พูดถึงผัดกะเพราเจ้าดัง หนึ่งในร้านที่นึกถึงคงต้องมี ‘เผ็ดมาร์ค’

ร้านห้องเล็กๆ หน้าขนส่งเอกมัย ผัดทีละกระทะ มีแค่ 2 เตา 

8 ที่นั่งที่เวียนกันอย่างกับเก้าอี้ดนตรี

ร้านนี้ไม่ได้มีชื่อเสียงแค่ในหมู่นักกินชาวไทย แต่มีนักชิมชาวต่างชาติแวะเวียนมาลองของรสเผ็ดสมชื่ออยู่เสมอ

ที่เห็นจะเยอะกว่าคนนั่งกินในร้าน ก็คือเหล่านักบิดเดลิเวอรี่ที่นั่งรอยืนรอกันแน่นขนัดหน้าร้าน

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

เผ็ดมาร์คเป็นผัดกะเพราที่คนส่วนใหญ่นิยมสั่งกลับไปกินที่บ้าน

ในขณะที่ COVID-19 พ่นพิษกับธุรกิจร้านอาหาร 

เผ็ดมาร์คก็ได้รับผลกระทบด้วยเช่นกัน แต่ที่น่าสนใจคือหลังจากเจอปัญหาไม่นาน เผ็ดมาร์คก็พาตัวเองกลับมาได้อย่างรวดเร็วและเหมือนจะยิ่งขายดีมากขึ้น

ผมได้คุยกับ ITAN หนึ่งในสี่หุ้นส่วนของร้าน

ITAN หรือ แทน-กิตติเดช วิมลรัตน์ เป็นนักชิมและนักวิจารณ์อาหารชื่อดัง

นอกเหนือจากนั้น เขายังเป็นนักธุรกิจและเป็นที่ปรึกษาด้านธุรกิจอาหารด้วย

เขาสร้างเผ็ดมาร์คร่วมกับเพื่อนอีก 3 คนคือ เทพ-พงศ์เทพ อนุรัตน์ นักแสดง นักชิม ที่เคยมาร่วมกันจัดพอดแคสต์รายการ ขอลายแทง ของ The Cloud มาร์ก วีนส์ (Mark Wiens) นักกินผู้โด่งดังไปทั่วโลก และ เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม เชฟอาหารจีนเจ้าของร้านเลิศทิพย์ 

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

ช่างเหมาะเจาะที่ทั้งสี่คนมองเห็นเทรนด์เดลิเวอรี่ไว้ล่วงหน้า และเตรียมพร้อมเอาไว้ในยุคที่เดลิเวอรี่เฟื่องฟูที่สุดในประวัติศาสตร์

เรานั่งคุยเรื่องร้านเผ็ดมาร์คขณะที่วิกฤตกำลังเกิดขึ้นแบบยังมองไม่เห็นปลายทาง ร้านอาหารเปิดตัวและปิดตัวกันมากมาย การแก้ปัญหาวิกฤตยังสร้างความสับสนให้กับผู้ประกอบการ 

ผมเลยอยากให้เขาเล่าถึงการทำร้านอาหารในมุมมองของนักชิม ที่ปรึกษาธุรกิจอาหาร และเจ้าของร้านผัดกะเพราที่ยังเอาตัวรอดได้ในวิกฤตครั้งนี้

1

ทำอย่างไรก็ได้ให้เป็น Top of Mind ในใจคน

เผ็ดมาร์คมีอยู่แค่ 2 เมนู คือกะเพราเนื้อสับและกะเพราหมูสับ รสชาติเข้มข้น ถึงเครื่อง และผัดแบบแห้ง ใส่ส่วนผสมที่ทั้งทีมช่วยกันเลือกสรร แล้วให้เชฟกิ๊กเป็นคนลงมือทดลองผัดกะเพราในอุดมคตินี้ออกมา ช่วยกันชิม ค่อยๆ ปรับแก้รสชาติจนได้รสที่นักชิมระดับพระกาฬทั้งสามคนเห็นพ้องต้องกันว่าเป็นรสที่อร่อย กลายเป็นผัดกะเพราที่ได้รับความสนใจอย่างล้นหลามที่พูดถึงกันทั้งบ้านทั้งเมือง

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

“พฤติกรรมของลูกค้าเผ็ดมาร์คแปดสิบเปอร์เซ็นต์เป็นลูกค้าเดลิเวอรี่ แล้วแบรนดิ้งเราชัดเจนเพราะเราขายกะเพราแค่อย่างเดียว”

“เนื่องจากเผ็ดมาร์ควางให้แปดสิบเปอร์เซ็นต์ของการขายเป็นการสั่งไปกินที่บ้าน ดังนั้นช่วงแรกที่เกิดวิกฤต ร้านก็ได้รับผลกระทบบ้าง ยอดขายก็ลดลงไปเห็นๆ จากการที่เราปิดร้านทันทีก่อนที่รัฐบาลจะสั่งให้ปิด

“หลังจากนั้นยอดก็ตกอีกรอบหนึ่งตอนที่ทุกคนจำเป็นต้องหันมาทำเดลิเวอรี่กันหมด ทั้งร้านปกติ คนที่อยู่บ้าน หรือไม่มีงานทำก็มาทำเดลิเวอรี่ส่งกัน คู่แข่งเพิ่มขึ้นมาก

