9 พฤษภาคม 2563
10.24 K

พูดถึงผัดกะเพราเจ้าดัง หนึ่งในร้านที่นึกถึงคงต้องมี ‘เผ็ดมาร์ค’

ร้านห้องเล็กๆ หน้าขนส่งเอกมัย ผัดทีละกระทะ มีแค่ 2 เตา 

8 ที่นั่งที่เวียนกันอย่างกับเก้าอี้ดนตรี

ร้านนี้ไม่ได้มีชื่อเสียงแค่ในหมู่นักกินชาวไทย แต่มีนักชิมชาวต่างชาติแวะเวียนมาลองของรสเผ็ดสมชื่ออยู่เสมอ

ที่เห็นจะเยอะกว่าคนนั่งกินในร้าน ก็คือเหล่านักบิดเดลิเวอรี่ที่นั่งรอยืนรอกันแน่นขนัดหน้าร้าน

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

เผ็ดมาร์คเป็นผัดกะเพราที่คนส่วนใหญ่นิยมสั่งกลับไปกินที่บ้าน

ในขณะที่ COVID-19 พ่นพิษกับธุรกิจร้านอาหาร 

เผ็ดมาร์คก็ได้รับผลกระทบด้วยเช่นกัน แต่ที่น่าสนใจคือหลังจากเจอปัญหาไม่นาน เผ็ดมาร์คก็พาตัวเองกลับมาได้อย่างรวดเร็วและเหมือนจะยิ่งขายดีมากขึ้น

ผมได้คุยกับ ITAN หนึ่งในสี่หุ้นส่วนของร้าน

ITAN หรือ แทน-กิตติเดช วิมลรัตน์ เป็นนักชิมและนักวิจารณ์อาหารชื่อดัง

นอกเหนือจากนั้น เขายังเป็นนักธุรกิจและเป็นที่ปรึกษาด้านธุรกิจอาหารด้วย

เขาสร้างเผ็ดมาร์คร่วมกับเพื่อนอีก 3 คนคือ เทพ-พงศ์เทพ อนุรัตน์ นักแสดง นักชิม ที่เคยมาร่วมกันจัดพอดแคสต์รายการ ขอลายแทง ของ The Cloud มาร์ก วีนส์ (Mark Wiens) นักกินผู้โด่งดังไปทั่วโลก และ เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม เชฟอาหารจีนเจ้าของร้านเลิศทิพย์ 

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

ช่างเหมาะเจาะที่ทั้งสี่คนมองเห็นเทรนด์เดลิเวอรี่ไว้ล่วงหน้า และเตรียมพร้อมเอาไว้ในยุคที่เดลิเวอรี่เฟื่องฟูที่สุดในประวัติศาสตร์

เรานั่งคุยเรื่องร้านเผ็ดมาร์คขณะที่วิกฤตกำลังเกิดขึ้นแบบยังมองไม่เห็นปลายทาง ร้านอาหารเปิดตัวและปิดตัวกันมากมาย การแก้ปัญหาวิกฤตยังสร้างความสับสนให้กับผู้ประกอบการ 

ผมเลยอยากให้เขาเล่าถึงการทำร้านอาหารในมุมมองของนักชิม ที่ปรึกษาธุรกิจอาหาร และเจ้าของร้านผัดกะเพราที่ยังเอาตัวรอดได้ในวิกฤตครั้งนี้

1

ทำอย่างไรก็ได้ให้เป็น Top of Mind ในใจคน

เผ็ดมาร์คมีอยู่แค่ 2 เมนู คือกะเพราเนื้อสับและกะเพราหมูสับ รสชาติเข้มข้น ถึงเครื่อง และผัดแบบแห้ง ใส่ส่วนผสมที่ทั้งทีมช่วยกันเลือกสรร แล้วให้เชฟกิ๊กเป็นคนลงมือทดลองผัดกะเพราในอุดมคตินี้ออกมา ช่วยกันชิม ค่อยๆ ปรับแก้รสชาติจนได้รสที่นักชิมระดับพระกาฬทั้งสามคนเห็นพ้องต้องกันว่าเป็นรสที่อร่อย กลายเป็นผัดกะเพราที่ได้รับความสนใจอย่างล้นหลามที่พูดถึงกันทั้งบ้านทั้งเมือง

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

“พฤติกรรมของลูกค้าเผ็ดมาร์คแปดสิบเปอร์เซ็นต์เป็นลูกค้าเดลิเวอรี่ แล้วแบรนดิ้งเราชัดเจนเพราะเราขายกะเพราแค่อย่างเดียว”

