The Cloud x The Hero Season3

ท่ามกลางสังคมที่มองไปทางไหนก็เจอแต่ปัญหา ถ้าใครสักคนมีความคิดดีๆ ที่จะแก้ปัญหา แต่เมื่อปรึกษาคนรอบข้าง ก็อาจจะได้รับคำตอบว่า “เลิกฝันเถอะ เป็นไปไม่ได้หรอก”

จะดีแค่ไหนถ้ามีที่สักแห่ง มีคนบอกเราว่า “เป็นไปได้สิ… มาคิดต่อด้วยกัน” แล้วช่วยเป็นที่ปรึกษา จนกระทั่งความฝันเราเป็นรูปเป็นร่าง

ที่ที่เราจะได้เจอเพื่อนที่มีความฝันคล้ายกัน ทำให้เรารู้สึกว่าเราไม่ได้บ้าอยู่คนเดียว

ที่ที่สอนให้เราเชื่อว่า ทุกคนสร้างความเปลี่ยนแปลงได้

ที่แห่งนั้นมีอยู่จริง และมีชื่อว่า School of Changemakers

หากคุณมีความฝัน มีไอเดียดีๆ ที่คิดว่าจะทำให้สังคมดีขึ้น ขอเชิญเดินเข้ามา ที่แห่งนี้มีดิน น้ำ ปุ๋ย และสภาพแวดล้อมที่ดี ที่จะบ่มเพาะความฝันของคุณให้เติบโต

“เราเคยอยู่ในดาวที่อะไรก็เป็นไปไม่ได้ เราทำอะไรไม่ได้ แต่ครั้งหนึ่งมีคนพาเราเดินข้ามดาว ให้โอกาส ให้ประสบการณ์ ให้เราลองทำนู่นทำนี่ จนรู้สึกว่า เฮ้ย เราทำอะไรได้นี่ ตอนนี้เราเลยทำหน้าที่เหมือนพี่ๆ คือพาคนเดินทางข้ามดาว มาสู่ดาวแห่งความเป็นไปได้”

School of Changemakers, องค์กรเพื่อสังคม, The Hero Season3, สสส

นุ้ย-พรจรรย์ ไกรวัตนุสสรณ์ หัวเรือใหญ่ของ School of Changemakers สรุปสิ่งที่เธอและทีมงานทำมาตลอดสิบกว่าปี นั่นคือสนับสนุนคนที่อยากทำโครงการดีๆ เพื่อสังคมให้เริ่มต้นได้ และช่วยสนับสนุนตลอดเส้นทางของการฟันฝ่าอุปสรรค

จากจุดเริ่มต้นของการทำงานภายใต้องค์กร Ashoka ซึ่งสนับสนุนคนรุ่นใหม่ให้ทำโครงการเพื่อสร้างความเปลี่ยนแปลง มาวันนี้ School of Changemakers ของเธอแยกออกมาเป็นอิสระ และทำงานกับกลุ่มคนที่หลากหลายขึ้น นับตั้งแต่คนรุ่นใหม่ คนวัยทำงาน อาจารย์ ไปจนถึงบริษัทใหญ่ๆ ที่อยากแก้ปัญหา

สิ่งที่อยากเห็นยังเหมือนเดิม อยากเห็นคนสร้างความเปลี่ยนแปลงได้ ทุกอาชีพ ทุกภาคส่วน ไม่ว่าใครก็สร้างความเปลี่ยนแปลงได้ และถ้ามีคนแบบนี้เยอะๆ แก้ปัญหาเป็น เห็นอะไรที่มันดีขึ้นได้ก็ลุกขึ้นมาทำ ประเทศจะดีกว่านี้ ปัญหาเล็กก็มีคนดูแล ปัญหาใหญ่ก็มีคนดูแล”

สิ่งที่นุ้ยเชื่อมั่นมาตลอดก็คือพลังของคนเล็กๆ เธอบอกว่า คนยุคนี้ไม่ได้ ‘ไม่แคร์ปัญหาสังคม’ อย่างที่คนส่วนใหญ่คิด เพราะผลจากการทำ Market Research พบว่า 90 เปอร์เซ็นต์ของคนไทยอยากแก้ปัญหา อยากทำอะไรดีๆ เพื่อสังคม แต่ใน 70 เปอร์เซ็นต์ของคนเหล่านี้ไม่ได้ลงมือทำ ด้วยเหตุผลหลักๆ คือ ไม่รู้จะเริ่มต้นยังไง และไม่มีคนสนับสนุน

งานของนุ้ยและทีมคือ การเติมเต็มช่องว่างนี้

“มีคนสนใจแก้ปัญหาเยอะมาก รับกันไม่หวาดไม่ไหว รอบตัวเรามีแต่ปัญหา ทั้งฝุ่นละออง ขยะ มีใครบ้างไม่อินเรื่องรถติด มีใครบ้างที่ไม่มีเพื่อนเป็นโรคซึมเศร้า มีคนมากมายอยากแก้ปัญหา แต่ระบบสนับสนุนมีไม่พอ เพราะการจะแก้ปัญหาให้สำเร็จไม่ใช่มีแค่เราคนเดียว แต่ต้องมีระบบสนับสนุน หรือ Ecosystem”

School of Changemakers, องค์กรเพื่อสังคม, The Hero Season3, สสส School of Changemakers, องค์กรเพื่อสังคม, The Hero Season3, สสส

Ecosystem ของความฝัน

ต้นไม้จะสูงใหญ่ให้ดอกผลได้ แค่รดน้ำอย่างเดียวคงไม่พอ ต้องมีแมลง นก ไส้เดือน จุลินทรีย์ ไว้ช่วยทำหน้าที่ผสมเกสร กำจัดหนอน พรวนดิน ไปจนถึงตรึงไนโตรเจน นั่นคือ ‘ระบบนิเวศ’ (Ecosystem)

โครงการเพื่อสังคมจะสำเร็จได้ ก็ต้องอาศัยระบบนิเวศที่ดี ไม่ใช่แค่จัดประกวดโครงการ ให้เงิน ปล่อยให้เด็กไปทำ แล้วจบ

คนส่วนใหญ่นึกว่าถ้าจะทำโปรเจกต์ต้องมีเงินก่อน แต่ถ้าทำไปสักพักจะรู้ว่าเงินสำคัญน้อยสุด การเกิดโปรเจกต์หรือ Startup ดีๆ เราต้องสร้างระบบนิเวศให้มัน สร้างระบบบ่มเพาะที่ดี”

ระบบนิเวศที่นุ้ยกล่าวถึงประกอบด้วย

School of Changemakers, องค์กรเพื่อสังคม, The Hero Season3, สสส

หนึ่ง ความรู้และเครื่องมือ จะได้เข้าใจปัญหาจริงๆ นุ้ยให้ความสำคัญกับการเข้าใจ Insight ของปัญหามาก จะได้เห็นโอกาสในการแก้ปัญหา เช่น อยากให้คนกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น ต้องมองไปที่ Insight ซึ่งก็คือพฤติกรรมการเลือกกินของคน อาจจะพบว่าคนมักเลือกอาหารที่มีกลิ่นหอม ก็ต้องทำเมนูที่หอมที่สุดเป็นเมนูสุขภาพ ถ้าการเลือกมาจากตำแหน่งของถาดอาหาร ก็ต้องเอาเมนูผักวางด้านหน้าให้เด่นๆ การมองเช่นนี้ต่างจากการมองแบบ ‘Root Cause’ (รากของปัญหา) ที่เน้นการแก้ที่สาเหตุ ซึ่งส่วนใหญ่จะจบตรงที่สร้างความตระหนัก แต่ยากในเชิงเปลี่ยนแปลงพฤติกรรม (รู้ว่าของทอดไม่ดี แต่อดใจไม่ได้)

