เมื่อได้ยินคำว่าวรรณคดีไทย หลายคนอาจเบือนหน้าหนี คิดว่าเชยและน่าเบื่อหน่าย โบก็เคยเป็นหนึ่งในนั้น จนกระทั่งวันที่พยายามหาเส้นเวลาของอาหารในประวัติอาหารไทยจากการทำวิทยานิพนธ์ปริญญาโท จึงลองเปิดวรรณคดีไทยเพื่อหาอาหารที่บันทึกในวรรณคดี ในยุคก่อนที่จะมีการตีพิมพ์ตำรับตำราอาหารไทยอย่างจริงจัง

วรรณคดีในยุคต้นรัตนโกสินทร์​หลายเรื่อง ไม่ว่าจะเป็น ขุนช้างขุนแผน หรือ พระอภัยมณี ล้วนมีอาหารสอดแทรกอยู่ทั้งนั้น อาหารใน ขุนช้างขุนแผน สะท้อนวิถีชาวบ้านลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาตอนล่างอย่างสุพรรณบุรี อาหารงานบวช-งานแต่ง ก็สอดแทรกในคำกลอนอย่างประดามี (แปลว่ามีเยอะมาก)

เรื่องแฟนตาซีกว่า ขุนช้างขุนแผน ก็ต้อง พระอภัยมณี ตัวละครมีหลากหลายทั้งมนุษย์และอมนุษย์ หลายเชื้อชาติและมากไปด้วยชนชั้นในสังคม อาหารการกินจึงไม่ได้จำกัดอยู่ที่แบบไทย ๆ เท่านั้น ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดเจนมากคือ ตอนอภิเษกหัสไชย ซึ่งเป็นพิธีแต่งงานระหว่างพระหัสไชยกับนางสร้อยสุวรรณและนางจันทร์สุดา พร้อมทั้งสุดสาครกับนางเสาวคนธ์ เป็นงานที่กษัตริย์ทั้ง 4 เมือง คือ ผลึก ลังกา รมจักร และการะเวก มารวมตัวกันที่เมืองลังกาเพื่อร่วมอวยพร งานนี้เรียกง่าย ๆ ว่าเป็นงานรวมญาติแบบนานาชาติ โดยดูได้จากบทนี้

“ฝ่ายลูกสาวเจ้าลังกาเกณฑ์ฝรั่ง

แต่งโต๊ะตั้งเลี้ยงกษัตริย์ล้วนจัดสรร

กับข้าวแขกแทรกเนื้อแพะผัดน้ำมัน

มัสมั่นข้าวบุหรี่ลู่ตี่โต

กับข้าวไทยใส่ต้มส้มแกงต้มขิง

นกคั่วปิ้งยำมะม่วงด้วงโสน

แกงปลาไหลไก่พะแนงแกงเทโพ

ผัดปลาแห้งแตงโมฉู่ฉี่มี”

“รมจักรนคเรศวิเสทเจ๊ก

ต้มตับเหล็กเกาเหลาเหล้าอาหนี

เป็ดไก่ถอดทอดม้าอ้วนแต่ล้วนดี

แกงร้อนหมี่หมูต้มเค็มใส่เต็มจาน

ตั้งโต๊ะเรียงเลี้ยงวงศ์พงศ์กษัตริย์

สารพัดเหล้าข้าวของคาวหวาน

ต่างเสวยเนยนมน้ำชัยบาน

พนักงานฟ้อนรำต่างบำเรอ”

อ่านบทนี้แล้ว โอ้โห เจ้าเมืองลังกาเกณฑ์ฝรั่งให้มาจัดโต๊ะได้ ต้องมีอะไรดี ๆ แน่ ๆ หรือไม่ฝรั่งตอนนั้นคงไม่ออกล่าอาณานิคมเหมือนสมัยต่อมา เพราะถ้าเป็นฝรั่งช่วงล่าอาณานิคมคงไม่ยอมมาจัดโต๊ะให้ แต่โบคิดผิด เพราะบทความของ วิภา จิรภาไพศาล เรื่อง ข้างหลัง “พระอภัยมณี” สุนทรภู่ ซ่อนความคิดต้านชาติตะวันตก กล่าวความไว้ว่า

“เกาะลังกาในจินตนาการของสุนทรภู่นั้น มีต้นเค้ามาจากประเทศศรีลังกา ที่แม้ว่าจะเคยเป็นเมืองพุทธ และปัจจุบันมีประชาชนจำนวนมากนับถือศาสนาพุทธ แต่ในช่วงที่สุนทรภู่แต่งพระอภัยมณี ศรีลังกาเป็นเมืองขึ้นของอังกฤษ และเมืองลังกาในพระอภัยมณีก็ไม่ใช่เมืองพุทธเช่นกัน”