“แต่ที่เรากลับมาเร็วมาก แค่อาทิตย์เดียวยอดขายกลับมาเท่าเดิม เราคิดว่าเมื่อคนกินนึกถึงกะเพรา เขาจะนึกถึงเราก่อน เรากลายเป็น Top of Mind ในใจคนไปแล้ว สิ่งเหล่านี้มันน่าจะเกิดจากที่เราตั้งต้นสร้างแบรนด์ร้านขายกะเพราเมนูเดียวที่ส่งถึงบ้านตั้งแต่เปิดร้านวันแรก’ 

“แต่เหตุการณ์มันเปลี่ยนไปด้วยนะ สิ่งที่คิดไม่ถึงคือคนเข้าสู่แพลตฟอร์มเดลิเวอรี่มากขึ้น มีร้านเข้าไปอยู่ในแอปฯ Wongnai หมื่นสามพันร้าน เฉพาะเดือนมีนาคม อยู่ดีๆ มีคู่แข่งเพิ่มขึ้นอีกเป็นหมื่นคน เราต้องทำให้ตัวเองอยู่ในสายตาคนให้ได้ อาจจะทำแคมเปญกับเดลิเวอรี่แพลตฟอร์ม ยอมลดราคาเพื่อที่จะอยู่ในหน้าแรก ทำมาร์เก็ตติ้งในโซเชียลมีเดีย หรือให้อินฟลูเอนเซอร์รีวิวก็ตาม” แทนเล่า

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

2

ทำเดลิเวอรี่

“ตอนแรกเราคิดแค่อยากทำกะเพราอย่างเดียว ไม่ได้คิดเรื่องเดลิเวอรี่ แต่เดลิเวอรี่มันมาจากที่ความต้องการมันมากกว่าที่นั่งในร้าน 

“ตามการคาดการณ์ เทรนด์เดลิเวอรี่จะต้องโตขนาดนี้อยู่แล้ว แต่ไม่ได้เร็วขนาดนี้ มันควรจะต้องโตเท่าที่เห็นในปัจจุบันนี้ในอีกสามถึงห้าปีข้างหน้า แต่ว่า COVID-19 ดันเป็นตัวเร่งปฏิกริยาให้มันโตเร็ว ในระยะเวลาอันสั้นมาก

“เราเห็นตั้งแต่การเข้ามาแข่งกันของเดลิเวอรี่แพลตฟอร์มมากขึ้น แล้วก็เห็นในจีน ที่แพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ของเขาโตกว่าเราไม่รู้กี่สิบเท่าแล้ว เราเห็นแล้วว่าเทรนด์ของเอเชียมันต้องมาแบบนี้ แต่ไม่ได้คิดว่าจะมาวันนี้ 

“แต่สิ่งเราเห็นจากเทรนด์แล้วทำเลยก็คือ ถึงจะวางเผ็ดมาร์คให้เป็นร้านกะเพราข้างทาง แต่เราทำแพ็กเกจจิ้งพร้อมสำหรับเดลิเวอรี่ตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้านเลย ในแพ็กเกจบอกประเภทของเนื้อสัตว์ การบอกระดับความเผ็ด การทำฝาซีลไม่ให้หก การทำถุง เราคิดเรื่องแพ็กเกจมาตั้งแต่แรก เพราะเรารู้ว่าตลาดมันจะต้องโต เราแค่ทำรอไว้ว่าแบรนดิ้งมันต้องแข็งแรง แค่คนเห็นกล่อง จะต้องทำให้เขาคิดว่า ถ้าจะสั่งอาหารมากินที่บ้านต้องสั่งเผ็ดมาร์ค

“เราคำนวณถึงรสชาติของอาหารที่จะต้องไม่เปลี่ยน ที่ร้านกับที่บ้านแทบจะไม่ต่างกัน เราคิดตั้งแต่ประเภทอาหารที่ขาย อาหารอย่างอื่นคุณภาพอาจจะดรอปลงมากถ้าเป็นการสั่งไปกินที่บ้าน แต่กะเพราเราคำนวณแล้วว่าน่าจะเป็นอาหารที่คุณภาพลดลงไม่มาก รวมถึงเห็นแล้วว่าเดลิเวอรี่มันมาแน่ เราเลยไม่ทำเมนูที่กินได้แต่ที่ร้านอย่างเดียว” แทนเล่า

“ทุกอย่างของเผ็ดมาร์คมันเกิดจากประสบการณ์ของคนสี่คน เชฟกิ๊กมีประสบการณ์ด้านทำอาหาร รู้ว่าจะทำอย่างไรให้อาหารอร่อยและให้รสชาติออกมาสม่ำเสมอ รวมถึงคิดว่าเมื่อเดลิเวอรี่แล้วรสชาติจะไม่เปลี่ยน ส่วนแทน มาร์ค และเทพ ที่มีประสบการณ์ทางด้านการกินและเป็นผู้บริโภค ก็เอาประสบการณ์นั้นมาใช้กับที่ร้านว่ากินแบบไหนแล้วคนจะประทับใจ”

3

คอนเทนต์ออนไลน์เป็นสิ่งจำเป็นพื้นฐานแล้ว

พูดว่าได้เปรียบกว่าร้านอื่นๆ ก็ไม่ผิดนัก ที่เจ้าของร้านแต่ละคนมีที่มาจากการเป็นบล็อกเกอร์ มีฐานคนติดตามมหาศาล แม้กระทั่งเชฟกิ๊กซึ่งเป็นเชฟไม่ใช่นักชิมก็มีคนติดตามจำนวนมาก แต่ข้อได้เปรียบนี้ก็บอกได้ว่า การสื่อสารในช่องทางออนไลน์มีผลอย่างมากกับโลกในยุคใหม่ โดยเฉพาะยุคหลังจากนี้

