6 Mar 2019
6 PAGES
10 K

ฟีนิกซ์ ลาวา (Phoenix Lava) คือธุรกิจซาลาเปาแบรนด์ไทยแท้ที่แหวกทุกกฎของซาลาเปา

ตั้งแต่การตามหากระดาษรองซาลาเปาที่แกะง่าย การหาสูตรแป้งเนื้อเนียนแต่รสสัมผัสหนึบหนับ ไส้ลาวาที่ไหลได้ 24 ชั่วโมง บรรจุอยู่ในกล่องสวยพร้อมให้ซื้อฝาก ไหนจะมาสคอตแบรนด์ที่ต่อยอดจากกล่องซาลาเปาไปเป็นเครื่องเขียนและตุ๊กตาให้แฟนคลับสะสม

คุณได้ยินไม่ผิด ใช่แล้ว น้องฟี (ย่อมาจากฟีนิกซ์) ลูกครึ่งซาลาเปาครึ่งนกมีแฟนคลับทั้งไทยและต่างประเทศ เพราะฟีนิกซ์ ลาวา มีสาขาที่เวียดนาม สิงคโปร์ และมาเก๊า โด่งดังระดับที่บล็อกเกอร์ชาวมาเลเซียและฮ่องกงที่มีคนตามนับล้านตามมาชิมถึงประเทศไทย จนแฟนคลับพวกเขาและเธอร้องอยากกินซาลาเปาไส้ลาวาตามๆ กัน

กลับไปที่บรรทัดแรก ฟีนิกซ์ ลาวา คือแบรนด์ไทยแท้ๆ ที่เปลี่ยนโฉมหน้าซาลาเปาที่เราเคยรู้จักไปตลอดกาล

จากจุดเริ่มต้นของสามผู้ก่อตั้งได้แก่ ปริญญ์ สุขสมิทธิ์, พารณ สุขสมิทธิ์ และ พลอยนภัส จตุรพิธพรชัย ที่อยากเห็นคนต่อแถวรอซื้อซาลาเปาเหมือนที่เราคนไทยทำกับขนมเจ้าดังจากต่างถิ่น พวกเขาทำได้

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

ความชอบในรสชาติเป็นเรื่องส่วนบุคคล เราไม่อาจชี้นำว่าซาลาเปาไส้ไหลตามสมัยนิยมนี้อร่อยกว่าซาลาเปาลูกโตแบบที่คุ้นเคยได้แต่อย่างใด

เพียงแต่วิธีคิดเบื้องหลังธุรกิจของพวกเขาทั้งสามสดใหม่ และยังคงสดใหม่ นำไปปรับใช้กับทุกธุรกิจได้อย่างน่าสนใจ ไม่ว่าจะขั้นตอนการทำซาลาเปาให้ดีกว่าของเดิมที่มี 10 เท่า ที่อ่านจบแล้วเปิดร้านได้ทันที หรือการรับมือกับระบบการบริหารที่มีแต่ความล้มเหลวเท่านั้นที่สอนคุณให้จดและจำได้ดี

ถ้าคุณคิดว่าเรื่องของพวกเขาเกิดขึ้นจากความโชคดีเพราะเดินตามต้นแบบอย่างไม่ขาดตกบกพร่อง เราขอให้คุณฟังเรื่องของพวกเขาพร้อมกัน

The Cloud เรามีนัดกับทั้งสามผู้ก่อตั้ง ที่ Phoenix Lava Coffee สาขาโพธิ์แก้ว ลาดพร้าว 101 ระหว่างรอเครื่องดื่มคลายร้อน ในมือเรามีหมั่นโถวที่เสิร์ฟพร้อมแกงกะหรี่หมูรสเข้มข้นซึ่งมีเฉพาะที่สาขานี้เท่านั้น  

ระหว่างอ่าน ใครจะสั่งซาลาเปาสักกล่องแกล้มไปด้วยเราก็ไม่ว่า จะเลือกรสต้นตำรับไข่เค็มลาวา ชาโคลงาดำลาวา หมอนทองลาวา อูจิมัทฉะลาวา ชีสเบคอนลาวา นามะช็อกโกลาวา ชาไทยลาวา หมูอบรมควัน มันม่วงแปะก๊วย ตามชอบ

รายละเอียดอยู่ท้ายบทความ เชิญคุณตามอัธยาศัย

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวาซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

ความฝันที่อยากทำธุรกิจที่มีคนมาต่อแถวรอซื้อ

หลังจากปริญญ์เรียนจบจากคณะเศรษฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เขากลับบ้านไปช่วยธุรกิจแป้งมันสำปะหลังของครอบครัว ที่อำเภอบ้านโป่ง จังหวัดราชบุรี ก่อนตัดสินใจเดินทางไปเกียวโต ประเทศญี่ปุ่น โดยใช้เวลาช่วงบ่ายหลังเรียนภาษาทำงานส่งหนังสือพิมพ์และเรียนรู้วิชาชีวิตอื่นๆ ขณะที่พารณซึ่งเรียนจบจากคณะวิทยาศาสตร์การอาหาร วิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล เดินทางไปเรียนภาษาที่ฟุกุโอกะพร้อมทำงานในโรงงานขนมญี่ปุ่นมันจู

