมัลดีฟส์ ซึ่งโรงแรมดุสิตธานีที่นั่นยังคงเปิดรับแขกตามปกติ แต่ปัจจุบันก็ยังไม่ได้เกิดขึ้น ด้วยปัจจัยหลายอย่างทั้งในเมืองไทย และสถานการณ์การระบาดระลอกใหม่ในหลายประเทศทั่วโลก โดยเฉพาะในประเทศยุโรปและประเทศจีนที่ไม่มีนโยบายให้คนออกนอกประเทศ เมื่อแผนเดิมไม่ได้ไปต่อ แผนต่อมาคือภูเก็ตแซนด์บ็อกซ์ ซึ่งผ่านการเจรจาหลายต่อหลายครั้งกับหลายฝ่าย กว่าจะออกมาเป็นรูปแบบที่เห็น 

ศุภจี สุธรรมพันธุ์ CEO ดุสิตธานี

ประธานเจ้าหน้าที่บริหารกลุ่มดุสิตธานีคาดว่าคงต้องใช้เวลาราว 3 – 4 เดือน กว่าแขกจะเริ่มกลับมาอีกครั้ง ถึงอย่างนั้นทางโรงแรมก็ต้องเตรียมพร้อมรับมือไม่ให้ขาดตกบกพร่อง ปรับปรุงการบริการเพื่อทำให้แขกประทับใจ 

“การทำแซนด์บอกซ์ครั้งนี้เป็นการจุดประกายให้เราเตรียมความพร้อม เหมือนกับคนไข้โคม่า ลุกขึ้นมาวิ่งเลยยังไม่ได้ แต่เราต้องลุกขึ้นมาเพื่อที่จะวิ่งต่อได้ในอนาคต”

สิ่งที่เธอกังวลคือต่อให้ภูเก็ตแซนด์บ็อกซ์ปลอดภัยจากเชื้อโรคจริงๆ แต่ถ้าประเทศไทยยังคุมจำนวนผู้ติดเชื้อไม่ได้ ก็จะไม่ใช่ประเทศเป้าหมายของนักท่องเที่ยว เพราะเมื่อกลับประเทศบ้านเกิด นักท่องเที่ยวจะต้องกักตัว 14 วัน และตลาดใหญ่ของไทยอย่างเมืองจีนยังไม่มีนโยบายส่งคนออกนอกประเทศเลย ดังนั้น เพื่อความยั่งยืนของการท่องเที่ยว ประเทศไทยต้องควบคุมการแพร่ระบาดของโรคได้ในภาพรวม 

ความขลุกขลักที่เกิดขึ้นตั้งแต่เริ่มโครงการ ทำให้หลายฝ่ายตั้งคำถามว่ากล่องทรายนี้จะตั้งอยู่ได้นานแค่ไหน ปัจจุบันเกณฑ์ยุติโครงการนี้คือหากมีสัญญาณว่ารับมือกับโรคระบาดไม่ไหว แซนด์บ็อกซ์ก็จะต้องปิดประตูลง สัญญาณเหล่านั้น ได้แก่ มีจำนวนผู้ติดเชื้อรายใหม่มากกว่า 90 ราย/สัปดาห์ การกระจายของการติดเชื้อพบทั้ง 3 อำเภอ รวมกันมากกว่า 6 ตำบล การแสดงของโรคตามลักษณะการระบาดวิทยา มีการกระจายเกินจากคลัสเตอร์ ระบาดในวงกว้างเกินกว่าเหตุ หาความเชื่อมโยงไม่ได้ มีผู้ป่วยเกินร้อยละ 80 ของเตียงที่มีอยู่ ไปจนถึงเกิดการระบาดจนควบคุมไม่ได้

ในทางปฏิบัติ โครงการจะไม่ระงับทันที แต่ปรับเป็น 4 ระดับ ตั้งแต่ระงับกิจกรรมเสี่ยงโรค จำกัดพื้นที่ท่องเที่ยวให้แคบลง ไปจนถึงทำ Villa Quarantine และสุดท้ายคือปิดโครงการ

โมเดลปรับตัว

ดูจากสถานการณ์ที่ไม่สดใสนัก พี่ใหญ่ในวงการที่พักไทยอย่างดุสิตธานีมีแผนทำอะไรต่อ 

“โลกยุคนี้คนเดียวรอดไม่พอ เราก็ไม่ได้มีความลับ เรามองว่าถ้ากลุ่มอื่นอยากไปปรับทำตาม เราก็ยินดี” 

