ตะครุบเบอร์เกอร์ขนาดเหมาะกับอุ้งมือ
ขย้ำขนมปังฟูนุ่มกลิ่นหอมด้วยการกัดแบบจมเขี้ยว
ผ่านชั้นเนื้อย่างหอม ชีสละลายและซอสเยิ้มๆ ที่แทบจะหลอมรวมกับผักกรอบๆ
ก่อนจะจบด้วยขนมปังชั้นล่างสุด เคี้ยวทุกอย่างด้วยกัน
เพื่อรวบเอาความอร่อยนั้นมารวมกันในปาก
ได้กลิ่นฉุนบางอย่างเตะจมูก และรสเผ็ดจากอะไรสักอย่างที่คุ้นเคยที่ปลายลิ้น
ก่อนจะได้รับคำตอบจาก ปูรณ์-สิรวิชญ์ โฆวิไลกูล 1 ใน 3 หุ้นส่วนของร้าน PAYAK กับ เชฟตั้ว-พงษ์ศิริ แท่นทอง ผู้อยู่เบื้องหลังเบอร์เกอร์และอาหารทั้งหมดของร้าน ทั้งคู่บอกว่าเบอร์เกอร์ที่ผมกัดเข้าไปมีส่วนผสมของผักพื้นบ้านกับซอสที่ขึ้นจากพริกแกงใต้
ผมถึงกับร้องอ๋อขึ้นมา กลิ่นผักหอมฉุนเย็นๆ นั่นมาจากผักแขยง และรสเผ็ดร้อนติดปลายลิ้นนั่นก็คือพริกในซอสแกงนั่นเอง
กลิ่นเฉพาะอันแสนคุ้นเคยของ ‘พยัคฆ์’ เบอร์เกอร์ชื่อเดียวกับชื่อร้านน่าสนใจ จนผมอยากรู้วิธีคิดที่อยากใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาแปลงให้เป็นรสสากล
“ผมกับหุ้นส่วนอีกสองคนชอบกินเบอร์เกอร์ เรารู้สึกว่าแถวนางลิ้นจี่เป็นย่านที่เริ่มมีไลฟ์สไตล์ใหม่ๆ เลยอยากทำเบอร์เกอร์สอดแทรกความโลคอล และอยากให้มีความแหวกแนวด้วย แต่โจทย์คือไม่อยากให้มันไทยจ๋าตรงๆ แบบเบอร์เกอร์ลาบในร้านสะดวกซื้ออย่างที่เคยเห็น ไม่อยากใช้คำว่าฟิวชันด้วย เราแค่คิดว่ามันน่าจะใช้อะไรบางอย่างในบ้านเรามาทดแทนได้ในเบอร์เกอร์ และยังอยากให้ออกมาเป็นรสสากลอยู่”
“ปีที่ผ่านมาเทรนด์ของเบอร์เกอร์ค่อนข้างมาแรงมาก และเทรนด์ของอาหารไทยก็กลับมาอีกรอบ เราโชคดีด้วยที่เอาสองอย่างมาผสมรวมกันตั้งแต่แรก” ปูรณ์เริ่มเล่า
ร้าน PAYAK เป็นร้านเอาต์ดอร์ใต้ต้นไม้ใหญ่ ลักษณะที่ปูรณ์ตั้งใจคือการทำบรรยากาศให้เป็นสวนหลังบ้าน ที่มานั่งย่างเนื้อกินเบียร์กัน เมนูทั้งหมดคิดและปรุงโดยฝีมือของเชฟตั้ว
ที่จริงผมเคยเจอเชฟตั้วครั้งหนึ่งตอนที่ขึ้นไปเรียนรู้กับชาวบ้านที่หมู่บ้านหินลาดใน เขาขึ้นไปเรียนรู้เรื่องการใช้ชีวิตของชาวบ้าน และเรียนรู้การใช้วัตถุดิบประจำถิ่น เลยไม่แปลกใจที่จะเห็นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาผสมอยู่ในเมนูของร้าน PAYAK ด้วย