“การทำคอนเทนต์ออนไลน์ ถ่ายรูป หรือวิดีโอกลายเป็นสิ่งจำเป็นขั้นพื้นฐานไปแล้ว เห็นชัดในช่วงที่ทุกร้านต้องปิดร้านพร้อมๆ กัน คุณไม่มีหน้าร้านให้คนเดินผ่านแล้วลองแวะกิน สิ่งที่คนเห็นอย่างเดียวคือรูปหรือวิดีโอบนคอนเทนต์ออนไลน์ คุณไม่มีโอกาสที่จะให้คนลองชิมหน้าร้านเหมือนเดิม 

“เพราะฉะนั้นคนที่คนแข่งกัน คือรูปของใครหรือคอนเทนต์ของใครดึงดูดใจคนให้อยากมาลองที่นี่ได้มากที่สุด มันเปรียบเสมือนโลเคชันในสมัยก่อน ที่ร้านอยู่ริมถนน อยู่หัวมุม หรือใช้วิธีตกแต่งร้านให้เตะตาแบบสมัยก่อน เดี๋ยวนี้ทุกคนตัดสินกันที่รูป กะเพราร้านนี้น่ากิน เพราะฉะนั้นมันเป็นปัจจัยสำคัญของทุกวันนี้ไปแล้ว” แทนเล่าทั้งในฐานะ Food Blogger ที่มีคนติดตามการกินของเขาเป็นแสนคน

4

ทำเล็กแต่คุมคุณภาพ ไม่มีสาขา เราจะปรับตัวได้เร็วกว่า

ต่อให้ขายดี เผ็ดมาร์คก็ยังรับออเดอร์ต่อวันได้เท่าเดิมตั้งแต่วันแรก ไม่เพิ่มที่นั่ง ไม่เพิ่มเตา และไม่คิดจะเพิ่มสาขาด้วย

“เผ็ดมาร์คคงไม่ขยายตัวไปมากกว่านี้ เพราะความตั้งใจเราต้องการทำอะไรที่เล็กแต่มีคุณภาพ มุมมองเราคือเราอยากให้มันแข็งแรงที่สาขาเดียวไปเลย ทั้งแบรนดิ้ง คอนเซปต์ แบบถ้าคุณอยากกินคุณต้องมาที่นี่ที่เดียว 

“มันไม่เชิงว่าเป็นสูตรสำเร็จนะ เพราะร้านที่เขาเปิดสิบสาขาแล้วประสบความสำเร็จทุกสาขาก็มีเยอะ แต่ในมุมของเราคือการทำให้แข็งแรงด้วยความเสถียรของอาหาร ทุกคนที่มากินต้องได้รสชาติเดียวกัน”

เพราะหุ้นส่วนของร้านมีเชฟเป็นหุ้นส่วนแค่คนเดียว ที่เหลือเป็นนักกินที่ไม่ทำกับข้าวหมดเลย แต่ทุกคนให้ความสำคัญกับประสบการณ์การกินมากเป็นพิเศษ

“จากประสบการณ์การไปกินสาขาหนึ่งอร่อย แต่สาขาสองเป็นอีกอย่างหนึ่ง เราไม่อยากให้เหตุการณ์อย่างนั้นเกิดขึ้นกับเผ็ดมาร์ค ถ้ามีรสชาติของอาหารที่ไม่คงที่ขึ้นมา เราปรับตัวได้เร็วกว่า

“เราคิดแค่จะทำกะเพราทีละแปดที่นั่ง แล้วเวียนรอบเอา วันหนึ่งขายไม่กี่จาน ร้านสิบห้าตารางเมตร มีกระทะแค่ สองใบ ทุกวันนี้ก็ยังเป็นแบบนั้นอยู่ ปริมาณการผัดต่อวันมันก็ได้เท่านั้น จะเพิ่มเตาอีกเตายังไม่มีที่เพิ่มเลย ร้านเราสร้างมาไว้ให้ขายเท่านี้”

ถึงเผ็ดมาร์คเลือกที่จะไม่ขยายสาขา แต่ก็เลือกจะทำโปรดักต์ใหม่ขึ้นมาแทนกะเพราแบบที่ 3 ที่ไม่ซ้ำกับเมนูของร้าน เฉพาะซื้อกลับบ้านเอาเข้าไปอุ่นด้วยไมโครเวฟ กินที่บ้านได้เลยเท่านั้น

“เผ็ดมาร์คออกแบบข้าวกะเพราไก่แบบ Ready to Eat ขายที่ Mini Big C ทุกสาขา สำหรับซื้อกลับบ้านกินคนเดียวแบบไม่ต้องกลัวห้างฯ ไม่ต้องกลัวการนั่งติดกัน แต่การจะทำผลิตภัณฑ์แบบนี้ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายสำหรับทุกแบรนด์ การสร้างแบรนด์เพื่อให้คิดถึงกะเพราของร้านเผ็ดมาร์คเป็นคนแรก เป็นการสร้างความมั่นใจที่จะให้ผู้ประกอบการมาร่วมลงทุนด้วยได้” แทนเล่า