“ดุสิตธานีไม่ได้มีรายได้จากที่พักอย่างเดียว ในไตรมาสที่หนึ่งเรากำไรนะคะ ถึงจะไม่มาก แต่ก็ตอบโจทย์ว่าการที่เราปรับตัวไปทำธุรกิจอื่นล่วงหน้า อย่างธุรกิจอาหารหรืออย่างอื่น แต่บนเกาะอย่างนี้ก็ยากหน่อย ที่อื่นๆ เราทำ Non-Room Revenue เช่น มีทีมแม่บ้าน ทีมช่าง On Demand ทำ Pop-Up Store ทำ Delivery แล้วก็ทำ Operation อื่น อย่างที่หัวหิน พนักงานเราก็ไปทำซักรีดกันเยอะ แล้วในกรุงเทพฯ ก็ทำโปรโมชัน Long Stay และ Day Package ให้คนมานั่งทำงาน มีอาหารให้ ถ้ามีลูกก็มีคนช่วยดูแล แล้วเราก็ต้องหารายได้อื่นมาเสริมด้วย ถ้าภูเก็ตแซนด์บ็อกซ์มีปัญหา เราก็ยังมีรายได้ส่วนอื่นรองรับ เพราะว่ามันรอไม่ได้” CEO แบรนด์โรงแรมไทยเก่าแก่เล่าแผนการเป็นฉากๆ 

คุยกับคนภูเก็ต เจาะลึก Phuket Sandbox โมเดลที่อาจต่อชีวิตอุตสาหกรรมท่องเที่ยวไทย
คุยกับคนภูเก็ต เจาะลึก Phuket Sandbox โมเดลที่อาจต่อชีวิตอุตสาหกรรมท่องเที่ยวไทย

“ในเเง่นโยบายของเราคือเก็บคน เราก็ถือโอกาสจัดโครงสร้างองค์กรใหม่ ดูว่าเราจะ Pair หรือจัด Cluster ของงานบางอย่างได้ไหมเพื่อลดต้นทุน เราก็ให้ทางเลือกพนักงาน บางคนก็กลับบ้าน ที่เหลืออยู่เราก็ดูเเลเขา ปัจจุบันนี้เราก็ยังทํางานกันอยู่เต็มที่ แต่เรื่องรายได้ที่เข้ามา ไม่คุ้มหรอกค่ะ ที่จริงเเล้วกลุ่มธุรกิจโรงเเรมที่เปิดอยู่ในภูเก็ตเนี่ย ทุกโรงเเรมน่าจะเป็นอย่างนั้น เปิดไว้ครึ่งๆ กลางๆ ก็อาจได้ไม่คุ้มเสีย

“เราตัดสินใจว่าเปิดเอาไว้ เพราะอย่างน้อยเนี่ยเราก็เลี้ยงให้ทุกคนได้มีอะไรทํา วิกฤตครั้งนี้คนภาคบริการเจอผลกระทบค่อนข้างสูงนะคะ เพราะถึงเเม้ไม่ได้ไปหักเงินเดือนอะไรเขา Service Charges ก็ลดลงไปในตัว ทีนี้การที่เราจะทําให้เขามีใจอยากสู้เเละให้บริการ ก็พยายามเข้าใจเเล้วก็ดูเเลเขา ไม่งั้นสุดท้ายเเล้วถ้าเขาใจไม่ดีหรือโกรธแค้นแล้วไปลงกับแขก เราก็แย่เลย” 

ประชุม ตันติประเสริฐสุข รองประธานฝ่ายขายโรงแรมและรีสอร์ทในเครือดุสิตกล่าวเสริม

“เเล้วเราก็ถือโอกาสตอนนี้ปรับ Hardware เพราะโรงเเรมนี้บริเวณกว้างมากถึงห้าสิบสองไร่ มีตัวอาคารเเค่สิบแปดไร่ ที่เหลือสามสิบกว่าไร่เป็นพื้นที่ส่วนกลาง ตอนนี้พนักงานก็ช่วยกันดูเเลเองหมด เช่น ตอนเช้ารับแขก ตอนบ่ายอาจจะไปดูแลสวน เอาพนักงานมารวมกันเเล้วก็ต่างคนก็มาช่วยกันคิด ว่าในช่วงนี้เราทำอะไรกันได้บ้าง” 

ผลลัพธ์ที่ออกมาคือความหลากหลาย ใครเคยทำอะไรก็ทำอย่างนั้น แต่นำเวลาว่างมาทำสิ่งอื่นๆ ให้ตื่นตัว เช่น ตอนเช้าพนักงานอาจอยู่ที่หน้าฟรอนต์ และตอนบ่ายอาจปลูกกล้วยไม้ ส่วน HR จับมือกับฝ่ายครัวไปปลูกผักบุ้ง หรือพนักงานเสิร์ฟก็เรียนรู้การจัดห้อง ตัดมะพร้าว หรือคัดแยกขยะ และตอนกลางคืน แต่ละแผนกต่างก็ผลัดกันหาขนมของว่างไทยและแข่งกันเขียนการ์ดน่ารักให้แขกในบริการช่วง Turndown 

