ฉันนั่งแท็กซี่มุ่งหน้าไปยังบ้านของ ธาวิต อุทัยเจริญพงษ์ วิศวกรยานยนต์ประจำ nuTonomy บริษัทสตาร์ทอัพออกแบบแท็กซี่ในสิงคโปร์

แท็กซีที่ฉันโดยสาร กับแท็กซีที่ธาวิตร่วมออกแบบ ต่างกันตรงผู้รักษาตำแหน่งคนขับ

ในรถแท็กซีคันสีเหลืองเขียวของฉัน มีคุณลุงใจดีที่รู้จักทุกตรอกซอกซอยในกรุงเทพฯ เป็นผู้คอยตัดสินใจบังคับรถให้วิ่งไปตามทิศทางที่ต้องการ

ส่วนในยานยนต์ของ nuTonomy ไม่ต้องมีใครบังคับพวงมาลัย รถก็วิ่งได้ด้วยตัวของมันเอง

แนวคิดการผลิตรถไร้คนขับ (Self-driving Car) คงไม่ได้แปลกใหม่สำหรับใครหลายคน เช่นเดียวกับหุ่นยนต์ที่มีจิตใจและหน้าตาเหมือนมนุษย์ ซึ่งแม้จะได้ยินมาจนคนคุ้นกัน แต่ในความเป็นจริงแล้ว เทคโนโลยีกลับยังผลิตตามภาพฝันในภาพยนตร์ไซไฟไม่ค่อยจะทันนัก

ถึงจะยังไม่สำเร็จสมบูรณ์ร้อยเปอร์เซ็นต์ตามภาพฝัน แต่ถ้าอ้างอิงตามที่ธาวิตเล่าให้ฟัง รถไร้คนขับก็อาจทะยานออกจากจินตนาการมาโลดแล่นบนถนนคอนกรีตได้ในอีกไม่นาน

ธาวิต อุทัยเจริญพงษ์

ก่อนจะไปถึงวิวัฒนาการของรถยนต์ไร้คนขับ ฉันอยากให้ธาวิตพูดถึงที่มาที่ไปเสียก่อน ว่าด้วยเหตุอันใด วิศวกรชาวไทยอย่างเขาจึงได้ไปมีส่วนร่วมทำโปรเจกต์อันยิ่งใหญ่ระดับที่กินเนสบุ๊กต้องบันทึกชื่อไว้เช่นนี้

ชายหนุ่มเริ่มต้นจากการเป็นนิสิตคณะวิศวกรรมศาสตร์ที่ชอบทำงานสาย hardware โดยเฉพาะงานประดิษฐ์หุ่นยนต์และ system analysis หลังเรียนจบและทำงานอยู่สักพัก อาจารย์ที่เขาเคยเรียนด้วยก็หยิบยื่นโอกาสให้เขาลองไปทำงานที่มหาวิทยาลัยแห่งชาติสิงคโปร์ (National University of Singapore) ในแล็บพิเศษที่ชื่อว่า ‘SMART’ (The Singapore-MIT Alliance for Research and Technology) เป็นแล็บพิเศษซึ่งได้รับการสนับสนุนร่วมกันจากรัฐบาลสิงคโปร์และ MIT มหาวิทยาลัยในบอสตัน สหรัฐอเมริกา

โปรเจกต์ครั้งแรกที่ธาวิตได้ไปร่วมทำในปี 2009 คือการทำให้เครื่องยนต์แจ้งเตือนการซ่อมแซมก่อนที่ส่วนประกอบใดจะเสีย เพื่อให้เจ้าของวางแผนซ่อมแซมล่วงหน้าได้ โดยเขาไปช่วยเป็นวิศวกรประจำโปรเจกต์ให้กับเหล่าผู้ทำงานวิจัย

หุ่นยนต์

หลังโปรเจกต์ดังกล่าวจบลง วิศวกรหนุ่มก็ไปเรียนต่อปริญญาในด้าน System and Control ที่ University of New South Wales ประเทศออสเตรเลีย และไม่กี่ปีหลังจากนั้น เขาก็ย้อนกลับมาทำงานในแล็บ SMART อีกครั้ง โดยรอบนี้ งานที่ทำคือการปรับปรุงระบบไฟเขียวไฟแดงในเมืองสิงคโปร์ โดยเป็นโปรเจกต์เชิงวิจัยหลังปริญญาเอกของทิชากร วงศ์ภิรมย์ศานติ์ ชาวไทยอีกคนในแล็บ

ธาวิตเล่าถึงทุกโปรเจกต์ที่ผ่านมาด้วยความสนุกสนาน แต่เมื่อถึงตอนที่เข้าเรื่องโปรเจกต์รถไร้คนขับ เสียงของเขาก็เปลี่ยนเกียร์ขึ้นทันที เริ่มจากวันที่ได้ยินเพื่อนร่วมงานบอกว่า ระหว่างแล็บที่เขาอยู่ทำโปรเจกต์ไฟเขียวไฟแดง ในอีกแล็บหนึ่งของ SMART เพิ่งได้รถไร้คนขับมือสองมาลองเล่นกัน “ผมถึงกับต้องวิ่งลงไปดูเลยว่า ไหนคือรถที่เขาพูดถึงกัน และนี่คือจุดเริ่มต้นของการมาทำงานเรื่องรถยนต์ไร้คนขับของผม”