และลูกสาวเจ้าเมืองลังกา คือนางละเวงวัณฬา ซึ่งเป็นผู้ปกครองเมืองลังกาในเวลาต่อมา ไม่น่าล่ะ ถึงมีสิทธิ์สั่งฝรั่งได้

ส่วนกับข้าวก็มากมี นับได้กว่า 20 อย่างในกลอนไม่กี่บท ทั้งกับข้าวไทย กับข้าวแขก และกับข้าวจีน สิ่งที่ชวนให้คิดตามคือความหลากหลายของโปรตีนที่กินกัน ทั้งแพะในอาหารแขก เป็ด ไก่ หมูในอาหารจีน นก ด้วง และปลาในอาหารไทย แกงเทโพที่ตำราโบร่ำโบราณใช้ พื้นท้องปลาเทโพก็เป็นข้อสังเกตว่า งานที่จัดในเมืองลังกาน่าจะกินปลาทะเล แต่การประดิษฐ์คิดเพิ่มเติมในอาหารไทยก็มีมานานโขแล้ว ตั้งแต่สมัยเรายอมรับพริกเทศมาผสานกับอาหารตั้งแต่ปลายสมัยอยุธยาโน่น

และบทนี้ยังพูดถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างหลากหลายอีกด้วย ทั้งเหล้าอาหนีและน้ำชัยบาน ก็ชวนให้ตีความกันอย่างสนุก เหล้าอาหนีอาจเป็นเหล้ารสอะนีซ (Anise) ในที่นี้อาจหมายถึงเหล้าที่ทำโดยมีส่วนผสมของเทียนสัตตบุษย์อยู่ด้วย ซึ่งไม่ใช่โป๊ยกั๊ก (จันทน์แปดกลีบ) หรือ Star Anise เหล้าอาหนีที่ปรุงด้วยเทียนสัตตบุษย์นิยมดื่มกันแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ยุโรป เรื่อยมาจนถึงเปอร์เซียและตุรกี บางทีก็รู้จักกันในชื่อ อารัก (Arak)

ส่วนน้ำชัยบานที่อยู่วรรคท้าย ๆ ยังมีใช้อยู่ในภาษาอีสาน ปัจจุบันเรียกชื่อน้ำชนิดหนึ่งว่า ไชยบาน หมายถึงน้ำดื่มสาบาน หรือชัยบานอาจหมายถึงเครื่องดื่มแห่งการมีชัย จึงตีความว่าอาจจะเป็นแชมเปญเพราะเสียงคล้ายคลึงกัน และไว้ดื่มในงานเฉลิมฉลองอย่างงานแต่งนี่แหละ แต่จะเป็นวินเทจไหน จะเป็นแชมเปญบ้านใด ทุ่งไหน สุนทรภู่ก็ไม่ได้ทิ้งเบาะแสให้สืบต่อได้แต่อย่างไร

แต่ที่แน่ ๆ สุนทรภู่เป็นนักดื่มที่มีองค์ความรู้น่าดู เพราะรู้จักเหล้าฝรั่งหลายชนิด รู้จักอาหนี ดื่มบรั่นดี และยังชนแก้วด้วยน้ำชัยบาน

กลอนใน พระอภัยมณี ยังพูดถึงความหลากหลายทางชีวภาพของข้าวที่ปลูกอยู่บนเกาะแก้วพิสดาร ทั้งข้าวสาลี ซึ่งอาจหมายถึงข้าวโพด ข้าวเจ้า ข้าวฟ่าง ข้าวเหนียว ข้าวหางช้าง รายชื่อข้าวหลายสายพันธุ์นี้สะท้อนถึงความรุ่มรวยของพันธุ์ข้าว ไม่เพียงในวรรณคดี แต่ในสังคมไทยยุคนั้นด้วย โบคิดว่าเป็นช่วงที่สยามประเทศมั่นคงและมั่งคั่งทางอาหารสูงมาก ๆ ดูไม่สั่นคลอนเหมือนในปัจจุบัน ไม่ว่าจะทั้งจากนโยบายรัฐบาลด้านเมล็ดพันธุ์ หรือการที่บ้านเราเอื้อต่อการรวมทุนผูกขาด

“อันเกาะแก้วพิสดารสถานนี้

โภชนาสาลีก็มีถม

แต่คราวหลังครั้งสมุทรโคดม

มาสร้างสมสิกขาสมาทาน

เธอทำไร่ไว้ที่ริมภูเขาหลวง

ครั้นแตกรวงออกมาเล่าเป็นข้าวสาร

ได้สืบพืชยืดอยู่แต่บูราณ

จงคิดอ่านเอาเคียวมาเกี่ยวไป”

