เตาเส่าก่อจากดิน สารพัดเครื่องมือจากเหล็กสีดำคร่ำครึ ชายหน้าละอ่อนหยอกล้อกับเปลวเพลิงด้วยความกล้า เม็ดเงินแตกสลายละลายราวกับของเหลว ก่อนเขาจะเปลี่ยนสถานะมันให้กลายเป็นของแข็งด้วย ‘ภูมิปัญญา’

“บ้านผมตีเงินมาตั้งแต่บรรพบุรุษ นับตั้งแต่รุ่นพ่อของทวดก็ประมาณร้อยกว่าปีก่อน สมัยยังมีกบฏเงี้ยว พอถึงรุ่นผมก็หลงเหลือเครื่องมือบางส่วน สิ่ว ตราชั่ง แล้วก็ผีครู เป็นหิ้งบูชา แม้เจ้าของตายก็ต้องเลี้ยงสืบต่อกันมา”

ภัทรพงศ์ เพาะปลูก เติบโตมาท่ามกลางวัฒนธรรมและเครื่องมือตีเงินของบรรพบุรุษ

ภัทรพงศ์ เพาะปลูก ช่างตีขันเงินคนสุดท้ายของจ.แพร่ สืบทอดอาชีพสล่าที่มีมา 100 กว่าปี

“ผมถือเป็นรุ่นที่ห้าของครอบครัว แต่มันขาดช่วง หลังจากรุ่นพ่อของทวดก็ไม่มีคนทำต่อแล้ว ตอนเด็กจะว่าไปก็แทบไม่รู้จักเครื่องเงินโบราณ ได้ยินแต่เรื่องเล่าจากยาย พ่อ แม่ เล่าให้ฟังพ่อของทวดทำเครื่องเงินเครื่องทอง”

ช่างเมืองแพร่จะตีเงินเป็นสลุง (ขัน) ขันแอว (พาน) ตลับ เชี่ยนหมาก ช่างที่นี่ไม่นิยมทำเครื่องประดับ

“ช่างเงินช่างทองส่วนใหญ่อยู่ในเขตกำแพงเมืองแพร่ ผมสันนิษฐานว่าเขาอาจเป็นกลุ่มเชลยที่โดนกวาดต้อนมา ช่างฝีมือเลยต้องอยู่ใกล้กับเจ้านายในเขตเมือง ซึ่งแพร่มีชุมชนพระนอนที่ตีเงินมาแต่โบราณ คล้ายกับชุมชนวัวลาย จังหวัดเชียงใหม่ ตอนยุคเครื่องเงินรุ่งเรือง ช่างพระนอนจะถูกร้านทองว่าจ้างให้ตีเครื่องเงินส่งไปขาย

“ผมฟังก็เกิดความสนใจตั้งแต่ตอนนั้นแล้ว” คนหนุ่มส่งยิ้มพร้อมแววตาเป็นประกาย

ใครจะรู้ว่าเด็กชายคนนี้จะกลายเป็น ทายาท ‘สล่าตีเงิน’ คนสุดท้ายของเมืองแพร่

ภัทรพงศ์ เพาะปลูก ช่างตีขันเงินคนสุดท้ายของจ.แพร่ สืบทอดอาชีพสล่าที่มีมา 100 กว่าปี

ชีวิตปีที่ 15 ของภัทรพงศ์เริ่มต้นด้วยการขวนขวายตามหาช่างฝีมือยุคเก๋าในชุมชนพระนอน ชุมชนเก่าแก่ที่ขึ้นชื่อลือนามด้านหัตถกรรมเครื่องเงินของแพร่ เขาหอบความสงสัยเต็มกระเป๋าไปหา ‘สล่าตีเงิน’ ระดับเซียน

เครื่องมือเคียงข้างครูช่างมีทั้งค้อนสารพัดขนาด ทั่ง เต่าเส่า (เตาหลอม) แปรงทองเหลือง น้ำมะขาม น้ำกรดกำมะถัน มะซัก (ประคำดีควาย สำหรับขัดเครื่องเงิน เอาไปเผาไฟแล้วทุบใส่น้ำ ขัดแล้วสะอาด นวลมือ) 

ภัทรพงศ์ เพาะปลูก ช่างตีขันเงินคนสุดท้ายของจ.แพร่ สืบทอดอาชีพสล่าที่มีมา 100 กว่าปี

“อยากทำเหรอ ถ้าอยากทำก็ไปซื้อเงินมา” สล่าวัย 70 บอกเด็กหนุ่ม

หัวใจเต้นตุบๆ หลังตอบรับข้อเสนอ เด็กหนุ่มเดินดุ่มเขาร้านทองในเมือง เขาเปลี่ยนความสนใจใคร่รู้เป็นเม็ดเงินน้ำหนัก 10 บาท สมัยนั้นเงินบาทละ 230 ภัทรพงศ์กลับมาหาสล่าพร้อมเรียนวิชาตีเงินเป็นสลุง

ภัทรพงศ์ เพาะปลูก ช่างตีขันเงินคนสุดท้ายของจ.แพร่ สืบทอดอาชีพสล่าที่มีมา 100 กว่าปี

“ทีแรกแกให้นั่งดูก่อน สังเกตการณ์ว่าหลอมเงินยังไง ลงค้อนแบบไหน” ตาจ้อง-มือจด (อดีต) เด็ก 15 อธิบายขั้นตอนพอสังเขปให้ฟังว่า “ต้องรู้ก่อนว่าต้องการขันขนาดเท่าไหร่ แล้วเอาเงินมาชั่ง ถ้าขันสี่นิ้วต้องใช้เงินน้ำหนักห้าบาท ถ้าใส่เงินน้อยเกินไปขันจะบาง จากนั้นเอาเม็ดเงินใส่เบ้าหลอม โบราณจะไม่หลอมด้วยน้ำมัน แต่ใช้น้ำร้อนเทราดลงบนเงินที่ละลายแล้ว รอจนเงินถึงจุดเดือด พอครบจุดเดือดเงินจะกลายเป็นก้อนคล้ายขนมครก”

