15 ปีที่แล้ว ก่อนเป็น ‘Peaberry Thai’ ที่จำหน่ายอุปกรณ์เกี่ยวกับกาแฟ ในยุคสมัยที่กาแฟ Specialty ยังมีคนรู้จักไม่มากนัก Peaberry เป็นบริษัทแรก ๆ ในไทยที่มองเห็นความพิเศษของกาแฟ จึงเริ่มเปิดร้านกาแฟขนาดเล็กที่คอกาแฟหลายคนรู้จักในชื่อ ‘Pacamara Coffee Roasters’ ก่อนจะเห็นโอกาสของตลาดกาแฟที่พร้อมโตได้อีกมาก

จากร้านกาแฟ 1 ร้าน เติบโตเป็นธุรกิจครบวงจรที่นำเข้าอุปกรณ์เกี่ยวกับกาแฟสารพัดอย่างจากทั่วโลก ทั้งเยอรมนี อิตาลี ไอร์แลนด์ อเมริกา และญี่ปุ่น นำเสนอหลากหลายแบรนด์ชั้นนำ ทั้ง Giesen, Slayer, Mahlkönig, Compak, Marco, Astoria, Kalita, Urnex และอีกมากมาย

ด้วยความตั้งใจคัดสรรคุณภาพทุกขั้นตอนให้พิเศษที่สุดสมกับความเชื่อ ‘Selected Toward Specialty’ พระเอกในวันนี้จึงไม่ใช่แค่กาแฟในแก้ว แต่เป็นเรื่องราวความไม่ธรรมดาของกระบวนการและอุปกรณ์ที่อยู่เบื้องหลังกาแฟทุกแก้ว

The Cloud ชวนฟังเรื่องราวสุดพิเศษเหล่านี้กับ คุณเด็บ-วิภา บุญปาลิต Managing Director และ คุณป่าน-ธงธรรม เวชยชัย Deputy Managing Director, Commercial บริษัท พีเบอร์รี่ ไทย จํากัด ที่นำประสบการณ์การทำธุรกิจมานาน ผสานกับความหลงใหลในกาแฟ สกัดออกมาเป็นความใส่ใจที่อยากเล่าให้ Coffee Lovers ฟัง

Peaberry Thai ธุรกิจกาแฟของเนิร์ดกาแฟที่โตจาก Pacamara สู่ผู้นำเข้าอุปกรณ์กาแฟจากทั่วโลก

Specialty in Coffee Consult

ก่อนฟังเรื่องราวการทำธุรกิจสุดสเปเชียล ขอเสิร์ฟกาแฟของ Peaberry Thai ให้ชิมก่อนอ่านสักแก้ว

คุณเด็บบอกว่า “กาแฟที่เราทำเป็นกาแฟหวาน เวลาชิมกาแฟ จะชิมว่ารสหวานไหม ไม่ใช่ขมไหม มีความหวานอยู่ในปาก” เป็นความหวานจากรสผลไม้ที่ไม่เหมือนหวานจากน้ำตาล มี After Taste แตะที่ลิ้น ซึ่งต้องใช้ความละเมียดละไมในการลิ้มรสชาติ

เมื่อเป็นกาแฟแก้วละเมียด อุปกรณ์ที่ใช้จึงต้องใส่ใจในรายละเอียด ทั้งการคั่ว บด ชง โดยหลักการคัดเลือกสินค้านั้นแสนง่าย คือ ทุกชิ้นและทุกกระบวนการต้องส่งเสริมให้ผลลัพธ์สุดท้าย ออกมาเป็นกาแฟ Specialty แก้วพิเศษสำหรับคนทานตามคอนเซ็ปต์ Selected Toward Specialty นั่นเอง

แบรนด์เครื่องคั่วกาแฟชื่อดังที่ Peaberry Thai เลือกใช้ และเป็นตัวแทนจำหน่ายหลักเจ้าเดียวในไทย คือ Giesen เครื่องคั่วหน้าตาหล่อเหลาจากยุโรปที่ใช้ในการแข่งขันคั่วกาแฟระดับโลก World Coffee Roasting Championship

คุณป่านเล่าความเป็นมาว่า “เดิม Giesen ทำธุรกิจเกี่ยวกับเหล็ก จึงใช้วัสดุจากเหล็กหล่ออย่างดี ที่ส่งเสริมให้เกิดปัจจัยการทำความร้อนได้ดี ทำให้การคั่วมีคุณภาพ

“จุดเด่นของเครื่อง คือ ปรับแต่งสูตรได้ ปรับความร้อนได้ และสามารถเล่นกับคาแรกเตอร์ของกาแฟได้หลากหลายโปรไฟล์ ทำซ้ำได้ ถ้าชอบโปรไฟล์สูตรนี้ ครั้งต่อไปบันทึกไว้แล้วกลับมาที่โปรไฟล์เดิมได้ แบรนด์พัฒนาทั้งฮาร์ดแวร์และซอฟต์แวร์ ทำให้ควบคุมได้ตามที่ต้องการ”

การใช้เครื่องคั่วกาแฟที่ดี ช่วยดึงคาแรกเตอร์ของกาแฟให้เฉิดฉายออกมาได้เต็มที่ เหมือนมีเพื่อนดีที่สนับสนุนให้คาแรกเตอร์เราเด่นชัดขึ้นมา

สำหรับเครื่องบด Peaberry Thai มีทั้งเครื่องขนาดใหญ่อย่าง Mahlkönig ที่บดกาแฟได้ทั่วถึงและแม่นยำสม่ำเสมอ เน้นความละเอียดของกาแฟที่สเกลไมครอน ในขณะที่แบรนด์ Compak มีลักษณะของเฟืองแตกต่างออกไป ทำให้รสชาติกาแฟออกมาอีกแบบหนึ่ง เพียงทรงเฟืองของเครื่องบดที่ต่างกัน ก็ทำให้รสชาติกาแฟออกมาไม่เหมือนกันแล้ว การขายอุปกรณ์เกี่ยวกับกาแฟจึงไม่ใช่แค่รู้สเปกเครื่อง แต่ต้องรู้ศาสตร์การทำกาแฟอย่างลึกซึ้งด้วย

คุณป่านบอกว่า “ทุกเครื่องมีความพิเศษในตัวเอง เรานำเข้าของมาหลายแบบ ทั้งรุ่นแพงและถูกต่างมีเอกลักษณ์”

เครื่องชงตัวท็อปของร้านคือ Slayer ที่มีเทคโนโลยีเอกสิทธิ์ในการสกัดกาแฟด้วยการพรมน้ำ ค่อย ๆ ดึงความหวานและรสชาติที่ถูกบดออกมาอย่างครบถ้วนละมุนละไม ส่วนแบรนด์ Astoria มีจุดเด่นที่แตกต่างออกไปคือ ความทนทาน ความนิ่ง และความแม่นยำ เหมาะสำหรับร้านกาแฟอย่าง Café Amazon ที่แต่ละสาขาขาย 300 – 500 แก้วต่อวัน