สอง พี่เลี้ยงหรือโค้ช เป็นที่ปรึกษา รับฟัง แนะนำ ช่วยอุดช่องว่างที่เราคิดไม่ถึง เพราะบางครั้งการคิดคนเดียว เราอาจคิดว่าแผนเราสมบูรณ์แบบแล้ว

สาม ชุมชน (Community) การทำอยู่คนเดียว สู้อยู่คนเดียว เวลาเจอปัญหาอาจหมดแรงได้ง่าย แต่ถ้าเรามีชุมชน ได้เห็นเพื่อนที่ร่วมฝัน ร่วมบ้าไปกับเรา แม้จะทำคนละโครงการ แต่อย่างน้อยเราก็จะมีกำลังใจว่ามีคนกำลังเดินอยู่บนเส้นทางเดียวกัน

สุดท้าย เงินทุนตั้งต้น

ทั้งสี่ปัจจัยนี้คือสิ่งที่ School of Changemakers มีให้ ผู้ที่สนใจเดินเข้ามาหาได้หลากหลายช่องทาง เช่น โครงการ Penguin Incubation เปิดให้คนที่มีไอเดียโครงการหรือกิจการเพื่อสังคมสมัครเข้ามา ทีมที่ได้รับคัดเลือกจะได้เข้าสู่กระบวนการบ่มเพาะ (Incubation) เป็นเวลา 8 เดือน มีพี่เลี้ยงคอยให้คำปรึกษา มีเวิร์กช็อป และเงินทุนตั้งต้นให้

ส่วนคนที่ยังมีไอเดียไม่ชัดเจน ก็จองคิวเข้ามาปรึกษา Helpdesk กับผู้เชี่ยวชาญได้ จัดประมาณเดือนละ 2 ครั้ง

นอกจากนั้น ยังมีโครงการที่ร่วมกับองค์กรอื่นๆ เช่น The Hero ที่ร่วมกับ สสส. และ The Cloud เปิดพื้นที่ให้คนอายุ 18 – 24 ปี ที่กำลังเรียนอยู่ระดับมหาวิทยาลัยหรือเทียบเท่าส่งโครงการเข้ามา ด้วยความเชื่อที่ว่าทุกคนมีความเป็นฮีโร่อยู่ในตัวเอง อาจจะไม่ได้สร้างความเปลี่ยนแปลงระดับโลก แต่แค่เปลี่ยนจากจุดเล็กๆ ที่ทำให้ชีวิตใครบางคนดีขึ้น ก็นับว่ามีความหมาย

School of Changemakers, องค์กรเพื่อสังคม, The Hero Season3, สสส School of Changemakers, องค์กรเพื่อสังคม, The Hero Season3, สสส

เริ่มจากจุดเล็กๆ ที่เราทำได้

หลายคนคิดว่าปัญหาสังคมเป็นเรื่องใหญ่เกินกำลังคนเล็กๆ แต่โครงการของเด็กๆ หลายโครงการที่นุ้ยและทีมงานช่วยบ่มเพาะ อาจทำให้เราเปลี่ยนความคิด

“กลุ่มนักเรียน ม.4 ที่ปากช่องเขาอินเรื่องขยะพลาสติกในทะเลมาก พวกเขาไปหาข้อมูลทางอินเทอร์เน็ตมา 40 กว่าหน้า แล้วก็ทำโครงการไปเล่าเรื่องนี้ให้รุ่นน้องที่โรงเรียนอีกแห่งในอำเภอเดียวกันฟัง เล่าจบมีเด็ก ม.1 อีกสิบกว่าคนสนใจมาก มาชวนเขาคุยต่อว่าจะทำอะไรกันได้บ้าง ช่วงนั้นมีงานวิ่ง กลุ่มเด็กๆ ก็เข้าไปคุยกับผู้จัดงาน อาสาทำระบบจัดการขยะ ซึ่งทำได้สุดยอดมากถึงกับมีคนอยากจ้างต่อ”

โครงการ Guidelight เป็นผลงานของกลุ่มนักศึกษาที่เห็นปัญหาว่าเพื่อนตาบอดที่มหาวิทยาลัยไม่สามารถอ่านชีทเตรียมสอบได้ ต้องรอเพื่อนตาดีให้ช่วยอ่านให้ฟัง พวกเขาจึงเข้าไปคุยกับศูนย์ช่วยเหลือนักศึกษาพิการของมหาวิทยาลัย จนเกิดโครงการที่นักศึกษาตาบอดนำชีตไปให้ศูนย์ฯ สแกนขึ้นเว็บได้ จากนั้นจะมีอาสาสมัครมาช่วยพิมพ์อีกที นักศึกษาตาบอดก็ใช้โปรแกรมแปลงข้อความให้เป็นเสียงเพื่อเปิดฟังทบทวนเนื้อหาได้ นักศึกษาตาบอดจึงมีผลการเรียนดีขึ้นมาก

ต่อมาพวกเขาได้ร่วมกับมูลนิธิแห่งหนึ่งจ้างนักศึกษาตาบอดที่เข้าเรียนให้ทำชีตวิชานั้นๆ ขึ้นเว็บไซต์ ทำให้นักศึกษาตาบอดผลิตสื่อได้เอง ได้ทั้งความภาคภูมิใจและรายได้เสริม

นุ้ยเล่าว่า หนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ทำให้โครงการประสบความสำเร็จคือ ต้องเลือกทำในสิ่งที่เราอินกับมันจริงๆ เท่านั้น

“คนเราไม่ควรจะทำอะไรก็ได้ ควรทำเฉพาะสิ่งที่ตัวเองอิน ถ้าทำสิ่งที่ตัวเองไม่อิน ก็ไม่มีอิมแพค” นุ้ยยืนยัน

School of Changemakers, องค์กรเพื่อสังคม, The Hero Season3, สสส School of Changemakers, องค์กรเพื่อสังคม, The Hero Season3, สสส

อีกตัวอย่างเป็นของนักศึกษาวิศวะที่ชื่นชอบการประดิษฐ์หุ่นยนต์มาก พวกเขาคิดจะทำปลอกคอน้องหมาที่มีเซ็นเซอร์ตรวจวัดอุณหภูมิ เพื่อแจ้งเตือนเจ้าของเมื่อน้องหมาป่วย ปลอกคอนี้มีขายที่ต่างประเทศในราคาสูงลิ่วถึง 50,000 พวกเขาอยากทำให้ถูกลงคนทั่วไปจะได้เข้าถึงได้ แต่เมื่อยิ่งทำก็ยิ่งเข้าใจว่าทำไมมันถึงแพง เพราะยาก มีตัวแปรเยอะ ในวันที่พวกเขารู้สึกเหมือนเจอทางตัน ก็ยังมีทางออก

ตัวต้นแบบที่เขาทำอยู่ในโรงพยาบาลสัตว์ ซึ่งอยู่ในห้องแอร์ ก็ลดตัวแปรเรื่องอุณหภูมิได้ คุณหมอที่ช่วยดูบอกว่างานที่น้องๆ ทำใช้ได้นะ เพราะหมาที่ออกมาจากห้องผ่าตัดและอยู่ใน ICU พยาบาลต้องเช็กอุณหภูมิทุก 2 ชั่วโมง โดยต้องเสียบเทอร์โมมิเตอร์ที่ก้นน้องหมา หมาก็ทรมาน แถมพยาบาลก็มีงานเยอะอยู่แล้ว ปลอกคอที่พวกเขาคิดจึงมีประโยชน์กับโรงพยาบาล พอไฟขึ้น พยาบาลก็มาได้ สัตวแพทย์บอกว่าทำมาเลย เขาซื้อได้” นุ้ยเล่าถึงกรณีที่โครงการไม่สามารถไปได้ถึงระดับที่ฝัน แต่ก็มีความหมาย