“ให้โยคีตีเคียวไปเกี่ยวข้าว

สานกระเช้าให้ทุกคนขนข้าวสาร

กลางคงคาสารพันจะกันดาร

จงคิดอ่านเอาเสบียงไปเลี้ยงกาย”

“ถึงที่กว้างหว่างเวิ้งในเชิงเขา

เห็นรวงข้าวขาวค้อมหอมนักหนา

ไม่เคยเห็นเป็นข้าวสารทั้งลานนา

กษัตราชมเพลินดำเนินพลาง

ถึงธารนำลำเนาภูเขาโขด

มีข้าวโพดข้าวเจ้าแลข้าวฟ่าง

ทั้งข้าวเหนียวเขียวขาวข้าวหางช้าง

แลต่างต่างตละไร่สุดสายตา”

การที่เกาะแก้วปลูกข้าวได้หลายชนิด น่าจะเป็นข้อเท็จจริงได้โดยไม่พิสดารมาก หากใช้หลักฐานการปลูกข้าวบนเกาะในฝั่งทะเลอันดามันปัจจุบัน ทั้งเกาะสุกร จังหวัดตรัง หรือเกาะยาวน้อย จังหวัดพังงา การมีน้ำจืดบนเกาะกลางทะเลมันก็พิสดารอย่างธรรมชาติจัดสรร ซึ่งปัจจุบันก็ยังทำนาบนเกาะกันอยู่

ส่วนเกาะแก้วพิสดารเอง สุจิตต์ วงษ์เทศ ตีความว่า เป็นเกาะที่อยู่ฝั่งทะเลอันดามันมากกว่าเกาะเสม็ด จากตอนที่ท้าวสิลราชเจ้าเมืองผลึกกับลูกสาวคือสุวรรณมาลี ติดมรสุมอยู่กลางมหาสมุทร (อินเดีย) ปู่เจ้าบอกทางรอดว่า “จงตัดคลื่นฝืนไปทิศอิสาน จะพบพานผู้วิเศษข้างเพทไสย”

เมื่อมุ่งไปทางทิศอีสานก็พบพระฤๅษีที่เกาะแก้วพิสดารจริง ๆ แสดงว่าเกาะนี้อยู่ในเขตทะเลอันดามันหรือที่ใดที่หนึ่งของมหาสมุทรอินเดีย

อาหารการกินในวรรณคดีสะท้อนการเกิดขึ้นซ้ำในประวัติศาสตร์ เกิดแล้วก็เกิดได้เหมือนกระแสแฟชั่นที่วนซ้ำได้เรื่อย ๆ ผู้คนมีรสนิยมการกินแบบวนซ้ำ โดยมีหลักฐานร่วมสมัยให้พอจับแพะชนแกะได้กับวิถีการกินที่เป็นกระแสร่วมสมัย ไม่ว่าจะเป็น Plant-based อย่างฤาษีที่บวชมาเป็นพันปี กินแต่ผลหมากรากไม้ ในตอนที่พระอภัยมณีกับสินสมุทรมาอยู่ที่เกาะและขอบวชเป็นฤๅษีด้วย จึงฉันอาหารของนักบวช โดยมีพวกแขกฝรั่งเรือแตกที่เป็นลูกศิษย์ของพระฤๅษีจัดหาอาหารมาให้ ดังบทนี้

“แล้วรีบรัดจัดแจงแต่งสำรับ

น้ำผึ้งกับมันเผือกล้วนเลือกสรร

ทั้งกล้วยอ้อยน้อยหน่าสารพัน

ประเคนสองนักธรรม์ฉันสำราญ”

และยังมีกลุ่ม Pescatarian คือกินแต่อาหารทะเลอย่างเดียว เช่น ผีเสื้อสมุทรที่จับพ่อแม่นางเงือกกิน (นางเงือกถือว่าเป็นอาหารทะเลไหมนะ) และนางเงือกเองก็น่าจะกินอาหารทะเลด้วย อันนี้ตีความเอง

ชาวเมืองวาหุโลมกินสัตว์ปีกเท่านั้น ไม่ว่าจะเป็ด ไก่ นก และไข่ การกินแบบนี้อาจยังไม่เป็นกระแสในสังคมร่วมสมัยเท่าไรนัก แม้ว่าเราจะกินอกไก่ปั่นเพื่อเพิ่มมวลกล้ามเนื้อกันเป็นปกติแล้ว