รถยนต์ไร้คนขับ

รถยนต์ไร้คนขับ

รถคันแรก

รถไร้คนขับมือสองที่ว่านั่น ว่ากันตรงๆ ก็เป็นเพียงรถกอล์ฟที่ผ่านการปรับแต่งให้วิ่งเองได้โดย A*STAR อีกสถาบันวิจัยหนึ่งของสิงคโปร์ ซึ่งขึ้นชื่อด้านการพัฒนารถไร้คนขับเช่นกัน “สภาพรถที่มาคือ เป็นรถกอล์ฟที่มีสายระโยงระยางเข้ามาในกล่องคอนโทรลที่ใส่ไว้ใน tupperware วางอยู่ในรถเฉยๆ เลย” โจทย์ของแล็บ Future Urban Mobility หลังได้รถกอล์ฟคันนี้มา คือการพัฒนาให้ใกล้เคียงกับการใช้ได้จริงมากที่สุด

หลังจากวิจัยปรับแต่งกันไปเรื่อยๆ ผลผลิตรุ่นแรกของแล็บคือ รถกอล์ฟที่วิ่งได้เอง เลี้ยวได้เอง หยุดได้เอง ด้วยความเร็วประมาณ 10 กิโลเมตรต่อชั่วโมง วิธีบังคับก็เป็นระบบง่ายๆ คือให้มีกลไกเหยียบคันเร่งและเบรกคล้ายเท้าปลอม เชื่อมต่อเข้ากับสมองกล (คอมพิวเตอร์นั่นเอง) เพื่อให้รถตัดสินใจและปฏิบัติเองได้

“พอได้รถกอล์ฟคันนั้นมาแล้ว เราก็ลองติดต่อขอเอารถไปลองวิ่งให้บริการที่สวนพฤกษศาสตร์ในสิงคโปร์ ซึ่งเป็นสวนขนาดใหญ่ที่มีคนทุกประเภท ทั้งคนแก่ คนทำงาน วัยรุ่น นักท่องเที่ยว เราเปิดให้เขามาลองใช้บริการรถกอล์ฟไร้คนขับของเราดู ปรากฏว่าเสียงตอบรับดีมาก สิ่งแรกที่ทุกคนทำพอขึ้นมานั่งคือถ่ายเซลฟี่ ขนาดผมเองยังประหลาดใจเลย”

 

รถไร้คนขับ

การประสบความสำเร็จในครั้งนั้น ทำให้รัฐบาลสิงคโปร์เริ่มเห็นด้วยกับแนวคิดรถไร้คนขับ และช่วยสนับสนุนทั้งในทางเงินทุนและกฎหมายมากขึ้นไปอีก จากรถเพียงคันเดียว ก็เพิ่มขึ้นมาอีกเป็น 5 คัน พร้อมระบบต่างๆ ที่พัฒนาให้ละเอียดขึ้น ผิดพลาดน้อยลง

เมื่อผลเป็นที่น่าพอใจในระดับหนึ่งแล้ว ก็มาถึงเวลาทดลองกับรถยนต์จริงๆ บ้าง พวกเขาเริ่มต้นจากการซื้อรถมิตซูบิชิรุ่น iMiEV มาปรับแต่งด้วยวิธีการคล้ายกับรถกอล์ฟคันเก่า แต่โจทย์สำคัญที่แตกต่างไปคือ ต้องทำให้รถวิ่งเร็วพอจนไม่กีดขวางถนน และต้องทำให้รูปลักษณ์ดูดีเข้าที่เข้าทางให้ได้

“ปัญหาของรถยนต์ระบบปิดที่ไม่เจอในรถกอล์ฟซึ่งมีรูปแบบเปิด คือการจะต่อสายต่างๆ มันทำได้ยาก เพราะทุกอย่างมันต้องซ่อนหมด โปรเจกต์ของเราต่างจากรถของเจ้าอื่น เช่น Waymo (บริษัทลูกของ Google) ตรงที่อันนั้นเขาใช้วิธีคุยกับโรงงานผลิตโดยตรงว่าอยากได้รถที่ทำอย่างนั้นอย่างนี้ได้ แต่ของเราคือซื้อรถปกติที่มีอยู่ในตลาดมาปรับแต่งให้เป็นรถไร้คนขับ ผมเลยต้องมานั่งไล่แกะเองว่าสายไฟแต่ละเส้นที่ต่ออยู่มันคืออะไรบ้าง มันทำอะไรบ้าง แล้วต่อเอาระบบของเราเข้าไปบังคับมัน”

หลังจากพัฒนาและให้รถลองวิ่งดูในเขตมหาวิทยาลัยจนค่อนข้างเสถียร ก็ทำให้ทีมพัฒนาเห็นพ้องต้องกันว่า โปรเจกต์นี้จะวิ่งไปได้ไกลกว่าแค่ในแล็บ ทำให้บริษัทสตาร์ทอัพภายใต้นาม nuTonomy ถือกำเนิดขึ้น

self-driving car

 

โรงเรียนสอนขับรถ

ด้วยเป็นผลผลิตของการร่วมมือกันระหว่างแล็บในสิงคโปร์ กับศาสตราจารย์จาก MIT ที่บอสตัน ทำให้ nuTonomy มีที่ตั้งกระจายอยู่ใน 3 เมือง คือสิงคโปร์ บอสตัน และซานตาโมนิก้า ฝั่งสิงคโปร์เป็นแหล่งออกแบบทั้ง hardware และ software ควบคู่กันไป ในขณะที่อีก 2 ที่ทำแต่ส่วน software เป็นหลัก “ข้อดีคือ ด้วยเวลาที่เหลื่อมกันมาก ทำให้พอทางสิงคโปร์ทำงานเสร็จ ก่อนเลิกงานก็ส่งไปให้ฝั่งบอสตัน ทางนั้นก็จะเป็นตอนเช้า ตื่นมาทำงานต่อได้พอดี สลับกันไปแบบนี้”