99.99 เปอร์เซ็นต์ของคนที่ทำโปรเจกต์ ไปเจอมูลค่าตอนทำนี่แหละ ต้องให้โอกาสตัวเองลอง ทุกคนเริ่มจากสิ่งที่ตัวเองทำได้ ตอนที่เรานั่งข้างนอก เราจะคิดแบบคนวงนอก ไม่เห็นโอกาส ทุกอย่างใหญ่หมด แต่พอไปทำจริง Solution เล็กๆ ก็จะมีตลาด มีมูลค่าของมัน”

นุ้ยย้ำถึงสิ่งสำคัญว่าเราต้องกล้าเริ่มต้น หลายครั้ง สิ่งที่พวกเขาทำก็สร้างมูลค่า หรือกลายเป็นอาชีพ เป็นกิจการเพื่อสังคม (Social Enterprise) ที่คนทำได้ค่าตอบแทนเลี้ยงชีพ ในขณะที่สิ่งที่ทำก็มีประโยชน์ต่อคนอื่น

Social Enterprise เป็นที่รู้จักมากขึ้น มีคนลงทุนกับตรงนี้เยอะขึ้น สังคมรับได้มากขึ้นว่าการทำเพื่อสังคม ถ้ามีไอเดียดี โมเดลดี เรายอมจ่ายตังค์ คุณไม่ต้องทำฟรี ไม่ต้องกินแกลบ แล้วถ้าคุณมีความเป็นมืออาชีพ มันก็สร้างอิมแพกได้จริง”

หนึ่งในตัวอย่างของโครงการที่นุ้ยช่วยบ่มเพาะมาตั้งแต่ยุคแรกๆ ชื่อ ‘a-chieve โตแล้วไปไหน’ น้องกลุ่มนี้เข้าโครงการกับนุ้ยตั้งแต่พวกเขายังเป็นนักศึกษาปี 2 ผ่านมาแล้ว 8 ปีแล้วพวกเขาก็ยังทำโครงการนี้อยู่ และกลายมาเป็นกิจการเพื่อสังคมเต็มตัว

School of Changemakers, องค์กรเพื่อสังคม, The Hero Season3, สสส School of Changemakers, องค์กรเพื่อสังคม, The Hero Season3, สสส

โครงการนี้เริ่มจากการเห็นปัญหาว่าเด็กไทยส่วนใหญ่ไม่รู้จักตัวเอง ทำให้เลือกคณะผิด พวกเขาจึงทำโครงการที่หวังให้เด็กนักเรียนมัธยมปลายได้มีข้อมูลและรู้จักอาชีพต่างๆ มากขึ้น เริ่มตั้งแต่กิจกรรม Job Shadow รับสมัครพี่ต้นแบบและเด็กที่สนใจ จับคู่ให้เด็กๆ ได้ตามติดชีวิตการทำงานของพี่ๆ 2 สัปดาห์ ไปจนถึงกิจกรรม Open World เปิดโลกแต่ละสายอาชีพแบบเจาะลึก ให้เด็กสมัครมาพร้อมพ่อแม่ เพื่อให้รับรู้ข้อมูลพร้อมๆ กัน ไปจนถึงงานใหญ่อย่าง ‘ฟัก ฝัน Festival’ ที่รวมทุกอาชีพในงานเดียว มีเด็กร่วมงานนับพันคน

วันนี้พวกเขาคิดถึงขั้นอยากจะส่งต่อความรู้ ข้อมูลต่างๆ ที่พวกเขาสะสมมาตลอด 8 ปี ให้ครูแนะแนวตามโรงเรียนต่างๆ เพื่อให้เข้าถึงนักเรียนมากขึ้น

แน่นอนว่าไม่ใช่ทุกโครงการที่สำเร็จ หลายต่อหลายครั้งที่โครงการการก็ไม่เป็นไปตามที่คาดหวัง นุ้ยกล่าวว่าจาก 1,000 โปรเจกต์ มีแค่ 1 โปรเจกต์เท่านั้นที่เรียกได้ว่าไปถึงเป้าหมายที่วางไว้

ที่สำเร็จหรือไม่สำเร็จ ไม่ใช่เรื่องความสามารถนะ แต่เป็นจังหวะชีวิตมากกว่า บางคนทำแล้วมีจังหวะชีวิตแค่นี้ อาจต้องไปเรียนหรือไปทำงานต่อ บางคนเลือกเรื่องที่ไม่อิน ก็ต้องเปลี่ยนไปทำเรื่องอื่น คนที่ทำสำเร็จคือแจ็กพอตว่าเจอจังหวะเหมาะ แล้วเจอเรื่องที่ชอบ

แต่อีก 999 โปรเจกต์ที่ไปไม่ถึงฝั่งฝัน ความทุ่มเทเหล่านั้นก็ไม่ได้สูญเปล่า

ประสบการณ์ตรงนั้นเหมือนการฝังระเบิด เป็น Seed หรือ Time Bomb ที่จะถูกจุดเมื่อถึงเวลา อย่างน้อยเขาก็รู้ว่าเขาทำอะไรได้ คนพวกนี้พอเขาไปทำงานบริษัท เขาก็จะไม่ใช่คนนั่งเฉย ถ้าเขาเห็นปัญหา เห็นโอกาสในการทำอะไรใหม่ๆ เขาจะลุกขึ้นมาทำ”

School of Changemakers, องค์กรเพื่อสังคม, The Hero Season3, สสส School of Changemakers, องค์กรเพื่อสังคม, The Hero Season3, สสส

ความหวังและอนาคต

วันนี้กิจการเพื่อสังคมไม่ใช่เรื่องใหม่ในสังคมไทยอีกต่อไป แทบทุกโรงเรียน ทุกมหาวิทยาลัย ต่างมีวิชาที่ให้เด็กทำโครงการ มีพื้นที่ให้เขาได้ทดลองความฝัน มีทุนให้พวกเขาได้เริ่มต้น สิ่งที่นุ้ยและ School of Changemakers ทำทุกวันนี้ จึงขยับขยายไปมากกว่าแต่ก่อน

“เราไปหนุนอาจารย์ในโรงเรียน ในมหาวิทยาลัย หรือกลุ่ม NGOs เราจะช่วยสนับสนุนองค์ความรู้ในการบ่มเพาะเด็ก เอาความรู้ เครื่องมือต่างๆ ไปให้ เพราะการสนับสนุนเด็กใช้เวลาเยอะ ปีหนึ่งเราทำเองอย่างมากก็ได้ 40 ทีม แต่ประเทศชาติเรามีคนอยากทำมากกว่านั้น ถ้าอาจารย์ทำเป็น เขาจะทำได้ทุกปี ได้ทุกเทอม มันกว้างกว่าเรา จาก 40 ทีม ก็กลายเป็น 400 หรือ 4,000 ทีม

School of Changemakers, องค์กรเพื่อสังคม, The Hero Season3, สสส

“ด้วยความที่ทีมเราเล็ก เราเลยทำสิ่งที่เป็น Innovation ทำสิ่งที่เป็นช่องว่าง ที่ยังไม่มีใครทำ ทุกปีเราจะมานั่งดูว่าตอนนี้สังคมเราขาดอะไร ตอนนี้มันขาดระบบ Incubation เราก็เลือกทำเรื่องนี้ อีกอย่างที่เราเห็นว่าเป็นช่องว่างและอยากทำ ก็คือเรื่อง Insight เราอยากทำแพลตฟอร์มให้คนมาหา Insight ว่าโอกาสในการแก้ปัญหาอยู่ตรงไหน ถ้าอีก 3 ปีข้างหน้า มีเรื่องนี้แล้ว เราก็เปลี่ยนไปทำเรื่องอื่น”