“นายด่านเล่าว่าเจ้าเมืองวาหุโลมราช

กษัตริย์ชาติเชื้อยักษ์มักกะสัน

เลี้ยงนกไก่ไว้กินสิ้นทั้งนั้น

สารพันสัตว์ที่มีปีกบิน

อันกุ้งปลาสาครเรียกหนอนน้ำ

ไม่กรายกล้ำเกลียดคิดพินิจถวิล

ทั้งสัตว์อื่นหมื่นแสนในแดนดิน

ก็ไม่กินกินแต่ไข่เป็ดไก่นก”

กินแต่สัตว์ปีกกันขนาดนี้ ต้องมีภูมิปัญญาดีในการป้องกันโรคเกาต์ ไม่งั้นแย่แน่นอน เพราะสัตว์อื่นหมื่นแสน ชาววาหุโลมก็ไม่กิน

ส่วนสายยักษ์อย่างเจ้าละมาน เป็นสาย Raw Food คือกินอาหารที่ไม่ผ่านความร้อน และยังเป็นสายคีโตอีกด้วย เพราะน่าจะกินแต่เนื้อสัตว์และไม่สนใจคาร์บเท่าไรนัก จากบทนี้

“ฝ่ายลำหนึ่งถึงละมานสถานถิ่น

เมืองทมิฬฟันเสี้ยมเหี้ยมหนักหนา

ไม่กินข้าวชาวบุรินทร์กินแต่ปลา

กินช้างม้าสารพัดสัตว์นกเนื้อ

ถึงเวลาฆ่าชีวิตเอามีดเชือด

แล้วคลุกเลือดด้วยสักหน่อยอร่อยเหลือ

ทั้งน้ำส้มพรมพล่าน้ำปลาเจือ

ล้วนเถือเนื้อดิบกินสิ้นทุกคน”

แม้จะเป็นยักษ์ ดูกินแบบไม่มีอารยะ ป่าเถื่อน แต่การกินเนื้อดิบก็มีวัฒนธรรมในการหมักน้ำส้ม ทำน้ำปลาเพื่อเอามาพรมใส่เนื้อดิบ อีกบทยังพูดถึงการใช้ผักชีหรือเครื่องเทศอย่างยี่หร่าโรยบนเนื้อดิบด้วย

รายชื่ออาหารในยุคต้นรัตนโกสินทร์นี้ เป็นหนึ่งในบันทึกสำคัญของผู้ที่สนใจประวัติศาสตร์และมานุษยวิทยาด้านอาหาร ซึ่งใช้อ้างอิงถึงการมีอยู่ของอาหารในห้วงเวลานั้นได้เป็นอย่างดี และสะท้อนวัฒนธรรมในสังคม รวมถึงใช้ตีความบริบทต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในยุคนั้นได้ด้วย แม้ไม่ได้แสดงรายการวัตถุดิบหรือวิธีปรุงไว้ในรายละเอียด แต่ก็เป็นหลักฐานเชิงบันทึกได้ ปะติดปะต่อความเป็นพหุวัฒนธรรมในอาหารการกิน ความหลากหลายทางชีวภาพในอาหาร และเป็นส่วนสำคัญที่ใช้ตีความอาหารไทยในปัจจุบัน โบเลยขอตั้งชื่อว่าเป็น ‘โภชนวรรณคดี’

อนึ่ง บทความนี้ได้รับความกรุณาจากบทความของ รองศาสตราจารย์ มาลิทัต พรหมทัตตเวที เรื่อง อาหารการกินในวรรณกรรมเรื่องพระอภัยมณี ที่ลงไว้ใน วารสารราชบัณฑิตยสถาน ปีที่ 37 ฉบับที่ 2 เม.ย.-มิ.ย. 2555 หน้า 124 – 145 ได้จัดประเภทของอาหารใน พระอภัยมณี และรวบรวมบทกลอนตามอาหารแต่ละอย่างไว้ครบถ้วน เป็นวิทยาทานให้แก่ผู้เขียนอย่างข้าพเจ้า รวมถึง คุณกิตติพงษ์ สารสมบูรณ์ ผู้อำนวยการฝ่ายบริการลูกค้าและการตลาด บริษัท การบินไทย จำกัด (มหาชน) ที่อยากจะเห็นสำรับอาหารจากวรรณคดีอย่าง พระอภัยมณี ผู้เขียนจึงได้มีโอกาสค้นคว้าเรื่องอาหารการกินอีกครั้งหนึ่ง