เพราะคิดถึงเรื่องการทำธุรกิจร่วมกันตั้งแต่เรียนอยู่ชั้นมัธยมศึกษา ทุกครั้งที่เห็นคนไทยไปต่อแถวซื้อขนมเจ้าดังที่มาจากต่างประเทศ ทั้งปริญญ์และพารณจะเก็บทดความฝันที่อยากเป็นแบรนด์ไทยที่สร้างปรากฏการณ์ต่อแถวซื้อได้บ้าง ทั้งคู่ได้แต่ฝันถึงธุรกิจที่อยากทำมากมายกว่า 50 ธุรกิจ แต่ไม่เคยได้ทำจริงสักครั้ง เพราะที่ผ่านมาพวกเขามักจะหาข้ออ้างให้กับตัวเองเสมอ

“ข้ออ้างในชีวิตเยอะมาก ช่วงเรียนอยู่ปี 2 – 3 เราพูดตลอดว่าอยากทำนู่นทำนี่ อยากทำร้านไก่ทอด ร้านน้ำผลไม้ปั่น ทำเม็ดไข่มุกขาย เพราะที่บ้านเป็นโรงงานแป้งมันฯ หรอแม้กระทั่งให้บริการซื้อสินค้าตามสั่ง แต่ไม่เคยทำ อีกเหตุผลคือเรามีความกลัวว่าจะล้มเหลว และเราก็อยู่กับความกลัวนั้น” ปริญญ์สารภาพยิ้มๆ

จนกระทั่งวันหนึ่งได้รู้และเข้าใจว่าโลกนี้ยังมีธุรกิจอีกมากมายที่ไม่ได้คิดถึงหรือมีกำไรสูงสุดเป็นที่ตั้ง ปริญญ์จึงเริ่มมองหาฮีโร่ ซึ่งเขาคนนั้นไม่ใช่ใครที่ไหน นั่นคือ สตีฟ จ็อบส์ (Steve Jobs)

The Presentation Secrets of Steve Jobs: How to Be Insanely Great in Front of Any Audience คือหนังสือเกี่ยวกับธุรกิจเล่มแรกที่ปริญญ์อ่าน บทเรียนแรกๆ ที่เขาเรียนรู้คือ “จงอย่าขาย What แต่ให้ขาย Why ก่อน”

 

การตามหาตัวตนในดินแดน 100,000 ขนมหวาน

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

“เราจะหาขนมที่อร่อยและเจ๋งที่สุดจากญี่ปุ่นกลับบ้านไปให้ได้” ลงชื่อ พารณ

“ผมมีปัญหาที่ไม่รู้ว่าตัวเองอยากทำอะไร ผมจะต้องรู้ให้ได้ว่าผมต้องการทำอะไรในชีวิต” ลงชื่อ ปริญญ์

คือข้อความบนแผ่นป้ายไม้ขอพรเอมะที่ทั้งคู่เขียนไว้เมื่อปี 2012 หลังจากนั้น 3 เดือน ปริญญ์รู้ตัวเองชัดเจนว่าเขาอยากทำธุรกิจ หลังจากลองทำสิ่งที่เคยกลัวและทำไม่ได้เมื่ออยู่ที่บ้านเกิด

มาถึงตรงนี้ พวกเรารู้อยู่แล้วว่าทั้งสองเป็นผู้ก่อตั้งแบรนด์ซาลาเปาลาวาชื่อดัง

คำถามก็คือ ทำไมไม่ใช่ขนมญี่ปุ่น

ผู้เชี่ยวชาญด้านขนมอย่างพารณให้เหตุผลว่า ขนมญี่ปุ่นแท้ๆ ส่วนใหญ่ทำจากถั่วและมีรสหวานมาก ขณะที่ขนมญี่ปุ่นแบบที่คนไทยชอบจะเป็นขนมที่ประยุกต์แล้ว เช่นแพนเค้กหรือครีมอย่างตะวันตกที่เปลี่ยนเนื้อสัมผัสให้นุ่มฟูน่ากิน ประกอบกับคนรักของพารณในเวลานั้นแนะนำให้เขารู้จักซาลาเปาลาวาที่กำลังโด่งดังมากๆ ในไต้หวัน ซึ่งมีจุดเริ่มต้นจากความผิดพลาดระหว่างทำของเชฟจากโรงแรมเพนนินซูลา

หลังจากชิมซาลาเปาลาวาต้นตำรับของฮ่องกง ปริญญ์สนใจช่วงขณะของระยะเวลาหลังอุ่นร้อนที่ไส้ซาลาเปาจะยังคงไหลเยิ้มอยู่ เมื่อซื้อกลับไปก็พบว่าไส้จะยังคงเยิ้มอยู่ภายในเวลา 2 ชั่วโมง

“จากงบประมาณที่มี พวกเราไม่ได้ตั้งใจจะทำร้านใหญ่โตขนาดที่มีพื้นที่นั่งรับประทาน แต่จะเป็นซุ้มขนาดพอดีให้คนซื้อกลับไปกินที่บ้าน ซึ่งมีโอกาสมากที่ลูกค้าจะกินไม่หมดภายใน 2 ชั่วโมง ดังนั้น มีวิธีการใดบ้างที่ไส้ซาลาเปาของเราจะไหลเยิ้มตลอด 24 ชั่วโมงได้” ปริญญ์เล่าที่มาขอโจทย์แรกสุด เพื่อทดสอบความเป็นไปได้