หากอธิบายง่ายๆ การทำรถไร้คนขับก็คล้ายการสร้างคนจำลอง โดยให้ส่วน hardware แทนตา และส่วน software แทนสมอง รอบรถจึงติดกล้องและเซนเซอร์ (RADAR, LIDAR) เพื่อให้รถ ‘มองเห็น’ ควบคู่ไปกับภายในที่มี GPU (คล้าย CPU สำหรับงานที่ต้องการการประมวลผลปริมาณมากและรวดเร็ว) สำหรับ ‘ทำความเข้าใจสิ่งที่เห็น’ ด้วยวิธีแบบ deep learning นั่นคือให้โปรแกรมเรียนรู้เองผ่านประสบการณ์

แล้วรถสั่งสมประสบการณ์ยังไง? คำตอบคือก็เหมือนคนนั่นแหละ วิธีเรียนขับรถที่ดีที่สุด คือลองขับดูเลย

เริ่มจากการให้โปรแกรมลองขับรถในสถานการณ์จำลอง (simulation) หลายสถานการณ์ โดยในแต่ละครั้งจะสุ่มตัวแปรแตกต่างกันไป เมื่อโปรแกรมฝึกกับภาพจำลองจนเข้าที่แล้ว ค่อยนำไปลองใช้กับรถในสนามปิดที่เตรียมไว้พิเศษ แล้วถึงจะได้วิ่งบนถนนจริง โดยให้ safety driver คอยนั่งอยู่หลังพวงมาลัย ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญที่ปกติมีหน้าที่สอนตำรวจจราจรขับรถ งานของ safety driver คือ ตัดสินใจเพื่อความปลอดภัยทันที โดยไม่ต้องสนใจว่าตัวเอง ‘คุมสอบ’ รถอัตโนมัติอยู่

“การวิ่งบนถนนจริงทำให้เจอสถานการณ์แปลกๆ เยอะ เช่น จู่ๆ ก็มีไก่วิ่งตัดหน้ารถกลางเมืองสิงคโปร์ หรือล่าสุดมีเด็กๆ กลุ่มหนึ่งเดินมาทางขวาของรถ รถเห็นแล้วก็รู้ตัวว่ามีเด็ก 5 คนกำลังจะข้ามถนน รถก็หยุด แต่พอเด็กเห็นว่าเป็นรถอัตโนมัติ ก็ยกแขนขึ้นทำท่า dab พอแขนเด็ก 5 คนยาวต่อกัน รถดันไปมองว่าเด็กกลุ่มนั้นเป็นรถอีกคันแทน”

ช่วงฤดูร้อนที่ผ่านมา หลังจากได้ยินข่าวลือว่า Uber มีแผนจะออกบริการแท็กซี่ไร้คนขับ ฝั่ง nuTonomy เลยเร่งพัฒนารถของตัวเอง แล้วติดต่อรัฐบาลเพื่อขออนุญาตนำรถวิ่งให้บริการฟรีในย่าน One North ย่านธุรกิจของสิงคโปร์ และให้ safety driver คอยนั่งคุมพฤติกรรมรถตลอด การชิงชัยเล็กๆ ครั้งนี้ทำให้ Guinness Book ปี 2018 บันทึกชื่อพวกเขาไว้ในฐานะแท็กซี่ไร้คนขับเจ้าแรกของโลก

เมื่อฉันถามว่า แล้วเสียงตอบรับของผู้ใช้บริการล่ะ เป็นอย่างไรบ้าง ธาวิตก็ให้คำตอบเดิมมาอีกคือ ทุกคนถ่ายเซลฟี่

ถึงแม้ภาพอัพเดตล่าสุดจะดูมีหวัง แต่รถต้นแบบทั้ง 15 คันของ nuTonomy ก็ยังวิ่งได้อยู่ที่แค่ประมาณ 30 – 40 กิโลเมตรต่อชั่วโมง และหลังรถก็ยังมีคอมพิวเตอร์ 6 เครื่องวางเรียงราย เพื่อทำหน้าที่เป็นสมองให้รถ สภาพโดยรวมจึงยังไม่เรียบร้อยพอให้เป็นผลิตภัณฑ์ขายในท้องตลาด ดูเหมือนหนทางไปสู่การให้บริการแพร่หลาย จะยังอยู่อีกยาวไกลนัก

รถไร้คนขับ

nuTonomy

รถในฝัน

เมื่อเราถามถึงโอกาสที่จะพารถไร้คนขับมาแนะนำให้คนไทยรู้จัก ธาวิตก็ถามฉันกลับว่า “ลองคิดว่าคุณต้องขับรถในเยาวราช คุณกล้ามั้ย? ผมเองที่ไม่ชินทางยังไม่กล้าเลย” ด้วยความซับซ้อนวุ่นวายของพื้นถนนกรุงเทพฯ บวกกับแหล่งเงินทุนที่ไม่ค่อยมีนัก ทำให้คงยากที่จะเห็นรถไร้คนขับบนท้องถนนเมืองไทยโดยทั่วไปในเร็ววัน

แต่ก็ใช่ว่าจะเป็นไปไม่ได้เลย เพราะธาวิตเองก็เสนอให้เราลองเริ่มต้นจากการหารถกอล์ฟมาปรับแต่ง เช่นเดียวกับที่พวกเขาทำในตอนแรก แล้วลองวิ่งในพื้นที่เล็กๆ อย่างอุตสาหกรรม ท่าเรือ หรือภายในมหาวิทยาลัย นอกจากนั้น วิศวกรหนุ่มยังเสริมอีกด้วยว่า “จริงๆ เรื่องการปรับแต่งเนี่ย วิศวกรไทยเก่งกว่าสิงคโปร์อีกนะ เพราะเรามีพวกอู่รถ เวลาอะไรพังก็จะซ่อมก่อน หรือหาอะไหล่เก่ามาเปลี่ยนใส่แทน ถ้าไม่ได้จริงๆ ค่อยซื้อ อย่างที่สิงคโปร์เขาจะให้ซื้อของใหม่ไปเลย เพราะมีงบให้อยู่แล้ว จะได้ไม่ต้องเปลี่ยนบ่อยๆ ด้วยข้อจำกัดเรื่องเงินด้วยแหละที่ทำให้เราเก่งด้านนี้”