นุ้ยบอกว่ามีคนเข้ามาหา School of Changemakers ตลอด มีไม่น้อยที่เป็นบริษัทใหญ่ๆ ที่เข้ามาปรึกษาว่าเขาจะทำอะไรได้บ้างเพื่อให้สังคมดีขึ้น มีทั้งพนักงานบริษัทตัวเล็กๆ เช่น HR ที่มาขอคำแนะนำว่าจะทำโครงการอะไรให้คนทำงานมีความสุขมากขึ้นเพื่อให้อัตราการลาออกน้อยลง ไปจนถึงบริษัทอสังหาริมทรัพย์ที่กำลังวางแผนอยากทำให้ลูกบ้านมีชีวิตที่ดี ให้หมู่บ้านเป็น Zero Waste และอื่นๆ อีกมากมาย เธอบอกว่า นี่แหละคือสิ่งที่จะทำให้สังคมนี้ดีขึ้น

“เรามีความหวังกับสังคมนี้เสมอ เพราะเราเจอแต่ด้านดีของคน แต่ละวันคุณเจอแต่คนที่อยากจะแก้ปัญหา อยากทำอะไรดีๆ ได้อยู่ท่ามกลางคนที่คิดบวก คิดดี”

งานที่เธอทำไม่ง่าย แต่เธอเรียกความท้าทายนั้นว่า ความสุข

แต่ละปีเราเห็นผลลัพธ์ว่าเราช่วยให้คนที่อยากทำอะไรดีๆ เริ่มต้นได้ เราเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เขาทำฝันให้เป็นจริงได้ แล้วเรื่องราวของแต่ละคน จากวันที่เขาอยากทำจนถึงวันที่เขาทำได้ มันเปลี่ยนชีวิตเขายังไง และเขาไปเปลี่ยนชีวิตคนอื่นยังไง มันยิ่งกว่ารางวัลใดๆ มันทำให้ชีวิตเราทุกวันโคตรมีความหมาย”

School of Changemakers, องค์กรเพื่อสังคม, The Hero Season3, สสส

www.schoolofchangemakers.com

Writer

เมธิรา เกษมสันต์

นักเขียนอิสระ เจ้าของเพจ ‘Nature Toon การ์ตูนสื่อความหมายธรรมชาติ’ สนใจเรื่องธรรมชาติ ระบบนิเวศ สรรพสัตว์ โลกใต้ทะเล และการใช้ชีวิตแบบเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม มีผลงานหนังสือแล้ว 2 ชุด คือ ‘สายใยที่มองไม่เห็น’ และ ‘สายใยใต้สมุทร’

Photographers

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

19 พฤศจิกายน 2564
836

หากพูดถึงการทำชีส คนส่วนใหญ่คงนึกภาพฟาร์มในยุโรปและความหนาวเย็น

แต่ ณ ฟาร์มเล็กๆ แห่งหนึ่งในตำบลโคกพระเจดีย์ อำเภอนครชัยศรี จังหวัดนครปฐม ท่ามกลางแสงอาทิตย์อันแรงกล้า แบรนด์ชีสสัญชาติไทยที่ชื่อ ‘Little Goat Farm’ ได้ถือกำเนิดขึ้นในห้องแล็บบ้านสวนเล็กๆ ของ ไก่-รัชนิกร ศรีคง หญิงไทยดีกรีสัตวแพทย์และอาจารย์มหาวิทยาลัย ที่ผันตัวมาเลี้ยงแพะ เลี้ยงยีสต์ จนกลายมาเป็นชีสนมแพะโฮมเมดแบบไทยๆ ที่ไม่มีที่ไหนในโลกเหมือน ขนาดเชฟชาวตะวันตกชิมแล้วถึงกับขอจองล่วงหน้า

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

แทนจันทร์, นัวไก่, สโนไวท์, โคกพระบรี (โคกพระเจดีย์ + ชีส Brie) คือบางส่วนของชื่อชีสสัญชาติไทยที่รัชนิกรออกแบบขึ้นมา

ความน่าสนใจอยู่ที่เธอไม่ได้มีจุดเริ่มต้นจากการเป็นคนชอบกินชีส รักการทำอาหารฝรั่ง หรือสรรหาชีสอร่อยๆ มากิน ตรงกันข้าม เธอเติบโตมากับอาหารไทย ใช้เตาถ่าน ตำน้ำพริก คุ้นเคยกับชนิดของปลาร้ามากกว่าชนิดของเส้นพาสต้า แต่แรงบันดาลใจให้ลุกขึ้นมาทำชีสของเธอ มีเป้าหมายที่ยิ่งใหญ่กว่าแค่ตัวเธอเอง

นั่นก็คือความฝันที่อยากเห็นเกษตรกรไทยมีความสุข และความภาคภูมิใจในอาชีพไม่แพ้อาชีพอื่นๆ

ต่อจากนี้ คือเรื่องราวของ Little Goat Farm : The Artisan Cheese Maker ที่สนุกและสร้างแรงบันดาลใจไม่ต่างจากซีรีส์เกาหลี กับเส้นทางของการทำชีสที่เป็นมากกว่าชีส

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

EP.1 ถ้าหมอรู้ แพะผมคงไม่ตาย

เรื่องทั้งหมดเริ่มต้นที่ความตายของแพะ

ย้อนกลับไปตอนที่รัชนิกรยังเป็นอาจารย์ประจำคณะสัตวแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีมหานคร ซึ่งตั้งอยู่ในชุมชนมุสลิม วันหนึ่งมีชาวบ้านเดินจูงแพะเข้ามาที่มหาวิทยาลัย พร้อมถามหาหมอที่จะช่วยรักษาแพะของเขา ซึ่งในวันนั้นรัชนิกรเป็นคนเดียวที่ว่าง

“ตอนนั้นเราไม่รู้เรื่องอะไรเกี่ยวกับแพะเลย เพราะมหาวิทยาลัยที่เราเรียนไม่มีวิชาเกี่ยวกับแพะ จริงๆ ก็ไม่มีมหาวิทยาลัยไหนมี เราเลยช่วยเขาไม่ได้”

ความไม่รู้นี้เองจุดชนวนให้อาจารย์มหาวิทยาลัยคนนี้รู้สึกว่ายอมไม่ได้ จึงเริ่มต้นขวนขวายหาความรู้ โดยปั่นจักรยานเข้าไปตามหมู่บ้าน ไปคุยกับเกษตรกรเพื่อขอความรู้เรื่องแพะ พร้อมค้นข้อมูลงานวิจัยจากต่างประเทศมานั่งอ่าน จนเริ่มรักษาอาการป่วยของแพะได้

“เรารู้สึกว่า เราอยู่ชุมชนนี้ก็ต้องทำตัวให้เป็นประโยชน์ต่อชุมชน แล้วก็ไม่มีใครทำเรื่องแพะเลย เราก็เลยต้องทำให้ได้ ต้องรู้เรื่องให้ได้”

เมื่อถึงวันที่รัชนิกรรู้เรื่องแพะมากพอ เธอจึงตัดสินใจเปิดคลินิกสำหรับแพะขึ้นมาในชุมชน แต่ต่างจากคลินิกทั่วไปตรงที่ว่า ที่นี่ไม่เน้นการรักษา แต่เน้นการสอนและให้ความรู้ชาวบ้าน เช่น การสังเกตอาการแพะ การปฐมพยาบาล และดูความผิดปกติเบื้องต้น เพื่อให้พวกเขารู้ว่าเมื่อไหร่ที่ควรพาแพะมาหาหมอ เพราะบางครั้งหากรอจนอาการลุกลามจะรักษายากมาก