ภัทรพงศ์ เพาะปลูก ช่างตีขันเงินคนสุดท้ายของจ.แพร่ สืบทอดอาชีพสล่าที่มีมา 100 กว่าปี
ภัทรพงศ์ เพาะปลูก ช่างตีขันเงินคนสุดท้ายของจ.แพร่ สืบทอดอาชีพสล่าที่มีมา 100 กว่าปี

ภัทรพงศ์จดสูตรคำนวณน้ำหนักเงินตามฉบับโบราณจากครูช่าง และแนะว่าวิธีการราดน้ำมันลงบนเงินที่ละลายแล้วเป็นเทคนิคนำเข้าจากช่างฝีมือประเทศจีน ผลลัพธ์ไม่แตกต่างกัน แต่การใช้น้ำมันจะทำให้เกิดเขม่าควัน

“เอาเงินก้อนมาตีแผ่เป็นแผ่นกลมกว้างตามต้องการ แล้วใช้ค้อนตีให้ตั้งขึ้น เคาะจนกลายเป็นทรงขัน ได้ทรงแล้วก็ตอกลายด้วยการดุนลายจากข้างในให้นูนออกไปข้างนอก ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เครื่องเงินทางเหนือ พอลายนูนได้รูป ก็หล่อขี้ชันลงขันให้เต็ม สลักลายข้างนอกเพิ่มความชัดเจน สุดท้ายเผาขี้ชันออก แล้วขัดล้างให้สะอาด”

ภัทรพงศ์ เพาะปลูก ช่างตีขันเงินคนสุดท้ายของจ.แพร่ สืบทอดอาชีพสล่าที่มีมา 100 กว่าปี
ภัทรพงศ์ เพาะปลูก ช่างตีขันเงินคนสุดท้ายของจ.แพร่ สืบทอดอาชีพสล่าที่มีมา 100 กว่าปี

สลุงเงินกว้าง 5 นิ้วหน้าตาบิดเพี้ยนจากต้นฉบับ เป็นผลจากความเพียรครั้งแรกของหนุ่มอายุ 15

“พอลองทำดูก็เกิดความชอบ แปลกใจเหมือนกัน คนอื่นเขาไม่เอาแล้ว แต่ผมรู้สึกผูกพัน หัวไปเร็ว ทำแล้วไม่ติดขัด ทำแล้วมีความสุข ไม่รู้จักคำว่าเหนื่อย ทำจนไม่มีคำว่าไม่อยากทำแล้ว มันฝังใจมาตลอดว่าผมต้องทำสิ่งนี้”

ชะตาลิขิตให้เด็กหนุ่มปิดผนึกความชอบเอาไว้ในใจ และมุ่งหน้าหาประสบการณ์ชีวิตในรั้วมหาวิทยาลัย

ภัทรพงศ์เลือกเรียนสาขาวัฒนธรรมศึกษา แขนงวิชาประวัติศาสตร์ศิลปะและโบราณคดี มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่ ซึ่งข้องเกี่ยวกับความสนใจวัยเด็กที่เขาย้อนให้ฟังว่า ชอบเดินดูงานศิลปะตามวัดและชอบสะสมของเก่า

ภัทรพงศ์ เพาะปลูก ช่างตีขันเงินคนสุดท้ายของจ.แพร่ สืบทอดอาชีพสล่าที่มีมา 100 กว่าปี

หลังเรียนจบ ชายหนุ่มตามรุ่นพี่ไปทำงานเป็นช่างอนุรักษ์งานจิตรกรรมและปิดทองพระที่จังหวัดน่าน ระหว่างทำงานเขาหยิบความชอบสมัย 15 มาเปิดผนึก กลับบ้านเกิดมาอบรมเกี่ยวกับหัตถกรรมเครื่องเงินที่ ป้าไพศรี ไพจิต ประธานกลุ่มหัตถกรรมเครื่องเงินชุมชนพระนอนจัดขึ้นตามโครงการของเทศบาล โดยเรียกรวมพลสล่าชั้นครูมาเป็นวิทยากร จนภัทรพงศ์ป๊ะกับพ่อครูเริง สล่าตีเงินชาวแพร่ที่ย้ายถิ่นฐานไปตีเงินและสร้างครอบครัวที่จังหวัดน่าน

“พ่อครูเริงเป็นช่างจากชุมชนพระนอน ยุคก่อนช่างเมืองแพร่ขึ้นไปตีเงินที่เมืองน่านเยอะ เป็นคาราวานเลย สมัยนั้นแกเป็นช่างเมืองแพร่คนเดียวที่เหลืออยู่ในน่าน ซึ่งน่านก็มีชุมชนประตูปล่องที่ทำเครื่องเงินด้วยเหมือนกัน 

“หลังจากอบรม ผมตามไปเรียนกับพ่อครูอยู่หนึ่งอาทิตย์ แกสอนวิธีตีให้ ถ้าตลับหมากตีแบบนี้ ขึ้นแบบนี้ แล้วผมก็เอามาลองตีเองที่บ้าน ฝึกเองทั้งหมด ไม่รู้อันไหนก็โทรไปถามแก ระหว่างทำงานที่น่านผมก็แวะหาแกตลอด 