สำหรับที่สิงคโปร์ ธาวิตเดาไว้ว่าอีกสัก 4 – 5 ปี แท็กซี่ไร้คนขับก็คงจะเริ่มได้ใช้งานจริง ส่วนหนึ่งที่สิงคโปร์ใกล้ความสำเร็จได้ขนาดนี้ เพราะเขามองว่าแท็กซี่ไร้คนขับจะช่วยแก้ปัญหาขาดคนทำอาชีพขับรถสาธารณะได้ ส่วนการใช้แพร่หลายทั่วโลกระดับเดียวกับโทรศัพท์มือถือนั้น อาจเดายากสักหน่อยว่าจะอีกนานเพียงใด

เท่าที่ผ่านมา งานนี้ตอบโจทย์ชีวิตของธาวิตไม่น้อย ขนาดที่เขาตื่นมาแล้วก็ยังอยากไปทำงานทุกวัน เพราะคิดวิธีแก้ปัญหา แนวทางพัฒนาใหม่ๆ ที่อยากไปทดลองทำได้อยู่เรื่อยๆ แต่เมื่อฉันถามว่าเขามีความฝันอื่นไหม เขาก็ตอบว่า เขาอยากทำจรวด!

“งานสายพวกนี้ไม่ได้หาทำยากเหมือนแต่ก่อนแล้ว แต่ก่อนถ้าอยากส่งอะไรขึ้นไปบนอวกาศ ก็ต้องไปสหรัฐอเมริกา ไม่ก็รัสเซีย แต่เดี๋ยวนี้ทั้งอินเดีย จีน ญี่ปุ่น มีหน่วยงานที่ทำเรื่องนี้หมด” แม้แต่น้องฝาแฝดของธาวิตก็เคยได้ทำงานเป็นคนดูแลเรื่อง Thermodynamics ของดาวเทียมที่สวิตเซอร์แลนด์ เขาจึงมองว่าโอกาสร่วมทีมผลิตจรวดอาจหาง่ายกว่าที่คิด แล้วก็เป็นโจทย์ใหม่ที่เขาสนใจลองทำ

แต่สำหรับตอนนี้ ขอมุ่งมั่นฝึกหัดเจ้ารถคันน้อยให้วิ่งเองได้สำเร็จตามที่ฝันเสียก่อน

วิศวกรยานยนต์

Save

Save

Save

Save

Writer

อลิษา ลิ้มไพบูลย์

นักอยากเขียนผู้เรียนปรัชญาเพื่อเยียวยาอาการคิดมาก เวลาว่างใช้ไปกับการร้องคอรัสเล่นๆ แบบจริงจัง และดูหนังอย่างจริงจังไปเล่นๆ

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

จะดีแค่ไหน หากอาหารที่เรากินไม่เพียงอร่อยระดับแสงพุ่งออกจากปาก แต่ยังเป็นมิตรต่อสุขภาพและโลกด้วย

หากใครเคยดูสารคดี Food Inc. คงติดตากับภาพลูกไก่นับหมื่นตัวถูกลำเลียงไปตามสายพานเพื่อเข้าเครื่องเชือด หรือภาพฟาร์มเลี้ยงสัตว์ขนาดใหญ่ที่มีสัตว์แออัดยัดเยียดเต็มพื้นที่ แต่ละตัวแทบไม่มีที่ว่างให้ขยับไปไหนมาไหน หน้าที่อย่างเดียวในชีวิตของพวกมันคือกิน กิน แล้วก็กิน ราวกับว่าเป็นเครื่องจักรชนิดหนึ่ง ไม่ใช่สิ่งมีชีวิต

แน่นอนว่าคงไม่มีสัตว์ตัวไหนมีสุขภาพดีได้ภายใต้สภาพแวดล้อมแบบนั้น สิ่งที่ตามมาก็คือยาปฏิชีวนะมากมายที่ถูกผสมในอาหารและฉีดให้พวกมัน ไปจนถึงฮอร์โมนเร่งโตเพื่อย่นระยะเวลาการเลี้ยงให้น้อยที่สุดและสร้างกำไรมากที่สุด

จึงไม่น่าแปลกใจที่เนื้อสัตว์ที่ขายกันทุกวันนี้ทั่วโลกมีสารเคมีมากมายตกค้าง และโลกเราก็มีเชื้อดื้อยาเพิ่มขึ้น ยังไม่นับรวมสารเคมีหรือยาที่ปนเปื้อนในแหล่งน้ำและสิ่งแวดล้อม

ดังนั้น คำพูดที่ว่า การเลือกกินของเราช่วยกำหนดอนาคตโลกได้ จึงไม่ใช่คำพูดเกินจริงแต่อย่างใด

โชคดีที่ว่าทุกวันนี้เรามีทางเลือกในการกินมากขึ้น และหนึ่งในทางเลือกของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เป็นมิตรต่อโลกและสุขภาพที่เราอยากชวนมารู้จักวันนี้ ก็คือผลิตภัณฑ์จากแบรนด์ที่มีชื่อว่า Sloane’s