ในที่สุดคลินิกแห่งนี้ก็พิสูจน์ความสำเร็จได้ด้วยการเจ๊ง

“เราถือว่านี่คือความสำเร็จนะ เพราะไม่มีสัตว์ป่วยรุนแรงมาให้รักษาแล้ว ทุกอย่างสบายๆ จัดการได้ แล้วพอชาวบ้านเขามีทักษะ มีคำศัพท์ที่เราเข้าใจตรงกัน เราก็ให้การรักษาทางโทรศัพท์ก็ได้ ยาที่ใช้ก็เป็นยาง่ายๆ หาได้ในครัวเรือน”

แม้จะถือว่าประสบความสำเร็จในการรักษาแพะ แต่สัตวแพทย์ไฟแรงยังไม่หยุดแค่นั้น เธอไปลงเรียนต่อในหลักสูตรสัตว์เคี้ยวเอื้องและหลักสูตรการจัดการฟาร์ม ซึ่งทำให้เธอได้ข้อมูลใหม่ว่า ในบรรดาต้นทุนของการทำฟาร์มทั้งหมด ค่าอาหารสัตว์คิดเป็นต้นทุนถึง 70 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่ค่ารักษาโรค ค่าวัคซีน ค่าสัตวแพทย์ต่างๆ อยู่ที่ไม่เกิน 7 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น

“พอได้ยินเราก็ตกใจว่า งานของเรามันแค่เจ็ดเปอร์เซ็นต์เองเหรอ ก็เลยคิดว่าถ้าเราจะต้องทุ่มเทอะไรสักอย่าง ทำไมเราไม่ไปทุ่มเทในส่วนเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์ล่ะ”

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว
Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

เมื่อคิดได้ดังนั้น สัตวแพทย์สาวจึงตัดสินใจไปเช่าคอกแพะจากเกษตรกรเพื่อทดลองเลี้ยงแพะด้วยตัวเอง ลงทุนนอนเฝ้าคอกแพะ 24 ชั่วโมง เพื่อเก็บสถิติต่างๆ เช่น เวลาที่แพะกินอาหาร ปริมาณที่กิน ไปจนถึงกิจวัตรประจำวันของแพะ ทั้งเวลาตื่น เวลานอน รวมทั้งผลของสิ่งแวดล้อมต่างๆ แล้วนำข้อมูลเหล่านั้นมาออกแบบการจัดการฟาร์ม ทำสูตรอาหารให้ชาวบ้าน จนแพะของเกษตรกรเริ่มมีสุขภาพดีขึ้น ป่วยน้อยลง และได้ผลผลิตนมเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

“แต่ก่อนแพะหนึ่งตัวได้นมสูงสุดก็หนึ่งถึงหนึ่งกิโลกรัมครึ่ง ซึ่งได้อยู่แค่ไม่กี่วัน แล้วผลผลิตก็น้อยลง แต่พอเราจัดการฟาร์มให้ดี แพะกินอิ่มนอนหลับ ได้สารอาหารสมดุล ก็ดึงศักยภาพเขามาได้เต็มที่ มาตอนนี้สามกิโลกรัม ทำได้สบายๆ แถมรีดนมได้สามร้อยวัน บางทีก็ได้ถึงห้าร้อยวัน ไม่ต่างจากฟาร์มเมืองนอก”

แต่นั่นก็นำมาสู่ปัญหาใหม่-ปัญหานมล้น

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

Ep.2 หมอๆ… หมอมาทีไร คุยแต่เรื่องเสียตังค์ ไม่เห็นเคยพูดเรื่องได้ตังค์เลย

หากมองในมุมของคนทั่วไป เมื่อแพะหนึ่งตัวผลิตนมได้มากขึ้น เราไม่จำเป็นต้องเลี้ยงแพะเยอะเท่าเดิม แล้วใช้เวลาที่เหลือไปทำอย่างอื่นได้

แต่ในมุมมองของชาวบ้าน จำนวนแพะถือเป็นการแสดงฐานะแบบหนึ่ง การมีแพะมากคือความมั่งคั่ง ทำให้ไม่มีใครลดจำนวนแพะลง ผลที่เกิดขึ้นก็คือนมส่วนเกินที่ไม่รู้จะจัดการอย่างไร

สัตวแพทย์นักวิจัยจึงนึกถึงคำว่า Functional Food ขึ้นมา หมายถึงอาหารที่มีคุณค่าพิเศษมากกว่าคุณค่าทางโภชนาการทั่วไป เช่น มีสารต้านอนุมูลอิสระ สารเพิ่มภูมิคุ้มกัน หรือสารเมลาโทนินที่ช่วยให้นอนหลับสบาย เป็นต้น ซึ่งนมแพะเองก็เป็นวัตถุดิบชั้นดีที่พัฒนาไปในทางนี้ได้ รัชนิกรจึงตัดสินใจไปเรียนต่อปริญญาโทด้านนี้โดยเฉพาะ โดยมีเป้าหมายเพื่อคิดค้นกระบวนการทำให้นมแพะธรรมดาๆ มีคุณค่าทางอาหารที่พิเศษขึ้นมา

“เราทำเรื่อง High CLA ย่อมาจาก Conjugated Linoleic Acid คือกรดไขมันที่ดีชนิดหนึ่งที่ช่วยเรื่องเมตาบอลิซึม คือนมแพะตามธรรมชาติก็มีสารนี้ แต่มีน้อยมาก เราต้องการให้มันมีเยอะขึ้น เราก็ใส่วัตถุดิบเข้าไป เพื่อให้แพะสร้างสิ่งนี้ขึ้นได้” รัชนิกรอธิบาย

เมื่อทำวิจัยจนได้ผลเรียบร้อย เธอก็คิดว่าเมื่อตีพิมพ์ออกมาต้องปังแน่ๆ แต่ปรากฏว่าสิ่งที่เกิดขึ้นคือความเงียบ…

แต่กว่าจะรู้ตัวว่าผลจากงานวิจัยตอบโจทย์ที่เธอหวังไว้ไม่ได้ เธอก็ลงเรียนปริญญาเอกไปแล้ว ซึ่งคราวนี้เธอวิจัยเรื่องไวรัสในแพะและวิธีป้องกัน จนกระทั่งเมื่อได้ผลวิจัยออกมา เธอดีใจมากและรีบกลับไปคุยกับเกษตรกรทันที แต่ก็เช่นเดียวกับเมื่อตอนปริญญาโท-ผลตอบรับกลับเป็นตรงกันข้ามกับที่เธอหวังไว้

“พอไปคุยกับชาวบ้าน ด้วยความที่ทำงานด้วยกันมานาน เขาก็บอกตรงๆ ว่า… หมอๆ หมอมาทีไรก็คุยแต่เรื่องเสียตังค์ ไม่เห็นเคยคุยเรื่องได้ตังค์เลย… เออ! จริง! จริงที่สุด! ทำไมเราไม่เคยคิดตรงนี้… คือเรื่องไวรัสนี้ผลเสียมันเห็นไม่ชัดเจน เขาก็ไม่อยากลงทุนป้องกัน เพราะมันเสียเงิน ต้องสร้างโน่นสร้างนี่ในโรงเรือนเพิ่มเติม เขาก็ไม่อยากทำ แล้วเราจะทำยังไงดีล่ะ ก็มาวิเคราะห์กับอาจารย์ที่ปรึกษา อาจารย์ก็เอาแต่พูดว่าผมไม่ต้องการอะไร ผมแค่ต้องการคืนบางอย่างสู่สังคม เราก็มาคิดว่าบางอย่างนั้นคืออะไร”

