9 พฤษภาคม 2563
10.24 K

พูดถึงผัดกะเพราเจ้าดัง หนึ่งในร้านที่นึกถึงคงต้องมี ‘เผ็ดมาร์ค’

ร้านห้องเล็กๆ หน้าขนส่งเอกมัย ผัดทีละกระทะ มีแค่ 2 เตา 

8 ที่นั่งที่เวียนกันอย่างกับเก้าอี้ดนตรี

ร้านนี้ไม่ได้มีชื่อเสียงแค่ในหมู่นักกินชาวไทย แต่มีนักชิมชาวต่างชาติแวะเวียนมาลองของรสเผ็ดสมชื่ออยู่เสมอ

ที่เห็นจะเยอะกว่าคนนั่งกินในร้าน ก็คือเหล่านักบิดเดลิเวอรี่ที่นั่งรอยืนรอกันแน่นขนัดหน้าร้าน

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

เผ็ดมาร์คเป็นผัดกะเพราที่คนส่วนใหญ่นิยมสั่งกลับไปกินที่บ้าน

ในขณะที่ COVID-19 พ่นพิษกับธุรกิจร้านอาหาร 

เผ็ดมาร์คก็ได้รับผลกระทบด้วยเช่นกัน แต่ที่น่าสนใจคือหลังจากเจอปัญหาไม่นาน เผ็ดมาร์คก็พาตัวเองกลับมาได้อย่างรวดเร็วและเหมือนจะยิ่งขายดีมากขึ้น

ผมได้คุยกับ ITAN หนึ่งในสี่หุ้นส่วนของร้าน

ITAN หรือ แทน-กิตติเดช วิมลรัตน์ เป็นนักชิมและนักวิจารณ์อาหารชื่อดัง

นอกเหนือจากนั้น เขายังเป็นนักธุรกิจและเป็นที่ปรึกษาด้านธุรกิจอาหารด้วย

เขาสร้างเผ็ดมาร์คร่วมกับเพื่อนอีก 3 คนคือ เทพ-พงศ์เทพ อนุรัตน์ นักแสดง นักชิม ที่เคยมาร่วมกันจัดพอดแคสต์รายการ ขอลายแทง ของ The Cloud มาร์ก วีนส์ (Mark Wiens) นักกินผู้โด่งดังไปทั่วโลก และ เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม เชฟอาหารจีนเจ้าของร้านเลิศทิพย์ 

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

ช่างเหมาะเจาะที่ทั้งสี่คนมองเห็นเทรนด์เดลิเวอรี่ไว้ล่วงหน้า และเตรียมพร้อมเอาไว้ในยุคที่เดลิเวอรี่เฟื่องฟูที่สุดในประวัติศาสตร์

เรานั่งคุยเรื่องร้านเผ็ดมาร์คขณะที่วิกฤตกำลังเกิดขึ้นแบบยังมองไม่เห็นปลายทาง ร้านอาหารเปิดตัวและปิดตัวกันมากมาย การแก้ปัญหาวิกฤตยังสร้างความสับสนให้กับผู้ประกอบการ 

ผมเลยอยากให้เขาเล่าถึงการทำร้านอาหารในมุมมองของนักชิม ที่ปรึกษาธุรกิจอาหาร และเจ้าของร้านผัดกะเพราที่ยังเอาตัวรอดได้ในวิกฤตครั้งนี้

1

ทำอย่างไรก็ได้ให้เป็น Top of Mind ในใจคน

เผ็ดมาร์คมีอยู่แค่ 2 เมนู คือกะเพราเนื้อสับและกะเพราหมูสับ รสชาติเข้มข้น ถึงเครื่อง และผัดแบบแห้ง ใส่ส่วนผสมที่ทั้งทีมช่วยกันเลือกสรร แล้วให้เชฟกิ๊กเป็นคนลงมือทดลองผัดกะเพราในอุดมคตินี้ออกมา ช่วยกันชิม ค่อยๆ ปรับแก้รสชาติจนได้รสที่นักชิมระดับพระกาฬทั้งสามคนเห็นพ้องต้องกันว่าเป็นรสที่อร่อย กลายเป็นผัดกะเพราที่ได้รับความสนใจอย่างล้นหลามที่พูดถึงกันทั้งบ้านทั้งเมือง

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

“พฤติกรรมของลูกค้าเผ็ดมาร์คแปดสิบเปอร์เซ็นต์เป็นลูกค้าเดลิเวอรี่ แล้วแบรนดิ้งเราชัดเจนเพราะเราขายกะเพราแค่อย่างเดียว”

“เนื่องจากเผ็ดมาร์ควางให้แปดสิบเปอร์เซ็นต์ของการขายเป็นการสั่งไปกินที่บ้าน ดังนั้นช่วงแรกที่เกิดวิกฤต ร้านก็ได้รับผลกระทบบ้าง ยอดขายก็ลดลงไปเห็นๆ จากการที่เราปิดร้านทันทีก่อนที่รัฐบาลจะสั่งให้ปิด

“หลังจากนั้นยอดก็ตกอีกรอบหนึ่งตอนที่ทุกคนจำเป็นต้องหันมาทำเดลิเวอรี่กันหมด ทั้งร้านปกติ คนที่อยู่บ้าน หรือไม่มีงานทำก็มาทำเดลิเวอรี่ส่งกัน คู่แข่งเพิ่มขึ้นมาก

“แต่ที่เรากลับมาเร็วมาก แค่อาทิตย์เดียวยอดขายกลับมาเท่าเดิม เราคิดว่าเมื่อคนกินนึกถึงกะเพรา เขาจะนึกถึงเราก่อน เรากลายเป็น Top of Mind ในใจคนไปแล้ว สิ่งเหล่านี้มันน่าจะเกิดจากที่เราตั้งต้นสร้างแบรนด์ร้านขายกะเพราเมนูเดียวที่ส่งถึงบ้านตั้งแต่เปิดร้านวันแรก’ 

“แต่เหตุการณ์มันเปลี่ยนไปด้วยนะ สิ่งที่คิดไม่ถึงคือคนเข้าสู่แพลตฟอร์มเดลิเวอรี่มากขึ้น มีร้านเข้าไปอยู่ในแอปฯ Wongnai หมื่นสามพันร้าน เฉพาะเดือนมีนาคม อยู่ดีๆ มีคู่แข่งเพิ่มขึ้นอีกเป็นหมื่นคน เราต้องทำให้ตัวเองอยู่ในสายตาคนให้ได้ อาจจะทำแคมเปญกับเดลิเวอรี่แพลตฟอร์ม ยอมลดราคาเพื่อที่จะอยู่ในหน้าแรก ทำมาร์เก็ตติ้งในโซเชียลมีเดีย หรือให้อินฟลูเอนเซอร์รีวิวก็ตาม” แทนเล่า

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

2

ทำเดลิเวอรี่

“ตอนแรกเราคิดแค่อยากทำกะเพราอย่างเดียว ไม่ได้คิดเรื่องเดลิเวอรี่ แต่เดลิเวอรี่มันมาจากที่ความต้องการมันมากกว่าที่นั่งในร้าน 