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

ความน่าสนใจของแบรนด์นี้ ไม่เพียงแต่ประวัติของเชฟผู้ก่อตั้งที่มีดีกรีเป็นถึงอดีตเชฟโรงแรม 5 ดาว และร้านอาหารมิชลินสตาร์มานานกว่า 20 ปีเท่านั้น แต่ความพิเศษมาก ๆ อีกอย่างก็คือความใส่ใจด้านความยั่งยืนในทุกมิติ ตั้งแต่การเลือกที่มาของเนื้อสัตว์จากฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจในสวัสดิภาพสัตว์และไม่ใช้สารเคมี โรงฆ่าสัตว์ที่มีจริยธรรม ความพยายามในการลดรอยเท้าคาร์บอน ไปจนถึงการใช้ทุกส่วนของสัตว์แบบไม่เหลือทิ้ง

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

อะไรที่ทำให้เชฟชาวอังกฤษคนนี้ใส่ใจเรื่องความยั่งยืนขนาดนี้ และเนื้อสัตว์ที่มาจากการผลิตที่ยั่งยืนจะมีรสชาติต่างจากสัตว์จากฟาร์มอุตสาหกรรมอย่างไร ไปฟังเชฟเล่ากันเลย

Happy Animals, Tasty Meat

“เนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีและรสชาติดี ต้องมาจากสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข”

นั่นคือแนวคิดหลักของ โจ สโลน (Joe Sloane) เชฟชาวอังกฤษผู้ก่อตั้งแบรนด์ Sloane’s และนั่นจึงทำให้ผลิตภัณฑ์ของเขา ตั้งแต่เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ ไส้กรอกหลากหลายสูตร แฮม เบคอน พาย เบอร์เกอร์ และอื่น ๆ อีกกว่า 300 รายการ ล้วนมีรสชาติพิเศษ

“ถ้าสัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดี มีที่นอนที่สบาย ไม่ใช่คอกแคบ ๆ มีพื้นที่ให้เดินอย่างอิสระ ก็จะเป็นสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข ซึ่งทำให้รสชาติและคุณภาพของเนื้อสัตว์ดีกว่ามาก ๆ”

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส
Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

ความใส่ใจในที่มาของเนื้อสัตว์ของเชฟโจมีความละเอียดถึงขนาดว่า เขาต้องลงพื้นที่ไปดูฟาร์มทุกแห่งที่เขาทำงานด้วย ตั้งแต่ดูว่าสัตว์มีชีวิตอย่างไร กินอะไร นอนแบบไหน คอกเป็นยังไง คุณภาพชีวิตของสัตว์เป็นยังไง ก่อนจะตัดสินใจซื้อสัตว์จากฟาร์มเหล่านั้น และไม่ใช่แค่ขั้นตอนการเลี้ยงเท่านั้นที่สำคัญ แม้กระทั่งโรงฆ่าสัตว์ เขาก็ต้องลงพื้นที่ไปเลือกด้วยตัวเองเช่นกัน

“นอกจากต้องเป็นโรงฆ่าสัตว์ที่มีใบรับรองอย่างถูกต้องและมีห้องเก็บความเย็นแล้ว วิธีการฆ่าก็ต้องมีจริยธรรมมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ นั่นคือทำอย่างรวดเร็วจนสัตว์ไม่ทันได้รู้สึก และต้องเข้าห้องทีละตัว เพื่อสร้างความเครียดให้พวกมันน้อยที่สุด แล้วโรงฆ่าก็ต้องอยู่ใกล้ฟาร์ม เพื่อที่สัตว์จะได้ไม่ต้องเครียดจากการเดินทางไกล”

เชฟโจเล่าว่าการให้ความสำคัญกับสิ่งเหล่านี้ของเขา ไม่เพียงแต่มาจากเหตุผลส่วนตัวที่ไม่อยากให้สัตว์ต้องเจ็บปวดทรมาน อีกเหตุผลหนึ่งก็คือเรื่องคุณภาพของเนื้อสัตว์ด้วย เพราะสัตว์ที่ผ่านโรงเชือดแบบอุตสาหกรรมที่สร้างความเครียดสูงจะมีคุณภาพและรสชาติที่แย่กว่ามาก

“เมื่อสัตว์เครียด ร่างกายมันจะปล่อยอะดรีนาลีน เช่น ในหมูจะทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า PSE นั่นคือ Pale (ซีด) Soft (นิ่ม) Exudative (มีน้ำเยิ้ม) ซึ่งในบางกรณีที่แย่มาก ๆ เนื้อเหล่านั้นจะนำมาทำอะไรไม่ได้เลยนอกจากบดหรือนำไปทำไส้กรอกราคาถูก หรือต่อให้อาการไม่ได้หนักมาก มันก็ยังมีความแตกต่างอยู่ดี เพราะเมื่อเนื้อหมูสูญเสียความชื้น เนื้อที่ได้ก็จะแห้งและไม่อร่อย ซึ่งก็ไม่ใช่แค่หมูเท่านั้น แต่สัตว์อื่น ๆ ที่ถูกฆ่าในสภาวะเครียดก็ส่งผลต่อคุณภาพเช่นกัน อย่างที่ญี่ปุ่นเขาจะมีเทคนิคฆ่าปลาที่เรียกว่า Ike-Jime ที่จะทำให้ได้เนื้อปลาคุณภาพสูงสุดด้วยเหตุผลเดียวกัน ความเครียดส่งผลแย่ต่อเราทุกคน และการที่ผมเป็นเชฟ ผมย่อมต้องการเนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีที่สุด รสชาติดีที่สุด”

นอกจากจะเลือกที่มาของสัตว์เพื่อให้ได้คุณภาพสูงสุดและดีต่อสวัสดิภาพสัตว์มากที่สุดแล้ว จุดเด่นอีกอย่างของ Sloane’s คือ เขาจะเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ในประเทศเป็นหลัก ยกเว้นเครื่องปรุงบางชนิดที่ไม่มีในไทยจริง ๆ จึงจะนำเข้า ทั้งนี้ก็เพื่อลดรอยเท้าคาร์บอนในการขนส่ง