ไขข้อข้องใจเรื่องภูเก็ตแซนด์บ็อกซ์ กับชาวภูเก็ตและผู้ประกอบการโรงแรมดุสิตธานี อนาคตของกล่องทรายนี้จะเป็นอย่างไร
ไขข้อข้องใจเรื่องภูเก็ตแซนด์บ็อกซ์ กับชาวภูเก็ตและผู้ประกอบการโรงแรมดุสิตธานี อนาคตของกล่องทรายนี้จะเป็นอย่างไร
ไขข้อข้องใจเรื่องภูเก็ตแซนด์บ็อกซ์ กับชาวภูเก็ตและผู้ประกอบการโรงแรมดุสิตธานี อนาคตของกล่องทรายนี้จะเป็นอย่างไร
ไขข้อข้องใจเรื่องภูเก็ตแซนด์บ็อกซ์ กับชาวภูเก็ตและผู้ประกอบการโรงแรมดุสิตธานี อนาคตของกล่องทรายนี้จะเป็นอย่างไร

พื้นที่ส่วนหน้าโรงแรมที่เคยทิ้งร้าง ก็ทดลองใช้เลี้ยงไก่ไข่ ทำน้ำหมัก EM และปลูกผักตามจุดต่างๆ ซึ่งแขกที่เข้าพักมาทดลองเรียนรู้ได้ทั้งหมด เช่น ปลูกและเก็บผักสวนครัว เรือนไทยริมน้ำซึ่งเคยเป็นห้องอาหาร ก็ดัดแปลงเป็น Learning Center ฝ่ายบัญชีมาสอนรำไทย บางส่วนก็จัด Cooking Class สอนทำอาหารไทย ขนมไทย ร้อยมาลัย แกะสลักผลไม้ ทำผ้ามัดย้อม ไปจนถึงชกมวยไทย ส่วนวันเสาร์อาทิตย์ก็ตั้งใจปรับให้เป็นศูนย์เรียนรู้ของชุมชนใกล้เคียง ให้ส่งลูกหลานมาเรียนภาษาอังกฤษและคณิตศาสตร์กับพนักงานโรงแรมได้ และแขกก็สามารถมาสอนภาษาเด็กๆ ได้ด้วย

ไขข้อข้องใจเรื่องภูเก็ตแซนด์บ็อกซ์ กับชาวภูเก็ตและผู้ประกอบการโรงแรมดุสิตธานี อนาคตของกล่องทรายนี้จะเป็นอย่างไร
ไขข้อข้องใจเรื่องภูเก็ตแซนด์บ็อกซ์ กับชาวภูเก็ตและผู้ประกอบการโรงแรมดุสิตธานี อนาคตของกล่องทรายนี้จะเป็นอย่างไร
ไขข้อข้องใจเรื่องภูเก็ตแซนด์บ็อกซ์ กับชาวภูเก็ตและผู้ประกอบการโรงแรมดุสิตธานี อนาคตของกล่องทรายนี้จะเป็นอย่างไร

เนื่องจากโรงแรมออกแบบมาให้มีพื้นที่ส่วนกลางเยอะมาก แม้ทำให้รับแขกได้น้อยเมื่อเทียบสัดส่วนจากอาณาเขต แต่กลายเป็นข้อดีที่ทำให้รู้สึกไม่แออัด และแขกกว่า 40 เปอร์เซ็นต์ก็เป็นแขกที่เดินทางกลับมาพักซ้ำ 

“แขกที่นี่ส่วนใหญ่เป็นคนต่างชาติ บางคนกลับมาทุกปี มีภูเก็ตเป็นบ้านหลังที่สอง มาอยู่ปีละหนึ่งถึงสองเดือน บางคนมายี่สิบถึงสามสิบครั้ง พนักงานเราก็จำได้ เขาจะกลับมาพักห้องเดิม นั่งเก้าอี้เดิม เช่น คุณจอห์นกับคุณแมรี่มาแล้ว เขาต้องมีผ้าเช็ดตัวคนละสามผืนวางไว้ที่เก้าอี้ คนที่กลับมามากที่สุดคือมาพักซ้ำห้าสิบกว่าครั้งแล้ว เราทำเสื้อคลุมอาบน้ำกับปลอกหมอนปักชื่อย่อให้เขา และแก้วน้ำก็มีชื่อเขาด้วย แขกชอบมากเลย เขารู้สึกดีเหมือนได้อยู่บ้าน แล้วพอมีโควิด-19 เราก็ปรับว่าอาหารเช้าไม่มีบุฟเฟต์แล้ว อยู่ที่นี่จะตื่นกี่โมงก็ได้ ทานข้าวเช้าตอนไหนก็ได้ อยากกินอะไรก็บอก ไม่ต้องกินในเมนูก็ได้ แต่ขอให้บอกล่วงหน้านิดหนึ่ง ไม่งั้นต้องรอให้คนขี่มอเตอร์ไซค์ไปซื้อเครื่องปรุงให้ แขกก็รู้สึกเป็นกันเอง อยากกลับมาอยู่กับเราบ่อยๆ” 