“ตามการคาดการณ์ เทรนด์เดลิเวอรี่จะต้องโตขนาดนี้อยู่แล้ว แต่ไม่ได้เร็วขนาดนี้ มันควรจะต้องโตเท่าที่เห็นในปัจจุบันนี้ในอีกสามถึงห้าปีข้างหน้า แต่ว่า COVID-19 ดันเป็นตัวเร่งปฏิกริยาให้มันโตเร็ว ในระยะเวลาอันสั้นมาก

“เราเห็นตั้งแต่การเข้ามาแข่งกันของเดลิเวอรี่แพลตฟอร์มมากขึ้น แล้วก็เห็นในจีน ที่แพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ของเขาโตกว่าเราไม่รู้กี่สิบเท่าแล้ว เราเห็นแล้วว่าเทรนด์ของเอเชียมันต้องมาแบบนี้ แต่ไม่ได้คิดว่าจะมาวันนี้ 

“แต่สิ่งเราเห็นจากเทรนด์แล้วทำเลยก็คือ ถึงจะวางเผ็ดมาร์คให้เป็นร้านกะเพราข้างทาง แต่เราทำแพ็กเกจจิ้งพร้อมสำหรับเดลิเวอรี่ตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้านเลย ในแพ็กเกจบอกประเภทของเนื้อสัตว์ การบอกระดับความเผ็ด การทำฝาซีลไม่ให้หก การทำถุง เราคิดเรื่องแพ็กเกจมาตั้งแต่แรก เพราะเรารู้ว่าตลาดมันจะต้องโต เราแค่ทำรอไว้ว่าแบรนดิ้งมันต้องแข็งแรง แค่คนเห็นกล่อง จะต้องทำให้เขาคิดว่า ถ้าจะสั่งอาหารมากินที่บ้านต้องสั่งเผ็ดมาร์ค

“เราคำนวณถึงรสชาติของอาหารที่จะต้องไม่เปลี่ยน ที่ร้านกับที่บ้านแทบจะไม่ต่างกัน เราคิดตั้งแต่ประเภทอาหารที่ขาย อาหารอย่างอื่นคุณภาพอาจจะดรอปลงมากถ้าเป็นการสั่งไปกินที่บ้าน แต่กะเพราเราคำนวณแล้วว่าน่าจะเป็นอาหารที่คุณภาพลดลงไม่มาก รวมถึงเห็นแล้วว่าเดลิเวอรี่มันมาแน่ เราเลยไม่ทำเมนูที่กินได้แต่ที่ร้านอย่างเดียว” แทนเล่า

“ทุกอย่างของเผ็ดมาร์คมันเกิดจากประสบการณ์ของคนสี่คน เชฟกิ๊กมีประสบการณ์ด้านทำอาหาร รู้ว่าจะทำอย่างไรให้อาหารอร่อยและให้รสชาติออกมาสม่ำเสมอ รวมถึงคิดว่าเมื่อเดลิเวอรี่แล้วรสชาติจะไม่เปลี่ยน ส่วนแทน มาร์ค และเทพ ที่มีประสบการณ์ทางด้านการกินและเป็นผู้บริโภค ก็เอาประสบการณ์นั้นมาใช้กับที่ร้านว่ากินแบบไหนแล้วคนจะประทับใจ”

3

คอนเทนต์ออนไลน์เป็นสิ่งจำเป็นพื้นฐานแล้ว

พูดว่าได้เปรียบกว่าร้านอื่นๆ ก็ไม่ผิดนัก ที่เจ้าของร้านแต่ละคนมีที่มาจากการเป็นบล็อกเกอร์ มีฐานคนติดตามมหาศาล แม้กระทั่งเชฟกิ๊กซึ่งเป็นเชฟไม่ใช่นักชิมก็มีคนติดตามจำนวนมาก แต่ข้อได้เปรียบนี้ก็บอกได้ว่า การสื่อสารในช่องทางออนไลน์มีผลอย่างมากกับโลกในยุคใหม่ โดยเฉพาะยุคหลังจากนี้

“การทำคอนเทนต์ออนไลน์ ถ่ายรูป หรือวิดีโอกลายเป็นสิ่งจำเป็นขั้นพื้นฐานไปแล้ว เห็นชัดในช่วงที่ทุกร้านต้องปิดร้านพร้อมๆ กัน คุณไม่มีหน้าร้านให้คนเดินผ่านแล้วลองแวะกิน สิ่งที่คนเห็นอย่างเดียวคือรูปหรือวิดีโอบนคอนเทนต์ออนไลน์ คุณไม่มีโอกาสที่จะให้คนลองชิมหน้าร้านเหมือนเดิม 

“เพราะฉะนั้นคนที่คนแข่งกัน คือรูปของใครหรือคอนเทนต์ของใครดึงดูดใจคนให้อยากมาลองที่นี่ได้มากที่สุด มันเปรียบเสมือนโลเคชันในสมัยก่อน ที่ร้านอยู่ริมถนน อยู่หัวมุม หรือใช้วิธีตกแต่งร้านให้เตะตาแบบสมัยก่อน เดี๋ยวนี้ทุกคนตัดสินกันที่รูป กะเพราร้านนี้น่ากิน เพราะฉะนั้นมันเป็นปัจจัยสำคัญของทุกวันนี้ไปแล้ว” แทนเล่าทั้งในฐานะ Food Blogger ที่มีคนติดตามการกินของเขาเป็นแสนคน

4

ทำเล็กแต่คุมคุณภาพ ไม่มีสาขา เราจะปรับตัวได้เร็วกว่า

ต่อให้ขายดี เผ็ดมาร์คก็ยังรับออเดอร์ต่อวันได้เท่าเดิมตั้งแต่วันแรก ไม่เพิ่มที่นั่ง ไม่เพิ่มเตา และไม่คิดจะเพิ่มสาขาด้วย

“เผ็ดมาร์คคงไม่ขยายตัวไปมากกว่านี้ เพราะความตั้งใจเราต้องการทำอะไรที่เล็กแต่มีคุณภาพ มุมมองเราคือเราอยากให้มันแข็งแรงที่สาขาเดียวไปเลย ทั้งแบรนดิ้ง คอนเซปต์ แบบถ้าคุณอยากกินคุณต้องมาที่นี่ที่เดียว 

“มันไม่เชิงว่าเป็นสูตรสำเร็จนะ เพราะร้านที่เขาเปิดสิบสาขาแล้วประสบความสำเร็จทุกสาขาก็มีเยอะ แต่ในมุมของเราคือการทำให้แข็งแรงด้วยความเสถียรของอาหาร ทุกคนที่มากินต้องได้รสชาติเดียวกัน”

เพราะหุ้นส่วนของร้านมีเชฟเป็นหุ้นส่วนแค่คนเดียว ที่เหลือเป็นนักกินที่ไม่ทำกับข้าวหมดเลย แต่ทุกคนให้ความสำคัญกับประสบการณ์การกินมากเป็นพิเศษ

“จากประสบการณ์การไปกินสาขาหนึ่งอร่อย แต่สาขาสองเป็นอีกอย่างหนึ่ง เราไม่อยากให้เหตุการณ์อย่างนั้นเกิดขึ้นกับเผ็ดมาร์ค ถ้ามีรสชาติของอาหารที่ไม่คงที่ขึ้นมา เราปรับตัวได้เร็วกว่า