“ก่อนจะเปิดร้าน พี่ปูรณ์ให้โจทย์มาว่าอยากทำร้านขายเบอร์เกอร์และกริลล์ เลยให้ผมช่วยคิดเมนูให้ร้านของพวกเขา ทำอะไรก็ได้ที่ผมคิดว่าอร่อย
“ผมเลยทำเบอร์เกอร์ที่คิดคอนเซปต์มาจากไส้กรอกอีสาน แต่ผมไม่ใช้ส่วนผสมของไส้กรอกอีสานเลย ใช้ไส้กรอกโชริโซ่ กิมจิมาโย กับมาสคาโปนชีส ให้อารมณ์ประมาณไส้กรอกอีสาน สุดท้ายมันก็เป็นหนึ่งในเบอร์เกอร์ซิกส์เนเจอร์ของร้านที่ชื่อว่า ‘สมิง’
“หน้าตาอาหารเราพยายามเสิร์ฟให้ดูเป็นแบบที่คุ้นเคย เข้าถึงง่าย แล้วก็ใช้พวกวัตถุดิบไทยเข้ามาทดแทนในบางส่วนประกอบ ให้รู้สึกว่าเป็นรสที่ลิ้นคนไทยคุ้นเคยจริงๆ” เชฟตั้วเล่า
ปูรณ์เสริมว่า เขาอยากทำให้มันมีรสขึ้นมาแล้วคนเข้าใจเลยว่าคือรสอะไร รสชาติของอาหารที่ร้านจึงต้องเต็มรส ชัดเจน เผ็ดคือเผ็ด จะให้มีกลิ่นอะไรก็ต้องชัดเจน
ส่วนตัวผมคิดว่าเบอร์เกอร์และอาหารของ PAYAK มีหน้าตาที่น่ากิน และรสชาติที่ซับซ้อนเป็นจุดเด่น กลิ่นและความเป็นไทยถูกซ่อนไว้อย่างแนบเนียน ผมขอให้ทั้งคู่เล่าวิธีคิดของแต่ละเมนูให้ฟัง และพบว่านอกจากเมนูเบอร์เกอร์แล้ว เมนูอื่นๆ ก็น่าสนใจมากไม่แพ้กัน
PAYAK Burger
“ผมอยากได้เบอร์เกอร์ที่มีคาแรกเตอร์ของความไทยๆ หน่อย เป็นเบอร์เกอร์แบบเมืองร้อน เมื่อนึกถึงอาหารไทย ส่วนใหญ่มักจะขึ้นจากพริกแกง ผมคิดถึงความเป็นเมืองร้อนของบ้านเรา และเอาพวกผลไม้เข้ามาเล่นด้วย เลยคิดว่าผลไม้กับพริกแกงอะไรน่าจะเข้ากันได้บ้าง นึกถึงสับปะรดขึ้นมา เบอร์เกอร์ของฝรั่งเขาก็ยังมีพวกสับปะรดใส่เข้าไปด้วย เราเลยเอาสับปะรดมาคาราเมลไรซ์ ลดความเปรี้ยว ทำให้มีกลิ่น มีความมัน ความหวาน เราใช้ครีมแทนกะทิ เพราะกะทิมีความเป็นมะพร้าวสูง รู้สึกว่าไม่ค่อยเข้า เราเลยเอาพริกแกงใต้มาใช้ เพราะเราอยากได้ความร้อนของพริกแกงใต้
“พริกแกงใต้มีส่วนผสมของพริกไทยดำ ส่วนใหญ่เขาจะใช้พริกแห้ง ไม่ค่อยใช้พริกสด เวลาเรากินพริกแกงใต้จะไม่ค่อยเจอความเผ็ดแบบเผ็ด แต่จะรู้สึกร้อนระเรื่อ ระอุๆ เหงื่อออก เราเลยเลือกมาผัดกับครีมแล้วก็เอาสับปะรดที่คาราเมลไรซ์ไปปั่นจนได้ซอสพริกแกงแบบของเรา
“มันได้รสชาติ ได้ความร้อนมากกว่าความเผ็ด และได้กลิ่นเครื่องแกง”