ในที่สุดเธอก็ตกตะกอนความคิดได้ว่า ผลวิจัยในบ้านเรามักไม่มีใครสนใจ หากไม่ถูกนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ แล้วผลิตภัณฑ์ก็มักไม่มีใครสนใจ หากไม่มีตลาดรองรับ ดังนั้น การจะสร้างประโยชน์ให้เกษตรกรได้ ผลวิจัยต้องไม่ใช่แค่ตัวเลขหรือระเบียบวิธีที่ปรากฏในวารสารวิชาการ แต่คือผลิตภัณฑ์ที่มีผู้บริโภครองรับ

“พอคิดได้แบบนี้แล้ว เราก็ทำงานวิจัยปริญญาเอกจนได้ผลและข้อสรุปเรียบร้อย แล้วก็รีบกลับมาที่ฟาร์มทันที ไม่สอบจบแล้ว เพราะเราไม่ได้อยู่ในแวดวงนักวิชาการที่ต้องการใบรับรองพวกนั้น เรารู้แล้วว่าขั้นต่อไปที่ต้องทำ คือต้องทำให้ออกมาเป็นผลิตภัณฑ์”

โจทย์ที่เธอมีอยู่ในตอนนั้นก็คือการจัดการกับนมแพะ ซึ่งสามีของเธอเปรยขึ้นมาว่า ที่ยุโรปเขาไม่ดื่มนมแพะกันนะ เขาเอามาทำชีส เมื่อได้ยินประโยคนี้ หญิงสาวถึงกับตาเป็นประกาย และตะโกนออกมาว่า “ทำไมเพิ่งมาบอกตอนนี้!!”

ว่าแต่… การทำชีสมันทำยังไงนะ

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

Ep.3 นี่ไม่ใช่ชีส

สำหรับรัชนิกรแล้ว ชีสและอาหารฝรั่งคือโลกคนละใบกับเธอ

“เราเป็นคนไทยจ๋า ครัวที่บ้านก็คือครัวไทยโดยสมบูรณ์แบบ เรามีเตาถ่าน ปิ้งพริก ตำน้ำพริก ไม่ใช่คนที่จะรู้สึกว่าอยากกินสลัด อยากกินพิซซ่า หรือทำอาหารฝรั่งตอนอยู่บ้าน เราไม่สนใจร้านอาหารหรู ร้านส้มตำเท่านั้นที่เราสน โลกของการทำชีสเป็นคนละโลกเลย มิชลินสตาร์อะไรก็ไม่รู้จัก อยู่ในมหาลัยก็กินข้าวแต่ในโรงอาหาร ไม่ชอบขับรถไปกินข้างนอก เสียเวลาทำแล็บ” สัตวแพทย์นักวิจัยเล่าถึงชีวิตประจำวัน ซึ่งห่างไกลจากโลกของคนทำชีสอยู่หลายขุม

หากนี่ถือเป็นภูเขาอุปสรรคที่สูงชัน เธอก็เริ่มก้าวแรกด้วยการค้นคว้าหาข้อมูล ทั้งกูเกิล ยูทูบ ไปจนถึงเอกสารวิชาการต่างๆ เกี่ยวกับชีส แล้วทดลองลงมือทำ

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

“ด้วยความที่เราไม่ได้คุ้นเคยกับอาหารฝรั่ง เราก็ไม่รู้หรอกว่าชีสที่อร่อยเป็นยังไง แต่โชคดีที่ว่าเวลาฝรั่งเขาเขียนบรรยาย มันจะละเอียดมาก พอเราอ่านเยอะมากพอ เราจะได้กลิ่น เรียกว่าอ่านจนได้กลิ่น อ่านจนจินตนาการถึงมันได้”

หลังจากลองผิดลองถูกมาสักพัก ในที่สุดเธอก็ได้ผลลัพธ์ใกล้เคียงกับคำว่าชีสที่เธอรู้จัก ขั้นต่อไปคือหาคนชิม

หากเป็นคนทั่วไป เราก็คงเอาไปให้เพื่อนสนิทหรือคนใกล้ตัว แต่สำหรับนักวิจัยอย่างเธอ มาตรฐานต้องสูงกว่านั้น สิ่งที่รัชนิกรทำคือเปิดกูเกิล ค้นหาร้านอาหารสไตล์ฝรั่งเศสที่คิดว่าน่าจะใช้ชีสนมแพะเป็นประจำ แล้วเขียนอีเมลแนะนำตัว พร้อมบอกจุดประสงค์ในการขอพบเชฟ เพื่อให้ช่วยชิมและวิจารณ์ชีสที่เธอทำ ซึ่งนั่นก็ได้นำพาให้เธอมารู้จักกับ เชฟแอร์เว่ (Hervé Frerard) เชฟชาวฝรั่งเศสแห่งร้าน Aldo’s Bistro ณ ขณะนั้น

Little Goat Farm ชีสนมแพะฝีมือสัตวแพทย์สาวชาวไทยที่เชฟมิชลินร้องว้าว

“เชฟเป็นคนที่มาตรฐานสูงมาก ดุ เนี้ยบ คอมเมนต์แบบไม่เกรงใจเลย ซึ่งเรามองว่าคนนี้แหละที่จะมาเป็นครูของเรา เพราะจะประหยัดเวลามาก เพราะถ้าเจอคนใจดี เขาจะไม่กล้าติ ต้องคนแบบนี้ เราจะได้ไปถึงมาตรฐานสูงเร็วๆ”

สิ่งหนึ่งที่ยืนยันความตรงไปตรงมาของเชฟแอร์เว่ก็คือ เมื่อเธอนำชีสที่ตั้งใจทำสุดฝีมือไปให้ชิมครั้งแรก เชฟแค่เปิดกล่องออกมาดูแล้วก็โยนทิ้งลงถังขยะต่อหน้าต่อมา พร้อมคอมเมนต์สั้นๆ ที่ว่า นี่ไม่ใช่ชีส!

“เราดูจากเน็ต หน้าตาก็เหมือน รสชาติก็เหมือนที่เคยกิน แต่เชฟบอกนี่ไม่ใช่ คือถ้าให้เปรียบเทียบก็เหมือนปลาแดดเดียวของทางอีสานที่เขาจะแช่ในน้ำเกลือ ซึ่งไม่เหมือนกับปลาร้า ถ้าฝรั่งชิมก็แยกไม่ออก แต่เราแยกออก ซึ่งชีสก็เหมือนกัน” รัชนิกรอธิบายถึงโลกอีกใบที่เธอยังเข้าไม่ถึงในตอนนั้น

แม้จะโดนวิจารณ์ชนิดที่ชวนให้กำลังใจหดหายตั้งแต่วันแรก แต่หญิงสาวก็ไม่ย่อท้อหรือลดละความตั้งใจ ทุกสัปดาห์ที่เชฟให้โจทย์การบ้านมา เธอก็ตั้งใจทำแบบสุดฝีมือและนำผลงานไปส่งทุกครั้ง แม้บางครั้งจะล้มเหลวก็ยังนำผลงานไปส่ง เพื่อแสดงให้เชฟรู้ว่าแม้จะไม่ได้เก่งมาแต่เริ่มแรก แต่เธอก็มีความตั้งใจ สม่ำเสมอ และไม่เคยลดละ

วันเวลาผ่านไป ฝีมือเธอก็ค่อยๆ พัฒนาขึ้น จนได้มาตรฐานที่พร้อมเสิร์ฟให้ลูกค้าในร้าน แต่สิ่งที่เป็นอุปสรรคอีกประการที่เธอยังก้าวไม่ผ่าน คือการนำเสนอ

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

Ep.4 Tell me your story!