“เราคิดแค่จะทำกะเพราทีละแปดที่นั่ง แล้วเวียนรอบเอา วันหนึ่งขายไม่กี่จาน ร้านสิบห้าตารางเมตร มีกระทะแค่ สองใบ ทุกวันนี้ก็ยังเป็นแบบนั้นอยู่ ปริมาณการผัดต่อวันมันก็ได้เท่านั้น จะเพิ่มเตาอีกเตายังไม่มีที่เพิ่มเลย ร้านเราสร้างมาไว้ให้ขายเท่านี้”

ถึงเผ็ดมาร์คเลือกที่จะไม่ขยายสาขา แต่ก็เลือกจะทำโปรดักต์ใหม่ขึ้นมาแทนกะเพราแบบที่ 3 ที่ไม่ซ้ำกับเมนูของร้าน เฉพาะซื้อกลับบ้านเอาเข้าไปอุ่นด้วยไมโครเวฟ กินที่บ้านได้เลยเท่านั้น

“เผ็ดมาร์คออกแบบข้าวกะเพราไก่แบบ Ready to Eat ขายที่ Mini Big C ทุกสาขา สำหรับซื้อกลับบ้านกินคนเดียวแบบไม่ต้องกลัวห้างฯ ไม่ต้องกลัวการนั่งติดกัน แต่การจะทำผลิตภัณฑ์แบบนี้ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายสำหรับทุกแบรนด์ การสร้างแบรนด์เพื่อให้คิดถึงกะเพราของร้านเผ็ดมาร์คเป็นคนแรก เป็นการสร้างความมั่นใจที่จะให้ผู้ประกอบการมาร่วมลงทุนด้วยได้” แทนเล่า

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

5

ไม่จำเป็นต้องเลือกเมนูเดียว แต่เมนูที่เลือกมาต้องอร่อยทั้งหมด

ในช่วงวิกฤตที่ยิ่งลดทุกอย่างลงได้ยิ่งดี ถ้าต้องให้คำแนะนำร้านอื่นๆ ที่มีหลายเมนู เขาจำเป็นจะต้องตัดเมนูอื่น ออก แล้วโฟกัสเมนูแค่เมนูเดียวเหมือนเผ็ดมาร์คไหม ผมถามแทนในฐานะที่เขาเป็นที่ปรึกษาธุรกิจอาหาร

“อย่างร้านเลิศทิพย์ของเชฟกิ๊ก ทำเมนูเดลิเวอรี่หลายเมนู แต่เขาเลือกออกมาจากเป็นร้อยๆ เมนู ถ้าอยากรู้จักร้านเลิศทิพย์ สิบเมนูที่เลือกมาต้องบอกตัวตัวของร้านเลิศทิพย์ได้หมด นี่คือสิ่งสำคัญมาก เราอย่าเอาของที่เราไม่ถนัดออกไปเป็นตัวชูโรง เพราะวันนี้โอกาสที่เขาจะลองร้านเรามันอาจจะเป็นครั้งเดียว เพราะถ้าเขาลองแล้วเขาไม่ชอบ เขามีโอกาสอีกเป็นแสนๆ ให้ลอง

“ให้ดึงเอาจุดเด่น เมนูซิกเนเจอร์ เมนูที่ขายดีที่สุดออกมาก่อนเลยนะ จะกี่เมนูก็ตาม แล้วทำการตลาดไปกับเมนูนั้นๆ ให้คนรู้จักฝีมือหรือรสมือของคุณจากเมนูซิกเนเจอร์ของคุณ ถ้าคุณถนัดพาสต้า เมนูที่ควรจะให้เขาชิมควรจะเป็นพาสต้า 

“กำลังซื้อลดลง คนจะเลือกอาหารทีหนึ่งต้องเลือกสิ่งที่เขารู้สึกคุ้มค่าที่สุด อร่อยที่สุด อยากกินที่สุด เลยทำให้เกิดการเข้าถึงคนได้ยากขึ้นอีก มันเปลี่ยนแปลงไปเลย คุณต้องเอาตัวเองให้ไปอยู่ในสายตาเขา ให้เขานึกถึงเมนูนี้ของเราเป็นคนแรก ทำเมนูที่เขากินแล้วจะสั่งอีกแน่ๆ บางร้านมีเป็นสิบเมนู แต่วันนี้เขาเลือกจากสิบเมนูมาเหลือแค่สาม เพื่อให้คนกินแล้วรู้เลยว่าร้านนี้ กินแล้วอร่อย” แทนตอบ

6

ต้องประเมินตัวเอง

รัฐบาลเพิ่งเริ่มผ่อนปรนให้ร้านอาหารเปิดขายได้ แต่ต้องมีมาตรการป้องกัน มีร้านเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์เท่านั้นที่เปิดขาย ในฐานะผู้ที่ต้องสังเกตการณ์เทรนด์ตลอดเวลาของแทน เขาก็มีคำแนะนำสำหรับเจ้าของร้านอื่นๆ ที่ต้องปรับตัวในสถานการณ์นี้ 

“พอรัฐบาลบอกให้เปิดร้าน อย่าคิดว่ามันจะกลับมาเหมือนเดิมในทันที คนเปลี่ยนพฤติกรรมไปแล้ว ยังวิตกกังวลในการออกไปนอกบ้านอยู่ และอีกปัจจัยหนึ่งคือนักท่องเที่ยวยังไม่กลับมา สามปัจจัยนี้ก็มีผลกับการเปิดร้าน 

“คนยังตกงานเท่าเดิม รายได้คนส่วนใหญ่ลดน้อยลง ก็ต้องประเมินตัวเองเหมือนเดิม การเปิดร้านมันจะมีค่าใช้จ่ายต่างๆ ที่เพิ่มมากขึ้น คุ้มที่จะเปิดไหม 

“ถ้าร้านตอนที่ปิดหน้าร้านไปทำเดลิเวอรี่แล้วดี แปลว่ามันดีตั้งแต่วันนี้แล้ว ไม่ใช่ว่าจะดีตอนที่ร้านกลับมาเปิดอีกครั้งได้ การเปิดร้านมันดีสำหรับบางคน มันไม่ใช่ดีสำหรับทุกคน

“ค่าใช้จ่ายของที่ร้านมีเงินหมุนเวียนเพียงพอสำหรับอีกกี่เดือน ถ้ามันไม่เพียงพอถึงตอนที่ให้สถานการณ์ดีขึ้นไหม ถ้าทำเดลิเวอรี่แล้วมันครอบคลุมค่าใช้จ่ายทั้งหมดไหม ถ้าครอบคลุมก็ทำต่อไป ใครก็อยากให้ทำต่ออยู่แล้วทั้งนั้น กันอีกทางเลือกหนึ่งคือปิดเสียก่อน แล้วเก็บเงินที่มีไว้ทำในช่วงที่สถานการณ์นั้นดีขึ้น อันนี้ต้องประเมินตัวเอง อย่าประมาทกับสถานการณ์ เพราะมันไม่ได้อยู่กับเราแค่แป๊บเดียวแน่ๆ”

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

7

ถ้าจะเปิดธุรกิจอาหารหลังจากนี้ต้องครอบคลุมทุกช่องทาง

“ที่คาดเดาไม่ได้เลยคือจำนวนร้านค้าที่จะยังอยู่ เราไม่รู้ว่าร้านอาหารจะลดลงเท่าไหร่ ร้านดังๆ จะเจ๊งไหม ร้านแฟรนไชส์จะอยู่ได้หรือเปล่า ตอนนี้มีข่าวว่าร้านอาหารปิดตัวเยอะมาก มันเหมือนจะทำให้คู่แข่งน้อยลง แต่ในความเป็นจริง ผู้บริโภคก็น้อยลงไปด้วย