“เราคิดเบอร์เกอร์จากเนื้อมากกว่าหมู รู้สึกว่าคนกินเบอร์เกอร์ก็ชอบกลิ่นเนื้อมากกว่า เลยคิดถึงว่าเวลาเรากินเนื้อย่าง เรากินกับผักอะไรบ้าง แล้วก็พบว่ามีแต่ผักให้กลิ่นทั้งนั้น เลยนึกถึงผักที่ให้กลิ่นพิเศษของบ้านเราคือผักแขยง” เชฟตั้วเล่าที่มาของเมนูพระเอกของร้าน
สำหรับคนที่ไม่รู้จักผักแขยง ผักแขยงเป็นผักอวบน้ำ ให้รสเผ็ดฉุน จะเจอบ่อยๆ ในอาหารอีสานและอาหารเหนือ ด้วยความเป็นเมืองร้อนของบ้านเรา ทำให้มีสมุนไพรที่ให้กลิ่นเยอะมาก แล้วอาหารส่วนใหญ่ก็จะเน้นกลิ่น เชฟตั้วใช้คำว่า “กลิ่นมันช่วยนำทางลิ้นของเราอีกที”
ส่วนประกอบอื่นๆ ของ PAYAK Burger ก็มีเบคอนกับเนื้อบด เนื้อบดของที่ร้านจะใช้เนื้อวากิว ออสเตรเลีย เลือกเอาส่วนเนื้อแดงผสมกับมันของเนื้อ เชฟตั้วบอกว่า ส่วนมันจะช่วยบาลานซ์รสหวานของเนื้อ จะบดหยาบแบบให้ได้เทกซ์เจอร์ของเนื้อไว้ให้เคี้ยวอีกนิด
Samingha Burger
“เป็นเบอร์เกอร์แรกที่เริ่มคิดสูตรของร้าน โจทย์มาจากว่าทำอะไรก็ได้ให้อร่อยตามสไตล์ผม เลยใช้กิมจิมาโยใส่วาซาบิด้วย พอได้ซอสที่มีความเปรี้ยวจัดเผ็ดจัดแล้ว ตัวชีสเลยเลือกใช้มาสคาโปนที่มีความมัน เอามาเบรกรสซอส แทนการใช้เชดด้าชีสที่จะเค็ม และมีกลิ่นเฟอร์เมนต์ของตัวมัน มีโชริโซ่เพิ่มมาอีกเพิ่มรสเปรี้ยวเผ็ด และได้กลิ่นหมักเฉพาะตัวของไส้กรอกโชริโซ่ เราย่างโชริโซ่ก่อนเพื่อเอาน้ำมันของมันออกมาแล้วเอามาทาขนมปัง เพื่อให้ขนมปังซับรสไส้กรอกโชริโซ่ด้วย”
Caesar Mixed Burger
“เราอยากมีสลัดเพิ่มอีกตัว คิดว่าจะทำซีซาร์สลัดเพราะน่าจะกินง่าย เชฟตั้วก็บอกว่าจะลองบิดให้เข้ากับแนวคิดของร้าน เลยใช้ปลาเค็มแบบไทยแทนแอนโชวี ซึ่งผมโอเค ชอบ ตอนแรกจะใส่ไข่แดงเค็ม ไข่แดงเค็มฝอยด้วย แต่สุดท้ายเราคิดว่ามันมีคาแรกเตอร์มาก เลยเปลี่ยนให้เป็นเบอร์เกอร์อีกเมนูของเราไปเลย ใส่ผักคอส ซอยหอมแดง พริกฮาลาปิญโญ่ ใส่พาเมอซานชีส ใช้ปลาเค็มย่างทำเป็นซอส” ปูรณ์เล่าถึงซีซาร์เบอร์เกอร์เมนูใหม่ล่าสุดของร้าน
นอกจากเบอร์เกอร์ ในช่วงที่ร้านต้องปรับเปลี่ยนเป็นเดลิเวอรี่ จึงเพิ่มข้าวหน้าต่างๆ ในเมนูด้วย และผมคิดว่ามีเมนูข้าวหลายเมนูที่อร่อยมาก และซับซ้อนมากในรายละเอียด