นอกจากนี้ Peaberry Thai ยังมี Coffee Supply หลากหลาย ทั้งแก้วทรงกรวย ดริปเปอร์ แอโรเพรส และอุปกรณ์สกัดกาแฟหลากหลาย อีกทั้งยังเป็นตัวแทนจำหน่ายน้ำเชื่อมและส่วนผสมต่าง ๆ เพื่อให้ครอบคลุมการทำกาแฟหลากหลายวิธีที่สุด

ด้วยเหตุนี้ คุณป่านจึงบอกว่า เราเป็นที่ปรึกษาธุรกิจกาแฟ ไม่ใช่แค่ขายเครื่อง”

หากอยากทำร้านกาแฟ นอกจากอุปกรณ์ที่ใช้แล้ว ยังให้คำปรึกษาได้ทั้งด้านคุณภาพเครื่องดื่มและการทำร้านกาแฟให้ได้กำไร เพียงรู้ราคาที่อยากขายต่อแก้ว ก็คำนวณได้ว่าผู้ประกอบการเหมาะกับอุปกรณ์รุ่นไหน

Peaberry Thai ธุรกิจกาแฟของเนิร์ดกาแฟที่โตจาก Pacamara สู่ผู้นำเข้าอุปกรณ์กาแฟจากทั่วโลก
Peaberry Thai ธุรกิจกาแฟของเนิร์ดกาแฟที่โตจาก Pacamara สู่ผู้นำเข้าอุปกรณ์กาแฟจากทั่วโลก

เลือกแบรนด์ที่เชี่ยวชาญเฉพาะทาง

กาแฟเป็นศิลปะที่พิเศษ ผสมผสานระหว่างศิลปะกับวิทยาศาสตร์ แถมยังต้องใส่ใจในรายละเอียดอย่างมาก การใช้เครื่องชง Slayer ที่มีแรงดันต่างกันแค่บาร์เดียว หรืออุณหภูมิน้ำต่างกันแค่ 1 – 2 องศาเซลเซียส ก็ทำให้ได้กาแฟรสชาติไม่เหมือนกันแล้ว

หากไม่รู้จริงเรื่องกาแฟ อาจมองว่าเครื่องกรองน้ำ หม้อต้มน้ำ ตาชั่ง และถุง เป็นอุปกรณ์ธรรมดาที่ไม่เกี่ยวข้อง แต่ Peaberry Thai ตั้งใจเลือกแบรนด์เหล่านี้ที่มีความชำนาญเฉพาะทางทั้งหมด เพราะทุกอย่างล้วนส่งผลต่อรสชาติกาแฟ

เครื่องกรองน้ำสำหรับกาแฟแบรนด์ BWT มีเทคโนโลยีพิเศษ นอกจากกรองความสกปรกในน้ำออกแล้ว ยังใส่แมกนีเซียมลงไปในน้ำ ทำให้แร่ธาตุจับกับอโรม่าของกาแฟ จนออกมาเป็นกาแฟรสชาติดี

นอกจากนี้ คอกาแฟจะรู้ว่าอุณหภูมิและสเกลต่าง ๆ เป็นปัจจัยที่ต้องเป๊ะ หม้อต้มน้ำ Marco สำหรับกาแฟ Specialty มีหัวก๊อกที่ตั้งอุณหภูมิน้ำได้เสถียร ไม่คลาดเคลื่อน ได้น้ำร้อนไวตามที่ต้องการ มีทั้งหัวก๊อกน้ำร้อน น้ำเย็น โซดา สะดวกต่อคนใช้งาน ทำให้ขายได้เร็วขึ้นและมีรูปลักษณ์สวยงาม เหมาะกับตั้งประดับที่บาร์กาแฟ

ส่วนตาชั่งสำหรับกาแฟโดยเฉพาะ จะมีสเกลไวและนิ่ง ต่างจากตาชั่งทั่วไปที่คลาดเคลื่อนในหน่วยทศนิยม เหมาะกับการชั่งกาแฟที่ต้องละเอียดในหน่วยกรัม ใส่สูตรการชงเข้าไป แล้วแชร์สูตรกับกลุ่มคนรักกาแฟผ่านแอปพลิเคชัน หรือเข้าไปดูสูตรของแชมป์บาริสต้าได้

ไม่เพียงเท่านี้ ยังมีน้ำยาทำความสะอาดเครื่องชงกาแฟโดยเฉพาะ เพราะกาแฟเก่ามักมีกลิ่นคล้ายกระดาษโรเนียวเก่า หากไม่ใช้น้ำยาพิเศษจะทำให้รสชาติในแก้วเปลี่ยน ส่วนถุงที่เก็บเมล็ดกาแฟก็ต้องสั่งทำพิเศษหนา 4 ชั้น ใช้เวลาทดสอบถุงเป็นปีด้วยตัวเอง เพื่อให้มั่นใจว่ารักษาคุณภาพกาแฟให้อยู่ได้นาน

ด้วยศาสตร์ของกาแฟที่ละเมียด ทำให้คนทำธุรกิจต้องละเอียดตามไปด้วย ใส่ใจในสิ่งธรรมดาที่ทำให้ผลลัพธ์ของสินค้าออกมาไม่ธรรมดา

Peaberry Thai ธุรกิจกาแฟของเนิร์ดกาแฟที่โตจาก Pacamara สู่ผู้นำเข้าอุปกรณ์กาแฟจากทั่วโลก

Coffee Wisdom จากการลงลึกหน้างาน

เมื่อถามว่าทำอย่างไร ถึงสะสมความรู้ด้านกาแฟจนรู้จริงและเชี่ยวชาญในการเลือกอุปกรณ์กาแฟต่าง ๆ ได้ดีขนาดนี้

คำตอบของคุณป่านคือ “ต้องลงลึก ลงพื้นที่จริง ไปขึ้นดอย คุยกับคนที่ทำจริง ทำงานกับเกษตรกร ไปดูสายพันธุ์ เก็บหน้าดินมาทดสอบ” ผนวกด้วยหลงใหลในศาสตร์กาแฟ ทำให้พัฒนาร่วมกับเกษตรกรต่อไปได้เรื่อย ๆ จากกาแฟเชอร์รี่เม็ดแดงสุกก่ำ คัดด้วยมือทีละเม็ดผ่านโรงสีและโรงคั่วของแบรนด์ ออกมาเป็นสารกาแฟตั้งต้นที่คุมคุณภาพในทุกกระบวนการ

Peaberry Thai Estate ยังคิดค้นกาแฟ Thai Single Origin ที่บ่มและหมักด้วยเมล็ดกาแฟไทย มีทั้งไอยรารัญจวนจากดอยช้าง เสน่ห์นางนอนจากดอยผาฮี้ และผกาชมพูจากแม่จันหลวงที่มีต้นผกาชมพูปลูกอยู่ มีกาแฟเบลนด์จากทั้งไทยและต่างประเทศ

คุณเด็บบอกว่า “การที่เรามีอุปกรณ์และเครื่องของตัวเอง มีผู้เชี่ยวชาญดูในแต่ละขั้นตอนทั้งหมด ทำให้คุมคุณภาพได้ครบวงจร มั่นใจคุณภาพตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำว่ามีของดีทุกขั้นตอน”