 

โจทย์การทำซาลาเปาที่ดีกว่าซาลาเปา 10 เท่า

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

ปริญญ์เก็บข้อมูลการขายของร้านซาลาเปาในไทยจากการเฝ้าสังเกต จนพบว่าร้านส่วนใหญ่นำซาลาเปาใส่กล่องพลาสติกแล้วติดเทปกาวใส ซึ่งแกะออกยาก

“วันหนึ่ง ได้ยินคุณป้าโต๊ะด้านหลังบอกพนักงานว่าขอซื้อซาลาเปาไปฝากคน บวกกับพลังของบรรจุภัณฑ์ที่ซึมซับมาจากการใช้ชีวิตในญี่ปุ่น เราตัดสินใจแน่วแน่ว่าจะทำซาลาเปาโอมิยาเกะ” ปริญญ์เล่าย้อนไปถึงวันแรกที่คิดเริ่มต้นจริงจัง

‘โอมิยาเกะ’ เป็นภาษาญี่ปุ่นแปลว่า ของฝาก

“การจะทำสินค้าซึ่งใช้เป็นของฝากนั้นประกอบด้วยอะไร และต้องให้ความสำคัญกับอะไรบ้าง” เราถาม

“ในวงการสตาร์ทอัพมีความเชื่อว่า ถ้าจะลงมือทำแล้วต้องดีกว่าเดิม 10 เท่า ในวันที่ตั้งใจแล้วว่าจะทำซาลาเปา พวกเราตั้งโจทย์และแก้ไข้จนได้ซาลาเปาที่ดีกว่า 10 เท่า ดังนี้” ปริญญ์และพารณรีบผลัดกันเล่า

 

1 กระดาษรองซาลาเปาชนิดแกะง่าย

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

ถ้าคุณเคยเผลอกินกระดาษซาลาเปา พวกเราคือเพื่อนกัน

ปริญญ์เล่าเหตุผลของการมีอยู่ของกระดาษวางซาลาเปาที่กั้นกลางไม่ให้แป้งซาลาเปาติดกับซึ้งระหว่างอุ่นนึ่ง “จะมีทางใดบ้างมั้ยที่เราจะกินซาลาเปาโดยไม่เผลอกินกระดาษเข้าไป” เขาตั้งคำถามและใช้เวลาค้นหาอยู่ 3 – 4 เดือน จึงพบกับกระดาษใช้รองทาโกะยากิ เมื่อถามเพื่อนหรืออาจารย์ที่เป็นคนญี่ปุ่นก็ไม่มีใครรู้ว่าสิ่งนี้หาซื้อที่ไหนหรือแม้แต่มีชื่อเรียกว่าอะไร

ปริญญ์นำคำว่า ‘กระดาษ- ไม้-ซาลาเปา’ ไปค้นหาในร้านค้าออนไลน์เจ้าใหญ่ จนรู้จักกับกระดาษเคียวกิ หรือกระดาษที่ทำจากเยื่อต้นสน ซึ่งมีมากในประเทศที่มีอากาศเย็นชื้นแบบญี่ปุ่น ยิ่งเป็นพื้นที่ที่ฝนตกเยอะที่สุด ต้นสนยิ่งหนาแน่นและแข็งแรง และจังหวัดที่ฝนตกเยอะที่สุดก็คือ จังหวัดกุนมะ อยู่ห่างจากโตเกียวไปทางด้านเหนือ 2 ชั่วโมง

“จำได้เลยว่าดีใจจนน้ำตาไหล เพราะนอกจากไม่ชื้นแล้วยังทำให้ซาลาเปาแกะง่าย กระดาษไม่ติดแป้ง” ปริญญ์เล่า จนถึงวันนี้ ฟีนิกซ์ ลาวา ก็ยังคงใช้กระดาษจากสหกรณ์เคียวกิในกุนมะรองซาลาเปาทุกลูกเหมือนวันแรกที่เริ่มต้น

 

2 แป้งซาลาเปาเนียนนุ่มเคี้ยวหนึบหนับ

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

“ที่โอซาก้ามีร้านอาหารจีนที่ทำซาลาเปาอร่อยมากๆ แป้งหนึบหนับเพราะเขาผสมแป้งข้าวเหนียวเข้าไปนิด แป้งโมจิเข้าไปหน่อย ทำให้แป้งมีเนื้อสัมผัสหนึบหนับ ผมชอบกินร้านนี้มาก วันที่พวกเราตัดสินใจจะเริ่มทำซาลาเปา ผมซื้อจากโอซาก้าและส่งตรงไปให้พารณที่ฟุกุโอกะ” ปริญญ์เล่าโจทย์ที่มอบหมายให้พารณคิดค้นและพัฒนาสูตรแป้งซาลาเปาหน้าตาสวยผิวเนียนนุ่ม

พารณบอกว่า สูตรแป้งที่ยากจะลอกเลียนแบบนี้เกิดจากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ล้วนๆ เขาเริ่มแกะสูตรแป้งเนียนนุ่มจากคลิปวิดีโอที่ลูกค้าถ่ายบรรยากาศการปั้นซาลาเปาสดๆ หน้าร้าน แล้วทดลองทำซ้ำๆ จนพบความแตกต่างระหว่างซาลาเปาฟูๆ แบบไทยและซาลาเปาเหนียวหนึบแบบญี่ปุ่น ซึ่งเกิดจากส่วนผสมและวิธีการทำที่กลับกันเล็กน้อย