“เนื่องจากเผ็ดมาร์ควางให้แปดสิบเปอร์เซ็นต์ของการขายเป็นการสั่งไปกินที่บ้าน ดังนั้นช่วงแรกที่เกิดวิกฤต ร้านก็ได้รับผลกระทบบ้าง ยอดขายก็ลดลงไปเห็นๆ จากการที่เราปิดร้านทันทีก่อนที่รัฐบาลจะสั่งให้ปิด

“หลังจากนั้นยอดก็ตกอีกรอบหนึ่งตอนที่ทุกคนจำเป็นต้องหันมาทำเดลิเวอรี่กันหมด ทั้งร้านปกติ คนที่อยู่บ้าน หรือไม่มีงานทำก็มาทำเดลิเวอรี่ส่งกัน คู่แข่งเพิ่มขึ้นมาก

“แต่ที่เรากลับมาเร็วมาก แค่อาทิตย์เดียวยอดขายกลับมาเท่าเดิม เราคิดว่าเมื่อคนกินนึกถึงกะเพรา เขาจะนึกถึงเราก่อน เรากลายเป็น Top of Mind ในใจคนไปแล้ว สิ่งเหล่านี้มันน่าจะเกิดจากที่เราตั้งต้นสร้างแบรนด์ร้านขายกะเพราเมนูเดียวที่ส่งถึงบ้านตั้งแต่เปิดร้านวันแรก’ 

“แต่เหตุการณ์มันเปลี่ยนไปด้วยนะ สิ่งที่คิดไม่ถึงคือคนเข้าสู่แพลตฟอร์มเดลิเวอรี่มากขึ้น มีร้านเข้าไปอยู่ในแอปฯ Wongnai หมื่นสามพันร้าน เฉพาะเดือนมีนาคม อยู่ดีๆ มีคู่แข่งเพิ่มขึ้นอีกเป็นหมื่นคน เราต้องทำให้ตัวเองอยู่ในสายตาคนให้ได้ อาจจะทำแคมเปญกับเดลิเวอรี่แพลตฟอร์ม ยอมลดราคาเพื่อที่จะอยู่ในหน้าแรก ทำมาร์เก็ตติ้งในโซเชียลมีเดีย หรือให้อินฟลูเอนเซอร์รีวิวก็ตาม” แทนเล่า

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

2

ทำเดลิเวอรี่

“ตอนแรกเราคิดแค่อยากทำกะเพราอย่างเดียว ไม่ได้คิดเรื่องเดลิเวอรี่ แต่เดลิเวอรี่มันมาจากที่ความต้องการมันมากกว่าที่นั่งในร้าน 

“ตามการคาดการณ์ เทรนด์เดลิเวอรี่จะต้องโตขนาดนี้อยู่แล้ว แต่ไม่ได้เร็วขนาดนี้ มันควรจะต้องโตเท่าที่เห็นในปัจจุบันนี้ในอีกสามถึงห้าปีข้างหน้า แต่ว่า COVID-19 ดันเป็นตัวเร่งปฏิกริยาให้มันโตเร็ว ในระยะเวลาอันสั้นมาก

“เราเห็นตั้งแต่การเข้ามาแข่งกันของเดลิเวอรี่แพลตฟอร์มมากขึ้น แล้วก็เห็นในจีน ที่แพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ของเขาโตกว่าเราไม่รู้กี่สิบเท่าแล้ว เราเห็นแล้วว่าเทรนด์ของเอเชียมันต้องมาแบบนี้ แต่ไม่ได้คิดว่าจะมาวันนี้ 

“แต่สิ่งเราเห็นจากเทรนด์แล้วทำเลยก็คือ ถึงจะวางเผ็ดมาร์คให้เป็นร้านกะเพราข้างทาง แต่เราทำแพ็กเกจจิ้งพร้อมสำหรับเดลิเวอรี่ตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้านเลย ในแพ็กเกจบอกประเภทของเนื้อสัตว์ การบอกระดับความเผ็ด การทำฝาซีลไม่ให้หก การทำถุง เราคิดเรื่องแพ็กเกจมาตั้งแต่แรก เพราะเรารู้ว่าตลาดมันจะต้องโต เราแค่ทำรอไว้ว่าแบรนดิ้งมันต้องแข็งแรง แค่คนเห็นกล่อง จะต้องทำให้เขาคิดว่า ถ้าจะสั่งอาหารมากินที่บ้านต้องสั่งเผ็ดมาร์ค