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

5

ไม่จำเป็นต้องเลือกเมนูเดียว แต่เมนูที่เลือกมาต้องอร่อยทั้งหมด

ในช่วงวิกฤตที่ยิ่งลดทุกอย่างลงได้ยิ่งดี ถ้าต้องให้คำแนะนำร้านอื่นๆ ที่มีหลายเมนู เขาจำเป็นจะต้องตัดเมนูอื่น ออก แล้วโฟกัสเมนูแค่เมนูเดียวเหมือนเผ็ดมาร์คไหม ผมถามแทนในฐานะที่เขาเป็นที่ปรึกษาธุรกิจอาหาร

“อย่างร้านเลิศทิพย์ของเชฟกิ๊ก ทำเมนูเดลิเวอรี่หลายเมนู แต่เขาเลือกออกมาจากเป็นร้อยๆ เมนู ถ้าอยากรู้จักร้านเลิศทิพย์ สิบเมนูที่เลือกมาต้องบอกตัวตัวของร้านเลิศทิพย์ได้หมด นี่คือสิ่งสำคัญมาก เราอย่าเอาของที่เราไม่ถนัดออกไปเป็นตัวชูโรง เพราะวันนี้โอกาสที่เขาจะลองร้านเรามันอาจจะเป็นครั้งเดียว เพราะถ้าเขาลองแล้วเขาไม่ชอบ เขามีโอกาสอีกเป็นแสนๆ ให้ลอง

“ให้ดึงเอาจุดเด่น เมนูซิกเนเจอร์ เมนูที่ขายดีที่สุดออกมาก่อนเลยนะ จะกี่เมนูก็ตาม แล้วทำการตลาดไปกับเมนูนั้นๆ ให้คนรู้จักฝีมือหรือรสมือของคุณจากเมนูซิกเนเจอร์ของคุณ ถ้าคุณถนัดพาสต้า เมนูที่ควรจะให้เขาชิมควรจะเป็นพาสต้า 

“กำลังซื้อลดลง คนจะเลือกอาหารทีหนึ่งต้องเลือกสิ่งที่เขารู้สึกคุ้มค่าที่สุด อร่อยที่สุด อยากกินที่สุด เลยทำให้เกิดการเข้าถึงคนได้ยากขึ้นอีก มันเปลี่ยนแปลงไปเลย คุณต้องเอาตัวเองให้ไปอยู่ในสายตาเขา ให้เขานึกถึงเมนูนี้ของเราเป็นคนแรก ทำเมนูที่เขากินแล้วจะสั่งอีกแน่ๆ บางร้านมีเป็นสิบเมนู แต่วันนี้เขาเลือกจากสิบเมนูมาเหลือแค่สาม เพื่อให้คนกินแล้วรู้เลยว่าร้านนี้ กินแล้วอร่อย” แทนตอบ

6

ต้องประเมินตัวเอง

รัฐบาลเพิ่งเริ่มผ่อนปรนให้ร้านอาหารเปิดขายได้ แต่ต้องมีมาตรการป้องกัน มีร้านเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์เท่านั้นที่เปิดขาย ในฐานะผู้ที่ต้องสังเกตการณ์เทรนด์ตลอดเวลาของแทน เขาก็มีคำแนะนำสำหรับเจ้าของร้านอื่นๆ ที่ต้องปรับตัวในสถานการณ์นี้ 

“พอรัฐบาลบอกให้เปิดร้าน อย่าคิดว่ามันจะกลับมาเหมือนเดิมในทันที คนเปลี่ยนพฤติกรรมไปแล้ว ยังวิตกกังวลในการออกไปนอกบ้านอยู่ และอีกปัจจัยหนึ่งคือนักท่องเที่ยวยังไม่กลับมา สามปัจจัยนี้ก็มีผลกับการเปิดร้าน 

“คนยังตกงานเท่าเดิม รายได้คนส่วนใหญ่ลดน้อยลง ก็ต้องประเมินตัวเองเหมือนเดิม การเปิดร้านมันจะมีค่าใช้จ่ายต่างๆ ที่เพิ่มมากขึ้น คุ้มที่จะเปิดไหม 

“ถ้าร้านตอนที่ปิดหน้าร้านไปทำเดลิเวอรี่แล้วดี แปลว่ามันดีตั้งแต่วันนี้แล้ว ไม่ใช่ว่าจะดีตอนที่ร้านกลับมาเปิดอีกครั้งได้ การเปิดร้านมันดีสำหรับบางคน มันไม่ใช่ดีสำหรับทุกคน

“ค่าใช้จ่ายของที่ร้านมีเงินหมุนเวียนเพียงพอสำหรับอีกกี่เดือน ถ้ามันไม่เพียงพอถึงตอนที่ให้สถานการณ์ดีขึ้นไหม ถ้าทำเดลิเวอรี่แล้วมันครอบคลุมค่าใช้จ่ายทั้งหมดไหม ถ้าครอบคลุมก็ทำต่อไป ใครก็อยากให้ทำต่ออยู่แล้วทั้งนั้น กันอีกทางเลือกหนึ่งคือปิดเสียก่อน แล้วเก็บเงินที่มีไว้ทำในช่วงที่สถานการณ์นั้นดีขึ้น อันนี้ต้องประเมินตัวเอง อย่าประมาทกับสถานการณ์ เพราะมันไม่ได้อยู่กับเราแค่แป๊บเดียวแน่ๆ”

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

7

ถ้าจะเปิดธุรกิจอาหารหลังจากนี้ต้องครอบคลุมทุกช่องทาง

“ที่คาดเดาไม่ได้เลยคือจำนวนร้านค้าที่จะยังอยู่ เราไม่รู้ว่าร้านอาหารจะลดลงเท่าไหร่ ร้านดังๆ จะเจ๊งไหม ร้านแฟรนไชส์จะอยู่ได้หรือเปล่า ตอนนี้มีข่าวว่าร้านอาหารปิดตัวเยอะมาก มันเหมือนจะทำให้คู่แข่งน้อยลง แต่ในความเป็นจริง ผู้บริโภคก็น้อยลงไปด้วย