Choco Curry Wagyu
“เราคนว่าคนไทยชอบแกงกะหรี่ อยากให้มีรสขม เผ็ดในแกงกะหรี่ เลยใส่ดาร์กช็อกโกแลตและผงโกโก้เข้าไปเป็นส่วนผสมหลัก แล้วเวลากินแกงกะหรี่ เรามักจะต้องกินพวกผักดองแกล้มตัดเลี่ยน ผมนึกว่าจะหาผลไม้อะไรของบ้านเรามาทำได้บ้างโดยที่ไม่ต้องดอง เลยเอามะม่วงน้ำดอกไม้ เราเลือกมะม่วงแบบที่ยังไม่สุกมาก เพื่อจะเอารสเปรี้ยวนำและหวานตาม เราไม่อยากให้มันเป็นของหวานเลยผสมกับมัสตาร์ด และพริกฮาลาปิญโญ่ผสมเข้าไปเพิ่มความเปรี้ยว เพื่อจะเชื่อมผลไม้อย่างมะม่วงให้เข้ากับแกงได้
“ส่วนเนื้อเป็นเนื้อสไลด์วากิวนุ่มๆ หรือถ้าเป็นหมูก็จะใช้หมูบดสูตรของเราซึ่งมีรสเข้มข้นมาก ทำขึ้นมากินคู่กับแกง” เชฟตั้วเล่า
Kaprao Duck Confit
“เราอยากทำกะเพราเป็ดที่นิ่ม กรอบ และเก็บได้นานหน่อย เลยทำเป็นเป็ดหมักใส่พวกมะแขว่น เปลือกส้ม แล้วเอาไปตุ๋นน้ำมัน น้ำมันเราก็เก็บสะสมเอาไว้ใช้เรื่อยๆ แล้วเอาเป็ดไปทอด
“ส่วนกะเพราเราทำเป็นซอสเอาไว้ ใส่พวกลูกกระวาน พริกแห้ง พริกสด พริกไทย แล้วใช้ดีปลีและกะเพราไปปั่นผสม ผัดกับน้ำมันตุ๋นเป็ดให้มันมีรสเป็ดอยู่ในซอส ซอสเลยมีความซับซ้อนของรสชาติมาก
“เวลาส่ง เราแยกซอสกับเป็ดเพื่อให้เป็ดกรอบตอนส่งไป”
Roast Beef Jeaw
“ข้าวผัดกับเนยสามเกลอ รากผักชี กระเทียม พริกไทย หมักกับเนย ผัดกับข้าว ปรุงด้วยเกลือ ส่วนเนื้อย่างก็ใช้กระเทียมหมักเนย พริกไทย เกลือ พอกเนื้อไว้แล้วเอาไปทำเป็น Roast Beef เมนูนี้ใช้เวลาหลายวัน
“เมนูนี้จะมีผงโรยข้าวที่ทำเอง เอาผักกาดฮีน ผักพื้นบ้านรสคล้ายๆ วาซาบิมารมควันให้แห้ง แบบที่เวลาเราเห็นชาวบ้านบนดอยเขาถนอมอาหารกัน
“พอผักกาดฮีนถูกรมควันแล้ว ความเผ็ดจะหายไป แต่จะได้ความขมแทน เราเอามาป่น ใส่กระเทียมเจียว พริกอบ ผมว่าอาหารที่มันติดขมปลายๆ นิดๆ จะทำให้เรากินได้เรื่อยๆ เสิร์ฟกับแจ่วแบบข้นที่เอาเครื่องแจ่วพวกหอม กระเทียม รากผักชี ไปย่าง ผัด แล้วปั่นให้ข้น โรยข้าวคั่ว” เชฟตั้วเล่าเมนูสุดท้าย
PAYAK
สถานที่ : The Garden Community (สาทร-นางลิ้นจี่
เปิด-ปิด : วันจันทร์-วันเสาร์
เวลา : 11.00 – 14.00 น. และ 17.00 – 20.00 น.
Instagram : @Payak_Bangkok
โทร : 09 5129 6464