“ตอนนั้นพ่อครูอายุเกือบเก้าสิบ แกบอกว่าพ่อจะหยุดทำแล้วนะ แก่แล้ว ถ้าอยากได้เครื่องมือก็มาเอา แกยกให้ ซึ่งเครื่องมือเป็นพวกค้อน ทั่ง ที่แกใช้มาเนิ่นนาน วันนั้นเลยเป็นจุดเปลี่ยนให้ผมกลับบ้านมาตีเงินเป็นอาชีพ” 

ภัทรพงศ์ เพาะปลูก ช่างตีขันเงินคนสุดท้ายของจ.แพร่ สืบทอดอาชีพสล่าที่มีมา 100 กว่าปี

คนหนุ่มวัย 24 ตัดเส้นทางใหม่ที่ตนรัก กลับบ้านเกิดมาเป็น ‘สล่าตีเงิน’ เริ่มต้นจากตีเงินขึ้นรูปตามสั่งส่งให้กับกลุ่มหัตถกรรมเครื่องเงินชุมชนพระนอน ภายหลังกลุ่มหัตถกรรมฯ ปิดตัวลง ภัทรพงศ์จึงเปลี่ยนบ้านเป็นสตูดิโอ

“การตีขึ้นรูปส่งให้ป้าศรี ทำให้ผมได้ฝึกฝนจนชำนาญ ถ้าไม่ได้ทำให้กลุ่มพระนอนผม ก็ไม่รู้เหมือนกันว่าจะได้ฝึกฝีมือจากที่ไหน ตอนหลังผมทำตามออเดอร์ ทำที่บ้าน ไม่มีหน้าร้าน จะช้าหน่อยเพราะทำเองทุกขั้นตอน

“สมัยโบราณเขาทำกันคนละขั้นตอน ช่างตีหนึ่งคน ช่างขึ้นรูปหนึ่งคน ช่างตอกลายหนึ่งคน คนขัดล้างหนึ่งคน จะไม่จบทุกขั้นตอนในคนเดียวเหมือนผม ยุคนั้นบางทีผู้หญิงก็ช่วยตอกลาย ผู้ชายตีขึ้นรูป เพราะต้องออกแรงเยอะ 

“การคำนวณสัดส่วนก็สำคัญ โดยเฉพาะพาน ประกอบด้วยสี่ส่วน ใบ ตุ้ม เอว ตีนขัน สมมติผมมีเม็ดเงินสี่สิบบาท จะทำพานกว้างประมาณสิบนิ้วครึ่ง ผมต้องเอาเงินมาแบ่งและคำนวณว่าแต่ละส่วนต้องใช้น้ำหนักเท่าไหร่ ตุ้มเท่านี้ เอวเท่านี้ ตีนเท่านี้ เพื่อให้พานสมดุลกัน บางครั้งผมก็เอาของเก่าโบราณมาชั่งแล้วตัดทอนหาน้ำหนักเอาเอง”

ภัทรพงศ์ เพาะปลูก ช่างตีขันเงินคนสุดท้ายของจ.แพร่ สืบทอดอาชีพสล่าที่มีมา 100 กว่าปี

เหมือนเป็นของแถม ผลจากการลงเรียนสาขากึ่งโบราณคดี ช่วยเติมเต็มความรู้และความเข้าใจด้านศิลปะ เขาเลยถนัดแกะลวดลายเครื่องเงินยุคเก่า แล้วเล่าอย่างคล่องปร๋อว่าศิลปะแบบนี้ อยู่ยุคนั้น สลักแบบนั้น อยู่ยุคนี้

“การเรียนมันส่งเสริมกับสิ่งที่ผมทำ ผมแบ่งยุค แบ่งอารมณ์ ของเครื่องเงินเครื่องทองได้ ยุคสมัยใหม่ ยุคสมัยเก่า ยุคล้านนา ล่าสุดก็ตามอ่านหนังสือเครื่องทองกรุวัดราชบูรณะ อยากศึกษาเครื่องทองสมัยอยุธยา” สล่าเล่า

เมื่อนักสงสัยเกิดคำถาม จึงโยนความฉงนใส่ผู้รู้จริงว่า ลวดลายบนขัน กระบวย พาน หน้าตาเป็นแบบไหน

ภัทรพงศ์ เพาะปลูก ช่างตีขันเงินคนสุดท้ายของจ.แพร่ สืบทอดอาชีพสล่าที่มีมา 100 กว่าปี

“เครื่องเงินทางเหนือส่วนใหญ่ใช้ลายดอกกระถิน ดอกกลมๆ เกสรผ่าออกเป็นตาราง บางคนก็ว่าเป็นเอกลักษณ์ของแพร่ แต่น่าน ลำปาง เชียงใหม่ ก็ใช้ลายนี้เหมือนกัน ผมมองว่าเป็นวัฒนธรรมร่วมกันมากกว่า ซึ่งรายละเอียดก็แตกต่างกันตามแต่ละพื้นที่ ถ้ามาจากเมืองแพร่ดอกถินจะใหญ่ๆ ลำปางจะดอกพิสดารขึ้นหน่อย

“ส่วนของผมจะประยุกต์ลายโบราณใส่เข้าไปด้วย ตอนนี้กระแสงานโบราณกำลังมา ยิ่งทำได้อารมณ์โบราณ ทรวดทรงชัด ลวดลายอ่อนช้อย คนยิ่งชอบ ลายโบราณที่เห็นบ่อยก็มีลายสิบสองราศี ลายเงาะ (จั๊กจั่น) ม้วนเป็นก้นหอย ลายโขงกาบบัว ลายนี้บางทีช่างก็ใส่ลายดอกกระถินหรือลายสิบสองราศีเข้าไปด้วย แล้วแต่เอกลักษณ์ของช่างแต่ละคนว่ามีความวิจิตร ความละเอียดมากแค่ไหน ถ้าคนเล่นเครื่องเงินจะรู้เลยทันทีว่ามาจากที่ไหน”