“เราคำนวณถึงรสชาติของอาหารที่จะต้องไม่เปลี่ยน ที่ร้านกับที่บ้านแทบจะไม่ต่างกัน เราคิดตั้งแต่ประเภทอาหารที่ขาย อาหารอย่างอื่นคุณภาพอาจจะดรอปลงมากถ้าเป็นการสั่งไปกินที่บ้าน แต่กะเพราเราคำนวณแล้วว่าน่าจะเป็นอาหารที่คุณภาพลดลงไม่มาก รวมถึงเห็นแล้วว่าเดลิเวอรี่มันมาแน่ เราเลยไม่ทำเมนูที่กินได้แต่ที่ร้านอย่างเดียว” แทนเล่า

“ทุกอย่างของเผ็ดมาร์คมันเกิดจากประสบการณ์ของคนสี่คน เชฟกิ๊กมีประสบการณ์ด้านทำอาหาร รู้ว่าจะทำอย่างไรให้อาหารอร่อยและให้รสชาติออกมาสม่ำเสมอ รวมถึงคิดว่าเมื่อเดลิเวอรี่แล้วรสชาติจะไม่เปลี่ยน ส่วนแทน มาร์ค และเทพ ที่มีประสบการณ์ทางด้านการกินและเป็นผู้บริโภค ก็เอาประสบการณ์นั้นมาใช้กับที่ร้านว่ากินแบบไหนแล้วคนจะประทับใจ”

3

คอนเทนต์ออนไลน์เป็นสิ่งจำเป็นพื้นฐานแล้ว

พูดว่าได้เปรียบกว่าร้านอื่นๆ ก็ไม่ผิดนัก ที่เจ้าของร้านแต่ละคนมีที่มาจากการเป็นบล็อกเกอร์ มีฐานคนติดตามมหาศาล แม้กระทั่งเชฟกิ๊กซึ่งเป็นเชฟไม่ใช่นักชิมก็มีคนติดตามจำนวนมาก แต่ข้อได้เปรียบนี้ก็บอกได้ว่า การสื่อสารในช่องทางออนไลน์มีผลอย่างมากกับโลกในยุคใหม่ โดยเฉพาะยุคหลังจากนี้

“การทำคอนเทนต์ออนไลน์ ถ่ายรูป หรือวิดีโอกลายเป็นสิ่งจำเป็นขั้นพื้นฐานไปแล้ว เห็นชัดในช่วงที่ทุกร้านต้องปิดร้านพร้อมๆ กัน คุณไม่มีหน้าร้านให้คนเดินผ่านแล้วลองแวะกิน สิ่งที่คนเห็นอย่างเดียวคือรูปหรือวิดีโอบนคอนเทนต์ออนไลน์ คุณไม่มีโอกาสที่จะให้คนลองชิมหน้าร้านเหมือนเดิม 

“เพราะฉะนั้นคนที่คนแข่งกัน คือรูปของใครหรือคอนเทนต์ของใครดึงดูดใจคนให้อยากมาลองที่นี่ได้มากที่สุด มันเปรียบเสมือนโลเคชันในสมัยก่อน ที่ร้านอยู่ริมถนน อยู่หัวมุม หรือใช้วิธีตกแต่งร้านให้เตะตาแบบสมัยก่อน เดี๋ยวนี้ทุกคนตัดสินกันที่รูป กะเพราร้านนี้น่ากิน เพราะฉะนั้นมันเป็นปัจจัยสำคัญของทุกวันนี้ไปแล้ว” แทนเล่าทั้งในฐานะ Food Blogger ที่มีคนติดตามการกินของเขาเป็นแสนคน

4

ทำเล็กแต่คุมคุณภาพ ไม่มีสาขา เราจะปรับตัวได้เร็วกว่า

ต่อให้ขายดี เผ็ดมาร์คก็ยังรับออเดอร์ต่อวันได้เท่าเดิมตั้งแต่วันแรก ไม่เพิ่มที่นั่ง ไม่เพิ่มเตา และไม่คิดจะเพิ่มสาขาด้วย

“เผ็ดมาร์คคงไม่ขยายตัวไปมากกว่านี้ เพราะความตั้งใจเราต้องการทำอะไรที่เล็กแต่มีคุณภาพ มุมมองเราคือเราอยากให้มันแข็งแรงที่สาขาเดียวไปเลย ทั้งแบรนดิ้ง คอนเซปต์ แบบถ้าคุณอยากกินคุณต้องมาที่นี่ที่เดียว 