สิ่งสำคัญคือ Peaberry Thaiไม่ได้ขายแค่กาแฟแล้วบอกว่าอร่อยหรือไม่อร่อย แต่บอกได้ว่าทำไมและทำอย่างไรกาแฟถึงมีคุณภาพดี ลงมือทำเองหน้างานจริงแล้ว จึงแนะนำลูกค้าต่อได้ว่าควรใช้อุปกรณ์แบบใด ใช้ดริปเปอร์แบบไหน แล้วส่งผลให้กาแฟเป็นอย่างไร แนะนำสูตรเครื่องดื่มให้ผู้ประกอบการได้ เซลล์ขายเครื่องมีประสบการณ์และความรู้ด้านกาแฟ ก็แนะนำการใช้เครื่องได้ ส่วนบริการหลังการขายนั้นยังรับซ่อมและแนะนำลูกค้าถึงที่ได้อีกด้วย โดยมีศูนย์บริการถึง 16 สาขาทั่วประเทศ

Peaberry Thai ธุรกิจกาแฟของเนิร์ดกาแฟที่โตจาก Pacamara สู่ผู้นำเข้าอุปกรณ์กาแฟจากทั่วโลก
Peaberry Thai ธุรกิจกาแฟของเนิร์ดกาแฟที่โตจาก Pacamara สู่ผู้นำเข้าอุปกรณ์กาแฟจากทั่วโลก

รู้ใจลูกค้า ไม่แพ้เข้าใจกาแฟ

ทุกวันนี้ Peaberry Thai มีโชว์รูม 2 สาขา คือ กรุงเทพฯ และภูเก็ต สำหรับขายอุปกรณ์เกี่ยวกับกาแฟครบวงจร เน้นกลุ่มผู้ประกอบการร้านกาแฟ ส่วน Pacamara Coffee Roaster คือ ร้านกาแฟที่เป็นธุรกิจค้าปลีกของบริษัทภายใต้สโลแกน Everyday Specialty กาแฟคุณภาพดีที่ราคาไม่แพง อยากเข้าถึงคนดื่มกาแฟอย่างแพร่หลายและหลากหลายกลุ่มมากขึ้น

ด้วยความเชี่ยวชาญในธุรกิจครบวงจรของ Peaberry Thai ทำให้ส่งผลดีต่อร้านกาแฟอีกทอด บาริสต้ารู้เรื่องราวกาแฟตั้งแต่ปลูก สามารถถ่ายทอดเรื่องราวก่อนมาเป็นเครื่องดื่มในแก้วให้ลูกค้าฟังได้ เติมเสน่ห์ที่คุณเด็บบอกว่าเป็นหัวใจของธุรกิจคือการเข้าใจลูกค้า “เรารู้ใจลูกค้า เข้าใจว่าคนดื่มกาแฟกำลังมองหาอะไร เข้าร้านมาแล้วถูกใจไหม เราอธิบายข้อมูล เล่าเรื่อง Behind the Cup ให้คนเข้าใจเรื่องราว ใส่ใจในทุกขั้นตอนที่เสิร์ฟให้ลูกค้า นี่คือสิ่งที่เราทำ”

สำหรับคอกาแฟพิเศษ Pacamara เข้าใจว่าคนกลุ่มนี้ชอบลองกาแฟรสชาติหลากหลาย จึงเสาะหา Cup of Excellence (กาแฟดีจากทั่วโลก ที่ผ่านการให้คะแนนโดยนักชิมรสชาติกาแฟมืออาชีพ) ใน Rank 1 – 22 มากระจายขายใน 20 กว่าสาขาของ Pacamara ทำเป็น Coffee Hunt ให้คอกาแฟไปเสาะหาลองชิม

คุณป่านอธิบายว่า “Coffee Lovers ในไทยแบ่งเป็นหลายกลุ่ม ทั้งคนดื่มกาแฟวันละหลายแก้วทุกวันที่ต้องการความเข้มและสตรอง หรือคนดื่มกาแฟคั่วอ่อนที่ชอบลิ้มรสชาติกาแฟ” ดังนั้น แม้สำหรับกลุ่มที่ไม่ได้ดื่มกาแฟ Specialty เป็นประจำ ก็ต้องการดื่มกาแฟที่ปรับรสชาติได้ในแบบที่แต่ละคนชอบ กาแฟพิเศษจึงตอบโจทย์คนกลุ่มนี้เช่นกัน เพราะสามารถปรับรสชาติได้อย่างละเอียด เช่น ผสมรส Nutty ของกาแฟบราซิลกับรส Floral จากเอธิโอเปียด้วยกันได้

ธุรกิจจำหน่ายอุปกรณ์กาแฟของ Peaberry Thai และร้านกาแฟ Pacamara นั้นส่งผลดีต่อกัน เมื่อเกิดเทรนด์ Coffee Culture ที่คนนิยมตามหาคาแรกเตอร์ของกาแฟมากขึ้น ก็ยิ่งส่งผลให้ตลาดอุปกรณ์กาแฟโตตามไปด้วย ช่วงที่ผ่านมาตลาดกาแฟยังโตขึ้นจากผลกระทบของโควิด-19 ทำให้หลายคนลงทุนซื้อแอโรเพรส Espresso Machine เครื่องชงกาแฟแบบออโต้ หรืออุปกรณ์ดริปต่าง ๆ ตามความถนัดของแต่ละคนมาไว้ที่บ้าน

ทั้งคู่บอกว่า นี่คือโอกาสทางธุรกิจในการส่งต่อความรู้เกี่ยวกับกาแฟแก่ลูกค้า และตอบโจทย์ให้คนรู้จักกาแฟ Specialty มากขึ้น หากคนเข้าใจสุนทรีย์ของกาแฟ ว่าคือการดื่มด่ำความสุขกับกาแฟไม่ใช่คาเฟอีน ก็จะเข้าใจว่าทำไมต้องเลือกอุปกรณ์ทำกาแฟอย่างละเมียดละไม

Pacamara : เรื่องราว Behind the Cup ของ Peaberry Thai ธุรกิจกาแฟ Specialty ครบวงจรที่คัดสรรอุปกรณ์กาแฟสุดพิเศษทุกชิ้นด้วยความหลงใหลใส่ใจ

Seasonal Problems

“Pacamara ทำให้เข้าใจว่าผู้ประกอบการร้านกาแฟกำลังเผชิญกับอะไร พอมีร้านกาแฟของเราเอง เรายิ่งเข้าใจปัญหาหน้าบ้านและความซับซ้อนของร้านกาแฟ เพราะเจอสถานการณ์เดียวกัน” คุณป่านเล่า

ความท้าทายของธุรกิจกาแฟ คือ ปัจจัยที่ไม่แน่นอนและควบคุมยากอย่างดินฟ้าอากาศที่ล้วนส่งผลต่อการปลูกกาแฟ เช่น ปีที่ผ่านมาบราซิลหิมะตกหนักมากจึงขาดแคลนกาแฟทั่วโลก เมื่อสภาพแวดล้อมของแต่ละปีไม่เหมือนกัน กาแฟที่ปลูกแต่ละปีจึงไม่เหมือนกันตามไปด้วย ปัจจัยเหล่านี้ส่งผลต่อการบริหารจัดการกาแฟทั้งหมด โดยเฉพาะเมื่อทำธุรกิจกาแฟตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ ความท้าทายจากปัจจัยที่ไม่แน่นอนจึงยิ่งทวีคูณมากขึ้นจากหลายทิศทางรอบตัว