“ซาลาเปาแบบไทยใช้วิธีผสมแป้งกับยีสต์แล้วขึ้นฟูรอบหนึ่งก่อน แล้วจึงใส่ไส้ จากนั้นปล่อยขึ้นฟูอีกรอบก่อนนำไปนึ่ง ขณะที่แบบญี่ปุ่นจะขึ้นฟูแป้งซาลาเปาก้อนใหญ่ก่อน แล้วตัดแบ่งเป็นลูกเล็กแล้วขึ้นฟูอีกรอบ จากนั้นใส่ไส้แล้วนึ่งทันที” แค่ได้ยินวิธีการของพารณก็รู้สึกสนุกจนอยากได้หมั่นโถวมากินเรียกน้ำย่อย ยากเกินไปหากรอฟังให้ถึงข้อ 10

 

3 ไส้ลาวาพร้อมไหลตลอด 24 ชั่วโมง

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

6 เดือน 17 วัน คือจำนวนวันที่ใช้ทดลองสูตรไส้ซาลาเปา

เหตุผลที่ปริญญ์และพารณอยากทำไส้ซาลาเปาให้ไหลตลอด 24 ชั่วโมงเพราะพวกเขารู้ว่าลูกค้าไม่ได้กินทันทีหลังจากที่ซื้อไป

“ความยากอยู่ที่การหาสัดส่วนที่พอดีกันของไส้ ซึ่งประกอบด้วยส่วนที่เป็นน้ำ น้ำมัน และไส้ เพราะหากผสมกันไม่ดีไส้จะแยกชั้นและส่วนที่เป็นน้ำมันจะซึมเข้าแป้งทำให้ไส้ไม่ไหล” พารณเล่าถึงส่วนที่ละเอียดอ่อนที่สุดของการทำซาลาเปา

 

4 สีธรรมชาติ ทั้งสวยและบอกรสชาติ

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

เพราะประสบการณ์จุดแดงบนซาลาเปาของเราไม่เท่ากัน

จุดแดงของบ้างร้านคือไส้หวาน ขณะที่บางร้านคือไส้เค็ม ฟีนิกซ์ ลาวา จึงแยกสีบอกไส้ให้ลูกค้ารู้ว่า ซาลาเปาลูกไหน รสชาติไหน

แป้งสีแดง มาจากบีตรูตผสมวิตามินซีเล็กน้อยให้สียังแดงอยู่ ไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อโดนความร้อน สำหรับไส้นามะช็อกโกลาวา

แป้งสีเหลือง มาจากดอกคำฝอยที่ปลูกเอง สำหรับไส้หมอนทองลาวา

แป้งสีเขียว มาจากมัทฉะผสมผักโขมจากเชียงใหม่ สำหรับไส้อูจิมัทฉะลาวา

พารณเล่าเหตุผลที่ต้องลงมือทำสีธรรมชาติเหล่านี้ด้วยตัวเองแทนการซื้อสีธรรมชาติมาใช้ว่า พวกเขาอยากมีส่วนช่วยอุดหนุนเกษตรกรผู้ตั้งใจ ก่อนจะตามมาด้วยการพัฒนาซาลาเปารูปหน้าและทรงอื่นๆ เช่น ทุเรียน เห็ดหอม หรือเสียบไม้แบบขนมดังโงะ ทั้งหมดนี้เป็นส่วนหนึ่งของความอร่อยที่ชาวฟีนิกซ์ลาวาภูมิใจนำเสนอ

 

5 และ 6 บรรจุภัณฑ์และมาสคอต ของฝากจากญี่ปุ่น

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

เพราะคุณสมบัติทั้งสองข้อนี้มาพร้อมกัน

ปริญญ์ตั้งโจทย์จากคำถามว่า บรรจุภัณฑ์ที่ดีคืออะไร อะไรคือเหตุผลของขนาดและลำดับการห่อของก่อน-หลังแบบคนญี่ปุ่นที่เขาคลั่งไคล้

ปริญญ์บอกว่า บรรจุภัณฑ์ที่ทำให้เขาเห็นวิธีคิดของคนญี่ปุ่นที่มีต่อสิ่งต่างๆ เพียงเพื่อทำให้ชีวิตดีขึ้น เช่น มีครั้งหนึ่งเขาไปเที่ยววัดในคาโกชิมา พบคุณป้ากำลังเรียงส้มโดยค่อยๆ หมุนส้มทีละลูกให้อยู่ในตำแหน่งเดียวกันเพราะรู้ดีว่าตำแหน่งไหนแข็งแรงและอ่อนไหวต่อการขนส่ง ทำให้เขาเริ่มสนุกกับการทำบรรจุภัณฑ์ที่คิดถึงผู้รับ

ลำพังแค่กล่องกระดาษสวยๆ ทำให้แป้งติดกล่องกระดาษ ปริญญ์จึงตามหาถุงกระดาษขนาดพอดีกับซาลาเปาลูกต่อลูก ทั้งยังเก็บอุณหภูมิและมีพื้นที่ให้ติดสติกเกอร์บอกรสชาติของซาลาเปา