“ผมไม่ได้ต่อต้านการนำเข้า เพียงแต่ว่าตัวเลือกแรกของผมจะเป็นวัตถุดิบในท้องถิ่น ผมจะนำเข้าทำไมในเมื่อผมหาวัตถุดิบที่ดีกว่าได้ที่นี่ หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า Export Quality (คุณภาพระดับส่งออก) ผมไม่ต้องการคุณภาพระดับนั้น แต่ผมต้องการคุณภาพในระดับที่ว่าถ้ามีปัญหาอะไร ผมยกหูโทรศัพท์คุยกับเจ้าของฟาร์มได้โดยตรง แทนที่จะต้องโทรหาใครไม่รู้จากอีกซีกโลก การทำงานกับผู้เลี้ยงสัตว์โดยตรงย่อมดีกว่า และเท่ากับเป็นการสนับสนุนฟาร์มท้องถิ่นด้วย”

แม้ว่าฟาร์มหลายแห่งในไทยที่เขาทำงานด้วยจะไม่ได้มีตรารับรองความเป็นออร์แกนิกจากองค์กรใด ๆ ทำให้เขาเลือกที่จะไม่ใช้คำว่า ‘ไส้กรอกออร์แกนิก’ ในการประชาสัมพันธ์แบรนด์ อย่างไรก็ตาม ด้วยการที่เขาลงพื้นที่ไปเยี่ยมฟาร์มด้วยตนเอง และผ่านการพูดคุยกับเจ้าของฟาร์ม ทำให้เขามั่นใจว่าเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่ได้มาล้วนมีที่มาอย่างใส่ใจสวัสดิภาพสัตว์และสิ่งแวดล้อม

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

“ฟาร์มส่วนใหญ่ที่เราทำงานด้วย เขามีแนวคิดและความตั้งใจแบบเดียวกับเราอยู่แล้ว นั่นคือการเลี้ยงสัตว์แบบใส่ใจ เพื่อให้สัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดีที่สุด ทำให้เรามั่นใจได้ว่าเป็นไปตามมาตรฐานที่เราตั้งไว้ แล้วเราก็มีการสุ่มตรวจสารเคมีในเนื้อสัตว์เป็นระยะด้วย”

หลังจากคัดสรรที่มาของเนื้อสัตว์ที่ได้คุณภาพแล้ว ขั้นตอนถัดไปคือการแล่และนำมาทำอาหาร ซึ่งหัวใจหลักของความยั่งยืนในขั้นตอนนี้ก็คือการมีเศษหลือทิ้งให้น้อยที่สุด ซึ่งสำหรับเชฟโจแล้ว เขาล้ำไปอีกขั้นด้วยการซื้อสัตว์จากฟาร์มมาทั้งตัว และนำมาทำอาหารทุกส่วนแบบที่ไม่เหลือเศษทิ้งแม้แต่นิดเดียว ซึ่งเป็นแนวคิดที่เรียกว่า Nose-to-Tail หรือการใช้ทุกส่วนของสัตว์อย่างคุ้มค่าตั้งแต่หัวจรดหาง ทั้งผิวหนัง ไขมัน ยันกระดูก

“ทุกส่วนเราใช้ได้หมด เช่น กระดูกเราเอาไปทำซุปและน้ำสต็อก เลือดเอาไปทำไส้กรอกแบล็กพุดดิง ส่วนหัวหมูใช้ทำ Porchetta De Testa ส่วนไตนำไปทำสเต๊กเนื้อและไต บางส่วนใช้ทำพาย ทุกส่วนจะถูกใช้อย่างดีที่สุด ทำให้เรามีผลิตภัณฑ์หลากหลาย ไปจนกระทั่งเหลือส่วนที่ไม่ดีพอสำหรับนำมาทำไส้กรอกหรือเบอร์เกอร์ ก็จะนำไปทำอาหารสุนัขหลาย ๆ แบบ ซึ่งได้รับความนิยมมาก”

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส
Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

เขาเล่าถึงแนวทางการทำงานที่ทำให้เราทึ่ง แต่แค่นั้นยังไม่พอ แม้ในวันที่แบรนด์ Sloane’s เติบโตขยายตลาดไปมากถึง 86 แห่ง มีโรงแรมที่เป็นลูกค้าประจำนับร้อยโรงแรม แต่ไส้กรอกทุกชิ้นก็ยังผลิตด้วยมือ ซึ่งเขายืนยันว่าจะทำแบบนี้ต่อไป ไม่ว่าธุรกิจจะเติบโตไปมากแค่ไหนก็ตาม

“ไส้กรอกส่วนใหญ่ของเราเป็นสูตรบริทิชหรืออิตาเลียน ซึ่งต้องทำทีละน้อย เพราะมีเครื่องปรุงและส่วนผสมหลายอย่าง แล้วเราก็ไม่ได้ใส่สารกันเสีย นอกจากนั้นเรายังมีไส้กรอกที่สั่งผลิตพิเศษ (Custom-made) จากเชฟโรงแรม ซึ่งเขาจะระบุมาเลยว่าอยากได้แบบไหน ขนาดไหน เพื่อให้เข้ากับเมนูที่เขาจะทำ ทำให้การทำไส้กรอกด้วยมือตอบโจทย์ตรงนี้มากกว่า”

อย่างไรก็ตาม ความท้าทายเรื่องความยั่งยืนอีกอย่างที่เขายังคงมองหาทางเลือกที่ดีกว่า นั่นคือเรื่องของบรรจุภัณฑ์