2 ปีที่ผ่านมาในช่วงโรคระบาดโควิด-19 มีบริษัทล้มไปเยอะมาก หน้าร้านหลายสาขาของ Pacamara ต้องปิดตัวลงเช่นกัน

Pacamara : เรื่องราว Behind the Cup ของ Peaberry Thai ธุรกิจกาแฟ Specialty ครบวงจรที่คัดสรรอุปกรณ์กาแฟสุดพิเศษทุกชิ้นด้วยความหลงใหลใส่ใจ

เมล็ดกาแฟแพงขึ้น ทำให้ต้องปรับตัวในการบริหารจัดการหาวิธีคั่วกาแฟอย่างไร ไม่ให้สูญเสียต้นทุนกาแฟที่มีค่าดั่งเพชร ปรับสัดส่วนการขายสินค้า ออกสินค้าใหม่ในช่วงโควิดอย่างกาแฟกระป๋อง Unicorn ภายใน 1 สัปดาห์ 

ในการทำธุรกิจกาแฟ ไม่ใช่แค่เบลนด์กาแฟให้อร่อย แต่ต้องรู้จักเบลนด์ไอเดียของหลายคนเข้าด้วยกันให้เกิดทีมเวิร์ก ใช้ความคิดสร้างสรรค์ในการแก้ปัญหาที่เปลี่ยนไปทุกวัน เหมือนรสชาติกาแฟที่ผันเปลี่ยนตามฤดูกาล

เข้าใจฤดูกาลก่อน แล้วจึงหาวิธีรับมือ เข้าใจปัญหาให้ได้ก่อน แล้วจึงหาวิธีแก้ พร้อมปรับเปลี่ยนตลอดเวลา

ทั้งคู่สรุปว่า ทุกธุรกิจมีความท้าทาย ขึ้นอยู่กับว่ามีวิธีรับมืออย่างไร เคล็ดลับของคุณเด็บที่คร่ำหวอดในธุรกิจอาหารมา 30 ปี คือ “ความรู้ในสินค้าของแต่ละธุรกิจเป็นคนละแบบ แต่หลักการการดูแลธุรกิจใกล้เคียงกัน”

อย่างไรก็ตาม เธอบอกว่า “หลักการยังไม่เท่ากับความตั้งใจ หลักการเกิดขึ้นในถุงกาแฟใบนี้ที่ตั้งใจให้ลูกค้าได้รับกาแฟที่ดี อยู่ในช่วงเหมาะสมในการทานมากที่สุด ดังนั้น ทุกครั้งที่เดินเข้าคลัง จะนับวันว่าสต็อกมีกาแฟคั่ววันที่เท่าไหร่บ้าง”

ในขณะที่คุณป่านผู้ทำธุรกิจควบรวมกิจการมาก่อน ได้ประยุกต์ใช้หลักการวางแผนหาช่องทางการทำรายได้ใหม่ และวางโครงสร้างธุรกิจมาใช้กับธุรกิจกาแฟ

Pacamara : เรื่องราว Behind the Cup ของ Peaberry Thai ธุรกิจกาแฟ Specialty ครบวงจรที่คัดสรรอุปกรณ์กาแฟสุดพิเศษทุกชิ้นด้วยความหลงใหลใส่ใจ

คอเดียวกัน

คุณเด็บและคุณป่านบอกว่า อยากชวนทุกคนมาร่วมสร้างวัฒนธรรมการดื่มกาแฟ Specialty ด้วยกัน อยากเป็นบริษัทที่จริงจังกับการเป็นคนรักกาแฟ และคนรักกาแฟอยากทำงานด้วย โดยตั้งใจเชื่อมต่อองค์ความรู้ของคนรักกาแฟ จากทั้งเจ้าของแบรนด์ต่างประเทศ เกษตรกร จนถึงลูกค้า สร้างเครือข่ายกับผู้ประกอบการร้านกาแฟที่ช่วยเหลือกัน เป็นเพื่อนทำกาแฟด้วยกัน ไม่ใช่แข่งขันกัน

คุณเด็บบอกว่า “เราคือคนรักกาแฟ ลูกค้าก็เป็นคนรักกาแฟ เราคือผู้ขาย เขาคือผู้ซื้อ แค่มีสถานะที่ต่างกันแต่จริง ๆ เรามีรสนิยมที่เหมือนกัน ทั้งเราและลูกค้าต่างชอบดื่มกาแฟ อยากได้กาแฟที่แปลกใหม่”

เพราะเป็นแบรนด์ไทยที่เปิดร้านกาแฟ ทำให้มีเป้าหมายเหมือนกันกับผู้ประกอบการกาแฟ คือทำอย่างไรให้ส่งต่อคุณค่าของกาแฟได้มากขึ้น ขายได้มากขึ้น และขยายธุรกิจให้เติบโตได้มากขึ้น

ในต่างประเทศตลาดกาแฟ Specialty เริ่มต้นมาก่อนไทย วันนี้ Peaberry Thai อยากทำกาแฟไทยเทียบเท่าต่างประเทศให้ได้ อยากสร้าง Coffee Culture ในไทยที่คนดื่มกาแฟบนรสชาติกาแฟ โดยเชื่อว่าเมื่อกาแฟดี อุปกรณ์ดี มีบุคลากรที่เข้าใจกาแฟอย่างถ่องแท้ ทั้งหมดนี้จะทำให้ธุรกิจเติบโตได้ และเมื่อตลาดกาแฟ Specialty เติบโตขึ้น แปลว่าผู้ประกอบการร้านกาแฟทุกคน รวมทั้ง Peaberry Thai ก็ยิ่งโตไปได้อีกแน่นอน

เรื่องราว Behind the Cup ของ Peaberry Thai ธุรกิจกาแฟ Specialty ครบวงจรที่คัดสรรอุปกรณ์กาแฟสุดพิเศษทุกชิ้นด้วยความหลงใหลใส่ใจ

Lessons Learned

  1. หลงใหลและลงลึกจนเชี่ยวชาญ รู้ดีที่สุดในสิ่งที่ทำจากความชอบและลงมือทำจริงหน้างาน ทำให้คัดเลือกสินค้าและแนะนำลูกค้าได้อย่างช่ำชอง
  2. ไม่ปล่อยผ่านในทุกรายละเอียด ใส่ใจทุกปัจจัยที่ควบคุมได้และไม่ได้ของธุรกิจ ทำให้สินค้าและบริการมีคุณภาพอย่างมั่นคง
  3. นำเสนอความพิเศษให้ลูกค้า สินค้าที่พิเศษมาจากทุกกระบวนการที่พิเศษ  พร้อมถ่ายทอดเรื่องราวเบื้องหลังให้ลูกค้ารับรู้ถึงความไม่ธรรมดานั้น