“เดลิเวอรี่โตขึ้นเป็นเท่าตัวจากก่อนที่จะเกิดวิกฤต หลังจากนี้ร้านอาหารเปิดให้กลับมานั่งกินที่ร้านได้ เดลิเวอรี่อาจจะลดลงนิดหน่อย เพราะคงมีคนที่ออกไปกินที่ร้าน แต่เดลิเวอรี่ไม่ลดลงไปเท่าเดิมแน่นอน คนรู้จัก New Normal คือการสั่งไปกินที่บ้าน ใช้ชีวิตง่ายขึ้น สะดวกขึ้น

“ตอนนี้เรารู้แล้วว่าเราคงต้องอยู่กับ COVID-19 ไปอีกสักพัก พฤติกรรมคนเปลี่ยนไป คนจะเริ่มใส่ใจความสะอาดมากขึ้น สิ่งที่ควรปรับตัวคือการทำตัวให้พร้อมและดีที่สุดในรูปแบบเดลิเวอรี่ ตั้งแต่ความสะอาด รสชาติ แพ็กเกจ การส่ง อะไรก็ตามที่เป็นองค์ประกอบส่งเสริมให้เดลิเวอรี่ของคุณดีกว่าเดิม ดีกว่าคู่แข่งประเภทเดียวกัน ต้องทำตั้งแต่วันนี้ ต่อให้ร้านคุณจะกลับมาขายดีเท่าเดิม วันนี้คุณก็ต้องสนใจเดลิเวอรี่ไว้แล้ว” 

ผมทราบมาว่า หลังจากวิกฤตคลี่คลายไปในทางที่ดี พวกเขากำลังจะเปิดร้านข้าวมันไก่ เขาบอกว่าข้าวมันไก่เป็นอาหารอีกแบบหนึ่งที่ไม่มีปัญหากับการเดลิเวอรี่ แต่การคิดจะทำร้านไม่ใช่เริ่มต้นด้วยการเดลิเวอรี่เป็นอย่างแรกและอย่างเดียว แต่เดลิเวอรี่เป็นส่วนหนึ่งของการคิดให้รัดกุมที่สุดถ้าจะเปิดร้านอาหาร 

“มันมาจากการคิดให้ครอบคลุมทุกช่องทางมากที่สุดตั้งแต่วันเปิดร้านเลย ถ้าทำได้ เป็นเป็ดตั้งแต่แรกเลย เราก็จะพร้อมกับหลายๆ สถานการณ์ เราอาจจะไม่ได้เก่งเท่าร้านอื่น แต่พร้อมกับการปรับตัว ทำร้านหนึ่งร้านต้องครอบคลุมรสชาติการกินที่ร้าน รสชาติการส่งถึงบ้าน การทำการตลาดออนไลน์ในโซเชียลมีเดีย การถ่ายรูปที่ร้าน การถ่ายรูปอาหารที่บ้าน รวมถึงการเดินทาง มารถส่วนตัว รถสาธารณะ แม้กระทั่งเรื่องเศรษฐกิจดี ร้านขายดี แต่ถ้าเศรษฐกิจแย่ คนก็ควรเข้าถึงอาหารของร้านเราได้ด้วย จะวิกฤตไหนเราก็จะรับมือกับมันได้ง่ายขึ้น” แทนแนะนำปิดท้าย พร้อมเน้นย้ำว่าทั้งหมดเป็นประสบการณ์ระหว่างเกิดวิกฤต เป็นสิ่งใหม่ที่ทุกคนเผชิญพร้อมกันหมด ต้องเรียนรู้และประเมินสถานการณ์ด้วยตัวเอง และไม่มีสูตรไหนเป็นสูตรสำเร็จ

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

เผ็ดมาร์ค

สั่งได้ทาง

LINE MAN : เผ็ดมาร์ค (phedmark)

โทร 08 3893 8989

Facebook : phedmark

Instagram : @phedmarkBKK

เปิด 10.30 – 20.00 น.

หยุดทุกวันพุธ

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

21 พฤษภาคม 2565
4.26 K

ส้มตำ ลาบ ก้อย 

3 เมนูยอดฮิตที่หลายคนมักเขียนลงใบสั่งรายการในวันที่อยากกินอาหารอีสาน กลายเป็นสิ่งจำเจที่ทำให้คนมักเข้าใจผิดว่า อาหารอีสานต้องมีรสเผ็ดร้อนหรือรสเค็มเท่านั้น

“เฮือนคำนางไม่เสิร์ฟส้มตำ ลาบ ก้อย แต่อยากเสิร์ฟรสชาติแท้จริงที่คนอีสานทั่วไปเขากินกัน รสชาติ Authentic ที่อยู่ในครัวของคนอีสาน เสิร์ฟความธรรมดาแบบที่คนอีสานกิน

เชฟคำนาง-ณัฏฐภรณ์ คมจิต ลูกหลานขอนแก่นที่ทำบ้านของตัวเองเป็นประตูสู่อาหารอีสานแท้จากภูมิปัญญา ครัวอีสานที่รับแขกด้วยการเสิร์ฟเมนูเลิศรสหาไม่ได้จากร้านอาหารอีสานทั่วไป

“เฮือนคำนางหมายถึงบ้านของคำนาง บ้านของคำนางคือที่ที่ใช้รับแขกของตัวเอง และรับแขกของแขก ที่นี่ไม่ใช่ร้านอาหาร”

ด้วยใจรักและภาคภูมิใจในบ้านเกิด เชฟคำนางจึงอยากถ่ายทอดวิถีอีสานผ่านเมนูธรรมดา ๆ ในพาข้าวที่ยังไม่เป็นที่รู้จักให้คนได้เข้าใจในอาหารอีสานมากขึ้น รายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ บนอาหารที่เชฟตั้งใจถ่ายทอดลงไป ทำให้รู้ไปถึงนิสัย วิถีชีวิต ภูมิปัญญา และวัฒนธรรมของคนอีสานแท้ที่แขกทุกคนจะได้สัมผัส เมื่อลิ้มรสความธรรมดาที่แสนอร่อย

พาข้าวบอกความเป็นอีสานผ่านอาหารได้ยังไงในแบบฉบับเฮือนคำนาง เราอยากพาไปรู้จักและเปิดรับประสบการณ์ใหม่ สู่ประตูอาหารอีสานในแบบที่เราและใคร ๆ อาจยังไม่เคยลิ้มลอง 

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

รับแขกที่บ้าน – ด้วยครัวอีสานแท้

ก่อนจะเป็นเฮือนคำนาง เดิมทีเชฟคำนางทำงานในแวดวงสื่อมวลชนประจำอยู่ที่รัฐสภา กระทั่งเวลาเที่ยงในวันธรรมดาของการทำงานวันหนึ่ง กลายเป็นวันที่จุดประกายให้เธอหันเหจากการทำงานสายสื่อมวลชน มาเป็นผู้ที่คลุกคลีอยู่กับวงการอาหารอีสานโดยปริยาย