“เรื่องนี้ยังเป็นปัญหา เพราะเรายังต้องใช้พลาสติกเพื่อสุขอนามัย ซึ่งผมพยายามมองหาทางเลือกทดแทนอยู่แต่ก็ยังมีไม่มากนัก เพราะอย่างพลาสติกชีวภาพที่มีขาย ส่วนใหญ่ก็เป็นแบบที่ย่อยสลายในระบบอุตสาหกรรม ซึ่งที่นี่ยังไม่มีโรงงานสำหรับย่อยสลายพวกนี้โดยเฉพาะ”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

Sustainable Food, Sustainable World

หากย้อนกลับไปเมื่อ 20 กว่าปีที่แล้ว คำว่า ‘ความยั่งยืน’ ยังห่างไกลจากการเป็นคำยอดฮิตอย่างทุกวันนี้ และคำว่าวิกฤตสิ่งแวดล้อมก็ยังไม่ได้ถูกพูดถึงมากเหมือนในปัจจุบัน แต่ถึงอย่างนั้น เชฟโจก็สนใจเรื่องความยั่งยืนทางอาหารมาตั้งแต่เริ่มต้นอาชีพเชฟใหม่ ๆ

“ที่อังกฤษ ผมได้เรียนเรื่องวิกฤตสิ่งแวดล้อมและภาวะโลกร้อนมาตั้งแต่สมัยเรียน แล้วพอทำงาน เชฟที่เราทำงานด้วยก็ใส่ใจเรื่องนี้ ทำให้เราได้รับการปลูกฝังเรื่องนี้เรื่อยมา ซึ่งผมก็เห็นว่ามันเป็นเรื่องสำคัญ”

จากการทำงานเป็นเชฟในโรงแรมหรูและร้านอาหารมิชลินสตาร์มา 3 ทวีปทั่วโลก วันหนึ่งเขาก็ตัดสินใจย้ายตามภรรยามาที่ประเทศไทย เนื่องจากภรรยาของเขาเป็นครูที่โรงเรียนนานาชาติในกรุงเทพฯ ซึ่งแม้เขาจะยังคงอาชีพเชฟในโรงแรมเหมือนเดิม แต่ความท้าทายใหม่ก็คือโจทย์เรื่องที่มาของวัตถุดิบ

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย
โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

“ช่วงที่ผมมาเมืองไทยใหม่ ๆ สิ่งหนึ่งที่ต่างอย่างชัดเจนมากก็คือ เราแทบไม่รู้อะไรเกี่ยวกับที่มาของวัตถุดิบเลย ซึ่งต่างจากตอนอยู่ลอนดอนที่เรารู้หมดว่าหมูนี้มาจากฟาร์มไหน เป็นหมูพันธุ์อะไร แต่พอมาเป็นเชฟในโรงแรมที่ไทย วัตถุดิบแทบทุกอย่างนำเข้าจากทั่วโลก ผมเคยถามบริษัทที่มาส่งหมูว่าเป็นหมูจากไหน เขาบอกแค่ว่า ก็หมูน่ะ มาจากหลายที่ ไม่มีรายละเอียดอะไรเลย”

นั่นคือเหตุการณ์เมื่อหลายสิบปีที่แล้ว จนกระทั่งเขาได้มารู้จักกับ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ เจ้าของร้านอาหาร โบ.ลาน หนึ่งในเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านความยั่งยืนทางอาหารของเมืองไทย ซึ่งเชฟโบได้แนะนำให้เขารู้จักฟาร์มท้องถิ่นหลายแห่งที่เลี้ยงสัตว์ในวิถีธรรมชาติ ทำให้เขาเลือกที่มาของวัตถุดิบได้อย่างที่ต้องการมากขึ้น

หลังจากทำงานเป็นเชฟในโรงแรมชั้นนำของประเทศไทยได้ราว 2 ปี เขาก็ตัดสินใจยุติอาชีฟเชฟเพื่อมาดูแลลูกน้อยที่เพิ่งเกิดมา และใช้เวลาว่างทำไส้กรอกสไตล์อังกฤษขาย เนื่องจากเขาพบว่าไส้กรอกสไตล์อังกฤษแท้ ๆ ในเมืองไทยหายากมาก และที่มีขายอยู่ก็มักคุณภาพไม่ค่อยดี เนื่องจากผู้ผลิตพยายามทำให้ราคาถูกที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

จากจุดเริ่มต้นกับลูกค้ากลุ่มเล็ก ๆ ที่เป็นชาวต่างชาติด้วยกัน แต่ด้วยจุดเด่นด้านคุณภาพและการผลิตอย่างใส่ใจ ทำให้ไส้กรอกแบรนด์ของเขาได้รับการบอกเล่าปากต่อปากจนมีคนรู้จักมากขึ้น จนปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์ในแบรนด์ Sloane’s เริ่มมีชื่อเสียงในวงกว้าง ถูกบรรจุอยู่ในเมนูของร้านอาหารชื่อดังหลายแห่ง มีเชฟจากโรงแรมหรูมากมายเป็นลูกค้าประจำ มีวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ อีกทั้งเมื่อไม่นานมานี้ก็เพิ่งเปิดหน้าร้านเพิ่มที่เชียงใหม่

“ผมไม่เคยคิดว่าเราจะเติบโตและมาไกลได้ขนาดนี้ ช่วงเริ่มใหม่ ๆ ใคร ๆ ก็ว่าเราบ้า บอกว่ามันไม่เวิร์กหรอก ไม่มีใครแคร์เรื่องความยั่งยืนที่นี่หรอก แต่มาถึงวันนี้ก็พิสูจน์แล้วว่าพวกเขาคิดผิด คนที่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อมยังมี ฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจและมีคุณภาพดีก็มีไม่น้อย แล้วตลอด 15 ปีที่ผ่านมา ผมได้เห็นการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในเรื่องความยั่งยืนที่เกิดขึ้นในประเทศไทย มีคนสนใจเรื่องนี้มากขึ้น ซึ่งผมก็ดีใจที่เห็นสิ่งเหล่านี้”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