ภัทรพงศ์ เพาะปลูก ช่างตีขันเงินคนสุดท้ายของจ.แพร่ สืบทอดอาชีพสล่าที่มีมา 100 กว่าปี
ภัทรพงศ์ เพาะปลูก ช่างตีขันเงินคนสุดท้ายของจ.แพร่ สืบทอดอาชีพสล่าที่มีมา 100 กว่าปี

สล่าวัยหนุ่มคนนี้เทียบการออกแบบลายของสล่ารุ่นครูให้เราฟังว่า ก่อนจะวาดลาย ช่างยุคเก๋าจะใช้ตอกเส้นยาวมาวนขดในสลุง แล้วก็หยิบออกมาหักครึ่งเพื่อแบ่งห้อง (ระยะห่างของลาย) จึงทำให้ลายหรือดอกแต่ละฝั่งเท่าเสมอกัน ปัจจุบันภัทรพงศ์มีตัวช่วยเป็นวงเวียนสำหรับวัดองศา บางทีเขาก็ออกแบบลายลงกระดาษก่อนดุนลายจริง

ช่างคนสุดท้ายที่สืบทอดกรรมวิธีฉบับโบราณต้องใช้เวลานานร่วมเดือน บางคราเดือนครึ่ง เพื่อผลิตสลุง ขันแอว เชี่ยนหมาก ตลับ ฯลฯ ตามออเดอร์ มีทั้งคนชื่นชอบเครื่องเงิน นักสะสม และพระ ที่เป็นลูกค้าหลักของเขา

เม็ดเงินที่สล่าคนนี้นำมาใช้มาจาก 2 แหล่งในประเทศไทย หนึ่ง ชุมชนบ้านโป่งสี ชุมชนค้าของเก่าแห่งเมืองแพร่ ชาวบ้านตะเวนทั่วประเทศจนถึงประเทศลาว กว้านซื้อเครื่องเงินเก่า เครื่องประดับเงินชำรุด มาสกัดด้วยกรด แยกทองแดง แยกเงิน ให้เป็นเงินร้อย (เงินที่พร้อมเอามาตี)

สอง สั่งจากร้านทองในกรุงเทพฯ ซึ่งแบ่งเป็นเงินนอกกับเงินใน เงินในเป็นเงินที่มีขั้นตอนเหมือนกับเงินจากชุมชนบ้านโป่งสี ส่วนเงินนอก เป็นเงินที่นำเข้าจากต่างประเทศ

ภัทรพงศ์ เพาะปลูก ช่างตีขันเงินคนสุดท้ายของจ.แพร่ สืบทอดอาชีพสล่าที่มีมา 100 กว่าปี

“เงินในถ้าสกัดดี ก็คุณภาพดีเทียบเท่าเงินนอก ผมต้องหาคนขายที่ไว้ใจกันได้ ซึ่งโบราณเรียกเงินดีว่าเงินเขียว มีวิธีแยกเงินแท้กับไม่แท้ด้วยการหยอดน้ำกรด ถ้ามีเปอร์เซ็นต์เงินอยู่หกสิบ ก็ถือว่าเป็นเงินดี ปัจจุบันมีเนื้อเงินแปดสิบถึงเก้าสิบเปอร์เซ็นต์ ก็ถือว่าเป็นเงินดีเหมือนกัน ถ้าเงินร้อยเปอร์เซ็นต์เอามาทำไม่ได้ เนื้ออ่อนเกินไป”

หากอยากสั่งสลุง ขันแอว ตลับ ฯลฯ ภัทรพงศ์ก็มีหลักการคิดราคาตามน้ำหนักเงิน หากอยากได้จอกจิ๋วขนาด 3 นิ้ว สนนราคาเริ่มต้น 2,400 บาท เพราะต้องใช้เงินทั้งหมด 3 บาท (เงินบาทละ 800 – 900 บาท)

ภัทรพงศ์ เพาะปลูก ช่างตีขันเงินคนสุดท้ายของจ.แพร่ สืบทอดอาชีพสล่าที่มีมา 100 กว่าปี

หากจะว่ากันตามตรงด้วยความสัตย์จริง ช่างตีเงินแห่งเมืองแพร่ลดน้อยถอยลงทุกทีนับจากยุครุ่งเรือง ไหนจะการเข้ามาของวัสดุทดแทน บวกกับตัวเลือก ‘อาชีพ’ ที่มีมากขึ้น ทำให้อาชีพ ‘สล่าตีเงิน’ นอนก้นอยู่ท้ายตาราง 

“เหลือผมคนเดียวแล้วครับ” 

คำตอบของภัทรพงศ์-ทายาทสล่าตีเงินคนสุดท้ายของเมืองแพร่อธิบายสถานการณ์ตอนนี้ได้ดีที่สุด

“คนเดียว” เขาย้ำและนิ่งคิด “วันหน้าใครจะมาสืบจากผม เป็นคำถามที่ผมเคยคิด ถ้าตอนนั้นผมไม่ตัดสินใจขอเครื่องมือจากพ่อครู ภูมิปัญญานี้คงหายจากแพร่เหมือนกัน สำคัญนะครับ สิ่งนี้ทำให้ผมรู้จักตัวตนและรากเหง้าของตัวเอง การตีเงินเป็นศาสตร์และศิลป์ที่คนโบราณส่งต่อกันมา กว่าจะได้มาซึ่งขั้นตอนวิธีการ กว่าจะตกผลึกมาถึงรุ่นผม มันผ่านกระบวนการและการทดลองมาเยอะมาก ซึ่งคนในชุมชนเองก็รู้สึกภูมิใจที่มันยังไม่สูญหาย