Local Connection

ด้วยมาตรฐานโรงแรม 5 ดาว ดุสิตธานีโดดเด่นเรื่องการบริการอยู่แล้ว รองประธานฝ่ายขายโรงแรมและรีสอร์ทในเครือดุสิตยกตัวอย่างเคสน่าประทับใจในภูเก็ต ตั้งแต่ช่วยตามหาฟันปลอมให้แขก ไปจนถึงช่วยแขกที่พิการไปว่ายน้ำทะเลทุกวัน ดุสิตธานีมีแฟนคลับเหนียวแน่นอยู่แล้วจำนวนหนึ่ง แต่ยิ่งมีเรื่องโรคระบาด การแข่งขันที่สูงขึ้นทำให้ทางโรงแรมทบทวนว่านอกจากความอบอุ่นใส่ใจ การดูแลแขกอย่างเคารพ การให้ความสำคัญแบบเฉพาะบุคคล ยังไม่พอ ต้องเพิ่มเรื่องราวท้องถิ่น (Locality) ลงไปด้วย เช่น ร่วมมือกับชุมชนมุสลิมบางโรง ที่มีสมาชิก 600 ครัวเรือนหรือราว 3,000 คน พาแขกไปไร่สับปะรด ชิมน้ำสับปะรดคั้นสดเข้มข้น ทดลองเพนต์ผ้าปาเต๊ะ นั่งเรือปล่อยปูไข่จากธนาคารปูม้า ปลูกหญ้าทะเล ไปจนถึงพาไปกรีดยาง เพื่อสัมผัสรสชาติชีวิตชุมชนประมงท้องถิ่น นอกจากนี้ยังใส่ใจเรื่อง Wellness ทั้งในแง่อาหารการกิน สปา ไปจนถึงกิจกรรมอย่างนั่งสมาธิ เสียงบำบัด และจัดโครงการสุขภาพร่วมกับโรงพยาบาล

ไขข้อข้องใจเรื่องภูเก็ตแซนด์บ็อกซ์ กับชาวภูเก็ตและผู้ประกอบการโรงแรมดุสิตธานี อนาคตของกล่องทรายนี้จะเป็นอย่างไร
ไขข้อข้องใจเรื่องภูเก็ตแซนด์บ็อกซ์ กับชาวภูเก็ตและผู้ประกอบการโรงแรมดุสิตธานี อนาคตของกล่องทรายนี้จะเป็นอย่างไร

“ชุมชนบางโรงนี่เราก็จะทำงานกับเขาต่อ ถ้ามีงานฝีมืออะไรที่อยากจะโชว์หรือเอามาขาย เราก็ยินดี เขาบอกว่าชาวบ้านเดือดร้อนเยอะเพราะขาดรายได้เสริมจากการท่องเที่ยว แทบสิ้นเนื้อประดาตัว ต้องกลับไปทำประมงกับทำสวน เราอยากสร้างกิจกรรมที่มี Local Connection ให้แขกได้มีความสัมพันธ์กับชุมชน เช่น ช่วยสอนหนังสือเด็ก แล้วเราจะรายงานว่าเขาสอบได้ที่ไหน แล้วก็จดจำเราได้ ไม่ใช่แค่มาแล้วก็พักแล้วก็จบ แต่ว่ามาแล้วมีอย่างอื่นทำได้ด้วย เราจะชักชวนแขกให้ปลูกต้นไม้ ไม่ว่าจะเป็นต้นตาล ต้นมะพร้าว แล้วก็ปักชื่อเขาไว้ เพื่อจะได้จูงใจให้เขากลับมาดูต้นไม้ของเขา” รองประธานฝ่ายขายฯ เผยแผนการที่เตรียมเอาไว้รับแขก

“น้องๆ เขามีกำลังใจที่จะลุกขึ้นมาต่อสู้นะ เพราะลำบากมาหลายเดือนแล้ว เราก็รอวันที่แขกจะมาแล้วชื่นชมสิ่งที่เขาทำ เขาจะได้ดีใจกัน คิดว่าช่วงแขกกลับมาใหม่ อาจจะไม่กล้าออกไปข้างนอกมากนัก ก็เลยพยายามหากิจกรรมให้แขกอยู่ในโรงแรมกับเรา แล้วก็อัปสกิลล์เตรียมพนักงานของเราให้ทำได้มากกว่าที่เคย” ประชุมกล่าวตบท้าย

ภูเก็ตแซนด์บ็อกซ์จะอยู่กับเมืองไทยอีกนานแค่ไหน สถานการณ์การท่องเที่ยวในภาวะโรคระบาดจะคลี่คลายลงอย่างไร เวลาจะพาคำตอบมาให้ ระหว่างนี้เราต่างหวังว่ามรสุมที่รุมเร้าไข่มุกอันดามันจะพัดผ่าน มาตรการช่วยเหลือต่างๆ ไปถึงคนตัวเล็กตัวน้อยทุกภาคส่วน เพื่อให้ทุกฝ่ายลุกขึ้นสู้วิกฤตนี้ไปได้ด้วยกัน โดยไม่ทิ้งใครไว้ข้างหลัง