Writer

Avatar

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

Avatar

ผลาณุสนธิ์ ผดุงทศ

ช่างภาพที่โตมาจากเมืองทอง รักแมว ชอบฤดูฝน และฝันอยากไปดูบอลที่แมนเชสเตอร์

Bo.lan Education

ความรู้เรื่องอาหารและการกินที่ดี เพื่อความปลอดภัยของร่างกาย สังคม และสิ่งแวดล้อม

เวลาเดินซื้อผลไม้ในซูเปอร์มาร์เก็ต บางครั้งเราจะสังเกตได้ว่า บนผลไม้มีสติกเกอร์ดวงเล็ก ๆ พร้อมหมายเลขติดมาด้วย ที่เจอบ่อย ๆ ก็อย่างแอปเปิล ส้ม พีช แพร์ กล้วย องุ่น ตัวเลขเหล่านี้บางทีมี 4 ตัว บางทีมี 5 ตัว แต่เขาติดเพื่ออะไรกันนะ – โบสงสัย 

สติกเกอร์เหล่านี้ ถ้าไม่ใช่กระดาษ แล้วเราปอกติดเปลือกทิ้งรวมกับขยะอินทรีย์ มันย่อยสลายไม่ได้ จึงต้องลอกออกก่อน ทิ้งลงให้ถูกถัง แล้วค่อยปอกเปลือกผลไม้ต่อไป   

ตัวเลขบนสติกเกอร์ผลไม้และอาหารบอกอะไร จำเป็นแค่ไหนที่ต้องพลิกอ่านก่อนหยิบลงตะกร้า

จริง ๆ แล้วเขาติดตัวเลขแบบนี้ไว้ให้แคชเชียร์คิดเงินง่ายขึ้น ใช้เป็นรหัสคิดราคา PLU หรือ Price Look-up Code ซึ่งเป็นรหัสที่ระบบโมเดินเทรดทั่วโลกยอมรับ เวลาเราซื้อผลไม้แล้วต้องเดินไปชั่ง พนักงานจะกดรหัส PLU จากนั้นก็สั่งพิมพ์สติกเกอร์ที่ระบุน้ำหนัก ประเภทผลไม้ และราคาที่ต้องจ่ายออกมา 

แต่ตัวเลขเหล่านี้ไม่ได้มีดีแค่ทำให้คิดสตางค์สะดวกขึ้น จำนวนตัวเลขก็มีความหมายแฝงไว้เช่นกัน ถ้าเป็นตัวเลข 4 หน่วย ขึ้นต้นด้วยเลข 3 หรือ 4 นั่นบอกว่าเป็นผลไม้ที่ปลูกแบบใช้สารเคมีทางการเกษตรเป็นปกติ และใช้พืชพันธุ์สัตว์ที่ตัดต่อยีนได้ (Conventional Farming) อย่างเช่น 4131 คือ แอปเปิลฟูจิ ขนาดใหญ่ ปลูกแบบใช้สารเคมี 

ตัวเลขบนสติกเกอร์ผลไม้และอาหารบอกอะไร จำเป็นแค่ไหนที่ต้องพลิกอ่านก่อนหยิบลงตะกร้า

ใช่แล้ว ในระบบรหัสบอกกระบวนการผลิต บอกชื่อพันธุ์ผลไม้อย่างเฉพาะเจาะจง และบอกขนาด ซึ่งมีผลต่อราคา 

สำหรับตัวเลข 5 หน่วย เริ่มต้นด้วยเลข 8-xxxx นั่นบ่งบอกว่าสินค้าเกษตรชนิดนั้น ๆ มีการดัดแปรพันธุกรรม เช่น 8-4131 หมายความว่า แอปเปิลฟูจิลูกนี้ได้รับการดัดแปรพันธุกรรม และใช้เคมีทางการเกษตรร่วมด้วย  

เมื่อตัวเลขเริ่มต้นด้วยเลข 9-xxxx หมายความว่าผลไม้นั้นปลูกแบบเกษตรอินทรีย์​ เพราะฉะนั้น 9-4131 ก็จะเป็นแอปเปิลฟูจิผลใหญ่ที่ปลูกแบบเกษตรอินทรีย์ 

ตัวเลขบนสติกเกอร์ผลไม้และอาหารบอกอะไร จำเป็นแค่ไหนที่ต้องพลิกอ่านก่อนหยิบลงตะกร้า

แต่ข้อมูลที่ตัวเลขไม่ได้บอกไว้ คือ ผลิตจากที่ไหน ประเทศอะไร เก็บเกี่ยวอย่างไร เมื่อใด หรือใครเป็นผู้ผลิต แม้ว่าจะไม่มีข้อมูลครบถ้วนเหมือนที่ใจอยากได้ แต่เลขที่อยู่บนสติกเกอร์ของสินค้าเกษตรแบบนี้ก็ช่วยให้ข้อมูลผู้บริโภคเกี่ยวกับกระบวนการผลิตของผลไม้ได้อีกทางหนึ่ง และเอื้อให้เราเลือกอาหารได้ตรงตามความต้องการ โดยไม่ถูกป้ายกำกับโดยผู้ค้าปลีก ซึ่งบางครั้งเขียนขึ้นโดยรู้เท่าไม่ถึงการณ์มาทำให้เข้าใจผิด