“เดลิเวอรี่โตขึ้นเป็นเท่าตัวจากก่อนที่จะเกิดวิกฤต หลังจากนี้ร้านอาหารเปิดให้กลับมานั่งกินที่ร้านได้ เดลิเวอรี่อาจจะลดลงนิดหน่อย เพราะคงมีคนที่ออกไปกินที่ร้าน แต่เดลิเวอรี่ไม่ลดลงไปเท่าเดิมแน่นอน คนรู้จัก New Normal คือการสั่งไปกินที่บ้าน ใช้ชีวิตง่ายขึ้น สะดวกขึ้น

“ตอนนี้เรารู้แล้วว่าเราคงต้องอยู่กับ COVID-19 ไปอีกสักพัก พฤติกรรมคนเปลี่ยนไป คนจะเริ่มใส่ใจความสะอาดมากขึ้น สิ่งที่ควรปรับตัวคือการทำตัวให้พร้อมและดีที่สุดในรูปแบบเดลิเวอรี่ ตั้งแต่ความสะอาด รสชาติ แพ็กเกจ การส่ง อะไรก็ตามที่เป็นองค์ประกอบส่งเสริมให้เดลิเวอรี่ของคุณดีกว่าเดิม ดีกว่าคู่แข่งประเภทเดียวกัน ต้องทำตั้งแต่วันนี้ ต่อให้ร้านคุณจะกลับมาขายดีเท่าเดิม วันนี้คุณก็ต้องสนใจเดลิเวอรี่ไว้แล้ว” 

ผมทราบมาว่า หลังจากวิกฤตคลี่คลายไปในทางที่ดี พวกเขากำลังจะเปิดร้านข้าวมันไก่ เขาบอกว่าข้าวมันไก่เป็นอาหารอีกแบบหนึ่งที่ไม่มีปัญหากับการเดลิเวอรี่ แต่การคิดจะทำร้านไม่ใช่เริ่มต้นด้วยการเดลิเวอรี่เป็นอย่างแรกและอย่างเดียว แต่เดลิเวอรี่เป็นส่วนหนึ่งของการคิดให้รัดกุมที่สุดถ้าจะเปิดร้านอาหาร 

“มันมาจากการคิดให้ครอบคลุมทุกช่องทางมากที่สุดตั้งแต่วันเปิดร้านเลย ถ้าทำได้ เป็นเป็ดตั้งแต่แรกเลย เราก็จะพร้อมกับหลายๆ สถานการณ์ เราอาจจะไม่ได้เก่งเท่าร้านอื่น แต่พร้อมกับการปรับตัว ทำร้านหนึ่งร้านต้องครอบคลุมรสชาติการกินที่ร้าน รสชาติการส่งถึงบ้าน การทำการตลาดออนไลน์ในโซเชียลมีเดีย การถ่ายรูปที่ร้าน การถ่ายรูปอาหารที่บ้าน รวมถึงการเดินทาง มารถส่วนตัว รถสาธารณะ แม้กระทั่งเรื่องเศรษฐกิจดี ร้านขายดี แต่ถ้าเศรษฐกิจแย่ คนก็ควรเข้าถึงอาหารของร้านเราได้ด้วย จะวิกฤตไหนเราก็จะรับมือกับมันได้ง่ายขึ้น” แทนแนะนำปิดท้าย พร้อมเน้นย้ำว่าทั้งหมดเป็นประสบการณ์ระหว่างเกิดวิกฤต เป็นสิ่งใหม่ที่ทุกคนเผชิญพร้อมกันหมด ต้องเรียนรู้และประเมินสถานการณ์ด้วยตัวเอง และไม่มีสูตรไหนเป็นสูตรสำเร็จ

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

เผ็ดมาร์ค

สั่งได้ทาง

LINE MAN : เผ็ดมาร์ค (phedmark)

โทร 08 3893 8989

Facebook : phedmark

Instagram : @phedmarkBKK

เปิด 10.30 – 20.00 น.

หยุดทุกวันพุธ

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

กาบมณี พลกุล เป็นคุณยายร่างท้วม อัธยาศัยดี และพูดจาไพเราะ ซึ่งขัดกับรสชาติจัดจ้านของน้ำแกงข้าวซอยที่เธอปรุงอย่างยิ่ง แต่นั่นเป็นคอนทราสต์ที่ดี ผมไม่เคยนับจำนวนครั้งที่ได้ไปกินข้าวซอยฝีมือคุณยายตลอดหลายปีที่อยู่เชียงใหม่ กระนั้นมีอยู่ครั้งหนึ่งจำได้แม่น แกเล่าขำๆ ว่า การได้มากินข้าวซอยจริงๆ ต้องเข้ามาในซอยถึงจะได้กิน และใช่ ร้านข้าวซอยของคุณยายกาบมณีที่ชื่อ ‘ข้าวซอยแม่มณี’ อยู่ในซอย