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

กล่องที่ลูกค้าเห็นแล้วจดจำแบรนด์ได้ คือโจทย์สำคัญของการออกแบบกล่องใส่ซาลาเปา ซึ่งนอกจากความยาวของกล่องขนาด 37.5 เซนติเมตรจะรับกันพอดีกับตู้เย็นขนาดมาตรฐาน ด้านหน้าของกล่องยังเป็นหน้านกฟีนิกซ์

“เมื่อเลือกแล้วว่าจะมีมาสคอต เราไม่อาจประนีประนอมกับการออกแบบได้แม้เพียงนิดเดียว เพราะเป็นสิ่งที่อยู่กับแบรนด์ไปตลอด ซึ่งผลจากการปรับแบบร่างกว่า 50 ครั้งก็ทำให้ได้รับรางวัลบรรจุภัณฑ์ยอดเยี่ยมจาก DEmark Award 2015” ปริญญ์เล่ากระบวนการกว่าจะเป็นน้องฟีนิกซ์ มาสคอตทรงซาลาเปารวมกับลูกนกหน้าตาเรียบง่าย ก่อนจะเสริมว่า เหตุผลที่พวกเขาตั้งใจกับกล่องใส่ซาลาเปาและมาสคอตขนาดนี้ เพราะเห็นแก่เครื่องมือสื่อสารตัวตนของแบรนด์เป็นสำคัญ ซึ่งมีประสิทธิภาพไม่แพ้ความอร่อยคุณภาพของซาลาเปา

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

7 ร้านนี้อยู่แล้วรวย

แม้ใครจะบอกด้วยความเป็นห่วงให้ลองขายผ่านทางออนไลน์หรือออกร้านตามงานก่อน

ปริญญ์กลับเห็นต่างว่า การออกร้านตามงานแล้วขายไม่ดีอย่างที่คาดหวังจะทำให้ถอดใจยอมทิ้งสิ่งที่ทำมากว่าครึ่งปีลงง่ายๆ เพื่อไม่ให้เกิดปัญหานั้น เขาและน้องชายจึงเลือกเดิมพันแบรนด์ทั้งแบรนด์กับการสร้างร้านขนาด 15 ตารางเมตร สาขาเดียวที่ The Sense คอมมูนิตี้เปิดใหม่ย่านปิ่นเกล้าในเวลานั้น โดยลงทุนกับอุปกรณ์และการตกแต่งร้านตามลำดับความสำคัญ ได้แก่ ตู้เย็นเก็บของ ความสวยงามสะอาดเรียบร้อยของพื้นที่ ตามมาด้วยสีไฟที่ร้านและรายละเอียดอื่นๆ ไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าตอนพัฒนาสูตรซาลาเปา

 

8 ลงมือเขียนวัฒนธรรมองค์กรตั้งแต่วันแรกที่เริ่มต้นทำธุรกิจ

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

เมื่อมีหน้าร้าน ก็ต้องมีคน

เพื่อแก้ปัญหาเรื่องการดูแลบริหารคนตั้งแต่ต้นลม ปริญญ์ลงมือเขียนวัฒนธรรมองค์กรตั้งแต่วันแรกที่เริ่มทำร้าน “เราเป็นใคร คิดยังไง ต้องการคนแบบไหนมาทำงาน” ปริญญ์เล่า

มีวินัย รู้จักคิดจากมุมมองลูกค้าหรือคนนอกสถานการณ์ และส่งมอบงานเกินความคาดหมาย คือคุณสมบัติที่แตกต่างไปจากการรับสมัครงานที่ไหน

ในใบสมัครรับพนักงานรุ่นแรก Phoenix Lava มีคำถามที่ยากกว่าการสอบปลายภาคของวิชาที่ยากที่สุด ความว่า “ในเหตุการณ์สมมติที่มีคนเดินมาชนกล้องและขาตั้งกล้องของคุณซึ่งตั้งอยู่กลางสถานที่จัดงานแห่งหนึ่ง ด้วยอารมณ์โกรธ คุณจะพูดกับเขาคนนั้นว่าอย่างไร” ปริญญ์ดัดแปลงคำถามข้อนี้จากเจ้านายเก่า เมื่อครั้งสอบสัมภาษณ์ทำงานในบริษัทหนังสือพิมพ์ที่ญี่ปุ่น

ภายใต้คำตอบที่ไม่มีผิดไม่มีถูกของคำถามนี้ เขาชวนเราคิดว่าหากมองให้ดีจะเห็นว่าการตั้งกล้องบนพื้นที่สาธารณะที่รู้แน่ๆ ว่าจะมีคนเดินมาชน เราซึ่งเป็นผู้ตั้งกล้องก็ถือว่ามีความผิดด้วยส่วนหนึ่ง

นี่เป็นหนึ่งในตัวอย่างข้อสอบคัดสรรผู้ร่วมงานแบบคนญี่ปุ่นที่ปริญญ์และพารณนำมาใช้กับฟีนิกซ์ ลาวา จากจุดของฟีนิกซ์ ลาวา ที่มีผู้ก่อตั้งเพียง 3 คน วันนี้ ฟีนิกซ์ ลาวา เติบโต มีพนักงานในสำนักงานใหญ่ 10 คน โรงงาน 14 คน และหน้าร้านอีก 20 คน ที่เชื่อในฟีนิกซ์ ลาวา และอยู่ร่วมกันทำให้ธุรกิจเติบโตขึ้นไป