นอกจากบนสติกเกอร์แล้ว ยังมีตัวเลขหรือตัวอักษรอื่น ๆ เช่น ขึ้นต้นด้วยตัว E ตามด้วยตัวเลข หรือที่รู้จักกันในชื่อ E-numbers E คือรหัสที่ใช้แทนวัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive) ซึ่งในอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหารใช้กันเป็นปกติ หรือตัว E ที่ย่อมาจาก Europe เพราะมาจากกฎหมายของ EU แต่บางคนก็บอกว่าเป็น Evil Number โดยไม่ได้ใช้กันแค่ในยุโรปเท่านั้น ออสเตรเลียก็ใช้เลขเดียวกันแต่ไม่มีตัว E นำหน้า ส่วนสหรัฐอเมริกาใช้เลขชุดเดียวกัน แต่ใช้ระบบ INS หรือ International Numbering System for Food Additives ซึ่งเลขทั้งหมดที่ใช้กันทั่วโลกเป็นชุดเดียวกัน 

ตัวเลขบนสติกเกอร์ผลไม้และอาหารบอกอะไร จำเป็นแค่ไหนที่ต้องพลิกอ่านก่อนหยิบลงตะกร้า

ทางวิชาการได้ให้คำจำกัดความของ ‘วัตถุเจือปนอาหาร’ ไว้ว่า เป็น สารใด ซึ่งปกติไม่ใช้เป็นอาหารหรือส่วนประกอบของอาหาร จะมีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ก็ได้ แต่ส่งผลต่อคุณลักษณะของอาหาร    อาหารของเราทุกวันนี้มีการใช้วัตถุเจือปนอาหารกว่า 300 ชนิด แบ่งเป็น 9 ประเภท อย่างเช่น สี อยู่ในหมวด e100-199 สารกันบูด e200-299 สารกระตุ้นรสชาติ e600-e699 และหน้าที่อื่น ๆ อย่างสารควบคุมความเป็นกรด สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ฯลฯ แต่สารแต่งกลิ่นไม่ได้รวมอยู่ในเลขชุดนี้ เพราะหากมีการใช้จะต้องเขียนกำกับเพิ่มเติมไว้

สรุปง่าย ๆ ว่าวัตถุเจือปนอาหารใส่ลงไปในอาหารแปรรูป เพื่อให้อาหารสีสวย ไม่เน่าเสีย ขึ้นรา บูด เหม็นหืน แยกตัว เกาะกันเป็นก้อน ฯลฯ 

แต่อาหารที่มีตัว E ก็ไม่ได้น่ากลัวทั้งหมด บางตัวเป็นสารที่เรารู้จักมักคุ้นกันดี มีชื่อสามัญธรรมดา อย่าง e300 หมายถึง วิตามินซี หรือ e948 คือ ออกซิเจน วัตถุเจือปนอาหารหลายอย่างได้มาจากธรรมชาติอย่าง e406 คือ ผงวุ้น หรือ อะการ์ ซึ่งทำมาจากสาหร่ายชนิดหนึ่ง แต่บางอย่างก็สังเคราะห์ขึ้น ซึ่งการสังเคราะห์เองอาจจะทำจากสิ่งที่เป็นหรือไม่เป็นอาหารก็ได้ 

ตัวเลขบนสติกเกอร์ผลไม้และอาหารบอกอะไร จำเป็นแค่ไหนที่ต้องพลิกอ่านก่อนหยิบลงตะกร้า
ตัวเลขบนสติกเกอร์ผลไม้และอาหารบอกอะไร จำเป็นแค่ไหนที่ต้องพลิกอ่านก่อนหยิบลงตะกร้า

คำถามคือ ถ้าไม่ได้เป็นอาหารจะสังเคราะห์จากอะไร บางอย่างสังเคราะห์จากผลพลอยได้ของเชื้อเพลิงฟอสซิลหรืออุตสาหกรรมเชื้อเพลิง อย่างถ่านหิน เช่น E954 คือรหัสของแซ็กคาริน สกัดมาจากน้ำมันดำจากถ่านหินหรือโทลูอีน แซ็กคารินเป็นสารให้ความหวานที่ใช้กันเป็นปกติ เพราะได้รับการรับรองจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ว่าไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพหากใช้ตามมาตรฐานที่กำหนด  