ไขข้อข้องใจเรื่องภูเก็ตแซนด์บ็อกซ์ กับชาวภูเก็ตและผู้ประกอบการโรงแรมดุสิตธานี อนาคตของกล่องทรายนี้จะเป็นอย่างไร
ไขข้อข้องใจเรื่องภูเก็ตแซนด์บ็อกซ์ กับชาวภูเก็ตและผู้ประกอบการโรงแรมดุสิตธานี อนาคตของกล่องทรายนี้จะเป็นอย่างไร

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographers

อธิวัฒน์ สุขคุ้ม

เป็นช่างภาพฟรีแลนซ์ ทำเพจรีวิวชื่อ ‘วาดแสง’ ชอบในการท่องเที่ยว เขา ทะเล ถ่ายภาพ กล้องฟิล์ม แคมปิ้ง รักอิสระ เป็นคนภูเก็ตโดยกำเนิด

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

6 กันยายน 2560
4,868

ผมขับรถออกจากกรุงเทพฯ แต่เช้าเพื่อเลี่ยงรถติดในเช้าวันจันทร์ วันแรกของวันทำงานมุ่งหน้าไป ตำบลคู้ยายหมี อำเภอสนามชัยเขต จังหวัดฉะเชิงเทรา เมื่อเริ่มเข้าสู่เขตเมืองแปดริ้ว รถบัสขนส่งพนักงานโรงงาน รถบรรทุก ก็หนาแน่นอยู่ดีจนไม่ต่างกันกับเมืองหลวงสักเท่าไหร่ ผมวิ่งเข้าสู่ทางหลวงหมายเลข 304 ซึ่งเป็นถนนที่เต็มไปด้วยนิคมอุตสาหกรรม เป็นที่ตั้งของโรงงานมากมาย จนเมื่อเริ่มเลี้ยวเข้าสู่อำเภอสนามชัยเขต ความหนาแน่นของโรงงานและรถราจึงเริ่มน้อยลง แทนที่ด้วยความหนาแน่นของสีเขียวจากต้นไม้ที่เริ่มหนาตาขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

ผมมาเพื่อร่วมงาน ‘เมนูผักพื้นบ้าน’ ของพี่นัน-นันทพร หาญดี ผู้นำเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือกฉะเชิงเทรา เจ้าของโครงการ ‘304 กินได้’ ร่วมมือกับ กินเปลี่ยนโลก องค์กรที่สร้างภูมิปัญญาความรู้เกี่ยวกับอาหาร ทำโครงการที่พี่นันและชาวบ้านกลุ่มเกษตรพื้นที่ลุ่มน้ำบางประกงอยากนำแหล่งอาหารกลับคืนมา จากการขยายตัวของนิคมอุตสาหกรรมบนถนนหลวงสาย 304 ที่มลพิษจากทั้งทางอากาศและน้ำเริ่มส่งผลต่อสภาพแวดล้อม จนทำให้แหล่งอาหารที่อุดมสมบูรณ์เริ่มหายไป

เมนูผักพื้นบ้าน เมนูผักพื้นบ้าน เมนูผักพื้นบ้าน

ผมเคยมาที่ตำบลคู้ยายหมีหลายครั้งแล้ว พาคนมาเรียนรู้วิถีชีวิตกับชาวบ้านตั้งแต่ปลูกข้าว หัดทำขนม จนถึงนั่งล้อมวงกินอาหารจากผลผลิตที่ได้จากการปลูกแบบอินทรีย์ฝีมือชาวบ้าน มาทุกครั้งก็มักจะอิ่มแปล้ แถมได้ของติดไม้ติดมือกลับบ้านไปทุกครั้ง เมนูเด็ดที่จะขาดไม่ได้เลยคือส้มตำสารพัดดอกไม้ ขนมจีนห้าสี และข้าวต้มมัดห่อใบ้กะพ้อ โดยเฉพาะส้มตำดอกไม้ ที่ได้พืชผักสวนหลังบ้านจากในหมู่บ้านซึ่งถือเป็น signature dish ที่ไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง ฝีมือของชาวบ้านที่นี่อร่อยเชื่อมือได้เลยครับ

อันที่จริงความอร่อยของอาหารที่นี่ก็ออกจะได้เปรียบอาหารที่อื่นๆ เพราะความสด และรสแท้ๆ ของวัตถุดิบก็อร่อยด้วยตัวมันไปอยู่แล้วเสียครึ่งหนึ่ง

ที่พูดถึงนั่นแค่คู้ยายหมีตำบลเดียวนะครับ พอผมรู้ข่าวว่าพี่นันจะจัดงานประชันเมนูของชาวบ้านกว่า 10 ตำบลใกล้เคียง ผมก็ตัดสินใจได้ไม่ยากที่จะขับรถมาร่วมงานถึงที่