Writer

Avatar

รตา มนตรีวัต

อดีตสาวอักษรผู้โตมาในร้านขายหวายอายุ 100 กว่าปีย่านเมืองเก่า เป็นคนสดใสเหมือนดอกทานตะวัน สะสมแรงบันดาลใจไว้ในบล็อคชื่อ My Sunflower Thought ขับรถสีแดงชื่อ Cherry Tomato ระหว่างวันทำงานในโลกธุรกิจ เวลาว่างซาบซึ้งในศิลปะ

Photographer

Avatar

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

The Entrepreneur

แรงบันดาลใจจากแผนธุรกิจสร้างสรรค์ไม่จำกัดวงการของผู้ประกอบการผู้ตั้งใจ

6 กุมภาพันธ์ 2561
4 K

เมื่อกัดทาร์ตทรงกลมสีเหลืองอ่อนเข้าไปหนึ่งคำ ฉันก็ได้กลิ่นน้ำผึ้งหอมหวนคละคลุ้งไปหมด

ซิก-สุรัตน์ ซิการี่ อธิบายกับฉันว่า เขาเลือกใช้วัตถุดิบนี้มาเป็นตัวนำโรงเพื่อสรุปหนังเรื่อง Comrades: Almost a Love Story หรือที่คนไทยรู้จักกันในนาม เถียนมีมี่ ซึ่งแปลว่าหวานเหมือนน้ำผึ้งนั่นเอง หลังจากนั้นเขาก็ชวนให้ฉันชิมทาร์ตลำดับที่ 2 3 และ 4 ที่แม้ทาร์ตแต่ละชิ้นจะมีรสชาติแตกต่างกันไป แต่เมื่อนำรสชาติมาเรียงร้อยต่อกันตามลำดับ ก็ให้ความรู้สึกคล้ายฉากตอนของความรักระหว่างตัวเอกทั้งสองในเรื่อง

ราวกับว่าฉันได้นั่งดู เถียนมีมี่ ในโรงภาพยนตร์ ทั้งๆ ที่ไม่เคยดูหนังเรื่องนี้มาก่อน

‘เถียนมีมี่’ คือคอลเลกชันล่าสุดรับตรุษจีนและวาเลนไทน์ของ befor.tart ธุรกิจผลิตทาร์ตที่ได้แรงบันดาลใจจากหนัง โดยสุรัตน์ เชฟเก่าที่เดินทางอย่างยาวไกลบนเส้นทางชีวิตกว่าจะตัดสินใจเริ่มต้นธุรกิจเป็นของตัวเอง

และนี่คือเรื่องราวของเขา ที่เราอยากพาคุณไปดม ไปชม ไปชิม พร้อมกัน

สุรัตน์ ซิการี่

ก่อนเข้าวงการ

สุรัตน์เริ่มเดินทางบนสายที่ไม่เกี่ยวกับหนังหรือทาร์ตเลย เขาเรียนจบคณะศิลปศาสตร์ สาขาวิชาภูมิศาสตร์ เมื่อจบแล้วก็เข้าทำงานตรงสายตามปกติ

“เป็นงานทำแผนที่ ตอนแรกสนุกมากเพราะได้ออกไปข้างนอกบ่อย แต่พอทำไปเรื่อยๆ ก็เริ่มกลายเป็นงานนั่งหน้าคอม จัดการกับโปรแกรม ก็เลยเปลี่ยนใจ พอดีกับที่ผมชอบกินขนมมากช่วงนั้น เลยคิดว่าเอาอันนี้มาทำเป็นอาชีพดีกว่า จะได้ทำแล้วกินไปด้วยเรื่อยๆ น่าสนุกดี” เขาบอกฉันด้วยรอยยิ้ม

แต่พอฉันถามถึงเรื่องหลังจากนั้น สีหน้าของเขาก็เปลี่ยนเป็นจริงจังขึ้น การไปเรียนที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล School of The Oriental Hotel Apprenticeship Programme หรือ OHAP นั่นหมายความว่าต้องสละเวลา 6 วันต่อสัปดาห์ไปกับการเรียน ทั้งยังมีตารางเรียนที่ไม่แน่นอนขึ้นอยู่กับเชฟผู้สอน บางช่วงมีเรียนบ่ายโมงถึงสี่ทุ่ม บางช่วงที่เรียนทำขนมปังซึ่งต้องออกขายตอนเช้า ก็ต้องเรียนสี่ทุ่มถึงหกโมงเช้า

“ผมไม่ได้เจอใครเลย นัดเพื่อนไม่ได้ แถมยังเหนื่อยมากๆ จากที่เคยดูในทีวี มันไม่ใช่อย่างที่คิดเลย อันนี้คือต้องรู้ทุกอย่าง ประณีต และใช้แรงมากๆ ผมยืนวันละ 8 ชั่วโมง เหนื่อยนะ แต่ก็ยังสนุก” สุรัตน์เล่า

หลังจากจบคอร์สนี้ อาชีพการงานด้านอาหารของเขาก็เริ่มต้นขึ้น

befor.tart befor.tart

พลิกบทบาท!

เริ่มแรกสุด สุรัตน์ได้ไปฝึกงานในโรงแรมที่สหรัฐอเมริกา ด้วยความที่เป็นการฝึกงานจึงยังไม่หนักหนาเท่าไรนัก เขาเรียนรู้เท่าที่จะทำได้ ก่อนกลับมาเมืองไทย และไปช่วยทำขนมร้าน Maxim ที่เคยเปิดอยู่ที่เซ็นทรัลเวิร์ล ซึ่งเป็นร้านที่มีพนักงานในครัวน้อย ทำให้เขาได้หัดเรียนรู้การจัดระเบียบตัวเอง และการรับความกดดันของการทำร้านขนม หลังจากนั้น เขาก็เปลี่ยนบรรยากาศมาทำขนมให้ร้าน Gaggan ร้านอาหารอินเดียที่หลังสวน คล้ายเป็นช่วงพักหายใจก่อนเข้าสนามจริง อย่างการทำงานในร้าน L’Atelier de Joël Robuchon ร้านอาหารสุดหรูระดับมิชลินบนตึกมหานคร ที่ซึ่งทำให้เขาได้รู้จักกับความกดดันที่แท้จริง

“เพราะร้านเป็น Fine Dining ระดับมิชลิน เลยมีความเข้มงวดหลายอย่าง อุณหภูมิต้องวัดได้เท่านี้ สีต้องเป็นแบบนี้ จัดจานต้องทำอย่างนี้ ทุกอย่างเป๊ะมาก ต้องเตรียมวัตถุดิบมหาศาล และต้องเตรียมอย่างประณีตมากๆ ด้วย แล้วด้วยความที่เชฟเป็นคนฝรั่งเศส เวลาไม่พอใจก็จะด่า โยนข้าวของ เหมือนที่เคยเห็นในรายการโทรทัศน์เลย”