หรืออย่างตัวเลข E ในกลุ่มสารกันบูด ก็ได้รับการยกย่องและเป็นตัวอย่างการใช้วัตถุเจือปนที่เป็นประโยชน์ เพราะสารกันบูดเอื้อให้เราแปรรูปผลผลิตทางเกษตรในฤดูกาลไว้รับประทานได้นานขึ้น สะดวกต่อการจัดเก็บและขนส่ง ซึ่งเป็นปัจจัยหลักของความก้าวหน้าในอุตสาหกรรมอาหาร ทำให้อาหารของเราปลอดภัย ไม่เน่าเสีย ราไม่ขึ้น และยังรักษ์โลก เพราะเมื่อไม่เน่าเสีย ก็ไม่ต้องทิ้งให้สิ้นเปลือง อีกทั้งใครต่อใครก็ออกมาอนุญาตและรับรองให้ใช้กันได้

แต่ก็ต้องระวังให้ดี เพราะเมื่อ WHO ออกมาประกาศเรื่องการกินเนื้อสัตว์แปรรูปกับความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง โดยระบุบว่ามีสารกว่า 40 ชนิดในอาหารแปรรูปเนื้อสัตว์ที่ส่งผลต่อการเป็นมะเร็ง จึงเกิดเป็นข้อสงสัยว่า แล้วสาร 40 ชนิดที่ใส่ลงไปในเนื้อสัตว์แปรรูปซึ่งตรวจพบในไส้กรอก แฮม เป็นสารที่มีเลข E กำกับและได้การรับรองไม่ใช่เหรอ โดยเฉพาะ e250 หรือโซเดียมไนเตรต ใช้ในผลิตภัณฑ์แปรรูปเนื้อสัตว์ ซึ่งเมื่อโดนความร้อนแล้วอาจจะกลายเป็นสารก่อมะเร็งได้ 

ประเด็นนี้ก็น่าคิด เพราะ WHO มารณรงค์ให้คนลดการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูป แทนที่จะกลับไปทบทวนการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่อนุญาตให้ใช้ในอาหารแปรรูปได้ คือรู้แล้วว่าจะก่อให้เกิดมะเร็ง ทำไมไม่ไปห้ามผู้ผลิตไม่ให้ผลิต แต่กลับห้ามผู้ใช้ไม่ให้ใช้  

คนที่ดูแลรักษาสุขภาพเป็นปกติก็คงตระหนักเรื่องส่วนผสมในอาหารที่เราซื้อกิน และพยายามหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์แปรรูปที่มีเลข E หลาย ๆ ตัวกันอยู่แล้ว แต่การเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีวัตถุเจือปนอาหาร อาจเป็นความท้าทายสำหรับผู้ที่เลือกจะหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากสัตว์ทั้งหมด ไม่ว่าจะด้วยศาสนา ความเชื่อ หรือเหตุผลทางสุขภาพและสิ่งแวดล้อม ก็อาจต้องหันมาให้ความสนใจกับตัวเลขมหัศจรรย์เหล่านี้ เพราะไม่ใช่ว่าทุกตัว E จะสังเคราะห์ขึ้นมาจากสิ่งไม่ชีวิตเท่านั้น คนวงการ Vegetarian รู้กันดีว่า e120 คือสีผสมสีแดง ที่ทำมาจากแมลง ส่วน e254 เป็นฟอสเฟตที่ทำมาจากกระดูกสัตว์ และ e903 เป็นพอลิเมอร์จากด้วงชนิดหนึ่ง   

เฉลยความหมายของตัวเลขพิศวงบนสติกเกอร์ผลไม้-อาหาร ถ้าอ่านออก จะรู้ทันทีว่าอันนี้ใช้สารเคมี ส่วนอันนี้เป็นออร์แกนิก

แต่ที่ใช้กันมากคือ e631 โซเดียม 5 อินโนซิเนต เป็นสารกระตุ้นรสชาติที่สังเคราะห์จากเนื้อสัตว์อย่างหมูและปลาเป็นส่วนใหญ่ และมักใช้ร่วมหรือใช้แทนผงชูรส  

ข้อควรระวังของคนแพ้ผงชูรสและคนที่ไม่ต้องการผงชูรส (MSG e621) เพราะไม่ต้องการวัตถุเจือปนอาหารประเภทแต่งรส ต้องดูให้ดี ๆ ว่ามีสารกระตุ้นรสชาติที่สังเคราะห์ขึ้นตัวอื่นอีกหรือไม่ เข้าใจว่าถ้าต้องการหลีกเลี่ยงผงชูรสก็คงต้องการหลีกเลี่ยงผงปรุงรสอุตสาหกรรมชนิดอื่น ๆ ด้วย  