“ใจผมอยากให้มีคนสืบทอด จะเป็นคนรุ่นใหม่หรือใครก็ได้ ไม่จำเป็นต้องเป็นคนในหมู่บ้าน ผมยินดีถ่ายทอดภูมิปัญญานี้ให้เขา ขออย่างเดียวอย่าบังคับเขามาเรียน ขอแค่สนใจและรักมันจากใจจริงเหมือนผมก็พอ”

เมื่อเปลวเพลิงสีแดงอ่อนกำลังใกล้มอดมิดดำมืด ทว่าแสงสว่างสีเงินแวววับปลุกฟื้นชีพขึ้นมาอีกครั้ง

ขอบคุณที่ยังต่อลมหายใจให้ภูมิปัญญา-สล่าตีเงิน

ภัทรพงศ์ เพาะปลูก ช่างตีขันเงินคนสุดท้ายของจ.แพร่ สืบทอดอาชีพสล่าที่มีมา 100 กว่าปี

Writer

สุทธิดา อุ่นจิต

กรุงเทพฯ - เชียงใหม่ สู่ ลาดพร้าว - สุขุมวิท , พูดภาษาพม่าได้นิดหน่อย เป็นนักสะสมกระเป๋าผ้า ชอบหวานน้อยแต่มักได้หวานมาก

Photographer

ศุภกร ยอดเมือง

จบสังคมวิทยาและมานุษยวิทยา มช. เป็นช่างภาพอิสระตั้งแต่เรียนจนปัจจุบัน เคยช่วยกิจการที่บ้าน เป็นช่างภาพแมกกาซีน ตอนนี้ทำร้านกาแฟกับโรงแรมเล็กๆ ที่แพร่ชื่อ Hug Inn Phrae และกำลังสนุกกับการเป็นพ่อลูกสอง

The Master

เรื่องราวเบื้องหลังความเชี่ยวชาญของคนทำงานระดับมืออาชีพ

26 สิงหาคม 2560
2.31 K

คนฝรั่งเศสไม่เชื่อเรื่องซานตาคลอส แต่ชายชราผมขาวสวมแว่นตาที่ฉันเจอชวนให้นึกถึงซานต้าผู้เดินทางไปมอบของขวัญให้เด็กๆ ทั่วโลก แม้คุณปู่ Gérard Poulard (เฌราร์ ปูลาร์) ไม่ได้สวมชุดแดงขลิบขาวหรือเดินทางด้วยเลื่อนเทียมกวางเรนเดียร์ ทูตแห่งชีสฝรั่งเศสขึ้นเครื่องบินเปลี่ยนประเทศทุก 2 สัปดาห์เพื่อมอบวัฒนธรรมแสนอร่อยจากฟาร์มชีสทำมือทั่วประเทศบ้านเกิด

ทุกปีเมอสิเออร์เฌราร์ ปูลาร์ หรือ ‘ปาปี’ (คุณปู่) จะแวะมากรุงเทพมหานครพร้อม Fromage (โฟรมาฌ) หรือชีสหลายสิบชนิด เนยแข็งเฉดขาวไล่สีถึงเหลืองเข้มจนออกส้มอวดโฉมอยู่ในตู้กระจกห้องอาหาร Scarlett Wine Bar & Restaurant บนชั้น 37 ของโรงแรม Pullman Bangkok Hotel G นอกจากฉวยโอกาสทองนี้ชิมผลิตภัณฑ์นมที่คนฝรั่งเศสแสนภูมิใจ ฉันขอใช้เวลาแสนมีค่าสนทนาเรื่องความเชี่ยวชาญกับชีสมาสเตอร์แสนใจดี

“Fromagier (โฟรมาฌิเย) เป็นอาชีพที่เกี่ยวข้องกับโรงแรมและร้านอาหาร เป็นคนที่นำวัฒนธรรมเนยแข็งไปเผยแพร่ให้คนอื่นๆ รู้จัก ผมเลือกเนยแข็งที่ดีที่สุดไปให้คนชิม แล้วอธิบายที่มาและวัฒนธรรมเบื้องหลังเนยแข็งแต่ละชิ้น เหมือน Sommelier (ซอมเมอลิเย) ที่เชี่ยวชาญเรื่องไวน์”

คุณปู่ปูลาร์อธิบายชื่อวิชาชีพภาษาฝรั่งเศสของตัวเอง อดีตผู้จัดการโรงแรมระดับนานาชาติที่ฝรั่งเศสเล่าว่าเมื่อสามสิบกว่าปีที่แล้ว เขาตัดสินใจเปลี่ยนทางเดินอาชีพหลังจากทำงานด้านโรงแรมมาทั้งชีวิต เพื่อทวงคืนความยุติธรรมให้ชีส ปาปีสังเกตว่าแต่ละโรงแรม อาหาร ขนมปัง และไวน์มีผู้เชี่ยวชาญดูแลกำกับ แต่เนยแข็งที่เป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารและวัฒนธรรมแท้ๆ กลับไม่ค่อยมีใครเหลียวแล ดังนั้นนอกจากมี Fromager (โฟรมาเฌ) คนทำชีส และ Crémier-Fromager (เครมิเย-โฟรมาเฌ) คนขายชีส ก็ควรจะมีเฟืองตัวใหม่คือผู้เชี่ยวชาญด้านชีส (โฟรมาฌิเย) ด้วย