 

ขายดีตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

ปริญญ์บอกว่า ฟีนิกซ์ฯ สอนให้เขาเอาชนะความกลัวด้วยการเตรียมพร้อม

“ในช่วงแรก พวกเราทำซาลาเปากันเองวันละ 300 ชิ้นสำหรับขายที่สาขา The Sense ต่อมา มีพี่ที่เปิดร้านอยู่ร่วมโครงการกันที่ The Sense เดินเข้ามาบอกว่าชอบสิ่งที่เราทำมาก ก่อนจะช่วยเป็นธุระติดต่อสยามพารากอนให้เราไปงานออกร้าน ซึ่งทำยอดขายเป็น 3 เท่าของหน้าร้าน จำได้ดีเลยว่าตอนนั้นเหนื่อยสุดๆ

“ต่อมารายการ SME ตีแตก THE FINAL ติดต่อให้ไปร่วมรายการ ตอนนั้นลังเลเพราะเราเพิ่งทำร้านได้แค่ 4 เดือนเท่านั้น แถมทำธุรกิจไม่เป็นด้วยซ้ำ แต่ก็คิดแล้วว่าไม่มีอะไรจะเสีย ในที่สุดก็เข้ารอบ 8 ทีมสุดท้าย” ปริญญ์เล่าจุดเปลี่ยนสำคัญของฟีนิกซ์ ลาวา

 

เกิดขึ้น ตั้งอยู่ และดับไป

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

หลังจากเปิดสาขาแรกแล้วประสบความสำเร็จสุดๆ ฟีนิกซ์ ลาวา เติบโตอย่างก้าวกระโดด ทำให้ขยายสาขาเรื่อยๆ ไปจนถึง 18 สาขา แต่ก็ต้องปิดตัวรวดเดียวถึง 10 สาขาในเวลาต่อมา

บทเรียนจากการขยายสาขาและปิดตัวลงอย่างรวดเร็ว ทำให้ปริญญ์และพารณรู้และยอมรับว่าพวกเขาลืมคิดถึงสิ่งที่สำคัญของธุรกิจ นั่นคือ ซาลาเปาที่ไม่หลากหลายมากพอจะทำให้คนซื้อได้บ่อยๆ ไปจนถึงระบบการบริหารร้าน

“เรื่องนี้สอนให้รู้ว่าเรามั่นใจในตัวเองมากเกินไป เราละเลยคุณภาพของสินค้า คุณภาพของการบริการ ก่อนหน้านี้เราคิดแต่จะวิ่ง ทั้งๆ ที่เรายังไม่รู้ด้วยซ้ำว่ารองเท้าที่ใส่เดินอยู่นั้นจะเหมาะกับการวิ่งหรือเปล่า ขนาดไม่พอดีหรือเปล่า หรือแม้แต่ผูกเชือกรองเท้าไม่แน่นพอ แล้ววันหนึ่งที่เราสะดุดเชือกล้มลงจึงได้รู้และซ่อมพื้นรองเท้าใหม่ ปรับขนาดเลือกให้ดีเพื่อจะลองวิ่งใหม่อีกสักครั้ง” ปริญญ์สรุปบทเรียนธุรกิจอย่างเข้าใจง่าย

 

ฟีนิกซ์ ลาวา สาขาเวียดนาม สิงคโปร์ มาเก๊า

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

เมื่อกลับมาดูแล 8 สาขาที่มีให้แข็งแรง ไม่รีบไม่เร่งจนเกินพอดี ก็ทำให้ทีมมีเวลาพัฒนาสินค้าแบบอื่นๆ หนึ่งในนั้นได้แก่ ซาลาเปาไส้ทุเรียน

“ขายดีมาก มีคนเวียดนามมาเหมาไส้ทุเรียนเป็นพันๆ ชิ้น จนได้รับสายจากนักลงทุนที่เวียดนามติดต่อให้ไปเปิดสาขาที่นั่น ขายดีมากขนาดที่คนเวียดนามต่อแถวซื้อยาวเต็มถนน ก่อนจะตามมาด้วยแผนการขยายสาขาในเวียดนาม” ปริญญ์เล่า ซึ่งการเปิดตลาดที่เวียดนามครั้งนั้นถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญ

จากโรงงานขนาด 1 ห้องแถว กลายเป็น 3 ห้องแถว ต้องมีตู้แช่ขนาดตู้คอนเทนเนอร์ 2 ตู้เพื่อเก็บสินค้า และชั่วโมงการทำงานที่ยาวนานต่อเนื่องของเหล่ามือปั้นซาลาเปาซึ่งเข้างานตั้งแต่ตี 5 เลิกงาน 2 ทุ่ม ติดต่อกันนานนับเดือน เพื่อผลิตซาลาเปาให้ทันกับจำนวนสั่งซื้อข้ามประเทศ นั่นคือ จำนวนที่ไม่น้อยกว่า 60,000 ลูก