“ปกติเรากินข้าวที่โรงอาหารรัฐสภากับเพื่อน ๆ วันหนึ่งเราออกไปกินข้าวข้างนอกกัน มีร้านมาเปิดใหม่เป็นร้านอาหารอีสาน มีกลิ่นแกงน้ำย่านาง ใส่ชะอม ใส่แมงลัก เป็น Flavor of Isan กลิ่นที่ทำให้เรารู้สึกนึกถึงบ้าน เราก็เลยชวนเพื่อนไปกินกัน มีเพื่อนคนหนึ่งบอกว่าไม่ได้ เขาไม่กินอาหารอีสาน เขาบอกว่ามันจะท้องเสีย แล้ววันนั้นเราก็ไม่ได้กินอาหารอีสาน เลยไปกินข้าวขาหมู ข้าวมันไก่กัน”

ด้วยความที่เป็นสื่อมวลชน เชฟคำนางเลยใช้วิธีสื่อสารผ่านบทความ เพื่อให้เพื่อนชาวสงขลาคนนี้เปลี่ยนความเข้าใจผิดนั้น และให้เปิดใจกับอาหารอีสานมากขึ้น โดยเขียนบทความแรกในเมนู ‘ก้อยคั่ว’ บทความสนุก ๆ ใช้ภาษากันเอง เน้นสื่อสารให้เพื่อนที่อ่านอยู่รู้สึกถึงความน่ากินของอาหารอีสาน บรรยายออกรสตั้งแต่วัตถุดิบ วิธีปรุง ทำให้เห็นขั้นตอนการทำเมนูนี้ขึ้นมาว่าอาหารอีสานเมนูนี้น่ากิน สะอาด และปลอดภัย

“หลังจากนั้นเพื่อนอยากกินก้อยคั่วจริง เราบอกให้เดินไปร้านลาบแถวบ้านแล้วสั่ง เพื่อนก็ไปอ่านบทความนั้นให้แม่ครัวฟัง แม่ครัวบอกว่าอ่านทำไม สั่งแค่ก้อยคั่วก็จบแล้ว เพื่อนไปยืนดูทุกกรรมวิธี เขาทำตรงกับที่เราเขียนทุกอย่าง สรุปเพื่อนก็กินก้อยคั่ววันนั้นด้วยความเอร็ดอร่อย และไปกินอีกหลาย ๆ ครั้ง แล้วบอกต่อว่าเมนูนี้โคตรเจ๋ง”

ความสำเร็จครั้งนั้นทำให้เชฟคำนางเริ่มสนุก อยากให้คนอีกมากที่เข้าใจผิดเกี่ยวกับอาหารอีสานได้มาลิ้มรสความอร่อยเหาะเหมือนเพื่อนคนนี้บ้าง จนจับพลัดจับผลูลาออกจากงานสื่อมวลชน แล้วหันมาทำธุรกิจของครอบครัวที่ขอนแก่น เฮือนคำนางจึงเกิดขึ้นพร้อมกับเพจเฟซบุ๊กที่คอยเผยแพร่สูตรและความรู้เกี่ยวกับอาหารอีสานฉบับภูมิปัญญาสไตล์ครอบครัวเชฟคำนาง คนจึงเริ่มสนใจและอยากลองชิมอาหารสไตล์เฮือนคำนางกันสักครั้ง

“แฟนเพจคนเหนืออยากกินก้อยเห็ดขม เขาถามว่าไปหาซื้อเห็ดขมได้จากที่ไหน อยากลองทำตามจากสูตรที่เราให้ไว้ เราเลยบอกว่าเห็ดขมเป็นเห็ดเฉพาะถิ่นที่มีแค่อีสาน ถ้าผ่านมาแถวนี้ก็โทรหาเรา ถ้ามีอะไรเดี๋ยวเราหาให้กิน ปรากฏว่ามี FC จากเพจเฟซบุ๊กมาเยี่ยมที่ขอนแก่น เราในฐานะเจ้าบ้านก็รับแขกด้วยวัตถุดิบที่มี ปรุงในแบบฉบับของเฮือนคำนาง”

เฮือนคำนางรับแขกมาแล้ว 3 ปี และเป็นปีที่ 2 แล้วที่ร้านมีรายได้จากการรับแขกด้วยอาหารอีสานรสดั้งเดิมสไตล์ครอบครัว ในแต่ละวันรับแขกเพียง 1 โต๊ะ และใน 1 เดือนรับเพียง 20 วันเท่านั้น เพราะ 10 วันที่เหลือ เชฟคำนางจะใช้เวลาไปกับการจัดหาวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน และให้ความรู้กับชุมชนเพื่อต่อยอดวัตถุดิบในท้องถิ่นที่ชาวบ้านมีอีกด้วย

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย
เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

รับแขกที่บ้าน – เสิร์ฟเรื่องเล่าด้วยพาข้าว

แขกที่มาเยือนเฮือนคำนางจะได้รับการต้อนรับด้วย ‘พาข้าว’ อย่างพิถีพิถัน 

แล้วทำไมต้องเป็นพาข้าว ?      

 พาข้าวเป็นอาหารอีสาน พา แปลว่า สำรับ พาข้าวจึงแปลว่าสำรับอาหาร ด้วยวัฒนธรรมพื้นถิ่น หากคนอีสานกินข้าวคนเดียวจะรู้สึกไม่อร่อยเท่าล้อมวงกินกับเพื่อนและครอบครัว

“วัฒนธรรมอีสานคือการอยู่รวมกันเป็นครอบครัว พาข้าวกลายเป็นศูนย์รวมทุกสิ่งของที่บ้าน อะไรก็ช่างที่ใช้รองข้าวเรียกว่าพาข้าว ใบกล้วยใบเดียวก็เรียกพาข้าว ผ้าขาวม้าผืนเดียวก็เรียกพาข้าว รองเพื่อให้อาหารอยู่สูงกว่าพื้น เป็นการให้เกียรติข้าวปลาอาหารตามวัฒนธรรมของคนอีสาน”

พาข้าวเป็นสิ่งที่บอกเล่าวัฒนธรรมอีสานได้อย่างลงตัวและครบถ้วนที่สุด เชฟคำนางจึงหยิบยกมาใช้เสิร์ฟแขกที่บ้าน พร้อมบอกเล่าเรื่องราววัฒนธรรมไปด้วย 

พาข้าวที่เฮือนคำนางเสิร์ฟไม่ได้เป็นเซ็ตตายตัว ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่มีในแต่ละช่วงฤดูกาลหรือแต่ละวันซึ่งจะไม่ซ้ำกันเลย มีวิธีเสิร์ฟที่มักเป็นลำดับอยู่ 3 พา เริ่มต้นจาก

“พายา เสิร์ฟมาอันดับแรกเป็นเหล้า ยา ปลาปิ้ง บุหรี่ ทั้งแบบที่ดูดแล้วทำให้อยากอาหาร และแบบที่ดูดหลังกินข้าวเสร็จให้ผ่อนคลาย ไม่ใช่ยาสูบ 100 เปอร์เซ็นต์ แต่เป็นยาที่ใช้ด้วยวิธีการดูด ทำจากเกสรดอกไม้ ใช้เปิดลิ้นก่อนกินข้าว ความรู้สึกของยาเส้นจะแตกต่างกันไป อย่างยาฤดูฝนรสจะเป็นแบบหนึ่ง ยาฤดูร้อนรสจะเป็นอีกแบบ รสชาติแต่ละสูตรค่อนข้างเสถียร ทั้งความกรอบของพลู ความเข้มของสีเสียด ความตัดของปูน