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

“Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un oeil.” (มื้ออาหารที่ไม่มีเนยแข็ง เหมือนสาวงามที่ขาดดวงตาไปข้างหนึ่ง) ผู้เชี่ยวชาญเรื่องชีสยกประโยคดังของ Anthelme Brillat-Savarin นักกฎหมายชื่อดังของฝรั่งเศส มาเปรียบเปรยให้เห็นภาพ แล้วอธิบายต่อว่าคนยุโรปโดยเฉพาะคนฝรั่งเศสมีวัฒนธรรมชีสตั้งแต่ยุค Gaule (โกล) การทำชีสเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งและเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ ชาวฝรั่งเศสชอบกินชีสมาก เห็นได้จากมื้ออาหารฝรั่งเศสแบบครบเครื่องที่ประกอบไปด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย ปลา เนื้อสัตว์ เนยแข็ง และของหวานตบท้าย

“เวลาทำไวน์ ช่วงเก็บเกี่ยวผลผลิตมีแค่ครั้งเดียว แต่ต้องทำงานทั้งปีเพราะขั้นตอนละเอียดมากและยาก ส่วนชีสทำได้ทุกวัน คนมักจะคิดว่าทำไวน์ยากกว่าทำชีส แต่ไม่จริงเลยครับ การทำชีสขึ้นอยู่กับภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ฤดูกาล อุณหภูมิ การดูแลสัตว์ในฟาร์ม ความสะอาด กระทั่งอาหารที่สัตว์กินเมื่อวานและวันก่อนๆ

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

“ผมหรือลูกชาย Olivier (โอลิวิเย) จะไปที่ฟาร์มผู้ผลิต ดูความสะอาดของคอกสัตว์ ถ้าคอกสะอาดแปลว่าสัตว์ได้รับการดูแลดี ถ้าพวกเขาเคารพปศุสัตว์เหล่านี้ พวกมันจะรู้แล้วให้น้ำนมดีๆ แต่ถ้าไม่เคารพ พวกมันจะก้าวร้าว เนื้อก็จะเหนียว น้ำนมคุณภาพลดลง ผมเคยเจอฟาร์มชั้นดีที่ให้วัวนอนบนฟูก ไม่ได้นอนกับพื้น แล้วฟาร์มสะอาดมาก ไม่มีแมลงวัน ไม่มีกลิ่นเหม็น แถมยังเปิดเพลงคลาสสิกให้วัวฟังอีก วัวสงบเหมือนอยู่ในภาวะเซนเลย นอกจากนั้นผมจะเลือกฟาร์มที่สัตว์ไม่ถูกทำร้าย ปล่อยให้พวกมันได้อยู่อย่างอิสระในตอนกลางวัน ให้พวกมันเข้าคอกตอนกลางคืน สัตว์ก็เหมือนมนุษย์ที่ต้องเคลื่อนไหว มีอิสระ ถ้ามันถูกกักไว้ตลอด มันจะอ้วน ให้น้ำนมที่คุณภาพลดลง และป่วยง่าย”

เมอสิเออร์เฌราร์และทีมงานของเขาติดต่อกับฟาร์มทำชีสประมาณ 300 แห่งทั่วประเทศฝรั่งเศส ครอบครัวปูลาร์สนใจแต่ชีสทำมือเท่านั้น ไม่สนใจชีสที่ผ่านขั้นตอนอุตสาหกรรมหรือชีสที่พาสเจอไรซ์จนจืดเป็นน้ำเปล่า วัวสายพันธุ์ที่ให้น้ำนมเยอะอย่าง Holstein (โฮลชไตน์) จะถูกคัดออกตั้งแต่แรกเพราะรสนมไม่เข้มข้น เกณฑ์ยิบย่อยเหล่านี้กรองชีสกว่า 2 พันชนิดในฝรั่งเศสออกจนเหลือจำนวนหลักร้อยที่ผ่านมาตรฐาน ทูตแห่งเนยแข็งฝรั่งเศสกล่าวอย่างหนักแน่นว่าชีสที่ดีต้องกินได้เปล่าๆ หรือกินคู่กับขนมปังดีๆ ไม่ต้องใส่น้ำผึ้ง แยม ผลไม้ หรือถั่ว ให้พะรุงพะรังกลบรสชาติเดิม

“ผมจะเลือกเนยแข็งมาประมาณ 300 ชนิดที่มีรสชาติ แล้วแบ่งครึ่งเป็นคอลเลกชันฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน กับคอลเลกชันฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว เหมือนแฟชั่น ผมคิดเรื่องนี้ขึ้นมาเพราะฤดูกาลสัมพันธ์กับอาหารที่สัตว์กิน น้ำนมที่ได้จากสัตว์จึงเปลี่ยนไปทุกวัน

“ในฤดูใบไม้ผลิ ช่วงมีนาคม – มิถุนายน หญ้าจะขึ้นอุดมสมบูรณ์ที่สุดและมีรสชาติดีที่สุด เราจะผลิตเนยแข็งที่บ่มนานๆ อย่างเนยแข็งจากเทือกเขาปิเรเน่ และเก็บไว้นานหลายเดือน 1 ปี หรือถึง 3 ปี ส่วนฤดูร้อนไม่ค่อยน่าสนใจเท่าไหร่ เพราะอากาศร้อนแล้วหญ้าก็ไม่ค่อยขึ้น หญ้าที่ตัดหญ้าเก็บไว้ตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิก็ใช้ให้อาหารสัตว์ช่วงฤดูหนาว ดังนั้นทางฟาร์มจะให้พวกมันกินต้นข้าวโพดแทนหญ้า แล้วรอช่วงวันที่ 15 สิงหาคม ฝนจะเริ่มมาแล้วหญ้าจะงอกอีกครั้ง หญ้าพวกนี้คุณภาพดีมาก แต่ก็ไม่มีรสชาติของฤดูใบไม้ผลิ”