พร้อมๆ กับที่ฟีนิกซ์ ลาวา เริ่มเป็นที่รู้จักในสิงคโปร์ ผ่านแอปพลิเคชันสั่งอาหารชื่อ airfrov ซึ่งชาวสิงคโปร์สั่งกันเข้ามาหลายร้อยออร์เดอร์จนนักลงทุนติดต่อให้ไปเปิดสาขาที่สิงคโปร์

“มีคนมาเลเซียซื้อซาลาเปากลับไปกินและเขียนรีวิวในเว็บ openrice ตามด้วยบล็อกเกอร์จากฮ่องกงที่มีคนตามนับล้านคนมาซื้อซาลาเปาจากร้านสาขาอิเซตัน จำได้เลยว่ามีงานเปิดสาขาสิงคโปร์วันเดียวกับที่มาเก๊า ตอนนั้นยอมรับว่าหัวใจพองโตมากๆ แต่ผ่านไปเพียง 3 เดือน ยอดสั่งซื้อที่เคยมีมหาศาลก็ลดน้อยถอยลงตามวัฏจักรร้านขนมหวานที่จะขายดีมากช่วง 3 เดือนแรก” ปริญญ์เล่า

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

Phoenix Lava – Macau

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

Phoenix Lava – Vietnam

Phoenix Lava – Singapore
ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา
Phoenix Lava – Malaysia

 

9 Phoenix Kaizen

Kaizen หรือการค่อยๆ เปลี่ยนไปทีละนิดทำให้ดีขึ้นในทุกๆ วัน

“เรายอมรับนะว่าถ้าเป็นเมื่อก่อนใครบอกว่าซาลาเปาไม่อร่อยเราจะไม่สนใจ เพราะเราเชื่อว่ามันอร่อยแล้ว แต่วันนี้เราขอรับฟังทุกความคิดเห็นเลย โดยมีทีมวิจัยและติดตามผลเป็นพิเศษหลังปิดออร์เดอร์ออนไลน์ 24 ชั่วโมง เขาจะติดต่อลูกค้าทุกคนที่สั่งสินค้าเมื่อวานเพื่อขอข้อติชมเก็บเป็นข้อมูล

“ทุกวันนี้มีนักลงทุนคนติดต่อจากแคนาดาให้ไปเปิดสาขาที่นั่น ถ้าเป็นเมื่อก่อนคงจองตั๋วเครื่องบินแล้ว แต่เดี๋ยวนี้ไม่ใจร้อนแบบนั้นแล้ว เราใช้วิธีคุยกับคู่ค้าให้มากขึ้น ว่าหากเราต้องการรักษาคุณภาพของซาลาเปาให้อร่อยเหมือนกับที่ไทยจะมีความเป็นไปได้แค่ไหน การบริการจะดีเหมือนที่นี่ไหม เราอยากให้ลูกค้าซื้อของเราไปแล้วกลับมาซื้อซ้ำอีก ไม่อยากแค่ขายดีแล้วจบไป เราจึงจำเป็นต้องคุยกับนักลงทุนมากขึ้น คิดหาทางออกร่วมกัน เพื่อให้ธุรกิจเติบโตอย่างยั่งยืน ไม่รีบแล้วดีกว่า” ปริญญ์ยิ้มตอบ

 

ซาลาเปาแห่งการไฮ่

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

“ธุรกิจก็เหมือนคนเราต่างต้องการเวลาในการค้นหาตัวเอง ในวันที่เราอยากทำให้ฟีนิกซ์ ลาวา เป็นของฝากที่ทุกคนนึกถึง เราจะเลือกใช้วิธีการหนึ่ง แต่ในวันที่เราพบว่าฟีนิกซ์ฯ มีพลังมากกว่านั้น นอกจากของคุณภาพดี อร่อย มันคือหน้าตาของผู้ให้ คือเครื่องมือที่ใช้เชื่อมโยงความสัมพันธ์ เป็นหน้าที่ของพวกเราทุกคนที่จะรับผิดชอบความประทับใจของลูกค้าของลูกค้า” ปริญญ์เล่าถึงความตั้งใจที่เปลี่ยนไป

มากกว่าการเป็นซาลาเปาของฝากหน้าตาเป็นมิตร ฟีนิกซ์ ลาวา ตั้งใจจะเป็นซาลาเปาแห่งการให้ ทั้งจากการต่อยอดมาสคอตแบรนด์ซาลาเปา เป็นสินค้า ตุ๊กตา เครื่องเขียนเครื่องใช้ลวดลายน้องฟีนิกซ์ ให้ความสุขจากการได้หยิบจับใช้งานจริง