ดังนั้น จึงต้องอ่านส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์ให้ดีว่า มีเลข e620 ถึง e637 หรือไม่ โดยเฉพาะบนบรรจุภัณฑ์ปราศจากผงชูรส เพราะอาจจะปราศจาก MSG เท่านั้น แล้วเลี่ยงไปใช้ตัวอื่นแทน 

และอีกหนึ่งเรื่องสำคัญที่ตัวเลขมหัศจรรย์นี้บอกเราได้ คือเรื่องสีที่ใช้ในอาหาร โดยเฉพาะอาหารหรือขนมของเด็ก เพราะสีธรรมชาติไม่สด ไม่สวย และไม่ทนเท่ากับสีสังเคราะห์ บางสีในสารบบ E ก็สังเคราะห์จากวัตถุดิบธรรมชาติที่เป็นอาหาร บางสีไม่ได้สังเคราะห์จากวัตถุดิบที่เป็นอาหาร โดยมี 6 สี (Southampton Six) ที่ควรหลีกเลี่ยง เพราะอาจเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดโรคสมาธิสั้นในเด็ก ถึงแม้ว่าเราจะไม่เด็กแล้วก็ตาม 

ทั้ง 6 สีมีดังนี้ E102 : Tartrazine, E104 : Quinoline Yellow, E110 : Sunset Yellow, E122 : Carmoisine, E124 : Ponceau (ห้ามใช้ในอเมริกาแล้ว), E129: Allura Red 

แม้ว่า EU จะยังอนุญาตให้ใช้สีสังเคราะห์เหล่านี้ แต่ก็มีข้อบังคับว่า E number of colours : may have an adverse effect on activity and attention in children สรุปได้ว่า เตือนแล้วนะ อ่านให้ดี ถ้ากินแล้วเป็นอะไร ไม่ต้องฟ้องเรียกร้องนะ เพราะเขียนเตือนแล้ว   

ขออนุญาตสงสัยแบบคนอยู่นอกวงการอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารว่า ไม่มีสีอย่างอื่นที่ปลอดภัยว่านี้ และใช้ในระดับอุตสาหกรรมได้แล้วเหรอ หรือต้องเหลืองนี้เท่านั้น และสงสัยหน่วยงานที่กำกับดูแลว่า ในเมื่อผลของการใช้ชัดเจนขนาดต้องเขียนคำเตือน ทำไมถึงยังอนุญาตให้ใช้อยู่ แล้วปล่อยให้ผู้บริโภคตัดสินใจเอง ทำไมไม่ยกเลิกการใช้ไปเลย 

เฉลยความหมายของตัวเลขพิศวงบนสติกเกอร์ผลไม้-อาหาร ถ้าอ่านออก จะรู้ทันทีว่าอันนี้ใช้สารเคมี ส่วนอันนี้เป็นออร์แกนิก
เฉลยความหมายของตัวเลขพิศวงบนสติกเกอร์ผลไม้-อาหาร ถ้าอ่านออก จะรู้ทันทีว่าอันนี้ใช้สารเคมี ส่วนอันนี้เป็นออร์แกนิก

บทความนี้สอนให้รู้ว่า อาหารที่ขายอยู่ในท้องตลาด ไม่ว่าจะเป็นการค้าแบบเดิมหรือสมัยใหม่ก็ตาม มีตัวเลขมหัศจรรย์ที่กุมความลับของอาหารนั้นไว้ ถ้าเข้าใจรหัส เราก็รู้ความหมายที่ซ่อนไว้และตัดสินเลือกกินได้ 

เราเคยสงสัยว่าทำไมสินค้าที่ผลิตด้วยวิถีอินทรีย์ต้องมาติดป้าย ทำสติกเกอร์ เขียนคำอธิบาย บอกว่าเป็นอินทรีย์นะ แต่สินค้าเกษตรที่ผลิตด้วยสารเคมีไม่ต้องติดคำอธิบายใด ๆ 

ความจริงปรากฏแล้วว่า เขาติดมาตั้งนานแล้ว เราเองที่ไม่ได้ใส่ใจว่าคืออะไร แล้วมาตีโพยตีพายว่าเขาไม่ติด อย่างวัตถุดิบดัดแปรพันธุกรรมบางอย่าง ฉลากก็บอก อยู่ที่ว่าจะอ่านหรือไม่อ่าน แล้วอ่านออกไหมนั่นอีกเรื่อง 

ตัวเลขเหล่านี้ควรเป็นหนึ่งในความรู้พื้นฐานสำหรับการดำรงชีวิตในยุคอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป ทุกคนจะได้มีโภชนปัญญาที่ถูกที่ควรในการเลือกกินต่อไป

Writer

Avatar

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

Avatar

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load