“เชฟแอร์เว่เขาสอนเราทุกมิติเลย สอนไปถึงการนำเสนอ เขาจะถามทุกครั้งว่า Tell me your story เราก็ไม่รู้จะพูดยังไง จนวันหนึ่งมีเชฟมิชลินจากฝรั่งเศสจะมากินข้าวที่ร้านเขา เชฟก็ให้โจทย์เราเพื่อเตรียมพรีเซนต์ เราก็ร่างอย่างดี ท่องเหมือนท่องบท แต่พอลองไปพูดให้เชฟฟัง เชฟบอกไม่ผ่าน แล้วก็บอกให้เรานั่งลง แล้วดูเขาพรีเซนต์”

สิ่งที่เชฟทำก็คือ นำชีสของเธอไปจัดจานใหม่ แล้วนำไปเสิร์ฟเชฟมิชลินจากฝรั่งเศส พร้อมนำเสนอเป็นขั้นตอนตั้งแต่ นี่คือชีสท้องถิ่นของเมืองไทยนะ ซึ่งก็ได้เสียงว้าวจากผู้มาเยือนแล้วหนึ่ง จากนั้นก็นำเสนอต่อโดยบอกว่า ชีสนี้ทำโดยคนไทย แถมทำตั้งแต่เลี้ยงแพะเองเลย ซึ่งก็ได้เสียงว้าวครั้งที่สอง ต่อด้วยคนที่ทำเป็นผู้หญิง แถมเป็นสัตวแพทย์ด้วย ก็ได้เสียงว้าวครั้งที่สามและครั้งที่สี่ตามมา

“เราก็เริ่มเรียนรู้ว่า ความเป็นท้องถิ่นคือเรื่องสำคัญ การทำชีสจะใช้วิธี Copy & Paste ไม่ได้ เพราะไม่งั้นก็จะได้แค่ชีสที่ทำเลียนแบบฝรั่ง แต่ชีสของเราจะต้องเป็นชีสที่คนกินว้าวในความ Local มันจะต้องเป็น Thai Artisan Cheese”

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

รัชนิกรจึงเริ่มต้นออกแบบชีสในสไตล์ของตัวเองที่ใส่ความเป็นท้องถิ่นลงไป ซึ่งการออกแบบนี้รวมไปถึงการคิดว่าชีสชนิดนี้ควรกินคู่กับอะไร ในเมนูไหน หน้าตาชีสเมื่อแรกเห็นเป็นอย่างไร ความรู้สึกตอนมีดหั่นลงไปเป็นอย่างไร รสชาติแรกเมื่อชีสเข้าปากคืออะไร รสชาติที่สอง รสชาติที่สามคืออะไร กลิ่นที่หนึ่ง กลิ่นที่สอง กลิ่นที่สามเป็นอย่างไร แล้วเขียนร่างเป็นแผนผังออกมาว่า ต้องใช้เชื้อชนิดไหน มีกระบวนการทำอย่างไร

“คือพอเราอ่านมากๆ เราก็จะเริ่มรู้ว่า ชีสแต่ละชนิดมีรสชาติที่ต่างกัน แม้ว่าจะหน้าตาเหมือนกัน เทคนิคการทำแบบเดียวกัน แต่อยู่คนละเมือง การเล่าเรื่องก็ต่างกัน และด้วยความเป็นนักวิทยาศาสตร์ เราสื่อสารกับแบคทีเรียกับเชื้อราอยู่เนืองๆ อยู่แล้ว เราเลี้ยงมันในแล็บ เลี้ยงเหมือนเลี้ยงลูก ทะนุถนอม สื่อสารกับมัน ใครไม่เห็นแต่ฉันเห็น ฉันรู้ว่ากลิ่นแบบนี้เขาแฮปปี้ สุขภาพดี เรารู้ว่าถ้าอยากได้รสนี้รสนั้น จะต้องเลี้ยงแบบไหน แล้วเราก็พัฒนามันขึ้นมา คัดเลือกสายพันธุ์ ทำให้มันอยู่ได้ในสิ่งแวดล้อมแบบเมืองไทย บางทีระหว่างออกแบบชีสก็เดินเข้าแล็บไปดมเชื้อ แล้วคิดว่า เธอควรอยู่จังหวะไหน ขั้นตอนไหน อุณหภูมิไหน เหมือนเราเขียนนิยายเรื่องหนึ่ง แล้วต้องเลือกว่าบุคลิกพระเอกเป็นยังไง แล้วคัดเลือกตัวแสดง แบบนั้นเลย”

เมื่อการทำชีสเป็นการผสมผสานระหว่างวิทยาศาสตร์และศิลปะการทำอาหาร ศิลปินนักทำชีสอย่างเธอยังก้าวไปอีกขั้น ด้วยการกวนผลไม้เอง เพื่อที่จะให้ลูกค้ากินคู่กับชีสที่เธอทำโดยเฉพาะ โดยเน้นผลไม้ไทยๆ เช่น กระเจี๊ยบกวน มะม่วงกวน

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

“ถ้าชีสของเรายังต้องกินกับองุ่นจากฝรั่งเศส หรือกินกับแมคคาเดเมียจากอิตาลี มันก็ยังไทยไม่สุด ต้องออกแบบประสบการณ์ทุกอย่าง เพื่อให้ฝรั่งต้องบินมาเมืองไทยเพื่อกินชีสพื้นถิ่นของเรา เราไม่อยากเป็นเบอร์สอง เราอยากเป็นที่หนึ่งในที่ของเรา ถ้าคุณไปฝรั่งเศสแล้วจะไปกินชีสของเขาก็ไม่ว่า แต่ถ้ามาไทยต้องมากินชีสของเรา ถ้ามาในที่ของฉัน ฉันคือที่สุด ของเรามันต้องไม่เหมือน แต่คุณภาพต้องทัดเทียมกัน” รัชนิกรเล่าถึงหัวใจสำคัญในการออกแบบชีสของเธอ

จากผลงานวิจัยปริญญาโทที่เคยอยู่บนกระดาษ ตอนนี้กลายมาเป็นผลิตภัณฑ์ที่จับต้องได้ กินได้ ขายได้ ซึ่งเธอก็ทำเรื่องการตลาดด้วยตัวเอง ตั้งแต่ไปออกบูทตลาดนัด ไปจนถึงเดินถือชีสไปหาเชฟตามร้านอาหารหรือโรงแรม

“บางทีเราก็ไปขอพบเชฟตามโรงแรม เหมือนพนักงานขายตรงที่เคาะประตูขายเครื่องกรองน้ำตามบ้านเลย คือของกินมันต้องลองกิน มันดูจากรูปไม่ได้ แล้วเราก็อยากได้คำแนะนำ ถ้าส่งอีเมลเขาอาจไม่ตอบ แต่พอเจอหน้ากัน เขาจะเห็นแววตาของเราที่บอกว่าชิมเถอะ อยากฟังคอมเมนต์”

ในที่สุดความมุ่งมั่นตั้งใจที่เธอทำมาตลอดก็ผลิดอกออกผล เชฟหลายคนประทับใจในรสชาติชีสท้องถิ่นเมดอินไทยแลนด์ จนขอจองล่วงหน้าเพื่อมาเป็นเมนูในร้าน บางคนถึงกับเอ่ยปากว่า คุณภาพดีเทียบเท่าชีสจากฝรั่งเศสที่เขามีอยู่ในตู้แช่