สุรัตน์เล่าเรื่องวันที่แย่ที่สุดในชีวิตให้เราฟังว่าเป็นช่วงที่จู่ๆ เขาก็โดนโยกย้ายให้ไปประจำครัวส่วนที่ตนไม่เคยทำมาก่อน นั่นแปลว่าเขาจะต้องเรียนรู้ใหม่ทั้งหมด ตั้งแต่การเตรียมจนถึงการแต่งจาน แต่คำสั่งนั้นด่วนขนาดที่ว่าสั่งวันนี้และให้เริ่มทำพรุ่งนี้ ซ้ำร้ายยังเป็นช่วงเดียวกับที่เขาทำหน้าที่สั่งวัตถุดิบ และต้องคอยรับเวลาวัตถุดิบมาส่งอีกด้วย รวมถึงยังควบงานบริการด้านหน้าร้านอีกต่อหนึ่ง สิ่งที่เกิดขึ้นคือความโกลาหลอลหม่านเพราะเขาต้องทั้งทำขนม รับของส่ง และคอยจัดการส่วนอื่นของร้าน

“กลายเป็นว่าเตรียมจานเสร็จ เอ้ย วัตถุดิบมาส่ง เดินไปรับของ เอ้า กลับมาเจอช็อกโกแลตพังไปแล้ว เตาอบลืมปิด ทุกอย่างพังพินาศ โดนเชฟเดินตามหลังแล้วด่าไปเรื่อยๆ เราก็ไม่รู้จะทำยังไง เลยเข้าไปอยู่ในห้องแช่แข็งแล้วยืนร้องไห้ เชฟก็ตามมาเจอแล้วถามว่า เสร็จรึยัง ข้างนอกยุ่งมากนะ มาทำงานต่อได้แล้ว โอ้โห ขนาดเวลาจะเศร้ายังไม่มีให้เลยเหรอ ซึ่งมันก็ดีที่ทำให้เราหัดรับแรงกดดันแหละ ผมไม่รู้ว่านี่คือหนึ่งในวิธีการสอนของเชฟด้วยรึเปล่า”

befor.tart สุรัตน์ ซิการี่

จากนักแสดงสู่ผู้กำกับ

หลังจากฝึกปรือฝีมืออย่างทรหดกับเชฟมือโปรที่ร้านอาหารมิชลินมาระยะหนึ่ง จังหวะชีวิตของสุรัตน์ก็มาถึงจุดที่เรียกร้องให้เขาทำอะไรเองอย่างเป็นอิสระบ้าง

ด้วยความชอบกินทาร์ตโดยส่วนตัว เขาจึงเลือกทำทาร์ตขาย ซึ่งจะขายเฉยๆ ก็คงธรรมดาไป เขาจึงเลือกขายทาร์ตเป็นคอลเลกชัน โดยแต่ละคอลเลกชันนำธีมมาจากหนังหนึ่งเรื่อง และเปลี่ยนทุกๆ 3 เดือนโดยประมาณ

เมื่อเราถามว่าทำไมต้องเป็นหนัง สุรัตน์ตอบกลั้วเสียงหัวเราะว่า “เพราะผมเป็นเนิร์ดแบบที่ชอบดูหนังมั้งครับ ผมรู้สึกว่าถ้ามีอย่างนี้ เราก็อยากกินนะ ยิ่งถ้าคนที่ชอบหนังเรื่องไหนมากๆ ก็คงอยากจะลองกินหนังเรื่องนั้นดูว่าจะรสชาติยังไง แล้วถ้าจะทำแบบนั้นได้ จะต้องไม่ใช่แค่ปั้นน้ำตาลเป็นรูปหน้าโปสเตอร์แล้ววาง มันจะไม่ใช่ขนมที่เล่าหนังเรื่องนั้น”

และคงเหมือนกับนักธุรกิจหน้าใหม่ทุกคน ที่เริ่มต้นด้วยความคิดและลงมือทำเองทั้งหมด ต้องทำขนมด้วย ดูหนังด้วย หาร้านทำกล่องด้วย คิดเรื่องการดีไซน์บรรจุภัณฑ์และโลโก้ด้วย ทำให้เขาค้นพบว่าการพยายามทำทุกอย่างด้วยตัวเอง กลับทำให้เขาไม่อาจควบคุมอะไรได้เลย “ผมโชคดีตรงที่มีอภิชาตเพื่อนทั้งหลาย คนนั้นช่วยถ่ายรูปได้ คนนี้ช่วยออกแบบได้ เขาก็ทำมาให้เราตรวจ ซึ่งช่วยเบาแรงเราไปส่วนหนึ่ง ผมก็เลยคิดว่ามันก็ต้องทำงานเป็นทีมเหมือนตอนทำในร้านนั่นแหละ แต่กลายเป็นว่าทีมนี้เราต้องหาเองไง เราต้องคุยเอง แม้แต่วัตถุดิบก็ต้องสั่งเอง ยังดีที่เรามีประสบการณ์จัดการร้านมาแล้ว”

befor.tart befor.tart

เบื้องหลังการถ่ายทำ

ถึงแม้จะมีคนมาช่วยทำด้านอื่นๆ ของธุรกิจ แต่การออกแบบและผลิตสินค้าเป็นหน้าที่ของสุรัตน์ทั้งหมด

ด้วยความเป็นคนใส่ใจรายละเอียด ทำให้กว่าจะออกมาเป็นทาร์ตคอลเลกชันหนึ่งได้ต้องใช้เวลาคิดกลั่นกรองยาวนาน เริ่มจากการเลือกหนังที่อยากทำ หยิบกลับมาดูอีกรอบหนึ่ง จดรายละเอียดต่างๆ ที่คิดว่าจะใช้ได้ ทั้งช็อต ตัวละคร เพลง และจังหวะต่างๆ ก่อนจะนำไปรีเสิร์ชต่อยอด สรรหาวัตถุดิบที่เหมาะสมกัน โดยยึดความสอดคล้องกับเนื้อเรื่องเป็นหลัก ก่อนจะนำมาออกแบบรูปลักษณ์บนพื้นที่สี่เหลี่ยมขนาด 16:9 ที่สุรัตน์ถือว่าเป็นตัวแทนของ ‘จอหนัง’ นั่นเอง

“พอเราทำขนมเกี่ยวกับหนัง ก็จะต้องดูหนังด้วยสายตาอีกแบบหนึ่ง อย่างเช่น Inception จากที่ดูแล้วนั่งคิดว่านี่ฝันหรือจริง โทเทมหมุนแปลว่าอะไร เราจะคิดอีกแบบหนึ่งแทนว่าฉากนี้หยิบรายละเอียดนี้มาใช้ได้ ฉากหิมะควรให้อารมณ์เย็น ซึ่งถ้าไม่เริ่มตั้งใจว่าจะดูแบบนี้เราก็จะไม่คิดแบบนี้หรอก ทาร์ตที่ออกมามันเลยเป็นการตีความในแบบของผมเอง เป็นหนังที่ผมดูแล้วมาเล่าให้เพื่อนฟังตามความเข้าใจของผมมากกว่า”

ส่วนขั้นตอนการเข้าครัว กลับกลายเป็นเรื่องธรรมดากว่าที่เราคิดมาก เริ่มจากครัวในบ้านซึ่งสุรัตน์แบ่งกันใช้กับแม่

“แม่ต้องทำกับข้าวเสร็จก่อนแล้วผมถึงจะใช้ครัวได้ จนถึงตอนนี้เราก็ยังจะตีกันเรื่องตู้เย็น เพราะของผมเยอะอยากให้ไปแยกตู้ของตัวเองได้แล้ว”