“พาที่สองคือ พาเมี่ยง เมี่ยงจะแตกต่างกันไปตามฤดูกาล หน้าร้อนที่มีมดแดง เราจะเสิร์ฟเป็นเมี่ยงแม่เป้งผักกระโดน หน้าร้อนไปหาฝนที่มีบัวเยอะ จะเสิร์ฟเป็นเมี่ยงกลีบบัว หรือถ้าเป็นช่วงที่ฝนมาก เราต้องการให้ร่างกายอบอุ่นหน่อยก็จะเสิร์ฟเป็นเมี่ยงข่า เป็นตำข่าแล้วใส่แม่มดแดง”

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

เมี่ยงของอีสานคือการเอาตำส้มไปกินกับผักรสฝาด ซึ่งตำส้มที่ว่า หมายถึงส้มตำที่เรารู้จักกันนั่นเอง แท้จริงแล้วส้มตำเพี้ยนมาจากคำว่าตำส้ม เพราะตำส้มเป็นเมนูที่คนอีสานตำอะไรก็ได้ที่มีรสส้ม แล้วนำรสชาติเผ็ดและเค็มมาตัดรสส้มนั้นให้กินง่ายขึ้น รสส้มที่ใช้มักใส่น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว และใส่มะเขือเทศลงไปเพื่อให้ได้รสส้มออกมา แม้ตำส้มทั่วไปที่เราเห็นมักใส่มะละกอ แต่มะละกอไม่ใช่รสส้ม เป็นเพียงวัตถุดิบที่อยู่ในตำส้มเท่านั้นเอง

พาเมี่ยงก็เป็นหนึ่งในพาที่มีอาหารครบรสชาติ ทั้งเค็ม มัน นวลนัว เปรี้ยว เป็นอาหารเปิดลิ้นให้ไปสู่พาสุดท้าย

“พาข้าว วันไหนมีวัตถุดิบอะไรเราก็ทำอันนั้น วันนี้มีเห็ดฟางก็ทำเห็ดฟาง วันนี้มีเห็ดขมก็ทำเห็ดขม วันนี้มีปลาขาว ปลานาง ปลาเสียมปลาสร้อยเราก็ปรุง คนที่เป็นเชฟก็ต้องเป็นคนคิดว่าวัตถุดิบชิ้นนี้เอาไปปรุงอะไรถึงจะอร่อย วัตถุดิบที่ได้มาชาวบ้านเลือกคุณภาพมาหลายชั้นมาก เขาหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดมารับแขก”

พาข้าวที่ใช้รับแขกมีทุกเมนูคัดสรรวัตถุดิบโดยชาวบ้านในท้องที่ เปี่ยมคุณภาพ ปลอดภัย ออร์แกนิก และคำนึงถึงระบบนิเวศ เชฟคำนางยกตัวอย่างเมนูพาข้าวให้เราน้ำลายสอมา 2 เมนู

“หมูเอาะมันอ้อน เมนูโชว์สเต็ปเนื้อและวิธีการปรุงที่เรียกว่าเอาะ รสชาติของเนื้อ Smoke ที่เป็นวัฒนธรรมร่วมของมวลมนุษยชาติ เพราะคนที่มาจากฟิลิปปินส์แล้วกินหมูเอาะมันอ้อนของเฮือนคำนาง เขาบอกว่ามันให้ความรู้สึกเหมือนที่บ้านเขาเลย บ้านเขาก็มีเมนูประมาณนี้ คนฟินแลนด์บอกว่าเหมือนเนื้อกวางรมควัน เพราะอาหาร Authentic คืออาหารที่เป็นวัฒนธรรมร่วมของคนทั้งโลก”

การเอาะ คือ การตุ๋นเนื้อจนน้ำงวด ตุ๋นเพื่อให้เนื้อนุ่มละมุนแต่ไม่รุ่ย เป็นภูมิปัญญารักษาเนื้อฉบับนายพรานที่โชว์ความเป็นวัฒนธรรมร่วมของคนทั่วโลกที่ล้วนรู้จักวิธีการเอาะ ขณะเดียวกันก็โชว์ความ Authentic ที่อีสานใช้มันอ้อนในการปรุงร่วมกับเนื้อหมู แต่ถ้าเป็นฝั่งยุโรปก็ใช้มันฝรั่งปรุงแทน กลายเป็นหมูเอาะมันฝรั่งก็อร่อยได้ด้วยสูตรเดียวกัน

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

และเมนูง่าย ๆ เป็นเมนูที่สอง

“อ๋อปลายอน มีตลอดเลย อ๋อคือการปรุงให้สุกคล้ายแกงแต่น้ำจะขลุกขลิก การทำอ๋อถ้าเราใส่ใบตองจะเรียกมันว่าหมก ถ้าใส่กระบอกไม้ไผ่เรียกหลาม ถ้าใส่ในหม้อเรียกอ๋อหรือหมกหม้อ อ๋อปลายอนโชว์ทั้งวิธีการปรุง โชว์วัตถุดิบคือปลาในพื้นที่ ที่นี่เรามีปลาที่มี OMEGA 3 สูงที่สุดคือปลายอน เนื้อปลาละเอียดเพราะเป็นปลาเนื้ออ่อน ผักที่ใช้ก็จะเป็น Flavor of Isan อย่างใบแม่งลักผักชีลาว เครื่องปรุงรสที่ใช้คือ ปลาร้าปลาขาวสร้อย ซึ่งเหมาะกับการทำอ๋อทำอ่อม พริกที่ใช้ที่นี่เขาเรียกว่าพริกก้นชัน คือพริกน้อย พริกกะเหรี่ยงที่เป็นพริกเฉพาะถิ่น ให้ความเผ็ดและความหอมเฉพาะตัวอร่อยพอดี”

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย
เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

            นอกจากได้เห็น Isan Gastronomy ผ่านวัตถุดิบเฉพาะแล้ว แขกที่ไปเยือนเฮือนคำนางยังได้เห็นอีกหนึ่งความงดงามของวัฒนธรรมที่สืบทอดกันมาของคนอีสานจากเครื่องหัตถกรรมในพาข้าว ตั้งแต่ภาชนะ กระทั่งถ้วยเล็ก ๆ ในพาข้าวด้วย

“ตัวที่ใช้เป็นพา เราเห็นจากเครื่องจักสาน หัตถกรรมไม่ว่าจะเป็นกระด้ง เขิง กระทั่งโบมที่ใช้ใส่ข้าวเหนียว เป็นไม้ทั้งต้นที่เอามาทำเป็นถาด ถือเป็นของศักดิ์สิทธิ์ เราเรียกว่าโบม หรือเราอาจจะใช้ใบตองกรุงคือใบพรวง ใบใหญ่ ๆ รองอาหาร เราก็จะได้เห็นว่าอีสานมีระบบนิเวศเป็นแบบป่าโคกมีต้นพลวง