เมนูผักพื้นบ้าน

บรรยากาศของงานไม่ใหญ่ไม่เล็ก ชาวบ้านเริ่มทยอยเข้ามาเรื่อยๆ แม่ครัวแต่งตัวกันสวยงาม แบกหม้อ แบกกระทะ เตาแก๊ส เตาถ่าน หอบหิ้ววัตถุดิบที่จะเอามาประชันกัน ดูอบอุ่นเหมือนงานบุญงานบวช ทั้งๆ ที่งานนี้ไม่ได้มาแข่งกันทำอาหารกันแบบเอาเป็นเอาตายหรอกนะครับ แต่พอเริ่มงานเสียงครกจากทุกครัวก็ดังแข่งกันเอาเรื่องเหมือนกัน

เมนูผักพื้นบ้าน

ลานตรงกลางงานเป็นที่รวมพืชผักและวัตถุดิบนานาชนิดที่เป็นพืชปลอดสารทั้งหมด ให้แม่ครัวพ่อครัวมาหยิบเลือกไปปรุงอาหารได้ตามใจ มีมากมายเหลือเฟือ แม่ครัวพูดแซวกันว่าตรงนี้คือซูเปอร์มาร์เก็ตดีๆ นี่เอง

ผมเดินดูแต่ละซุ้มที่เริ่มลงมือทำอาหารกันแล้ว เมนูที่นำมาทำประชันเป็นเมนูประจำบ้าน ประจำครอบครัว บางบ้านก็สืบทอดกันมาจากผู้แก่ผู้เฒ่า บางบ้านก็ทำกินกันในวงสังสรรค์หลายเมนูดูน่ากินตั้งแต่ยังไม่ลงมือปรุง แค่แม่ครัวผัดเครื่องแกงก็เริ่มกลืนน้ำลายแล้วครับ

เมนูผักพื้นบ้าน เมนูผักพื้นบ้าน

แกงไก่ลูกกล้วย

พี่นันชี้ให้ผมดูแกงไก่ลูกกล้วยจากบ้านบางพะเนียง บอกว่าเป็นแกงโบราณที่นานๆ จะหาทานได้สักที ใช้กล้วยน้ำว้าดิบลูกเล็กจะอร่อยกว่าพันธุ์ลูกใหญ่ๆ แกงกับไก่บ้าน หลังจากรวนไก่บ้านกับเครื่องแกงที่โขลกกันสดๆ ตรงนั้นแล้วก็เติมกะทิลงไป พอแกงได้ที่ก็ใส่ใบกะเพราเป็นขั้นตอนสุดท้ายตามสูตรดั้งเดิมของบ้าน

เมนูผักพื้นบ้าน เมนูผักพื้นบ้าน

อ่อมปูนา

บ้านไม้แก้วนำเสนอการกินตามฤดูกาลผ่านเมนูอ่อมปูนา เพราะที่หอบเอามาเต็มตะกร้าล้วนเป็นพืชผักตามฤดูกาลทั้งหมด แม้กระทั่งปูนาที่ใช้ก็เป็นฤดูที่เหมาะกับการนำมาทำอาหาร เพราะช่วงนี้เป็นช่วงที่ปูนาจะเริ่มวางไข่ จะมีความมันอยู่ในตัวมากกว่าปกติ แต่ปูก็จะคาวมาก เมนูเลยต้องใช้กระเทียมมากหน่อยมาดับคาว และปกติอ่อมจะใช้ข้าวเบือหรือข้าวเหนียวตำละเอียดมาผสมเพื่อทำให้น้ำแกงข้น แต่สูตรแม่ครัวที่นี่เขาจะใช้ไข่ไก่เพื่อทำให้น้ำข้นแทนครับ

ผมชอบเมนูนี้เป็นพิเศษ แม่ครัวเล่าว่าพอทำนาแบบเกษตรอินทรีย์ ไม่ใช่ยาฆ่าแมลง ปูก็กลับมาสู่นาข้าว ฟังดูจะเหมือนดี แต่ที่จริงปูนาเป็นศัตรูข้าวและเป็นศัตรูของชาวนาด้วย เลยจับมันมาทำอาหารกินเสียเลย

เมนูผักพื้นบ้าน เมนูผักพื้นบ้าน เมนูผักพื้นบ้าน

แกงนางหวาน

แกงนางหวานคือชื่อเรียกแก้เคล็ดของแกงบอน ซึ่งบอนเป็นวัตถุดิบหลักของเมนูนี้ รู้กันอยู่ว่าแกงบอนไม่ได้ทำกันง่ายๆ หากเลือกหรือทำไม่เป็น มันจะคันคอคันปาก ต้องอาศัยประสบการณ์ และการแก้เคล็ดบ้าง (ฮา) แม่ครัวบอกเราคร่าวๆ ว่าบอนมี 2 แบบ แบบที่มันขาวๆ ใสๆ จะกินไม่ได้ ส่วนอีกแบบหนึ่งที่สีเข้มกว่าจะเอามาทำอาหารได้ ถึงยังไงผมก็ไม่กล้าเสี่ยงทำเองอยู่ดี แกงนางหวานนี้มีทีเด็ดอยู่ที่ส่วนผสมลับ คือน้ำใบไชยาที่ถือว่าเป็นผงชูรสธรรมชาติ นำมาบีบขยำคั้นเอาน้ำมาผสมลงในแกง ทำให้น้ำแกงที่ได้รสนัวมาก ไม่อยากเฉลยก่อนเลยว่าแกงนี้ได้รางวัลป๊อปปูลาร์โหวตจากคนทั้งงานที่ร่วมชิมเลยนะครับ