แม้ข้าวซอยจะเป็นหนึ่งในของกินอันดับต้นๆ เมื่อใครสักคนคิดถึงเชียงใหม่ แต่ความจริงคือ ข้าวซอยไม่ใช่เมนูหลักในชีวิตประจำวันของคนเมือง คนเชียงใหม่น้อยคนเหลือเกินที่จะเข้าคิวไปกินข้าวซอยเจ้าดังที่ได้รับการแนะนำในไกด์บุ๊กหรือในโซเชียลมีเดีย โดยร้านที่คนเมืองกินจริงๆ เกือบทั้งหมดเป็นคนละร้านกับนักท่องเที่ยว 

กระนั้นข้าวซอยแม่มณีเป็นข้อยกเว้น 

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

ข้าวซอยแม่มณีเปิดมาตั้งแต่ พ.ศ. 2527 ตั้งอยู่ในซอยเล็กๆ ที่เชื่อมกับซอยเล็กๆ อีกซอยที่ใหญ่กว่า (โชตนา 24) ริมถนนโชตนา ตรงข้ามศาลากลางเชียงใหม่ ร้านของคุณยายกาบมณีอยู่มาก่อนที่เชียงใหม่จะย้ายศูนย์ราชการจากในเมืองมาไว้ตรงนี้ด้วยซ้ำ 

นั่นล่ะ จนวันนั้นถึงวันนี้ หากใครขับรถผ่านอย่างไม่ตั้งใจ ก็อาจไม่รู้ว่าร้านเล็กๆ ในซอยแคบๆ ซึ่งตั้งอยู่ในอาคารที่ดูเหมือนหอพักร้างร้านนี้ ขายข้าวซอยที่คนเชียงใหม่หลายคนยกเป็นขวัญใจ และอยู่ในลิสต์ มิชลิน บิบ กูร์มองด์ (Michelin Bib Gourmand) ของ พ.ศ. 2562 ซึ่งว่าไปแล้ว หากเทียบกับอีก 16 ร้านที่เหลือในลิสต์ กล่าวได้ว่าร้านของแม่มณีดูบ้านๆ หรือเซอร์สุดๆ กระนั้นในทางกลับกัน ไม่อาจปฏิเสธว่านี่เป็นหนึ่งในร้านที่ควรค่าแก่รางวัลมากที่สุด 

“แม่ย้ำเสมอว่า ห้ามเสิร์ฟเครื่องเคียงพร้อมกันในชาม ทุกอย่างต้องแยกออกเป็นถ้วยๆ กินหอมแดงไทยเปล่าๆ เมื่อรู้สึกเผ็ด ตามด้วยผักดองตัดเลี่ยน ถ้าเสิร์ฟสิ่งเหล่านี้ในชาม น้ำแกงจะซึมเข้าไปในเครื่องเคียง เครื่องเคียงจะเสียรส 

“เมื่อก่อนเราทำเส้นข้าวซอยเอง ตั้งแต่แม่อายุมากแล้วและเราก็มากตามด้วย ก็ทำกันไม่ไหว แต่ผักกาดดอง พริกแกง และพริกเผา ยังทำเองเหมือนเดิม” แม่แน่งน้อย ฉัตรทอง ผู้สืบทอดกิจการร้านข้าวซอยแม่มณีกล่าว 

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

ในทุกเช้า แม่แน่งน้อยจะตั้งไฟเตาถ่านอันเป็นศูนย์กลางจักรวาลของร้าน ตำพริกข้าวซอยเพื่อทำเครื่องแกง จัดเตรียมวัตถุดิบ หมู เนื้อ และเนื้อสัตว์อื่นๆ ถูกตุ๋นเครื่องแกงรอไว้จนเปื่อย ฝานมะนาว ซอยหอมแดงไทย และผักกาดดองใส่ชามพร้อม พริกแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผงกะหรี่ ฯลฯ 

ทุกอย่างเสร็จสรรพก่อนเวลา 9 โมงซึ่งเป็นเวลาเปิดร้าน เส้นข้าวซอยจะลวกเมื่อลูกค้าเขียนใบสั่งอาหารมาส่ง หัวกะทิจะหยอดลงน้ำแกงในตอนท้าย และโรยด้วยหมี่กรอบก่อนนำไปเสิร์ฟ ความระอุของเตาถ่านทำให้กลิ่นของน้ำแกงหอมเด่น หัวกะทิทำให้แกงกลมกล่อมเข้มข้น หมี่กรอบให้รสสัมผัสที่ต่างออกไปจากความละมุนของเส้นและเนื้อสัตว์ และเช่นที่คุณยายกาบมณีกำชับ เครื่องเคียงต้องเสิร์ฟแยกออกมาจากชามหลัก 

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน
ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

แม่แน่งน้อยบอกว่า กิจวัตรแทบทุกเช้าที่บ้านเป็นเช่นนี้มาเกือบ 40 ปีแล้ว เธอเป็นลูกสาวคนกลางจากพี่น้อง 3 คน ก่อนหน้าจะเปิดร้าน คุณยายกาบมณีทำงานหลากหลาย เป็นแม่บ้านในบ้านฝรั่ง ขายกล้วยปิ้งและกล้วยฉาบ ก่อนเปิดร้านอาหารที่บ้าน ขายข้าวซอย ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน และของหวาน คุณยายกาบมณีและสามีเก็บหอมรอมริบ จนสามารถสร้างหอพักให้เช่าอยู่ชั้นบนของร้าน และพร้อมกันนั้นก็ได้พัฒนาสูตรข้าวซอยแบบฉบับของคนเมืองจนเข้าที่ และกลายเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน

“มีคนชอบถามว่า แม่เอาสูตรข้าวซอยมาจากไหน แม่บอกก็สูตรที่คนเมืองทำกินกันที่บ้านนี่แหละ น้ำแกงต้องข้น เครื่องต้องถึง ซึ่งมันจะพอดีกับกะทิและเครื่องเคียง แม่ก็เรียนจากเขามาอีกที และค่อยๆ พัฒนาทำน้ำพริกข้าวซอยสูตรของตัวเองจนอยู่มือ” 

แม่แน่งน้อยเล่าถึงที่มาของตำรับอาหารอย่างเรียบง่าย กระนั้นสิ่งที่ผมสังเกตเมื่อเทียบกับข้าวซอยร้านดังเจ้าอื่นๆ คือความไม่ประนีประนอม ในขณะที่ร้านข้าวซอยส่วนใหญ่จะคำนึงถึงคนกินต่างถิ่นหรือชาวต่างชาติ จึงอาจลดความข้นของเครื่องแกงลงมา แต่ตำรับของแม่มณีคือความข้นคลั่ก ที่อีกนิดแกงข้าวซอยจะเป็นน้ำพริก เผ็ดร้อนกำลังดีในแบบที่คนไม่กินเผ็ดอาจมีเหงื่อซึมนิดๆ (ซึ่งเครื่องเคียงที่ทำสดใหม่ทุกวันช่วยบรรเทาได้ดี) และที่สำคัญ ถ้ารู้ว่าวันไหนจะมากินข้าวซอยร้านนี้ อย่าสวมเสื้อสีขาวมาเป็นอันขาด เปื้อนมาทีนี่ซักออกยากมาก 

“แม่เป็นคนรักการบริการมาก ก่อนจะเปลี่ยนมาขายข้าวซอยอย่างเดียว ก็ขายอาหารหลากหลาย ลูกค้ามีทั้งขาจรและขาประจำ ซึ่งคุณแม่จำได้หมดเลยนะว่าใครชอบกินอะไร” คุณแม่แน่งน้อยกล่าว 

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

“ส่วนข้าวซอยนี่มาดังทีหลัง ถ้าจำไม่ผิดมาจากเด็กนักเรียนโรงเรียนนวมินทราชูทิศ พายัพฯ ค่ะ ความที่ร้านเราอยู่ใกล้โรงเรียน ตอนนั้นโรงเรียนยังไม่ทำรั้ว เด็กนักเรียนเขาก็มักจะออกมากินข้าวซอยที่ร้านในตอนพักเที่ยง มาบ่อยเข้าจนคุณครูต้องตามมาดู เพราะคิดว่าร้านเราเป็นแหล่งมั่วสุม (หัวเราะ) 

“แต่นั่นล่ะ กลายเป็นว่าต่อมาคุณครูเหล่านี้ก็เป็นลูกค้าประจำเราไปเลย”

แม้จะเติบโตมาในร้านอาหาร แต่เดิมแม่แน่งน้อยไม่ได้มีความคิดจะสานต่อกิจการของคุณแม่ เธอเริ่มต้นอาชีพจากการทำงานโรงงาน ก่อนหันมาเปิดโรงงานเย็บผ้าเล็กๆ ของตัวเอง ราว พ.ศ. 2546 คุณยายกาบมณีล้มป่วย จึงจำต้องหยุดร้านเพื่อเข้าพักรักษาตัวนานกว่า 7 เดือน แม้จะหายกลับมา อาการก็เรื้อรังจนทำให้ร้านเปิดได้ไม่ต่อเนื่อง นั่นทำให้ผู้เป็นแม่ปรึกษากับลูกสาวคนกลางถึงการสานต่อกิจการอย่างจริงจัง 

หลังจากใช้เวลาตัดสินใจอยู่นาน คุณแม่แน่งน้อยก็รับปาก โดยวางเงื่อนไขว่าให้ตัดเมนูอื่นๆ ออก เหลือแต่ข้าวซอยที่เป็นเมนูยอดนิยมเพียงเมนูเดียว จากร้านอาหารอร่อยที่ไม่มีชื่อ แต่คนจดจำได้ว่าเป็นร้านข้าวซอยของแม่กาบมณี ราว พ.ศ. 2547 คนที่มาเยือนเชียงใหม่ต่างจดจำร้านอาหารที่เสิร์ฟแต่ข้าวซอยรสชาติเข้มข้นว่า ‘ข้าวซอยแม่มณี’ มาตั้งแต่นั้น

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

“ตอนที่เรามาสานต่อกิจการ แม่เราอายุหกสิบกว่าแล้ว ป่วยออดๆ แอดๆ แต่แกก็ช่วยเราเตรียมร้านตลอด บางวันก็ลวกเส้นเอง ไปคัดวัตถุดิบที่ตลาดเอง พวกเครื่องเคียงแกก็หั่นเองกับมือ คือแกรักงานนี้มากๆ เลยนะ อย่างมีดที่แกหั่นหอมเนี่ย เราเห็นตั้งแต่มีดยังหนาๆ แกใช้จนบางเหลือนิดเดียว แม้เราจะบอกว่าไม่ต้องทำก็ได้ แต่แกก็ยังอยากทำเองจนนิ้วล็อก” แม่แน่งน้อยกล่าว

“เวลายกมือ ลูกค้าคิดว่าแกชูมือแสดงความรัก แต่จริงๆ ไม่ แกนิ้วล็อก! (หัวเราะ) แต่ก็กลายเป็นภาพจำของคนส่วนใหญ่ไปแล้ว” แม่แน่งน้อยชี้ให้ดูรูปแม่มณีที่กำลังชูสัญลักษณ์มินิฮาร์ทบนบอร์ดเมนูอาหารบนผนัง 