“นอกจากนั้นจะเห็นภาชนะแบบอีสาน ได้เห็นว่าคนอีสานใช้ภาชนะอะไร ถ้วยมีลักษณะแบบถ้วยสังกะสี ได้รู้ว่าเป็นถ้วยมาจากจีนสมัยนั้นสมัยนี้ แสดงว่าคนอีสานก็รับวัฒนธรรมจีนมาด้วย ลักษณะเครื่องปั้นดินเผาแบบอีสานก็แตกต่างจากทางภาคกลาง เพราะดินของที่นี่เป็นสีขาว ไม่ใช่ดินสีแดง สีกระทั่งไม้ไผ่ที่เรามี ใช้ทำเป็นบั้งทิงหรือใช้เป็นตัวรอง”

            ยิ่งไปกว่าเหล่าหัตถกรรมแลภาชนะที่แฝงไปด้วยวัฒนธรรม ชุดของผู้ที่เสิร์ฟข้าวให้แขกที่มาเยือนยังมีความประณีต เครื่องประดับล้วนมีความหมาย ยันผ้าซิ่นที่มีสีและลวดลายบ่งบอกได้ว่าผู้เสิร์ฟเป็นใคร หรืออยู่ในสถานะไหน เป็นอีกหนึ่งการแสดงขนบของอีสานไปในตัวผ่านผู้เสิร์ฟพาข้าว

“คนที่ยกพาข้าวออกมา เสื้อผ้าแพรพรรณทุกอย่างจะบ่งบอกว่าเขาเป็นใคร หัวซิ่นบอกสถานะ ตีนซิ่นจะบ่งบอกว่าเขาเป็นลูกเต้าเหล่าใคร เหล่านี้เป็นวิถี เป็นวัฒนธรรม ถ้าใส่ซิ่นหัวสีแดง แปลว่านั่นคือผู้หญิงที่แต่งงานแล้ว ถ้าหัวซิ่นสีสดใสแปลว่าเป็นสาว เรียกได้ว่าเรียนรู้วัฒนธรรมจากพาข้าว”

เหล่านี้จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้เชฟคำนางย้ำกับเราตลอดการพูดคุยว่า พาข้าวคือศูนย์รวมวัฒนธรรมของชาวอีสาน ดังนั้น พาข้าวจึงเป็นผู้เล่าเรื่องราวของอีสานผ่านอาหารได้ดีที่สุด

โชว์รูมอาหารอีสานในขอนแก่นที่ทำอาหารเล่าเรื่องอีสาน ผ่านเมนูพื้นบ้านที่มากกว่าส้มตำ ลาบ ก้อย ภาชนะ ไปจนถึงผ้าซิ่นของคนเสิร์ฟ

รับแขกที่บ้าน – แขกกินไก่เรากินไข่

“คนอีสานรับแขกอลังการมาก ถ้าที่บ้านมีไข่กับไก่ แขกจะได้กินไก่ เจ้าบ้านกินแค่ไข่พอ มันเป็นวิถี เป็นวัฒนธรรม”

วิถีวัฒนธรรมนั้นทำให้คนอีสานพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบคุณภาพดีให้แขกที่มาเยี่ยมบ้าน ด้วยเหตุนั้น วัตถุดิบเปี่ยมคุณภาพของเฮือนคำนางจึงผ่านการคัดสรรอย่างดีโดยชาวบ้านในท้องถิ่นขอนแก่น

10 วันที่เหลือจากการรับแขกของเฮือนคำนางในแต่ละเดือน เชฟคำนางลงพื้นที่หาวัตถุดิบเหล่านี้และทำงานพร้อมให้ความรู้ร่วมกับชุมชน

“เรามีพื้นที่เกษตรอินทรีย์ชื่อว่าบ้านขาม ตำบลสวนหม่อน อำเภอมัญจาคีรี ให้เขาส่งวัตถุดิบมาที่เฮือนคำนาง เขาทำเกษตรอินทรีย์ ทำให้ปูนายังอาศัยอยู่ได้ในวิถีแบบธรรมชาติที่สุด ไม่ใช่การเลี้ยงปูน้ำใสหรือเลี้ยงในฟาร์มแต่ประการใด ฉะนั้น กลิ่น สี และรสชาติจะ Authentic สุด ๆ เป็นธรรมชาติสุด ๆ อร่อยมาก

“พื้นที่รอบเขื่อนอุบลรัตน์ก็มีปลาตะเพียนตัวใหญ่และอร่อย เราเลือกใช้กุ้งแม่น้ำและปลาตะเพียนจากที่นั่นซึ่งเป็นที่ที่ปลาตะเพียนอร่อยที่สุด ทั้งหมดเป็นวัตถุดิบที่หาได้ในขอนแก่น”

พืชผักที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ เชฟคำนางก็ลงมือลงแรงเสาะหารสชาติพืชพันธุ์ที่อร่อยที่สุดในขอนแก่นด้วยตัวเองเช่นกัน

“เราใช้กระโดนน้ำ ผักก้านจอง ผักชีล้อม จากพื้นที่แถวตำบลหนองแปน เป็นนาทาม พืชพันธุ์ที่ตรงนั้นอร่อย น้ำท่วมตลอด พอน้ำลดทำให้มีตะกอนทับถมเป็นปุ๋ยชั้นดี  พืชพันธุ์ที่เกิดตรงนั้นจึงมีความอวบอ้วน ดี และอร่อยกว่าพื้นที่อื่น ๆ อะไรที่ดีในขอนแก่น ก็จะเก็บมาไว้ที่โชว์รูมเฮือนคำนาง”

พูดได้เลยว่าเธอคือลูกหลานขอนแก่นแท้ที่รู้จักบ้านเกิดเป็นอย่างดี ทั้งหมดก็เพราะการสั่งสมภูมิปัญญาอันเป็นมรดกตกทอดจากครอบครัว คุณพ่อ คุณแม่ และคุณปู่ ที่คอยสอนวิธีการทำอาหารอีสานแท้สมัยที่เธอเองอายุได้ 3 – 4 ขวบ สอนตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ ว่าใช้นำเครื่องปรุงไหน ไปผสมกับผักชนิดอะไรถึงจะออกมารสชาติดี ไปจนถึงสูตรลับการกินอาหารอีสานแบบแนวกัน แนวแก้ หรือกินเป็นยาเลยทีเดียว

ระหว่างที่หาวัตถุดิบ เชฟคำนางได้ใช้เวลาไปกับการให้ความรู้กับชุมชน พาชุมชนต่อยอดกับวัตถุดิบท้องถิ่นของดีที่ตัวเองมี

“ใน 10 วันจะมีการเตรียมของ เตรียมเครื่องปรุง ออกไปอบรมชาวบ้าน ให้ความรู้เรื่องการพัฒนาพืชพันธุ์ แนะนำการลดสารเคมี การทำอาหารปลอดภัยในพืชผักยังไง เราเผยแพร่คลังภูมิปัญญาจากชุดความรู้ของครอบครัวที่มี อย่างการแนะนำวิธีหมักสะเดาแล้วนำไปฉีดถั่วฝักยาว ถ้าชาวบ้านทำตามจนได้มาตรฐาน เราจะติดต่อร้านอาหารให้ ร้านอาหารมาซื้อของชาวบ้าน แทนที่เขาต้องเอาไปขายแค่กำละ 10 บาท ทำให้ต่อยอดได้มีรายได้ มีวิสาหกิจชุมชน”

นอกจากถั่วฝักยาวก็ยังมีวัตถุดิบอื่น ๆ ที่เชฟคำนางเข้าไปให้ความรู้กับชุมชน เป็นคนกลางประสานงานกับร้านค้า ร้านอาหาร ภาครัฐ และหน่วยงานต่าง ๆ ให้เข้ามาทำงานร่วมกับชุมชนมากขึ้น สร้างความยั่งยืนทั้งชุมชนและร้านเองด้วย

“เรายกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นให้มีคุณค่ามีราคา ไม่ใช่คุณค่าแบบฉาบฉวย แต่ทุกอย่างต้องยั่งยืน เราเลยต้องลงชุมชนให้คนตระหนัก ไม่ใช่แค่ขับรถไปจ่ายค่าปูแล้วกลับ แต่ต้องไปช่วยเขาคิด เช่น จับปูตัวเล็กกว่านี้ไม่ได้นะ ต้องปล่อยให้มันโต เพราะรอบหน้ามันจะไม่มีใช้ เพื่อให้ระบบนิเวศยังคงอยู่และยั่งยืน”

โชว์รูมอาหารอีสานในขอนแก่นที่ทำอาหารเล่าเรื่องอีสาน ผ่านเมนูพื้นบ้านที่มากกว่าส้มตำ ลาบ ก้อย ภาชนะ ไปจนถึงผ้าซิ่นของคนเสิร์ฟ

รับแขกที่บ้าน – สร้างโชว์รูมอาหารอีสานให้คนเข้ามาเปิดใจ

วัตถุดิบทุกอย่างที่เฮือนคำนางใช้ล้วนเป็นของที่ได้จากในพื้นที่ขอนแก่น เราเลยสงสัยว่าแบบนี้เรียกว่าเป็นเฮือนที่เสิร์ฟรสชาติอาหารแห่งขอนแก่นได้หรือเปล่า

“ไม่ได้ ต้องเป็นรสชาติแห่งอาหารอีสาน เพราะเอกลักษณ์ของแต่ละพื้นที่แตกต่างกัน เรามีบรรพบุรุษเป็นคนอุบลฯ เราถึงรู้ว่าเกลือดีบ่อไหนของอุบลฯ ที่ควรเอามาทำปลาร้า หรือสับปะรดที่จะเอามาปรุงปลาร้าต้องมาจากท่าอุเทน จากนครพนม มันเป็นโชว์รูมภูมิปัญญา โชว์รูมของอาหารอีสานทั้งภูมิภาคไม่ใช่แค่ขอนแก่น แต่เราแค่เริ่มใช้วัตถุดิบใกล้ตัวคือขอนแก่นเท่านั้นเอง”

เฮือนคำนางไม่นิยามว่าตัวเองเป็นร้านอาหาร แต่อยากให้ที่นี่เป็นบ้านเอาไว้รับแขกและเป็นโชว์รูมแห่งอาหารอีสาน เป็นประตูที่เปิดรับทุกคน เพื่อเข้ามาเปิดใจและทำความรู้จักกับอาหารอีสานให้มากยิ่งขึ้น

“พอเปิดใจแล้วคุณจะกล้าเข้าร้านอาหารอีสาน เราอยากให้คนภูมิภาคอื่นเรียนรู้อาหารอีสานมากขึ้น ไม่ใช่แค่เข้าไปแล้วสั่งส้มตำเพราะมันมีเมนูอื่นด้วย เราจึงอยากให้ที่นี่เป็นโชว์รูม ทำให้ทุกคนรู้สึกว่าอาหารอีสานมันโก้ เก๋เท่ และขายได้”

ตลอดระยะเวลา 3 ปีที่ทำเชฟคำนางเปิดประตูบานนี้ แขกมากหน้าหลายตาเดินทางเข้ามาลิ้มลองและเปิดใจทำความรู้จักกับอาหารอีสานกันไม่ขาดสาย เรียกได้ว่ากินหนึ่งครั้งแล้วต้องกลับมากินซ้ำแน่นอน

“แขกทุกคนต้องมาซ้ำ มีคนที่ใน 3 ปี มาถึง 20 ครั้ง บางคนอยู่กระบี่ เขามาแล้วก็จองเป็นปี ลาพักร้อนปีหน้าเขาก็จองไว้ แขกที่อยู่ภูเก็ต มาครั้งแรกก็กลับมาอีกครั้งแล้วพาครอบครัวมาด้วย ซึ่งเราเองก็ลิสต์นะว่าลูกค้าแต่ละคนกินอะไรไปบ้างแล้ว จะได้ไม่ซ้ำเมนู อยากให้ลองหลาย ๆ อย่าง เรามีชุดข้อมูลเป็นระบบไว้ เพราะเรารู้จักแขกทุกคน”

เฮือนคำนางกลายเป็นประตูสู่อาหารอีสาน เปิดพื้นที่ให้คนมั่นใจในอาหารอีสานมากขึ้นได้ด้วย Chef ‘s Table Authentic สไตล์ครอบครัว เสิร์ฟรสชาติธรรมดาที่แสนอร่อยตามวิถีคนอีสาน แถมเสิร์ฟชุดความรู้เกี่ยวกับอาหารอีสานที่ถูกต้อง เพื่อเปิดโลกให้คนภายนอกได้เข้าใจและเข้าถึงอาหารอีสานมากขึ้นผ่านเฮือนคำนาง บ้านแห่ง Isan Gastronomy

ความทุ่มเทด้วยใจรักในอาหารอีสานเหล่านั้น ทำให้เชฟคำนางมีความปรารถนาหนึ่งที่อยากให้เกิดขึ้นในวงการอาหารไทย

“วันนี้คุณกินกิมจิกับทุกสิ่งเลย แต่คุณไม่กล้ากินส้มผักเสี้ยนที่มาจากวัฒนธรรมการหมักดองภูมิปัญญาของบ้านเรา เกาหลีเขาเก่งที่ทำให้ Soft Power กิมจิอยู่ในอาหารไทย แม้แต่เราก็ฟินเหมือนกัน แต่ทำไมเขาไม่รู้สึกว่าทุกอย่างกินได้กับปลาร้า ส้มผักเสี้ยนกินกับผักดอง กินกับหมูย่างได้ อยากให้กินได้แบบไม่เคอะเขิน ไม่ต้องมาคิดว่าจะสะอาดไหมนะ จะท้องเสียไหมนะ มันต้องไม่เป็นแบบนั้น

“เราอยากให้อาหารอีสานเป็น Soft Power หนึ่งที่จะทำให้คนรู้จักประเทศมากกว่าต้มยำกุ้งมากกว่าผัดไทย เพราะบ้านเราไม่ได้มีแค่นั้น ลองมากินอ๋อปลาของอีสานไหม ทุกอย่างต้องใช้เวลาเข้าใจและเปิดใจ แต่ลึก ๆ เราอยากให้อาหารอีสานทุกมิติเป็น Soft Power ให้ได้เหมือนกัน”

โชว์รูมอาหารอีสานในขอนแก่นที่ทำอาหารเล่าเรื่องอีสาน ผ่านเมนูพื้นบ้านที่มากกว่าส้มตำ ลาบ ก้อย ภาชนะ ไปจนถึงผ้าซิ่นของคนเสิร์ฟ

เฮือนคำนาง

ที่ตั้ง : ตำบลบ้านทุ่ม อำเภอเมืองขอนแก่น ขอนแก่น (แผนที่)

Facebook : เฮือนคำนาง (สำรองที่นั่งล่วงหน้าผ่านกล่องข้อความของเพจเท่านั้น)

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load