เมนูผักพื้นบ้าน เมนูผักพื้นบ้าน

แกงไก่บ้าน 3 สายพันธุ์ใส่หยวกกล้วย

ไก่ 3 พันธุ์ที่ว่าไม่ใช่ไก่ที่ใส่ในแกงนั้นมีอยู่ 3 ชนิดนะครับ แต่มันคือไก่บ้านพันธุ์ใหม่เลี้ยงแบบธรรมชาติ ที่ผสมกันระหว่างไก่บ้าน ไก่ไข่ และไก่เนื้อ ออกมาเป็นไก่บ้านพันธุ์ใหม่ที่เนื้อนุ่มกว่าไก่บ้านทั่วไป แกงกับหยวกกล้วยสาว หรือกล้วยที่ยังไม่เคยออกลูกมาก่อน พริกแกงของบ้านนี้พิเศษตรงที่ไม่ใส่หอมลงไปในเครื่องแกง พ่อครัวบอกว่าคนเฒ่าคนแก่เขาทำกันมา ผมลองชิมดูแล้วมันค่อนข้างเห็นความแตกต่างเหมือนกันนะครับ แถมอร่อยเสียด้วยสิ

เมนูผักพื้นบ้าน เมนูผักพื้นบ้าน

แกงคั่วลูกจาก

ตอนแรกผมนึกภาพเมนูนี้ว่าเป็นลูกจากเนื้อวุ้นใสๆ ขุ่นๆ ที่เราเอามาทำขนมกัน แกงลูกจากของบ้านโพธิ์นี้ใช้ก็ใช้ลูกจากเหมือนกัน แต่จะใช้ลูกจากแบบอ่อนยังจนเนื้อด้านในยังไม่กลายเป็นวุ้นใส หั่นและต้มหลายๆ น้ำจนหายฝาด เคล็ดลับคือใส่มะขามเปียกลงไปด้วยตอนต้ม ผมเพิ่งเคยได้ชิมต้นจากแบบอ่อนเป็นครั้งแรก เนื้อลูกจากคล้ายๆ กระท้อนหรือขนุนอ่อนเลยครับ พอเอามาทำแกงแล้วทำให้นึกถึงแกงคั่วกระท้อนนิดๆ

เมนูผักพื้นบ้าน เมนูผักพื้นบ้าน

แกงเลียง

ชื่อเมนูจากบ้านยางแดงบนที่ฟังดูปกติธรรมดา แต่ที่มาและรสชาติไม่ได้ธรรมดานะครับ เพราะผักที่นำมาแกงนี้เป็นผักที่ปลูกมาจากการเก็บเมล็ดพันธุ์ออร์แกนิกทั้งหมดของกลุ่มแม่ครัวเอง ทำให้ได้ผักรสอร่อยและปลอดภัยไว้ทำอาหาร ส่วนประกอบที่ใส่ในแกงเลียงมีทั้งบวบ ผักก้านตรง ฟักทอง ยอดฟักทอง และแตงไทย ให้ความข้นและหวานของน้ำแกงจากข้าวโพด อีกเคล็ดลับสำคัญของน้ำแกงคือใช้ปลาช่อนนาย่างด้วยไม้ไผ่ จะให้ความหอมมากเป็นพิเศษเสียด้วย

เมนูผักพื้นบ้าน

คั่วไส้เทวดา

ชื่อเมนูดึงดูดใจมากพอๆ กับหน้าตา คั่วไส้เทวดาคือไข่ตุ๋นที่ผสมเครื่องแกงและดอกไม้นานาพรรณลงไปด้วย เป็นของที่พ่อครัวอารมณ์ดีบอกว่าเอาไว้กินเวลาสังสรรค์กัน พริกแกงที่ต้องเอาวัตถุดิบไปเผาไฟให้หอมก่อน ใส่ผักและดอกไม้ แล้วตีไข่ลงไปผสมก่อนจะนำไปนึ่งจนสุก ได้ไข่ตุ๋นหอมพริกแกง และสามารถปรุงรสเพิ่มได้ตามชอบใจ

เมนูผักพื้นบ้าน

ยำตะไคร้สามสาวกับน้ำพริกกะปิผักทอด

เมนูยำทำง่ายแต่อร่อยเมนูจากบ้านดงบัง จังหวัดปราจีนบุรี ยำตะไคร้ใส่หอมแดง แครอท มะม่วง ผักชี ถั่วลิสง แต่พิเศษที่ใช้ตะไคร้พันธุ์พื้นบ้านที่จะให้กลิ่นหอมกว่าตะไคร้พันธุ์เกษตรที่จะให้กลิ่นหอมน้อยกว่า และการใส่มะพร้าวคั่วลงไปด้วยคั่วมะพร้าวไฟอ่อน ให้มีกลิ่นหอมและเพิ่มความมันของยำมากขึ้น ทานคู่กับน้ำพริกกะปิใส่มะอึก ผักทอด