คอลเลกชันหนึ่งไม่ได้ใช้เวลานานมากมายนัก โดยเฉลี่ยประมาณชั่วโมงถึงสองชั่วโมง เพราะส่วนผสมบางอย่างต้องเตรียมไว้ล่วงหน้า เช่น เจลลี่ที่ต้องให้เวลาแข็งตัวข้ามคืน ในขณะที่ส่วนผสมบางอย่างก็ต้องทำสด เช่น ช็อกโกแลตหรือเครมบรูเล่ ถ้าทำปริมาณมากก็ไม่ยาก เพราะแค่คูณอัตราส่วนเข้าไป แล้วอบทาร์ตทีเดียวหมดเลย ยกเว้นทาร์ตที่สุรัตน์ตั้งใจให้มีผิวสัมผัสแตกต่างกัน อย่าง Inception ที่ทาร์ต 4 ชิ้นจะไล่ลำดับจากนิ่มสุดไปจนกรอบสุด ก็ต้องใช้เวลาในการอบเพิ่มเติม

“มันจะใช้เวลาเยอะช่วงเริ่มคอลเลกชัน เพราะจะจัดอันดับไม่ได้ว่าต้องทำอะไรก่อน แล้วพอทำไปเรื่อยๆ ก็จะพบว่า เฮ้ย เราทำน้ำผึ้งไปด้วย ทำช็อกโกแลตไปด้วยได้นี่นา ก็จัดเวลาตัวเองได้มากขึ้น”

ตัวอย่างการแปลงหนังให้เป็นทาร์ตดูได้จากผลงานล่าสุด เถียนมีมี่ ที่นอกจากชิ้นแรกซึ่งฉันชิมไปเมื่อต้นบทความแล้ว ชิ้นที่สองเป็นรสส้ม เพราะในจีน ส้มเป็นของหรูที่คนจีนไม่ค่อยได้กิน ต้องเป็นคนรวยอย่างคนฮ่องกงเท่านั้นถึงจะได้กิน โดยเขาได้แต่งแต้มกลิ่นอายของตรุษจีนลงไปด้วย ส่วนชิ้นที่สามเป็นช็อกโกแลตนม ขนมที่พระเอกจะซื้อไปให้นางเอก ในขณะที่ชิ้นสุดท้ายเป็นรสชีสเค้กผสมเกาลัด เล่าถึงฉากที่ทั้งสองบังเอิญเจอกันที่นิวยอร์ก จึงใช้เกาลัดที่เป็นตัวแทนของฮ่องกง ผสมกับชีสเค้กที่เป็นตัวแทนของนิวยอร์ก เป็นต้น

befor.tart

Deleted Scenes

การเลือกเป็นนายตัวเอง เป็นทางที่แตกต่างจากถนนสายรับจ้างที่สุรัตน์เดินมาก่อนหน้าอย่างไร ฉันถาม

“ความแตกต่างคือการไม่มีเชฟฝรั่งเศสมาคอยยืนด่า ยืนกดดัน เราแล้ว” สุรัตน์บอกกลั้วหัวเราะ ก่อนจะอธิบายต่อไปว่า แม้เขาจะไม่ต้องเจอเหตุการณ์อย่างในครัวของ Robuchon ครั้งนั้นแล้ว แต่ก็ใช่ว่าจะไม่มีคนด่าเลย เพราะคนที่จะติชมคือลูกค้านั่นเอง หากส่งไม่ทันหรือไม่ได้ตามสั่ง เสียงตอบรับจะมาถึงในทันที คนชมก็ดีใจได้เดี๋ยวนั้นเลย หรือคนด่าก็ร้องไห้ได้เดี๋ยวนั้นเลยเช่นกัน

“มันกดดันทั้งสองแบบแหละ แต่ผมว่ามันเหมือนเรียนมัธยมแล้วมาเรียนมหาลัย คือถ้าเราดูแลตัวเองไม่ดีพอ ทุกอย่างมันก็จะพังด้วยตัวเราเอง”

สิ่งหนึ่งที่สุรัตน์ได้เรียนรู้ระหว่างทำ befor.tart คือ แม้ธุรกิจจะคือการทำขนมขาย แต่งานไม่ได้เริ่มและจบเพียงแค่ในการทำขนมและขาย เขายังต้องคิดคำนวณถึงวัตถุดิบที่ต้องซื้อ เงินที่ต้องใช้

“มันต้องคุมให้อยู่ในงบประมาณของชีวิตเราให้ได้ ไม่ต้องกำไรเยอะมาก แต่ต้องอยู่ได้ในระดับหนึ่ง และต้องอยู่ได้ไปเรื่อยๆ ด้วย เช่นต้องคิดว่าถ้าเดือนหน้าขายได้น้อยลงจะทำยังไง เพราะถ้านมหรือครีมหมดอายุ มันก็ยังต้องใช้เงินสั่งอยู่”

แน่นอนว่าเมื่อตัดสินใจมาเดินบนทางเส้นนี้แล้ว สุรัตน์ต้องเตรียมใจไว้ก่อนระดับหนึ่ง และค่อยๆ ตั้งสติแก้ปัญหาไปทีละเปลาะ ตั้งแต่คอลเลกชันแรกที่ยังไม่ค่อยมีคนรู้จัก เขาก็ต้องขอความช่วยเหลือเพื่อนและเพื่อนของเพื่อน ให้ช่วยกันโปรโมต โดยในใจก็ยังกังวลว่าจะอยู่ต่อได้หรือไม่

“ตอนแรกคิดเหมือนกันว่ามันเจาะจงมากเลยนะ คนไม่ดูหนังจะอยากกินมั้ยนะ เขาจะสนใจขนมของเรามั้ย ทำไปทำมาก็ 1 ปีแล้ว มีทั้งคนที่เข้าใจและไม่เข้าใจ คนที่เข้าใจเขาก็จะกลับมาเข้าใจเราเรื่อยๆ ลูกค้าบางคนที่ตามกินทุกคอลเลกชัน ถึงจะเป็นหนังที่เขาดูหรือไม่ดูก็ตาม เหมือนคอยรดน้ำให้เราโตต่อไปได้ เคยมีครั้งหนึ่งลูกค้าโทรมาตอนจะ 5 ทุ่ม แล้วสั่งว่าเขาอยากได้พรุ่งนี้เลย เหมือนเขาตามหาเรามานานแล้วเพิ่งเจอ ในใจก็คิดว่าจะเตรียมของยังไงทัน กลายเป็นว่าตื่นมาตี 3 ต้องเริ่มทำแล้ว แต่เรามองว่าถ้าเขามั่นใจว่าเขาชอบมัน เขาเลือกเราแล้ว ก็ต้องทำให้เต็มที่”