และการให้ธุรกิจมีโอกาสสร้างผลกระทบที่ดีต่อสังคมในทางที่ทำได้จริง

“เราตั้งใจทำ Delivery Box Set ขนาดใหญ่เท่ากล่องพิซซ่า ใส่ซาลาเปามินิลาวา 20 ลูก ซึ่งถ้าออกแบบด้วยแนวคิดเดิม นั่นคือ ขอแค่มีข้อมูลที่เป็นประโยชน์ มาวันนี้ก็คงไม่พอ ในเมื่อเรามีพื้นที่บนกล่อง 10 x 10 นิ้ว จะดีแค่ไหนหากเราจะใช้พื้นที่นั้นบอกต่อสิ่งดีๆ ที่มากกว่าการโฆษณาตัวเอง เราเริ่มจากตามหาโครงการของมูลนิธิที่ต้องการพื้นที่สื่อ เช่น มูลนิธิที่ขาดการบริจาคอวัยวะ มีคนบริจาคเพียง 261 คน ขณะที่มีผู้ป่วยต้องการอวัยะปีละ 6,401 คน เป็นต้น ผมมั่นใจเลยว่าอย่างน้อยจะมีคน 3,000 – 5,000 คนที่เห็นโฆษณาประชาสัมพันธ์โครงการเหล่านี้บนกล่อง และนี่คือวิธีการง่ายๆ ที่ธุรกิจก็สามารถสร้างผลกระทบต่อสังคมได้ไม่มากก็น้อย” ปริญญ์เล่าความตั้งใจใหม่ล่าสุดของเขา

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

10 ขอเก็บข้อนี้ไว้ก่อน เพื่อรอการพัฒนา

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

ประสบการณ์การผลิตซาลาเปาให้เพียงพอต่อรายการสั่งซื้อจากทั้งสามประเทศ สอนบทเรียนยิ่งใหญ่ให้ชาวฟีนิกซ์ ลาวา ว่าปริมาณอาจไม่สำคัญเท่าคุณภาพ ปัจจุบัน ปริญญ์กำหนดจำนวนสูงสุดของการสั่งซื้อซาลาเปาของคู่ค้าสาขาต่างประเทศแต่ละครั้ง โดยคำนวณจากยอดขายในแต่ละวันและสภาพคล่องของแต่ละสาขาเพื่อไม่ให้เกิดการผลิตที่มากเกินความจำเป็น

“เมื่อก่อนเราสนใจจะเป็บแบรนด์ไทยที่มีสาขาในต่างประเทศให้มากที่สุด มาวันนี้เราขอที่จะไม่ผลิตซาลาเปาในจำนวนเยอะซึ่งเราเคยผลิตมากสุด 15,000 ลูกต่อวัน แต่จะผลิตในจำนวนที่เราทำได้ดีที่สุดนั่นคือ 4,000 – 5,000 ลูกเท่านั้น” พารณ ผู้ดูแลการผลิตเล่าถึงแผนงานที่เปลี่ยนไป

“ถ้าถามว่าหากย้อนเวลากลับไปได้ เราจะยังคงตัดสินใจเดินหน้าขยายสาขาและผลิตซาลาเปาจำนวนมากๆ จนละเลยคุณภาพแบบนี้ไหม เรายังยืนยันว่าเราคงจะเลือกทำแบบเดิมเพราะทำให้วันนี้เราได้เรียนรู้ การทำฟีนิกซ์ ลาวา หลายปีที่ผ่านมาเป็นประสบการณ์ที่มีค่ามหาศาลมาก เกินที่คิดฝันมากๆ แล้วกับการที่ธุรกิจอายุ 4 ปี มีสาขาในต่างประเทศ 3 ประเทศ” ปริญญ์สรุปทิ้งท้าย

ซาลาเปา, ฟีนิกส์ลาวา

ภาพ : ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

Lesson Learnt

มีคำแนะนำจากปริญญ์และพารณฝากถึงผู้ประกอบการรุ่นใหม่ว่า คงจะดีหากเราเริ่มคิดทำธุรกิจเพราะเจอปัญหาที่อยากแก้ไข ไม่ใช่ทำเพราะอยากรวยหรือเพราะเห็นเพื่อนแล้วขายดี

“สำหรับเรา แพสชัน คือผลลัพธ์จากการทดลองทำอะไรหลายๆ อย่าง ลงมือทำแล้วจะเจอปัญหา ซึ่งถ้าคุณสนุกกับปัญหานั้น รู้สึกอยากแก้ไขมัน นั่นแหละแพสชัน นอกจากจะเป็นประโยชน์เพราะปัญหาได้รับการแก้ไขแล้ว เราเองก็ยิ่งสนุก โดยเฉพาะในวันที่ท้อแท้อยากเลิกเพราะมองไม่เห็นทางออก แพสชันนี้จะเหนี่ยวรั้งคุณไว้ให้มีแรงทำสิ่งนั้นต่อไป” ปริญญ์ทิ้งท้ายคำแนะนำ

 

ขอบคุณสถานที่
Phoenix Lava Coffee สาขาโพธิ์แก้ว ลาดพร้าว 101
https://lavabun.com
Facebook : Phoenix Lava 
Instagram : Phoenix_Lava

CONTRIBUTORS

นภษร ศรีวิลาศ

อดีตนักเรียนเศรษฐศาสตร์ผู้วิ่งเล่นในแวดวงตลาดทุน หน่วยงานสนับสนุนกิจการเพื่อสังคม และงานสายแบรนดิ้งเพื่อความยั่งยืน หลงรักการลองเสื้อคอลเลกชันใหม่ของมูจิ ยูนิโคโละ และมีเพจชื่อ น้องนอนในห้องลองเสื้อ

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

อดีตนักศึกษาสถาปัตย์ที่หันเหเปลี่ยนอาชีพมาเป็นช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก และนักหัดเขียน โดยพึ่งมีหนังสือของตัวเองเล่มแรกชื่อ 'ราชาสถาน นิทานตื่นนอน'