“เรารู้สึกว่าถ้าคนคนหนึ่งแสดงเจตนารมณ์อย่างแน่วแน่ ยึดมั่นกับเป้าหมาย มันจะมีคนที่เข้าใจและให้การสนับสนุนอย่างเหลือเชื่อ เช่น ถ้าเราขอเชฟขึ้นราคาเพราะต้องจ่ายค่าบางอย่างเพิ่ม เชฟก็ให้ หรือบางครั้งไม่ได้ขอ แต่ทางร้านเขาก็ให้เองเลยก็มี เพราะจากที่เขาเคยซื้อของนำเข้าราคานี้ เขาสามารถซื้อของท้องถิ่นได้ในราคาใกล้เคียงกัน เขาให้ได้เขาให้เลย เพราะเขาเห็นว่าเราทุ่มเทกับเป้าหมายของเรา มันเหนือกว่าที่เราคาดไว้มาก… 

“มีคำพูดที่ว่า พระเจ้าจะดูแลคุณ เมื่อคุณทำเต็มที่ เราว่าพระเจ้าก็คงมาในรูปแบบของคนเหล่านั้น ทั้งเพื่อนฝูง ลูกค้า ที่รักเรามากพอที่จะบอกว่า เราทำผิดตรงๆ ต่อหน้า ทำให้เรารู้ว่ามีโลกแบบนี้ด้วย ไม่ใช่แค่โลกในห้องแล็บวิจัยของเรา”

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

Ep. 5 ถ้าลูกมองเห็นพ่อแม่นอนก่ายหน้าผากเพราะหนี้สิน ใครมันจะไปอยากเป็นเกษตรกรรุ่นถัดไป

เป้าหมายสูงสุดของแบรนด์ Little Goat Farm ไม่ใช่ความร่ำรวยหรือการเติบโตขยายสาขาจนเข้าตลาดหุ้น แต่คือการนำผลประโยชน์และกำไรที่ได้คืนกลับไปสู่เกษตรกร

“คราวนี้ถ้าเรามีตลาดแล้ว เราก็ใช้นมของเขามาทำได้ ตรงนี้ก็จะเป็นผลประโยชน์ที่เราจะเข้าไปคุย เพื่อให้เขาช่วยจัดการกับโรคต่างๆ เพราะถ้าบอก บัง มาคุยเรื่องไวรัสหน่อย ก็ไม่มีใครอยากคุย แต่ถ้าบอกมาคุยเรื่องเงิน เขาก็อยากคุย นั่นคือเป้าหมายเริ่มต้น

“ส่วนเป้าหมายระหว่างทางก็คือ เราอยากทำให้ลูกค้ามีความสุข เพราะเราจะมีความสุขยิ่งกว่า ตอนไปขายที่ตลาดนัดเราได้เห็นสิ่งนี้ เห็นลูกค้ากินแล้วเขายิ้มต่อหน้าต่อตา หรือลุงชาวฝรั่งเศสคนหนึ่งที่เมื่อถึงวาระสุดท้ายของชีวิต เขาบอกว่าอยากกินชีสของเรา

“เรามองว่าอาหารเป็นสิ่งที่ฟื้นฟูจิตใจ เหมือนเวลาที่เรารู้สึกแย่ กินส้มตำปลาร้าแล้วรู้สึกดีขึ้น มันโคตรมีคุณค่าที่จะทำให้มนุษย์คนอื่นมีความสุข แล้วความสุขนั้นจะสะท้อนกลับมาที่เราและเพิ่มขึ้นอีก นี่คือกำไรที่สุดแล้ว และเราอยากให้เกษตรกรคนอื่นรู้สึกแบบนี้บ้าง”

และนั่นคือเป้าหมายสุดท้ายที่เธอบอกว่า ฝันอยากเห็นเกษตรกรในประเทศไทยมองอาชีพตนเองว่า มีคุณค่า มีศักดิ์ศรี และภาคภูมิใจในอาชีพ

ชีสนมแพะสัญชาติไทยจากนครปฐม ที่มีเป้าหมายยิ่งใหญ่กว่าการทำเพื่อตัวเอง

“เกษตรกรควรจะมีความสุขเหมือนที่เราได้รับ เราหวังว่าผลที่เราทำจะสะท้อนไปที่เขา ทำให้เขามีความสุขด้วย เราอยากให้เวลาเขาทำงาน แม้จะเหนื่อย แต่อยากให้เขามีความสุขที่ได้เหนื่อย เหมือนตอนที่เราทำชีส เราก็เหนื่อย อ่านจนไม่หลับไม่นอน แต่เราก็มีความสุขเมื่อได้เห็นคนกินมีความสุข”

ด้วยเหตุผลนี้ เธอจึงขยายการผลิตไปที่ชีสจากนมวัวด้วย เพื่อให้เกษตรกรที่เลี้ยงวัวนมได้มีโอกาสนี้เช่นกัน โดยเธอเริ่มทดลองโมเดลใหม่ โดยไปซื้อนมโดยตรงจากศูนย์รับนมหรือสหกรณ์ แล้วนำกำไรที่ได้แบ่งคืนให้ผู้เลี้ยงวัวเป็นโบนัสเพิ่มเติม ซึ่งก็ต้องดูต่อไปว่าโมเดลนี้จะประสบความสำเร็จและใช้ได้จริงในระยะยาวหรือไม่

“เราอยากให้เขาภูมิใจกับสิ่งที่เขาทำ เห็นคุณค่ากับนมที่เขาผลิต เพราะเวลาที่ลูกของเขามองมา ถ้าเขาเห็นว่าพ่อแม่เหนื่อยฉิบหายเลย แต่เงินได้นิดเดียว แบบนี้ใครจะอยากเป็นเกษตรกรรุ่นต่อไป มันไม่มี แต่ถ้ามีเชฟมิชลินชมพ่อเราว่าเลี้ยงวัวเก่ง เลี้ยงแพะเก่ง มันเหนื่อยแต่มันได้ความสุข มันได้เงิน มันได้ความภูมิใจ เกษตรกรที่มีฝีมือต้องก้าวไปได้” รัชนิกรกล่าวถึงเหตุผลของความทุ่มเทและความเหนื่อยยากทั้งหมด

อีกเหตุผลสำคัญที่เป็นแรงผลักที่ทำให้เธอเร่งทำเรื่องนี้อย่างไม่ยอมเหน็ดเหนื่อย ก็คือเธอมองว่า อีกไม่กี่ปีข้างหน้าเมื่อไทยเปิดการค้าเสรีกับออสเตรเลีย จะมีการทะลักเข้ามาของผลิตภัณฑ์นมที่จะมาแย่งชิงพื้นที่ตลาดจากเกษตรกรไทย หากเราไม่พัฒนาผลิตภัณฑ์ในประเทศให้มีจุดขายและคุณภาพทัดเทียมได้ เกษตรกรไทยอาจไม่รอด ซึ่งทางออกที่เธอพอจะช่วยได้ ก็คือการพัฒนาผลิตภัณฑ์นมวัวให้มีจุดเด่นในแบบเดียวกับที่เธอทำกับนมแพะ

“เมื่อวันที่กำแพงภาษีเป็นศูนย์มาถึง เราต้องพร้อมที่สุดเท่าที่จะพร้อมได้ เราคงไม่ชนะ แต่เราต้องไม่ตาย เขาจะต้องไม่ได้ส่วนแบ่งทางการตลาดไปทั้งหมด แม้เราจะไม่ใช่ผู้ยิ่งใหญ่ แต่เราต้องรอด”

ภาพ : Little Goat Farm, Thai artisan cheese

Writer

เมธิรา เกษมสันต์

นักเขียนอิสระ เจ้าของเพจ ‘Nature Toon การ์ตูนสื่อความหมายธรรมชาติ’ สนใจเรื่องธรรมชาติ ระบบนิเวศ สรรพสัตว์ โลกใต้ทะเล และการใช้ชีวิตแบบเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม มีผลงานหนังสือแล้ว 2 ชุด คือ ‘สายใยที่มองไม่เห็น’ และ ‘สายใยใต้สมุทร’

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load