ยังมีรายละเอียดอีกหลากหลายที่คุณแม่แน่งน้อยได้รับการปลูกฝังจากคุณยายกาบมณี จนเกิดเป็นคาแรกเตอร์ของร้าน “อย่างการเลือกใช้เนื้อไก่ ของเราก็ต่างจากร้านอื่นๆ ที่มักเสิร์ฟน่องไก่ แต่เราเสิร์ฟอกไก่ อันนี้มาจากช่วงไข้หวัดนกระบาด แม่บอกว่าลูกค้าไม่กล้าสั่งเมนูไก่เพราะเสิร์ฟน่อง ซึ่งมันมีทั้งกระดูกและเลือด เลยหันมาใช้เนื้ออกแทน ซึ่งก็ตอบโจทย์กับร้านเราด้วย เพราะแกงของเราค่อนข้างข้นอยู่แล้ว ใช้เนื้ออกทำให้กินง่ายขึ้น และเราก็ใช้มาตั้งแต่นั้น แต่ปัจจุบันก็กลับมาเสิร์ฟน่องไก่แล้ว

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน
ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

“หรืออย่างการมีเมนูข้าวซอยที่หลากหลาย มาจากความกังวลของแม่ว่าลูกค้าจะเบื่อ หลังจากที่เราลดเมนูอื่นจนเหลือแค่ข้าวซอย แม่ก็คิดว่า งั้นควรมีเส้นและเนื้อสัตว์ให้เลือก เราเลยมีตั้งแต่เส้นข้าวซอย เส้นกรอบ เกี๊ยว ไปจนถึงมาม่า รวมถึงเนื้อหมู ไก่ เนื้อวัว ไส้ หมูยอ ปลา ปูอัด ไปจนถึงหูหมู รวมถึงข้าวซอยแบบไม่เสิร์ฟเนื้อสัตว์ ซึ่งถ้าเป็นลูกค้าประจำ แม่ก็ยังคงจำได้ว่าใครชอบกินแบบไหน” 

จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่ทั้งจากรสมือและแพสชันเช่นนี้ จะทำให้ร้านข้าวซอยแม่มณีกวาดรางวัลทางอาหารมาหลากหลาย ตั้งแต่ได้รับการโหวตให้เป็นร้านข้าวซอยที่รสชาติดีที่สุดในเชียงใหม่ จากรายการวิทยุ ดนตรีสีสัน ใน พ.ศ. 2544 ถูกแนะนำในนิตยสารและรายการทีวีชั้นนำทั้งในและต่างประเทศ เป็นจุดหมายของนักกินหลากหลาย บล็อกเกอร์ และยูทูเบอร์ด้านอาหารบิ๊กเนมระดับโลก และแน่นอน เมื่อมิชลินจัดทำเนียบสตรีทฟู้ดที่อร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยาของเมืองเชียงใหม่ ข้าวซอยแม่มณีก็ได้เข้าไปอยู่ในลิสต์ตั้งแต่ปีแรก

ขึ้นเชียงใหม่ เข้าซอย ไปย้อนรอย ‘ข้าวซอยแม่มณี’ รสเข้มที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน

“แม่ทำงานจนวันสุดท้ายของชีวิตเลยนะ ตอนกลาง พ.ศ. 2561 แกล้มป่วยจากโรคหัวใจ ก็นอนรักษาตัวอยู่บ้าน สองวันก่อนแกจะเสีย แกเรียกเรามาถามว่า เครื่องครัวอยู่ครบไหม พร้อมเปิดร้านหรือยัง แกรักร้านนี้มากๆ ไม่อยากให้มีข้อบกพร่อง ไม่อยากให้ลูกค้าผิดหวัง” คุณแม่แน่งน้อยเล่าย้อนถึงคำสั่งเสียสุดท้ายของคุณยายกาบมณี 

“เสียดายที่แกอยู่ไม่ทันตอนร้านได้รางวัลจากมิชลิน แกคงดีใจมาก แต่ถึงร้านไม่ได้ การที่แม่ทำข้าวซอยออกมาแล้วมีคนชอบ แม่ก็ดีใจมากๆ แล้ว” คุณแม่แน่งน้อยทิ้งท้ายด้วยรอยยิ้ม 

ปัจจุบันข้าวซอยแม่มณีได้เปิดสาขาที่ 2 บนถนนซูเปอร์ไฮเวย์ เชียงใหม่-ลำปาง โดยได้หลานสาวของคุณยายกาบมณีมาดูแลกิจการ ซึ่งแน่นอนว่า ทั้งลูกสาว (คุณแม่แน่งน้อย) และหลานสาว ยังคงเคร่งครัดกับตำรับข้าวซอยเตาถ่านที่คุณยายริเริ่มไว้ 

ข้าวซอยแม่มณี

ที่ตั้ง : 18 ซอยโชตนา 24 เทศบาลนครเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50300 (แผนที่)
เปิดบริการทุกวัน เวลา 9.00 – 15.00 น. (หยุดทุกวันพระ)

โทรศัพท์ : 081 961 2235

ข้าวซอยแม่มณีสาขา 2

ที่ตั้ง ​: 45/9 ถนน เชียงใหม่-ลำปาง ตำบลช้างเผือก อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50300 (แผนที่)

เปิดให้บริการทุกวัน 9.00 -17.00 น.

โทรศัพท์ 089 955 1178

Facebook : ข้าวซอยแม่มณี

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load