เมนูผักพื้นบ้าน เมนูผักพื้นบ้าน

แกงบวดรุ่ย

เมนูนี้เป็นเมนูของหวานล้างปาก รุ่ยเป็นพืชน้ำกร่อยที่ขึ้นอยู่ในป่าชายเลน ชาวบ้านนิยมนำรุ่ยมาปรุงอาหาร ได้ทั้งคาวทั้งหวาน แต่ก็หาทานได้ยากนะครับเพราะต้องใช้ความพยายามในการนำมาทำอาหาร ต้องขูดเปลือกฝักรุ่ยออก ก่อนที่จะล้างน้ำต้มหลายๆ น้ำ แล้วยังต้องแช่น้ำด่างจากขี้เถ้าอีกเพื่อให้ไม่ฝาด กว่าจะได้รุ่ยที่พร้อมนำมาทำอาหารต่อ รุ่ยนิยมนำมาเชื่อม และทำแกงบวดเหมือนที่ทำมาให้กินในวันนี้ เนื้อของรุ่ยคล้ายๆ กับมัน และฟักทองเวลานำมาทำขนมเลยมีรสที่คุ้นเคยกว่าที่คิด พี่นันเล่าว่า สาเหตุที่นำรุ่ยมาปรุงเป็นอาหารก็เพื่อฟื้นองค์ความรู้ของการทำอาหารจากรุ่ยที่กำลังจะหายไป รุ่ยมีส่วนสำคัญอย่างมากต่อระบบนิเวศป่าชายเลนที่เป็นแหล่งอนุบาลสัตว์น้ำ การใช้รุ่ยมาทำอาหารจึงเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับรุ่ย และเป็นการใช้ทรัพยากรอย่างยั่งยืนด้วย

เมนูผักพื้นบ้าน เมนูผักพื้นบ้าน เมนูผักพื้นบ้าน

รายการนี้ไม่ได้มีแต่เมนูของพ่อครัวแม่ครัวชาวบ้าน แต่ยังมีแขกรับเชิญจากกลุ่มเชฟจากเมืองกรุงด้วยครับ เชฟแต่ละคนที่ถูกรับเชิญมาต่างสนุกกับผักพื้นบ้านสดๆ และวัตถุดิบดีๆ ที่สามารถเลือกมาทำเป็นเมนูได้ทันที เมนูน้ำพริก แกงอ่อม ถูกปรับเปลี่ยน พลิกแพลงให้กลายเป็นเมนูใหม่ๆ ที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารของชาวบ้าน ปิดท้ายด้วยการเสิร์ฟอาหารของเชฟให้ชาวบ้านได้ลองชิมกัน เชฟหลายคนบอกว่าปกติไม่เคยได้ใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ขนาดนี้ ปกติวัตถุดิบที่ใช้ในร้านต้องผ่านการเก็บ การแช่แข็ง ก่อนที่จะนำมาทำอาหาร การได้จับวัตถุดิบสดใหม่ทำให้รู้สึกดีมากๆ

เมนูผักพื้นบ้าน เมนูผักพื้นบ้าน

พี่นันบอกว่าที่ตั้งใจเชิญเชฟมา เพราะต้องการจะพูดเรื่องราวที่อยากสื่อสารอย่างผักพื้นบ้านเกษตรอินทรีย์ และองค์ความรู้ในการกินในวงกว้างมากขึ้น เชฟจากเมืองกรุงก็จะมาช่วยสร้างองค์ความรู้ในการกินให้ไปถึงคนในเมืองมากขึ้น อยากบอกให้คนเห็นความสัมพันธ์ ได้รู้ว่าการกินไม่ได้แค่สุขภาพของตัวเองหรือสิ่งแวดล้อม แต่มันมากไปถึงว่าจะทำเกษตรกรต้นทางเข้มแข็งได้อย่างไร ทำให้จะช่วยคุ้มครองปกป้องพื้นที่เพาะปลูกอาหารดีๆ ได้อย่างไร รวมไปถึงเป้าหมายใหญ่ๆ คือการเปลี่ยนนโยบายของรัฐด้วย พี่นันบอกว่า ถ้าเราเพาะปลูกกันอย่างเดียวโดยที่ผู้บริโภคไม่เข้าใจมันก็ไม่ได้ผล พลังมันไม่พอ เพราะสิ่งที่หวังไว้คืออยากให้ไทยเป็นแหล่งผลิตอาหารจริงๆ ใครที่อยากกินผักปลอดภัยก็สามารถทานที่ไหนก็ได้ ไม่จำเป็นต้องจะต้องมาหาที่นี่แล้ว

เมนูผักพื้นบ้าน

Writer & Photographer

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load