คุณปู่เล่าวิชาชีส 101 อย่างคล่องแคล่วด้วยดวงตาเป็นประกาย รสชาติพืชทุกชนิดที่วัว แพะ และแกะกินเข้าไปล้วนส่งผลต่อน้ำนมที่จะทำชีส เนยแข็งคอลเลกชันแรกมักมีสีเหลืองเข้มหรือเหลืองสดใส ส่วนคอลเลกชันถัดมา ชีสจะสีเหลืองครีมหรือออกขาว โดยเฉพาะชีสจากฤดูหนาวที่สัตว์ต้องกินหญ้าแห้งเป็นอาหาร

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก
คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

จบเรื่องความละเอียดยิบย่อยของชีสฝรั่งเศสก็เข้าสู่วิธีการทำเนยแข็งแบบดั้งเดิม ปาปีเล่าคร่าวๆ ว่าเกษตรกรจะรีดนมสัตว์วันละ 2 ครั้ง ตอนเช้ากับตอนเย็น น้ำนมสดที่ดีจะสีขาวครีม มีกลิ่นหอม และน้ำนมที่รีดตอนเย็นจะเข้มข้นกว่าเพราะสัตว์กินอาหารเต็มที่มาแล้ว น้ำนมดิบจะถูกนำมาพักไว้แล้วใส่เอนไซม์ Rennet ทิ้งไว้อย่างน้อย 18 ชั่วโมง อาจจะใช้เวลา 24 – 48 ชั่วโมง โดยไม่แตะต้อง น้ำนมจะแยกออกเป็นของแข็งกับของเหลว ส่วนของเหลวคือหางนมรสเปรี้ยวเล็กน้อย ชีสมาสเตอร์บอกว่าหางนมนี่เอาไว้ให้หมูในฟาร์มดื่ม ส่วนที่ข้นแข็งก็ค่อยๆ ตักใส่แม่พิมพ์แล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำ

“คำว่า fromage มาจากคำว่า former หรือทำให้เป็นรูปร่าง งานจะเริ่มจากตรงนี้ล่ะ เราต้องกลับด้านเนยแข็งวันละหลายๆ ครั้งเพื่อให้มันเป็นรูปเป็นร่าง ถ้าไม่กลับด้านมันจะยุบตรงกลาง อุตสาหกรรมที่เครื่องมือทำสิ่งเหล่านี้ทั้งหมด แต่ในฟาร์ม คนทำชีสจะกลับด้านชีสวันละ 3 – 4 ครั้ง เป็นงานที่หนักมาก หลังจากชีสแข็งตัว 18 ชั่วโมงหรือหนึ่งวันก็แกะชีสสีขาวออกจากแม่พิมพ์ แล้วก็ทำชีสให้เค็มด้วยการโรยเกลือละเอียดเล็กน้อย วันรุ่งขึ้นก็กลับด้านแล้วโรยเกลือใหม่ จากนั้นก็นำไปเก็บในห้องเก็บชีสที่มีลมระบายอากาศ 2 วัน โดยกลับด้านชีสวันละ 2 ครั้ง ตอนเช้ากับตอนเย็น เพื่อทำให้ชีสค่อยๆ แห้ง”

ขั้นตอนสุดท้ายคือการนำชีสที่แห้งแล้วไปเก็บในห้องบ่ม คนทำชีสต้องเข้ามากลับด้านชีสทุกวัน วันละ 2 รอบ เพื่อให้ความเข้มข้นอยู่ตรงกลางชีสและได้รสชาติดี หลังจากนั้นทุกฟาร์มจะส่งเนยแข็งชั้นเลิศมาที่ออฟฟิศของครอบครัวปูลาร์ที่ปารีส ทีมงานจะจัดการคัดเลือกชีส บรรจุลงกล่อง ทำเอกสารต่างๆ ตามกฎหมาย เพื่อสำแดงเนยแข็งทุกชิ้นให้ทางการตรวจสอบ ก่อนจะส่งชีสใส่ตู้แช่แข็งมาประเทศต่างๆ รอบโลกโดยเร็วที่สุด ตามกำหนดการเยี่ยมเยือนของทูตแห่งชีส

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

ถึงตอนนี้เป็นช่วงเวลาโซโล่ของคุณปู่เฌราร์ ในร้านอาหารของโรงแรมที่แคเมอรูน เซเนกัล ชาด เกาะบอรา-บอรา เกาะตาฮิติ อาร์เจนตินา หรือในประเทศไทย ปาปีจะช่วยพนักงานจัดเรียงสารพัดคอลเลกชันชีสบนแผ่นไม้ จาน หรือกระทั่งใบตอง รอต้อนรับลูกค้าที่จะมาถึงด้วยจิตวิทยาและเสน่ห์ความอร่อยของฝรั่งเศส