“มันไม่เชิงว่าเป็นสูตรสำเร็จนะ เพราะร้านที่เขาเปิดสิบสาขาแล้วประสบความสำเร็จทุกสาขาก็มีเยอะ แต่ในมุมของเราคือการทำให้แข็งแรงด้วยความเสถียรของอาหาร ทุกคนที่มากินต้องได้รสชาติเดียวกัน”

เพราะหุ้นส่วนของร้านมีเชฟเป็นหุ้นส่วนแค่คนเดียว ที่เหลือเป็นนักกินที่ไม่ทำกับข้าวหมดเลย แต่ทุกคนให้ความสำคัญกับประสบการณ์การกินมากเป็นพิเศษ

“จากประสบการณ์การไปกินสาขาหนึ่งอร่อย แต่สาขาสองเป็นอีกอย่างหนึ่ง เราไม่อยากให้เหตุการณ์อย่างนั้นเกิดขึ้นกับเผ็ดมาร์ค ถ้ามีรสชาติของอาหารที่ไม่คงที่ขึ้นมา เราปรับตัวได้เร็วกว่า

“เราคิดแค่จะทำกะเพราทีละแปดที่นั่ง แล้วเวียนรอบเอา วันหนึ่งขายไม่กี่จาน ร้านสิบห้าตารางเมตร มีกระทะแค่ สองใบ ทุกวันนี้ก็ยังเป็นแบบนั้นอยู่ ปริมาณการผัดต่อวันมันก็ได้เท่านั้น จะเพิ่มเตาอีกเตายังไม่มีที่เพิ่มเลย ร้านเราสร้างมาไว้ให้ขายเท่านี้”

ถึงเผ็ดมาร์คเลือกที่จะไม่ขยายสาขา แต่ก็เลือกจะทำโปรดักต์ใหม่ขึ้นมาแทนกะเพราแบบที่ 3 ที่ไม่ซ้ำกับเมนูของร้าน เฉพาะซื้อกลับบ้านเอาเข้าไปอุ่นด้วยไมโครเวฟ กินที่บ้านได้เลยเท่านั้น

“เผ็ดมาร์คออกแบบข้าวกะเพราไก่แบบ Ready to Eat ขายที่ Mini Big C ทุกสาขา สำหรับซื้อกลับบ้านกินคนเดียวแบบไม่ต้องกลัวห้างฯ ไม่ต้องกลัวการนั่งติดกัน แต่การจะทำผลิตภัณฑ์แบบนี้ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายสำหรับทุกแบรนด์ การสร้างแบรนด์เพื่อให้คิดถึงกะเพราของร้านเผ็ดมาร์คเป็นคนแรก เป็นการสร้างความมั่นใจที่จะให้ผู้ประกอบการมาร่วมลงทุนด้วยได้” แทนเล่า

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

5

ไม่จำเป็นต้องเลือกเมนูเดียว แต่เมนูที่เลือกมาต้องอร่อยทั้งหมด

ในช่วงวิกฤตที่ยิ่งลดทุกอย่างลงได้ยิ่งดี ถ้าต้องให้คำแนะนำร้านอื่นๆ ที่มีหลายเมนู เขาจำเป็นจะต้องตัดเมนูอื่น ออก แล้วโฟกัสเมนูแค่เมนูเดียวเหมือนเผ็ดมาร์คไหม ผมถามแทนในฐานะที่เขาเป็นที่ปรึกษาธุรกิจอาหาร

“อย่างร้านเลิศทิพย์ของเชฟกิ๊ก ทำเมนูเดลิเวอรี่หลายเมนู แต่เขาเลือกออกมาจากเป็นร้อยๆ เมนู ถ้าอยากรู้จักร้านเลิศทิพย์ สิบเมนูที่เลือกมาต้องบอกตัวตัวของร้านเลิศทิพย์ได้หมด นี่คือสิ่งสำคัญมาก เราอย่าเอาของที่เราไม่ถนัดออกไปเป็นตัวชูโรง เพราะวันนี้โอกาสที่เขาจะลองร้านเรามันอาจจะเป็นครั้งเดียว เพราะถ้าเขาลองแล้วเขาไม่ชอบ เขามีโอกาสอีกเป็นแสนๆ ให้ลอง