befor.tart

คมชัดทุกรายละเอียด

ความพิเศษของ befor.tart คือการนำรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ มาเป็นจุดขาย ทุกส่วนล้วนแล้วแต่ถูกคิดให้เป็นเรื่องราวเดียวกัน แน่นอนว่าส่วนที่คงไม่ต้องพูดถึงกันแล้วคือส่วนผสมของทาร์ตแต่ละชิ้น ที่ล้วนมีเหตุผลและที่มาที่ไปตามการตีความหนัง แต่นอกจากในทาร์ต ก็ยังมีรายละเอียดห้อมล้อมอย่างอื่นอีก ตั้งแต่ชื่อร้าน befor ที่เล่นกับชื่อ Before Trilogy หนังแรงบันดาลใจของทาร์ตเรื่องแรก และในขณะเดียวกันก็อ่านเป็น be for หรือ ‘สร้างมาเพื่อ…’ ได้ด้วย และหากดูโลโก้จะเห็นช่องว่างสีขาวที่หลายคนคงคิดว่าเป็นรูปทาร์ต แต่สุรัตน์ยังตีความให้เป็นจอฉายหนัง และที่เขียนชื่อลูกค้าเวลาส่งทาร์ต เพื่อให้มีความพิเศษ สร้างมาเพื่อคุณโดยเฉพาะอีกด้วย เรื่อยไปจนถึงภาพสีน้ำวาดฉากในภาพยนตร์เรื่องนั้นที่แถมมากับทาร์ตทุกกล่อง ซึ่งมีที่มาจากใบปลิวที่มักได้รับแจกเป็นที่ระลึกเวลาไปดูหนังนั่นเอง

สำหรับสุรัตน์แล้ว สิ่งสำคัญที่สุดในการทำธุรกิจขนมคือการใส่ใจรายละเอียด ซึ่งนั่นหมายรวมไปถึงการทำงานหนักและมีวินัยกับตนเองอย่างสูง

“อย่างเวลาไปออกอีเวนต์ผมจะไม่เอาของเก่ามาวางขายวันรุ่งขึ้นต่อ เพราะทาร์ตจะนิ่มลง แล้วสีก็จะเปลี่ยน รสก็จะเปลี่ยน กลัวว่าลูกค้าซื้อไปแล้วมันไม่เหมือนในรูป คนกินบางคนเขาอาจจะไม่รู้ก็ได้ แต่ผมจะรู้สึกผิดกับตัวเอง”

นอกจากนั้น การหัดเรียนรู้บทเรียนจากงานก่อนๆ ก็สำคัญ เช่นการใช้ประสบการณ์หวานขมในห้องครัวที่ผ่านๆ มาให้คุ้มค่า ทั้งด้านการทำอาหารและด้านการบริหารจัดการอื่นๆ ด้วย รวมถึงการสร้างสรรค์เมนูใหม่ที่สุรัตน์นำเคล็ดลับจากการเรียนในโรงแรมโอเรียนเต็ลมาใช้ช่วยคิด

“ตอนนั้นวันจันทร์จะเป็นวันเรียนทฤษฎี สิ่งที่เรียนก็เอามาใช้เวลาเราคิดเมนูเองได้ เช่น ถ้าเอาน้ำมะนาวใส่ภาชนะชนิดนี้แล้วน้ำมะนาวจะเปลี่ยนสี ก็ช่วยได้มาก และตอนนั้นการสอบก็คือให้ธีมมา แล้วให้เราไปคิดว่าจะใช้วัตถุดิบอะไร เช่น โจทย์คือขนมสีแดง ก็ต้องคิดว่าจะใช้ผลไม้อะไรบ้างให้เข้าธีม”

อีกองค์ประกอบหนึ่งที่สำคัญคือ การต้องคอยคิดสิ่งใหม่ๆ สร้างความตื่นเต้นให้ลูกค้าตลอด

“ผมเปลี่ยนคอลเลกชันทุก 3 เดือน เพราะรู้สึกว่าคนกินเขาจะเบื่อ เราไม่ได้ทำขนมที่อร่อยโคตรๆ จนต้องขายซ้ำแล้วซ้ำอีก ขนมของเราเป็นอีกแบบหนึ่ง ซึ่งถ้าเราทำขนมหน้าตาเหมือนกัน 4 รสชาติตลอดปี ความแปลกใหม่มันจะทำให้คนกลับมาหาเรามากกว่า”

befor.tart สุรัตน์ ซิการี่

Coming Soon

“ปีหนึ่งมันอาจจะดูนาน แต่มันก็แค่แป๊บเดียวเหมือนกัน เราทำมาประมาณแค่ 4 คอลเลกชันเอง ตอนนี้รายได้อาจจะไม่ได้ถล่มถลายมาก แต่ก็มีเรื่อยๆ นะ และสิ่งนี้คืออาชีพเดียวของผมตอนนี้แล้ว ก็ยังบอกไม่ได้ตรงๆ ว่าจะอยู่ได้ด้วยแค่นี้ วันข้างหน้าก็ไม่รู้ มันอาจจะทำไป 2 ปีแล้วเจ๊งก็ได้ ถ้ามันแพ้ อาจต้องยอมแพ้มันน่ะแหละ แต่ถ้าตอนนี้มันยังดูแลเราได้ ดูแลที่บ้านเราได้ เราก็อยากทำต่อไป

“ผมก็คิดเหมือนกันแหละว่าเราใช้แค่การเปลี่ยนหนังไปเรื่อยๆ อย่างเดียวไม่ได้หรอก อาจจะต้องคิดต่อ จะต้องมีสถานที่ มีร้าน ให้คนดูหนังไปด้วยกัน กินขนม ข้างในมีคาเฟ่เล็กๆ แต่ก็ยังไม่รู้เหมือนกัน ธุรกิจอาจเปลี่ยนรูปแบบไป แต่ผมก็ยังอยากทำแบบนี้อยู่”

นอกจากคอลเลกชันเถียนมีมี่ประจำเดือนกุมภาพันธ์แล้ว befor.tart ยังมีทาร์ตมาตรฐาน 4 รสชาติที่ได้แรงบันดาลใจจากประเภท (genre) ของหนัง ดราม่า แอ็กชั่น รอมคอม และไซไฟ ซึ่งสั่งได้ตลอดปีไม่มีหมดคอลเลกชัน หรือหากยังไม่มีหนังเรื่องที่ถูกใจคุณ ตอนนี้สุรัตน์ก็เปิดบริการทำทาร์ตตามใจลูกค้าอีกด้วย

หากอยากลองมีประสบการณ์ใช้ลิ้นกับหูดูหนังเรื่องไหน ก็ลองรีเควสต์ไปได้นะเออ

Rules

  1. จริงใจกับตัวเอง ทำสิ่งที่ตัวเองชอบจริงๆ
  2. จริงใจกับลูกค้า ถ้าจะขายอะไร ใช้วัตถุดิบแบบไหน ก็ต้องทำให้ได้ตามสัญญา
  3. มีระเบียบวินัย ตรงต่อเวลา และขยันพอที่จะตื่นมาทำในทุกๆ วัน

Writer

Avatar

อลิษา ลิ้มไพบูลย์

นักอยากเขียนผู้เรียนปรัชญาเพื่อเยียวยาอาการคิดมาก เวลาว่างใช้ไปกับการร้องคอรัสเล่นๆ แบบจริงจัง และดูหนังอย่างจริงจังไปเล่นๆ

Photographer

Avatar

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load