“ทุกคืนผมจะทักทายลูกค้า แล้วถามพวกเขาว่ามาจากที่ไหน เป็นคนชาติอะไร เคยไปฝรั่งเศสมั้ย ถ้าเคยไป ไปที่ไหนมา แล้วเลือกรสชาติที่จะพาเขาเดินทางไปเที่ยวที่ต่างๆ ในฝรั่งเศส บางครั้งก็ให้เนยแข็งเชื่อมโยงกับความทรงจำ ผมจะถามว่ากลิ่นชีสทำให้คุณนึกถึงอะไร หลังจากสังเกตคนและปฏิกิริยาของพวกเขาที่มีต่อกลิ่น มันเป็นเรื่องจิตวิทยานะ เวลาลูกค้ามองและดมกลิ่นเนยแข็ง ผมจะสังเกตสีหน้าท่าทางของเขา เดาความคิดของเขา แล้วถามเขาว่าคุณต้องการ la tendresse (ความอ่อนโยน) la douceur (ความนุ่มนวล) le caractère (ความเข้มข้น) หรือ la colère (ความโกรธ) คำเหล่านี้จะทำให้ผมรู้ว่าเขาอยากได้ชีสรสนุ่ม รสครีม หรือรสที่ชัดเจนเข้มข้นในปากเหมือนทุเรียน”

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก
คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

ผู้เชี่ยวชาญด้านชีสเดินไปประจำที่หลังเคานเตอร์เนยแข็ง หยิบชีสมาหักดูเพื่อตรวจสอบ ก่อนใช้มีดประจำตัวตัดชีสรสต่างๆ มาให้ชิมคู่กับขนมปังอบสดใหม่ คุณปู่ยืนยันว่าชีสกลิ่นแรงไม่มีอยู่จริง ต้องใช้คำว่ามีรสชาติในปากถึงจะถูก

ฉันเริ่มหยิบชีสนมแพะที่โรยโรสแมรี่อบแห้งมาสัมผัสความอ่อนโยน ค่อยๆ ไต่ระดับรสชาติไปถึง Camembert (กามองแบร์) สีอ่อนรสนุ่มนวล ไปจบความเข้มข้นที่ Gaperon (กาเปอรง) หรือชีสรสกระเทียมที่คนไทยมักโปรดปราน

“อร่อยไหม”

ทูตแห่งชีสฝรั่งเศสถามขณะที่ฉันตั้งใจเคี้ยวเนยแข็ง ฉันพยักหน้าหงึกหงักยิ้มตอบ รสชาติพลุ่งพล่านในปากนั้นแปลกลิ้น แต่อร่อยน่าประทับใจจนรอยยิ้มกว้างไปถึงดวงตา

เรื่องนี้ขอไม่จบลงด้วยการกล่าวคำอำลา แต่ทิ้งท้ายด้วยคำตอบของชีสมาสเตอร์วัย 70 ปีที่ยังไม่หยุดเดินทาง ไม่หยุดสร้างสรรค์คอลเลกชันชีส และไม่หยุดมอบความสุขให้คนทั่วโลกผ่านของอร่อย

“ผมจะบอกอะไรให้อย่าง ในฐานะที่คุณอายุยังน้อย คุณต้องใช้ชีวิตอยู่ในโลกใบนี้อย่างเลือกไม่ได้ แต่คุณต้องใช้ชีวิตอย่างมีจินตนาการ ถ้าคุณมีจินตนาการ คุณจะสามารถสร้างสรรค์ สามารถทำสิ่งที่แตกต่างจากคนอื่นๆ พาคนเข้าไปอยู่ในจินตนการของคุณ ในการสร้างสรรค์ของคุณ มอบความฝันให้ผู้อื่น และทำให้พวกเขามีความสุข

“คนที่ไม่มีจินตนการจะไม่ทำอะไรเลยในชีวิต แค่ไปทำงานเพื่อหาเลี้ยงชีพ กลับบ้านมานั่งดูทีวีแล้วนอน ไม่สนใจดูแลครอบครัว คนพวกนี้เป็นหุ่นยนต์ คนที่มีจิตวิญญาณจะสามารถสร้างสิ่งใหม่ๆ ได้มากมาย ผมยินดีเปิดประตูต้อนรับคุณเข้ามาในโลกจินตนาการของผม การสร้างคอลเลกชันเนยแข็งสร้างรอยยิ้มให้โลกใบนี้ ระหว่างที่คนกินเนยแข็งทำมือ เขาจะได้ฝันถึงภูมิภาคต่างๆ ของฝรั่งเศส ได้เห็นภูเขา เห็นดอกไม้ เห็นชนบทฝรั่งเศสอย่างลึกซึ้ง เวลากินเนยแข็ง คุณควรจะรู้ว่ามันมาจากไหน และใครเป็นคนทำ”

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

Name: เฌราร์ ปูลาร์ (Gérard Poulard)
Age: 70 ปี
Occupation: ผู้เชี่ยวชาญด้านชีส / ทูตแห่งชีสฝรั่งเศส (Cheese Master/ FRANCE’s official Cheese Ambassador)
Place of Birth: เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส
In Detail: การคัดเลือกเนยแข็งให้เหมาะกับผู้รับประทานต้องอาศัยการสังเกตสีหน้าท่าทาง ความชอบของลูกค้า ให้กลิ่นดึงความทรงจำของพวกเขาออกมา และทำให้พวกเขารู้จักฝรั่งเศสผ่านรสชาติ
Stuff: วัฒนธรรมการกินเนยแข็งทำให้คนฝรั่งเศสยุคก่อนมีมีดติดกระเป๋าไว้ฝานเนยแข็งกินเสมอ ชีสมาสเตอร์จึงเดินทางพร้อมมีดประจำตัวที่ใช้ตัดเนยแข็งให้ลูกค้าทั่วโลก
My Favorite Part of the Job: ช่วงเวลาที่พูดคุยกับลูกค้า เนยแข็งมันพูดได้นะ แล้วมันพูดกับเราผ่านลูกค้า เวลาเห็นพวกเขากินแล้วมีความสุข นั่นคือค่าตอบแทนที่ดีที่สุดในการทำงานของผม

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load