“ให้ดึงเอาจุดเด่น เมนูซิกเนเจอร์ เมนูที่ขายดีที่สุดออกมาก่อนเลยนะ จะกี่เมนูก็ตาม แล้วทำการตลาดไปกับเมนูนั้นๆ ให้คนรู้จักฝีมือหรือรสมือของคุณจากเมนูซิกเนเจอร์ของคุณ ถ้าคุณถนัดพาสต้า เมนูที่ควรจะให้เขาชิมควรจะเป็นพาสต้า 

“กำลังซื้อลดลง คนจะเลือกอาหารทีหนึ่งต้องเลือกสิ่งที่เขารู้สึกคุ้มค่าที่สุด อร่อยที่สุด อยากกินที่สุด เลยทำให้เกิดการเข้าถึงคนได้ยากขึ้นอีก มันเปลี่ยนแปลงไปเลย คุณต้องเอาตัวเองให้ไปอยู่ในสายตาเขา ให้เขานึกถึงเมนูนี้ของเราเป็นคนแรก ทำเมนูที่เขากินแล้วจะสั่งอีกแน่ๆ บางร้านมีเป็นสิบเมนู แต่วันนี้เขาเลือกจากสิบเมนูมาเหลือแค่สาม เพื่อให้คนกินแล้วรู้เลยว่าร้านนี้ กินแล้วอร่อย” แทนตอบ

6

ต้องประเมินตัวเอง

รัฐบาลเพิ่งเริ่มผ่อนปรนให้ร้านอาหารเปิดขายได้ แต่ต้องมีมาตรการป้องกัน มีร้านเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์เท่านั้นที่เปิดขาย ในฐานะผู้ที่ต้องสังเกตการณ์เทรนด์ตลอดเวลาของแทน เขาก็มีคำแนะนำสำหรับเจ้าของร้านอื่นๆ ที่ต้องปรับตัวในสถานการณ์นี้ 

“พอรัฐบาลบอกให้เปิดร้าน อย่าคิดว่ามันจะกลับมาเหมือนเดิมในทันที คนเปลี่ยนพฤติกรรมไปแล้ว ยังวิตกกังวลในการออกไปนอกบ้านอยู่ และอีกปัจจัยหนึ่งคือนักท่องเที่ยวยังไม่กลับมา สามปัจจัยนี้ก็มีผลกับการเปิดร้าน 

“คนยังตกงานเท่าเดิม รายได้คนส่วนใหญ่ลดน้อยลง ก็ต้องประเมินตัวเองเหมือนเดิม การเปิดร้านมันจะมีค่าใช้จ่ายต่างๆ ที่เพิ่มมากขึ้น คุ้มที่จะเปิดไหม 

“ถ้าร้านตอนที่ปิดหน้าร้านไปทำเดลิเวอรี่แล้วดี แปลว่ามันดีตั้งแต่วันนี้แล้ว ไม่ใช่ว่าจะดีตอนที่ร้านกลับมาเปิดอีกครั้งได้ การเปิดร้านมันดีสำหรับบางคน มันไม่ใช่ดีสำหรับทุกคน

“ค่าใช้จ่ายของที่ร้านมีเงินหมุนเวียนเพียงพอสำหรับอีกกี่เดือน ถ้ามันไม่เพียงพอถึงตอนที่ให้สถานการณ์ดีขึ้นไหม ถ้าทำเดลิเวอรี่แล้วมันครอบคลุมค่าใช้จ่ายทั้งหมดไหม ถ้าครอบคลุมก็ทำต่อไป ใครก็อยากให้ทำต่ออยู่แล้วทั้งนั้น กันอีกทางเลือกหนึ่งคือปิดเสียก่อน แล้วเก็บเงินที่มีไว้ทำในช่วงที่สถานการณ์นั้นดีขึ้น อันนี้ต้องประเมินตัวเอง อย่าประมาทกับสถานการณ์ เพราะมันไม่ได้อยู่กับเราแค่แป๊บเดียวแน่ๆ”

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

7

ถ้าจะเปิดธุรกิจอาหารหลังจากนี้ต้องครอบคลุมทุกช่องทาง

“ที่คาดเดาไม่ได้เลยคือจำนวนร้านค้าที่จะยังอยู่ เราไม่รู้ว่าร้านอาหารจะลดลงเท่าไหร่ ร้านดังๆ จะเจ๊งไหม ร้านแฟรนไชส์จะอยู่ได้หรือเปล่า ตอนนี้มีข่าวว่าร้านอาหารปิดตัวเยอะมาก มันเหมือนจะทำให้คู่แข่งน้อยลง แต่ในความเป็นจริง ผู้บริโภคก็น้อยลงไปด้วย