แม้การทำฟาร์มเลี้ยงสัตว์ในรูปแบบที่เขาพูดถึงจะมีข้อดีในแง่จริยธรรมและสิ่งแวดล้อมแบบที่ปฏิเสธไม่ได้ อย่างไรก็ตามก็จะมีคนบางกลุ่มแย้งว่า หากโลกเราไม่มีการเลี้ยงสัตว์แบบอุตสาหกรรม เราก็จะมีเนื้อสัตว์ไม่พอเลี้ยงประชากรที่เพิ่มขึ้น ซึ่งในประเด็นนี้เขามองว่าปัญหาที่แท้จริงอาจไม่ได้อยู่ที่ปริมาณไม่พอเลี้ยงคน แต่อยู่ที่ว่าคนเราบริโภคมากเกินพอดีและมีของเหลือทิ้งเกินไปมากกว่า

“ผมเห็นด้วยกับคำพูดที่ว่า คนเราควรกินเนื้อสัตว์ให้น้อยลง แต่ผมก็คิดว่าเราไม่ถึงขนาดที่จะต้องเป็นมังสวิรัติหรือกินเจถึงจะช่วยโลกได้ ขอแค่เรากินเนื้อสัตว์อย่างพอประมาณ กินอย่างสมดุล และให้ความสำคัญกับที่มาของเนื้อสัตว์เหล่านั้นให้มากขึ้น มันก็เป็นไปได้ที่จะพอเลี้ยงคนและช่วยโลกได้ การเลี้ยงสัตว์อาจไม่ถึงขนาดต้องเลี้ยงปล่อย (Free-ranged) ร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะฟาร์มบางแห่งที่เราทำงานด้วย เขาเป็นเพอร์มาคัลเจอร์ซึ่งก็ไม่ได้มีพื้นที่กว้างมาก แต่เขาก็เลี้ยงหมูด้วยระบบหมูหลุม ซึ่งหมูก็ยังมีพื้นที่ให้เดินไปไหนมาไหน และมีวัสดุธรรมชาติ เช่น แกลบรองพื้น ทำให้หมูมีคุณภาพชีวิตที่ดีและสุขภาพดีได้”

แม้ว่าอาหารที่มาจากวิถีการผลิตแบบยั่งยืนเหล่านี้มักราคาแพงกว่าอาหารจากระบบการผลิตเชิงอุตสาหกรรมที่วางขายมากมายในตลาด แต่เขามองว่าเป็นเรื่องคุ้มค่าที่จะลงทุนจ่ายในเรื่องนี้ เพราะไม่ว่าจะมองในแง่สุขภาพ ในแง่รสชาติ หรือในแง่สิ่งแวดล้อม สิ่งที่ได้ก็ถือว่าคุ้ม

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย
โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

“เราทุกคนคงรู้กันดีว่าอาหารทุกวันนี้เต็มไปด้วยสารเคมี อย่างไส้กรอกในร้านสะดวกซื้อ บางแพ็กอยู่บนชั้นได้ 3 เดือน ซึ่งผมว่ามันน่ากลัวมาก เขาใส่อะไรลงไปถึงอยู่ได้นานขนาดนั้น มีสารเคมีอะไรบ้างก็ไม่รู้ ผมคงไม่อยากให้ลูกของผมกินอะไรแบบนี้ แต่นอกจากเรื่องสุขภาพแล้ว เรื่องรสชาติก็ต่างกันมาก ๆ ไม่ใช่แค่เนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ผักผลไม้ออร์แกนิกก็มีรสชาติที่ดีกว่าอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งสิ่งนี้มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ เพราะเมื่อผักออร์แกนิกมีแมลงมากัดใบ พืชจะปล่อยสารเคมีออกมาสู้ ซึ่งเป็นสิ่งที่ช่วยให้ผักมีรสชาติ”

ด้วยเหตุผลที่ว่า รสชาติและคุณภาพของอาหารผูกโยงกับปัจจัยเรื่องสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน เขาจึงมองว่า นี่จึงเป็นหน้าที่ของเชฟโดยตรงที่ต้องใส่ใจเรื่องนี้

“ถ้าคุณเป็นเชฟแล้วไม่สนใจที่มาของวัตถุดิบ แปลว่าคุณเป็นเชฟที่ไม่ดี เพราะต่อให้คุณไม่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อม อย่างน้อยคุณก็น่าจะแคร์เรื่องรสชาติอาหาร เพราะมันเกี่ยวข้องโดยตรงกับหน้าที่ของคุณ แล้วสัตว์ที่เลี้ยงแบบธรรมชาติและมีสวัสดิภาพที่ดีนั้นมีรสชาติที่ดีกว่าจริง ๆ”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

Sloane’s 

Website : sloanes.co.th

Facebook : Sloane’s

Instagram : sloanesbkk

Writer

เมธิรา เกษมสันต์

นักเขียนอิสระ เจ้าของเพจ ‘Nature Toon การ์ตูนสื่อความหมายธรรมชาติ’ สนใจเรื่องธรรมชาติ ระบบนิเวศ สรรพสัตว์ โลกใต้ทะเล และการใช้ชีวิตแบบเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม มีผลงานหนังสือแล้ว 2 ชุด คือ ‘สายใยที่มองไม่เห็น’ และ ‘สายใยใต้สมุทร’

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load