“เดลิเวอรี่โตขึ้นเป็นเท่าตัวจากก่อนที่จะเกิดวิกฤต หลังจากนี้ร้านอาหารเปิดให้กลับมานั่งกินที่ร้านได้ เดลิเวอรี่อาจจะลดลงนิดหน่อย เพราะคงมีคนที่ออกไปกินที่ร้าน แต่เดลิเวอรี่ไม่ลดลงไปเท่าเดิมแน่นอน คนรู้จัก New Normal คือการสั่งไปกินที่บ้าน ใช้ชีวิตง่ายขึ้น สะดวกขึ้น

“ตอนนี้เรารู้แล้วว่าเราคงต้องอยู่กับ COVID-19 ไปอีกสักพัก พฤติกรรมคนเปลี่ยนไป คนจะเริ่มใส่ใจความสะอาดมากขึ้น สิ่งที่ควรปรับตัวคือการทำตัวให้พร้อมและดีที่สุดในรูปแบบเดลิเวอรี่ ตั้งแต่ความสะอาด รสชาติ แพ็กเกจ การส่ง อะไรก็ตามที่เป็นองค์ประกอบส่งเสริมให้เดลิเวอรี่ของคุณดีกว่าเดิม ดีกว่าคู่แข่งประเภทเดียวกัน ต้องทำตั้งแต่วันนี้ ต่อให้ร้านคุณจะกลับมาขายดีเท่าเดิม วันนี้คุณก็ต้องสนใจเดลิเวอรี่ไว้แล้ว” 

ผมทราบมาว่า หลังจากวิกฤตคลี่คลายไปในทางที่ดี พวกเขากำลังจะเปิดร้านข้าวมันไก่ เขาบอกว่าข้าวมันไก่เป็นอาหารอีกแบบหนึ่งที่ไม่มีปัญหากับการเดลิเวอรี่ แต่การคิดจะทำร้านไม่ใช่เริ่มต้นด้วยการเดลิเวอรี่เป็นอย่างแรกและอย่างเดียว แต่เดลิเวอรี่เป็นส่วนหนึ่งของการคิดให้รัดกุมที่สุดถ้าจะเปิดร้านอาหาร 

“มันมาจากการคิดให้ครอบคลุมทุกช่องทางมากที่สุดตั้งแต่วันเปิดร้านเลย ถ้าทำได้ เป็นเป็ดตั้งแต่แรกเลย เราก็จะพร้อมกับหลายๆ สถานการณ์ เราอาจจะไม่ได้เก่งเท่าร้านอื่น แต่พร้อมกับการปรับตัว ทำร้านหนึ่งร้านต้องครอบคลุมรสชาติการกินที่ร้าน รสชาติการส่งถึงบ้าน การทำการตลาดออนไลน์ในโซเชียลมีเดีย การถ่ายรูปที่ร้าน การถ่ายรูปอาหารที่บ้าน รวมถึงการเดินทาง มารถส่วนตัว รถสาธารณะ แม้กระทั่งเรื่องเศรษฐกิจดี ร้านขายดี แต่ถ้าเศรษฐกิจแย่ คนก็ควรเข้าถึงอาหารของร้านเราได้ด้วย จะวิกฤตไหนเราก็จะรับมือกับมันได้ง่ายขึ้น” แทนแนะนำปิดท้าย พร้อมเน้นย้ำว่าทั้งหมดเป็นประสบการณ์ระหว่างเกิดวิกฤต เป็นสิ่งใหม่ที่ทุกคนเผชิญพร้อมกันหมด ต้องเรียนรู้และประเมินสถานการณ์ด้วยตัวเอง และไม่มีสูตรไหนเป็นสูตรสำเร็จ

วิธีรับมือวิกฤตแบบฉบับ เผ็ดมาร์ค ร้านกะเพราที่ฮอตที่สุดในยุคเดลิเวอรี่

เผ็ดมาร์ค

สั่งได้ทาง

LINE MAN : เผ็ดมาร์ค (phedmark)

โทร 08 3893 8989

Facebook : phedmark

Instagram : @phedmarkBKK

เปิด 10.30 – 20.00 น.

หยุดทุกวันพุธ

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

25 พฤษภาคม 2565
2.81 K

หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load